Book Book by alicja wydmanska

Nigella Lawson przedstawia:

Warszawa 2010

Tłumaczenie: Marek Halczuk

Redakcja i koordynacja wydanie polskiego: Martyna Maroń

Korekta: Zespół

Skład: Alicja Wydmańska

Druk i oprawa: BZG S.A.

Spis treści: WSTĘP ....................................................................................................................................... 6 I: WARZYWNE ..................................................................................................................... 8 II: MIĘSNE ........................................................................................................................... 35 III: LEKKIE ........................................................................................................................... 40 IV: NA WYWARZE ........................................................................................................ 65 V: NA ZIMNO ................................................................................................................... 80

Wstęp Jedną z najważniejszych czynności gospodarczych jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym. Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem zastosowaniu objętych nim przepisów.Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczenu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

I: Warzywne

#001

KREM MARCHEWKOWY

SKŁADNIKI: 1 cukinia 3 marchewki 250 g pieczarek starta gałka muszkatałowa 2 dymki 3 łyżki oleju 2 kostki Bulionu grzybowego 4 łyżki gęstej śmietany sól, pieprz, starta gałka muszkatałowa

PRZYGOTOWANIE: Marchewki oskrobać, opłukać. Marchew i same cebulki pokroić w krążki. Szczypior posiekać. Cebulę zeszklić na łyżce oleju. Pieczarki oczyścić, pokroić w plastry. Cukinię umyć, pokroić w kostkę. Zagotować 1 litr wody, wsypać bulion instant, gotując wymieszać. Włożyć pokrojoną marchew i cebulę, ugotować do miękkości. Warzywa zmiksować wraz z wywarem. Na patelni rozgrzać pozostały olej, usmażyć pieczarki i cukinię. Oprószyć solą i pieprzem, dodać do zupy. Wlać śmietanę, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatałową. Podgrzać. Kromki chleba tostowego pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić masło, wrzycić pokrojone pieczywo, mieszając zrumienić, lekko oprószyć solą. Zupę posypać szczypiorkiem, podawać z grzankami.

100 przepisów na zupki

#002

#003

SKŁADNIKI:

wywar z rosołu 3 marchewki 250 g pieczarek starta gałka muszkatałowa 2 dymki 3 łyżki oleju

3 - 3,5 litra zimnej wody 1 porcja rosołowa lub 25 dag mięsa z kością włoszczyzna ( 3marchewki, 2 pietruszki, seler, por, cebula) 1 puszka koncentratu pomidorowego (30%) 1 puszka krojonych pomidorów bez skóry 1 łyżka przyprawy warzywnej 1 kostka rosołowa mięsno -warzywna 1 szklanka gęstej śmietany sól, pieprz, cukier do smaku ziele angielskie, liść laurowy makaron świderki lub ryż.

PIECZARKOWA

PRZYGOTOWANIE: Pieczarki pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle i margarynie. Następnie dodać pieczarki i pokrojony w drobną kostkę czosnek. Dodać do nich szczyptę soli, szczyptę pieprzu i chwilkę smażyć. Wszystko przełożyć do garnka i zalać gorącym rosołem (może być z kostki rosołowej). Dodać makaron, szczyptę Vegety i gotować razem około 20 minut. Dodać śmietanę i zagotować zupę. Na koniec dodać pokrojoną zieloną pietruszkę i w razie potrzeby jeszcze przyprawić. Podawać na gorąco. Składniki wystarczą na około 4 porcje. Makaron gotujemy w osolonej wodzie w osobnym już garnku zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu

Pomidorowa

PRZYGOTOWANIE: Mięso lub porcję rosołową i warzywa bardzo dokładnie płuczemy pod zimną wodą. Do garnka wkładamy uprzednio wymyte mięso i zalewamy zimną wodą. Woda w garnku powinna zakrywać w całości mięso. Kiedy zacznie się gotować dodajemy w zależności od własnego uznania liść laurowy, ziele angielskie, kostkę rosołową oraz łyżeczkę przyprawy warzywnej( Kucharek, Vegeta) a także cebulę w całości. W kwestii koncentratu do zwolennicy zupy bardzo pomidorowej mogą dodać całą jego puszkę. Wszystko zależne od gustów i smaków.

Warzywne

#004 Brokułowa SKŁADNIKI: 1 duży brokuł 3 łyżki jogurtu naturalnego serek topiony naturalny 2 udka z kurczaka 1 litr wody 1 duża marchew 1 pietruszka - korzeń i natka 2 duże ziemniaki 1/2 selera kawałek pora 2 ziarnka ziela angielskiego 2 listki laurowe sól pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE: Brokuły umyć, podzielić na różyczki, głąb wyciąć. Pora opłukać, pokroić na 3 kawałki, selera obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Warzywa przełożyć do garnka, zalać wodą, gotować przez 30 minut, aż warzywa zmiękną. Dodać kostkę rosołową, zamieszać. Doprawić pieprzem. Gdy warzywa zmiękną, zupę zmiksować.

100 przepisów na zupki

Dodać 3 łyżki śmietany i ser żółty. Zupa brokułowa przepis żydowski powinna być podawana z grzankami. Do garnka wlewać litr wody, udka kurczaka umyć, wrzucić do garnka, marchew i pietruszkę obrać, przepołowić, ziemniaki i selera obrać, pokroić, pora opłukać, pokroić, warzywa dodać do garnka. Przyprawić zielem angielskim i listkiem laurowym. Gdy warzywa i mięso zmiękną (po około 40 minutach) wyłowić je, zostawiając w garnku jedynie ziemniaki. Mięso obrać od kości, pokroić, do zupy. Do gotowego wywaru dodać różyczki brokułów i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Pozostawić do ostygnięcia, zmiksować. Ponownie podgrzać zupę, dodać ser topiony i 3 łyżki jogurtu naturalnego, dokładnie wymieszać. Zupa brokułowa przepis tradycyjny smakuje wyśmienicie doprawiony łyżeczką ziół prowansalskich. Następnie przykryć i gotować około 20-25 minut, aż cebula i brokuły będą miękkie. Zdjąć z ognia, przelać zupę do miksera lub pojemnika od robota kuchennego. Dokładnie zmiksować. Przelać do czystego garnka, podgrzać na małym ogniu i przyprawić do smaku. Zupa z brokułów i mięty wspaniały smak świeżej mięty, jest łatwa do przygotowania, można ją zamrozić. Brokuły zaliczamy do najbardziej odżywczych produktów, więc przyrządzaj to danie jak najczęściej. Zupę brokułów podawać z grzankami, posypaną obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

#005 jarzynowa

SKŁADNIKI: 3 kostki rosolowe (warzywne, badz drobiowe) paczka mieszanki warzywnej mrozonej 3 srednie ziemniaki lyzka maki lyzka masla 2-3 lyzki smietany (niekoniecznie) koperek suszony, sol, pieprz, maggi, vegeta

PRZYGOTOWANIE: Wszystkie warzywa opłukać, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Mięso pociąć na małe kawałki (takie, żeby się mieściły na łyżce od zupy) i ugotować w 1 litrze lekko osolonej wody. Do wywaru można dodać łyżkę masła i łyżkę gotowej mieszanki przypraw np. Vegety czy Jarzynki. Po zagotowaniu się wywaru mięsnego (ale nie wcześniej!) wrzucić do niego pokrojone warzywa - nie straca witamin. Gotować dopóki warzywa nie zmiękną. Zupę można jeśc z grzankami lub chlebem.

Warzywne

#026

#027

SKŁADNIKI:

4-5 ogórków kiszonych 3-4 łyżki śmietany (nie może być prosto z lodówki) dwa żeberka lub 3 skrzydełka kostka rosołowa włoszczyzna 4-5 ziemniaków listek laurowy 2-3 ziarenka ziela angielskiego sól, pieprz do smaku

bulionetkka drobiowa 2 sztuki marchew z groszkiem na wagę 300 gram ziemniaki 4 sztuki śmietana 18% 2 duże łyżki

Ogórkowa

PRZYGOTOWANIE: Na początku należy włożyć do garnka dobrze opłukane żeberka lub skrzydełka i gotować je na małym ogniu. Zebrać szum, następnie posolić wodę, zwiększyć ogień, dodać jeden listek laurowy i 2 ziarenka ziela angielskiego. Gdy woda zacznie wrzeć dodać do zupy ogórkowej obraną pietruszkę, seler, pokrojoną marchewkę, ziemniaki oraz kostkę rosołową. Gdy ziemniaki trochę zmiękną dorzucić do zupy starte na tarce ogórki kiszone. Zupę gotować jeszcze przez 10 minut, doprawić do smaku. Do osobnego kubeczka odlewać dwie chochle zupy ogórkowej i rozrobić ją ze śmietaną, następnie wlać do garnka cały czas mieszając.

100 przepisów na zupki

wiosenna

PRZYGOTOWANIE: Do garnka nalać ok. 3 litrów wody, zagotować. (zamiast wody można użyć bulionu drobiowego). Zanim woda się zagotuje wszystkie warzywa umyć. Marchewkę, ziemniaki, korzeń pietruszki i selera pokroić w drobną kostkę. Por pokroić w krążki, natomiast z fasolki usunąć „nitki” i przekroić na pół. Cebulę obrać ze skórki, położyć na palniku kuchenki i włączyć gaz, tak, by cebulka się troszkę „podpaliła”. Następnie wrzucić do zupy. Pokrojone warzywa wrzucić do gotującej się wody i gotować do czasu, aż wszystkie zmiękną. Wrzucić obrany ząbek czosnku do smaku. Przyprawić solą, pieprzem do smaku i słodką papryką, by dodać koloru. Następnie na patelni rozpuścić masło i dodać do niego mąkę, tak by się zazłociła, następnie całość wlac do zupy, wymieszać i chwilę pogotować.

II: MiÄ&#x2122;sne

#033

#034

SKŁADNIKI:

3 litry wody około 1 kg mięsa wieprzowego lub wołowego ( ja użyłam schabu) papryka ( 1 żółta , 2 czerwone, 1 zielone) 1 kg cebuli ( dałam 3 duże cebule) 1 kg ziemniaków ( dałam nieco mniej) papryczka chilli 1 mały słoik koncentratu pomidorowego 2-3 ząbki czosnku 1 -2 kostki rosołowe

25 dag kurek 1 łyżka oliwy natka pietruszki śmietana do zupy 1 łyżka masła prażona cebulka bulion grzybowy jeśli ktoś chce

gulasz

PRZYGOTOWANIE: Mięso oczyszczamy z błon i kroimy w kostkę , podsmażamy na patelni a następnie wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy. Zbieramy szum. Gdy woda z mięsem się wyszumuje, wrzucamy kostki rosołowe, listek laurowy , ziele angielskie, marchewkę i pietruszkę pokrojoną w plasterki, pora pokrojonego w prążki oraz podsmażoną cebulę . Całość podgotowujemy. Ziemniaki kroimy w kostkę, wrzucamy do garnka. Po ok. 10 minutach, wrzucamy do garnka pokrojoną w kostkę paprykę i dalej gotujemy. Gdy warzywa są już miekkie ,dodajemy pomidory z puszki pokrojone w kostkę i pozostałą zalewę pomidorową.

100 przepisów na zupki

kurkowa z ziemniakami

PRZYGOTOWANIE: Do garnka wlewamy 1 litr wcześniej ugotowanego rosołu, dodajemy kartofle pokrojone w drobną kostkę, gotowane warzywa, liść laurowy, ziele i ziarnisty pieprz, gotujemy 15 minut. Wyjmujemy liść laurowy i miksujemy warzywa za pomocą blendera. Zupę doprawiamy gałką muszkatałową, chilli i odrobiną soli, dodajemy 1 łyżkę masła, aby zupa stała sie Mrożone kurki wsypujemy na patelnię i dusimy do odparowania wody, wlewamy 1 łyżkę oliwy, doprawiamy je solą i pieprzem (można dodać pokruszony bulion grzybowy), dodajemy posiekaną natkę pietruszki i dusimy ale niezbyt długo, gdyż kurki nie lubią długiego duszenia. Gotowe kurki układamy na środku talerza i wlewamy zupę krem z jednej strony, aż równomiernie spłynie wokół kurek. Posypujemy prażoną cebulką

#035

#036

SKŁADNIKI:

1 litr rosołu 3 duże kartofle gotowane warzywa z rosołu: 1/2 marchewki, 1/4 selera 1 liść laurowy 4 ziarna ziela angielskiego kilka ziaren pieprzu kolorowego gałka muszkatałowa chilli sól do smaku

1/2 kg łopatki wieprzowej cebula 3 ziemniaki papryka czerwona papryka zielona łyżka masła ząbek czosnku 1/2 łyżeczki mielonej czerwonej ostrej papryki 1/2 łyżeczki kminku łyżka koncentratu pomidorowego

kartoflana

paprykowa z mięsem

PRZYGOTOWANIE: Zagotowujemy i wyłączamy gaz. Jeśli zupa jest za gęsta można dodać trochę rosołu. Dodajemy 2 łyżki śmietany do zupy i mieszamy. Do garnka wlewamy 1 litr wcześniej ugotowanego rosołu, dodajemy kartofle pokrojone w drobną kostkę, gotowane warzywa, liść laurowy, ziele i ziarnisty pieprz, gotujemy 15 minut. W międzyczasie jak zupa sie gotowała przygotowujemy kurki. Mrożone kurki wsypujemy na patelnię i dusimy do odparowania wody, wlewamy 1 łyżkę oliwy, doprawiamy je solą i pieprzem (można dodać pokruszony bulion grzybowy), gdyż kurki nie lubią długiego duszenia. Gotowe kurki układamy na środku talerza i wlewamy zupę krem z jednej strony.

PRZYGOTOWANIE: Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić w kostkę. Cebulę posiekać, rozgrzać masło, przesmażyć cebulkę i mięso, dodać przecier pomidorowy, oprószyć papryką i natką. Dusić około 3 minut, mieszając. Włożyć do rondla i zalać 3 szklankami wody, dodać kostki rosołowe, gotować 10 minut pod przykryciem na wolnym intensywnym ogniu, uważać żeby nie przypalić. Obrać ziemniaki, umyć paprykę, wykroić gniazda nasienne, pokroić w kostkę ziemniaki i paprykę, dodać do zupy wraz z rozgniecionym ząb kiem czosnku, majerankiem, kminkiem, pieprzem i solą. Podawać posypane siekanym koperkiem.

Warzywne

#037

cielęca z cebulą

SKŁADNIKI: 600 g mięsa od szynki albo wołowiny 1 cebula 1 ząbek czosnku 1 duża marchewka 5 ziemniaków 1 papryka czerwona 1 papryka zielona 1 papryka żółta 1,5 litra bulionu (albo wody z rozpuszczoną 1 kostką rosołowa) 2 liście laurowe 2 ziela angielskie

PRZYGOTOWANIE: Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, a na pozostałym oleju podsmażyć 1 cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać drobno posiekany ząbek czosnku. Przełożyć do mięsa. Dodać sól, pieprz, mieloną paprykę słodką i ostrą. Wymieszać i chwilę poddusić. Wlać ok 1,5 litra bulionu (albo wody z rozpuszczoną kostką rosołową). Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie i startą marchewkę. Gotować ok godziny. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Dodać do garnka. Po ok 10 minutach dodać obraną, pokrojoną w paski paprykę. Gotować jeszcze ok 15 minut, do czasu aż ziemniaki i papryka będą miękkie.

100 przepisów na zupki

#038

wieprzowa na kościach

SKŁADNIKI: rosół 5 szklanek śmietanka 1/3 szklanki sok z cytryny 3 łyżki wino białe wytrawne 4 łyżki kasza manna 5 łyżek skórka z cytryny 1 łyżeczka listki kolendry 1 łyżka natka pietruszki 1 łyżka sól 1 szczypta pieprz 1 szczypta

PRZYGOTOWANIE: Do podgrzanego rosołu wsypać mieszając kaszę i gotować na małym ogniu 10 minut. Wlać sok z cytryny i wino oraz wsypać skórkę z cytryny. Chwilę jeszcze pogotować. Zupę zaprawić kremówką, dodać sól, pieprz i kolendrę, natkę, wymieszać. Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, a na pozostałym oleju podsmażyć 1 cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać drobno posiekany ząbek czosnku. Przełożyć do mięsa. Dodać sól, pieprz, mieloną paprykę słodką i ostrą.

Warzywne

#099

#100

SKŁADNIKI:

5 łyżek suchej fasoli Piękny Jaś 2 listki laurowe 1 ząbek czosnku 3 średnie buraczki 3 podudzia z kurczaka włoszczyzna (1 marchewka, 1/2 pietruszki) 1/2 cebuli 2 ziemniaki 3 łyżki posiekanej natki pietruszki 2 łyżki przecieru pomidorowego

dwa mniejsze pęczki botwinki z młodymi buraczkami dwa średnie zielone ogórki około pięciu rzodkiewek 2-3 ząbki czosnku (niekoniecznie jak ktoś nie lubi) litr kefiru, jogurtu naturalnego a najlepiej dobrego zsiadłego mleka pół pęczka koperku pęczek szczypiorku sok z połowy cytryny sól, pieprz, łyżeczka cukru jajka (pół albo całe na talerz)

barszcz ukraiński

chłodnik

PRZYGOTOWANIE: Fasolę opłukać, zalać 1 szklanką wody, posolić i zagotować. Odstawić z ognia, przykryć i zostawić na 2 godziny. Ugotować do miękkości w tej samej wodzie z dodatkiem obranego czosnku i listków laurowych. W razie konieczności dolać wody. Buraczki umyć, osuszyć, każdy zawinąć w folię aluminiową, ułożyć na blasze do pieczenia i piec do miękkości w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez około 1 godzinę. Obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki. Kurczaka umyć, włożyć do dużego garnka i zapełnić go wodą do 3/4 objętości. Posolić i gotować przez 2 godziny na małym ogniu.

100 przepisów na zupki

PRZYGOTOWANIE: Liście botwinki pokroić, buraczki umyć. Botwinkę i buraczki gotować w bulionie ok. 10 min. Rzodkiewki oczyścić, pokroić na grubsze plasterki. Ogórek umyć, pokroić na plasterki. Dymki oczyścić, drobno pokroić, szczypiorek posiekać. Jajka pokroić na kawałki. Botwinkę i buraczki odcedzić. Buraczki obrać, pokroić na plasterki. Do wywaru wlać śmietanę i maślankę. Dodać botwinkę, buraczki, rzodkiewki, ogórek i dymkę. Wymieszać, przyprawić. Chłodnik wstawić na 2 godziny do lodówki. Udekorować jajkami.

SMACZNEGO!