“A TAVOLA CON RASPINI” IL RICETTARIO DI NATALE
BENVENUTI A TAVOLA
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A NTIPASTI
Canapè di roast beef con salsine sfiziose Polenta fritta con straccetti di prosciutto cotto Prosciutto crudo su letto di mele e funghi champignon Stuzzichino di prosciutto crudo e melone Timballo di prosciutto cotto e ricotta
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4 6 8 10 12
P RIMI
Bucatini piccanti con lardo e pancetta
14
Minestrone di verdure, patate e prosciutto crudo
16
Pappardelle al tartufo e speck
18
20 Tagliatelle sfiziose alla pancetta 22 Risotto al merluzzo con straccetti di crudo
I
C ONTORNI
24 Flan delicato al prosciutto cotto e cavolfiore 26 Frittelle di mela con zucca e pancetta 28 Insalata di mele e prosciutto crudo 30 Insalata invernale al crudo e arancia 32 Cavoletti delicati alle mandorle e straccetti di pancetta
I
SECONDI
34 Cotechino con lenticchie 36 Filetto di manzo con prosciutto bruscato 38 Quagliette sfiziose con pancetta e ginepro 40 Spiedini di lonza alla piastra in abbraccio di pancetta 42 Arrosto di lonza in salsina agrodolce
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GLI
A NTIPASTI
Canapè Roast Beef salsine sfiziose di
con
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
30 min
5 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media • 8 fette di roast beef Raspini
• sale e pepe q.b.
• 4 fette di pane casareccio • 1 cipolla piccola
Per la salsa al rafano
• qualche foglia di lattuga
• 250 g di radice di rafano • ½ bicchiere di aceto bianco
Per la salsa rossa
• 1 cucchiaio di olio, sale q.b.
• ½ bicchiere di vino rosso
• 100 g di pangrattato
• 1 bicchiere di brodo
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di salsa Worcester • 1 cucchiaino di fecola 4
Grazie al roast beef Raspini, potrete preparare velocemente questi deliziosi canapè, da servire con salse sfiziose per un effetto di grande impatto!
Preparazione: Come prima cosa preparate la salsa rossa: scaldate il brodo in un pentolino. Unite mezzo bicchiere di vino rosso e un cucchiaino di salsa Worcester. Prelevate un cucchiaino del liquido e stemperatevi la fecola, che poi aggiungete al resto. Condite con sale e pepe. Mescolate e fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Preparate ora la salsa al rafano: lavate e asciugate accuratamente la radice di rafano e grattugiatela. Unite il pangrattato, l’aceto, un cucchiaio di olio, uno o due cucchiaini di zucchero e aggiustate con un pizzico di sale. Mescolate molto bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsina omogenea. Disponete le fette di pane sul vassoio da portata, coprite con una bella foglia di lattuga e adagiatevi sopra due fette di roast beef. Completate con un anellino di cipolla. Servite i canapè di roast beef con le salsine di accompagnamento.
Accorgimenti: Il rafano ha un sapore molto particolare che non a tutti piace, per cui è consigliabile servire la salsa a parte: la salsina al vino rosso, invece, può essere cosparsa direttamente sulle fettine di roast beef.
Idee e varianti: Potete preparare la salsa al rafano anche alla trentina, unendo due tuorli d’uovo schiacciati e 4 cucchiai di panna, leggermente montata.
Abbinamento Vino: Dolcetto delle Langhe Monregalesi
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GLI
A NTIPASTI
Polenta fritta straccetti prosciutto cotto con
di
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
un’ora
40 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • 100 g di prosciutto cotto alta qualità affettato Raspini • 500 g di farina gialla per polenta • 100 g di formaggio fontina • sale e olio extravergine q.b. 6
Un piatto tradizionale, arricchito dal delizioso prosciutto cotto, per accompagnare le serate più fredde.
Preparazione: Fate bollire 1 litro di acqua con circa 1 cucchiaio di sale e preparate la polenta, aggiungendo la farina molto lentamente e mescolando in continuazione, sempre nello stesso verso, con un mestolo di legno facendo attenzione che non si formino grumi. Portate avanti la cottura, sempre mescolando per 40 minuti, fino a che la polenta non inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Versate la polenta su un tagliere di legno cercando di darle una forma più regolare possibile, aiutandovi con un mestolo. Posate sopra la polenta una forma (un piatto o un vassoio) in modo da schiacciarla e renderla spessa più o meno 1 cm. Quando la polenta si sarà freddata, potete tagliarla molto facilmente con un coltello in modo da formare dei rettangoli. Nel frattempo, tritate grossolanamente il prosciutto cotto e la fontina. Fate scaldare in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e friggetevi i quadrati di polenta in modo da farli dorare su entrambi i lati. Passate velocemente la polenta su un foglio di carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponeteli sui piatti da portata e cospargeteli col prosciutto e la fontina. Servite la polenta ben calda.
Accorgimenti: Durante la preparazione della polenta, tenete sempre un pentolino di acqua a bollore, in modo da poter diluire la polenta nel caso diventasse troppo dura e difficile da girare.
Idee e varianti: Potete preparare la polenta anche il giorno prima e friggerla all’ultimo momento, prima di servirla.
Abbinamento Vino: Montepulciano d’Abruzzo
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GLI
A NTIPASTI
Prosciutto crudo letto mele funghi champignon su
di
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
--
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 200 g di prosciutto crudo di Parma Raspini
• rucola, qualche fogliolina
• 2 mele
• olio, sale e pepe q.b.
• 1 limone • 250 g di funghi champignon • ricotta salata q.b. 8
La versione invernale di un classico antipasto che propone un fortunato accostamento di ingredienti di stagione.
Preparazione: Pulite accuratamente i funghi champignon, eliminando ogni residuo di terra e strofinandoli con un panno umido. Tagliateli a fettine sottili. Irrorateli col succo di mezzo limone per evitare che si anneriscano. Eliminate il torsolo dalle mele e tagliate anche loro a fettine sottili. Bagnatele col succo di altro mezzo limone sempre per evitare che a contatto con l’aria anneriscano. Disponete in un piatto un letto di funghi, condite con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe e coprite con fettine di mele, disposte in cerchio. Infine, disponete le fettine di prosciutto crudo di Parma. Completate il piatto con un po’ di ricotta salata grattugiata e qualche fogliolina di rucola.
Accorgimenti: Questo piatto va composto all’ultimo momento altrimenti le mele e i funghi perdono la loro croccantezza.
Idee e varianti: Potete proporre questa ricetta anche sotto forma di involtini: tritate i funghi molto finemente e tagliate le mele a bastoncini: componete gli involtini farcendo le fettine di prosciutto con i funghi, conditi con un filo d’olio, sale e pepe e inserendo al centro un bastoncino di mela.
Abbinamento Vino: Alto Adige Traminer
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GLI
A NTIPASTI
Stuzzichino prosciutto crudo melone di
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
--
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 200 g di prosciutto crudo stagionato alta qualità Raspini affettato • ½ melone invernale • insalata mista, qualche fogliolina • riduzione di aceto balsamico di Modena q.b. 10
Un antipasto veloce adatto ad ogni occasione, qui proposto nella versione invernale, impreziosito dall’alta qualità del prosciutto e dalla riduzione di aceto balsamico.
Preparazione: La preparazione di questa ricetta è semplicissima: affettate il melone, eliminando la buccia e tagliandolo a fettine molto sottili. Disponete le fette di melone sul piatto, formando una sorta di stella. Prendete il prosciutto e unite due o tre fette in modo da formare una rosa da mettere al centro sopra il melone. Decorate con qualche fogliolina d’insalata e completate il piatto con la riduzione di aceto balsamico.
Accorgimenti: Potete preparare la riduzione di aceto balsamico in questo modo: versate l’aceto in un pentolino (preferibilmente di rame stagnato) aggiungendo 2 o 3 bacche di ginepro, 2 o 3 chiodi di garofano e una piccola stecca di cannella. Volendo, potete aggiungere anche un po’ di miele. Mescolate e fate cuocere a fuoco lento fino a che l’aceto non si sia dimezzato, addensandosi. Fate raffreddare prima di usarlo.
Idee e varianti: Potete proporre questo antipasto in mille modi, seguendo la fantasia e il tema della serata. Ad esempio, potete ridurre il melone in palline, con l’apposito attrezzo che vi consente si scavarlo e servire il prosciutto in rotolini, insieme alle palline, nella buccia scavata del melone stesso.
Abbinamento Vino: Colli piacentini Malvasia.
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GLI
A NTIPASTI
Timballo prosciutto cotto ricotta di
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
20 min
35 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • 80 g di prosciutto cotto alta qualità Raspini
• 1 ciffetto di basilico
affettato
• sale, pepe ed olio q.b.
• 60 g di ricotta
• 1 cucchiaio di parmigiano
• 1 uovo
• pangrattato q.b.
• ½ cipolla 12
Un ottimo antipasto, gustoso e pratico, ideale anche per un buffet.
Preparazione: Scaldate in un tegame due cucchiai d’olio. Unite la cipolla, tritata finemente e fatela appassire. Amalgamate la ricotta con l’albume insaporendo con una manciatina di sale e un pizzico di pepe. Aggiungete la cipolla e il basilico tritato finemente e mescolate. Oliate uno stampo, cospargetelo con del parmigiano e disponetevi uno strato di impasto di ricotta. Coprite con qualche fettina di prosciutto, create un altro strato di ricotta e di nuovo uno di prosciutto. Terminate con un ultimo strato di ricotta e coprite lo stampo con un foglio di alluminio. Passate in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti. Infine, togliete il foglio di alluminio, cospargete con parmigiano e passate qualche minuto sotto al grill. Fate riposare per mezz’ora circa. Sformate il timballo e servite.
Accorgimenti: Fate intiepidire le cipolle prima di unirle agli altri ingredienti per evitare che l’albume d’uovo si rapprenda. E’ importante far riposare il timballo per poterlo sformare e tagliare meglio.
Idee e varianti: Potete aggiungere a questa ricetta molti ingredienti: in particolare, consigliamo delle zucchine tagliate a cubetti molto piccoli e fatte cuocere insieme alla cipolla oppure dei funghi trifolati.
Abbinamento Vino: Collio Ribolla Gialla
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I
P RIMI
Bucatini piccanti pancetta
con
lardo
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
20 min
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 50 g di pancetta affumicata Raspini
• parmigiano q.b.
• 50 g di lardo Raspini
• basilico, qualche fogliolina
• 400 g di bucatini
• olio, sale e pepe q.b.
• uno spicchio d’aglio • peperoncino q.b. 14
Un primo piatto adatto ai più golosi, nutriente e corroborante, profumato con i deliziosi salumi Raspini
Preparazione: In una padella capiente fate scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Unite il peperoncino e l’aglio. Quando l’aglio è ben dorato, eliminatelo e aggiungete il lardo e la pancetta, tutto tagliato a listarelle. Fate rosolare bene, scuotendo la padella. Nel frattempo cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli nella padella con il condimento. Fate saltare per qualche minuto a fiamma viva. Unite il basilico, spezzettato grossolanamente, un pizzico di pepe e spolverate con abbondante parmigiano. Servite subito.
Accorgimenti: Fate attenzione a che l’aglio non si bruci, rovinando il sapore dell’olio.
Idee e varianti: Potete preparare questa ricetta anche in rosso, utilizzando dei pomodorini, avendo cura di averli prima sbollentati e pelati. Tagliateli a cubetti e aggiungeteli al condimento dopo aver rosolato lardo e pancetta.
Abbinamento Vino: Montepulciano d’Abruzzo
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I
P RIMI
Minestrone verdure, patate prosciutto crudo di
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
30 min
50 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • 100 g di prosciutto crudo stagionato fette
• basilico e prezzemolo q.b.
fresche Raspini
• 1 scatola di fagioli borlotti
• 2 patate medio-grandi
• olio, sale e pepe q.b.
• 1 cipolla, 3 carote, 2 coste di sedano
• 4 fette di pane casereccio
• 2 zucchine, 1 finocchio, 1 spicchio d’aglio 16
Un classico piatto dei mesi invernali, sano e nutriente, insaporito con il profumato prosciutto crudo stagionato.
Preparazione: Lavate tutte le verdure, pelando le patate e le carote e tagliando i torsoli di zucchine e carote. Tagliatele tutte grossolanamente, a parte le patate. Fate scaldare in un’ampia pentola qualche cucchiaio d’olio e fatevi rosolare l’aglio e la cipolla, anch’essa tagliata grossolanamente. Quando l’aglio si è dorato, eliminatelo e aggiungete tutte le verdure. Mescolate per far insaporire. Aggiungete 1 litro e mezzo di acqua tiepida, insaporite con sale e pepe e portate a bollore. Portate avanti la cottura, a fuoco basso, per circa 50 minuti. Nel frattempo, preparate i crostini, tagliando le fette di pane a cubetti, e passandoli in forno, dopo averli cosparsi di olio, sale e pepe, per qualche minuto, fino a che non diventano dorati. Trascorsi 50 minuti, prelevate le patate e tenetele da parte. Passate il minestrone col minipimer, per tritarlo grossolanamente. Tagliate le patate a cubetti e unitele alla minestra. Unite il basilico e impiattate. Aggiungete a ogni piatto qualche crostino e il prosciutto crudo tritato grossolanamente con un coltello. Completate con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di prezzemolo.
Accorgimenti: Il minestrone è ottimo anche servito a temperatura ambiente: i crostini, invece, vanno aggiunti all’ultimo momento, per risultare croccanti.
Idee e varianti: Potete modificare la ricetta di questo minestrone seguendo la fantasia e i prodotti di stagione: se vi piacciono i sapori più amari, potete unire delle foglie di cavolo nero: se invece preferite i sapori dolci, anche la zucca può essere unita agli altri ingredienti.
Abbinamento Vino: Colli Tocai Friulano
17
I
P RIMI
Pappardelle tartufo speck al
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 50 g di speck Raspini • 320 g di pappardelle all’uovo • 40 g tartufo nero • 70 g burro • sale q.b. 18
Un primo piatto semplicissimo ma di grande effetto, grazie all’irresistibile sapore del tartufo, in perfetta armonia con gli aromi dello speck Raspini.
Preparazione: Pulite il tartufo con un pennello in modo da eliminare la terra. Tagliatene qualche scaglia utilizzando l’affetta tartufi. Fate sciogliere il burro in un tegame capiente e rosolatevi lo speck, tagliato a listarelle. Aggiungete il tartufo e fate insaporire. Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, passatele nel tegame e fate insaporire velocemente, prima di servirle ben calde.
Accorgimenti: Conservate qualche scaglia di tartufo da cospargere sui singoli piatti.
Idee e varianti: Al posto del burro, potete preparare una variante con una crema di mascarpone, ottenuta facendo sciogliere qualche alice in un tegame, aggiungendo il mascarpone e stemperandolo con l’acqua di cottura della pasta.
Abbinamento Vino: Colli Chardonnay
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I
P RIMI
Risotto merluzzo straccetti di crudo al
con
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
15 min
20 min per risotto - 15 min per il merluzzo
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media • 80 g di prosciutto crudo stagionato fette
• radicchio, qualche foglia
fresche Raspini
• 1 cipolla, 1 scalogno
• 320 g di riso
• farina q.b.
• 200 g di filetti di merluzzo diviso in fette
• vino bianco secco q.b.
• brodo vegetale q.b.
• olio, sale e pepe q.b. 20
Un primo piatto delicato, adatto anche come piatto unico, da servire nei giorni più freddi.
Preparazione: Tritate la cipolla e fatela rosolare in una pentola con qualche cucchiaio d’olio. Unite il riso e fatelo tostare. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Iniziate a bagnare il riso con un mestolo di brodo caldo, mescolando spesso e portate avanti la cottura continuando a bagnare il riso col brodo. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, preparate il merluzzo e gli straccetti. Infarinate velocemente i filetti di merluzzo e fateli rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio, rigirandoli su entrambi i lati per farli dorare bene. Irrorate col vino bianco (circa ½ bicchiere), condite con un po’ di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere. In un altro tegame, fate rosolare lo scalogno tritato molto finemente, con il radicchio, anch’esso ridotto a listarelle. “Stracciate” il prosciutto crudo e fatelo rosolare insieme al radicchio e lo scalogno, in modo che diventi un po’ bruscato. Quando il risotto è pronto, componete il piatto, disponendo prima un letto di risotto su cui adagiare un filetto di merluzzo e, infine, cospargete con gli straccetti di prosciutto.
Accorgimenti: Durante tutta la preparazione del risotto, tenete a disposizione una pentola di brodo caldo con cui irrorarlo.
Idee e varianti: Potete variare questa ricetta in molti modi, ad esempio aggiungendo al risotto dei piselli, degli asparagi o dei carciofi.
Abbinamento Vino: Lugana
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I
P RIMI
Tagliatelle sfiziose pancetta alla
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
5 min per la pasta
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 200 g di pancetta stufata cotta Raspini
• olio, sale e pepe q.b.
• 250 g di tagliatelle fresche • ½ cipolla • 150 g di formaggio spalmabile • parmigiano q.b. 22
Una ricetta semplicissima che possono preparare anche i più giovani, per un primo piatto davvero goloso!
Preparazione: Tritate finemente mezza cipolla e fatela rosolare in un tegame capiente con qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Unite la pancetta, tagliata a listarelle e fatela rosolare per bene. Nel frattempo, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Quando le tagliatele sono pronte, scolatele al dente e versatele nella padella, mescolando bene per farle insaporire. Unite il formaggio tagliato a pezzetti e mescolate bene in modo che si sciolga e crei una crema che amalgami bene tutti gli ingredienti. Completate con una macinata di pepe nero. Servite le tagliatelle ben calde, cosparse di parmigiano grattugiato.
Accorgimenti: E’ importante scolare le tagliatelle bene al dente per evitare che scuociano durante la mantecata.
Idee e varianti: Questa ricetta può essere arricchita con molti ingredienti: potete ad esempio unire qualche pomodorino, per dare colore, oppure i classici piselli, ma anche funghi champignon e zucchine.
Abbinamento Vino: Frascati Superiore
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I
C ONTORNI
Cavoletti delicati mandorle straccetti pancetta alle
e
di
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
15 min
5 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 150 g di pancetta affumicata Raspini • 450 g di cavoletti di Bruxelles • 100 g di mandorle pelate • sale e burro q.b.
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Un contorno delicato dal sapore tipicamente invernale, per coccolare voi e i vostri ospiti!
Preparazione: Lessate i cavoletti di Bruxelles, dopo aver eliminato le foglie piĂš esterne e i gambi (in commercio si trovano anche giĂ puliti, spesso surgelati). Scolateli e teneteli da parte. In un tegame capiente, fate sciogliere una noce di burro; unite la pancetta tagliata a listarelle, e fate rosolare. Unite anche le mandorle, fate amalgamare gli ingredienti. Per ultimo, unite i cavoletti di Bruxelles. Fate insaporire per qualche minuto, mescolando delicatamente e servite.
Accorgimenti: Se volete proporre una variante davvero light, sostituite il burro con olio extravergine e la pancetta con prosciutto crudo.
Idee e varianti: Se vi avanzano, potete riproporli il giorno dopo gratinati al forno: disponeteli in una teglia, coprite con qualche fiocchetto di burro, cospargete con parmigiano grattugiato e passate al grill per qualche minuto, finchĂŠ non si forma una crosticina dorata.
Abbinamento Vino: Asti Spumante
25
I
C ONTORNI
Flan delicato prosciutto cotto cavolfiore al
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
20 min
30 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media • 1 fetta spessa di prosciutto cotto scelto
• 1 uovo
Riccafetta Raspini
• sale e noce moscata q.b.
• 1 cavolfiore
• burro q.b.
• 100 g di parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato q.b.
• ½ bicchiere di latte 26
Un flan dal sapore leggero e delicato, ideale per stupire i vostri ospiti.
Preparazione: Pulite il cavolfiore, eliminando le foglie e il torsolo. Tagliate le cimette e lessatele in acqua salata. Scolate e schiacciate il cavolfiore con un forchetta, a parte, sbattete un uovo e unite mezzo bicchiere di latte, il parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata grattugiata e un pizzico di prezzemolo tritato. Aggiungete al composto il prosciutto cotto tagliato a dadini e il cavolfiore. Amalgamante bene gli ingredienti. Imburrate gli stampini per i flan e riempiteli con il composto. Cuoceteli in forno a bassa temperatura (150°C) per circa 20 minuti.
Accorgimenti: E’ importante controllare di tanto in tanto la cottura in forno, i flan saranno pronti quando diventano dorati.
Idee e varianti: Potete sostituire il parmigiano con un altro formaggio a vostra scelta, seguendo i vostri gusti. Inoltre, a cottura ultimata, potete disporre sopra ogni flan una fettina di prosciutto e un po’ di parmigiano e passare i flan sotto al grill per qualche minuto, in modo da ottenere una crosticina dorata e insaporire il prosciutto.
Abbinamento Vino: Colli Bolognesi Sauvignon
27
I
C ONTORNI
Frittelle mela zucca pancetta di
con
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
40 min
20 min per la zucca, 2 min per le mele
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: difficile • 4 fette spesse di pancetta affumicata Raspini
• 1 uovo
• 2 mele renette
• 1 limone
• 500 g di zucca
• olio, sale, acqua frizzante q.b.
• 100 g di farina • 100 g di latte 28
Una ricetta particolare ricca di ingredienti da preparare con amore e maestria.
Preparazione: Pulite la polpa di zucca, eliminando i semi e i filamenti e tagliatela a fettine spesse di circa un centimetro. Disponetele in una teglia foderata di carta da forno, condite con un pizzico di sale e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. Una volta cotte, tagliate le fette di zucca in pezzi più piccoli e mantenetele in caldo. Preparate una pastella con il tuorlo d’uovo, aggiungendo il latte a filo e la farina poco alla volta, setacciandola per evitate che si formino grumi. Insaporite con un pizzico di sale e aggiungete un pochino di acqua frizzante. Montate l’albume con un pizzico di sale e aggiungetelo al composto, mescolando delicatamente, sempre nello stesso verso. Nel frattempo preparate le mele: sbucciatele ed eliminate il torsolo con l’apposito strumento, tagliatele in modo da formare dei dischi spessi circa 1 cm. Cospargetele col succo di limone per evitare che si anneriscano. Fate scaldare in un pentolino abbondante olio extravergine: quando è abbastanza caldo, passate le fette di mele nella pastella e friggetele per circa uno o due minuti. Una volta fritte, fatele asciugare su un foglio di carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Fate rosolare le fette di pancetta in un tegame con un filo d’olio, in modo che si bruschino da entrambi i lati. Componete ora il piatto, adagiando su ogni frittella di mele una fettina di zucca e una fettina di pancetta. Servite subito.
Accorgimenti: Per la preparazione di questa ricetta è necessario coordinare bene i tempi, per evitare che i vari componenti non si raffreddino. Consigliamo di preparare quindi prima tutti gli ingredienti, pulire le mele, la zucca e preparare la pastella, disporre i tegami e le padelle in modo che la preparazione risulti più pratica e veloce. Per montare l’albume è consigliabile conservarlo in frigorifero prima di procedere alla lavorazione.
Idee e varianti: Esistono moltissime ricette di pastelle per friggere le mele: c’è chi preferisce mettere l’uovo tutto insieme, senza montare le chiare e aggiungere all’impasto un pochino di bicarbonato.
Abbinamento Vino: Sangiovese 29
I
C ONTORNI
Insalata mele prosciutto crudo di
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • 250 g di prosciutto crudo di Parma Raspini
• 1 rametto di timo
• 2 mele, 1 limone
• pepe nero in grani q.b.
• insalata mista
• ½ cucchiaino di maizena
• ½ bicchiere di vino rosso • 2 foglie di alloro 30
Un contorno saporito, impreziosito da una salsa fantasia che può essere servito anche come antipasto.
Preparazione: Preparate la salsina al vino rosso: fate bollire mezzo bicchiere di vino insaporendolo con l’alloro, il timo e una manciatina di pepe in grani. Mantenete la fiamma alta fino a che il vino non si è ridotto a metà. Nel frattempo stemperate la maizena in un pochino d’acqua e aggiungetela al vino, mescolando bene. Fate bollire ancora per un minuto, o comunque fino a che non ottenete la densità giusta della salsa. Filtrate la salsa per eliminare l’alloro, il timo e il pepe e fate raffreddare. Sbucciate le mele, tagliatele prima in quarti e poi tagliate di nuovo ogni spicchio a metà. Bagnatele col succo di limone per evitare che si anneriscano. Arrotolate le fettine di prosciutto attorno agli spicchi di mele e disponeteli nel piatto di portata, su un letto di insalata. Cospargete con la salsina al vino rosso e servite.
Accorgimenti: Se la salsina risulta troppo liquida, fatela bollire ancora; se invece è troppo densa, allungatela con altro vino.
Idee e varianti: Al posto della salsa al vino, potete provare una piacevole variante al melograno: preparate una salsa spremendo i melograni in modo da ricavarne il succo che dovete far bollire in un pentolino aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate, insaporendo con un pizzico di sale. Fate bollire, mescolando fino a che non ottenete la giusta densità.
Abbinamento Vino: Pigato
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I
C ONTORNI
Insalata invernale crudo arancia al
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
--
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 200 g di prosciutto crudo San Daniele Raspini • 250 g di insalata mista • 2 arance • olio, sale e pepe q.b. • cipolla rossa q.b. 32
Un contorno perfetto per rinfrescare il palato, da proporre in un pranzo delle feste.
Preparazione: Lavate accuratamente l’insalata, asciugatela nell’apposita centrifuga o in un panno e tagliatela grossolanamente. Sbucciate le arance, eliminate la pellicina dei singoli spicchi e tagliateli in tre o quattro parti. Disponete l’insalata nei piatti da portata insieme ai pezzetti di arancia. Unite qualche rondella di cipolla, tagliata molto sottile. Condite con un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungete le fettine di prosciutto crudo e servite.
Accorgimenti: Regolatevi con la quantità di cipolla rossa in modo che il suo sapore non copra gli altri ingredienti.
Idee e varianti: Potete arricchire quest’insalata con del finocchio, tagliato a listarelle sottili e delle olive nere.
Abbinamento Vino: Alto Adige Sauvignon
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I
S ECONDI
Arrosto lonza salsina agrodolce di
in
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min
10, 15 o 2 min a seconda del metodo di preparazione
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • arrosto di carne suina, “I secondi col Fiocco”
• olio e sale q.b.
Raspini
• fecola di patate q.b.
• 1 cipolla rossa • 4 prugne secche denocciolate • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena 34
L’arrosto di carne suina Raspini vi permetterà di preparare comodamente e in pochi minuti un secondo piatto degno della tavola delle feste.
Preparazione: L’arrosto di maiale Raspini può essere preparato in tre modi: NEL FORNO TRADIZIONALE: preriscaldate il forno a una temperatura di 200°C. Togliete l’arrosto di carne suina dal suo involucro protettivo e dalla rete che lo avvolge. Disponetelo su un tagliere e affettatelo a freddo. Adagiate le fette in una teglia da forno antiaderente. Aggiungete ½ bicchiere d’acqua, coprite il tutto con un coperchio per mantenere morbida la carne. Riscaldate per circa 8-10 min, sfornate e servite. IN PENTOLA: immergete la busta sigillata contenente l’arrosto di carne suina in una pentola piena d’acqua. Portate a ebollizione e scaldate per 15 min. Togliete l’involucro dall’acqua bollente, liberate l’arrosto dalla retina che lo contiene, affettate con cura e servite caldo. AL MICROONDE: togliete l’arrosto di carne suina dal suo involucro protettivo (rete compresa). Affettate a freddo e adagiate l’arrosto in un contenitore adatto al microonde. Aggiungete ½ bicchiere d’acqua e coprite con un coperchio idoneo al microonde, per mantenere il prodotto morbido e gustoso. Scaldate per 1-2 min alla potenza massima di 700 Watt. Servite a tavola. Servite l’arrosto con una gustosa salsina in agrodolce: tagliate la cipolla rossa e fatela rosolare con un filo d’olio. Aggiungete le prugne e cuocete per 5 min. Aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico e fatelo sfumare. Infine, per addensare la salsa versate un pizzico di fecola.
Accorgimenti: Potete caramellare la cipolla aggiungendo un filo d’acqua e un pizzico di zucchero.
Idee e varianti: Ecco un’altra idea per la salsa: sciogliete 2 cucchiai di maizena in ½ bicchiere d’acqua. Unite 4 cucchiai di: aceto di vino rosso, salsa di soia, cherry, zucchero e succo d’ananas. Versate un filo d’olio di semi. Frullate gli ingredienti e fateli addensare in un tegame con un cucchiaio d’olio a fuoco molto basso.
Abbinamento Vino: Brunello di Montalcino
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I
S ECONDI
Cotechino
con
lenticchie
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
10 min + 2 ore per ammollo lenticchie
30 min per il cotechino, 40 min per le lenticchie
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media • 1 cotechino Raspini
• olio, sale e pepe q.b.
• 1 cipolla
• brodo vegetale q.b.
• 300 g di lenticchie • 1 carota • 1 costa di sedano 36
Ecco una ricetta che non può proprio mancare sulla tavola del veglione per l’ultimo dell’anno! Il classico cotechino con le lenticchie, targato Raspini!
Preparazione: Mettete le lenticchie a bagno per almeno 2 ore, cambiando l’acqua due o tre volte, eliminando le lenticchie che tornano a galla. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fate soffriggere in una pentola capiente con qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Unite le lenticchie e mescolate bene, in modo che prendano sapore. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete un mestolo di brodo, che nel frattempo avete messo in caldo su un fornello e portate avanti la cottura per circa 40 minuti, aggiungendo un pochino di brodo ogni volta che il liquido evapora. Quando le lenticchie risultano cotte, alzate la fiamma per far evaporare il liquido in eccesso e togliete dal fuoco. Nel frattempo, avrete cotto il cotechino, facendolo bollire in una pentola piena d’acqua, lasciandolo all’interno del suo involucro argentato, per circa 30 minuti. Servite il cotechino ben caldo, tagliato a fette, su un letto di lenticchie.
Accorgimenti: Tenete sempre un pentolino di brodo vegetale in caldo in modo da poter irrorare le lenticchie, mano a mano che si asciugano. Fate attenzione che le lenticchie non cuociano troppo, altrimenti risultano sfatte.
Idee e varianti: Potete preparare le lenticchie anche in rosso, aggiungendo una confezione di polpa di pomodoro. Inoltre, potete tagliare il cotechino a fette e farlo risposare nella pentola delle lenticchie che prenderanno il suo sapore.
Abbinamento Vino: Lambrusco
37
I
S ECONDI
Filetto manzo prosciutto bruscato di
con
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
15 min + marinata
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media • 100 g prosciutto crudo stagionato fette fresche • ½ limone Raspini
• olio, sale e pepe q.b.
• 1 kg di filetto di manzo
• 1 chiodo di garofano
• 1 spicchio di aglio • 1 rametto di rosmarino 38
Un secondo piatto prelibato, da preparare con materie prime di tutto rispetto.
Preparazione: Preparate una marinata con aglio, rosmarino, un chiodo di garofano, olio, una spruzzata di limone e pepe. Fate marinare la carne a lungo (almeno 1 ora). Trascorso questo tempo, cuocete il filetto in forno molto caldo (280 °C circa). Dopo circa 15 minuti, estraete la carne dal forno, avvolgetela nella carta stagnola e fatela riposare 10 minuti. Nel frattempo, bruscate il prosciutto in un tegame con un filo d’olio, in modo che diventi ben croccante. Tagliate il filetto a medaglioni e servitelo col prosciutto croccante.
Accorgimenti: E’ fondamentale non cuocere troppo il filetto: al taglio, deve presentarsi cotto all’esterno, e ben rosato all’interno.
Idee e varianti: Il filetto di manzo con prosciutto crudo si presta ad essere insaporito con una riduzione di aceto balsamico. In questo caso, però, attenzione a non esagerare con limone e rosmarino.
Abbinamento Vino: Barbaresco
39
I
S ECONDI
Quagliette sfiziose pancetta ginepro con
e
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
15 minuti
30 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile • 100 g di pancetta stufata cotta Raspini • 8 quagliette • 1 bicchiere di vino bianco secco • olio, sale e pepe q.b. • 8 bacche di ginepro 40
Una secondo piatto profumato e delicato, insaporito dall’aroma del ginepro.
Preparazione: Lavate le quagliette, asciugatele e disponetele in una pirofila foderata di carta da forno, unta con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Disponete le bacche di ginepro sotto ogni quaglietta e condite con un pizzico di sale. Disponete su ogni quaglietta una fettina di pancetta e infornate, in forno già caldo, a 180°-200°C. Dopo circa 20 minuti, irrorate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per circa 10 minuti. Servite le quaglie ben calde.
Accorgimenti: Può essere utile legare le quagliette con uno spago da cucina, per evitare che si muovano.
Idee e varianti: Potete servire le quaglie su un letto di patate al forno, oppure con delle cipolle in agrodolce. Al posto del ginepro, potete usare delle foglioline di salvia che si accompagnano molto bene alla carne di quaglia.
Abbinamento Vino: Chianti Rufina
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I
S ECONDI
Spiedini lonza piastra abbraccio di pancetta di
alla
in
Tempo di lavorazione:
Tempo di cottura:
30 min + marinatura
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: molto facile • 300 g di pancetta affumicata Raspini • 300 g di lonza di maiale • ½ limone • olio, sale e pepe q.b. • 1 rametto di rosmarino 42
Un secondo piatto saporito e goloso, adatto anche a un divertente barbecue fuori stagione!
Preparazione: Preparate una marinata mescolando il succo di limone con olio extravergine d’oliva, qualche aghetto di rosmarino, sale e pepe. Tagliate la lonza di maiale a bocconi e fatela insaporire nella marinata per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, avvolgete una fettina di pancetta attorno ad ogni boccone di lonza e infilzateli negli spiedini. Cuocete gli spiedini sulla griglia per qualche minuto, rigirandoli da entrambi i lati. Serviteli ben caldi.
Accorgimenti: La marinatura è molto importante sia per insaporire la carne che per ammorbidirla.
Idee e varianti: Potete arricchire gli spiedini con altri ingredienti a vostra scelta: ad esempio peperoni, funghi porcini o altri tagli di maiale.
Abbinamento Vino: Valpolicella
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