17 lipca 2009
Wiadomości Wrzesińskie
www.wrzesnia.info.pl
10 Reportaż Regionalne wejście smoka Miłosławski browar Fortuna produkuje kilkanaście tysięcy hektolitrów piwa rocznie. Trunek trafia w tym czasie do kilku milionów gardeł. Nie tylko świeckich.
Marzena Zbierska
Piwo jest dzie em przypadku. Jedna z teorii g osi, e powsta o po tym, jak do naczynia z wod wpad kawa ek chleba, który zacz fermentowa . Alkohol uzyskany w ten sposób mia w a ciwo ci odurzaj ce i szybko ten proces zosta powtórzony celowo. Pierwsze wzmianki o warzeniu piwa w Mi os awiu si gaj XVII wieku. Dzi Fortuna to lokalny browar, jeden z niewielu w okolicy. W sezonie to miejsce pracy ok. 40 osób. – Nasze piwo dost pne jest g ównie w Wielkopolsce, ale mo na je naby tak e w kilku wi kszych miastach w Polsce, na przyk ad we Wroc awiu, odzi i Warszawie oraz w Bydgoszczy, Toruniu i Gda sku. Ostatnio nawi zali my wspó prac z kontrahentem ze Zgorzelca i tak e tam rozbudowujemy sie sprzeda y – mówi Waldemar Szczepaniak, prezes zarz du. Jak zaznacza, poszukiwanie nowych rynków zbytu przynosi efekty. Mimo nie najlepszych prognoz popytu dla ca ej bran y piwowarskiej, tegoroczna sprzeda Browaru Fortuna jest o 7 procent wi ksza od ubieg orocznej. Mi os awski producent s ynie z ciemnego piwa. Wi kszo produktów z asortymentu to piwa ciemne – Fortuna Czarne, Czarne Miodowe, Czarny Smok i Czerwony Smok, jasne s dwa – Srebrny Smok i Z oty Smok oraz porter Comes, który cechuje si wy sz zawarto ci alkoholu. – W grupie ciemnych piw jeste my w czo ówce producentów w Polsce. To produkt skierowany do osób w ró nym wieku, nie staramy si definiowa docelowej grupy konsumentów – dodaje W. Szczepaniak. – Jednak obserwacje pokazuj , e ciemn Fortun cz ciej wybieraj kobiety. Ich gustom odpowiada te tzw. mix, czyli po czenie piwa ciemnego i jasnego. Liczn grup konsumentów Fortuny stanowi studenci, szczególnie pozna skich uczelni. Letnia promocja piwa Fortuna ma dwie twarze: Grzegorza Klimka i Rafa a Szternela. Siatkarze reklamuj mi os awsk mark na swoich strojach. Browar nie od egnuje si te od wspó pracy z wrzesi skim Progressem i Krispolem. Jak mówi prezes, to element d ugofalowej strategii marketingowej.
Jak to się robi? Tajemnica tkwi w sk adnikach. – S ód, woda, chmiel i dro d e to podstawowe sk adniki do produkcji piwa – u ci-
Piwo przebywa w fermentowni ok. 10-12 dni, znajduje się w otwartych kadziach fermentacyjnych, na zdjęciu Natalia Walczak la Natalia Walczak, kierownik laboratorium. – Ca y proces produkcji rozpoczyna si od przyj cia surowców od dostawców. S ód j czmienny, który trafia do browaru ze s odowni, jest rozdrabniany na rutowniku. ruta s odowa trafia do kadziokot a zaciernego. Tam powstaje zacier. Zachodzi tutaj proces rozk adu zawartych w sodzie substancji bia kowych i weglowodanów zwany hydroliz enzymatyczn . Po zako czeniu procesu zacierania, zacier musi zosta przefiltrowany. W tym celu trafia do kadzi osadowej, gdzie cz p ynna, czyli brzeczka, jest oddzielana od cz ci sta ej, czyli wys odzin. Brzeczka trafia do warzelni, do kot a warzelanego. Tam nast puje ko cowy etap gotowania brzeczki, a pod koniec tego procesu jest dodawany chmiel w postaci ekstraktu.
Co dalej z brzeczką? To wci nie koniec. Dalej brzeczka trafia do kadzi osadowej, gdzie jest cz ciowo sch adzana i wytr cane s gor ce osady. – Nast pnie jest sch adzana za pomoc wymiennika ciep a do tzw. temperatury nastawnej, czyli 8 stopni Celsjusza i jest przepompowywana do kadzi fermentacyjnych otwartych – kontynuuje N. Walczak. – Tam dodawane s dro d e. Piwo przebywa w fermentowni od 10 do 12 dni. Dro d e odfermentowuj oko o 80 procent ekstraktu, powstaje alkohol, dwutlenek w gla, woda i pewna ilo energii cieplnej. Kiedy odfermentuje, przekazywane jest do le akowni i tam dojrzewa oko o 6 tygodni. Piwo wtedy nabiera mocy, nasyca si dwutlenkiem w gla. Stabilizuj si jego parametry fizyko-chemiczne i walory zapachowo-smakowe. Nast pnie piwo jest filtrowane, co jest bardzo wa ne dla utrzymania trwa o ci trunku. Takie piwo gotowe jest ju do rozlewu, trafia do beczek jako nie pasteryzowane, a piwo butelkowe jest jeszcze dodatkowo pasteryzowane i jego trwa o wynosi wtedy nawet oko o pó roku. Piwo w beczce ma krótszy termin wa no ci – 10 dni w okresie wiosenno-letnim, a zim
i jesieni – 14 dni. Ca y proces produkcji piwa trwa 8 tygodni. Walory smakowo-zapachowe piwa s w du ej mierze uzale nione od surowców, które trafiaj do browaru z zewn trz. Produkcja piwa w lokalnym browarze, takim jak mi os awski, ró ni si od tej, która odbywa si w browarach, które prowadz produkcj na wielk skal . Cz sto jest tak, e w du ych browarach powstaje brzeczka o jednakowym st eniu, która pó niej jest rozcie czana wod dla poszczególnych rodzajów piwa.
10-14
dni jest przydatne do spo ycia piwo w beczkach, wszystko zale y od pory roku – latem suszy cz owieka mocniej
– U nas brzeczka wybijana jest dla ka dego rodzaju piwa osobno. Inna dla piw ciemnych, inna dla jasnych – zaznacza N. Walczak. – Ciemny kolor powstaje przez dodanie s odów karmelowo-pra onych, s odki smak przez dodanie miodu lub cukru. Piwo w naszym browarze fermentuje w otwartych kadziach, odpowiednio d ugo. W du ych browarach wszystko odbywa si w tankofermentatorach, a cykl produkcyjny mo e trwa kilkana cie dni, a nie tygodni. A to istotna ró nica. Mi os awski browar nie produkuje piwa pszenicznego ze wzgl dów technologicznych. Taki rodzaj piwa wymaga z regu y dro d y górnej fermentacji, czyli takiej, która odbywa si w temperaturze do ok. 25 stopni Celsjusza. Dro d e dolnej fermentacji, stosowane w Browarze Fortuna, wymagaj temperatury od 5 do 8 stopni Celsjusza. To trudno pogodzi , bo te dwa rodzaje piwa wymaga yby
Fot. MAK
osobnych pomieszcze do fermentacji. Skutki spo ycia piwa, jak wiedz wszyscy smakosze, mog by ró ne. Pite w rozs dnych ilo ciach wspomaga prac nerek, dostarcza do organizmu witaminy z grupy B, zawiera witamin C, ma w a ciwo ci antyseptyczne. Produkcja piwa w domu to sztuka nie atwa, ale mo liwa do opanowania. Mi os awski browar odwiedza wielu browamatorów, którzy warz piwo sami, a w browarze kupuj surowce: s ód, dro d e. To zaj cie gównie dla smakoszy piwa, którzy chc eksperymentowa .
Fortuna w klasztorze... Mi os awska Fortuna kupowana jest te przez Benedyktynów, którzy rozpowszechniaj j pod w asn mark , jako jeden z produktów wyrabiany wed ug tradycyjnej receptury. Jak zaznacza W. Szczepaniak, w przypadku tego odbiorcy odnotowywane s wzrosty sprzeda y o kilka procent.
...i na salonach Mi os awski trunek rozlewany by tak e w ogrodach Pa acu Prezydenckiego. Trafi tam za po rednictwem wojewody wielkopolskiego, który po spotkaniu z przedsi biorcami z okazji 5. rocznicy cz onkostwa Polski w Unii Europejskiej zaproponowa promocj marki w Warszawie. W najbli szym czasie ofert Browaru Fortuna uzupe ni nowy produkt – piwo jasne miodowe, które podobnie jak czarne b dzie dos adzane naturalnym miodem. Na ma e lokalne browary akomym okiem patrz giganci rynku, kupili, a nast pnie zamkn li ju wiele ma ych zak adów. Nie ma ju piwa z Grodziska Wielkopolskiego, Niechanowa, czy nina, a Fortuna jest i ma si ca kiem dobrze. I niech tak zostanie, jeszcze przez wiele, wiele lat...