Graukäse – ein Siegeszug

Küche

Vor Hunderten Jahren, als das Zillertal noch dünn besiedelt war, Gäste von der Schönheit des Tales noch nichts wussten und die meisten von der Milchwirtschaft lebten, war das Leben karg und das Essen eintönig. Von der Milch wurde das Beste weitergegeben, Butter erzeugt und Rahm verkauft. Für die eigene Familie gab‘s die übrig gebliebene Magermilch. Daraus wurde Graukäse hergestellt. Damals ein „Arme-Leute-Essen“.

Erst als hochalpine Hütten gebaut wurden, Touristen und Bergsteiger mehr und mehr zu Besuch kamen und sich auch für die Zillertaler Kulinarik interessierten, auf den Jausenstationen „Graukas sauer“ aßen oder sich „Kasspatzlang“ bestellten, wurde man auf das käsige Zillertaler Urgestein aufmerksam und schenkte ihm Gewicht. Den nächsten Schub erhielt der klassische Graukäse durch das wachsende Ernährungsbewusstsein: fettarm, ja fast kalorienlos, intensiv im Geschmack, leicht bekömmlich und besonders proteinreich. Heutzutage also ein echtes Superfood.

Wie wird nun diese Sorte hergestellt? Was ist wichtig? Diese und ähnliche Fragen hat uns der junge Chef der Erlebnissennerei Zillertal beantwortet. Christian Kröll, ein Fachmann für Graukäse. Ein Interview.

Lieber Christian, früher war der Graukäse ein billiges Le- bensmittel, das vor allem Einzug in die bäuerliche einfache Küche genommen hat. Was kannst du unserer Leserschaft darüber erzählen? Und wie wird Graukäse hergestellt? Graukäse wird immer noch wie vor 100 Jahren hergestellt. Da ist noch traditionell viel Handarbeit und das Fachwissen unserer Käser gefragt. Das Grundprodukt besteht aus Magertopfen und Salz. Wie beim bekannten Roquefort-Käse wird auch unser Graukäse von der Flora im Reifekeller beeinträchtigt, und der typische Edelschimmel entsteht.

Wegen seiner natürlichen Reifung ist der Graukäse ein hochwertiges, reines Naturprodukt. Wir wissen, dass Graukäse sehr mager ist, mit nur bis zu 1 oder gar 0,5 % Fett. Welche anderen positiven Eigenschaften stecken noch darin?

Unser Graukäse ist eine echte Protein-Bombe und genießt heute einen hohen Stellenwert in der ernährungsbewussten Küche. In unserer Erlebniswelt in Mayrhofen kann jeder unseren Käsern bei der Graukäseherstellung über die Schulter schauen und sich selbst davon überzeugen.

Die Redaktion dankt für die freundliche Auskunft und wünscht der Erlebnissennerei weiterhin gutes Gelingen in der Umsetzung der Firmenphilosophie: Hochwertige Lebensmittel erzeugen. Qualität und Natürlichkeit sind oberste Prämissen!

Erlebnissennerei Zillertal