bandeet preview

bandeet

bandeet 1

bandeet

bandeet 1

2窶ッandeet

Voorwoord Een goed bord eten begint bij jezelf. Althans, thuis. Als je als podiumdier het land door trekt dan moet je altijd maar met angst en beven afwachten wat er voor je neus gezet wordt. In theaters krijg je niets, op festivals en in de betere Nederlandse clubzalen varieert een maaltijd van een geheel verzorgd driegangenmenu met keuze uit verschillende goede wijnen tot natte spaghetti met een klonterig sausje.

Ik ben een functionele eter. Zeker voor een optreden. Maar ik hou er wel van als mensen moeite en liefde in de maaltijd stoppen en dat je dat merkt. Als een kok je ogen zoekt om te kijken of wat hij of zij heeft gemaakt gewaardeerd wordt, dan kun je erop vertrouwen dat diegene zich er niet met een jantje-van-leiden van af heeft gemaakt.

Een trotse glinstering in de ogen vond ik maar bij een paar podiumkoks, waaronder NIENKE VAN HUNEN, die de recepten in dit boek schreef en bedacht.

Met het idee het gemiddelde kookniveau iets op te vijzelen bedacht ik een Facebookgroep: ‘De Beste Podium Kok’. Daarin liet ik alle optredende mensen die ik ken oordelen over podiumkoks. Niet afzeiken, maar prijzen was het idee. Als de kok erg zijn of haar best heeft gedaan, verdient hij of zij een applaus en dan mogen de andere koks daar een beetje van balen met als gevolg dat ze de volgende keer hopelijk iets beter hun best doen.

Nienke heeft het applaus dubbel en dwars verdiend. Als je aankomt met aardappeltjes, Ethiopische wraps met stoofvlees en een salade met duizend lekkere ingrediënten, dan verdien je naast de geijkte lof namelijk ook nog eens de originaliteitsprijs!

Ik ben erg benieuwd hoe ik met BandEet mijn eigen kookkunsten kan verbeteren, want ik kom nog steeds niet verder dan risotto met rode kool (ook lekker trouwens). Als je het wilt weten, vraag het me!

Eet smakelijk!

JANNE SCHRA

bandeet 3

4窶ッandeet

Inhoud Blaudzun 7 Soto ajam 11 Deerhoof 13 Zoetzure salade met mais, paprika, kidneybonen en ananas 17 dEUS 19 Duivels rundvlees 23 Eefje de Visser 27 Kikkererwtenstoof met rozijnen 31 Lee Fields 33 Runderstoofpot met bockbier 37 Moke 39 Chocoladecake met kaneelgreinsuiker 43 Moss 45 Kikkererwtentajine met wortel 49 New Cool Collective 51 Bladerdeeg gevuld met linzen en wortel 55 Textures 57 Kikkererwtensalade met mais, perzik en koriander 61

bandeet  5

6  Blaudzuneet

Blaudzun koos soto ajam:

De smaak van deze soto ajam klopt helemaal, het was vers en de kruiden waren precies goed.

Johannes Sigmond werkte jaren als achtergrondzanger en speelde in verschillende bands en werkte mee aan diverse muziekprojecten. In 2006 ging hij solo verder als singer-songwriter BLAUDZUN , vernoemd naar een onbekende Deense wielrenner uit de jaren zeventig die nog met Joop Zoetemelk heeft gekoerst. Hij wordt vergeleken met uiteenlopende artiesten als Ryan Adams en Ane Brun en bands als Coldplay en Arcade Fire. Blaudzun wordt op het podium bijgestaan door een drummer, een bassist, een toetsenist en zijn broer Jacob op gitaar, lapsteel en zang.

Johannes is lid van de Facebookgroep over backstage eten van Janne Schra (zie voorwoord). Vooraf hebben we hem gevraagd wat hij graag wil eten voor zijn optreden in Doornroosje en hij krijgt wat hij wil: soto ajam. Dat is zijn lievelingsgerecht, maar hij krijgt het eigenlijk nooit backstage. Zeker niet goed klaargemaakt, dat krijg hij alleen bij zijn moeder: “Als ik vroeger jarig was, mocht ik kiezen wat we aten. De meeste kinderen vragen dan friet, ik vroeg mijn moeder altijd om soto.” Johannes komt uit een half-Indische familie, dus het is voor hem een vrij normaal gerecht. Niet om dagelijks te eten, maar wel als je uitgebreid gaat tafelen. Zijn moeder kon het heel goed klaarmaken. Inmiddels is hij vegetariër, dus hij eet het zelden meer omdat er kip in zit. Maar als het een goede soto is, snoept hij nog wel wat mee.

De zanger kookt veel en graag, maar hij durft zichzelf geen kok te noemen. Op de vraag of de band ook samen eet als ze niet op tournee zijn, zegt hij lachend: “Nee, dan zijn we blij dat we even niet samen hoeven te eten. Nou ja, met mijn broer eet ik wel samen. Hij kan goed koken, dus ik eet graag met hem.” In de rider

Blaudzuneet 7

Er is een verschil tussen koken en eten klaarmaken.

staat dat ze het liefst alles biologisch en fair trade willen, niet alleen de maaltijden, maar ook alles wat in de kleedkamer en koelkast ligt. Johannes vindt het belangrijk om daar bewust mee om te gaan. Ook staat er Schotse single malt whisky op de rider. “Die moet er zijn, geen Jack Daniel’s of slechte bourbon.

Verder hebben we geen gekke rider en kijken we gewoon wat de pot schaft.” Vegetarische gerechten moeten er wel bij zitten. Soms betekent dat letterlijk ‘geen vlees of vis’.

“Dan laten ze het gewoon weg bij de rijst en groente, dat vind ik een beetje laf.”

In de Nederlandse en Belgische clubs waar Blaudzun speelt, wordt het eten bijna altijd zelf gemaakt. Op festivals is het een ander verhaal, maar op Lowlands staat een heel goede cateraar. Daar kregen ze voorgerechtjes en tussengerechtjes, bijna een vijfgangendiner. De bandleden eten bijna altijd samen. Het hangt ervan af hoeveel tijd ze hebben, maar meestal is het “gewoon schaften”. Op festivals eet Johannes vaak na de show, dat vindt hij plezieriger en gezelliger. “Je kunt je dan laten gaan en ook iets meer drinken. Als het goed is gegaan, vier je het met eten. Als het slecht is gegaan, troost je jezelf met eten. Voor de show is het meer functioneel: je moet eten voor de energie.”

Johannes drinkt graag whisky voor de show. “Niet te veel, dat heeft nadelige gevolgen, maar het warmt je stem goed op. Het is ook wel lekker om een klein beetje alcohol in je lichaam te hebben.” Koolzuurhoudende dranken als bier drinkt hij niet voor een optreden, dat komt naar boven.

Johannes vindt dat er over het algemeen goed voor artiesten wordt gezorgd. Er zijn een paar plekken waar getracht wordt veganistisch te koken, wat niet altijd goed uitpakt. “Veganistisch eten kan lekker zijn, maar dan moet het wel worden klaargemaakt door iemand die verstand heeft van eten. Anders is het een soort prutje.” Volgens Johannes is er een verschil tussen koken en eten klaarmaken.

In sommige zalen wordt gekookt, in andere wordt eten klaargemaakt. Dat

8 Blaudzuneet

laatste is geen ramp als het goed eten is.

“In De Spot bijvoorbeeld maakt de boeker soto ajam altijd zelf pompoensoep. Elke dag zou dat gadogado van spitskool, witte kool en tempeh verschrikkelijk zijn, maar omdat het een sambal goreng boontjes uitzondering is geniet ik ervan.” atjar van witte kool Onder artiesten is bekend waar je goed atjar van komkommer en niet goed kunt eten, weet Johannes. rijst Ze praten vaak over het eten, omdat het gekookte eieren, seroendeng, de belangrijkste bijzaak is op een showdag. gebakken uitjes en cassave chips Backstage hangen is niet een van de leukste dingen. “Je komt ’s middags binnen, bent druk met de soundcheck en moet daarna lang wachten. We nemen niet voor niets boeken, iPhones en iPads mee. Je hebt soms goede gesprekken met elkaar, maar je bent ook wel eens uitgeluld. Eten is dan een hoogtepuntje op de dag.

Als het niet lekker is, moet je je lol ergens anders uit halen. Dan gaan we buiten voetballen of zo.” menu

Het eten heeft zeker invloed op de show, vindt Johannes. “Je bent niet vrolijk als je niet goed eet. Daar kun je je wel overheen zetten, maar het wordt wel gezelliger met lekkere maaltijden.” De belangrijkste invloed van eten is het tijdstip waarop je eet. Vooral supportacts hebben daar last van, want die beginnen als eerste. Tussen het eten en hun optreden zit soms maar een half uur. Johannes: “Als zanger in de supportact at ik altijd na de show, anders kon ik niet optimaal performen. Nu moeten we oppassen dat we niet inkakken omdat je lichaam het voedsel moet verwerken. Drie uur van tevoren is voor mij ideaal, dan is het eten gezakt en het inkakmoment voorbij. In de praktijk is het meestal twee uur.”

Blaudzuneet 9

10  Blaudzuneet

Soto ajam Ingrediënten 1 kip 2 uien 3 tenen knoflook stuk gember van ongeveer 2 cm 1 tl koenjit 3 tl laos 4 djoeroek poeroetblaadjes 3 sprieten sereh 3 salamblaadjes 4 el zonnebloemolie 1 kippenbouillonblokje 1 el ketjap zout ½ el peperkorrels

Bereidingswijze Snipper de uien en hak de knoflook. Wrijf samen met de koenjit en de laos tot een brij. Rasp de gemberwortel.

Snijd de sereh in stukken van 4 cm. Breng de kip aan de kook in 2 liter water, bouillonblokje, zout, peperkorrels, gemberwortel, ketjap, djoeroek poeroetblaadjes, salamblaadjes en de sereh. Haal de kip uit het water en ontdoe hem van het borstvlees, de beentjes, zeentjes en de minder mooie stukken en snijd het vlees in kleine stukjes.

Doe dat weer in de bouillon. Fruit in de zonnebloemolie de kruidenbrij met het borstvlees en doe dan bij de bouillon.

Laat dit geheel nog een half uur zachtjes doorkoken.

Serveer met gekookte eieren, gebakken uitjes en taugé.

20 minuten voorbereiding 40 minuten kooktijd voor 4 personen

Blaudzuneet 11

12 Deerhoofeet

Greg Saunier van Deerhoof koos zoetzure salade met mais, paprika, kidneybonen en ananas:

Het zijn voor mij drie ideeën in één gerecht. Bij de eerste hap was ik echt verrast, het was heel lekker.

DEERHOOF is een experimentele rockband uit San Francisco, opgericht in 1994. De band maakt poppy melodieën in strakke en vervreemdende ritmes met hoekige structuren en noise-erupties. Eerder tourde Deerhoof met bands als Sonic Youth, The Flaming Lips en Radiohead. Aan het begin van het interview vertelt drummer Greg Saunier meteen dat hij nooit stil kan zitten. Dat klopt, hij beweegt veel met zijn handen en begint soms opeens hard te lachen. Het gespreksonderwerp boeit hem zeer en het zet hem aan het denken. “In al die jaren heb ik nog nooit een interview gehad dat alleen maar over eten gaat. Interessant.”

Als favoriet eten noemt Greg zonnebloempitten, ongepeld en gezouten. Hij eet ze al zo lang hij zich kan herinneren. Waarschijnlijk met dezelfde reden waarom hij drumt: hij kan nooit stil zitten. “Dit is het soort voedsel dat je constant kunt eten zonder dat je dik wordt.” Voordat hij 25 jaar geleden vegetariër werd was krab zijn favoriete eten. Waar hij vandaan komt, Maryland in de Verenigde Staten, hebben ze een speciale manier om krabben te stomen, met heel pittige kruiden. “Het kost zo veel moeite om de kleinste hoeveelheid vlees uit die krabben te halen, dat je al snel drie uur zit te eten en nooit vol raakt. Ik houd van moeilijk eten.”

Greg vindt zichzelf een vreselijk slechte kok. “Wat ik maak is vaak rauw, sla of iets anders eenvoudigs waarbij je nog steeds elk ingrediënt proeft. Ik houd van salade. En een salade kan ik maken, net als iedereen. Mijn favoriete dressing is

Deerhoofeet 13

Ik houd van

olijfolie, dat gooi ik echt overal overheen, met citroen of limoen, en zout.” Hij geniet ervan dat hij op tournee veel verschillende dingen kan eten. Helaas zijn er maar weinig landen met een grotendeels vegetarische keuken, waardoor hij de traditionele keuken van een land vaak niet kan proeven. Verder is Greg niet zo kieskeurig en lust vrijwel alles. Tenminste, hij houdt niet van grote stukken gember in zijn eten.

moeilijk eten.

Meestal is Deerhoof laat op locatie, omdat ze vaak lang moeten reizen, en eten ze drive-through. De keuze is dan beperkt tot fastfoodketens als Subway en Taco Bell, waar Greg echt, echt een hekel aan heeft, of McDonald’s, die hij zelfs haat, want er staat niets voor hem op het menu. Bovendien weet Greg dat hij een zere keel krijgt van vet, dus McDonald’s is sowieso een slecht idee. Al weet je daar wel wat je krijgt, iets wat backstage iedere keer afwachten is. “We willen altijd hetzelfde, terwijl dat van land tot land kan verschillen. We vragen bijvoorbeeld altijd om nachos en salsa. In Californië, waar we vandaan komen, haal je die vers bij een lokale eettent. In Nederland krijg je Doritos met kaassmaak. Dat smaakt heel vreemd met de salsa, die wordt gezoet met suiker.” Greg bedenkt ter plekke dat ze de rider maar eens moeten aanpassen. “Ik kan beter zonnebloempitten op de rider zetten, die zijn ook zout en knapperig.”

Op tournee gaan is zwaar, vindt Greg. In het begin was het erger, toen roken overal nog was toegestaan. “Ook ga je vaak niet voor drie uur ’s nachts naar bed en sta je om acht uur weer op voor weer een lange rit. Als je slaap tekort komt, word je snel ziek.” Goed eten is ook belangrijk. Greg houdt van ijs, maar als hij dat op tournee eet, wordt hij de volgende ochtend wakker met koorts. Dat gebeurt niet als hij thuis is. Ook neemt de gewenste hoeveelheid eten af op tournee. “We

14 Deerhoofeet

Menu

Zoetzure salade met mais, paprika, kidneybonen en ananas Bulgur met rozijnen en groenten Kikkererwten in kerrie-kokossaus met sperziebonen Rundergehaktballetjes in saus van tomaten en geroosterde paprika’s Rijst

eten als vogels. Dat moet. Je moet een beetje honger hebben. We hebben de energie nodig, maar als je te veel eet, word je moe. We hebben alle plussen en geen minnen nodig en dat is altijd een strijd: welk eten geeft ons energie en wat neemt het weg?” Deerhoof is met Radiohead op tournee geweest, met eigen chef-kok. Dat was het beste eten dat Greg ooit heeft geproefd. “Maar al was je Superman, het blijft moeilijk om elke avond goed te spelen. Zelfs de leden van Radiohead, waarvan veel mensen vinden dat het de beste band is die ooit heeft bestaan, hebben nog steeds af en toe het gevoel dat ze een slechte avond hadden.”

Op het moment heeft het eten geen invloed meer op de podiumprestaties van Deerhoof, zegt Greg. Vroeger wel, toen was de band gevoeliger. “We waren minder consistent als muzikanten. Het kon het eten zijn, of iets wat iemand tegen je zei vijf minuten voor je ging spelen. Alles had een groot effect, we waren snel van ons stuk gebracht.” Slecht eten op tournee was een ramp. Nu zouden ze dagen achter elkaar slecht moeten eten om het de show te laten beïnvloeden.

“We voelen ons nu zekerder op het podium.”

Greg denkt dat zijn ideeën over eten heel vergelijkbaar zijn met zijn muzikale ideeën. “Wat ik graag eet ligt heel dicht bij wat ik graag luister of speel. Het neigt naar rauw, simpel en zelfgemaakt, waar je elk element duidelijk kunt horen of proeven.” Greg is minder geïnteresseerd in muziek of eten dat zeer geavanceerd of ingewikkeld is, of heel mooi gemaakt. De Franse keuken verwerkt zo veel ingrediënten in de gerechten dat het eten zeer complex is, maar je kunt de individuele ingrediënten niet meer onderscheiden. In de Japanse keuken kun je alles afzonderlijk proeven. “Ik denk dat ik extra gevoelig ben als het om voedsel gaat. Ik heb nog nooit drugs gebruikt, maar eten is als drugs voor mij. Ik voel me anders als ik eet, ook mentaal. Ik voel de verandering plaatsvinden tijdens het eten, vooral als het kruidig is. Geluid moet ook scherp zijn. De rand van de pijn geeft een gelukkig resultaat in je hoofd.”

Deerhoofeet 15

16 Deerhoofeet

Zoetzure salade met mais, paprika, kidneybonen en ananas Ingrediënten 1 blik kidneybonen (400 gr) 1 klein blikje mais (150 gr) 1 kleine rode ui 2 el verse peterselie 100 gr geroosterde rode paprika uit pot 1 klein blik ananas op sap (225 gr) 5 el olijfolie 1½ el witte wijnazijn 1 el cajunkruiden 1 tl suiker peper zout

Bereidingswijze Hak de peterselie fijn. Spoel de kidneybonen en de mais goed af met koud water en laat ze uitlekken. Snipper de rode ui en snijd de paprika en ananas in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten (ook de cajunkruiden, azijn en suiker) goed met elkaar en breng ze op smaak met peper en zout.

10-15 minuten bereidingstijd voor 4 personen

Deerhoofeet 17

Mauro Pawlowski van dEUS koos duivels rundvlees:

Het vlees was goed bereid. We kregen ook zalm, maar ik heb meer vlees op, dus als ik moet kiezen, kies ik het vlees. Sophie’s choice.

De in 1989 opgerichte Belgische band dEUS ontwikkelde al snel een geheel eigen stijl die bestaat uit een mix van avant-garde, blues, jazz, folk en pop. De band heeft een imponerende livereputatie en kende in de loop van de jaren een onwaarschijnlijk groot aantal bezettingswijzigingen. In De Vereeniging staat zanger en gitarist Mauro Pawlowski ons te woord. Zanger Tom Barman loopt heen en weer tussen kleedkamer en catering en vraagt gespannen om een ‘Red Bulleke’. Als hij Mauro hoort praten, kijkt hij hem vragend aan. “Ja, dit interview gaat alleen over eten,” zegt Mauro. Tom lacht hardop en loopt verder.

Mauro vertelt dat hij van gezond houdt zonder een gezondheidsfreak te zijn. Zijn moeder is Italiaans en hij is als kind verwend met goed eten. Niet alleen Italiaans, want Mauro is half Pools. “De Poolse keuken vind ik ook lekker, maar die dient vooral om te anticiperen op het drankgebruik”. Een beetje zoals de Russische keuken, met zuurkool, worst en spek. Want er moet gezopen worden, vroeg of laat. Toch zijn het beide tamelijk gezonde keukens, volgens Mauro. “Wel met veel vet, en geen blaadjes sla. Dieetvoeding is niet hetzelfde als gezond, het mag een goed stuk vlees zijn.” Mauro is geen vegetariër, hoewel hij graag vegetarisch eet.

Mauro is een makkelijke eter, er is weinig voedsel dat hij niet lust. Zo eet hij met plezier een cheeseburger van McDonald’s. “Af en toe.” Het verschaft hem echter niet hetzelfde genot als ander voedsel. Koken doet hij niet, daar geeft hij niet om. “Ik help wel, ik ben in de keuken het slaafje van mijn vriendin. Dat wil zeggen dat ik in de saus mag roeren

dEUSeet 19

of de aardappelen mag afgieten. Ik ben het kneusje. Met plezier.” Hij mist het eten van thuis als het voedsel tijdens een tournee nergens op lijkt, en dat komt geregeld voor. “Honger is de beste saus, maar het voelt niet goed als het eten vies is. Ook mentaal niet. Net zoals je bij een drankkater een beetje dof in de kop kunt zijn, kun je ook een voedselkater hebben. Aangezien er al genoeg drankkaters zijn, is elke dag een voedselkater erbij te veel van het goede.”

Mauro is dol op FEBO uit de muur. “In Nederland kan ik echt genieten van een kroket of een bamibal, helemaal in de late uurtjes met een overmoedig hoofd en in bepaalde liederlijke toestanden”. Dat lijkt in strijd met zijn eerdere uitspraken over gezond eten.

“Als artiest heb ik de officiële toestemming mezelf continu tegen te spreken,” zegt hij daarover. “Bovendien,” vervolgt hij, “is de FEBO wel degelijk gezond met al die alcohol.

Het zet het dronken hoofd aan tot eten en dan heb je toch íets binnen.”

Drinken vindt Mauro namelijk ook leuk. “Single malt whisky, abdijbieren, een glas goede wijn… Ik ben op een leeftijd gekomen – ik ben veertig – dat ik kwaliteit kan appreciëren. Een goedkope wodka valt nog mee, dat blijft patattennat, hoe ze het ook verpakken. Maar bij whisky is er echt een groot verschil tussen een zeer goede single malt en de gegiste limonade die er slappe aftreksels van zijn. Abdijbieren zijn vooral zwaar. Dat kan eindigen met zeer onverwacht gedrag. Maar goed, daar dient drank ook voor.”

Mauro weet niet precies wat er in de rider van dEUS staat. “Het zal een kom groente en een kom fruit zijn”. En sterke drank. Mauro drinkt graag Menu een single malt na het optreden, geen druppel van tevoren. “Ik ben van het type Linzencappuccino muzikant wiens motoriek en concentratie Duivels rundvlees drastisch beïnvloed worden door elke Huisgerookte zalm met zeewier en lavendel druppel alcoholinname. Dat kan tot Bladerdeeg gevuld met puree van wortel en jolige of ergerlijke toestanden leiden.” doperwten met pittige tomatenjam Het simpelste akkoord lukt dan niet Bietensalade met oude kaas en meer, zijn concentratie is verdwenen. Hij basilicummayonaise heeft wel eens te kort voor het optreden Pandanrijst een paar glazen wijn gedronken en dat was Tarte tatin van druif

20 dEUSeet

Met een volle pens

echt een ramp, vertelt hij. “Ik kan dat niet, ik moet bloednuchter zijn. Na een concert is het natuurlijk een ander verhaal.”

spelen is

Volgens Mauro is alles beschikbaar op tournee, er zijn kleine binnenzeeën aan drank aanwezig backstage. Het verbaast hem daarom niet dat er zoveel alcoholisten onder artiesten zijn. Ook omdat je veel tijd moet overbruggen, wachten maakt een groot deel uit van de dag. “Maar dit gezegd hebbende, ik ben een oude rot in het vak. Ik weet het allemaal en houd matigheid hoog in het vaandel. De katers zijn er nog steeds, de een historischer dan de ander. Ik ben schraal van lijf en nogal vlug vergiftigd. Wel een voordeel: goedkoop en ik ken mijn limiet.” Dat geldt ook voor eten.

Schransen kan hij niet, hoewel hij het wel zou willen. Het heeft volgens hem te maken met gewenning. Als hij zich zou trainen in schransen, zou het hem lukken.

niets.

Slechte eetervaringen heeft Mauro nota bene in Italië, wat het paradijs van gastronomie zou moeten zijn. “Ze dachten misschien: ‘Och, het zijn een bende Belgen, weten die veel.’ Het was echt smakeloze, opgewarmde kost. Zeer nonchalant en zonder enige vorm van naastenliefde bereidt. Duitstalige landen zijn vaak goed, met degelijke ingrediënten. In Engeland en Angelsaksische landen was het Dickensiaans qua voedselbedeling naar de naïeve artiest.” Mauro is nog nooit ziek geworden van het eten, maar andere bandleden wel. “Ik dacht dat ze zouden ontploffen, vaporiseren en smelten alsof ze in een deeltjesontwikkelaar waren gestruikeld. En projectielbraken, als in een vuurtoren van braaksel. Allemaal meegemaakt. Koud zweet, malaria, de builenpest. Dat was wel een fout ei dat ze naar binnen geschrokt hadden.”

Mauro eet graag licht voor een show. “Met een volle pens spelen is niets.” Het gaat hem om bewuste concentratie. Geen stress, maar een intense focus die je gedurende de dag naar het optreden toe leidt. Als broeder pens tegenstribbelt, is je concentratie verstoord. Wat je eet en de hoeveelheid beïnvloeden het optreden. “Als ik iets lekker vind, eet ik snel te veel en dan sta ik daar met een duffe kop de eerste nummers te spelen. Een soort voedselkater. Ik weet nu ongeveer hoeveel ik moet eten, maar het blijft voorvallen. De steen en de ezel.”

dEUSeet 21

Duivels rundvlees Ingrediënten 750 gram runderriblappen 1 ui 2 tenen knoflook 1 el sambal 1 el kerrie ½ dl sojasaus 1 blikje tomatenpuree 2 dl kokosmelk peper zout zonnebloemolie boter

Bereidingswijze Snijd de runderriblappen in gelijkmatige dobbelsteentjes.

Strooi er een beetje versgemalen peper en zout over. Snijd de ui grof. Fruit hem lichtbruin in een braadpan en neem hem uit de pan. Bak in dezelfde pan de runderblokjes in een scheutje zonnebloemolie met een klontje boter, laat een beetje gaar worden en gooi de uien erbij. Bak de kerrie, sambal en fijngehakte knoflook mee om de geuren te laten vrijkomen. Voeg de tomatenpuree toe. Als deze warm is, mogen de sojasaus en kokosmelk erbij. Laat 3 tot 4 uur op heel laag vuur gaar stoven met de deksel op de pan. Het vlees moet lekker zacht en mals worden.

20-30 minuten voorbereiding 3-4 uur kooktijd voor 4 personen

dEUSeet 23

24窶ッandeet

bandeet  25

Eefje de Visser koos kikkererwtenstoofpotje met rozijnen:

Dit gerecht is origineel en gezond. Newagevoedsel, daar houd ik wel van.

In 2009 won EEFJE DE VISSER de Grote Prijs van Nederland in de categorie singer-songwriter met een volgens critici origineel en meeslepend optreden. De jury prees Eefje om haar authenticiteit, pakkende liedjes, sterke teksten en het vermogen om het publiek in haar greep te houden. Het jaar 2010 stond voor haar dan ook in het teken van heel veel optreden. Ze vindt het een enorm interessant concept: eten en muziek. Leuk detail: drummer van de avond is Frank Wienk, die we later spreken bij Kyteman Orchestra.

Eefje houdt erg van kikkererwten en “van die moeilijke, biologische dingen” met kruiden als koriander. Indonesisch eten vindt ze ook erg lekker. Haar vader had veel Indonesische vrienden en kon ook best goed koken. Aan moederskant had ze ook een Indonesisch familielid, dus ze heeft als kind vaak Indonesisch gegeten. Eefje kookt eigenlijk nooit zelf, behalve gadogado. Pindasaus maakt ze altijd zelf, niet uit een pakje. “Dat is een echt familierecept. Ik vind het heel leuk om te koken en ik zou willen dat ik er beter in was. Dat ik het vaker zou doen. Ik ben daarin vrij fantasieloos en kom telkens terug op dezelfde gerechten.”

Eefje heeft duidelijke voedselvoorkeuren. Ze heeft het niet zo op schaaldieren, vis en vet vlees. En ze houdt niet van stamppotten en de Hollandse Chinees. Zo nu en dan probeert ze vegetarisch te eten, maar dat houdt ze nooit echt vol. “In groep 7 en 8 van de basisschool was ik vegetariër, uit principe. In de supermarkt koop ik nu altijd biologisch vlees, maar in een restaurant of snackbar eet ik gewoon vlees. Dus dat slaat eigenlijk nergens op.” In haar rider staat wel dat

Eefje de Vissereet 27

Menu

Kikkererwtenstoof met rozijnen Tomaten uit de oven Salade met geroosterde paprika en knoflookvinaigrette Soezen gevuld met roomkaas, dadels en Marokkaanse kruiden Kip in romige paddenstoelensaus

ze vegetariër is. Het heeft te maken met haar aversie tegen vet vlees, dat ze bovendien te zwaar vindt voor een optreden.

Op tournee eet ze van alles. Veel uit “van die warmhoudbakken”, vaak rijstmaaltijden, of aardappelen, groente en vlees. Ze krijgt zelden afhaalmaaltijden. “Ik hoor veel horrorverhalen over het eten op tournee, maar het valt mij wel mee. Ik speel nu een jaar in clubs en ik heb maar een paar keer meegemaakt dat ik het niet lekker vond. Soms vond het ik zelfs heel erg lekker. Dan werd er zelf gekookt door het personeel, dat was echt een feestje.”

Echt slechte ervaringen heeft Eefje dus niet. Wel heeft ze meegemaakt dat het eten te lang in de warmhoudbakken lag. En een keer kreeg ze een heel rare combinatie: “Van die grote stukken taai vlees met vetranden, pasta, prei en een bak hele kruimige aardappelen. Ik kan me ook herinneren dat we een keer hamburgers kregen die anderhalf uur eerder waren gebakken. Maar ik ben best makkelijk hoor. Verpulverd eten dat eigenlijk te lang in die bakken ligt, vind ik soms niet eens erg.”

Voor een optreden eet ze het liefst gezond, met groenten. Ze eet ook veel. “Het is niet goed om veel te eten voor een optreden, maar als ik ergens trek in heb, ga ik me niet inhouden. Soms ben ik heel zenuwachtig, dan heb ik niet zo’n trek.” Ruim van tevoren eten vindt ze wel prettig. “Ik heb in het voorprogramma gestaan van Lucky Fonz III en hij wilde altijd heel vroeg eten, omdat hij het echt moest laten zakken. Dan aten we al rond een uur of vijf.”

Eefje wil altijd verse koffie backstage. “Ik ben een beetje een muts met koffie. Nu drink ik het allemaal wel, maar eerst dronk ik alleen maar cappuccino.” Alcohol drinkt ze niet te veel van tevoren, meestal wel een biertje of een wijntje. “Daar

28 Eefje de Vissereet

Soms werd er zelf gekookt door het personeel, dat was echt een feestje.

word je een beetje los van. Ik heb op het podium ook altijd bier staan, en dat voel ik soms wel. Gelukkig heb ik er niet veel last van, dus het kan wel.”

Heeft het eten invloed op haar performance?

Eefje denkt van wel. Het is niet zo dat ze slecht speelt als het eten niet lekker is, maar ze wordt wel blij van goed eten.

Volgens haar gaat het echter om meer dan eten. Gastvrijheid is ook heel belangrijk, de artiesten moeten centraal staan. “Als we goed worden ontvangen, vriendelijk, dat mensen je aankijken en dat je het gevoel hebt dat je ze een hand kunt geven, dat maakt veel uit. Dan sta je veel prettiger op het podium. Dat zit bij de grotere podia vaak wel goed. Soms lijkt het erop dat hoe minder professioneel een zaal, hoe arroganter en onverschilliger de mensen.

Heel apart vind ik dat.”

Eefje de Vissereet 29

Kikkererwtenstoof met rozijnen Ingrediënten 2 uien 2 tenen knoflook 6 takjes peterselie 2 blikken kikkererwten (á 400 gr) 1 blik tomatenblokjes (400 gr) 100 gr rozijnen 1 el medina mix 1 el ras el hanout (Marokkaanse kruidenmix) 1 el sambal zout

Bereidingswijze Hak de peterselie fijn (inclusief steeltjes). Spoel de kikkererwten goed af met koud water en laat ze uitlekken.

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit de ui en knoflook in een braadpan. Voeg de sambal, rozijnen,medina mix en ras el hanout toe. Doe de tomatenblokjes, peterselie en de kikkererwten erbij. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen gedurende 15 minuten. Breng op smaak met zout.

15 minuten voorbereiding 15 minuten kooktijd voor 4 personen

Eefje de Vissereet 31

32  Lee Fieldseet

Lee Fields koos rundvleesstoofpot met bockbier:

Ik heb alles gegeten en ik vond de smaken echt heerlijk, het was goed bereid.

Soul- en funklegende LEE FIELDS begon zijn carrière in de jaren zeventig.

Hij had zo veel weg van James Brown dat hij de bijnaam ‘Little J.B.’ kreeg. In de zomer van 2009 brak Lee Fields door. De zanger staat bekend om de intense live shows die hij samen met zijn band The Expressions neer weet te zetten. Als we om acht uur de kleedkamer binnenkomen, is iedereen aan het rusten. De lichten zijn gedimd en Lee zit onderuitgezakt in een fauteuil, met een leren jas aan en een muts over zijn hoofd. We gaan op de bank naast hem zitten. Tijdens het gesprek kijkt hij vermoeid voor zich uit, maar hij vermaakt zich wel, en praat veel. Wij genieten van zijn antwoorden in gepast Southern accent. We zijn pas klaar als hij wordt weggeroepen.

Thuis kookt zijn vrouw vaak. Lee maakt soms rood vlees, grote kippen of ander vlees in een snelkookpan. Hij is geboren en opgegroeid in North Carolina, in het zuiden van de Verenigde Staten, waar ze veel mais, aardappelen, groene groenten, rijst, kip, varkens- en rundvlees eten. Lee lust alles. Zijn smaak is heel breed omdat hij zo veel reist. Hij probeert ook allerlei gerechten na te maken. Als hij iets eet wat hij niet direct lekker vindt, geeft hij zichzelf de kans om aan de smaak te wennen.

Dat geldt vooral voor regionale gerechten. Hij probeert graag iets uit de regio, het draagt voor hem bij aan de reis en maakt een tournee meer de moeite waard. “Als je eet wat de lokale bevolking eet, voelt het alsof je er deel van uitmaakt. Ik vraag altijd naar iets uit de regio.”

Op die manier heeft hij vreemde dingen geproefd, zoals alligatorstaarten in Florida.

“Die vond ik best lekker. Het smaakte naar kip, met een soort visachtige smaak.”

Slechte ervaringen zijn er ook, van echt verschrikkelijk tot oké. Het eten is zelden

Lee Fieldseet 33

Als je eet wat de lokale

uitmuntend, meestal fatsoenlijk. “Niet iedereen neemt de tijd om het eten goed te laten smaken. Meestal is het een zeven, op een schaal van een tot tien. Goed, maar niet bijzonder. Vandaag was het een tien min. Dat is een traktatie.”

bevolking

Eten op tournee is belangrijk om het vol te kunnen houden. “Als je veel reist en niet goed voor jezelf zorgt stort je vanzelf in. Het eten van de juiste dingen is dé manier om jezelf staande te houden. Als je niet goed eet, word je ziek.” Lee vindt dat hij geluk heeft gehad met het eten op tournee. “We krijgen goed te eten.

Sterker nog, we moeten uitkijken dat we niet te veel eten. Je pakt snel een tweede portie.” Hij pakt nu één bord en stopt dan, want hij kwam veel aan. “Op een gegeven moment kwam ik thuis, wilde mijn pak aantrekken en zei tegen mijn vrouw: ‘Baby, dit is de laatste keer dat ik deze broek naar die stomerij breng. Moet je zien, ik krijg hem niet eens dicht!’ Ze gaf me zo’n blik en ik ging naar een andere stomerij.

Een week later zei ik tegen haar: ‘Ik ben helemaal klaar met die stomerijen.’ Ze zei: ‘Het is niet de stomerij, schatje.’ [lacht hardop] Toen besloot ik op mijn eten te gaan letten.”

eet, voelt

het alsof je er deel van

uitmaakt.

Voor de show neemt Lee altijd een bescheiden glas Jack Daniel’s. Hij kan zonder, maar een Jack Daniel’s maakt het optreden nog leuker. “Ik overdrijf het niet, ik probeer altijd gefocust te zijn. Als je het podium op gaat, wil je dat alles scherp is.

Mensen nemen de moeite om naar je te komen kijken. Dat betekent dat je verplicht bent om je fans het beste te geven dat je hebt. Wat je eet en drinkt kan invloed hebben op je prestaties. Als je iets eet wat niet goed valt, of als je te veel eet, dan kun je je niet van je beste kant laten zien. Maar als je iets eet wat goed smaakt en je energie geeft, ga je er helemaal voor.” Lee moet zelf ook plezier hebben, wil het

34 Lee Fieldseet

Ik vraag altijd naar iets uit de regio.

publiek het naar hun zin hebben. “Als ik het juiste voedsel eet, voel ik me goed en wil ik een goede tijd hebben. Het publiek volgt altijd.

Als ik op het podium sta, probeer ik een grote menigte te bevredigen. Weet je hoe moeilijk het is om één persoon te bevredigen, laat staan een menigte? Ik vermaak eerst mezelf, want als ik geen plezier heb, hoe kan ik dan verwachten dat het publiek een goede tijd heeft? Plezier is besmettelijk.”

Als Lee slecht heeft gegeten, gaat hij alles nadoen van een goede avond. “Ik probeer me de stappen, de bewegingen en de gezichtsuitdrukkingen te herinneren. Ik val terug in een replay-modus. Tot ik de mensen zie springen en het slechte gevoel vergeet.” Natuurlijk is het beter als het vanzelf gaat. Eten speelt daarbij een belangrijke rol, daar twijfelt Lee niet aan.

“In zekere zin kun je zeggen dat lekker eten natuurlijke geneeskunde is. Mensen nemen iets tot zich, verteren dat en voelen zich beter.”

Lee doet drie dingen voordat hij het podium op gaat: bidden, eten en Jack Daniel’s drinken. Eten en bidden zijn voor Lee absoluut noodzakelijk. Hij is geen religieus man, maar gelooft in een spirituele god. Hij bidt dat god hem beschermt, omdat het gevaarlijk is wat hij doet. Elke avond vraagt hij het uiterste van zichzelf. Als Lee het podium verlaat, heeft hij geen energie meer. Het duurt Menu ongeveer tien minuten voor hij weer met mensen kan praten. “Ik bid Runderstoofpot met bockbier daarom om hulp en kracht. Mijn Salade met geroosterde paprika en gebed is altijd privé en kort, omdat citrusvinaigrette ik denk dat god een drukke entiteit Groentecurry met kikkererwten is, een busy cat. Ik denk niet dat god Rundergehaktballetjes met ketjap een man is.”

Rijst Chocoladecake met kaneelgreinsuiker

Lee Fieldseet 35

36  Lee Fieldseet

Runderstoofpot met bockbier IngrediĂŤnten 750 gr magere runderriblappen 2 uien 250 gr champignons 2 aardappelen 1 flesje bockbier naar keuze (30 cl) 1 el ketjap 2 blokjes runderbouillon 4 el appelstroop versgemalen zwarte peper zout zonnebloemolie boter

Bereidingswijze Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd de runderriblappen in gelijkmatige dobbelsteentjes. Strooi er een beetje versgemalen peper en zout over. Snijd de ui grof. Fruit hem lichtbruin met de champignons in een braadpan en neem alles weer uit de pan. Bak in dezelfde pan de runderblokjes in een scheutje zonnebloemolie met een klontje boter, laat een beetje gaar worden en doe de uien erbij. Voeg dan het bockbier, de aardappelblokjes, ketjap, bouillonblokjes en appelstroop toe. Laat 3 tot 4 uur op heel laag vuur gaar stoven met de deksel erop. Het vlees moet lekker zacht en mals worden.

20-30 minuten voorbereiding 3-4 uur kooktijd voor 4 personen

Lee Fieldseet  37

38 Mokeeet

Phil Tilli en Eddy Steeneken van Moke kozen chocoladecake met kaneelgreinsuiker:

Phil: Krijgt die dan wel de naam Moketaart?

Eddy: Ik beschouw elke dag als een lijdensweg naar het toetje.

Als het toetje dan zo lekker is als deze taart, dan is het een mooie dag.

De Amsterdamse band MOKE wordt gezien als de beste Britpopband van het Europese vasteland. Zowel op plaat, als op poppodia, festivals en in theaters krijgt Moke louter positieve recensies. In 2012 verscheen hun derde album, getiteld Collider. Een kleurrijk album met elf afwisselende popliedjes, dat maar liefst zeven weken op vijf stond in de Album Top 100. Gitarist Phil Tilli en toetsenist Eddy Steeneken willen graag meewerken aan het interview over eten.

Phil is een makkelijke eter, er zijn verschillende gerechten die hij als favoriet zou kunnen bestempelen. Hij vertrouwt me toe dat in hem nog steeds een tienjarige schuilt die dol is op patat, maar: “Gelukkig zijn de horizonten wat verbreed de afgelopen dertig jaar.” Op zijn veertigste kan hij bijvoorbeeld zeggen dat hij dol is op Indiaas eten. “Daar kan ik mezelf echt op trakteren als mijn vrouw de deur uit is. Dan leg ik twee tientjes neer, zet de voordeur open en vraag die meneer of hij

Mokeeet 39

Wij worden collectief reuze vrolijk van lekker eten.

het voor de tv wil neerzetten, waar ik alvast klaarlig in de aanvalshouding.” Phil kookt niet graag. Hij heeft het eens geprobeerd en toen was niemand echt enthousiast. “Ik kan wel een paar dingen maken, maar dat is niet zo interessant.” Om het er verder niet meer over te hoeven hebben, zegt hij snel dat hij wel benieuwd is naar het favoriete eten van Eddy. “Ik houdt van de Italiaanse keuken.

De gerechten zijn vaak heel simpel, maar hebben goede ingrediënten. De simpelheid, en dat je alles proeft wat erin zit, dat vind ik te gek. Ik kook soms zelf Italiaans, maar mijn vriendin kan het een stuk beter dus ik laat het graag aan haar over.”

Voor een optreden krijgen ze vaak eten dat in grote porties te maken is, zoals een enorme slee met nasi of stamppot. “Dat wil niet zeggen dat het niet goed is, maar het is makkelijk om die in bulk in elkaar te draaien.” Phil merkt dat poppodia de laatste jaren vaker hun best doen om hun gasten te verwennen. Minder van ‘er komt een band, dus ik maak een pan met veel’. Liefst eten Phil en Eddy minimaal een uur of anderhalf voor de show omdat het niet prettig is om met een volle maag op te treden, zeker niet als je moet zingen. Soms lukt dat niet. Bij de theatertour was het bijvoorbeeld lastig en aten ze vlak voordat ze het podium op Menu moesten.

Salade met geroosterde paprika en Phil en Eddy hebben wel eens slecht basilicumvinaigrette eten gehad, maar merkten dat Courgette gevuld met geitenkaas, honing en dan pas achteraf. Er zijn ook wel rucola eens bandleden ziek geworden.

Kikkererwtencurry Phil: “Op een festival aten we Tsjechisch gehaktbrood met milde mosterdsaus na het optreden in het hotel.

Aardappeltjes uit de oven met verse rozemarijn Het was iets met mosselen. De Chocoladecake met kaneelgreinsuiker

40 Mokeeet

mensen die vis hadden gegeten, werden collectief niet lekker. Het was dus wel duidelijk aanwijsbaar waar het aan lag. We moesten daarna nog van Venlo naar Amsterdam in een busje. Dat was niet fijn.” Ze hebben ook wel eens sfeervol bij kaarslicht gegeten. Daar kregen ze vervolgens cordon bleus die vanbinnen nog glazig roze bleken te zijn. Eddy: “Als je niet oplet, eet je dat helemaal op. Dat vlees hebben we toen laten liggen.” Phil: “Maar wel afgerekend.”

Op een dag dat ze optreden kan de maaltijd een moment van rust zijn. Dan kunnen ze de avond doornemen en de setlijst bespreken. Maar vaak schiet het erbij in, omdat dingen toch weer uitlopen. Phil: “Het is echt iets om naar uit te kijken. De soundcheck duurt altijd langer dan gepland. Je wordt er niet bloedchagrijnig van, maar het is niet het leukste gedeelte van de dag. Aan het eind van die struggle staat er een bord eten, zo is het. Als je het dan niet lekker vindt, blijf je chagrijnig. Als het eten goed is, begint de avond geslaagd.” Eddy is het met hem eens: “Met goed eten ben je onbewust beter gehumeurd. Wij zijn heel gevoelig voor eten en worden collectief reuze vrolijk van lekker eten. Het heeft hoe dan ook invloed op je gemoedstoestand.” Merkt het publiek het als Moke slecht heeft gegeten? “Ik denk dat je het publiek niet kunt foppen.”

Mokeeet 41

42 Mokeeet

Chocoladecake met kaneelgreinsuiker IngrediĂŤnten 1,5 dl zonnebloemolie 100 gr bruine suiker 3 eieren 200 gr zelfrijzend bakmeel 1 el speculaaskruiden 2 el melk 75 gr witte chocoladepastilles 75 gr pure chocoladepastilles 20 gr kaneelgreinsuiker klontje boter 1 el bloem

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een kleine taartvorm (20 cm doorsnede) in met boter en bestuif met bloem. Meng de zonnebloemolie met de suiker. Voeg eieren, melk, zelfrijzend bakmeel en speculaaskruiden toe en meng goed door tot een gladde massa ontstaat. Roer de chocoladepastilles erdoorheen. Doe het mengsel in de taartvorm en betrooi met de kaneelgreinsuiker. Bak in de oven gedurende 30-40 minuten.

15 minuten voorbereiding 30-40 minuten kooktijd voor 4-6 personen

Mokeeet  43

Moss koos kikkererwtentajine met wortel:

Dit gerecht is heel smaakvol, goed gekruid. En je kunt alle ingrediënten nog proeven.

2012 was een topjaar voor de Nederlandse popmuziek, zo ook voor MOSS . Op hun derde plaat Ornaments kneedt Moss pop, folk en elektronica tot een geheel eigen geluid. Voor de opnamen ging de band naar Vlieland. Daar, ver weg van alles en iedereen, werd de typische Moss-sound (ritmisch, melodieus en verfijnd) verder aangescherpt. De band opende bovendien Pinkpop in 2012. In de kleedkamer van Doornroosje is het een drukte van jewelste. De hele band wil meedoen aan het interview en iedereen praat door elkaar heen. Moeilijk te volgen, maar wel leuk.

Gitarist Michiel Stam plaatst geregeld een foto van het eten op de Facebook-groep van Janne Schra (zie voorwoord). Hij weet als geen ander hoezeer eten op tournee leeft onder artiesten. Moss eet vaak onderweg en ze hebben erover gedacht om benzinestations te beoordelen. Op de gehaktballen, het assortiment en de achtergrondmuziek. Dat zijn dingen die vaak erg verschillen. Tijdens de vorige tour is het een sport geworden om de beste ballen te vinden. Het leek de band leuk om een app te maken waarop je kunt zien waar het dichtstbijzijnde benzinestation is met lekkere ballen.

Kortom, eten bij benzinestations is echt een gespreksonderwerp voor Moss.

“We stopten op een gegeven moment alleen nog maar bij BP, want daar hadden ze tenminste fatsoenlijke broodjes”. De broodjes Surinaamse kip daar zijn “een klassieker”. Esso is heel slecht, die lopen een beetje achter, aldus de bandleden van Moss. “Het toilet is daar vaak ook nog buiten, dat je moet omlopen naar zo’n vies, smoezelig wc’tje. Bij Shell of BP is het toilet binnen en ook best schoon.” Dat zegt overigens niets over de ballen. “Het kan nog zo’n smoezelig benzinestation zijn, ze kunnen een fantastische ballenpan hebben.”

Mosseet 45

Als het eten goed is, is dat te gek.

Daar praten we dan over met elkaar.

Zelf maken ze geen gehaktballen. Als ze koken, maken ze Italiaans en doen daar dan echt hun best op. Als ze gaan uiteten, is het meestal Indiaas of Thais. Niet duur en lekker vers. Met handkoriander en knapperige groenten. De band eet vaak samen in tijden dat ze veel repeteren of tijdens opnames. Ze koken dan zelf, om de beurt. Het eten op tournee is heel wisselend.

Spaghetti Bolognese krijgen ze vaak. Of drie dagen achter elkaar Chinees, wat ze op zich niet erg vinden, als het goed is. “Helaas is Chinees is bijna nooit goed en sowieso totaal fantasieloos.

Het gaat erom dat er liefde in is gestopt.”

In Amersfoort hadden ze de ergste eetervaring ooit: gefrituurde knakworsten in vage broodjes.

Maar daarna kwam ‘het nasi-incident’, waarbij ze een kilobak nasi van Euroshopper kregen. Lauw, met bleke prei, en magnetronsaté die nog koud was. De veganist kreeg natte soepgroente in grote wraps. Hij had geluk, want dat was in ieder geval warm. “Je hoeft niet tien bakken te hebben om lekker te kunnen eten. Het kan dan net zo goed smakeloos zijn, niet met liefde gemaakt.” Het eten geeft volgens Moss aan hoe de zaal werkt. In grotere zalen is er geld, dan kan er vaak iemand echt lekker voor je koken. “Gasten van 17, 18 jaar die het eten moeten maken voor de band, die hebben waarschijnlijk nog nooit voor zichzelf gekookt. Wat wil je dan?” Podia krijgen niet vaak van een band te horen of het eten goed of slecht was. Moss is kritisch, maar veel bands geven er niet zoveel om. “Die krijgen eten en zijn tevreden.”

Op de rider van Moss staan onder meer kaas, crackers, humus, nootjes, cherrytomaatjes en wortels. De band wil liever wat gezonders dan chips en snoep. Soms doen mensen echt hun best met inkopen, maar meestal krijgen ze standaarddingen. En vrijwel altijd het goedkoopste. Nooit van de versafdeling, markt of kaasboer. Een cultuurverschil als je het vergelijkt met Frankrijk. Daar staan backstage karaffen met wijn, hapjes en heerlijke kaasjes. Terwijl ze in Nederland plakken kaas van Euroshopper krijgen.

46 Mosseet

Voor een optreden eten de bandleden graag pasta, ook al lopen ze daarmee het risico op de doorgekookte variant. Liefst eten ze licht verteerbaar, anderhalf uur van tevoren, niet te veel. Wat betreft drank hebben ze inmiddels geleerd dat ze niet meer dan twee alcoholische consumpties moeten nuttigen voor een optreden.

Twee keer hebben ze een fles wodka gedronken voor de show in plaats van erna.

Dat ging mis. Nou ja, mis… Dat is nog steeds een discussiepunt. Sommigen bandleden vonden het een heel leuke show, maar ze geven toe dat de manager en de licht- en geluidsmensen daar andere gedachten over hadden.

Als het eten goed is, is dat te gek. Daar praten ze dan over met elkaar. Als het niet goed is ook wel, maar dan zitten ze het meer chagrijnig weg te prakken. “Eten wordt snel onderschat. Als je twee, drie, vier dagen per week op stap bent, is eten echt een moment van rust. Je bent de hele dag aan het rennen. Goed eten is dan belangrijk. Het hoeft niet supergoed te zijn, maar wel fatsoenlijk. Vier keer achter elkaar een patatje is niet cool. Eten halen kan goed zijn, als daarin de juiste keuzes worden gemaakt. Podia moeten niet beknibbelen op eten.”

Had het nasi-incident invloed op hun performance? Moss denkt van niet. Het was een leuke show, maar ze onthouden het wel. “Je voelt je toch minder welkom.”

Overigens nemen ze het de mensen van het podium niet kwalijk. “Ik heb niet het gevoel dat mensen zich er makkelijk van afmaken, dat ze je zomaar wat geven. Ze weten niet beter. Dat eten ze thuis ook.” Ze herinneren zich allemaal nog de pasta op het festival Misty Fields. Een man bakte wat soepgroenten in een Menu koekenpan, legde daar voorgekookte pasta op en gooide er Italiaanse Kikkererwtentajine met wortel kruiden uit een grote bus overheen.

Couscoussalade met feta, groenten en verse “Die man had duidelijk nog nooit munt gekookt en baalde er zichtbaar Groene sla met citroensap en olijfolie van dat hij als vrijwilliger daar Afrikaanse grove puree van aardappelen met was ingedeeld. Hij had zijn vrouw knoflook, gember, koenjit en nootmuskaat waarschijnlijk wel vaak zien Marokkaanse kip met dadels koken en dacht vast: ‘Zo moeilijk Meloen met rozenwater, verse munt en honing kan het niet zijn.’”

Mosseet 47

Kikkererwtentajine met wortel Ingrediënten 2 uien 2 tenen knoflook 6 takjes peterselie 2 blikken kikkererwten (á 400 gr) 1 winterwortel 3 tomaten 1 el medina mix 1 el ras el hanout (Marokkaanse kruidenmix) snufje kaneel zout 1 dl water

Bereidingswijze Hak de peterselie fijn (inclusief steeltjes). Spoel de kikkererwten goed af met koud water en laat ze uitlekken.

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de winterwortel in kleine blokjes. Fruit de ui, winterwortel en knoflook in een braadpan. Voeg de medina mix, ras el hanout en kaneel toe. Doe de peterselie, het water, de tomaten en de kikkererwten erbij. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen gedurende 15 minuten. Breng op smaak met zout.

15 minuten voorbereiding 15 minuten kooktijd voor 4 personen

Mosseet 49

Frank van Dok en Willem Friede van New Cool Collective kozen bladerdeeg gevuld met linzen en wortel:

Zo’n pasteitje krijg je niet vaak.

Het is best moeilijk om te maken, en die aandacht proef je.

Uitgangspunt van de Nederlandse jazzband NEW COOL COLLECTIVE (opgericht in 1994) is de ideale combinatie van Latijnse en Afrikaanse ritmes, djbeats en energieke jazz. Door de swingende optredens is het gezelschap wereldwijd een graag geziene podiumgast. Frank van Dok (percussie) en Willem Friede (keyboard/arrangementen) gaan het gesprek aan over eten en muziek. Vooral met elkaar overigens.

Franks favoriete eten is spaghetti alle vongole, als het maar zeevruchten zijn. Dat heeft hij van huis uit meegekregen. Hij woont vlakbij de Albert Cuyp en het is twee minuten lopen naar de visboer. Frank kookt niet iedere dag. “Bij mij om de hoek zitten tien verschillende eettenten waar je ook kunt afhalen. Dan ga ik niet koken.”

Willem kookt bijna iedere dag zelf en houdt erg van Hollandse pot: vertrouwd eten. Een goede stamppot is een goede basis. Het liefst maakt hij stamppot van verse andijvie uit de tuin met spekjes of chorizo en pesto. “Het is het lekkerst als de andijvie niet rauw is, maar nog even is aangezet, samen met de chorizo, en dan meteen door de aardappelen.”

Eten is niet lekker als het slecht gemaakt is, vinden ze allebei. Volgens Willem kun je het dan nog wel eten, maar hij merkt het meteen als er geen enkele aandacht aan is besteed. Het komt voor dat het eten niet lekker is, maar dat de kok er trots bij staat. “Die heeft de hele dag zoveel moeite gedaan, dan eet je het toch op. En vaak vind je het dan lekkerder.” Frank vertelt over bedrijfsfeesten waar ze soms spelen.

“De gasten eten dan de lekkerste dingen en voor de crew maken ze eten dat niet te vreten is, kant-en-klaar in bakken. We gaan dan onmiddellijk weg, heel duur uit

New Cool Collectiveeet 51

eten.” Willem: “We zijn wel Bourgondiërs. Als we op tournee zijn en een avond niet spelen gaan we met z’n allen lekker eten. Dat is een belangrijk deel van met elkaar op pad zijn.”

Het eten op tournee is heel verschillend. In grote popzalen koken mensen voor de band en dat is bijna altijd goed. De kleinere zalen halen vaak Chinees, maar dat is niet favoriet bij Frank en Willem. Of ze krijgen rijst met saté voorgeschoteld. Frank: “Dat is echt verschrikkelijk. Als we op festivals spelen eten we drie dagen achter elkaar rijst met saté.” Graag eten ze iets lichts voor een optreden. De meeste bandleden hebben er last van als ze te kort voor het optreden eten. Als je een kwartier later al op moet, is je lichaam daar nog niet klaar voor. “We vreten toch meer dan we op kunnen,” biecht Frank op.

De beste maaltijd voor een optreden is heel luxe uit eten gaan. In Spanje gaan ze bijvoorbeeld naar een duur restaurant, zitten twee uur heerlijk te eten, slapen daarna twee uur en gaan dan spelen. “Je speelt daar ook pas om twaalf uur ’s nachts.”

Willem vindt het echt een moment, samen eten. Frank is het niet met hem eens. “Als het eten eraan komt, scheppen sommige bandleden meteen hun bord vol en soms is het dan bijna op. Wie als eerste komt, schept het meeste op.” Willem: “Maar we lopen niet bij elkaar weg, we eten bewust met z’n allen. Niet romantisch, maar we zitten wel te lullen over van alles. Vandaag had ik zelfs nog ruzie, dat kan ook. Het is het moment waarop we bij elkaar zitten, zonder dat iemand iets anders gaat doen. We komen vaak niet tegelijk aan en het is het eerste moment na het opbouwen en de Menu soundcheck dat je bij elkaar zit en ergens over kunt praten. Ik Bladerdeeg gevuld met linzen en wortel vind dat belangrijk.”

Rode bietensalade met tomatentapenade Kikkererwtencurry Slechte eetervaringen hebben Hongaars runderstoofpotje met aardappel en rode Frank en Willem ook. In wijn Moskou kregen ze bijvoorbeeld Pandanrijst helemaal niets te eten. Frank: Cheesecake “Ik vond dat heftig, ik viel zowat

52 New Cool Collectiveeet

Als we op festivals spelen, eten we drie dagen achter elkaar rijst met saté.

om. Als je geen energie in je lichaam hebt, kun je ook niet optreden.” Maar het allerslechtste eten ooit kregen ze in Haarlem, jaren geleden: een bak gebakken rijst van drie dagen oud, meer niet. Willem: “Het was ook niet alleen voor ons, maar voor alle bands die optraden die avond.

We wilden het echt niet eten. De kok kwam naar ons toe en werd kwaad. Dat vind ik erger dan geen eten.” Dat het ook anders kan bewijst de keer dat de band met een nachtvlucht vanuit Turkije naar Georgië vloog en rond twaalven aankwam op de plaats van bestemming.

“Vrijwel iedereen wilde meteen gaan slapen, maar er stond een gigantisch buffet klaar. Met vis en wijn, een heel officieel gebeuren. We moesten wel, uit beleefdheid. Het eten was goed, maar het moment was verkeerd.”

Ook in Japan was het eten goed, met heel veel vis. Lekker, maar het schaaltje vissenogen bij het ontbijt, daar begreep Frank niets van. In Afrika kreeg de band elke dag bananenprut, vanaf het ontbijt de hele dag door. Ze konden geen banaan meer zien.

Het nummer ‘Matoke’ is vernoemd naar dit gerecht. Willem vindt het wel leuk om lokaal eten te proeven. “Dat bananenprutje is een soort basisgerecht, zoals wij aardappelpuree eten.”

Frank vindt dat het eten invloed heeft op hoe je speelt: “Je wordt er niet vrolijk van als je kuteten krijgt.” Willem: “Wij zijn wel makkelijke eters, iedereen lust alles. We zullen niet snel klagen dat we het niet lekker vinden.” Frank: “Maar het is geen pretje als je die bakken van de Chinees ziet staan. Het mooiste is als ze dan zeggen dat het een hele goede Chinees is, de beste in de omgeving.” Willem: “Qua soort eten zijn vooral veel bonen niet fijn.” Frank: “Het is bij ons verboden scheten te laten op het podium. Ik neem ook altijd mijn eigen toiletpapier mee, van die puppy’s. Je kent het wel van de reclame. Soms heb je slecht toiletpapier, ik ben op alles voorbereid.”

Willem: “Dat is net zo belangrijk inderdaad.”

New Cool Collectiveeet 53

Bladerdeeg gevuld met linzen en wortel IngrediĂŤnten 8 plakken bladerdeeg 200 gr fijngesneden winterwortel 1/2 blik linzen (400 gr) 1 rode ui 1 teen knoflook 1 tl kerrie 1 el medina mix olijfolie 1 ei zout peper

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 180 graden. Spoel de linzen goed af en laat ze uitlekken. Snipper de rode ui en hak de knoflook fijn. Roerbak de winterwortel in olijfolie samen met de ui en knoflook. Voeg de kerrie en de medina mix toe, en bak ze mee totdat de geuren loskomen. Voeg de linzen toe en breng op smaak met peper en zout.

Splits het ei en roer het eigeel goed los. Snijd het bladerdeeg diagonaal doormidden en leg in het midden een volle eetlepel vulling. Bestrijk de randen met een beetje koud water en vouw dicht. Leg de driehoekjes op een ingevette bakplaat of een stuk bakpapier. Bestrijk ze met het eigeel.

Bak de bladerdeegdriehoekjes af in de oven gedurende 12-15 minuten.

15-30 minuten voorbereiding 12-15 minuten kooktijd voor 4 personen

New Cool Collectiveeet  55