frakcija i patoka. Dok se sporedne frakcije ponovo peku, srednja frakcija, jačine od 65 do 70 posto alkohola, stavlja u hrastove bačve na odležavanje. Tijekom trogodišnjeg starenja rakija se postepeno razblažuje dosipanjem destilirane vode. Kvalitetna rakija od marelica ne smije biti blaža od 45 posto alkohola, jer to ugrožava njenu harmoničnost i aromatičnost. Ovim postupkom se od 100 kg marelica može dobiti od 10 do 16 litara rakije od marelica visoke kvalitete.
Rakija od dunja Dunja u odnosu na drugo voće sadrži najviše pektina i tanina. Ti složeni ugljikohidrati stvaraju čvrste ovojnice oko nektarskih stanica, pa se sok (nektar) ne može prešati. Osim toga, tijekom zrenja i odležavanja plodova povećava se sadržaj tih tvari. Radi toga za preradu u sok, odnosno rakiju, plodove berite u fazi zelenožute zriobe, kad je sadržaj nepotrebnih šećera najmanji, pa će i randman biti najveći. Poluzrele plodove dunje oberite, operite u nekoliko voda, dobro usitnite (sameljite) i spremite na vrenje. Ako ne možete nabaviti enzime, voćnoj kaši dodajte od 5 do 10 posto (510 kg/100 kg dunja) mljevenih jabuka (one sadrže potrebne enzime, pa ćete znatno ubrzati postupak ošećerenja). Navedene postupke možete i oplemeniti. Od dunja se kuhaju vrlo ukusni i aromatični kompoti te ostale slastice. Ako prokuhanu kašu dunja (kuhajte u rakijskom kotlu) ohladite na 50-60 ⁰C, dodajte joj enzime, odnosno mljevene jabuke, i dobro promiješajte. Kuhanjem ćete osloboditi mirisne komponente, koje će tijekom pečenja rakije oplemeniti, a znatno ćete povećati iskorištenje. Ošećerenu kašu (postupak traje 1-2 dana) ohladite na 20-25 ⁰C, pa dodajte selekcionirani suhi kvasac (50 g/100 kg dunja). Kvasac prethodno razmuljite u 2 l vode, kojoj dodajte 2-3 žlice šećera. Kad se pojavi pjena (nakon 2-3 sata), dodajte ga u kašu i dobro promiješajte. Vrenje obavite na uobičajeni način, u zatvorenoj bačvi s malim otvorom za izlaženje ugljičnog dioksida. Nakon vrenja (provjerite izlaženje mjehurića plina) posudu dobro zatvorite ili još bolje, odmah pecite. Tijekom pečenja dunja voli zagoriti, pa na dno kotla stavite pregršt slame učvršćene s dva štapa i oko 10 litara vode, a na to stavite prevrelu kašu. Rakiju pecite pažljivo – kap po kap. Sirovu rakiju prepecite, tj. dodajte joj jednaku količinu vode, i ponovo pažljivo pecite. Rakija prepečenica mora biti bistra. Ako je zamućena, postupak pečenja je bio prebrz ili je priprema voća (šećerenje) bilo nedovoljno. U tom slučaju, ponovo je prepecite. Plodovi dunje sadrže oko 6 posto fermentiranih šećera. Navedenim postupcima možete postići i više 10 posto fermentiranih šećera, koji kvasac može preraditi (prevreti) u rakiju. 150