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GrillZeit

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Ausgabe 1 | 2012

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Schnelle Kohle Lieber grillen statt warten

Zipfel-Gipfel Grillwurst einmal ganz anders

Rauch-Noten Aroma-Therapie am Grill

Dry Aged Beef Was ist dran am Reifungskult?

Kurz und gut Tolle Spieße für Bequeme


F einstes Bio-Futter liebendes W eide-Jungrind an Topinambur-Gratin und Pastinaken-Jus



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inhalt

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Kurz und gut

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GrillZeit 1|2012 Vorwort und Impressum .............. 4

BESSER GRILLEN Barbie-Q ...................................... 13

Was ist dran am Dry Aged Beef

Räuchern am Grill ........................ 26

events & news Grill- & BBQ-Meisterschaft 2012 ...................................... 44

6

Im Praxistest ................................ 50

Huhn mit Siegel .......................... 14

Schnelle Kohle .............................. 52

Chicken à la Yulia ........................ 15

Grillgeist aus der Flasche ............ 54

Grillwurst mal anders ................ 18

60 Jahre Weber-Kugel................ 58

Cheese please .............................. 22

Neue Welt in Wien ...................... 60

Toni polstert T-Bone .................... 24

Coaching inklusive ...................... 60

buchtipps Grillen lesen.......................... 48

Fischers Fritze frische Trickse ...... 32

HIER & DORT

Marinierte Schweinereien .......... 34

Grillen am Kanal ........................ 62

hotspot Da Wödmasta ...................... 49

Kurz und gut ................................ 30

Quattro Stagioni .......................... 36 Würzen wie die Profis................ 38

NEU AM MARKT .......................... 64

ernährung Die süße Alternative ............ 46

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ESSEN & TRINKEN

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| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... wir kommen nicht umhin, schon wieder vom Wetter zu reden. Denn spätestens der allererste Sommer des heurigen Jahres, der in unseren Gärten bereits Anfang Mai zu einem üppigen Vegetationsschub und zu einer ausgesprochen ferialen Stimmungslage geführt hat, brachte die meisten von uns in spontane Grill-Laune. Und auch wenn die Eisheiligen ihrem Namen wieder einmal gerecht geworden sind und sich das Frühjahr wieder auf sein eigentliches Temperaturmittel besonnen hat – jetzt erst die Grillsaison eröffnen zu wollen, wäre eine Fehleinschätzung der nationalen Lage.

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Trotzdem sind wir zuversichtlich, Ihnen mit der ersten GrillZeit des Jahres einen weiteren Motivationsschub in Sachen Grillen sowie viele

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neue Ideen und Impulse liefern zu können. Immerhin ist dieses größte deutschsprachige Magazin zum Thema so umfangreich und auflagenstark wie noch nie in unserer inzwischen schon sechsjährigen Geschichte. Und so vielschichtig, dass wohl für jedermann(-frau) etwas dabei ist. Der thematische Bogen spannt sich daher vom richtigen Umgang mit Convenience-Produkten bis zur Rindfleischreifung für Feinschmecker, von kinderleichten Rezepten bis zu Räuchertipps für ambitionierte Grillfans. Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen auch heuer wieder

Ihr GrillZeit-Team und der AMA-GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, iStock.com, Archiv


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| essen &trinken |

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| essen &trinken |

Dry Aged Beef? Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“. Wir haben diese anglifizierte Wiederentdeckung alter FleischerTugenden daher einmal auf den Prüfstand gestellt. Text: Michael Schubert

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rüher war das ja ganz normal: Der Metzger alias Fleischhauer ließ sein Rindfleisch im Kühlraum selbst „abhängen“. Am Haken reiften dort „trocken“ ganze Rinderhälften, -viertel oder -pistolen sowie vor allem der „Englische“ mit Lungenbraten, Beiried, Rostbraten und Rieddeckel am gemeinsamen Knochen. Bestimmte Edelteile wurden mitunter auch gerne einzeln in Salzwasser-getränkte Tücher gewickelt oder rundum in „Rinderbutter“ eingegossen, wie der ausgelassene Rindertalg von seinen Liebhabern gerne zärtlich genannt wird. Ein gewisser Verlust durch Abschnitte und vor allem ein

gehöriger Gewichtsschwund durch die fortschreitende Abtrocknung gehörten besonders bei der Trockenreifung einfach dazu, ähnlich wie der „Anteil der Engel“ in der Cognac-Produktion.

Luftlos. Mit dem starken Druck auf die Fleischpreise einerseits (die es ja seit Jahrzehnten nicht wirklich wagen dürfen, indexadäquat zu steigen) und durch die Entwicklung des Handels andererseits setzte sich immer mehr die sogenannte „Vakuumreifung“ (Wet Aging) durch, mittels der bestimmte Teilstücke heute meist die notwendige Reife erhalten. Hermetisch in Kunststoffbeutel eingeschweißt – derart geschützt vor externen Keimen und verdunstungssicher versiegelt – spielen sich bei einer Lagertemperatur von 1° bis 3 °C jene enzymatischen Prozesse ab, die Rindfleisch wesentlich mürber und schmackhafter machen sollen, als dies bei „Frischfleisch“ im eigentlichen Sinn der Fall ist. Im Vakuumbeutel geschieht diese Reifung allerdings „anaerob“, also in Abwesenheit von Sauerstoff, was sich bei längeren Reifezeiten mit einer unangenehmen Veränderung des Geschmacks bemerkbar machen kann.

Teilstücke wie Beiried, Rostbraten, Ribeye (Hinteres Ausgelöstes) etc. separat gereift, da dies unkomplizierter zu bewerkstelligen ist. Den Lungenbraten mehr als ein paar Tage zu reifen, ist hingegen meist überflüssig, da er von Natur aus sehr zartfaserig und mürbe ist.

Probieren geht über studieren. Während die einen also auf „Dry Aging“ schwören, sind auch viele Experten der Branche davon überzeugt, dass die Unterschiede zwischen den Reifungsmethoden objektiv kaum wahrnehmbar sind. Wir wollten das jedenfalls genauer wissen und haben uns aus diesem Grund zu einem Reifetest mit anschließender Verkostung entschlossen. Als Partner für diesen Test haben wir mit dem Weinviertler Fleischermeister Franz Hoffmann einen Kenner der Materie gewinnen können, mit dem wir schon vor einigen Jahren gemeinsam erste Erfahrungen sammeln konnten, die bereits in der GrillZeit nachzulesen waren.

Gleiche Waffen. Um bei diesem Test der Reifungsmethoden nicht Äpfel mit Birnen zu vergleichen, war es unbedingt nötig, über den gleichen Zeitraum gleiche Teilstücke vom gleichen Tier zu reifen, denn selbst unter genau glei-

Luftig. Die klassische Trockenreife hingegen, neudeutsch als „Dry Aging“ bezeichnet, soll dem Fleisch „areob“ auch bei langer Reifung unverändert seinen EigenRINDFLEISCH BRAUCHT MATURA geschmack belassen bzw. diesen im GegenOhne Reifeprüfung sollte kein Rindfleisch auf teil sogar verstärken. den Grill kommen. Denn im Gegensatz zu Deshalb sind in den USA Geflügel-, Kalb- aber auch Schweinefleisch und immer mehr auch in sollte es nach der Schlachtung zumindest Europa viele Kenner beeinige Tage, besser aber mindestens zwei reit, tiefer in die Tasche Wochen im Kühlhaus lagern, um die Fasern zu greifen, um ihr Steak zu entspannen und die volle Geschmacksausmit der richtigen Reife zu bildung zu ermöglichen. Das AMA-Gütesiegel bekommen. Die Königsbeispielsweise schreibt hier eine Mindestklasse ist hier die Reifung reifung von neun Tagen vor, die alleine durch am Knochen, denn diese die Lagerung meist deutlich übertroffen ist zwar hygienisch am werden. riskantesten, soll aber das Allerdings gilt das nur für Teilstücke zum beste Geschmackserlebnis Kurzbraten bzw. Grillen, denn das sogebringen. Im Normalfall nannte „Siedefleisch“ kann auch recht kurz aber werden auch in den gereift in den Verkauf kommen. Wobei Staaten meist ausgelöste eine gewisse Reife auch hier alles andere als schadet.

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Was ist dran, am

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| essen &trinken |

TEILSTÜCK-KUNDE: DIE BEIRIED Wenn international von der „Lende“ die Rede ist, ist oft nicht das Filet, sondern die deutlich preiswertere Beiried gemeint, die weitaus kräftiger im Geschmack und in der Struktur ist. Sie wird wie der Lungenbraten aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten und entspricht in etwa dem kurzen Karree beim Schwein. An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reife besonders. Denn während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak“ zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden. Die Reifung ist beim Beiried also äußerst wichtig. Aber auch andere Qualitätsparameter wie Schlachtalter, Fütterung etc. müssen stimmen. Machen Sie daher die Daumendruckprobe: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe.

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Im Idealfall hat die Beiried eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches und eine schöne weiße Fettabdeckung. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmals eingeschnitten werden um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

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chen Bedingungen aufgewachsene Rinder der gleichen Rasse und des gleichen Geschlechts können recht unterschiedliche Qualitäten liefern. Als Teilstück wählten wir die ausgelöste Beiried, weil diese unter Köchen und Fleischern gleichermaßen für ihre Zickigkeit bekannt ist. Sie ist zwar besonders aromatisch und attraktiv, neigt aber gerne einmal zur Kauresistenz, wenn nicht alle Qualitätsparameter stimmen. Diesbezüglich entschieden wir uns deshalb zusätzlich für zweierlei: Einerseits für Topqualität in Form der Beiried einer Kalbin, die intramuskulär besonders gut marmoriert und von Haus aus bereits ausgesprochen kurzfaserig war, sowie andererseits für eine Jungstier-Beiried in handelsüblicher Normalqualität – also mit schöner Fettabdeckung, aber kaum nennenswerter Marmorierung im Muskelfleisch. Alle Proben wurden zur gleichen Zeit zerlegt und mit sieben

Wochen Dauer gleich lange bei den nämlichen Bedingungen hinsichtlich Temperatur (etwa 2 °C) und Luftfeuchtigkeit in einer Kühlkammer gereift. Für den richtigen Luftaustausch sorgte eine zusätzliche Ventilation.

Die Reifungsmethoden. Die Kalbinnen-Beiried wurde auf vier verschiedene Arten vorbereitet: Für die Trockenreifung lediglich auf Haken abgehängt, für die Vakuumreife in einen handelsüblichen Kunststoffbeutel ein-


| essen &trinken |

geschweißt und für die Reifung in der Rinderbutter in einen Gastronorm-Behälter eingegossen. Zusätzlich hatten wir hier auch noch einen halbdurchlässigen Vakuumbeutel im Test, der zwar diffusionsdurchlässig ist, aber Keime und Sporen von der Fleischoberfläche abhalten soll.

Die Verkostungen. In die große Verkostung durch 25 Juroren schickten wir nach sieben Wochen ausschließlich

die genannte Kalbinnen-Beiried, die von Grillweltmeister Adi Matzek und seinem Team in etwa 2,5 cm breite Steaks geschnitten wurde, welche allesamt in mehreren Chargen auf dem gleichen Grillgerät und bei den gleichen Temperaturen zubereitet wurden. Dabei wurde auf einen möglichst identen Garpunkt der einzelnen Proben ebenso Wert gelegt wie auf mehrere Verkostungsdurchgänge, um einen möglichst validen Bewertungsschnitt zu erzielen. Beurteilt wurden die Steaks nach dem Schulnotenprinzip – also von 1 bis 5 – wobei eine Stelle hinter dem Komma für die Feinjustierung der Note zur Verfügung stand. Wie wichtig und richtig das war, erwies sich spätestens bei der Auswertung der 25 Bewertungsbögen,

denn aufgrund der Spitzenqualität des Rohmaterials lagen die einzelnen Varianten deutlich näher beisammen, als wir uns das ursprünglich gedacht hätten.

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| essen &trinken | Anders lag die Sache bei der JungstierBeiried, die wir zwar gleichzeitig mit der oben genannten Kalbin gereift hatten, jedoch eigentlich nur interessehalber und nur trocken versus Vakuum. So erfolgte auch die Verkostung nur im kleinen Redaktionskreis, brachte aber nichts desto trotz sehr einheitliche und vor allem aufschlussreiche Ergebnisse.

Die Wertung. Gleich vorab: Aufgrund der ausgezeichneten Qualitätsbasis der Kalbin bekamen alle ReifungsProben eine Note mit der Eins vor dem Komma, wobei der beste Notenschnitt bei 1,56 und der schlechteste bei 1,96 lag. Sieger der Verkostung in Sachen Geschmack wurde die im Rinderfett gereifte Beiried (1,56), gefolgt von den Steaks aus dem Reifebeutel (1,78) und der trocken gereiften Beiried (1,83). Schlusslicht wurde das standardmäßig im Vakuum gereifte Fleisch (1,96). Bei der Zartheit war die Reihenfolge ähnlich, wobei sich hier erstaunlicherweise das vakuumierte Teilstück auf den zweiten Platz schob. Erstaunlich ist das deshalb, weil der Vergleich zwischen

Trocken- und Vakuum-Reife mit dem Jungstierfleisch in trauter Redaktionsrunde völlig anderes ergab. Hier war das sieben Wochen lang trocken gereifte Fleisch nämlich wesentlich zarter als jenes aus dem Vakuum-Beutel, das noch sehr elastisch blieb und auch geschmacklich klar unterlegen war. Was den Schluss zulässt, dass die Trockenreife und ähnliche Methoden bei Normal-Qualitäten bzw. bei magerem Rindfleisch in Sachen Zartheit einen wesentlich positiveren Effekt haben, als bei Qualitäten mit hohem intramuskulärem Fettanteil. Eine weitere Dimension der Reifung ist aber natürlich auch der Gewichtsverlust. Auch durch Abschnitte – denn sowohl bei der Trockenreife als auch im halbdurchlässigen Reifebeutel war die Oberfläche des Fleisches nach sieben Wochen schon recht mumifiziert und

musste großzügig beschnitten werden. Diese beiden Kandidaten hatten aber ohnehin mit rund 15% Verlust durch Verdunstung bereits gehörig an Gewicht eingebüßt. In Summe schätzen wir die Gewichtsverluste also auf 30 bis 40%. Sowohl die Reifung im Vakuum als auch jene in der Rinderbutter brachten dagegen einen weit geringfügigeren Gewichtsschwund: 2,5% im Vakuum und 7,7% im Rinderfett. Abschnitte fielen in beiden Fällen nicht an, weil die Oberfläche nicht eingetrocknet war.

Unser Fazit. Trockenreife ist für magere Teilstücke eine ausgezeichnete Reifungsmethode, wobei auch schon Reifezeiten von 4 bis 5 Wochen für TopResultate ausreichen sollten. Wer sich hingegen der Mühe unterzieht, Rindfleisch in sein eigenes Fett einzugießen und so zu reifen, wird mit hervorragenden Resultaten bei relativ geringem Gewichtsverlust belohnt. Und letztendlich ist – zumindest bei sehr guten Qualitäten – auch die Vakuumreife schwer in Ordnung.

RINDFLEISCH IST NICHT RINDFLEISCH

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Wenn wir im Supermarkt Rindfleisch kaufen, ist den wenigsten von uns klar, dass hier gewaltige Unterschiede bestehen, die vielleicht am besten mit jenen am Rotwein-Sektor zu vergleichen sind, wo die Bandbreite vom billigen Tischwein bis zum Grand Cru reicht. Abgesehen von wichtigen Parametern wie Rasse, Fütterung, Haltung, Transport und Schlachtung sind es bei Rindfleisch vor allem die natürlichen Kategorien, die auch der Gesetzgeber ganz klar geregelt hat, die recht verschiedene Eigenschaften haben:

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Jungrind Dieses kräftig rosafarbene Fleisch stammt von erst zehn bis zwölf Monate alten, in Mutterkuhhaltung aufgezogenen Rindern, die sich von

Milch, Gras, Heu und Getreide ernähren. Das Fleisch von Jungrindern ist sehr zart, muss nur wenig gereift werden und zeichnet sich durch einen unverkennbaren Geschmack aus. Jungstier Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, männlichen Rindern ist jenes, das wir am häufigsten im Handel finden. Das intensiv rote Fleisch ist eher mager, die Fasern sind mittelfein und die Fettabdeckung weiß. Kalbin Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, ist zart und saftig. Es hat feine Fasern und eine leichte Fettmarmorierung.

Ochse Das Fleisch von kastrierten, männlichen Rindern wird vermehrt im Herbst nach dem Almabtrieb angeboten. Das dunkelrote Fleisch ist feinfaserig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch hat ein kräftiges Aroma. Kuh & Stier In der Wurstherstellung wird bei uns hauptsächlich Kuh- und Stierfleisch verwendet. Das dunkelrote bis rotbraune Fleisch dieser Tiere wird in Österreich kaum als Frischfleisch angeboten, erfreut sich aber etwa in Frankreich einer gewissen Beliebtheit. Es hat gröbere Fasern und eine gelbliche Fettabdeckung.


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Extraklasse von der Weide Fleisch vom Jungrind ist eine feine Sache, jenes vom BioWeide-Jungrind eine noch feinere. Text: Nicole Hoffmann

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as Besondere am Weide-Jungrind ist die sogenannte „Mutterkuh-Haltung“, d.h. die Kälber wachsen gemeinsam mit dem Muttertier im natürlichen Herdenverband auf und verbringen so viel Zeit wie möglich im Freien. Und das ausschließlich auf Weiden und Almen, die ohne künstliche Dünger und ohne Spritzmittel bewirtschaftet werden. Eine Tierhaltung also, die ganz nebenbei auch essentiell für die Erhaltung der Almlandschaften ist, denen in den Alpen ja zusehends die Verwaldung droht. Diese extensive Form der Rinderhaltung ist natürlich sehr artgerecht, aber sie hat auch besondere Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches. Denn die Nahrung der Weide-Jungrinder besteht vorwiegend aus saftigen Gräsern und Kräutern, aus Heu sowie aus der Milch der Mutterkühe, die ausschließlich der

Fütterung des Nachwuchses zur Verfügung steht. In seinen zehn bis zwölf Monaten Lebenszeit trinkt ein Jungrind rund 3.000 bis 3.500 Liter Muttermilch und nimmt dadurch viele wertvolle Nähr- und Abwehrstoffe zu sich.

aminen und Omega3-Fettsäuren. Tiere aus streng kontrollierter biologischer Haltung erhalten zudem keine antibiotischen Leistungsförderer und kein vorbeugendes Medikalfutter. Und: Biologische Landwirtschaft heißt immer auch Gentechnik-Freiheit.

Bio bitte. Durch die natürlichen Lebensbedingungen und die damit verbundene Bewegung auf den Wiesen wachsen (Bio-)Weide-Jungrinder übrigens wesentlich langsamer heran als Jungrinder aus herkömmlichen Masthaltungen – was sich ebenfalls äußerst positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Genau dieser gemächliche Muskelaufbau ist nämlich für das hellrote, besonders kurzfaserige, leicht marmorierte Fleisch verantwortlich. Geschlachtet werden die Jungrinder vor Vollendung des ersten Lebensjahres, wenn sie ein Gewicht von mindestens 190 kg erreicht haben. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Weide-Jungrindfleisch übrigens besonders wertvoll, denn es enthält nicht nur viel Eiweiß, sondern auch einen hohen Anteil an gesunden Vit-

On top. „Ja! Natürlich“ setzt in Sachen Weide-Jungrind auf die BioKriterien der EU noch einiges drauf: So stammen die Tiere etwa zu 100% aus Österreich und erhalten ergänzend noch Bio-Getreide gefüttert, damit sie sich kräftig und gesund entwickeln. Es gibt garantiert keine chemischen Futterzusätze und keine Tiermehlfütterung. Damit die Tiere während der Aufzucht besonders viel Bewegungsfreiraum haben, ist bei diesem Programm auch noch der Bestand pro Hektar Hofgröße auf nur zwei Rinder beschränkt. Daher treten bei den „ja! Natürlich“ BioWeide-Jungrindern – im Gegensatz zu intensiver Stallhaltung – auch deutlich seltener Infektionskrankheiten auf, weshalb sie kaum medikamentös behandelt werden müssen.


| besser grillen |

Rosa Grill, rosa Pfeffermühle: Was aussieht wie Barbies neuestes Spielzeug, ist in Wahrheit ausgesprochen brauchbares Grillgerät. Nicht nur für Kinder – aber für diese ganz besonders. Text: Michael Schubert

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rillen ist kinderleicht. Überhaupt dann, wenn man einen Vater wie Toni Mörwald hat, der einem zeigt wie’s geht. Der 46-jährige Familienvater und gastronomische Tausendsassa ist nämlich auch am Grill sehr firm, wie treue Leser der GrillZeit anhand einiger ausgesprochen brauchbarer Tipps des Niederösterreichers bereits in der Vergangenheit feststellen konnten. Ein Talent mit Sippenhaftung, denn die Begeisterung für das Kochen an sich und das Grillen im Speziellen hat er offenbar auch an seine Nachkommenschaft weitergegeben. So hat er seinen drei Töchtern – Antonia (12 Jahre), Johanna (11) und Theresia (9) – kürzlich erst ein besonderes Grillgerät spendiert: den effektiven, kleinen „Weber Q“ mit Elektroanschluss und – rosa – Deckel. Einschalten genügt bei dieser Ausnahmeerscheinung unter den Elektro-Grills, und schon nach wenigen Minuten ist der Gussrost auf Betriebstemperatur. Ohne Staub, ohne Gasflasche. Eine Idealbesetzung für den Balkon in der Stadt also, aber auch im mobilen Einsatz mit Steckdosengarantie. Passend zum Nachwuchs-gerechten Gerät hat Toni Mörwald natürlich auch Rezepte kreiert, die seinen Töchtern und deren Altersgenossen Erfolgserlebnisse am Rost garantieren. Und eines dieser Rezepte für Nachwuchs-Griller haben die drei Mädels auf dem neuen „Q 140 Pink“ gleich sehr gekonnt für uns ausprobiert. Dieser Erfolg kommt übrigens nicht von ungefähr, denn der

Barbie-Q Die rosa Pfeffermühlen sind übrigens auch von Weber, mahlen ganz ausgezeichnet – und sind in dieser Farbe leider ausverkauft. Haubenkoch bietet im heimatlichen Feuersbrunn unter anderem eigene Kochkurse für Kinder an, mit denen er sichtlich gut umzugehen weiß.

Kalbskotelett mit Haube. Eine zugeputzte Kalbskrone wird in richtig dicke Koteletts geschnitten – jede Scheibe mit Knochen. Diese Koteletts

werden gesalzen, auf einer Seite auf dem vorgeheizten und per Spray leicht geölten Grill bei mittlerer Hitze schön angegrillt und gewendet. Parallel dazu werden halbierte Tomaten auf der Schnittfläche gegrillt und ebenfalls etwas gesalzen. Nun wird aromatischer Pfeffer über die Koteletts gemahlen, dann kommen ein paar frische Basilikumblätter darauf sowie je eine halbe Tomate. Über dieses Bauwerk werden jetzt noch jeweils zwei dünne Scheiben Emmentaler gelegt und das Ganze bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten gegrillt, bis auch die Unterseiten der Koteletts ein schönes Grillmuster haben. Dann wird das Gerät ganz klein gedreht, damit das Fleisch bei geschlossenem Deckel gar ziehen kann und der Käse schmilzt. Happy End!


| essen & trinken |

Huhn mit Siegel Das AMA-Gütesiegel ist sogar prominenter als der Bundespräsident, wie die Marktforschung berichtet, und genießt noch dazu wirklich das uneingeschränkte Vertrauen der Österreicher. Jetzt wird auch das heimische Masthuhn durch das Qualitäts-Siegel zum Austro-Hendl geadelt. Text: Nicole Hoffmann

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eit wird’s, möchte man sagen – denn nach Rind- und Schweinefleisch, die beide schon seit vielen Jahren und mit stetig steigenden Marktanteilen in AMA-Gütesiegel-Qualität erhältlich sind, ist das Hendl die letzte große Frischfleisch-Kategorie, wo der Konsument das rot-weiß-rote Zeichen bisher vergeblich gesucht hat. Im Gegensatz zu anderen Geflügel-Produkten wie Pute und Ei übrigens, wo das Gütesiegel längst Fuß gefasst hat – trotz der strengen Anforderungen der AMA für die Vergabe des begehrten Symbols.

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So war einer der Knackpunkte bei der Entwicklung des Kriterien-Kataloges das Dauerthema Salmonellen im Hühnerstall. Die zwei wichtigsten Erregerstämme beispielsweise – miteinander für über 90% der Salmonellen-Fälle verantwortlich – werden durch strenge externe Nachkontrollen im Auftrag der AMA faktisch ausgeschlossen. Die vieldiskutierte GVO-Freiheit bleibt derzeit allerdings noch ein „freiwilliges Modul“, man ist in der Branche aber schon jetzt für die Zukunft gerüstet. Denn schon aktuell wird der Löwenanteil der Masthendl im Qualitäts-Segment so gut wie GVO-frei gefüttert.

Garantierte Herkunft. Jedenfalls können Sie jetzt Hendl- und Putenfleisch kaufen, das mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet ist. Damit können Sie beim Einkauf auf den ersten Blick erkennen, dass das Geflügel zu 100% aus Österreich stammt. Das heißt, dass die Tiere unter Garantie hierzulande bebrütet, geschlüpft, gefüttert, geschlachtet und zerlegt wurden. Nicht unwichtig, denn immerhin 70% des Putenfleisches in Österreich wird aktuell importiert und auch so manches Hendl ist ein Immigrant! Strenge Kriterien. Aber nicht nur die heimische Herkunft ist entscheidend, denn die strengen Richtlinien des AMA-Gütesiegel-Programmes bringen zahlreiche weitere Qualitätssteigerungen mit sich: So stammt das Geflügel ausschließlich von heimischen Bauernhöfen aus Bodenhaltung, die Kriterien dafür sind weit strenger als es die EU vorsieht. Wie etwa die verpflichtende Mitgliedschaft der Betriebe beim sogenannten „Geflügelgesundheitsdienst“: Regelmäßige Besuche des Betreuungstierarztes sorgen hier nicht nur für die

Gesundheit der Tiere, sondern auch dafür, dass strenge Hygienevorgaben zur Salmonellenvermeidung eingehalten werden und stets nachvollziehbare Dokumentationen bezüglich Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Arzneimitteleinsatz usw. durchgeführt werden. Zudem darf nur streng kontrolliertes natürliches Futter, wie Getreide und Mais, an die Tiere verfüttert werden. Apropos Mais, dieser ist übrigens wesentlich dafür verantwortlich, dass unsere Masthühner eine so appetitlich gelbe Haut haben – typische „Maishendl“ eben, die wir so schätzen. Im Rahmen des AMA-Qualitätsprogrammes haben aber auch die Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie der Lebensmittelhandel streng vorgegebene Anforderungen zu erfüllen. Nur modernste Betriebe und Geschäfte, die die strengen Kontrollen hinsichtlich Hygiene, Kühlkette, Rückverfolgbarkeit und Dokumentationsvorgaben erfüllen, dürfen am Programm teilnehmen. Und dafür werden vom Bauernhof bis ins Verkaufsgeschäft alle Kriterien streng kontrolliert – dreifach sogar.


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n sich bezeichnet sich Yulia Haybäck ja als „Partyköchin“ und ist als solche gewohnt, per Catering gleich ein paar hundert Gäste mobil zu bekochen. Einmal waren es sogar über tausend, die gleichzeitig nach gebackenen Schnitzelchen, Chicken Wings und anderem Fingerfood verlangten. In ihrer Wahlheimat, dem sonnigen Kärnten, hat die Wienerin mit den spanischen und lateinamerikanischen

Auch ein österreichisches Maishendl kann gut spanisch und italienisch. Die mediterrane Zubereitung steht dem heimischen Federvieh nämlich ganz ausgezeichnet. Text: Michael Schubert

Chicken à la Yulia Wurzeln aber vor einigen Jahren auch ihre Passion für den Grill entdeckt. 15 Geräte umfasst ihre Sammlung heute bereits und längst gibt sie ihr Know-how in Kursen der „Weber Grillakademie“ an ambitionierte Grillfans weiter. Als einzige Frau in ganz Europa

übrigens, was natürlich unser Interesse geweckt hat. Wir haben Yulia daher an ihrem Stützpunkt besucht, der Schloss-Schenke Hallegg beziehungsweise deren romantischem Garten. Im Vorfeld hatten wir uns auf die Zubereitung von Huhn geei-

nigt, das ja kürzlich mit dem AMAGütesiegel ausgezeichnet wurde und außerdem – nebst Paella, Spanferkel und Spareribs – zu den Lieblingsobjekten der hübschen Köchin zählt. Auf mediterrane Art versteht sich. Ihre geflügelten Grill-Rezepte sind

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6WHLQSLO]EXWWHU XQG.UlXWHUEXWWHU Feine Würze für die Küche. Mit den weltweit strengsten Rohmilchkriterien sorgt die Kärntnermilch für höchste Qualität und Genuss. Mit der Kärntnermilch Steinpilzbutter und der neuen Kräuterbutter zaubern Sie im Handumdrehen neue, kreative Gerichte.

Grillkotelette liebt Steinpilzbutter Zutaten Zubereitung 2 mehlige Kartoffeln 1Zwiebel gehackte Petersilie 50 g Steinpilzbutter 4 Schweinskotelettes ohne Knochen (ca. 2 cm dick)

Kärntnermilch Rezept-Tipp

Kartoffeln in der Schale kochen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und goldgelb anschwitzen. Die gekochten Kartoffeln schälen und zerdrücken. Den Kartoffelbrei mit Zwiebel, gehackter Petersilie und weicher Steinpilzbutter vermischen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Kotelettes mit einem spitzen Messer anstechen und eine Tasche einschneiden, füllen und über Glut auf Grillgitter grillen.

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Das liegt in der Natur der Milch.


| essen &trinken |

ZITRONENPFEFFER 70 g grobes Meersalz 30 g feines Meersalz 20 g brauner Zucker 15 g bunter Pfeffer geschrotet 4 g Chiliflocken 20 g gemahlener Rosmarin Abrieb von 3 Zitronen daher wie die Küche am Mittelmeer: Sie basieren auf wenigen, aber erstklassigen Zutaten und deren Harmonie. Sowie auf ein paar spezifischen Kniffen, die auf in der Familie tradierten Kochkünsten wie auch selbst erworbenen Erfahrungen beruhen.

Innenfilets vom Maishendl auf Rosmarin-Spießen. Dafür müssen

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ein paar gut verholzte Rosmarinzweige daran glauben, die durch einen schrägen Schnitt angespitzt und anschließend eine Stunde gewässert werden, damit sie nicht gleich am Rost verbrennen. Auf diese Rosmarin-Spieße fädelt Yulia die zarten Hühner-Innenfilets und

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Gefüllte Hühnerbrust. In das

packt die empfindlichen Spitzen des Krautes noch in Alufolie ein. Ein Rosmarinbüschel dient auch als Pinsel, um die Filets einzuölen. Dafür verwendet Yulia gerne das Olivenöl, in dem getrocknete Tomaten eingelegt waren. Das gibt ein besonders schönes, intensives Paradeiser-Aroma. Jetzt noch eine Prise Salz, und kurz von beiden Seiten grillen.

Mageres Geflügelfleisch zählt zu den nährstoffreichsten und zugleich kalorienärmsten Lebensmitteln. Dazu die Zahlen: Es enthält 75 % Wasser, 21 % Eiweiß, weniger als 1 % Kohlehydrate, 2 % Fett und 1 % wertvolle Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Ein weiteres Plus ist die Zusammensetzung und Verteilung des Fettes. Geflügelfleisch enthält natürlich einen besonders hohen Anteil an leicht verdaulichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie etwa Linol- oder Linolensäure. Dieses Fett liegt vorwiegend „subcutan“ unter der Haut, es hält damit das Fleisch beim Grillen saftig, brät dabei aber selbst zum Großteil aus.

Hendlfilet schneidet Yulia eine Tasche, die sie mit in Öl eingelegten Tomaten füllt. Das gibt beim Grillen etwas Fett von innen, um das Fleisch saftig zu halten. Mit Küchengarn bindet sie dann Basilikum und eine Zitronenscheibe auf die mit Zitronenpfeffer gewürzte Hühnerbrust und grillt diese eine Seite direkt an. Nach dem Wenden indirekt fertig grillen.

Pollo asado. Ein ganzes Huhn am Rücken einschneiden und aufklappen – dafür wird auch noch das Brustbein etwas eingeschnitten. Das solcherart plattierte Hendl wird mit einer Pimenton-Würzmischung großzügig eingerieben, gesalzen und auf beiden Seiten je 10 Minuten direkt gegrillt. Dann indirekt unter dem Deckel etwa 30 Minuten weiter grillen.

PIMENTON-MIX 4 EL Pimentón de la Vera picante (alternativ scharfes Paprikapulver) 2 EL Kreuzkümmel gemahlen 1 EL Koriander gemahlen 1 EL Kurkuma gemahlen 1 TL Knoblauchgranulat 1 TL Oregano getrocknet


lll#VbV#Vi

Pipi-Fein Sicher ist sicher!

Qualitäts-Garantie: Nur die besten bessten Hendln werden mit m dem AMA-Gütessiegel ausgezeichnet! Nur Hühner au us kontrollierter Haltung. Nurr solche, die mit hochwertiggem Mais und Getreide gefütttert wurdeen. Nur aus Betrieb ben, bei denen Hygiene und Tiergesund T dheit an oberster Stelle elle stehen! Nur absolut frisch frisches, hes, strengg en kontrolliertes Geflügel... Nur solche Hendln schmecke schmecken siegel verd dient. pipi-fein. Und nur die haben das AMA-Gütes AMA-Gütesiegel verdient. Sicher ist sicher.

  

Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE


| essen &trinken |

Grill Zur Grillsaison landen abermillionen Würstchen auf dem heißen Rost, der für passionierte Grillmeister die Welt bedeutet. Dass dies auch auf die kreative Tour geht, beweisen unsere Rezept-Ideen. Text: Gerd W. Sievers

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as Brät einer Bratwurst kann ja – je nach Herkunft – ganz unterschiedlich beschaffen und gewürzt sein. Erlaubt ist grundsätzlich, was schmeckt; einzig die von der EU geschützten Wurstsorten unterliegen strengen Auflagen und müssen bestimmte Merkmale erfüllen, wie z.B. „Original Nürnberger Rostbratwürstchen“. Und es gilt: Brat- und GrillWürste, die aus rohem Brät hergestellt sind, sollten am besten innerhalb weniger Tage verzehrt werden – gebrühte Bratwürste halten wesentlich länger,

weil sie ja bereits vorgegart sind (daher sind die gebrühten Varianten auch verbreiteter). Die Herstellung dieser Würstchen ist aber bei allen Varianten relativ ähnlich: Fleisch wird im Fleischwolf bzw. Kutter zusammen mit den gewünschten Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Gewürze, Kräuter, Sardellen etc.) und sogenannten „Kutter-Hilfsmitteln“ (z.B. Citrate, Eischnee oder Casein, die das Wasserbindungsvermögen und die Fett-Emulgierung erhöhen sollen, zerkleinert – wobei das Material entweder zu grobem, mittelgrobem oder feinem Brät wird. Dieses Brät wird in Därme von Schwein oder Lamm gefüllt oder auch anders geformt. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser (daher die Bezeichnung „Brühwürste“), heute nicht selten auch in Wasserdampf – rohe Landbratwürste und Salsicce, die zum sofortigen/alsbaldigen Verzehr bestimmt sind, werden allerdings nicht vorgegart. Die fertigen

Würstchen werden dann meist über Holzkohle auf dem Rost gegrillt oder in der Pfanne mit etwas Öl beidseitig knusprig braun gebraten. Das ist der übliche Lauf der Dinge und seit Jahrtausenden bewährt. Ja, seit Jahrtausenden, denn bereits die antiken Römer kannten mit den sogenannten „Lukanischen Würstchen“ eine frühe Form unserer rohen Bratwurst bzw. der italienischen Salsiccia (Mehrzahl: Salsicce). Aber es geht beim Würstel grillen auch weitaus kreativer, als man denken mag. Würstel aller Art können nämlich nicht nur speziell zubereitet werden, sondern auch mit vielfältigen Aromen geschmacklich variabler und interessanter gestaltet werden. Verschiedenste Gewürze, Buttermischungen, Saucen, neue Grilltechniken und Variationen beim Anrichten verhelfen ambitionierten Grill-Fans zu besonderen Aha-Erlebnissen. Hier drei Beispiele, die sehr fein schmecken:


| essen &trinken | Salsicce in aufgeschäumter Kräuterbutter 4 Paar Salsicce (oder rohe Landbratwürste, z.B. von „Radatz“) 250 g Butter 12-16 Knoblauchzehen 2-3 Lorbeerblätter 2-3 EL frische Thymianblätter 3-4 EL frische Rosmarinnadeln 2 EL Fenchelgrün (oder ½ EL gestoßener Fenchelsamen) ½ EL Lavendel (nach Belieben) Salz Die Salsicce oder Landbratwürste wie gewohnt grillen. Zwischenzeitlich die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, den geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch

Currywurst hochfein zusammen mit den Lorbeerblättern bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, danach Thymian, gehackte Rosmarinnadeln und das Fenchelgrün dazu geben – zart salzen und warm halten. Die knusprig gegrillte Wurst mehrmals tief einschneiden (aber nicht durchschneiden), in eine Auflaufform schichten und mit der heißen Kräuterbutter begießen. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis die Wurst nur noch knapp lauwarm ist, dann mit knusprig gebackenem Ciabatta-Brot und einem säurebetonten Weißwein auftischen. Tipp: die Wurst bei Tisch mit etwas Weinessig oder Zitronensaft beträufeln.

4 Paar feine Kalbsbratwürste 250 ml Orangensaft 125 g zweifach konzentriertes Tomatenmark (Dose) 2 große EL dreifach konzentriertes Tomatenmark 3-4 EL Polpa di pomodoro 3-4 EL Currypulver (am besten scharfes Madras-Currypulver) 1 EL Cayennepfeffer 3-4 Knoblauchzehen, gepresst ½ EL Kreuzkümmel (im Mörser zerstoßen) 1 Suppenwürfel 4 EL Olivenöl Prise brauner Rohrzucker Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter

wurst mal anders


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Senf-Sauce: 4 Eidotter 1-2 EL Zitronensaft 300 ml Sonnenblumenöl 1 EL Dijon-Senf 2 EL grober Dijon-Senf 150-200 ml Crème fraîche Salz

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Zuerst die Sauce vorbereiten: Hierfür die gepressten Knoblauchzehen im Olivenöl hellgelb anschwitzen, bis sie deutlich duften. Dann die beiden Tomatenmark-Sorten dazu geben und bei mittlerer Hitze andünsten, bis das Tomatenmark beginnt dunkel zu werden (das sorgt für ein besonderes intensives Aroma und dafür, dass das Tomatenmark nicht bitter schmeckt). Currypulver und Cayennepfeffer dazu geben und mit Orangensaft ablöschen. Den Suppenwürfel einrühren und die Sauce mit Kreuzkümmel verfeinern. Alles zum Kochen bringen, 2–3 Minuten durchkochen, dann mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Auf kleiner Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können (wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen). Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas frischer Butter verfeinern, damit sie einen schönen Glanz erhält. Zwischenzeitlich hat man die Bratwürste auf dem Grill zubereitet – es ist wichtig, dass die Wurst rundherum schön dunkelbraun gegrillt wurde, denn die Röstaromen sorgen für zusätzlichen Wohlgeschmack. Die Kalbsbratwürste nun in eher dickere Ringe schneiden und auf vier Teller verteilen. Großzügig mit der Sauce überziehen – nach Belieben mit

zusätzlichem Currypulver bestreuen. Als Beilage reicht man dazu kurz in Zuckerwasser gekochte Kumquats und mit Salz und scharfem Paprika gewürzte, hausgemachte Pommes frites.

Käsekrainer-Taler 4 große Käsekrainer 4 große, eher dicke Scheiben Bauernbrot (am besten französisches Steinofenbrot) Etwas Butter

Die Käsekrainer in maximal 2 cm dicke Räder schneiden und auf einer sogenannten „Plancha“ (Grillplatte) beidseitig bei nicht allzu großer Hitze anbraten, bis der austretende Käse jeweils eine schöne Kruste gebildet hat. Tipp: Die jeweilige Seite ist gar, wenn sich die Wurst beim Wenden leicht von der Grillplatte ablösen lässt und sich dabei schön gebräunt zeigt. Das Brot im Ofen bähen, auf dem Grillrost rösten oder auch einfach toasten. Für die Sauce die Eidotter in ein hohes Gefäß geben, einige Spritzer Zitronensaft, Senf, Salz und Öl hinzufügen, dann mit einem Stabmixer (vom Boden beginnend langsam nach oben fahrend) zu einer Mayonnaise verarbeiten. Die Mayonnaise mit nicht zu viel süßem Senf und reichlich Crème fraîche verrühren und mit Salz abschmecken. Die gerösteten oder getoasteten Brotscheiben zart buttern, dann mit viel Sauce bestreichen und mit den knusprigen Wurstradeln belegen. Etwas Pfeffer darüber mahlen und nach Belieben mit gehackten Kräutern garniert auftischen.


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Cheese please

Auch in unseren Breitengraden hat sich in den letzten Jahren der Käse als Stammgast auf den Grill-Rosten etabliert. Denn einige österreichische und internationale Hersteller wissen sehr gut, wie Käse auch bei Hitze in Form bleibt. Text: Willy Zwerger

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ber warum schmilzt ein Grillund Bratkäse wirklich nicht, wenn man ihn grillt oder brät? Haben wir doch allesamt die Erfahrung gemacht, dass Käse bei der Zubereitung – vom Toast übers Cordon Bleu bis hin zu Raclette und Fondue – die Eigenschaft hat, zu schmelzen, sobald er erwärmt wird. Was wird also beim Grillund Bratkäse anders gemacht als bei normalem Käse? Nun wissen wir zufällig, wie klassischer Bratkäse im Mittelmeerraum hergestellt wird: Frische Milch wird gemeinsam mit

Süßrahm auf Körpertemperatur erwärmt, dann werden mit Wasser vermischtes Lab sowie Salz hinzugegeben. Die entstandene Käseschicht wird nach etwa einer dreiviertel Stunde zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Molke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, was ihm zusätzliche Eiweißanteile angedeihen lässt, danach wird er herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meist noch mit Minze bestreut, und einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form samt dem charakteristischen Schlitz erhält. Das Geheimnis dahinter: Beim Kochen bleiben ein Teil der Molke sowie das Eiweiß im Käse erhalten, was ein Schmelzen in der Hitze weitgehend verhindert.

Geheimnis Eiweiß. So oder so ähnlich dürfte es auch beim heimischen

Grill- und Bratkäse funktionieren, nur dass dieser nicht in der Molke gekocht wird, sondern die extra Eiweißzufuhr auf andere Weise erhält. Die oft gehörte Vermutung, dass der Schmelzpunkt primär mit dem Fettanteil des Käses zu tun hat, entpuppte sich bei unserer Recherche hingegen als gegenstandslos. Es ist und bleibt das zusätzliche bzw. spezielle Eiweiß, das den Käse zum Grill- und Bratkäse macht. Wobei die Kunst der Käserei darin besteht, den Käse nicht allzu fest werden zu lassen, damit er auch heiß im Biss noch locker und saftig bleibt. Ein grundsätzlich anderer Ansatz als beim mediterranen Halloumi, der vor lauter Elastizität beim Verarbeiten manchmal regelrecht „quietscht“. Wir haben uns jedenfalls das verlockende Angebot unterschiedlicher Grillkäse-Produkte am Markt angesehen, haben diese ausprobiert und daraus ein paar schnelle Grill-Tipps für Sie entwickelt:


| essen &trinken | Cheese Dog. Die länglichen Hot Dog-Brötchen sind inzwischen in vielen Supermärkten erhältlich – und die ideale Basis für unseren schnellen „Cheese Dog“, für den wir die Bratkäse-Laibchen mit Kräutern von „Gusteria“ auf den Rost gelegt haben. Die Verwandschaft mit dem „Hot Dog“ aus New Yorks Fastfood-Buden ist natürlich nur eine sehr entfernte, schnell geht die Zubereitung aber trotzdem: Statt dem Sauerkraut im Hotdog nehmen wir fein-nudelig geschnittenen Eisbergsalat (der bleibt schön knackig), dazu ein paar Scheiben Tomaten, die leicht gesalzen werden. Darauf üppig eine selbsgemachte „Blitz-Aioli“: 1 Eidotter und 2 Knoblauchzehen werden mit dem Pürierstab zu Mus püriert. Dann kommt langsam Olivenöl dazu, bis die Konsistenz passt. Mit Salz, Pfeffer und evt. einer Prise Zucker abschmecken, fertig.

Diese Mittelmeer-Mayonnaise passt hervorragend zur mediterranen Würze des „Grill- und Bratkäses“ von „Gusteria“, den wir gemeinsam mit den halbierten Brötchen auf dem Grill Farbe nehmen haben lassen. Vorsicht beim Servieren – der Käse sollte vor dem Verzehr etwas überkühlen.

Heiße Spieße. Mit der scharfen Version des Produktes („Gusteria Grillund Bratkäse Chili-Paprika“) haben wir das Thema auf die Spitze getrieben und den Käse gemeinsam mit Stücken einer feurigen Debreziner und rotem Zwiebel auf Holzspieße gesteckt, die wir vorher eine Stunde gewässert haben, um ein Ansengen am Grill zu vermeiden. Diese Spieße werden einfach gemeinsam mit dem passenden Weißbrot knusprig geröstet und anschließend mit einer flotten Senf-Sauce serviert. Dafür verrühren wir einfach Dijon-Senf und Creme fraîche zu gleichen Teilen und

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Toni pol

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schmecken mit japanischer Sojasauce ab. Ein Bier zum Löschen ist bei dieser scharfen Sache nicht ganz falsch.

dessen pikante Süße gut zum Aroma dieses gelungenen Fingerfoods passt.

Fingerfood. Gemeinsam mit Landhof

Mozzarella ist schneller. Die

hat Gusteria kleine Käse-Würstchen auf den Markt gebracht, die bereits mit Speck umwickelt sind. Auf den ersten Blick könnte man das für MiniBerner halten, es ist aber purer Käse, der da den Speckmantel trägt. Dieses wirklich sehr delikate Produkt eignet sich ganz hervorragend als schnell zubereitetes Fingerfood – etwa als Starter einer Grillparty – und freut sich über eine gute Sauce als Begleitung. Uns hat dazu Feigensenf sehr gut gefallen,

Mozzarella-Taler von Zott (alias „Zottarella“) sind ebenfalls ein besonders interessantes Produkt für überraschende kulinarische Effekte. Denn wenn man diese Käse-Laibchen wie wir auf beiden Seiten nur zwei Minuten heiß grillt und dann gemeinsam mit frisch gekochtem Spargel serviert, erlebt man nach dem Anschnitt die wunderbare Verbindung der knusprigen Kruste und des flüssigen Inhalts mit dem edlen Gemüse. Schnell und einfach, aber sehr spektakulär!

oni Polster, der ewig lockige Ex-Internationale mit violettem Hintergrund, ist nach wie vor ein unermüdlicher Dauerbrenner der Society-Reportage. Auch deswegen hat er sich in den letzten Jahren angewöhnt, sein Privatleben vor neugierigen Blicken abzuschotten. Homestories und familiäre Fragen sind ihm trotz aller sonstiger Medienpräsenz ein Greuel, gegen allzu Neugierige wehrt er sich meist erfolgreich mit einem flotten Spruch aus der prall gefüllten Schmähkiste. So blieb der Nation bisher auch weitgehend verborgen, dass Toni P. zu den Grillbegeisterten zählt – wenn auch mehr als Konsument. Denn am Rost des edelstählernen „Weber Summit“ steht zu Hause meist Freundin Birgit, wie Toni Polster unumwunden zugibt. „Sie kann das einfach besser“ gibt sich der Fussball-Versessene, der aktuell als Trainer eines Wiener Fünftligisten (SC Wiener Viktoria) an einem Aufstiegswunder werkt, eigennützig bescheiden.


stert T-Bone So heiß. So vielfältig. Von Grill-Staatsmeister Georg Mayr empfohlen: Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der fein schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten zubereitet werden: auf dem Grill oder in der Pfanne, als schneller Snack, feine Beilage oder auch als köstliche Hauptspeise. Einfach schnell probieren!

Für sein Leibgericht vom Rost jedoch macht Toni eine Ausnahme und greift auch selbst gerne zur Grillzange: Ein saftiges T-Bone-Steak, für das er meilenweit geht. Meist allerdings nur zum Onlineshop des Gastro-Lieferanten Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauergourmet.at), der ihn mit Spitzenqualität von der österreichischen Weide-Kalbin versorgt. Trocken gereift, versteht sich. Dass diese Top-Ware dann eine recht ausgeprägte Fettmarmorierung aufweist, ist dem bekennenden Fleischesser als Qualitätsindiz nur willkommen. Zu Diäten hat Toni nämlich ein ganz klares Verhältnis: „Ich mach derzeit sogar zwei. Weil von einer allein werde ich nicht satt!“

www.gusteria.com


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eit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. Heute ist das kein Thema mehr – wohl aber das Aroma, das der Holzrauch als ganz besondere Würze auf Fleisch, Speck, Wurst, Fisch und Geflügel hinterlässt. Sogar Käse und Gemüse profitieren von dieser archaischen Garmethode.

Rauchmanie. Völlig verrückt nach Rauch-Aroma ist man in den Vereinigten Staaten, wo man sogar dann noch Flüssigrauch in die Saucen rührt, wenn der Braten selbst bereits riecht wie ein Kohlenmeiler. Und bei einem richtigen Barbecue in den USA geht es letztlich meist darum, große Fleischstücke durch stundenlangen Aufenthalt in nicht allzu heißem Rauch mürbe und zugleich saftig zu bekommen. Diese Intensität des Rauch-Aromas ist aber in Europa

Um sein Grillgut mit feinem Holzrauch-Aroma zu parfümieren, braucht man keine Räucherkammer und nicht einmal einen Smoker. Das bringt man nämlich mit jedem guten Grill zustande, der einen Deckel hat. Text: Michael Schubert

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nicht jedermanns Sache, unsereiner bevorzugt hier eher die feinen Töne und will dieses Aroma differenziert als Geschmacksnote einsetzen. Weniger ist eben manchmal mehr.

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Räuchern am Grill Für einen dosierten Einsatz von Rauch ist die Kombination Ihres Grillers (allerdings unbedingt mit Deckel bitte!) mit Hartholzspänen oder -stückchen schlichtweg ideal. Die eigentliche Gartemperatur schaffen hier Holzkohle, Briketts oder auch Gas. Worauf es bei dieser Technik ankommt, weiß Haubenkoch Adi Bittermann, der sowohl in der Küche seines „Vinariums“ in Göttlesbrunn als auch in seinen Grillkursen für Fortgeschrittene ausgesprochen gerne mit Rauch arbeitet. Er hat für uns

eigens eine Reihe von Rezepten entwickelt und diese gemeinsam mit uns getestet. Einige der Rezepte finden Sie im Anschluss an diesen Artikel.

Die besten Räucher-Tipps. Wichtig ist die richtige Temperatur, die während des Garprozesses möglichst konstant bleiben sollte. Das ist bei einem Gasgerät sehr leicht zu steuern, erfordert bei einem Holzkohlegrill aber vorerst etwas Geduld. Denn erst wenn die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist, liefert sie die richtige Hitze. Also in diesem Fall eher schwache bis mittlere Temperaturen zwischen 120 ° und 175 °C im Garraum, für ganze Braten zwischen 180 °


| besser grillen | und 200 °C. Und lassen Sie die Lüftungsschlitze ihres Grills geöffnet, denn der Rauch sollte keine dichten Wolken bilden, sondern sanfte Schwaden. Die Holz-Chips oder -Chunks, die Sie verwenden wollen, sollten mindestens eine halbe Stunde eingeweicht werden, damit sie später nicht einfach verbrennen, sondern glosend Rauch abgeben. Die Wahl der Holzsorte hat sowohl mit dem Grillgut wie auch mit Ihrem persönlichen Geschmack zu tun. Hickory etwa gibt ein kräftiges, herbes Aroma, Pekan ist ebenfalls intensiv, aber dezenter. Obstholz ist mild und fruchtig, Ahorn und Erle sind eher zurückhaltend. Als Faustregel gilt: pro Kilogramm Fleisch eine Handvoll Chips. Sehr praktisch sind für den Anfang die im Handel erhältlichen kleinen Aluwannen, gefüllt mit unterschiedlichen Holzchips, mit denen man selbst herausfinden kann, welche Aromen-Kombinationen man besonders gerne mag. Nicht zu gebrauchen fürs Räuchern sind Nadelhölzer oder gar Holzabfälle und Rinde. Harz sowie eventuelle Pflanzenschutz-Rückstände würden nicht nur den Geschmack verderben, sondern stellen sogar ein gesundheitliches Risiko dar. Sehr empfehlenswert ist dagegen, als zusätzliche Aromaten auch holzige Kräuter (Rosmarin, Salbei, Lavendel etc.) sowie Gewürze (z.B. eingeweichte Pfefferkörner oder Zimtstangen), Teeblätter und dergleichen zu verwenden. Diese kommen allerdings nicht in die Glut, sondern lediglich auf den Rost. Die feuchten Holzchips werden direkt in der Glut platziert, wenn ein intensiver, eher kurzlebiger Räuchereffekt erwünscht wird. Eingepackt in gelochte Alufolie oder sogar in eine speziell dafür vorgesehene Metallbox, geben die Späne den Rauch langsamer ab, was für Grillgut mit langen Garzeiten von Vorteil sein kann. Geräuchert wird aber maximal die Hälfte der Garzeit, sonst wird der Rauchgeschmack zu intensiv. Meist reicht es aber völlig, lediglich am Anfang zu räuchern. Gewürzt oder mariniert wird fürs Räuchern durchaus gerne herzhaft, wobei das Produkt selbst im Vordergrund bleiben sollte. Wer vor hat, seinen Braten oder Speck sehr lange zu räuchern, sollte sich vielleicht auch eine Pökellake überlegen. Denn das Räuchern trocknet das Fleisch aus und das Salz der Lake verbessert das Halten der Feuchtigkeit. Eine Aluschale mit Wasser auf dem Rost schafft hier Abhilfe und bindet auch den Rauch auf der Fleischoberfläche besser. Für direkt über dem Feuer Geräuchertes ist die Trockenwürzung (Rub) der Marinade vorzuziehen. Öffnen Sie den Deckel so selten wie möglich und lassen Sie die Kruste ihres Bratens dunkel werden. Auch wenn diese schon schwarz aussieht, schmeckt sie keineswegs verbrannt, sondern hocharomatisch.

Neue Räucher-Rezepte aus Adis Hauben-Grill Über Holzkohle geräuchertes Rib-Eye-Steak

2 Rib-Eye-Steaks, 250-400 g, ca. 2,5 cm dick 2 kleine Hände voll Hickory-Holzchips, gewässert Für die Marinade: 6 EL Olivenöl 1 EL Thymian, gehackt 1 EL Dijon-Senf 2 EL Balsamico

1 EL fein gehackter Knoblauch 1 TL Selleriesalz Zesten einer Zitrone

Alle Zutaten der Marinade vermischen und die Steaks darin zwei bis vier Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Holzkohlegrill scharf anbraten, dann die Chips direkt auf die Kohle schütten und die Steaks ca. 12 Minuten unter dem Deckel indirekt fertig grillen.

Chili con queso – im Wok geräuchert 2 Hände voll Pekannuss-Chips, gewässert 400 g Mozzarella (nicht zu nass) 400g Emmentaler 1/8 l Olivenöl 2 kleine gehackte Zwiebeln 2 gehackte Knoblauchzehen 3 entkernte, enthäutete und gewürfelte Paradeiser 1 EL frischer Oregano, gehackt 1 TL Koriander, gemahlen grobes Meersalz


| besser grillen | Chili con queso – im Wok geräuchert

Für die Würzung der Entenbrust: 2 TL Chinesisches Gewürzpulver 2 TL Knoblauchgranulat 1 TL grobes Meersalz

Grill auf 160 °C temperieren (Deckel-Thermometer), den Käse in 0,5 cm starke Scheiben schneiden und ringsherum in eine Wokpfanne einschichten. Die gut gewässerten und ausgedrückten Chips auf die Glut geben und den Wok draufstellen. Den Käse ca. 15 bis 25 Minuten lang schmelzen lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen. Knoblauchzehen, Oregano, Koriander mitrösten und salzen. Paradeiser-Concasses darunterziehen und das restliche Olivenöl darüber gießen – die Masse über den Käse leeren und den ganzen Wok servieren. Der Käse wird in der Art eines Fondues mit Nachos oder Weißbrot direkt aus dem Wok gegessen.

Gewürze zusammenmischen, die Entenbrust damit einreiben, in Alufolie einschlagen und ca. vier Stunden rasten lassen. Aus Alufolie einen Beutel formen und 100 g trockenen Reis einfüllen, dazu ca. 30 g feingehackte Schwarzteeblätter und den braunen Zucker unter den Reis mischen. Diesen Beutel direkt auf die Glut stellen – er beginnt bald zu rauchen. Währenddessen eine flache Pfanne oder Plancha auf dem Grillrost heiß werden lassen, etwas Sesamöl eingießen und die Ente mit der Haut kurz anbraten . Dann die Cherrytomaten und Thymian dazusetzen. Nach dem Anbraten die Ente an den Rand legen und zugedeckt ca. acht bis zwölf Minuten bei geschlossenem Deckel indirekt weitergrillen.

Thunfisch-Ananas-Spieß

Entenbrust mit schwarzem Tee geräuchert

4 Scheiben Thunfisch à ca. 3 cm dick 4 dicke Scheiben frische Ananas à 3 cm Für die Marinade:

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200 ml Ananassaft 200 ml Sojasauce 50 g brauner Zucker

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30 g Schwarztee 100 g Reis 1 EL brauner Zucker 1 EL Sesamöl 12 Cherrytomaten 4 Entenbrustfilets à 200 g 2 Thymianzweige

1 TL Ingwer gemahlen 1 TL Knoblauchgranulat 1 roter Paprika

Marinade kurz aufkochen und einreduzieren lassen. Jede Thunfisch- und Ananas-Scheibe in vier Würfel schneiden – Thunfisch in die Marinade einlegen und zwei Stunden durchziehen lassen – Spieße abwechselnd mit Ananas, Thunfisch und Paprika bestücken, bis von jedem vier Würfel drauf sind. Den Gasgrill auf 250 °C Grad vorheizen – die Box mit den eingeweichten Holzchips auf den Grill stellen und ca. 20 Minuten zum Glosen bringen. Anschließend die Thunfischspieße beidseitig kurz anbraten und über die Chips platzieren. In 5 bis 7 Minuten fertig grillen.


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Kurz und gut

Spontangriller, Vielbeschäftigte und andere Zeitlose schätzen es besonders, wenn der leckere Grillspieß bereits „ready to grill“ in den Einkaufskorb kommt. Text: Sandra Schabauer

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m Grill sind wir alle gerne Spießer. Fleisch- und Fischstücke, abwechselnd mit Gemüse auf Holzspieße gesteckt, zählen zu den beliebtesten Gerichten der Österreicher auf dem Rost. Derlei ist nämlich wunderbar auch mit den Fingern zu essen, hat die Beilage gleich mit an Bord und geht vor allem sehr, sehr schnell. Am allerschnellsten allerdings dann, wenn wir die Spieße nicht einmal mehr selber machen müssen. Es ist einfach herrlich bequem, wenn einem jemand anderer diese Arbeit bereits abgenommen hat – das meinen zumindest vier von fünf Österreichern, die sich gerne regelmäßig und immer öfter beim soge-

nannten „Convenience“-Sortiment der Metzger und Frischeabteilungen des Lebensmittelhandels bedienen. Folgerichtig wird das einschlägige Angebot von Jahr zu Jahr immer umfangreicher und ist auch qualitativ sehr ansprechend, wie wir meinen. Denn die Legende, dass Mariniertes, Gewürztes und sonst wie Vorbereitetes eine geschönte Resteverwertung überstandiger Fleischteile sei, ist blanker Unsinn. Ganz im Gegenteil erfordert die Kombination von geschnittenem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten mit dem Gemüse, den Würzungen und den Holzspießen ein ganz besonderes Maß an Hygiene und Sorgfalt. Die Ablaufdaten sind bei frischen Convenience-Produkten tendenziell also eher knapper bemessen, als bei den ohnehin bereits sehr vorsichtig kalkulierten Haltbarkeitszeiträumen der Rohware.

Leichte Übung. Im grilltechnischen Umgang sind solche fertigen Spieße natürlich weitgehend unkompliziert,

dennoch schadet es nicht, sie artgerecht zu behandeln und mit ein paar kleinen Tricks vielleicht noch ein wenig zu „pimpen“. Wir haben uns also umgesehen und für unsere Spießer-Party quer durch die Kategorien eingekauft: Fleisch, Geflügel, Fisch und Garnelen, die es allesamt als fertige Spieße zu erwerben gibt. Probe-gegrillt haben wir auf einem handelsüblichen Kugelgrill und zwar direkt – also über der Glut – bei mittlerer Hitze. Dazu auch gleich der erste Tipp: Die delikaten Spieße mögen es nicht allzu heiß, wählen Sie die Temperatur am Rost also niedriger

PROFI-TIPP Richten Sie auf ihrem Grillrost womöglich zwei Temperaturzonen ein: Direkt über der Glut zum knusprig angrillen und seitlich davon zum indirekten Fertiggaren.


als etwa bei einem T-Bone Steak oder einer Bratwurst. Denn die klein geschnittenen Teile sind schnell durch und laufen Gefahr, bei zu starker Hitze zu übergaren und auszutrocknen.

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Schweinsfilet-Spieße. Dieser Klassiker der gehobenen Spieß-Gesellschaft hat uns so gut gefallen, dass er sogar auf dem Cover dieser GrillZeit gelandet ist. Eingekauft haben wir dafür ein fertiges, aber noch ungewürztes Produkt, das wir lediglich mit einer Prise Meersalz und – nach dem Grillen – mit frisch (eher grob) gemahlenem Pfeffer bestreut haben. Mehr brauchts hier wirklich nicht, denn wenn das zarte Fleisch auf dem heißen Grill die Röstaromen mitbekommt, wäre es schade, diesen delikaten Geschmack durch zu starke Würzung zu überdecken. Und grillen Sie bitte diesen Filet-Spieß auf keinen Fall zu lange, das Fleisch soll innen sogar rosa bleiben, dann ist es optimal saftig und geschmackvoll. Falls Sie Bedenken haben sollten, Schweinefleisch nicht ganz durchzugaren: Die Geschichte mit den Trichinen hat bei den Standards der österreichischen Fleischproduktion heute keine Gültigkeit mehr. Sie können ein Schweinesteak unbedenklich ebenso „medium“ essen, wie eines vom Rind.

Fingelfood. Fertig mariniert mit Zitronenzesten, etwas Chili und Ingwer begegneten uns diese Fingerfood-Spieße vom besonders zarten Innenfilet österreichischer Hühner. Dazu war nun wirklich nichts mehr an Aromaten zu addieren, lediglich eine Prise Salz hat das delikate Hendl-Spießchen mit dem Asia-Touch noch vertragen. Genial passt zu so würzigem Geflügel übrigens ein Dip aus frischen Avocados, etwas Limonensaft, gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und (optional) einer in Ringe geschnittenen, frischen Chilischote.

Lachs und fertig. In den Fischabteilungen fanden wir Spieße vom Lachs – auch kombiniert mit Garnelen und immer mit Zucchini als Partner. Dieser fettreiche Fisch ist aufgrund seines hohen Gehaltes an Omega3-Fettsäuren nicht nur gesund, sondern eignet sich auch hervorragend für den Grill. Denn wenn man ihn sachte und kurz genug

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grillt – er sollte innen besser noch glasig bleiben – ist er so richtig schön saftig. Er hält auch recht gut die Form und klebt nicht am Rost, wenn man ihn gut abtupft und dann mit etwas Olivenöl bepinselt. Davor haben wir allerdings ein paar Tropfen Zitronen über das Fischfleisch geträufelt und es mit grobem Meersalz gewürzt. Das grobe Salz hat den Vorteil, seine Würze erst allmählich an das

Gargut abzugeben, wodurch dem empfindlichen Fisch weniger Flüssigkeit entzogen wird. Natürlich kann man diese Spieße nach Belieben und Herzenslust weiter würzen, aber auch hier gilt: weniger ist mehr. Als Beilagen zu den feinen LachsSpießen schlagen wir Salat vor, aber auch grünen Spargel (vom Grill natürlich) und Blattspinat passen hervorragend.

Schalentiere. Völlig arbeitslos gemacht haben uns schließlich GarnelenSpieße, die fertig in der Aluschale verkauft – und auch gegrillt – werden. Diese liegen nämlich bereits auf einem würzigen Kräuterbutter-Bett und müssen lediglich einmal gewendet werden, um nicht nur eine „Butterseite“ zu haben. Da die Garnelen auf diesen Spießen bereits vorgegart sind, wollen sie auch nur ganz kurz erhitzt

Fischers Fritze Um ganze Portionsforellen oder Saiblinge zu grillen, ohne die Haut verlässlich am Rost kleben zu haben, braucht man viel Erfahrung und einen gut eingebratenen Eisenrost. Oder aber besondere Ideen.

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ie erste gute Idee wäre es, den ausgenommenen und innen wie außen gut gesalzenen Fisch auf einen Sockel aus halbierten Erdäpfeln zu stellen, deren Schnittflächen für Standfestigkeit sorgen. Mit in den Bauchraum können natürlich auch Kräuter und Zitronenscheiben, Hauptsache der Fisch bleibt aufrecht stehen. So können Sie ihn – am besten auf

einem Stück Alufolie – indirekt grillen, ohne ihn wenden zu müssen. Oder aber auch räuchern, indem Sie eine Handvoll Hartholz-Chips direkt in die Glut geben. Diese Methode erfordert klarerweise ein Grillgerät mit Deckel und etwas Geduld. Denn so an die 20 Minuten bei mittlerer Hitze sollten Sie schon mindestens einkalkulieren, bis der Fisch gar ist. Zu erkennen ist das,

wenn sich die Rückenflosse leicht vom Skelett lösen lässt. Zum direkten Grillen über der Glut empfiehlt sich hingegen ein Fischkorb, mit dem man die Flossenträger auch sehr gut auf dem Rost wenden kann. Heuer neu auf den Markt gekommen ist ein Prachtexemplar von Weber, das ein wenig an einen Betteinsatz erinnert und auch ebenso hochelastisch ist. Das


werden und sollen innen ebenfalls eher glasig bleiben. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Garnele zu lange am Rost war, ist, wenn sie sich zusammenkrümmt. Dann ist es aber zu spät und sie ist verhärtet und eher fade im Geschmack. Also nur ganz kurz in den heißen Grill (mit Deckel!) oder auch ein vorgeheiztes Backrohr (mit Oberhitze) stellen und sofort herausnehmen, wenn die Butter sichtbar heiß geworden ist. Dazu braucht es dann natürlich ein frisches Weißbrot zum Auftunken.

frische Trickse hat den Vorteil, dass sich der Korb dem Kaliber des Inhalts anpasst. Und da er relativ feinmaschig ist, können auch kleinere Teile, wie Garnelen oder Gemüsestücke ohne Verluste auf den Grillrost kommen. Damit die feinen Drähte jedoch nicht selbst auf dem Gargut kleben bleiben, sollten Sie den Korb mit Öl einpinseln, bevor Sie ihn befüllen.

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Marinierte Schweinereien

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ei den Karree-Rippchen, landläufig und nicht so ganz richtig meist als „Spare Ribs“ tituliert (die richtige Anrede wäre ja eigentlich „Babyback Ribs“) ist es besonders augenscheinlich: Gut drei Viertel dieses überaus beliebten Grillguts werden im Handel bereits mariniert verkauft. Zu durchaus ordentlichen Preisen, denn Aktionsware ist hier in der Grillsaison nur äußerst selten. Und die vielen Knochen werden auch noch gerne mitbezahlt, denn sie sind es, die dem Fleisch zwischen den Rippen jenen besonderen Geschmack geben, den viele von uns so lieben. Ganz allgemein aber sind in der Fleischtheke die Convenience-Produkte im Vormarsch, wie die Branche jene Lebensmittel bezeichnet, die uns Zeit und/oder Arbeit ersparen. Fertig zugeschnitten und vor allem fertig gewürzt


wartet dort eine ganze Palette von Steaks, Burgern und Konsorten auf spontane Käufer.

Positive Nebenwirkung. Mariniertes Schweinefleisch erfreut sich ganz besonderer Beliebtheit, denn dem Lieblingsfleisch der Ă–sterreicher steht die WĂźrze offensichtlich extrem gut. Und auch wenn Feinspitze und GrillkĂśnner bei diesem Thema gerne die Nase rĂźmpfen – schlecht sind diese Produkte meist nun wirklich nicht. Wenn man weiĂ&#x;, wie man mit all der Convenience am besten umgeht, schmecken sie sogar richtig gut. Und sehr mĂźrb ist das Fleisch obendrein, denn der Aufenthalt in der Marinade hat auch seine Auswirkungen auf die Textur. Im Fall der Rippchen wird hier sogar oft noch nachgeholfen: Denn diese werden meist nicht nur mariniert, sondern auch „gepoltert“. Bei diesem Vorgang, den man sich wie ein Bad in der Waschmaschine vorstellen kann, werden die Kollagenfasern durch Kneten mechanisch buchstäblich zermĂźrbt. Mit dem Resultat, dass vorgewĂźrzte Rippchen auch kurze Garzeiten direkt Ăźber der Glut verzeihen, während sie sonst rund zwei Stunden sachte und indirekt gegrillt werden wollen, um weich und saftig zu werden. Fertig mariniert kĂśnnen sie auch schon vor dem Grillen in einzelne Rippchen geschnitten werden, die dann rundum schĂśn knusprig werden und als „Fingerfood“ bei jeder Grillparty heiĂ&#x; begehrt sind. Praxis-Tipps. Der häufigste Fehler beim Grillen von fertig mariniertem Fleisch ist jener zu glauben, dass die viele Marinade, in der das TeilstĂźck schwimmt, auch mit auf den Rost soll. Diese erheblichen Mengen an WĂźrzsud sind in ihrer Intensität vielmehr dazu bestimmt, langsam in das Fleisch einzudringen und dieses durch und durch zu aromatisieren. Wird das Steak ausgepackt, sollte es also sehr grĂźndlich mit KĂźchenkrepp abgetupft werden, sonst droht der geschmackliche Super-Gau. Aufgrund der immer noch sehr präsenten Aromaspender auf der Fleischoberfläche, wie Paprika und andere hitzeempfindliche GewĂźrze, ist es auch nicht opportun, allzu heiĂ&#x; zu grillen. Um unangenehme, bittere Geschmacksnoten zu vermeiden, wählt man am besten eine eher niedrige Temperatur und grillt daher besser bei geschlossenem Deckel. Um trotz moderater Garung eine schĂśne Grillmarkierung zu erzielen, ist fĂźr derlei ein Gusseisenrost oder -einsatz die erste Wahl.

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Frühling

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E

in wirklich guter Salat braucht eine flüssige und mehr oder minder saure Würzkomponente, die den vollen Geschmack aus dem Gemüse kitzelt – also ein passendes Dressing. Das kann man entweder selbst aus allerlei Zutaten rühren oder aber stressfrei fertig erstehen. Natürlich sind hier Unterschiede im Ergebnis programmiert. Doch der Vergleich kann manchmal auch zugunsten der bequemen Varianten ausgehen. Besonders dann, wenn bei der Herstellung des Fertigprodukts auf Geschmacksverstär-

Sommer

Dieses illustre Salat-Quartett ist zwar nach den vier Jahreszeiten benannt, in Wahrheit jedoch eigentlich fast ganzjährig realisierbar. Denn in den Gemüseabteilungen großer Supermärkte haben viele Salatkandidaten längst Dauer-Saison. Text: Nicole Hoffmann

Quattro Stagioni ker und Konservierungsstoffe verzichtet wurde, wie das bei dem brandneuen Dressing-Sortiment von Mautner Markhof der Fall ist. Deshalb haben wir der vorerst vierköpfigen Range auch vier unterschiedliche Salate gewidmet, die unserer Meinung nach besonders gut mit den jeweiligen Sorten kompatibel sind. Dem Convenience-Grad des Dressings entspricht auch die Zubereitung, die zumindest in drei von vier Fällen eine Sache von wenigen Minuten ist.

Herbst

Frühling. Junge Karotten (besonders knackig und nicht so

GrillZeit 1/12

süß wie die Lagerware) werden geputzt und gemeinsam mit ebenso jungen Erbsen und grünem Spargel in Salzwasser blanchiert sowie dann in eiskaltem Wasser abgeschreckt, damit die Farbe bestmöglich erhalten bleibt. Nun die Karotten in schräge Tranchen schneiden, die Spargelspitzen halbieren und das Gemüse auf einem Teller anrichten. Mit „Sauerrahm Dressing Schnittlauch Frühlingszwiebel“ marinieren.

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Sommer. Dieser Salat ist wahrscheinlich unser schnellster: Eine geschälte und entkernte Salatgurke wird sehr grob gewürfelt und mit halbierten Cocktailtomaten und gezupftem Rucola vermengt, dann ein wenig gesalzen und mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer bestreut. Am Schluss ein

Winter


| essen &trinken | paar Löffel „Sauerrahm Dressing Dill Knoblauch“ dazu mischen – fertig.

Herbst. Himbeeren der „herbsttragenden“ Sorten sind besonders aromatisch, aber natürlich können Sie diesen fruchtigen Salat auch schon morgen realisieren: Würzige Blattsalate wie Radicchio, Rucola und Vogerlsalat werden nach dem Waschen gut getrocknet (am besten mit einer Salatschleuder) und dann vorsichtig mit etwas Olivenöl und dem „Himbeer Frucht Dressing“ vermengt. Die frischen Himbeeren kommen oben drauf.

Winter. Eine frische Fenchel-Knolle in möglichst feine Scheiben schneiden, ebenso eine halbe Zitrone, deren Schale daher zum Verzehr geeignet sein sollte. Eine Mango schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Das Ganze vorsichtig mischen, mit halbierten schwarzen Oliven und grünem Pfeffer garnieren und satt mit dem „Mango Frucht Dressing“ beträufeln.

NEUE GENERATION In den USA wird mit „Dressing“ eine Vielzahl von kalten Saucen bezeichnet, die Dipp, Brotaufstrich oder auch Salatsauce sein können. Ähnlich vielseitig ist im Grunde auch das Einsatzgebiet einer neuen Generation von Dressings, die das Wiener Traditionsunternehmen Mautner Markhof kürzlich in schmucken 240 ml-Flaschen in die SupermarktRegale gestellt hat. Mit mehr als 30% Sauerrahm-Anteil sind die beiden „Sauerrahm Dressings“ in den Sorten „Schnittlauch Frühlingszwiebel“ und „Dill Knoblauch“ punktgenau auf die klassischen Geschmacksvorlieben der Österreicher zugeschnitten und passen zu Blattsalaten ebenso gut wie zu Tomaten- oder Gurkensalat. Sie eignen sich aber beispielsweise auch bestens als Topping für Folienerdäpfel oder als Basis für Saucen aller Art. Eine echte Innovation sind zudem die beiden „Frucht Dressings“, die nicht nur Salaten eine exklusive Note verleihen, sondern auch sonst in der Küche sehr vielseitig einsetzbar sind. So harmoniert die Variante „Mango“ mit ihrem süßlichen Aroma etwa perfekt mit Geflügel und Fisch, während das „Frucht Dressing Himbeere“ toll zu Wildgerichten passt. Durch den hohen Fruchtanteil und die sämige Konsistenz sind die „Frucht Dressings“ aber auch ideale Begleiter zu gereiftem Käse.

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Würzen wie die I Profis

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n den Küchen der Gastronomie, auf den Tischen der Grillmeister und bei den führenden Wurstmachern der Nation genießen Gewürz-Marken wie „Wiberg“ und „Raps“ einen ähnlichen Status wie „Hilti“ bei den Handwerkern. Denn sie waren bis vor kurzem nur den Profis vorbehalten, wenn man nicht – wie die Privilegierten und Gewerbetreibenden unter uns – bei einem Großhändler wie C + C Pfeiffer oder Metro einkaufen konnte. Diese Glücklichen kennen schon lange den Unterschied zur Normalware, den man vielleicht am besten am edelsüßen bzw. Delikatess-Paprika festmachen kann. Denn die beste Qualität von „Wiberg“ namens „Rubino“ hat nicht nur einen Farbwert, der atemberaubend intensiv ist, sondern auch ein herausragend feines und fruchtiges Aroma. Der Grund dafür: „Wiberg“ verwendet dafür ausschließlich nach eigenen Kriterien vollreif handgeerntete Schoten aus Serbien. Eine Qualität also, die dem geräucherten, spanischen Pimento mindestens ebenbürtig ist. Und auch „Raps“ hat mit „Bonito“ eine Farbbombe von Paprika im Programm sowie eine Reihe weiterer würziger Solitäre. Wie etwa eine Palette an besonders dekorativen Blüten und Gewürzen, auf die wir gleich noch eingehen werden.

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Die gute Nachricht: Beide Hersteller haben jetzt auch Offerte für uns Normalverbraucher. „Raps“ führt beispielsweise seit einigen Jahren einen eigenen Online-Shop unter der Web-Adresse www.raps-go.at und seit vergangenem Winter ist auch „Wiberg“ erfolgreich im Konsumentengeschäft. Allerdings nicht wie „Raps“ mit seinem GastroSortiment, sondern mit einer eigenen Linie, die ausschließlich im Fachhandel, bei ausgesuchten Partnern sowie online unter www.wiberg.eu oder www.grillshop.at erhältlich ist.


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Die Mischung macht’s Uns Privaten stellt der Salzburger Premium-Hersteller „Wiberg“ also seine Profi-Qualitäten mit einer innovativen und ausgesprochen praktischen Verpackung ins Gewürz-Regal. Damit kann der ambitionierte Grillamateur perfekt dosieren, zudem ist ein optimaler Lichtschutz gegeben, um die flüchtigen Aromen der Gewürze bestmöglich zu bewahren. Die Größenordnung der Packung ist gut gewählt – nicht zu klein, aber auch nicht so groß, sodass die Packung ewig angebrochen bleibt. „Wiberg at home“ in der innovativen „Spice Box“ ist jedoch nicht einfach nur ein neues Verpackungsprogramm: Neun Rohgewürze – vom rubinroten Paprika bis zur gelben Muskatblüte – sowie drei Sorten Kräuter umfasst das inzwischen bereits 27 verschiedene Artikel große Sortiment. Der Löwenanteil der Serie widmet sich jedoch dem Thema Gewürzmischung. Dies allerdings auf einem wirklich erfreulich hohen Niveau, wovon wir uns selbst überzeugt haben. Und selbstverständlich ohne Geschmacksverstärker sowie glutenund laktosefrei.

south carolina gewürz

cajun gewürz

louisiana gewürz

asado gewürz

steak gewürz

Jene Mischungen, die wir ganz besonders zum Grillen empfehlen können, wollen wir Ihnen nicht vorenthalten:

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„south carolina“ ist eine sogenannte „Vollwürzung“, die bereits einen ausgewogenen Salzanteil hat. Wie der Name schon sagt, ist diese komplexe Mischung aus 17 Gewürzen eine Hommage an die Wiege des amerikanischen Barbecue und passt eigentlich zu allen Fleischarten. Als „limited edition Grillen 2012“ ist dieser Mix leider nur auf absehbare Zeit erhältlich.

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Die „Spice Box“ der neuen Wiberg-Linie schützt den Inhalt vor schädlichen Lichteinflüssen und hat eine ausgesprochen praktische Klappe zum Öffnen und Dosieren.

würziger kräuter mix

edelgeflügel gewürz


„cajun“ ist ebenfalls eine komplexe „Vollwürzung“ aus 18 Komponenten – und typisch kreolisch mit einer sehr leckeren, pikanten Schärfe. Ein „Must“ für Huhn und Garnelen, eventuell auch mit ein paar Tropfen Whisky zu einer Würzpaste verrührt. „louisiana“ ist unser Favorit zu Spare Ribs, sowie zu anderen Schweinefleisch-Gerichten vom Grill. Da hier kein Salz mit dabei ist, kann man diese Mischung mit leiser Schärfe auch sehr gut für Marinaden und Rubs verwenden. „asado“ ist eine salzlose Mischung von Gewürzen und Kräutern, die ganz besonders zu Rindfleisch passt und einen kleinen Schärfe-Kick bringt. Sie eignet sich auch hervorragend für „Rubs“ (also Trockenmarinaden) und ist ebenfalls ein Mitglied der „limited edition Grillen 2012“. Das grob gestoßene „steak gewürz“ ist für die dekorative Würzung nach dem Grillen gedacht und passt zu jeglichem Kurzgebratenen. Ihren aromatischen „Aha-Effekt“ bewirkt diese Mischung durch die interessante Kombination von Salz und Pfeffer mit unter anderem Tomatenflocken, Vanille (!) und Piment. Der „würzige kräuter mix“ aus der „limited edition Grillen 2012“ ergibt mit Zitronensaft und Olivenöl angerührt eine delikate Kräuterpaste, die zwar nicht wirklich zum Grillen geeignet ist, aber ganz ausgezeichnet zum Verfeinern fertig gegrillten Lamm- und Kalbfleisches, Fisch, etc. PROFI-TIPP Gut geignet ist diese Wenn Sie Gewürze zu Mischung auch als einer Paste verrühren wolBasis für Kräuterbutter len, mischen Sie diese erst und Dips. immer mit etwas Wasser Etwas ganz Besondeund erst dann mit Öl. res ist die Mischung, Denn dieses kapselt sonst die dem „sesam gedie Aromen ein, die sich so würz“ zugrunde liegt. nicht vollständig entfalten Hier sorgen Ingredienkönnen. zen wie Nori Algen und Orangenschalen neben Sesam, Salz und neun weiteren Gewürzen für ein sehr interessantes Geschmacksbild, das u.a. der Pute am Grill extrem gut steht. Eingesetzt werden kann dieser Mix sowohl vor, als auch nach dem Grillen und eignet sich daher auch als Tischgewürz. Außergewöhnlich ist auch die Rezeptur des „südafrika gewürzes“, die unter anderem „Paradieskörner“ (eine Rarität, die auch „Guinea-Pfeffer“ genannt wird) sowie Rote Rüben enthält. Dieses erdige, scharfe Gewürz macht aus Kurzgebratenem „Soulfood“, ergibt aber mit Joghurt und Sesamöl angemischt auch eine geniale Dipsauce. Das „edelgeflügel gewürz“ bleibt nicht nur den Wachteln und Schnepfen vorbehalten, sondern ist mit seiner leichten Pilznote, dem Paprika und dem frischen Thymian- und Rosmaringeschmack auch ideal für ein ganz normales Grillhendl geeignet.

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Verbreitet sich immer weiter. Bald beginnt wieder die Jahreszeit der Grillwut-Gefährdung: jetzt vorsorgen mit tollen Grillgewürzen und Profimarinaden. Alles für‘s Grillen und viele weitere Produkte rund um den guten Geschmack einfach online bestellen. RAPS GOO, bester Geschmack direkt aus unserer Gewürzmanufaktur.

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Schöner würzen

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ewürze sind nicht nur schmackhaft und ausgesprochen gesund, weil sie unsere Verdauung erwiesenermaßen sehr postiv beeinflussen, sondern auch das i-Tüpfelchen der kulinarischen Ästhetik, sozusagen der letzte Akt vor dem Servieren. Das beginnt bereits bei groben Salzflocken, die sich ebenso malerisch auf einem Steak machen wie grob geschroteter Pfeffer, der auch immer auf dem Teller sichtbar sein sollte. Die absolute Krönung aber sind Gewürze, deren dekorative Wirkung so groß ist, dass man dabei fast vergisst, wie gut sie noch dazu schmecken. Von dieser Sorte hat „Raps“ besonders viele im Programm –

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einige davon stellen wir Ihnen nachfolgend vor: Getrocknete Kornblumenblüten mit ihrem unfassbaren Blau sind eine tolle Krönung für jeden Salat. Nicht dass ihr Geschmack sonderlich intensiv ist, aber er passt schön zu Blattgemüse aller Art. Und die Optik ist wirklich toll. Lavendelblüten sind nicht nur schön, sondern auch hocharomatisch. Machen Sie doch beispielsweise einmal eine Kräuterbutter, die auf diesen Blüten basiert. Der Geschmack ist verblüffend gut und passt herrlich zu Lamm und Geflügel.

Aus Malvenblüten, Kornblumenblüten, Heublumen, Erdbeerblättern und weiteren Blüten besteht die Dekormischung „Blüten-Mix“ die vielen Gerichten farbenprächtige Akzente verleiht. Rosenblütenblätter duften umwerfend, sind von dekadenter Schönheit und spendieren speziell Nachspeisen (wie


| essen &trinken | Panna Cotta) ein sehr typisches Aroma, das durch ein paar Tropfen Rosenöl noch gesteigert werden kann. Ganze, enthäutete Pistazien haben rein gar nichts mit ihren gesalzenen Verwandten zu tun. Sie sind von appetitlich grüner Farbe und ebenso dekorativ wie delikat auf Salaten und Reis. Leider sind sie nicht ganz billig. Safranfäden sind der Luxus schlechthin, orange bis tiefrot, ausschließlich aus den weiblichen Blütenkelchen des Krokus gepflückt. Ihr Aroma ist fein und unvergleichlich.

GESALZEN Das wichtigste aller Gewürze ist auch beim Grillen natürlich das Salz. Aber Salz ist nicht gleich Salz: Vom klassischen Kristallsalz, über Gewürzsalze und Kräuter-Mühlen in unterschiedlichsten Geschmackskombinationen bis hin zu feinen Bergkristallsalzen der „Selection“-Linie offeriert „Bad Ischler“ ein breites Sortiment für die verschiedensten Anwendungen und Bedürfnisse. Passend dazu läuft derzeit ein attraktives Online-Gewinnspiel: Wer unter www.badischler.at aus dem vielfältigen Salz-Sortiment sein Lieblings-Produkt zum Würzen seiner Grillspeisen nennt, hat die Chance, ein exklusives Grillbesteck-Set zu gewinnen. Teilnahmeschluss ist der 30. Juni.

Robuster im Aussehen und ganz anders im Geschmack sind die hauchdünn geschnittenen Chili-Fäden mit ihrer verhaltenen Schärfe. Diese passt nicht nur zu Fleisch und Pikantem, sondern auch ganz besonders zu Schokolade. Sternanis ist im Ganzen eigentlich nur als Dekoration verwendbar, gemahlen

aber eines der wichtigsten Gewürze der asiatischen Küche und passt hervorragend zu Fleisch. Ganze Zimtstangen sind nicht nur zu Weihnachten attraktiv, sondern auch beim Barbecue durchaus ein Thema. Und zu Süßspeisen sowieso.

Das Salz des Lebens

Heißes Gewinnspiel und coole Grillrezepte unter www.badischler.at


events & news

Grill- & BBQ-Meisterschaft 2012

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Eine gute Gelegenheit, die nationale und internationale Grillszene besser kennenzulernen, bietet das diesjährige Genussfestival in Stainz. Vom 1. bis 3. Juni öffnet die weststeirische Gemeinde ihre Pforten für Grillbegeis-

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terte. Das Highlight des Events wird die 14. Österreichische Grill- & BBQ Meisterschaft sein. Mehr als 30 Teams, bestehend aus Profis und Freizeit-Grillern, werden sich einer Jury stellen und in den fünf Kate-

gorien (Rind, Schwein, Geflügel, BBQ und Dessert) gegeneinander antreten. Die Zuschauer sind dabei eingeladen, den Profis bei ihrem Handwerk über die Schulter zu schauen und die regionalen Grillspezialitäten bei Tanz und Musik zu verkosten. Abseits des Wettbewerbs informieren ABA, AMA sowie zahlreiche Aussteller über diverse Neuheiten und Produkte rund ums Grillen und zwischendurch wird der Doppelweltmeister im Grillen, Adi Matzek, eine Show der Extraklasse zum Besten geben. Eröffnung des Genussfestivals ist am 1. Juni um 15 Uhr am Hauptplatz in Stainz. Der offizielle Startschuss für die Grill- & BBQ-Meisterschaft findet am nächsten Tag um 10 Uhr statt. Weitere Details unter www.aba-barbecue.at.

AM GRILLSTAMMTISCH

GRILL-SPENDE

Anfang April fand in Adi Matzeks Grillschule in Horn der erste „Grillstammtisch“ der Austrian Barbecue Association (ABA) statt. Die Veranstaltung war ein solcher Erfolg, dass sie nun zwei Mal jährlich an verschiedenen Orten in Österreich abgehalten werden soll. Zahlreiche grillbegeisterte Teilnehmer fanden sich bei dem ersten Treffen in der Grillschule ein und tauschten gemeinsam Erfahrungen und Informationen rund ums Grillen aus. Natürlich blieb es nicht nur bei trockener Theorie, bereits gegen 10 Uhr vormittags landeten die ersten Würstel auf dem Grillrost. Danach folgten noch ein gefüllter Schweinebauch, eine leckere Putenbrust sowie ein Surbauch, eine Stelze und ein Schopf. Das Braten erfolgte dabei auf unterschiedlichen Grillgeräten, wie etwa dem Eigenbau-Grill namens „Schmankerlfass“ der beiden Freunde Max Lepolt und Sascha Drlo.

Sehr zur Freude der Kinder hat Outdoorchef heuer zu Beginn der Saison Gaskugelgriller an elf SOS-Kinderdörfer in Österreich gespendet. Bei der Übergabe eines Gerätes an das SOS-Kinderdorf in V. l. n. r.: Margit Matzl, Ölmühle der Hinterbrühl Fandler, Grillweltmeister Martin Kranzler, brachte OutdoorDorfleiter Martin Wiener und Outdoorchef-Gebietsverchef-Verkaufsleiter Wolfgang Kain mit kaufsleiter WolfKids des SOS-Kinderdorfs. gang Kain auch den Doppelgrillweltmeister Martin Kranzler mit, der gleich für Anschauungsunterricht in Sachen Meisterschaft sorgte. Unterstützt wurde die Aktion von BP Gas und der Ölmühle Fandler.


ernährung

Die süße Alternative Zucker spielt auch beim Grillen eine erhebliche Rolle. Wer bei Saucen und Marinaden künftig Kalorien einsparen möchte, dem sei der natürliche Süßstoff Stevia ans Herz gelegt.

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siver als bei herkömmlichem Zucker, Stevia verursacht auch kein Karies. Während jedoch die Ureinwohner Südamerikas die Blätter einfach zerrieben und Stevia als Süßkraut verwendeten, kommen heute rund 90 % der Stevia-Produktion aus China, das sich seit mehr als vier Jahrzehnten mit der Gewinnung dieses als natürlich angesehenen Süßstoffs beschäftigt. Dennoch: Aufgrund des chemischen Verfahrens, mit Hilfe dessen man aus den Blättern besagte Steviolglycoside gewinnt, sowie der Tatsache, dass es EU-rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff deklariert ist, trägt Stevia eine E-Nummer (E960) und wird deshalb von vielen Kritikern nicht als natürliche Süße akzeptiert.

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Nein, Stevia ist beileibe nichts Neues. Man kennt die aus Südamerika stammende Pflanze mit ihrer hohen Süßkraft bereits seit Jahrhunderten. Sie wurde jedoch jetzt erst seitens der EU als Lebensmittel zugelassen. Zweifelsohne gilt Stevia als die Revolution bei den Lebensmittelproduzenten. Unter anderem auch deswegen, weil es keine Kohlehydrate beinhaltet und daher nicht nur für Diabetiker optimal geeignet ist, sondern auch für all jene, die – aus welchen Gründen immer – weder Zucker noch künstliche Süßstoffe zu sich nehmen möchten. Kein Wunder also, dass viele Lebensmittel-Produzenten – vor allem Getränke-, Joghurt- und Marmelade-Hersteller – bereits auf den Zug aufgesprungen sind und sukzessive ihre Produkte im Lebensmitteleinzelhandel und in der Gastronomie gelistet haben.

Hitzebeständig. Selbstverständlich

Supersüß. Ausgangspunkt ist die ursprünglich in Paraguay beheimatete und in rund 240 Spielarten vorkommende Pflanze „Stevia rebaudiana“, deren Blätter sogenannte „Steviolglycoside“ enthalten. Dadurch ist nicht nur die Süßkraft bis zu 300 mal inten-

setzen die Stevia-Produzenten, wie zum Beispiel die Perchtoldsdorfer Firma Reisenbauer mit ihrer Marke „natusweet“, alles daran, den praktischen Gebrauch ihrer Produkte so convenient wie möglich zu gestalten. Deshalb gibt es Stevia nicht nur als Tabs, sondern auch flüssig und in zwei kristallinen Formen, einmal 1:1 wie Zucker zu verwenden und einmal mit zehnfacher Süßkraft. Die beiden letztgenannten Formen finden vor allem in der Backwarenindustrie großen Anklang, weil es möglich ist, eben auch Backwaren damit zu süßen. Denn Stevia ist bis zu 180 °C hitzebeständig und somit auch für Herstellungsverfahren innerhalb dieses Temperaturbereichs geeignet. Keinerlei Einschränkungen gibt es daher auch beim Einsatz von Stevia für Ketchups, Chutneys und andere


Apropos bitter. Was den der Stevia-Süße oftmals vorgeworfenen bitteren Nachgeschmack nach Lakritze betrifft, so scheint dieses

Phänomen eher ein individuelles, geschmackssensorisches zu sein. So hält sich nämlich die Anzahl jener Konsumenten, die besagte Bitterkeit z. B. beim Süßen von Kaffee mit Stevia schmecken, und jener, die das überhaupt nicht erschmecken, ungefähr die Waage. Seitens der Getränkeindustrie hingegen kommt ein eindeutiges Signal: Hier werden meist nicht 100 % des Zuckers durch Stevia ersetzt, sondern nur ein gewisser Anteil. Aus geschmackstechnischen Gründen, wie man versichert.

REZEPTE MIT STEVIA Unabhängig von Eva Randus-Riedingers Buch „Backen und Kochen mit Stevia“ (erschienen im Verlag Berger) haben wir von der GrillZeit ebenfalls zwei Rezepte mit Stevia zusammengestellt. Beide sind bestens geeignet, Ihrer Grillparty kohlehydratarm zusätzlichen Pfiff zu geben:

Cranberry-Marillen-Chutney mit Ingwer 2 Tassen frische, klein gehackte Cranberries ½ Tasse getrocknete, schwefelfreie Marillen, klein geschnitten ¼ Tasse Rosinen, zerhackt ¼ Tasse Honig 1 EL grobes Meersalz 1 TL Stevia kristallin oder flüssig 1 EL frischer und kleingeschnittener Ingwer ½ Tasse Marillennektar ½ Tasse geröstete Pinienkerne mit etwas Wasser zum Kochen bringen und langsam einreduzieren, Zesten je einer Zitrone und Orange dazugeben, vermengen und auskühlen lassen.

Erdbeer-Balsamico-Dressing 3 schöne, große, frische Erdbeeren ½ Tasse weißer Balsamico 2 Zehen kleingeschnittener Knoblauch 1 EL Stevia kristallin oder flüssig Alles einfach zusammen in einen Blender geben und mixen.

Hightech statt Natur? Die mindestens zweiwöchige Abhängezeit von Rinderhälften im Kühlhaus erfordert bekanntlich nicht nur viel Platz, sie kostet auch Strom. Eine europäische Forschungskooperative versucht daher, mit Hilfe der Stoßwellentechnologie die Fleischreifung zu verkürzen. Möglich macht das ein geladenes Drahtstück, das mittels Druckwellen das Gewebe der behandelten Fleischteile auflockert. Dieser Prozess ähnelt dem des Schnitzel-Klopfens. Experten erhoffen sich durch diese Bearbeitungsmethode, neben einer schnelleren Reifung, auch den Qualitätsunterschied von einfachen Qualitäten zu hochwertigem Rindfleisch auszugleichen. Derzeit gibt es aber unter anderem noch Verfahrensprobleme mit dem Verpackungsmaterial. Die VakuumSchweißbeutel, in denen das Rindfleisch vor der Druckwellenbehandlung abgepackt werden muss, entsprechen nämlich aufgrund der Reißgefahr nicht den geforderten Hygienestandards. Und zu guter Letzt ist es sehr zweifelhaft, ob derart „zermürbtes“ Fleisch auch nur annähernd den kulinarischen Standard natürlicher Fleischreifung erreicht. Denn mechanische Verfahren haben schon bisher den Nachteil, die Textur des Fleisches nachteilig zu verändern. Aber immerhin ist dieser Ansatz auch aus ernährungsphysiologischer Sicht um einiges vielversprechender, als die Behandlung von Rindfleisch mit chemischen Methoden, die im heimischen Frischfleischangebot (im Gegensatz zu den USA) gottlob überhaupt kein Thema ist.

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Saucen, bei Grillmarinaden ist jedoch Umsicht am Platz. Denn während beim indirekten Grillen bei relativ niedriger Temperatur – etwa beim Barbecue – Stevia als Zuckerersatz in Frage kommt, werden beim direkten Grillen über der Kohle bzw. dem Brenner höhere Temperaturen erreicht, als der Süßstoff verträgt. Bis zu einem gewissen Grad ist das aber auch beim Zucker der Fall, der bei zu hoher und langer Hitzeeinwirkung ins Bittere kippt.

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® buchtipps

Grillen lesen Wer rastet der röstet – oder liest zumindest die passende Lektüre. Um Ihnen die Auswahl aus den zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema zu erleichtern, haben wir wieder einige Grill-Bücher für Sie vorgeschmökert.

Jamie Purviance, der Autor von Weber´s famoser „Grill Bibel“, ist wieder ausgesprochen fleißig gewesen. Gleich vier neue Bücher des Amerikaners, die unterschiedlichste Interessen und Zielgruppen abdecken, sind heuer in deutscher Übersetzung im GU-Verlag erschienen. Allen gemeinsam sind die qualitativ hochwertige Aufmachung, ein sehr fairer Preis und natürlich auch die klare Affinität zum Grillgerät des Marktführers Weber, ohne jedoch dabei aufdringlich zu sein oder an Allgemeingültigkeit zu verlieren.

Raucherzone. „Weber’s Räuchern“ ist ein Hardcover mit 160 informativen Seiten, die sich schwerpunktmäßig mit dem Räuchern in ganz normalen Holzkohle- bzw. Gasgrillern (natürlich jenen mit Deckel) beschäftigen. Und zwar detailliert und sehr kompetent samt umfangreichem Rezept-Teil, der wie gewohnt nicht nur präzise alle relevanten Informationen, sondern auch einfach nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen enthält. Um € 17,50 ist dieses neue Werk von Purviance ein Muss für jede ordentliche Grill-Bibliothek. ★★★★★

Gemüsement. „Weber’s Veggie“ ist speziell für jene Grillfans gedacht, für die Gemüse nicht nur Beilage, sondern – zumindest dann und wann – Hauptdarsteller am Teller ist. Fleischverweigerer werden also ihre helle Freude haben. Für unsereiner ist dieser Band jedoch ein bisschen weit weg von der praktizierten Grillerei und ein wenig zu sehr um Komplexität und Originalität bemüht, wie im Übrigen die meiste vegetarische Kochliteratur. Was natürlich an der gänzlichen Abwesenheit von Fleisch, Fisch und Geflügel liegt, die am Grill mit gutem Grund eine noch größere Rolle als in der Küche spielen. 144 Seiten, ebenfalls um € 15,50.

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★★★★✩

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Meerwert. Der Begriff „Seafood“ umfasst bei Jamie Purviance sämtliche Wasserbewohner – von den Flossenträgern bis zu den Kopffüßlern und Molusken. Allesamt landen hier sehr gekonnt auf dem Rost, was bei Fisch ja leider nicht selbstverständlich ist. Ein guter Grund, sich diese Spezial-Lektüre mit 144 Seiten im Softcover um € 15,50 zuzulegen, ist also bereits das spezifische Know-how für die Fisch-Grillerei, ein weiterer sind die auch hier wieder sehr detailliert und verständlich aufbereiteten Rezepte. Von denen es bei diesem umfangreichen Thema ruhig noch mehr sein könnten – aber so bleibt immerhin noch Raum für einen Teil 2.

Neues Testament. „Weber’s Grillen – Rezepte für jeden Tag“: Wie schon die „Grill Bibel“ des Autors Jamie Purviance beginnt auch dieser Band bei den Grundlagen des Grillens, geht aber weniger in die Details der Zubereitungstechniken und ist mehr ein klassisch (und gut) bebildertes Kochbuch modernen Zuschnitts. Trotzdem bietet das über 300 Seiten starke Softcover um gerade einmal € 19,90 immer noch weit mehr an präziser Information als die meisten anderen Neuerscheinungen auf diesem Sektor. Und liefert zu Bekanntem und Bewährtem auch noch eine Reihe neuer Rezepte des Grill-Gurus.


hotspot Von Alfred Koholek

„Ginger Pig“ mit dem Untertitel „Natürlich Fleisch“ ist halb Kochbuch und halb die dunkelgrüne Autobiographie eines Öko-Kochs – und dabei durch und durch britisch. Das gilt sowohl für die meisten Rezepte (die englische Küche ist manchmal besser als ihr Ruf!), als auch für die sonstigen Informationen über Lebensmittel und deren Herkunft, die leider rein gar nichts mit unseren Produktions- und Marktrealitäten zu tun haben. Auch wenn das 336 Seiten starke Werk im AlternativStil (um € 29,90) an sich recht sympathisch daherkommt, profitieren davon wohl eher anglophile Sozialforscher als wir für unsere tägliche Grill- und Kochpraxis.

★★★✩✩

Eigenbau. Eine Schürze ist hier als Zugabe um die € 17,95 auch noch beigepackt, dabei hätte es das gar nicht gebraucht. Denn das 160 Seiten starke Buch „100% Wurst“ von Wilhelm Blatzheim ist auch so eine Empfehlung für all jene, die es wirklich wissen wollen – nämlich wie man Wurst in der eigenen Küche fabriziert. Auch wenn die Rezepte (wie der Autor) naturgemäß aus Deutschland stammen und der Schwerpunkt vorsichtshalber bei Blut- und Leberwürsten sowie Sulzen und Pasteten liegt. Immerhin können unsere Nachbarn wirklich gut wursten und es sind sogar einige Grillwurst-Rezepte an Bord.

★★★★✩

Da Wödmasta Die alljährliche Einladung vom Adlboller-Jack zum Grill-Opening war heuer in stylischem Schwarz-Rot gehalten und verhieß unter anderem ein einmaliges Grillerlebnis mit dem „Grill-Wödmasta“. Ja, genau so geschrieben. Dass der Adlboller-Jack, der – wie Sie als regelmäßiger Leser dieser Koholumne sicher wissen – ja eigentlich Rudolf mit Vornamen heißt, kein Rechtschreib-Weltmeister war, wussten wir, also hat uns der „Wödmasta“ auch nicht weiter gestört. Im Gegenteil, wir freuten uns, endlich einmal einen Profi in unseren Reihen zu haben, um – uneigennützig wie wir waren – nicht nur ein perfektes und unvergessliches Grill-Opening zu erleben, sondern eventuell auch selbst für etwaige hinkünftige Grill-Sessions zu profitieren. Also richteten wir uns kleine Spickzettel mit Fragen drauf her, in der Hoffnung, dass uns diese da Wödmasta im Laufe des Abends beantworten würde. So trafen wir also – wie geheißen – bereits des Nachmittags im kleinen Gärtchen vom Adlboller-Jack ein und wurden auch gleich dem Weltmeister vorgestellt. Dieser hatte zwar keinen Namen – wir wissen ihn übrigens bis heute nicht – dafür aber einen gewaltigen sitzen, was er sich mit dem Adlboller-Jack redlich teilte. Die beiden dürften zumindestens seit dem Frühstück dem Biere gefrönt haben, dass es eine Freude war. Auffallend war, dass da Wödmasta nicht nur ein Opfer des Alkohols geworden sein durfte, sondern sich auch schwer nervös, hektisch und fahrig zeigte, so wie ich eigentlich noch nie einen Grill-Weltmeister kennengelernt habe. Diese sind nämlich im Normalfall eher tiefenentspannt und die Ruhe in Person. Unser Wödmasta hingegen rauchte Kette und warf die Tschickstummeln einfach so in die Grillglut, ließ Koteletts und Würstel Feuer fangen und löschte diese mit Bier. Im Nu ward der niegelnagelneue Kugelgriller vom Adlboller-Jack ein grauslicher Auffangbehälter einer grauen Flüssigkeit, bestehend aus Asche, Grillkohle-Stückerln und Bier, geworden und noch dazu gab es kein einziges fertig gegrilltes Stück Fleisch, von etwaigen Salaten, Beilagen oder Gebäck ganz zu schweigen. So blieb uns eigentlich nicht wirklich etwas anderes übrig als sowohl den sturzbetrunkenen Grill-Wödmasta als auch den ebenfalls schwer angeschlagenen Adlboller-Jack in die Werkzeughütte zu sperren und das Saison-Opening von Grund auf neu zu beginnen. Was sich – im Nachhinein betrachtet – als echter kulinarischer Glücksgriff entpuppte. Viele Stunden später, es begann bereits der nächste Tag anzubrechen, brachten wir den beiden Bier-Wödmastan je eine Eitrige mit an Bugl, um nicht – den Slowenen sei Dank – sagen zu müssen: eine Käsekrainer mit einem Brotscherz. Übrigens: Der angebliche Grill-Wödmasta war ein pensionierter Staplerfahrer in einem Hochregallager, also quasi ein Hochstaplerfahrer, den der Adlboller-Jack am Tag davor in seinem Stammbeisl kennengelernt hatte und der mit dieser Nummer unbedingt beim Grill-Opening dabei sein wollte.

GrillZeit 1/12

Very British.

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Im Praxistest Probieren geht über studieren: Unter diesem Motto hat sich das GrillZeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grill-Sektor näher angesehen, wobei wir den Schwerpunkt diesmal auf die Accessoires und Peripherie gelegt haben.

iGrill

Applemania Dieses Gerät ist ein wahrlich nettes Werkzeug für Apfel-Liebhaber – vorausgesetzt man hat ein iPhone, ein iPad oder auch nur einen iPod. Und so funktioniert’s: Zuerst muss man das batteriebetriebene Gerät justieren, also die gewünschten Temperaturzonen einstellen (Kerntemperatur des Grillguts, Raumtemperatur des Grillers), was aufgrund des schwachen Kontrasts des Display im Freien (zumindest tagsüber) nur schlecht möglich ist. Besser man nimmt diese Grundeinstellungen „indoor“ vor. Dann steckt man die beiden Temperaturfühler an, steckt den einen

in das Grillgut und legt den anderen auf den Rost. Nach dem Herunterladen der entsprechenden Verbindungs-Software via iTunes kann man dann fortan über das iPhone kontrollieren, wie weit der Braten noch von der eingestellten Kerntemperatur entfernt ist und wie viele Minuten er noch bis dahin benötigt. Selbstverständlich kann man übers iPhone auch beide Temperaturbereiche verändern, ohne pausenlos beim Griller stehen zu müssen. Detail am Rande: Unsere Testmessungen haben ergeben, dass beide Temperaturfühler exakt die richtige Temperatur anzeigen. Infos: www.grill-company.at

Weber BBQ Grill-Oil-Anti-Stick

GrillZeit 1/12

Trennungsgerüchte

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Dieser Spray von Weber mit dem langen Produktnamen ist wirklich eine feine Sache. Besonders dann, wenn man einen neuen Guss-Rost hat wie wir, der eigentlich noch „eingebrannt“ gehört, bevor er seine natürlichen

Antihafteigenschaften entwickelt. Oder aber, wenn man sehr heikles Grillgut auflegen möchte. Denn der völlig geruchs- und geschmacksneutrale AntiHaftspray verhindert tatsächlich sehr effizient das Ankleben von Fleisch, Würsteln oder Kartoffelhälften, wie wir selbst getestet haben. Einfach den Rost wie gewohnt reinigen und vor dem Entzünden des Grillers einsprühen. Wir haben zusätzlich getestet, ob dieser Spray – so wie angepriesen – auch wirklich nicht entflammbar ist und haben auch den heißen Rost damit eingesprüht: kein Problem, da brennt nichts, da raucht nichts, da zischt nichts. Sehr empfehlenswert. Infos: www.weberstephen.com

Toppits Vakuum-Gefrierbeutel

Entlüftet Diese „Vakuum-Gefrierbeutel“ von „Toppits“ sind eine wirklich feine Sache, wenn man einige Kleinigkeiten beachtet: Wie zum Beispiel, dass das zu vakuumierende und einzufrierende Grillgut nicht allzu flüssig mariniert in das Säckchen kommen sollte. Denn dann saugt die manuelle VakuumPumpe mit der Luft auch die Flüssigkeit an. Heißer Tipp von uns: Reiben Sie ihre Hühnerteile oder Ihr Fleisch mit trockenen Gewürzen bzw. Gewürzmischungen ein. Zum Beispiel Hühner-Unter-


| besser grillen | Weber Style Cookware System

Lückenhaft

keulen (in den USA „Drumsticks“ genannt) mit einer der neuen Gewürzmischungen von „Wiberg“, in unserem Fall „cajun gewürz“. Ansonsten ist dieses Produkt bestens geeignet, bereits fix-fertig gewürzte Grillstücke für die tiefgekühlte Aufbewahrung vorzubereiten. Infos: www.toppits.at

Die neue beschichtete Pfannen-Generation von Weber mit dem patentierten, abnehmbaren Griff ist eine wirklich gelungene Serie, die sich sowohl für den Grill wie auch das Backrohr eignet. Besonders interessant fanden wir die mit Löchern versehene Gemüsepfanne, mit der man selbstverständlich weitaus mehr zaubern kann als nur hervorragendes Röstgemüse. Unsere Phantasie reicht da von Maroniröstereien bis zum schonenden Grillen von Croûtons, die sich sonst gerne durch die Stäbe des Rostes verabschieden.

Die relativ großen Löcher unserer TestPfanne ließen jedenfalls genug von der Hitze an das Gemüse, um ein Schwitzen zu verhindern. So konnten wir blanchierte Karotten, frischen grünen Spargel, Jungzwiebel und Champignons bei rund 160 °C im Griller mit einem Braten mitschmurgeln lassen. Infos: www.weberstephen.com

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besonders schonendes Einfrieren längere Haltbarkeit sicherer Schutz vor Gefrierbrand einfache und sichere Handhabung

Marinade einfach in den Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Vakuumieren liegt die Marinade ganz eng an und kann perfekt einziehen!

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Schnelle Kohle Verschwendung – aber durchaus üblich. Mit dem Resultat, dass zu dem Zeitpunkt, zu dem alle Gäste längst gegessen haben, diese Kohle erst ihre Höchstform erreicht. Schön gleichmäßig durchgeglüht heizt sie dann meist nur mehr den sommerlichen Garten. Im besten Fall kann man sie noch absticken und beim nächsten Mal wieder (mit)verwenden.

Sprinter-Qualitäten. Kurzgebratenes

ast drei Viertel der grillenden Österreicher haben Kohle – zumindest unterm Rost. Denn die Energieträger Gas, Strom und Holz teilen sich gemeinsam gerade einmal ein Vier-

tel der Grillgeräte in unserem Land, wenn auch mit steigender Tendenz. Und nur ganz wenige Parteigänger der vorherrschenden HolzkohleFraktion kamen bisher auf die Idee, mehrere Kohle-Arten vorrätig zu haben. Dabei ist diese Idee richtig gut. Denn für ein paar Würstchen und Koteletts Grillbriketts zu verwenden, ist pure

braucht also nur relativ kurz Hitze, das aber möglichst schnell. Aus diesem Grund empfehlen wir nicht nur die Bevorratung unterschiedlicher KohleTypen, sondern auch in jedem Fall die Verwendung eines Anzündkamins. „Long Lasting“-Briketts sind ohne diesen ohnehin nur sehr mühsam in Gang zu bringen, und sogar ausgesprochen flott ausgelegte Holzkohle, wie die neue „Express Charcoal“ von Weber, profitiert davon. Sie glüht im Kamin nämlich noch schneller und auch gleichmäßiger vor. Damit reduzieren sich die Wartezeiten erheblich und liegen bei der schnellen Kohle dann nur mehr bei 10 bis 15 Minuten, bis sie die richtige, weiße Ascheschicht hat, bei Briketts so um eine halbe Stunde, wenn man sie wirklich ordentlich durch-

Briketts: Ideal für konstante, höhere Temperaturen und lange Grill-Sessions.

Steakhouse-Kohle: Brennt besonders heiß und ausdauernd.

Premium-Express-Charcoal: Der Sprinter unter den Qualitäts-Kohlen.

Wer Spare Ribs auf die richtige Weise grillen will, braucht dafür gut 15 mal so lange wie für ein Filetsteak. Es ist also eigentlich Unsinn, für beide Gerichte die gleiche Kohle nehmen zu wollen. Text: Bernhard Österreicher

GrillZeit 1/12

F

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| besser grillen | glühen will. Was übrigens sehr zu empfehlen ist, weil dann erst das Bindemittel in den Briketts vollständig verbrannt ist.

rend die Briketts mit drei vollen Stunden auch die richtige Wahl für große Braten sind.

Heißer Stoff. Dazwischen liegt nach Herstellerangaben mit bis zu zwei Stunden Brenndauer die „Steakhouse Kohle“ – ein Superpremium-Angebot des Grill-Marktführers Weber, der auch Ein Mix aus auf diesem Sektor die ThemenführerBuchen-, Eichenschaft anstrebt. Wir haben bei dieser und HainbuchenProfi-Kohle aber auch schon deutlich holz sowie eine längere Standzeiten von fast vier Stunspezifische Körden erzielt, als wir sie getestet haben. nung sorgen für Diese sehr harte, großstückige Kohle ein schnelles Entaus Quebracho-Holz brennt aber nicht zünden und nur lange, sondern auch besonders Durchglühen der heiß – etwa 500 °C, wie wir gemessen „Weber Premium Express Charcoal“. haben. Das Richtige also für das „Searing“ eines T-Bone-Steaks und längere Grillsessions mit mehreren TemperaturDie zum Grillen nutzbare Brenndauer zonen auf dem Rost. Aber völlig „overder „Express Charcoal“ ist in einem dressed“, wenn etwa nur zarte geschlossenen Grill mit seinen SteueGeflügel-Spießchen auf dem Programm rungsmöglichkeiten mit knapp einer stehen. Stunde immer noch recht lange, wäh-

PRAXIS-TIPP Anzündwürfel und flüssige Anzündhilfen sollten vollständig verbrannt werden, bevor das Grillgut auf den Rost kommt, um geschmackliche Beeinträchtigungen zu vermeiden.

Die Wahl der passenden Kohle definieren also nicht nur die Garzeiten der geplanten Gerichte, sondern auch der erwünschte Temperaturverlauf. Für diesen entscheidend ist aber natürlich auch die Menge an Kohle im Grill, denn ein voller Anzündkamin ist in den seltensten Fällen wirklich notwendig. Besser ist es da schon, extra noch einen halben Kamin auf Vorrat bereit zu halten, um bei Bedarf nachzulegen.

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Grillgeist aus der Flasche 54


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Wer mit Gas grillt, hat dafür gute Gründe. Und besser für alle Fälle immer eine zweite Flasche auf Vorrat. Text: Kiki Sabitzer

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D

ie Frage „Gasgriller oder Holzkohlegriller“ trennt die Gemeinde der Feuerköche schon längst nicht mehr in zwei unversöhnliche Lager. Denn wer diesem schönen und nahrhaften Steckenpferd wirklich verfallen ist, hat natürlich beiderlei auf der Terrasse stehen. Jeder Brennstoff hat so seine Stärken – und das in Flaschen gefüllte (völlig farb- und geruchlose) Propangas besonders überzeugende: Es stellt seine Energie sofort zur Verfügung, ist ganz genau zu dosieren, sicher und sauber in der Handhabung. In der Praxis bedeutet dies dann meist, dass im Alltag der Gasgrill das Röstgerät der ersten Wahl ist, wogegen der Holzkohlegrill den rituellen Festen und Stunden der Muße vorbehalten bleibt.

Geschmacksache. Die verbreitete Meinung, dass ein Holzkohlefeuer dem Steak ein unverwechselbares Aroma gibt, ist nämlich so nicht wirklich richtig. Denn gerade bei allem Kurzgebratenem – also sämtlichen Würstchen, Koteletts, Steaks und Hamburgern – sind für die Grillaromen fast nur die Röststoffe verantwortlich, die bei der sogenannten „Maillard-Reaktion“ auf dem heißen Rost entstehen. Wenn hier etwas nach Kohle schmeckt, haben wir etwas falsch gemacht. Etwas anders liegt die Sache schon bei ganzen Braten oder beim Räuchern, aber hier ist mit Geschmack-spendenden Holzspänen auch mit Gasbrennern der volle Aromatransfer zu haben. Unwahr ist auch der Spruch „Wer mit Gas grillt braucht viel Kohle!“. Zwar ist der Anschaffungspreis eines Gasgrillers im Schnitt höher als der eines mit Kohle befeuerten, bei intensiver Nutzung gleicht sich das aber schon nach wenigen Jahren aus. Denn Gas ist als Energielieferant unterm Strich deutlich billiger als Holzkohle – und mit einer großen Flasche kommen die meisten Grillfans eine volle

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| besser grillen | Leichtgebinde – und zwar in eine 7,5 kg-Flasche. Womit er sich genau zwischen den beiden BP-Größen positioniert und so gut wie in alle Flaschenschränke passt. Mit rund 500 Vertriebsstellen verfügt Flaga ebenfalls über ein sehr dicht gewobenes Netz, wobei auch Baumarktketten wie Hornbach und Bauhaus zu dessen Knoten gehören. Ein weiterer europäischer Big Player am Sektor der Compound-Flaschen – „Prima Gas“ – ist in Österreich hingegen nicht am Markt.

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Saison durch, wenn sie nicht gerade einen besonders energiehungrigen Boliden im Garten stehen haben. Doch auch unter Voll-Last und bei satten 10 Kilowatt Gesamtleistung käme man mit einem Kilogramm Gas (also mit ca. € 3,50) über eine Stunde aus. In Wahrheit also einige Stunden, denn wir wollen ja Steaks und keine Kohlen. Aber trotzdem gilt: Sie brauchen für jedes Grillgerät zwei Gasflaschen. Denn wenn mitten im Grillen plötzlich die Flammen verlöschen, ist es zu spät, um daran zu denken. Und außerdem ist Gas in Flaschen – im Gegensatz zur omnipräsenten Holzkohle – nicht immer ganz leicht spontan zu beschaffen.

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Flaschenpark. Ob Sie den schweren Stahlflaschen oder den neuen, leichten Gasflaschen aus Polymeren und Glasfasern den Vorzug geben, ist Geschmacksache. Aber wir in der GrillZeitRedaktion verwenden eigentlich nur mehr die bequemen Leichtflaschen aus Kunststoff, die ebenso sicher sind wie die ehernen, aber auch noch kinderleicht zu tragen. Erhältlich sind die famosen Leichtflaschen in den Größen 5 kg und 10 kg schon seit etlichen Jahren von BP bei rund 150 Tankstellen und weiteren 450 Stützpunkt-Händlern. Seit dem Vorjahr füllt auch der Gas-Spezialist Flaga sein Flüssiggas in

Michael Kovalcik, Inhaber der „GrillerShops“ in Wiener Neustadt und Graz sowie ganz nebenbei auch einer der größten Gas-Händler Österreichs, sieht jedenfalls für die Gasflasche noch viel Potential, „denn Gasgriller boomen jetzt mehr denn je, speziell die großen Geräte werden sehr stark nachgefragt!“. Damit steigt natürlich auch der Umsatz mit den Flaschen, denn je höher die KW-Leistung des Gerätes, desto größer ist auch der Verbrauch. Während man mit einem kleinen „Weber Q“ sogar mit einer kleinen Kartusche bereits einige Male grillen kann, ist ein Großflächengriller mit sechs Brennern sicher besser mit einer Großflasche bedient.

Versorgungsnetz. Wo Sie ihr Gas erhalten, ist oft mit einer System-Entscheidung verbunden, denn die Leichtflaschen werden natürlich immer mit Einsatz verkauft und ein Umtausch ist nur innerhalb der jeweiligen Marke möglich – schon aus Gründen der unterschiedlichen Gebindegrößen, aber auch Farbe und Form unterscheiden sich. Die Qual Ihrer Wahl hat also nicht nur mit persönlichen Marken-Präferenzen, sondern auch einiges mit dem Versorgungsnetz Ihres Anbieters und dem Standort Ihres Grillers zu tun. Da lohnt es sich schon ein wenig zu recherchieren – was wir Ihnen gerne erleichtern: Den Stützpunkt-Überblick von BP finden Sie ganz einfach unter www.bp.com im In-

ternet. Die Eingabe der Postleitzahl reicht bereits, um einige Vorschläge im gewünschten Umkreis (5 bis 25 km) zu erhalten. Und unter www.flaga.at funktioniert das ebenso einwandfrei und blitzschnell. Wenn Sie tagsüber „belieferbar“ sind, spricht nichts dagegen, sich die Gasflaschen direkt ins Haus liefern zu lassen. Gashändler wie Michael Kovalcik machen das um € 3,50 pro Flasche. Preislich kommen zu dem Pfand für die Flasche (€ 50,– bzw. € 53,–) laut Listenpreis für eine 5 kg-Füllung bei BP € 23,90, die 10 kg-Füllung kostet € 33,90, und die 7,5 kg-Flasche von Flaga wiederum hat einen empfohlenen Verkaufspreis von € 28,90. Von speziellen Aktionen im Baumarkt einmal abgesehen, errechnet sich daraus natürlich ein Preisvorteil für die großen Gebinde. In Anbetracht dessen, dass auch eine 5 kg-Flasche jedoch in vielen Fällen bereits für eine Saison reicht, ist der Unterschied marginal.

Sicher ist sicher. Beide Anbieter füllen nur reines Propan ab, das gegenüber Butan bzw. Butan-Propan-Gemischen den Vorzug hat, bis –42 °C klaglos zu funktionieren und dabei aber auch der prallsten Sonneneinstrahlung zu widerstehen. Die Lagerung im Freien ist bei diesen Produkten also nicht nur kein Problem, sondern sollte sogar Standard sein. Flüssiggas hat nämlich die Eigenschaft, dass es schwerer ist als Luft und in geschlossenen Räumen am Boden „liegen“ bleibt, wenn es nicht abfließen kann. Der denkbar schlechteste Lagerraum für Ihre Reserveflasche ist also der Keller, auch wenn die Anbieter für die Dichtheit neu befüllter Flaschen garantieren können. Wichtig für einen sicheren Betrieb sind auch ordentliche Gasschläuche und Druckregler wie sie mit allen Markengeräten ausgeliefert werden. Diese Teile sollten ausgetauscht werden, wenn sie zu stark verschmutzt oder verrostet sind, was alle paar Jahre einmal der Fall sein kann.


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RICHTIG ANHEIZEN Ein heißer Tipp für die Grill-Startphase ist der „Husch SicherheitsGrillanzünder“, der im Lebensmittelund Drogeriefachhandel genauso wie in Baumärkten erhältlich ist. Wie der Name schon sagt, ist dieses Produkt besonders sicher: Es hat einen hohen Flammpunkt sowie einen kindersicheren Verschluss und man braucht keine Angst zu haben, dass die Flamme in die Flasche zurückschlagen könnte. Darüber hinaus ist der flüssige Anzünder geruchlos, rußfrei und sehr brennstark. Bequem und umweltfreundlich lässt es sich auch mit dem „Husch Natur-Anzünder“ oder dem beliebten „Husch Feuerteuferl“ anheizen. Und fürs große Reinemachen danach eignet sich der „Grillrost-Reiniger“ von „Husch“, der mit seiner neuen Rezeptur hartnäckige Verschmutzungen wie Bratreste, Ruß, Fett- und Ölrückstände von Grillrosten und -werkzeugen zuverlässig wegschäumt.

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Am 7. September ist es wieder soweit, da geht im Wiener Rathaus heuer bereits zum sechsten Mal der „Almdudler Trachtenpärchenball“ über die Bühne. Und zwar im wahrsten Sinne: Denn wie jedes Jahr erwartet die Gäste bei diesem schrägsten Ball, seit es Lederhosen gibt, ein spektakuläres Musik- und Show-Programm sowie zahlreiche Stars und Persönlichkeiten – allen voran natürlich Gastgeber Thomas Klein. Im gesamten Rathaus können die Madln und Buam also wieder bis in die Morgenstunden so richtig abtanzen, egal ob bei der Almdudler-SchlagerParty, in der Disco mit eigenem Austropop-Floor oder auch an der freien Luft im großen Arkadenhof. Wer bei diesem Ball der Bälle mit dabei sein will, muss allerdings schnell sein, denn die Tickets sind heiß begehrt und nur noch begrenzt verfügbar. Nähere Infos gibt es im Internet auf www.trachtenpaerchenball.at bzw. auf www.facebook.com/trachtenpaerchenball.

Ganz einfach: Koupon vollständig ausfüllen und an der Kassa abgeben. Der Gutschriftbetrag im Wert von 7,Euro wird sofort vom Verkaufspreis abgezogen. FLAGA Gasflaschen sind Kautionsflaschen und verbleiben im Eigentum von FLAGA. Bei Rückgabe der FLAGA Flasche erhalten Sie die volle Kaution retour. Gültig nur, wenn der Gutschein vollständig ausgefüllt ist. Der Einlöser des Gutscheines ist damit einverstanden, dass FLAGA seine Daten erfasst und für Werbezwecke nutzt. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Dieser Gutschein kann nicht in bar abgelöst werden und ist bis 31. Dezember 2012 gültig.


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1963

1952

Eine Schiffsboje brachte die Wende Die Erfindung des Kugelgrills geht auf den Pioniergeist des Amerikaners George Stephen zurück. Der Vater von elf Kindern war es leid, auf einem offenen Grill aus Ziegelsteinen Fleisch zu braten. Auf einer Segeltour kam ihm die zündende Idee. Text: Bernhard Österreicher

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is in die 1950er Jahre war es auch in Amerika üblich, den Grillplatz im Garten aus Ziegelsteinen zu bauen. So konnte der unkontrollierte Flammenschlag nicht auf angrenzende, trockene Büsche übergreifen und das Feuer keinen Schaden anrichten. Die Statik dieser Ziegelkonstruktionen und der unvermeidbare Ascheflug bei Wind und Wetter brachten den passionierten Grill-Fan George Stephen

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1967

60 Jahre aber immer wieder zur Weißglut.

Auf einem Segeltörn hatte der Familienvater dann eine Eingebung vom Feuergott persönlich: Der Anblick einer Boje im Wasser brachte ihn, vermutlich aufgrund seiner beruflichen Tätigkeit bei der Firma „Weber Brothers Metal Work“, auf eine Idee, die die Welt des Grillens revolutionieren sollte. George Stephen teilte eine metallene Schiffsboje in zwei Hälften, versah eine davon mit drei Beinen und verwendete die andere als Deckel – damit war 1952 der Prototyp des Kugelgrills geboren und der Grundstein für „Weber-Stephen Products LLC“ gelegt.

Kugelgrill erobert Weltkugel. Durch diese neue Konstruktion wurde es möglich, sowohl Feuer wie auch Grillgut besser zu kontrollieren. Der Deckel schützte nicht nur den Inhalt der Kugel vor Regen und Wind, er machte auch den Garvorgang kontrollierbarer und sorgte für eine gleichmäßige Hitzezirkulation, wodurch ein Wenden des Grillguts nicht mehr zwingend notwendig war. Außerdem erlaubte die seitliche Anordnung der Kohle jetzt ebenfalls besonders lange Garzeiten und mit einem Mal konnte man neben Koteletts, Hamburgern und Steaks auch große Braten und ganze Hühner auf den Rost legen. Das indirekte Grillen war geboren. Bald wurde der Name „Weber“ zum Inbegriff für den Kugelgrill, zunächst in Amerika, dann weltweit. Die langlebi-


1973

2012

Weber-Kugel gen Grillkugeln prägten nicht nur die Grillkultur, sie sind bis heute Symbol für das Grillen auf gehobenem Niveau – wenn auch in den letzten Jahrzehnten eine ganze Reihe weiterer Innovationen und Verbesserungen von Weber folgten, womit die Marke weltweit zum Marktführer wurde.

Kompromisslose Qualität. Diese unangefochtene Marktführerschaft der Marke „Weber“ hat aber auch mit kompromissloser Qualitätsphilosophie zu tun. So wird bis heute für Deckel und Kessel der Kugelgriller hochqualitativer, dickwandiger, extra kohlenstoffarmer Stahl verwendet, der sich optimal

2012

mit der bei 870 °C eingebrannten Emaille verbindet. Zum Einsatz kommt dabei ein elektrostatisches Verfahren, das eine präzise Anpassung der Emailleschicht an die Blechstärke des Stahls ermöglicht. Das stellt sicher, dass sich Stahl und Emaille beim Erwärmen und Abkühlen gleichmäßig ausdehnen und wieder zusammenziehen – ein temperaturbedingtes Abplatzen der Emaille ist somit unmöglich. Und gleichzeitig sind optimale Hitzereflexion und bestmöglicher Schutz vor Witterungseinflüssen gewährleistet.


| besser grillen |

Neue Welt in Wien „Weber World“ dürfen sich ja nur jene Fachgeschäfte nennen, die das umfangreiche Equipment des Grill-Marktführers sowohl vorrätig haben und entsprechend in Szene setzen, wie auch aus dem Effeff kennen, um ihrer Klientel eine perfekte Beratung angedeihen lassen zu können.

Ganz besonders trifft diese Definition auf die Outlets der „grill company“ zu, die sich mit Haut und Haaren der berühmten Marke aus Chicago verschrieben hat und im Vorjahr mit ihrem Standort in Perchtoldsdorf voll durchgestartet ist. Heuer folgte im April die Eröffnung einer weiteren „Weber World“ der „grill company“ in Wien, womit die transdanubische Seite der Bundeshauptstadt endlich auch in den Genuss eines Weber´schen Flagship-Stores gelangt. Auf den 260 Quadratmetern der „Shopolis“ beim Gewerbepark Stadlau tummelt sich – und zwar ausschließlich – das volle Weber-Programm in allen nur erhältlichen Farben, Varianten und Größen. Und das Schöne daran:

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Was ausgestellt ist, ist auch verfügbar und Filialleiter Markus Taibl sowie sein ganzes Team sind dank regelmäßiger Seminare auch immer zu 100% up to date, was die Neu- und Eigenheiten der zahlreichen Produkte betrifft.

hin zu scheinbar Banalem, wie der Kohle. „Auch das ist ein Beratungsthema“, sieht Markus Taibl seinen Standort als erste Adresse für alle Ratund Tatsuchenden in Sachen Grillen. Und tatsächlich führt der Shop neben den Geräten auch eine Vielzahl an Accessoires, Grill-Literatur und Gewürzen. Grillkurse, Seminare und Firmen-Incentives werden von der „grill company“ ebenfalls angeboten. Allerdings im Garten der Perchtoldsdorfer „Weber World Wien Süd“ in der Sonnbergstraße 3, die mit rund 20 Autominuten jedoch auch für Nordwiener sehr gut erreichbar ist.

Markus Taibl, Filialleiter der „Weber World Wien Nord“ Die geballte Weber-Kompetenz reicht dabei von den unterschiedlichen Geräten und ihren Bedienungs-Spezifika bis

Weber World Wien Nord grill company GmbH 1220 Wien, Zwerchäckerweg 4 Tel.: 01/867 39 95 - 50 Fax: 01/867 39 95 - 31 E-Mail: shopnord@grill-company.at E-Mail: www.grill-company.at

Coaching inklusive Die „Griller-Shops“ von Michael Kovalcik in Wiener Neustadt und Graz sind Fachgeschäfte im besten Sinn. Hier dreht sich nämlich alles ausschließlich ums Grillen: Auf jeweils etwa 200 Quadratmetern sind sämtliche Gerätschaf-

ten und Accessoires der führenden Hersteller nicht nur in Natura zu besichtigen, sondern auch haptisch und funktionell auszuprobieren. Inklusive Coaching durch ein spezialisiertes Berater-Team, bis hin zum maßgeschneider-


| besser grillen | ten Training in einem Kursprogramm der hauseigenen Grillschule „MeisterGriller.at“, das von Basis-Seminaren bis zu ausgefransten Spezialthemen wie „Meeresfrüchte“ oder „Weihnachtstruthahn“ reicht. Mit dem Kauf eines Grillers kann man also auch gleich den passenden Kurs mitbuchen, um aus dem neu erworbenen Röstgerät das Maximum an kulinarischen Möglichkeiten herauszuholen. 2011 haben bereits rund 500 Teilnehmer diese Kurse besucht, 2012 dürften es noch deutlich mehr werden. Das Experten-Know-how gilt natürlich für die klassischen Holzkohle-Geräte, aber insbesondere auch für das Grillen mit Gas. Denn Michael Kovalcik betreibt seine „Griller-Shops“ zwar mit Leidenschaft, ist aber eigentlich hauptberuflich einer der größten Gas-Händler der Nation. Das schafft natürlich Kompetenz zum Thema – und macht den Händler auch zum bevorzugten Liefe-

ranten für diesen Brennstoff. Für seine Kunden fährt Kovalcik sogar gerne auch einmal eine Flasche ausliefern, wenn es brennt. Oder eben nicht, weil das Gas gerade alle ist.

For members only. Für die Leser der GrillZeit hat der Fachhändler mit der besonderen Gas-Kompetenz heuer ein ganz spezielles Angebot aufgelegt – nämlich den Gasgrill der „Spirit“-Klasse

von Marktführer Weber mit drei Brennern, der als Club-Zugabe auch noch gratis ein Auflaufformen-Set von Weber und die Ausbildung durch Profis mit an Bord hat: Ein spezieller GrillKurs exakt mit diesem „Spirit E 310 Premium“ garantiert künftige Erfolge am Rost! Den Kupon für diese Aktion finden Sie auf dieser Seite. Griller-Shop Am Reitweg 55, 2700 Wr. Neustadt Telefon: 02622/66 066 Lastenstraße 1, 8020 Graz Telefon: 0316/714 751 E-Mail: office@griller-shop.at E-Mail: office@meistergriller.at

Exklusiv für Leser der GrillZeit!

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Lastenstraße 1 8020 Graz Telefon: 0316 / 714 751 www.griller-shop.at

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| hier & dort |

Ein gelungener Ausflug auf’s Badeschiff am Wiener Donaukanal inkludiert nicht nur das Planschen im Pool sowie Feiern und Speisen im Laderaum, sondern auch die unprätentiöse GrillKüche von Christian Petz in „Alex’ Festland-Bar“. Text: Kiki Sabitzer

Grillen am Kanal D

GrillZeit 1/12

er vielfach sternendekorierte Küchen-Kapitän Christian Petz, dessen Vita (Meinl am Graben, Coburg, u.v.m.) nicht nur einschlägigen Gourmets bekannt ist, hatte sich mit dem Einzug ins Badeschiff eigentlich von sämtlichen Restaurant-Testern verabschiedet. Allerdings vergeblich, denn schon wieder zieren ihn – bzw. das „Holy Moly!“ – zwei Gault Millau-Hauben und der Autor des Guides greift sogar zu Attributen wie „herrlich“, „wunderbar“ und „legendär“. Nicht ohne Grund, schließlich kocht Petz einfach ausgezeichnet – mit übersichtlichen Kombinationen ohne zu viel Schnick-Schnack, perfekten Zutaten und erstklassigen Ideen. Das gilt auch für die ausgelagerte GrillKüche.

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Auf dem sehr schlichten, aber vierfach höhenverstellbaren Holzkohlegrill am Kai, der die kleine Bar nebenan von mittags bis abends mit Essen versorgt, landen neben Edel-Steckerlfisch (Saibling) und Bio-Würsteln ausschließlich

Garnelen aus nachhaltiger Zucht der Marke „yuu’n mee“. Der QualitätsFetischist greift nämlich in Sachen Fisch und Meeresfrüchte prinzipiell zu Angeboten, die das Öko-System nicht belasten und garantiert vertrauenswürdig produziert werden – denn diese bringen von Natur aus auch unverfälschten

und natürlichen Geschmack mit. Petz verarbeitet die schmackhaften Schalentiere aktuell zum Beispiel als „Open Wrap“ – ein Rezept, das sich ganz einfach „nachgrillen“ lässt und perfekt als Vorspeise oder Snack mit „Aha-Erlebnis“ angeboten werden kann.


DER REZEPT-TIPP VON GRILL-MEISTER PETZ: OPEN WRAPS MIT AVOCADO UND GARNELEN Zutaten für zwei Stück: 2 kleine reife Avocados, 1 Zitrone, Salz & Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, 1 große Tomate, 8 Garnelen „Easy Peel“, 2 Weizen-Tortillas (fertig zu kaufen), frischer Koriander und Basilikum Vorbereitung: Die tiefgefrorenen Garnelen im Kühlschrank auftauen lassen (oder im handwarmen Wasser in ein paar Minuten). Anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, dem gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren. Avocados entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer durchmischen. Tomaten in feine Scheiben schneiden und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Tortillas und Garnelen auf beiden Seiten grillen. Dann geht es ans Zusammenbasteln: Die Tortillas zuerst mit der Avocado-Paste bestreichen und anschließend mit den Tomatenscheiben belegen. Garnelen rasch schälen und auflegen. Mit einem Schuss Olivenöl, frischem Koriandergrün und Basilikum nach Belieben verfeinern.

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Wir wollten vom Meister wissen, was man bei Garnelen am Grill so beachten sollte, und bekamen kurz und bündig die Zusammenfassung: „Die Schale sollte vorerst drauf bleiben, damit die Garnelen am Grill nicht austrocknen und der Geschmack ins Fleisch ziehen kann. Die Shrimps werden also bereits in der Schale mariniert – zum Beispiel mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Gegrillt wird nur sehr kurz, damit die Garnelen innen noch glasig bleiben. Erst dann werden sie geschält und weiter verarbeitet.“ Ganz einfach – besonders wenn man „Easy Peel“-Garnelen im TK-Schrank hat.

GRILLGENUSS MIT GRÜNEM GEWISSEN!

Genuss und nachhaltige Ernährung passen sehr gut auf den Grill – denn Yuu’n Mee Premium Seafood aus nachhaltiger Aquakultur wird nach einem strengen 6 Sterne Qualitätsprogamm zur Einhaltung von sozialen und ökologischen Richtlinien hergestellt. Und diese 6 Sterne garantieren: 9 Nachhaltigkeit 9 Erntefrische 9 100 % Antibiotikafreiheit 9 Rückverfolgbarkeit 9 Faire Arbeitsbedingungen 9 Kontrollierte Produktqualität Dafür legen wir unser Seafood ins Feuer. www.yuunmee.at


| neu am markt |

Neues Grill to go Speziell für spontane Grillausflüge wurde der „Miniatur Barrel-Grill“entworfen: Dank seines praktischen Tragegriffs lässt er sich problemlos wie eine Tasche mitführen und entfaltet erst ausgeklappt seine wahre Größe. Je nach Wahl finden hier auf einem bzw. zwei Metallrosten einige grillbare Köstlichkeiten Platz. Luftlöcher im Zylinderboden sorgen während des Grillens für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Bei Verwendung beider GrillerHälften ist es ratsam, die Ascherückstände vor dem Wiederverschließen zu entsorgen. Die Maße: 29 x 41 x 37 cm, Gewicht: 3,02 kg. Zu bestellen unter: www.1a-ern.de

Designer-Stück Der dänische Designer-Grill „Heat 4-Brenner-Gasgrill“ wird vom Schweizer Konzern DKB nun auch in Österreich vertrieben. Der geradlinige Gasgrill verfügt über drei Rohrbrenner und einen Seitenbrenner mit einer Gesamtleistung von 17,5 kW. Die Brenner sind gut aufeinander abgestimmt, sodass eine optimale Wärmeverteilung garantiert ist. Um das schlichte Auftreten dieses Edelstahl-Modells zu verstärken, wurden die ausklappbare Arbeitsfläche und die Gasflasche unauffällig in das kompakte Gerät integriert. Zwei große Räder machen den Grill außerdem mobil, wenn auch nicht geländegängig.

Standfest & funktionell Ausgestattet mit Leichtlaufrädern und einem stabilen Rohr-Rahmen lässt sich dieser neue Kugelgrill von Rösle umstandslos überall hin kutschieren und beweist allerorts wahre Standhaftigkeit. Wenn etwas klappert oder wackelt, dann wohl nur das Zubehör, das sich praktischerweise an der Außenreeling aufhängen lässt und damit immer griffbereit zur Verfügung steht. Der extra hohe Deckel ist dank eines Schaniers aufklappbar, im Inneren der heißen Kugel klärt ein Thermometer über das KlimaVerhältnis auf, das über eine individuell einstellbare Luftzufuhr reguliert werden kann. Passend zum neuen Kugelgrill bietet Rösle in seiner BBQ-Serie auch Thermometer für verschiedene Fleischsorten an. Farbenfroh informieren die „Steakund Fleischthermometer“ über den Garzustand von Lamm-, Huhn-, Rind- und Schweinefleisch und geben dem Grillmeister damit die Möglichkeit, die unterschiedlichsten Wünsche der Gäste punktgenau zu erfüllen.

Flexibel

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Doppelt praktisch

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Der neue „Spare-Rib-Halter & Bratenkorb“ von Weber lässt sich – je nach Verwendungszweck – zweiseitig nutzen: Einerseits dient er als Korb für größere Fleischstücke (Hendl oder Braten), die nicht direkt auf dem Grill gegart werden sollen (in diesem Fall empfiehlt Weber zusätzlich die Verwendung einer Alutropfschale zum Auffangen des kostbaren Bratensaftes). Andererseits lässt er sich umgedreht zum Spare-Ribs-Halter umfunktionieren. So können z.B. auch Hühnerschenkel platzsparend gegrillt werden. Ideal für alle Holzkohle- und Gasgriller ab 57 cm Durchmesser.

Der robuste Einsteiger-Gasgrill „Hamilton“ des Schweizer Herstellers Outdoorchef ist mit einem innovativen Grill-System ausgestattet. Er verfügt über drei Gusseisenbrenner, die sich mit einer edlen Backhaube abdecken lassen. Seitlich des Grillrostes stehen je nach Bedarf zwei Arbeitsflächen zum Aufklappen zur Verfügung, die viel zusätzlichen Platz bieten. Der Unterschrank im pulverbeschichteten Fahrgestell überzeugt durch seinen großzügigen Stauraum. www.outdoorchef.com


| neu am markt | Freie Platz-Wahl

Aromatisch

Spontane Events im Freien brauchen ebenso spontane Möbel. Der „Pin Table“ aus der Serie „Designer’s Cut“ von Menu erfüllt diesen Anspruch nicht nur mit Design-Appeal, sondern auch mit einem einfachen Prinzip: Der Tisch steht auf einer Spitze, die ganz einfach mit Hilfe des Knopfes, der sich an der Oberseite befindet, in den Boden gesteckt wird – und schon hat man Platz für ein paar Extra-Gäste im Garten. Erhältlich ist der „Pin Table“ in Gelb, Grün, Pink, Weiß und Schwarz.

Der Holzkohle-Grill „Puuur“ von Barbecook zeichnet sich durch sein edles Design sowie im Speziellen die innovative Lamellenstruktur des Edelstahlreflektors aus, der für eine perfekte Hitzeverteilung im Inneren des stylischen Ofens sorgt. Das Fleisch wird von unten gegrillt und von oben gegart – so wird es außen kross und innen bleibt es schön saftig. www.barbecook.com

Biegsam

Party-Snack Mit der „Popcorn Pfanne“ von Barbecook kann man jetzt sogar Popcorn ganz leicht am Grill zubereiten: Etwas Öl mit ein paar Maiskörnern in die Pfanne geben, Deckel schließen und warten, bis es poppt. Direkt über das Feuer gehalten, braucht das Popcorn etwa acht Minuten. Wer seine Pfanne lieber auf den Grillrost stellt, sollte sie regelmäßig schwenken, damit der Mais schön gleichmäßig aufgeht. www.barbecook.com

Erleuchtung Der kanadische Grill-Erzeuger Napoleon hat sein Sortiment an hochwertigen Gasgrills mit Infrarot-Technologie um die „LE“-Serie in elegantem Schwarz erweitert. Das Modell entspricht somit den Vorstellungen stilbewusster Grill-Fans, die höchsten Wert auf Optik und Funktionalität legen. Die schwarze Email-Beschichtung lässt sich außerdem besonders leicht reinigen. Wie seine Vorgänger der „LE“-Serie verfügt auch der neue Napoleon-Grill über fünf leistungsstarke Brenner, eine große Grillfläche sowie Seitenregale aus Edelstahl mit integriertem Besteckhalter. Die Hintergrundbeleuchtung der Bedienelemente sorgt zudem für einen optimalen Überblick bei abendlichen Grillpartys im Freundeskreis. www.napoleongrills.eu

„FireWire“ ist eine interessante Neuinterpretation des klassischen Grillspießes – damit gehören verkohlte und zerbrochene Spieße jetzt ebenso der Vergangenheit an, wie Splitter in den Fingern. Einfach den Pin am Ende des „FireWire“ durch das Grillgut spießen und Fleisch- und Gemüse-Stückchen auf dem aus lebensmitteltauglichem Edelstahl gefertigten Draht auffädeln. Durch seine Flexibilität findet der praktische Spieß immer seinen Platz auf dem Grill. www.brainstream.de

Schürzenjäger Für alle Hobby-Griller gibt es jetzt ein spannendes Gewinnspiel rund um die „Zewa Wisch & Weg“-Küchentücher: Auf den Packungen befinden sich Aktions-Codes zum Sammeln, die online eingelöst werden können. Um eine Gratis-Grillschürze zu erhalten, benötigen Bratwurst-Fans die Codes von zwei Packungen „Zewa Wisch & Weg“ à acht Rollen bzw. von vier Packungen à vier Rollen. Wer diese Codes auf www.zewa.at eingibt, bekommt eine Schürze mit dem Schriftzug „Grill Held“ oder „Grill Heldin“ nach Hause geschickt.

Zuverlässiger Schutz Der handliche „Vandal Gelsenstecker compact“ ist eine Weiterentwicklung der bisherigen „Vandal Gelsenstecker“. Er wird mit einer neuartigen Nachfüllung kombiniert, die nach dem Einstecken kontinuierlich 360 Stunden (bzw. 45 Nächte oder 15 Tage) lang Wirkstoff abgibt. Das Plättchen muss während dieser Zeit nicht gewechselt werden – die seitliche Wirkdaueranzeige gibt an, wann die Nachfüllung ausgetauscht werden muss. Das Startpaket besteht aus zwei Steckern und einer Nachfüllung.

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Blickfang

Für einen rauchigen BBQ-Geschmack sorgen Webers neue „Fire Spice Chips“: Die Räucher-Stückchen sind in sechs verschiedenen Holz-Varianten (z.B. „Pecannuss“, „Kirsch“ oder „Hickory“) erhältlich und verleihen gegrilltem Schwein, Lamm und Rind das perfekte Aroma. Damit sich dieses auch richtig entfalten kann, müssen die Holzstücke in Wasser eingelegt und anschließend der Grillkohle bzw. der Räuchervorrichtung des Gasgrillers beigegeben werden.

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| neu am markt | Pikanter Allrounder Ein echter Allrounder ist der „Grill & BBQ Senf“ von Mautner Markhof, der mit seiner fein-würzigen Note eine perfekte Ergänzung zum bewährten „Estragon Senf“ und „Kremser Senf“ darstellt. Wie die beiden Klassiker ist auch die neue Senf-Spezialität in der Küche vielseitig einsetzbar und passt nicht nur hervorragend zu Gegrilltem und Würsteln, sondern verfeinert auch Braten, Saucen oder Marinaden.

Erfrischend limonadig Rundum neu präsentiert sich seit kurzem der „Original Almdudler Almradler“: Bestehend aus 40% österreichischem Märzenbier und 60% „Almdudler“, schmeckt er jetzt noch erfrischender. Erhältlich in der – ebenfalls neu gestalteten – 0,5L-Dose sowie in der trendigen 0,33er-Einwegflasche, ist der feinherbe Radler mit nur 2 Vol.% Alkoholgehalt der perfekte Durstlöscher für alle „Almdudler“-Fans.

Big Taste Für alle, die beim Grillen immer großen Hunger haben, gibt es die beliebten „Griller“ von Landhof jetzt auch im XL-Format. Mit den „XL Hühner Grillern“, den „XL Lamm Grillern“ und den „XL Döner Grillern“ (aus Rindfleisch) stehen dabei drei Variationen zur Verfügung, die im Speziellen auch strikte Schweinefleisch-Verweigerer ansprechen sollen. Alle „Griller“ sind bereits fixfertig gewürzt bzw. mariniert und paarweise in der 180g-Packung zu haben. Darüber hinaus beweist Landhof mit drei interssanten Variationen, dass auch Berner Würstel nicht immer gleich schmecken müssen: Wer es gerne scharf und pikant mag, wird die „Berner Würstel Chili“ lieben, die neben würzigem Speck und Käse mit dem Geschmack der feurigen Schoten aufwarten. Für noch mehr Abwechslung sorgen die „Berner Würstel pikant mit Paprika“ sowie die „Berner Würstel mit Käse nach Feta Art“.

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Für Zuhause

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Mit „Wiberg at home“ stehen seit kurzem erstklassige Grund-Gewürze und perfekt abgestimmte Würzmischungen zur Verfügung, die bisher ausschließlich für Gastronomie-Profis zugänglich waren. Geschmacklich perfekt auf die Grill-Saison zugeschnitten, kommen jetzt drei zusätzliche Neuheiten ins Sortiment: „asado gewürz“ mit Paprika, Zwiebel, einer kräftigen Kräuternote und Chili, „south carolina gewürz“, das aromatisch-rauchig und würzig nach Kräutern schmeckt, sowie „würziger kräuter mix“ mit mediterranen Kräutern, grünem Paprika, einem Hauch Minze und Ingwer. Alle eignen sich sowohl zum Verfeinern von Fleisch und Gemüse, als auch für Dips, Saucen und Kräuterbutter-Zubereitungen. Erhältlich ist „Wiberg at home“ im Web unter www.wibergathome.com, bei gut sortierten Fleischern und Delikatessen-Läden.

Butterseite des Lebens Einem perfekt auf den Punkt gegrillten Kotelett, aber auch Folienkartoffeln und Gemüse verleiht eine fein-würzige Butterzubereitung eine ganz besondere Note. Wie etwa die „Kärntnermilch Kräuterbutter aus pasteurisiertem Süßrahm“. Mit ihrer cremigen Konsistenz und dem ausgewogenen Kräutergeschmack passt sie zu allerlei Gerichten und verleiht beispielsweise auch Pasta das gewisse Etwas. Dasselbe gilt für die „Kärntnermilch Steinpilzbutter“, die ebenfalls aus pasteurisiertem Rahm besteht und besonders gut mit deftigem Fleisch harmoniert.

Dreimal anders Die Namen der drei neuen Mayonnaisen von Heinz sagen eigentlich schon alles: „Ein Hauch von Chili Mayo“, „Gerösteter Knoblauch Mayo“ und „Karamellisierte Zwiebel Mayo“. Mit den jeweils geschmacksgebenden Zutaten sorgen sie für den richtigen Pepp und die nötige Abwechslung und eignen sich zum Dippen ebenso wie zum Verfeinern von Sandwiches und dergleichen. Die handliche Squeeze-Flasche ermöglicht dabei eine einfache und saubere Dosierung.

Gelingsicher Blitzschnell fertig und absolut gelingsicher sind die neuen „Grillsticks“ aus dem Hause Trünkel. Die saftigen Griller sind nämlich nicht nur bereits gewürzt, sondern auch schon vorgebraten und müssen deshalb am Rost nur noch kurz erwärmt werden. Damit sind die „Grillsticks“ die perfekten Starter, um das lange Warten auf Steaks, Spareribs & Co. zu verkürzen. Zu haben sind Trünkel’s „Grillsticks“ in den drei Varianten „Classic“, „Käse“ und „scharf“.


| neu am markt | Eingewickelt

Mit vier außergewöhnlichen Saucen sorgt Kuner jetzt bei jeder Grillparty für den richtigen Pepp. Zur Wahl stehen eine „Hot Chili Tequila Sauce“, eine „Süße Honig BBQ Sauce“ mit typisch rauchiger Note, eine „Spritzige Mojito Sauce mit Limette und Minze“ sowie eine „Feurige Knoblauch Sauce Wasabi Style“. Das Quartett kommt in auffällig gestalteten KopfsteherSqueeze-Flaschen, die nicht nur eine praktische Dosierung ermöglichen, sondern – auf dem Tisch platziert – auch ein echter Blickfang sind. Und ebenfalls neu von Kuner sind drei Mayonnaisen, die mit einem gewissen Extra punkten – nämlich mit einem Hauch von Chili, Knoblauch oder Zitrone. Mit ihrer zarten Geschmacksnote passen sie zu Fleisch und Fisch ebenso wie zu Gemüse, Kartoffeln oder Antipasti. Wie alle „Kuner“-Mayonnaisen enthalten auch die drei Neuen ausschließlich Eier aus Freilandhaltung und außerdem nur 25% Fett.

Eine besondere Spezialität ist Landhofs neuer „Grill- & Bratkäse mit Speck umwickelt“: Das Ausgangsprodukt ist der originale „Grill- und Bratkäse“ der beliebten Marke „Gusteria“, der auch bei hohen Temperaturen nicht schmilzt und seine Form behält. Dieser spezielle Käse wird zu Würstchen geformt und – so wie man es von Berner Würsteln her kennt – mit würzigem gedämpftem Speck umwickelt. Dadurch offenbart der Käse ein völlig neues Geschmackserlebnis. Erhältlich in der 190g-Packung zu sechs Stück.

Lieblingsobst Mit dem brandneuen „ApfelRadler“ setzt die Privatbrauerei Egger nicht nur auf eine heimische Frucht, sondern auf das allerliebste Obst der Österreicher. Bestehend aus 40% „Egger“-Vollbier und 60% spritziger Apfelsaft-Limonade ist der „Egger ApfelRadler“ eine fruchtig-frische Geschmackskombination. Zu haben ist der Radler ab sofort in der typisch grünen 0,5L-Dose.

Abwechslungsreich

Veredelt

Um am Rost für die gewünschte Geschmacksvielfalt zu sorgen, hat Berger eine abwechslungsreiche „Grill Variation“ zusammengestellt: In der 300gPackung enthalten sind insgesamt 14 Mini-Würstchen – genauer gesagt vier kleine Käsekrainer, vier Rostbratwürstel und jeweils drei Chili-Krainer und Kalbsbratwürstel. Glutenund laktosefrei, sind allesamt auch für Lebensmittelallergiker gut verträglich.

Die NÖM hat ihre beliebte „Teebutter“ mit Meersalz-Kristallen veredelt und präsentiert nun eine neue Qualitätsbutter aus Niederösterreich mit unvergleichlichem Geschmack: Die „nöm milch Meersalz Butter“ besticht durch ihre zartrahmige Konsistenz sowie eine sehr gute Streichfähigkeit und eignet sich daher perfekt als würzige Basis für Knoblauchbutter oder einfach zum Verfeinern von gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse.

X-Large Ergänzend zur „Puntigamer Maxi“-Flasche gibt es ab sofort auch das beliebte „Schwechater“-Bier im XL-Gebinde. Die Nr. 1 unter den DosenBieren punktet in der neuen 1,5L-PET-Flasche mit praktischen Eigenschaften wie Unzerbrechlichkeit, Leichtigkeit sowie Wiederverschließbarkeit und eignet sich daher hervorragend für gesellige Runden bzw. für alle Outdoor-Aktivitäten.

Geburtstags-Mix Das Wiener Familienunternehmen Radatz feiert heuer sein 50-jähriges Bestehen und bietet anlässlich dieses runden Geburtstags seine beliebtesten Spezialitäten in attraktiven Jubiläums-Mix-Packungen an. So gibt es zum Beispiel die „Jubiläums Grillzwerge“ mit je vier kleinen Käsekrainern, BernerWürsteln, Rostbratwürsteln und „Griechischen Bratwürsteln“ vereint in einer Packung.

Refreshment Die Brauerei Fohrenburg wartet diesen Sommer mit zwei neuen Radler-Sorten auf: Mit nur 24 kcal pro 100ml und 2,6 Vol.% Alkoholgehalt sind die naturtrüben „fresh Radler“ in den Varianten „Holunder Limette“ und „Blutorange Ingwer“ die ideale Getränke-Begleitung für jede Grillparty. Das Duo ist in der 0,33L-Mehrwegflasche sowie in der grünen 0,33LEinwegflasche mit praktischem Drehverschluss erhältlich.

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Peppig

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GrillZeit 1/2012  

Das Magazin für Grillamateure

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