De kunst van het ambacht

Een ambachtelijk beroep – oftewel een vak waarbij je iets met de hand maakt – is vaak een kunstje op zich. Vaklieden werken met passie en streven naar perfectie in hun werk. Bij Culinaire Scharrelvleesspecialist Willem Boon is dat overduidelijk zichtbaar aan het assortiment met de mooiste producten. En wanneer je hebt genoten van al dat lekkers uit zijn winkel, dan weet je dat Willem de kunst van ’t ambacht als geen ander beheerst.

Verloor het ambachtsvak enkele jaren geleden op sommige gebieden nog aan populariteit, inmiddels er een ommekeer zichtbaar. Zeker op culinair vlak is ’t ambacht weer sexy. “Dat komt mede door de beleving,” weet Willem, die sinds zijn zestiende actief is in het slagersvak. “Mensen willen niet zomaar een stuk vlees, maar écht lekker koken en mooie gerechten bereiden. Goed vlees is daarbij onmisbaar.” Niet voor niets is Willems slagerij een culinaire scharrelvleesspecialist. “Ik wilde kok worden, maar hechtte ook veel waarde aan vrije weekenden en avonden. Het slagersvak vond ik ook heel mooi en hierin kan ik alsnog mijn culinaire touch en creativiteit kwijt,” vertelt Willem. Hij volgde de slagersvakschool en leerde de kneepjes van het vak bij De Koning in Rotterdam. “We werkten daar vol ambachtelijk, compleet uitbenen van het vlees en alle andere facetten heb ik

daar geleerd.” Later ging hij bij een slagerij in Kralingen aan de slag en werd binnen een half jaar vennoot. “In 1999 openden wij de tweede winkel op De Schoof. Na het pensioen van mijn compagnon ben ik mij volledig op deze winkel gaan richten.”

Het mooie aan zijn ambacht?

“We doorlopen de hele slacht en gebruiken alles van het dier, zonder afval. In de zomertijd voor burgers, steaks, tomahawks of biefstukspiezen en in de winter voor stoofvlees, rendang, stamppotjes, etc.” Alles wordt gebruikt, ook voor bijvoorbeeld pastasauzen, bouillons of soepen. De koe is aan het einde van de week op. En die week erna? Dan doet ‘ie zijn kunstje opnieuw. “Als ambachtelijke slager weet je precies wat je onder het mes hebt en vlees is zo veelzijdig. Bovendien puur; vergelijk een karbonade of gehaktbal met vlees uit de super en je zal zien dat je bij ons geen vochtverlies hebt, maar twintig procent meer overhoudt op je bord.”

Het belangrijkste van zijn vak?

“Het pleasen van de klant. Als klanten vertellen wat zij willen bereiden met welke wijn erbij, afgestemd op hun kunnen en dan vervolgens van hun gasten horen ‘Zo, dat is lekker! Waar heb je dat vandaan?’, dan is mijn missie geslaagd. Mensen laten genieten, geeft voldoening.” De slager staat er om bekend duurder te zijn dan de supermarkt. “Biologisch is duurder, maar dat kan ook niet anders. Dieren groeien op op meer hectare, krijgen gezonde, pure voeding zonder antibiotica en hebben een eerlijk leven; dat zie en voel je aan het vlees. Het is gezond. Ik verkoop alleen producten met een goed verhaal waarvoor ik de beste boeren selecteer. Klanten waarderen dat en komen ervoor terug. Wil je een keer uitpakken, kom langs en maak iets bijzonders!”

De Schoof 72, Hendrik-Ido-Ambacht www.scharrelvleesspecialist.nl