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Hüferschwanzel Das Hüferschwanzel – einst als Bürgermeisterstück und neuerdings auch als Tri Tip Steak bekannt – ist für Leo Gradl vielleicht sogar noch über dem Tafelspitz einzustufen. Überhaupt dann, wenn man es wie Leo für drei Wochen unter kontrollierten Bedingungen reift. Sein Rezept dafür: Zutaten für 4 Personen: 1 Hüferschwanzel 1 EL Knoblauchöl , 1 EL Senf BBQ-Gewürz: 1 EL brauner Zucker, 2 EL Natursalz, 1 TL Zwiebel- und Knoblauchpulver gemischt, 1 EL Paprikapulver, 1 Messerspitze Zimt und Kreuzkümmel, Chiliflocken nach Gusto, Räucherchips gewässert oder Räucherchunks Für die Glasur: 1 Teil Apfelbalsamessig, 1 Teil brauner Zucker, 1 Teil Apfelsaft, alles zusammen kurz aufgekocht Zubereitung: Das Fettrandl vom Hüferschwanzel kreuzweise einschneiden, damit es beim Grillen schön resch werden kann. Dann das Fleisch rundum mit Knoblauchöl, Senf und BBQ-Gewürz einreiben und einige Stunden ziehen lassen. Den Grill auf 150°C Temperatur am Deckelthermometer vorheizen und das Fleisch indirekt bis 54°C Kerntemperatur räuchern. Gesmokt wird mit einer Holzmischung aus einem Drittel kräftigem Holz wie Buche oder Mesquite und zwei Drittel milden Obsthölzern wie Apfel und Kirsche. Zwischendurch das Fleischerl mehrmals mit der Mischung aus Apfelsaft, Balsamessig und braunem Zucker einsprühen oder einpinseln. Vor dem Tranchieren noch 20 Minuten rasten lassen, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf etwa 57°C.
Hüferschwanzel
mit geräuchertem Frischkäse und Spargel en Papillote
Geräucherte Frischkäsegupferl mit Honig
Gegrillter Spargel en Papillote Zutaten für 4 Personen: 16 Stangen frischer weißer Spargel, 150 g Butter, in Würferl geschnitten, Saft einer halben Zitrone oder Limette, 1 EL brauner Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Handvoll frisch gezupfte Brennnesseln und/oder Bärlauch Zubereitung: Der gut geschälte Spargel wird in schöne Stücke geschnitten auf dem Backpapier verteilt. Butter, Zitronensaft, Zucker, Salz sowie Pfeffer und Brennnesseln darüber verteilen, das Papier zusammenschlagen und wie ein Schlutzkrapferl randeln. Je nach Dicke der Spargelstangen wird er von beiden Seiten in ungefähr 15 Minuten bissfest indirekt gegrillt (bei ca. 200°C). Wickelt man dieses Paket noch zusätzlich in Alufolie, kann man den Spargel auch bei direkter Methode und in der halben Zeit garen. Der gegrillte Spargel sollte noch ein paar Minuten eingepackt rasten, bevor man ihn serviert und mit gezupften Kräutern bestreut. Die Papillote wird erst am Tisch aufgeschnitten.
Zutaten: 4 Bio-Rohmilch-Käsegupferl à 150 g, 1 EL Tomatenflocken 1 TL schwarze Pfefferkörner, kurz angeröstet, 1 EL Natursalz 1 TL getrockneter Oregano 2 EL warmer Honig, evtl. mit Chiliflocken nach Geschmack geschärft, Räucherholz nach Geschmack (Apfel, Birne, Erle)
Zubereitung: Die Käsegupferl rundum in den Gewürzen wälzen und auf einen Rost setzen. Bei indirekter Hitze und nicht über 130°C mit Obstholzspänen oder -stücken im Kugelgrill räuchern, die Lüftung bleibt dabei ¼ offen. Fertig ist der Käse, wenn er eine schöne Farbe angenommen hat. Zum Schluss noch mit angewärmtem Honig begießen.
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