Brisket
essen & trinken
„Brustspitz“ nennt sich in Österreich jener Teil der Rinderbrust, der in den Staaten als „Brisket“ zu den Klassikern des BBQ zählt. Spezialisten unterscheiden zwischen dem magereren „Flat“ und dem kleinen, gut mit Fett durchzogenen „Point“. Dieser wird gerne separat geräuchert, dann in Würfel geschnitten und auf der Grillplatte noch einmal mit BBQ-Sauce dunkel geschmort. „Burnt Ends“ nennt sich das dann und zählt zu den Trendgerichten der aktuellen BBQ-Saison. Auf Seite 22 finden Sie Rezept und Tipps vom Vorarlberger Sternegriller Michael Ritter zu diesem Thema.
Short Ribs
Das „Beinfleisch“ mit Knochen, oft auch „Schmorrippe“ genannt, wird in Pitmasterkreisen gerne als „Short Ribs“ zubereitet. Dafür werden diese XL-Ribs quer zum Knochen gerne in relativ schmale Streifen geschnitten und „very slow & low“ weich geräuchert. Eine Geschmacksexplosion mit zartem Fleisch, deren Zubereitung Ihnen Grillmeister Marcel Ksoll ab Seite 20 detailliert zeigt.
Kalbshals
Der ausgelöste Hals des Kalbes ergibt – gefüllt, gerollt und im Smoker sachte geräuchert – einen so preiswerten wie großartigen Braten. Ein von Marcel Ksoll erprobtes Rezept und die genaue Anleitung dazu gibt’s ab Seite 18.
Hinteres Ausgelöstes
Die „Gab“, genannt auch „Hinteres Ausgelöstes“ vom Rind hat eigentlich Steakqualität. Jedenfalls dann, wenn sie gut abgelegen ist und vorzugsweise von einer Kalbin oder einem Ochsen stammt. Aber auch die Normalware vom Jungstier eignet sich ganz hervorragend als ganzer Braten vom Smoker.
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