186 potrebne u prostoru za sušenje i zrenje pršuta razvija se siva plijesan, pratilac dobrog zrenja pršuta. U fazi zrenja treba kontrolirati relativnu vlagu kako ne bi prešla 75 posto. Nažalost mnogi pršuti koji se drže po konobama imaju grinje, koje izgledaju poput soli. Također se javlja i plijesan zbog velike vlage, koja izlučuje toksine (otrov). U proizvodnji pršuta svinjski but je izgubio u težini. Po fazama se gubi: faze obrade hlađenje i obrada buta poslije klanja soljenje buta prešanje buta dimljenje buta sušenje – zrenje ukupno do
trajanje u danima 2 30 11 60 120 223
gubitak u težine mase 2% 3% 20% 6% 7% 38%
Od svježe ohlađenog svinjskog buta težine 10 kg (svinje težine 110-130 kg) dobije se nakon 230 dana procesa proizvodnje gotov proizvod od 6,20 kg, sa 48-50 posto vode. Pršut se nakon tih 230 dana zove – mladi pršut i vrlo je visoke kvalitete, a što se proces zrenja produžava, pršut dobiva na kvaliteti, okusu, mirisu i boji, a dalji gubitci u težini su minimalni. Kemijsko-biološki procesi koji se uz određene uvjete događaju u mesu i slanini daju širok i kvalitetan sadržaj vrijednosti koje pršut stavljaju u vrhunske specijalitete od svinjskog mesa. Kada je završen, pršut ima poznati oblik „tambure“ i zagasite je tamnosmeđecrvene boje. Česta pogreška kod sušenja je previsoka temperatura pa vanjska strana bude tvrda kao drvo. Veliki nedostatak su i bijele točkice u mesu što znači da je riječ o tirozinu, aminokiselini koja se kristalizirala u mesu tijekom zrenja. Ostaci zdjelične kosti na vanjskoj strani upozoravaju na lijenost mesara. Samo jedna kvrga smije ostati, ostale kosti moraju van. Reže se posebnim nožem, učvršćen u račvastom stalku za rezanje pršuta. Prije rezanja se koža u tanjem sloju obreže. Poželjan odnos slanine i mesa je da bijeloga (slanine) ima oko centimetar i pol do dva. Pršut je na prerezu purpurno crven, s lakom crvenom bojom bijele slanine, sve dobro međusobno povezano, ne kida se niti mrvi. Prepoznatljiva crvena boja pršuta čuva se i ako se rezani pršut pri pakiranju vakumira. Zreo pršut nije žilav, dobiva se utisak topivosti, ima trajnu punu aromu i blago je slan (više sladak nego ljut). Pršut se u komadima ostavlja u prohladnim prostorima, a ako je narezan najbolje je da se zamota u čist u suh papir ili odloži u papirnate vreće. Pršut se poslužuje u tankim narescima kao predjelo, ali uvijek uz trajni punomasni sir i masline. ------------------------------------------------------------------------------------------------Osim pravilne obrade kvaliteta pršuta ovisi o buri karakterističnog suhog zraka i mirisa, kao i o svinjama. Mjesec-dva prije klanja iz ishrane se isključuje kukuruz, prednost se daje ječmu. Sve vrijeme pripreme treba pažljivo održavati čistoću i štititi meso od štetnika (miševa, muha, štakora) i kontrolirati njegovo zdravlje. Naši najpoznatiji pršuti, po abecednom redu, ne po kvaliteti: dalmatinski, drniški, istarski, kraški, lički, miljevački, zadarski. -------------------------------------------------------------------------------------------------
186