Lovac, lovina i lovački stol

Od dlakave divljači za ražanj je najbolja plečka srne, kunić ili samo njegov hrbat, zec i puh, a posebno je cijenjeno meso mlade divlje svinje (odojka) koje sjedinjuje okus svinjetine i divljači.

Drveni ražanj je najbolji od crno-goričnog stabla, te oskoruše, graba, bukve, klena ili kestena. Kora mora biti oguljena.

Za stvaranje žara na ognjištu najbolja su zdrava, suha grabova ili bukova drva koja ne smiju pokazivati znakove truljenja ili crvotočine. Vatra se podlaže grabovom, bukovom, hra-stovom ili jelovom luči ili triješćem. Na razgorenu luč stavljaju se najprije najmanji i najtanji komadi rascijepljene cjepanice ili oblice. Zatim se na njih stavljaju otpiljeni, rascijepani komadi drva, tzv. bilje ili panjići. Na kraju, kad je vatra rasplamsana, polažu se cijele cjepanice ili oblice koje stvaraju žar pogodan za pečenje. U krajevima koji obiluju drvetom vinove loze, najviše se cijeni meso pečeno na njemu, dok se u brdskim predjelima koristi crnogorično drvo, koje također mesu daje poseban miris i okus.

Meso perite što manje, jer razvođeno meso, odnosno tkivo, olabavi mišiće koji su sami po sebi vodenasti i meso je tada loše pečeno (naročito mlade životinje). Ako se trup treba isprati, preporučuje se prije pranja posipati ga solju. Osnovno je pravilo da se unutrašnjost kratko ispere hladnom vodom, a vanjski dijelovi obrišu mokrom krpom.

Prije nego što životinju nataknete na ražanj, posolite je. Na 10 kg uzima se 20 – 22 dag soli, odnosno 2-2,5 posto od težine mesa. Masnije meso treba jače soliti od nemasnog. Osoljava se prevlačenjem soli preko površine mesa i pritiskivanjem soli u meso trbušne šupljine. Zatim se sol još utiskuje u butove i plećke te u predjel hrpta, koji se mora malo zarezati da sol bolje prodre u unutrašnjost mesa.

Na ražanj se natakne još toplo meso da bolje prione uz ražanj, i to kroz međubutnu šupljinu, ispod repa, pa onda ispod križa i hrpta prema vratnom dijelu i na kraju se istisne kroz ždrijelo, glavu i usta životinje. Butovi se privežu žicom o ražanj tako da se prednje noge povuku naprijed, a stražnje natrag. Noge se odrežu u koljenima. Potrbušina se zareže s obiju strana na četiri mjesta, pa se u te zareze utaknu odrezane noge (nožice), čime se zatvara trbušna šupljina. Te noge, koje predstavljaju spone, nazivaju se zaponci. Da trup zadrži lijep oblik, može se u unutrašnjost životinje staviti boca odgovarajuće veličine. Ražanj mora biti tako složen da je uravnotežen, kako bi se lakše okretao.

Naloženu vatru zaštitite s jedne strane vjetrobranom uz vatru. Kad drvo sagori, pepel nagrnite na hrpu i njime, ako treba, regulirajte toplinu tako da prekrijete preveliki žar. Neke namirnice, kao krumpir, gljive, jaja… možete ispeći u samom pepelu.

Udaljenost mesa (životinje) regulira se okretanjem ražnja i pomicanjem ražnja s donje na višu rašlju. Što se polaganije peče, to je bolje. Polaganim okretanjem ražnja meso gubi na prirodan način suvišnu vodu i sukrvicu i na njemu se stvara