Lovac, lovina i lovački stol

zemljama ove životinjske vrste se rado jedu i predstavljaju poslastice, a kod nas to nije slučaj zbog predrasuda i gadljivosti.

Neke životinje se ne smiju koristiti u prehrani zbog zabrane lova tj. njihove zaštite kao životinjskih vrsta.

Meso divljih životinja sprema se za jelo na isti način kao i meso domaćih životinja, ali ne smijemo zaboraviti da zbog svog načina života ima jako tvrdo i žilavo mišićje, baš kao i one domaće životinje koje služe čovjeku u gospodarstvu.

Radi toga kod priređivanja moramo osobito paziti da meso postane što mekanije i ukusnije, što postižemo ako meso neko vrijeme odleži, u perju ili koži.

S obzirom da je to najprirodnije meso, zbog toga ga valja pripremati što prirodnije, uz dodatak prirodnih začina i podvrgavanju termičkoj obradi. Na taj način meso je ne samo ukusnije nego se i sa više teka može pojesti.

Divljač kojoj je utroba prostrijeljena ili gdje mjehur nije odmah istisnut, čim je životinja ustrijeljena, lošeg je mirisa i okusa. Isto tako neugodnog je teka meso jelena, koji su ubijeni u vrijeme parenja. Jako prostrijeljena divljač manje je vrijednosti, jer takvo meso lako gnjili i valja ga što prije potrošiti. Divljač ulovljena u zamkama ima otekline na glavi i vratu, na kojim se često nalaze i tragovi od gušenja. Ako je strijeljna rana zadata već mrtvoj životinji, kanal hitca ne pokazuje na rubovima krvave tragove. Četveronožnoj divljači, koja iz bilo kojeg razloga mora dulje ležati, mora se izvaditi utroba. Znaci kvarenja su promjena u boji kože, osobito na trbuhu, ispadanje dlake (perja) i miris na sumporovodik. Kod većeg gnjiljenja mišičje je napuhnuto od plinskih mjehurica i raskinuto.

Odležavanjem mesa divljači na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme ( u perju ili koži ), ono ce postati mekano, jer se u njemu stvara mlječna kiselina. Ako se u mesu ne razvije dovoljna mlječne kiseline potrebna je kvaša, kojem je glavni sastojak ocat, jer i octena kiselina ima svojstvo da mesno tkivo omekšava.

Budući da meso divljači nije masno, najčešće ga nabadamo suhom slaninom (klinovima ili rezancima dugim otprilike 5 cm). Meso se može nabadati na dva načina: - slaninu nabodemo u nutrinu mesnog komada, - slaninu provlačimo iglom kroz meso tako da okrajci slanine ostanu na površini.

Prvim načinom meso iznutra učinimo masnijim i sočnijim, a drugim umak postane tečniji, jer se slanina koja je ostala na površini cijedi u umak. Želimo li slaninu utisnuti duboko u meso, mora se izrezati u klinove, a za provlačenje slanine iglom mora se izrezati na rezance/režnjeve. Slaninu treba rezati uredno i jednolično.

Kod nabadanja treba se također paziti na urednost i točnost ne samo radi ljepše vanjštine, već i zbog toga da u svakom komadiću mesa bude malo slanine.