27 Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): crna divljač (divlja svinja i jazavac) crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač)
U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) Pernata divljač je najbogatija po brojnosti, mnogo brojnija od dlakave divljači, jer joj pripadaju gotovo sve ptice, od onih malih, kao što je ševa, drozd, grmuša i slične, do kokoši i fazana, tj. nešto većih, kao što je šumska šljuka, fazan, prepelica, jarebica i lještarka, te rod pataka, patka krča i crna liska te golubovi. Divlja perad treba neko vrijeme visiti, omekšati (odstajati) u perju, da dobije bolji okus - osobiti okus, “Hochgeschmack“, “haut goût“. To osobito vrijedi za fazane. Perje sa divljači operuša se na suho (ne šuri se - polijeva vrućom vodom) prema glavi, u protivnom sa perjem će te skidati i kožu. Sitne dlačice paperje poslije perušanja, najbolje ćete odstraniti spaljivanjem plamenom svijeće. Barskim pticama treba odmah operušati perje, jer kad ptica ostane duže u perju, meso dobiva miris po mulju. Operušana pernata divljač, čije paperje treba osmuditi na plamenu, najbolje da odleži na ledu ili marinadi (pac) dva/tri dana. Meso divljih pataka (i ostalih barskih ptica) koje žive na ribnjacima a hrane se pretežno ribom, nisu preporučljive za ishranu, jer mogu mirisati na “riblje ulje“, no ako se hrane i žitaricama s obližnjih polja meso im je ukusno.
27