Vino & Fino br. 8 by Vino & Fino magazin

ISSN 2334-7902

Italijanski rizling ROZE 2012 vinogradi na pesku

SRCE SEVERA za V&F govore

JAMIE GOODE OZ CLARKE putopis

ISSN 2334-7902

TOSKANA 9 772334 790001

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

Vino & Fino

EDITORIJAL

Vino & Fino SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ

Makart doo

Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija E-mail: redakcija@vf.rs Web: www.vf.rs Tel: 011 303 47 67 DIREKTOR

Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović FOTO

Martin Candir Aleksandar Bojković Igor Marinović Zoran Bojović SARADNICI

Mladen Dragojlović Saša Špiranec Đurđa Katić Gordan Paunović Aleksandar Grubeša Nina Babić Tomislav Ivanović Dušan Jelić Zdravko Brkić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković Đorđe Simović Stevica Birčanin

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA

Hektor Print, Beograd

Prethodna sezona bila je apsolutno najuspešnija do sada za vinare iz Srbije, bar kada su međunarodna takmičenja u pitanju. Desetine medalja iz Londona, Francuske i Bugarske pokazuju smer kojim se kreće lokalno vinarstvo, jer se osim onih koje dobro poznajemo među dobitnicima pojavljuju i neka potpuno nova, mlada vinarska imena. Sve to odraz je sve većeg broja vinarija, sve boljih vina, ali i povećane svesti o važnosti kvalitetnih internacionalnih ocenjivanja i odmeravanja snaga sa drugim svetskim regionima. Upravo na temu našeg regiona, kvaliteta koji nudi i njegovih potencijala, u ovom broju razgovarali smo sa dva neprikosnovena globalna vinska autoriteta, Oz Klarkom i Džejmijem Gudom. Iako se njih dvojica ne slažu uvek u stavovima, poruke i pouke iz ovih intervjua iste su: naš kvalitet je naš lokalni identitet i samo insistirajući na njemu postaćemo globano zanimljivi! Kako je jedna od nosećih tema ovog broja italijanski rizling, odnosno graševina, i degustaciju smo posvetili upravo toj sorti. Međutim, s obzirom na to da je ovo letnji broj, bilo je logično da se okrenemo i rozeima iz prošlogodišnje berbe, tako da po prvi put imamo dve degustacije u broju. To je praksa koju ćemo se truditi da nastavimo, jer vina je sve više, na sreću svih nas!

DISTRIBUCIJA

Makart, Beograd Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2013, br. 7- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2013- (Beograd : Hektor print). - 30cm

Dvomesečno. - Je nastavak: Wine & Fine = ISSN 2217-8023 ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

Vino & Fino

SADRŽAJ 44 DALMACIJA

HVARSKA VINSKA PRIČA Carstvo sunca, kamena, mora i plavca malog

Vino & Fino

50 ITALIJANSKI RIZLING

INTERVJU

RUŽNO PAČE SREDNJE EVROPE

OZ CLARKE

Već deceniju i po večiti drugi na takmičenjima, uporni Paolo Baso postao je konačno najbolji somelijer sveta na takmičenju u Japanu. O tome kako je proteklo takmičenje, kakva su japanska vina i kako se spremao naš takmičar Srđan Janjić, iz prve ruke izveštava Igor Luković.

Magazin Wine Specatotor svake godine objavljuje svoju listu 100 najboljih vina sa svih strana planete. U jednoj beogradskoj vinoteci, u drugarskoj atmosferi, probali smo 5 najbolje rangiranih i pokušali da sa vama podelimo impresije.

Srce Severa Sve one vinarije koje se nalaze na krajnjem severu Srbije i svoja vina prave u uslovima jedinstvenog teroara sa podlogom od peska i gline, uz puno sunca i specifičnu klimu, tema su ovog broja. Lokalne i internacionalne sorte, različite ideje i pristupi vinu, sadašnjost i budućnost... str. 26

74 GDE GOD DA POGLEDAŠ VIDIŠ NEŠTO LEPO

TOSKANA Svako će naći svoj razlog da vidi Toskanu ali, budimo iskreni, uz svu lepotu i slavu umetnosti, nauke i arhitekture epohe renesanse, upravo ovdašnje vinogorje i čuvena glavni su razlog našeg putovanja.

DANSKA

KRITIKA RESTORANA

UKUS SKANDINAVIJE

LA PIAZZA

Pravo iz novog centra svetske gastronomije, Nina Babić uživo izveštava o svom doživljaju kopenhaških delicija, od uličnih sendviča do Mišelinovih zvezdica.

La Piazza je godinama unazad pozicionirana kao jedan od najboljih italijanskih restoran u Beogradu, za koji ćete najčešće čuti hvalospeve vezane za pice koje se služe tamo. Proverili smo kakvi su zaista usluga i hrana na tom smestu.

Vino & Fino

MOZAIK Wine Jam

Vino i urbana kultura Savim sveže i drugačije, sa nekim novim licima u priči oko vina, 25. maja u Beogradu, u savamalskom klubu Krug, održan je prvi Wine Jam, urbani vinski festival. Vizuelno i idejno drugačiji, uz DJ-a za miks pultom među vinarima, ovaj jednodnevni festival pretvorio je majsko popodne u žurku na kojoj su neki novi ljudi, koje na drugim vinskim manifestacijama gotovo nikad ne srećete, vrteli čaše, njušili, probali i pričali o vinu. Na štandovima ste mogli da sretnete najviše srpskih vinarija, uz nekoliko regionalnih predstavnika, a posebno mesto

zauzeo je dugački sto na kom su bila predstavljena vina od autohtonih sorti grožđa. Organizator Wine Jam –a, dizajner Vladan Stojanović Kika, naglašava da je ideja ove manifestacije da predstavi vino kao deo savremenog životnog stila, pre svega kod onih ljudi čiji način života i kultura imaju sve preduslove da se obogate uvođenjem vina. On dodaje da projekat Wine Jam podrazumeva i organizaciju drugih doagađaja koji će na alternativne načine promovisati vino, kao i regionalno širenje.

Zeleni austrijanac

Türk Grüner veltliner vom Urgenstein 2012 Jedinstveni gruner veltliner na srpskom tržištu, iz austrijske vinarije Türk, uvezla je vinoteka Baltasar, od koje smo već navikli da na tacni dobijamo vina koja bi sa malo ko drugi odvažio da uveze na srpsko tržište. Za sladokusce, ovoga puta tu je vino od sorte koja je simbol Austrije, od grožđa iz 40 godina starih vinograda. Sa vrlo malo herbalnog karaktera, ovaj zeleni veltliner puni nos

svežim citrusima i grejpom, pokazuje snagu i mladost, kao i dobar potencijal za godine koje su ispred njega. U ustima će vas iznenaditi punoća, sočno telo i balans vrlo jasne i žive kiseline. Idealno za leto, uz zalogaj smuđa, škampa ili kozijeg sira. Uvoznik: Baltasar vino DOO, www.baltasar.rs, 063 82 80 530

Vinarija Tikveš

Medalje sa svih meridijana Proleće ove godine proteklo je sjajno za makedonsku vinariju Tikveš, jer su njihova vina osvojila desetine nagrada na međunarodnim vinskim takmičenjima. Počelo je sa londonskom International Wine Challenge 2013, gde su Tikvešova vina okićena sa po četiri srebrne i bronzane medalje, kao i nekoliko pohvala za kvalitet. Odmah potom, na Decanter World Wine Awards 2013 vina ove vinarije osvojila su jednu srebrnu i tri bronzane medalje, kao i sedam preporuka. Istog meseca, objavljeni su i rezultati sa sofijskog The Balkans 8

Vino & Fino

International Wine Competition 2013, gde je Temjanika Special Selection 2012 osvojila zlato, a još 3 vina srebro, dok su se dva okitila bronzom. U maju je i roze iz 2012. godine vinarije Tikveš poneo srebrno odličje i to u Francuskoj, na takmičenju Le Mondial du Rosé. Najnovija vest iz juna, ponovo iz Francuske, sa ocenjivanja Les Citadelles du Vin 2013 donosi još jednu zlatnu i dve srebrne medalje. Nagrađena vina su iz serija Bela Voda, Barovo i Alexandria Cuvee, kao i sovinjon, muskat, rkaciteli i vranac iz serije Special Selection, a tu je i dobro poznata T’za jug.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

MOZAIK

Kad Trijumf trijumfuje! Uz premijeru novog vina Trijumf gold 2011, predstavljeni međunarodni uspesi vinarije Aleksandrović Onako kako smo i navikli u vinariji Aleksandrović, na konferenciji za novinare koja se pretvorila u pravo domaćinsko druženje, predstavljeni su uspesi vinarije u proteklom periodu. Povoda je bilo mnogo, jer je na najprestižnijim ocenjivanjima vina u Londonu, uključujući Decanter, IWC i IWSC, vinarija Aleksandrović zabeležila istorijski uspeh osvojivši osam medalja za svoja vina i to za Trijumf Selection 2010, Trijumf Barrique 2009, Harizma 2011, Regent Reserve 2008 i Rodoslov 2006. Pored nagrada na međunarodnim takmičenjima, Vinariji Aleksandrović ove godine uručeno je priznanje za izvoznika godine 2012. koje dodeljuje SIEPA, kao i nagrada za menadžera godine Božidaru Aleksandroviću. Na konferenciji je istaknuto da je vinarija Aleksandrović prva u istoriji srpskog vinarstva koja će svoja vina izvoziti u Kailiforniju, najpoznatiji vinski region na severnoameričkom kontinentu. Vina iz ove vinarije već se izvoze u zemlje zapadne Evrope, Rusije i Kine, a služe se i u restoranima na Menhetnu. Kulminacija konferencije bila je premijera vina Trijumf Gold 2011, napravljenog po sličnoj recepturi kao i dobro poznati Trijumf selection, ali uz šestomesečno odležavanje u velikim hrastovim bačvama. Uticaj drveta na arome u vinu veoma je nežan, gotovo neprimetan, a ono odiše svežinom, punoćom i kompleksnošću u isto vreme. Kako ističu u vinariji Aleksandrović, ovo vino satkano je od dva jubileja – osamdest godina od kada je prvi Trijumf napravljen u kraljevom dvoru i dve decenije od kada se proizvodi u Vinariji Aleksandrović, prema receptu kraljevskog podrumara Živana Tadića.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

MOZAIK

Priznanja za vinariju Matalj

Balkansko zlato za Kremen Iako tek na putu ka svom vrhuncu, meke voćne arome kaberne sovinjona Kremen 2011, uz fine slatkasto – začinske tonove znalački uklopljnog hrasta, osvojile su sudije na dva svetska takmičenja. Ovo vino na BIWC 2013 u Sofiji okitilo se zlatom i tako postalo prvo i za sada jedino vino iz Srbije sa takvim odličjem. „Veoma mi je važna ova medalja“ – ističe Nikola Mladenović Matalj, vlasnik vinarije, i dodaje: „naravno, pre svega jer je zlatna i prva takva u Srbiji, ali i zato što je u žiriju u Sofiji ove godine sedelo toliko sudija sa titulom Master of Wine, ako i jedan Džejmi Gud. Kada od takvih ljudi dobijete priznanje, to onda ima posebnu težinu.“ Isto vino osvojilo je i srebrnu medalju na Dekanterovom takmičenju u Londonu, a Mladenović najavljuje još iznenađenja iz svoje vinarije, ali i ističe i kako su se ove nagrade odrazile na prodaju Kremena, pa su količine planirane za ovu godinu već stigle „na rezervu“. „Nije popularno kočiti proizvodnju sopstvenih vina, ali jednostavno, količine su ograničene, iako potrošači već odavno znaju da je vino specifično i ne možete naprosto da dodate količine kad vam zatreba. Mi smo relativno mala vinarija koja jako pazi na kvalitet. Za narednu godinu pripremamo i Kremen rezervu 2011, što će biti jedno zaista posebno vino, dok će se na jesen ove godine na tržištu konačno pojaviti i naš brižljivo pripremani šardone, kojeg jedno vreme nismo imali u ponudi, jer nismo uspeli da proizvedemo ono što smo želeli“ – naglasio je Mladenović. Očigledno, u budućnosti ćemo slušati još mnogo dobrih vesti o vinima iz Negotinske krajine.

Vino & Fino

MOZAIK

Plantaže 13. juli

Medalje za vrance Crnogorske Plantaže dodale su nove medalje svojim vinima. Gotovo u isto vreme, sredinom maja ove godine, stigli su rezulatati sa BIWC 2013 iz Sofije i oni s Dekanterovog ocenjivanja u Londonu. Gotovo sve medalje za Crnu Goru na ovim takmičenjima otišle Plantažama, a uz jedan izuzetak, to su sve vranci iz različitih linija ili godina berbe. Rezultati izgledaju ovako:

Decanter World Wine Awards 2013 BRONZA • Vranac Resérve 2005 • Vranac Plantaže 2009 • Vranac Pro Corde 2010

PREPORUKA ZA KVALITET • Medun 2008 • Vranac Barrique 2008 • Merlot 2009

BIWC 2013, Soﬁja ZLATO • Vranac Pro Corde 2010 • Vranac Barrique 2009

BRONZA • Vranac Plantaže 2010 • Vranac Pro corde 2009

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

MOZAIK

Sećanje, sasvim lično

Miloš Milić 1961 - 2013

Tada sam tek počeo da se bavim vinima, negde 2005. godine, a u moju malu novosadsku vinoteku ušao je Miloš, upoznali smo se, i odmah zatim me je pozvao, obično, ljudski, kao da se znamo mnogo duže, da dođem na koviljsku čardu Na kraj sveta, na degustaciju vina njegove vinarije Do kraja sveta. Ne sećam se vina, znam da su bila dobra, ali se sećam ljudi, atmosfere, Miloševog žara i energije kojom mi je pričao svojim o vinima, vinariji u sred Kovilja, planovima. Ubrzo potom, planovi su počeli da se realizuju, vina su izašla na tržište... Miloš Milić rođen je 7. aprila 1961. u Novom Sadu. Bio je jedan od prvih privatnika u bivšoj Jugoslaviji, prvi u poslu sa nerđajućim čelikom, što ga je decnijama spajalo i sa vinarima. Pioniri obnovljene vinske industrije u Srbiji listom su imali i imaju sudove koje je

Koče Kapetana 16, Vračar 11000 011 6305028 www.designclub59.rs

njegova firma proizvodila, da bi se napokon sa par prijatelja i sam upusto u vinarsku avanturu, pretvarajući u javu svoj davnašnji san. Tako je nastala vinarija Do kraja sveta. Vina je bilo sve više, bila su sve bolja... Sa idejom da na vinskoj kulturi mora da se radi na svaki način, 2008. godine sa ćerkom Mirjanom pokrenuo je i sajam vina u Novom Sadu “Winexpo Srbija”. Teško je bilo ostati imun na njegovu energiju. Bilo ga je svuda gde treba, borio se svakog dana, za svoju ideju, za vinariju, za porodicu, za prijatelje... Borio se do kraja i tako i iznenada otišao, januara ove godine. Par meseci kasnije, na ličnoj ravni sasvim simbolično, nestala je i čarda Na kraj sveta. Ali ostala je vinarija, porodica i prijatelji da nastave da grade i razvijuju njegov san. San o dobrim vinima i dobrim ljudima. I tako do kraja sveta... Igor Luković

Vino & Fino

OBELEŽENA DESETOGODIŠNJICA UDRUŽENJA SOMELIJERA SRBIJE

Decenija uspeha

Humanitarnom večerom sa koje je prihod otišao deci koja se leče u Kliničkom centru Srbije, u beogradskom restoranu Glamour, u društvu vinara, somelijera, distributera, ugostitelja i novinara, 28. maja obeležena je decenija rada Udruženja somelijera Srbije SERSA. Kako je u svom pozdravnom govoru istakao predsednik Miroslav Radojčin, osnivači Udruženja počeli su kao entuzijasti koju seu se udružili kako bi osnovali Udruženje Somelijera Srbije i Crne Gore, koje je kasnije postalo SERSA. „Cilj nam je bio da pomognemo rastu vinske kulture u zemlji, da podržimo naše vinare, ali i da obrazujemo, usmerimo i okupimo stručni kadar iz ugostiteljskog i vinskog posla. Nakon 10 godine i nekoliko desetina obuka održanih u Beogradu, Novom Sadu, Subotici i drugim gradovima, SERSA 14

Vino & Fino

danas broji oko četiri stotine članova, od kojih su mnogi među najprepoznatljvijim akterima srpske vinske scene, dok su drugi postali pravi ambasadori naše zemlje i njene vinske kulture. Somelijeri edukovani u našim programima, uspešno rade sa vinima na svim meridijanima sveta.“ – istakao je Radojčin. Sastavni deo Udruženje somelijera Srbije danas je i novosadsko Udruženje somelijea Vojvodine, koje po istom programu već šest godina obučava poznavaoce tajni vina. SERSA je punopravni član Međunarodne asocijacije somelijera ASI, a rad Udruženja vrednovan je i na profesionalnim takmičenjima. Osim nacionalnih prvenstava, koja su iznedrila aktuelnog prvaka Minju Petrovića, kao i najprepoznatljivije „vinsko lice“ Srbije –višegodišnju šampionku Đurđu Katić,

članovi SERSA uspešno brane boje Srbije i na evropskim i svetskim takmičenjima. U Tokiju ove godine srpske somelijere predstavljao je Srđan Janjić. Osim profesionalne edukacije i takmičenja, SERSA se bavi i širenjem vinske kulture među ljubiteljima kroz programe kurseva Male škole vina, ali i porganizuje festivale, sajmove, vinske degustastije. „Gotovo da nema vinskog događaja u zemlji, pa i u regionu, u kome nije uzeo učešće neko od naših članova, kao što nema ni većine vinskih karata u kojima nema potpisa nekog od članova SERSA. U protekloj deceniji, uspeli smo da pokažemo i dokažemo da su somelijeri važan i neizostavan deo vinske industrije svake zemlje, pa i Srbije.“ – zaključio je Radojčin, posebno se zahvaljujući vinarima i donatorima koji su SERSI tokom svih ovih godina davali i daju nesebičnu podršku.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

MOZAIK

VINARIJA ALEKSIĆ, VRANJE

Priznanja za vina sa ženskim potpisom Jedna od najmlađih vinarija u Srbiji već na samom svom početku predstavila se ljubiteljima vina na najbolji mogući način: dobrim vinima, a ove godine i medaljama sa internacionalih i domaćih takmičenja i nizom uspešnih degustacija. Na Dekanterovom takmičenju u Londonu kaberne Kardaš i šardone Bonaca osvojili su bronzane medalje, a odmah potom stiglo je i srebro za sovinjon blan Arno i ponovo bronza za Bonacu i to sa internacionalnog ocenjivanja balkanskih vina u Sofiji BIWC 2013. Etikete iz vinarije Aleksić okitila su se i zlatnim, srebrnim i bronzanim medaljama i na vršakom Vinofestu, kao i na ocenjivanju na 80. poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu. Za samo par meseci, vinarija Aleksić nema ni jedno vino koje negde nije nagrađeno. Ova vinarija nalazi se u Vranju i polako širi površine pod vinogradima u kraju koji je nekad po grožđu bio veoma poznat. Kuriozitet je da je ovo jedina vinarija u Srbiji koja nema vlasnike, već vlasnice i to tri šarmantne sestre Aleksić, a uz njih radi i mlada, ali kao enolog već iskusna Jelena Živanović. Svoja vina, vinarija Alekisć publici je predstavila nizom degustacija i promocija u vinotekama, barovima i na festivalima širom Srbije. U svojoj ponudi imaju nekoliko belih vina, jedan roze i jedno crveno. Tu su: Arno – sveži sovinjon, Bonaca – puni i zaokruženi šardone, Žuti cvet – aromatična tamjanika, roze Barbara, kao i raskošni kaberne sovinjon Kardaš.

Vino & Fino

MOZAIK

ISTORIJA SE PIŠE U SMEDEREVU

Dva Dekanterova srebra za vinariju Janko

» Dragan i Jelena Vasić

Prvi put od kada vinarije iz Srbije učestuju na takmičenju Decanter World Wine Awards u Lonodonu, jednom vinaru je pošlo za rukom da osvoji dve srebrne medalje za dva svoja crvena vina. Srebrom ove godine okićeni Zapis 2008 i Zavet rezerva 2008 iz smederevske vinarije Janko. „Ovo je potvrda da smo na pravom putu i da se trud i ulaganje svih ovih godina itekako isplati“ – kaže za Vino & Fino Dragan Vasić Janko, vlasnik vinarije. „ Lutali smo na početku, tražili se, ali od pre par godina znamo šta hoćemo i šta nam je cilj. Naša vina prepoznali su potrošači u Srbiji, a sad evo i imamo i istorijsko međunarodno priznanje.“ – dodaje Janko. Osim prepoznatljivog kvaliteta, vinarija Janko će na tržištu od ovog leta biti prisutna i sa potpuno novim vizuelnim identitetom, modernim i upečatljivim. Naredne godine biće u potpunosti završena i nova zgrada vinarije, pored Dunava, na jednom od najlepših mesta u okolino Smedereva, u blizini čuvene vile Zlatni breg. „Jednostavno, prerasli smo prvobitne okvire. Kapacitete moramo da širimo, pošto je prodaja sa kvalitetom znajačno porasla, a tu nam je posebno značila saradnja sa enologom Mladenom Dragojlovićem. Osim pukog proširenja kapaciteta, postalo je neophodno sagraditi i mesto na kom ćemo moći da primimo goste vinarija, kojih je takođe sve više. Osim toga, posadili smo i nove površine pod vinogradima, na najboljim položajima u našem vinogorju. Tu su i neke nove sorte, ali o tome ćemo više pričati kad dođe vreme“ – obećava Janko.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

WINE, FINE & DESIGN

cool hunting

PRIKUPLJA: NINA BABIĆ

2 4

0 3 1

0 Kubus

1 Pinokiova braća

2 Zemlja čuda

3 What’s in a name

4 Beau Geste

Sada već klasik, činiju

Aleksander Žirar je pre

Iz Muuto kolekcije stiže set

Linija Grand Cru, sa

Još jednom Muuto. U

Kubus dizajnirao je

ravno 50 godina dizajnirao

za čaj Bulky, zaobljenih

potpisom kuće Rosendhal,

slengu, kad nekom kažete

arhitekta Mogens Lasen.

seriju drvenih lutki

formi i naglašenih detalja,

poznata je po elegantnom

„boo“ ili mu tepate ili

Napravljena je od

namenivši ih enterijeru

te podseća na dečije

vinskom asesoaru. Grand

kažete da je lep. Čista

kovanog gvožđa i kao

svoje kuće u Santa Feu.

setove za igranje. Ipak,

Cru otvarač za vino

istina. Dostupan u više

stvorena je za miks

Cela serija inspirisana je

prestajete da sumnjate da

napravljen je od

boja.

egzotičnih oraha, ali još

njegovom velikom

je u pitanju namera da se

nerđajućeg čelika i crnog

bolje izgleda prazna.

kolekcijom popularne

vrlo ozbiljno uživa u čaju

najlona. Moćno oruđe za

umetnosti Južne Amerike,

kad dodirnete najfiniji

vrhunsko vinsko

Azije i Istočne Evrope.

porcelan od kojeg je

zadovoljstvo.

illumsbolighus.com

www.muuto.com

napravljen. vitra.com

rosendahl.com www.muuto.com

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

WINE, FINE & DESIGN

8 6

5 Propellerhead

6 Sjećaš li se Barbara?

7 Zauvek

8 Usta na usta

9 Zatvorenih očiju

Podmetači zauzimaju

Dekanter Barbara od

Kakav bi to izlet u

Elegantni dekanter za

Za kraj – najbolji danski

puno prostora, a

ručno duvanog stakla

Skandinaviju bio bez

vino New Norm sa kojim

mag čokolade Summerbird

nedovljno se često koriste.

dizajnirala je Nina Džobs

Georg Jensen srebra.

će vino lako prodisati.

i specijalitet kojem nikad

Ili ne? Podmetač Propeller

za Design House

Bokal iz Masterpieces

Samo zabodete otvorenu

nećete naučiti ime:

napravljen od silikona i

Stockholm. Za vino, vodu

serije klasika je ove kuće.

bocu vina u dekanter i

miniflødeboller. Nije ni

nerđajućeg čelika spakuje

ili, ako želite, cveće.

Dizajnirao ga je Hening

okrenete je tako da se

važno. Zatvorite oči i

se u fijoku jednim

Kristalna kugla u boji

Kope 1952. godine i još

vino pretoči. Isto tako

uživajte u nezaboravnom

potezom. Design: Jakob

služi kao poklopac ili pak

uvek izgleda podjednako

lako mođete vino da

ukusu.

Wagner

može da se ugnjezdi u

uzbudljivo kao i pre 60

sipate nazad u bocu.

dnu boce. Načisto

godina.

Design: Norm Architects/

illumsbolighus.com

neodoljiva Barbara.

summerbird.dk

Peter Ørsig.

Vino & Fino

BIWC 2013

THE BALKANS INTERNATIONAL WINE COMPETITION – BIWC 2013

Zlatni Sjaj Balkanskih Vina PIŠE: STEVICA BIRČANIN

» Ovogodišnje sudije - BIWC 2013

» Jamie Goode i Dušan Jelić

Vino & Fino

Međunarodno takmičenje vina sa Balkana (The Balkans International Wine Competition – BIWC 2013) održano je od 16. do 19. maja u Sofiji, okupivši preko šezdeset vinara iz svih zemalja regiona, pa i onih koje ne pripadaju Balkanu, kao što je Mađarska. Nakon takmičenja, u Srbiji je glavna vest iz Bugarske bila vezana za veoma velik broj medalja koji je stigao našim vinarima, pogotovo ako se uzme u obzir poprilično mali broj uzoraka poslatih odavde. Dvadeset medalja na tridesetak uzoraka, uključujući i jedno zlato u kategoriji crvenih vina, i to sve od strane veoma jakog internacionalnog žirija, jeste zaista izvanredan uspeh. Ukupno je bilo prijavljeno blizu četiri stotine uzoraka, a vina su ocenjivana dva dana, razvrstana u kategorije po stilovima i sortama. Sjajan uspeh zabeležio je makedonski Chateau Kamnik, čiju je Merlot Single Vinyard 2010 osvojio veliki trofej i proglašen najboljim vinom BIWC 2013. Nakon dva dana posvećena samom takmičenju, na terasi sofijskog Grand hotela održan je i festival vina, koji je okupio tridesetak vinarija – izlagača. Osim sjajnih, uglavnom bugarskih, ali i vina iz regiona, pravo malo otkriće bila su vina nekovencionalnog Novozelanđanina Nikolasa Džija, iz slovenačke vinarije Heaps Good, pogotovo njegov pino noar. U ta dva dana, održan je i niz izuzetno posećenih predavanja i radionica. Kristi Kenterberi predavala je na temu najboljih vina sa Balkana, Taner

Ogutoglu prestavio je Tursku, a radionica Džejmija Guda bila je posvećena „autentičnim“ vinima. Na temu promocije vina na socijalnim mrežama govorio je Dušan Jelić, pokretač projekta Wines of Balkans. Organizatori su se potrudili, i uspeli, da ove godine takmičenje i ceo prateći festival podignu na veoma visok nivo, iako se BIWC održava tek drugi put. Direktorka manifestacije Galina Todorova Niforou kaže kako je bilo potrebno zaista mnogo truda da se u Sofiju, pored sudija iz zemelja regiona, dovede Džejmi Gud iz Londona, kao i tri ocenjivača sa titulom Master of Wine: Konstantinos Lazarakis, Kristi Kenterberi i Andreas Vikof. „Trud se ipak isplatio„ – istakla je Galina – „a za to je dovoljno samo da pogledate činjenicu da je žiri degustirao vina iz čak 9 zemalja regiona iz više od 60 vinarija! Naša ideja bila je da pomognemo renesansu vinske indutrije kroz koju prolazi ceo Balkan, kao i da damo podršku ideji da kao region nastupamo i zajedno. U našim zemljama nikada pre nisamo imali ovako kvalitetna vina, bez obzira na to da li su ona napravljena od lokalnih sorti, ili intenacionalnih, ali sa regionalnim karakterom.“ Vezano za naredne godine, Todorova najavljuje mogućnost da BIWC postane manifestacija koja će menjati mesto održavanja, te svake godine biti u drugoj zemlji Balkana, što bi sigurno animiralo i veći broj vinarija da uzmu učešće u manifestaciji.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

BIWC 2013

Chateau Kamnik na vrhu! Međunarodni žiri dodelio je ukupno 36 zlatnih medalja na BIWC 2013, i to u kategorijama: bela vina, roze vina, crvena vina, penušava vina i slatka vina. Bugarski vinari osvojili su 16 zlatnih medalja, u Grčku je otišlo 6, Makedoniju 5, Mađarsku 3, Hrvatski 2, isto toliko u Crnu Goru, i u Srbiju i Turku po jedna. U svakoj kategoriji izabran j eukupni pobednik, odnosno najbolje vino, a proglašeno je i najbolje vino takmičenja. Rezultati izgledaju ovako:

GRAND TROPHY BIWC 2013 • Château Kamnik 2010 Merlot Single Vineyard Reserva, Macedonia

Medalje za Srbiju ZLATO • Vinarija Matalj, Kremen 2011, Negotin

NAJBOLJE PENUŠAVO VINO: • Single Vineyard Brut 2007, Edoardo Miroglio, Bugarska NAJBOLJE BELO VINO: • Techni Alipias (Sauvignon Blanc & Assyrtiko) 2012, Wine Art Estate, Grčka NAJBOLJI ROZE: • Le Photographe Rose (Grenache & Cabernet Sauvignon) 2012, Minkov Brothers, Bugarska NAJBOLJE CRVENO VINO: • Merlot Single Vineyard Reserva 2010, Château Kamnik, Makedonija NAJBOLJE SLATKO VINO: • Disznókő Tokaji Aszú 5 puttonyos 2007, Disznókő Estate, Mađarska

SREBRO • Vinarija Aleksić, Arno sovinjon blan, 2012 • Vinarija Aleksandrović, Trijumf Barrique 2009 • Vinarija Aleksandrović, Rodoslov reserve 2006 • Vinarija Kiš, Misterija rajnski rizling 2011 • Vinarija Kiš Bermet 2012 • Podrum Radovanović, Cabernet sauvignon Barrique 2011 • Podrum Radovanović, Cabernet sauvignon Reserve 2009 • Vinarija Temet, Ergo beli 2011 • Vinarija Temet, Tri moravebelo 2012 • Vinarija Temet , Tri Morave Crveno 2011 • Vinarija Temet, Ergo crveni 2011 • Vinarija Despotika , Cabernet Sauvignon 2011

BRONZA • Vinarija Aleksić , Bonaca Chardonnay 2011 • Vinarija Aleksandrović, Harizma 2011 • Vinarija Aleksandrović,Trijumf 2011 • Vinarija Aleksandrović,Regent, reserve 2008 • Vinarija Matalj, Terasa 2011 • Vinarija Despotika , Sauvignon Blanc & Rhine Riesling 2012 • Vinarija Despotika , Nemir Rose 2012

Vino & Fino

PROWEIN 2013

DECANTER WORLD WINE AWARDS 2013

Medalje za srpske vinarije PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Decanter World Wine Awards najveće je vinsko takmičenje na svetu. Ove godine takmičilo se preko 14 000 vina iz celog sveta, a iz našeg regiona najbrojnija su bila vina iz Hrvatske i Slovenije, koja su, logično, uzela i najviše medalje. U Makedoniju je otišlo 19 medalje, pri čemu je 11 otišle vinima iz vinarije Tikveš, a vino Vranec Terroir 2011 iz vinarije Chateau Kamnik osvojilo je titulu najboljeg crvenog vina centralne i istočne Evrope. Čast Crne Gore i na ovom takmičenju brani vinarija 13. jul Plantaže, čija vina su osvojila 6 medalja, dok je vinarija Milenka Sjekloće stigla do 1 bronzane medalje. Ove godine bilo je i značajno više nego ranije vinarija iz Srbije i rezultati nisu izostali. Ove godine srpski vinari po broju nagrada znatno su se približili Slovencima i Hravatima. Očigledno, sve više domaćih vinara shvata značaj ovakvih takimičenja i ima vina koja su konkurenta kvalitetom. Sledeći zadatak za naše vinare biće osvajanje prve zlatne medalje na ovom takmičenju. Ove godine, nagrađeni su:

SREBRNE MEDALJE • TRIJUMF BARRIQUE 2009, vinarija Aleksandrović • REGENT RESERVE 2008, vinarija Aleksandrović • CRVENI ZAPIS 2008, podrum Janko • ZAVET RESERVE 2008, podrum Janko BRONZANE MEDALJE • RODOSLOV RESERVE 2006, vinarija Aleksandrović • ALMA MONS 2011, Belo brdo • 33 2010, vinarija Braća Rajković • DIFRANC 2009, vinarija Dibonis • KREMEN 2011, vinarija Matalj • CABERNET SAUVIGNON RESERVE 2009, Podrum Radovanović • ARNO 2012, vinarija Aleksić • KARDAŠ 2011, vinarija Aleksić • CHARDONNAY SELEKCIJA 2011, Podrum Radovanović • ERGO 2011, vinarija Temet • PLAVI PRINCIP 2011, vinarija Molovin • PINOT BLANC 2012, vinarija Zvonko Bogdan • CUVEE No. 1 2010, vinarija Zvonko Bogdan

Vino & Fino

POHVALJENA VINA • ROSE NV, vinarija Zvonko Bogdan • ŽIVOT TEČE 2010, vinarija Zvonko Bogdan • SAUVIGNON BLANC 2012, vinarija Zvonko Bogdan • ROSE 2012, vinarija Molovin • PRINCIP 2010, vinarija Molovin • INAT 2010, vinarija Molovin • INAT 2011, vinarija Molovin • SOFIA CUVEE 2010, vinarija Braća Rajković • TRI MORAVE BELO 2012, vinarija Temet • PINOT NOIR 2011, vinarija Temet • TERASA 2011, vinarija Matalj • DISHIRAZ 2008, vinarija Dibonis • CHARDONNAY 2011, Belo brdo • TRIJUMF 2010, vinarija Aleksandrović • TRIJUMF 2011, vinarija Aleksandrović • TRIJUMF SELECTION 2011, vinarija Aleksandrović • TRIJUMF NOIR 2009, vinarija Aleksandrović • HARIZMA 2011, vinarija Aleksandrović

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PROWEIN 2013

Vino & Fino

JAMIE GOODE

INTERVJU: JAMIE GOODE

Budućnost je u autentičnim vinima RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Najveća zvezda među sudijama na ovogodišnjem Balkan International Wine Competition u Sofiji bio je Džejmi Gud, jedan od najuticajnihih blogera i vinskih autoriteta iz Velike Britanije, čovek zavidnog stručnog znanja, ali i veoma opuštenog i iskrenog stava prema vinu. To je razlog zašto se njemu zaista veruje: iza sebe ima hiljade pratilaca na društvenim mrežama, dok mu se knjige prodaju u vrtoglavim tiražima. Tokom trajanja festivala u Sofiji, nekoliko puta se oglasio na svom tviter nalogu poredeći balkanska vina sa vinima kao što su Sasiccaia ili Chateau Lafite! U intervjuu za Vino & Fino, Džejmi priča o svojim utiscima iz Sofije, balkanskim vinima, te stilovima i trendovima u vinskoj industriji. Imali ste priliku da probate mnogo balkanskih vina ovih dana. Šta ste očekivali pre dolaska, a šta ste dobili kao utisak? Dobio sam baš ono što sam očekivao! Pre svega, upečatljiva vina, na tragu onoga što jesu osobenosti ovog regiona. Vrlo malo vina koje sam probao je kopija velikih svetskih vina, u smislu da nisam primetio puno proizvođača koji pokušavaju da naprave lokalne verzije Bordoa ili nečeg sličnog i to je sjajno. Kopirati već postojeće, a ne graditi sopstveni identitet je stranputica u vinskom poslu. Treba imati poverenja u lokalno!

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

JAMIE GOODE

Mnogo balkanskih vinarija polako krči sebi put na zapadno tržište. Da li mislite da vina odavde imaju šansu i šta bi bio najbolji način za nastup pred tim potrošačima? O da, vina odavde definitivno imaju šansu da se prodaju potrošačima na Zapadu. Tu postoje dva moguća puta, dve strategije. Prva bi bila da se proizvođači fokusiraju na niske cene, prepoznatljive internacionalne sorte i vina koja su jednostavna i tehnološki ispravna. Mnogi na taj način prodaju svoja vina, ali to je veoma opasan put. Jer, ako vas jednom prepoznaju kao region koji prodaje jeftino i masovno vino, teško da ćete ikada više tu percepciju uspeti da promenite. Drugi, bolji način je da insistirate na lokalnim sortama iz vašeg specifičnog teroara, da promovišete svoj identitet i na kraju vina nećete prodavati zato što su pristupačna, već zato što su dobra i osobena. Taj drugi je bolji, ali i mnogo teži put. U nedavnom razgovoru za Vino & Fino, Oz Klark mi je rekao kako je mišljenja da bi trebalo da odustanemo od ideje da vina iz regiona predstavljamo kao balkanska, odnosno da odustanemo od termina „Balkan“, jer nosi negativnu političku konotaciju. Šta Vi mislite o tome? Mislim da ne bi trebalo da odustanete od imena Balkan. Pre svega jer je intersantan termin, Balkan je interesantan kao takav, i njime možete da skrenete pažnju tržišta na sebe. Druga stvar je da je zajednički nastup nešto što apsolutno olakšava stvari. A i šta je alternativa? Pa i drugi toponimi iz vašeg regiona su opterećeni negativnim političkim konotacijama. Nažalost, ne možete ništa sa prošlošću, ali možete sa budućnošću. Ispričajte novu priču, pravu priču. Imate lokalne sorte, i to tobre: gamza (kadarka – prim.aut.) na primer. Bio sam nedavno i Izraelu, oni nemaju takvu priču, oni nemaju lokalne sorte i njima je mnogo teže. Dajte tržištu šta želi i ispričajte svoju priču!

Tokom vašeg predavanj u okviru BIWC-a, pomenuli ste kako, između ostalog, bretanomices u vinu može da uništi njegov karakter. Mnogi ljudi, pa i neki degustatori i vinari imaju visok prag tolerancije prema „bret“ mirisu, čak ga proglašavaju delom teroara. Šta je po vašem mišljenu prihvatljiva količina breta u vinima? Prihvatljiv nivo breta u vinima jednak je nuli! Neki vinari samo ponekad imaju sreće da im vino sa bretom ima dobar ukus. Ali samo ponekad. To je nešto što ne možete da kontrolišete, breta jednostavno ne treba da bude uopšte. Vaše predavanje bilo je posvećeno autentičnim vinima. Koristite termin „autentična vina“ umesto uobičajenijeg „prirodna vina“ koji se još uvek daleko češće koristi da bi se oznaličila vina proizvedena na alternativne načine, uz minimalne intervencije vinara i vinogradara. Šta je razlika među tim terminima i kakva je budućnost tih vina na tržištu? Pa jednostavno: ako za vina napravljena na nekonvencionalne načine, bez obzira na to da li su ona iz organske, biodinamičke ili nekekdruge nekonvencionalne proizvodnje kažemo da su prirodna, onda to upućuje na zaključak da su sva ostala vina neprirodna. A to jednostavno nije tačno. Zato je izraz „autentična vina“ više odgvarajući. Inače, ta su vina budućnost. Autentična, zaista iskrena vina – to će svuda postati trend. Šta Vam se od vina najviše dopalo na festivalu? Zaista puno toga! Probao sam sjajna vina od sorti vranac i gamza, isto tako mi se dopao i plavac mali, kao i vina od rkacitelija. Na Balkanu ima sjajnih, autentičnih vina! Opšti utisak vezan za degustacije na BIWC i celo ovo takmičenje? Bilo je sjajno, zaista organizovano kako treba. Bilo je ovde odličnih sudija, uslovi za degustaciju bili su savršeni, a pored svega, bilo je i sjajne zabave nakon degustacija. Od svega, na kraju me najviše raduje kvalitet ovdašnjih vina, i činjenica da je bilo vrlo malo onih koja nisu bila prihvatljiva. Samo nastavite tako!

Vino & Fino

Pesak i glina...

Srce severa PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Kada kažemo Sever, izlazimo iz svih mogućih zvaničnih kategorizacija i podela po regionima i vinogorjima, ali svi znamo na šta se misli. Pre svega na vinarije koje se nalaze u mestima tamo negde odozgo sa karte, u gornjoj trećini Vojvodine. U tu, izmaštanu severnjačku kategoriju ulazi celo Subotičko – horgoško vinogorje, deo Banatsko – potiskog oko Čoke i čokanskih vinograda, zatim najistočnije parče Telečke visoravni oko Bačke Topole, gde se nalazi vinarija Brindza, kao i vinogradarska oaza oko Temerina, sa vinarijom Vindulo. Sve te regije, vinogorja i oaze navedeni su ovde prema podeli za koju ni oni koji su je pisali nisu sigurni da li se primenjuje, ali to je tema za neki drugi tekst.

Vino & Fino

SEVER

Subotičko – horgoška peščara je najjužniji deo, odnosno završetak, velike peščane površine koja se prostire između Dunava na zapadu, Tise na istoku i Budimpešte na severu. Kao regija, zauzima površinu od oko 25 000 hektara, sa prelepom Suboticom kao centrom oblasti i nizom manjih i većih naselja, u čijoj okolini, po pravilu ima i vinograda. Sa sigurnošću može da se tvdi kako se vinarstvo na ovom prostoru razvilo u potpunosti tek od sredine 18. veka, kada je peščara, odnosno prava peščana pustinja sa dinama koje je razbacivao vetar, planskim pošumljavanjem i kultivizacijom ukroćena. Međutim, pesak, glinena podloga, nešto humusa i zemljišta lesnog porekla, kao i lokalna klima, pokazali su da vole vinovu lozu, pa je ovaj kraj postao poznat po svojim vinima, a ono se proizvodilo skoro u svakoj kući. Gotovo celokupne površine pod vinogradima bile su zasađene kadarkom i kevidinkom, uz još nešto sorti karakterističnih za Panoniju. Ovo je područje bogato i podzemnim i površinskim vodama, tu su jezera Ludaš i Palić, reka Tisa, kao i nekoliko rečica i veštačkih jezera. Ovde gotovo uvek duvaju vetrovi, uz veoma velik broj sunčanih sati godišnje, što opet pogoduje vinovoj lozi. Predrasuda kako je ovaj kraj dobar samo za bela vina, verovatno ima veze sa potiskivanjem tradicionalne kadarke i frankovke, ali i nekadašnjom vinarijom „Podrum Palić“, u kojoj su se prozvodila odlična bela vina, sa akcentom na sivi burgundac. Zahvaljujući ovom vinu, „Vina sa peska“ bila su regionalni brend. Međutim, Podrum Palić, koji je osnovan još 1896. godine i preko celog jednog veka radio je uspešno, bez ikakvih gubitaka i to u raznim režimima, kandže privatizacije u Srbiji i njenih izvršilaca nije uspeo da preživi i 2008. godine definitvno je prestao da postoji. Vinogradi su

Vino & Fino

devastirani, oprema i zgrade takođe. Dok je Podrum Palić propadao, u neposrednoj blizini nastajala je vinarija World of Wine, veoma moderna i velika, u kojoj su u par berbi proizvedena neka zaista dobra vina. A onda je i ona propala i to brže nego što je nastala. Nosilac proizvodnje u ovom kraju danas je vinarija Zvonko Bogdan, impresivno opremljena, sa pričom iza sebe i impresivnim uspehom za kratko vreme. Uz nju, tu je i niz malih i srednjih vinarija, različitog pristupa i filozofije, ali listom sa osobenim i dobrim vinima. Osim peščare, ovde se dotičemo i severnog dela banatskog Potisja, koje ima slično zemljište, ali drugačiju klimu i vinogradarsku tradiciju. Ova regija najpoznatije je po svojim crvenim vinima, pre svega po nekada čuvenom merlou. Telečka visoravan nalazi se na severozapadu, između Subotice, Sombora i Vrbasa, sa takođe uglavnom peščano – glinovitim terenom, ali uz mnogo veći udeo humusnog i zemljišta lesnog porekla. Osim toga, na Telečkoj visoravni i klima je drugačija, sa oštrijim zimama i toplijim letima, ali mi smo se o ovo zanimljivo vinarsko područje ovog puta samo „očešali“, jer ono zaslužuje da bude tema za sebe u nekom narednom broju. Svakako, kad stignete na Sever, sigurno nećete zaobići Suboticu, sasvim sigurno najuređeniji i najlepši grad u Srbiji, sa nizom zgrada iz perioda secesije, parkovima, šetlištma, klubovima, dobrim restoranima. Nedaleko je i letovalište Palić, na jezeru koje više nije za kupanje, ali sa vilama i apartmanima u kojima se pod drvoredima spava prvoklasno, kao i uređenim šetalištem i ponovo odličnim nizom restorana. Na to dodajte salaše i dobra vina i eto razloga da se uputite na kraj ravnice. U srce Severa!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

SMEDEREVSKO VINOGORJE

Vino & Fino

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija Tonković Bački Vinogradi bb +381 24 75 32 32 www.vinarijatonkovic.com office@vinarijatonkovic.com

Proizvodnja: 25 000 boca Vinogradi: 7ha novih zasada

Kadarka Fantazija 2009 Vino osobenog stila, sa snažnim karakterom mirisa koji podsećaju na listove duvana, kožu, tost i domaći džem od šljiva. Umereno puno, savršeno izbrušenih tanina, sa završnicom u kojoj dominira ukusa zrelih trešanja.

Kadarka Fantazija 2011 Kadarka koja je stilski znatno drugačija od predhodne berbe. Na nosu intenzivno, sa obiljem otvoreno voćnih aroma, trešnji i višanja, uz slatkasto – začinske mirise dobro uklopljenog hrasta. Telo, kao i kod predhodnog vina, umereno puno, sočno i meko, balansirano do perfekcije.

Salaš Tonković Hrabro odlučivši da do kraja isprate tradiciju svog regiona i zasade svoje vinograde isključivo kadarkom, vlasnici vinarije Tonković napravili su jedinstven potez u Srbiji. Stvorili su vinariju koja je naslonjena na samo jednu sortu, i to sortu koja je većem delu tržišta bila gotovo nepoznata, ili je posmatrana uz predrasude. Za samo par godina, upravo zahvaljući kadarki iz ove vinarije, stvari su potpuno promenjene. Kvalitetom vina i njegovim jedinstvenim karakterom, vinarija Tonković izborila se za mesto na svim relevantnim vinskim kartama i policama vinoteka u zemlji. Njihovo vino svake godine u određenoj količini stiže i do trpeze pape Benedikta, nastavljajući

Vino & Fino

tradiciju vezanu za kadarku sa ovog područja i katolički praznik svetog Urbana, koju je u 19. veku započeo kompozitor Franc List. Vinogradi vinarije Tonković zasađeni su na mestu indikativnog imena: Bački vinogradi, a u sred njih, na peščano – humusnom terenu podignuta je i zgrada vinarije, kao i mali salaš za goste. Direktor vinarije Momir Bjelica, za naredni period potvrđuje da će ovde ostati dosledni jednoj jedinoj sorti grožđa, s tim da se uskoro očekuju i nove serije vina, kao i roze, penušavac, a možda čak i belo vino od kadarke.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija Zvonko Bogdan

Kanjiški put 45, Palić www.vinarijazvonkobogdan.com info@vinarijazvonkobogdan.com 024 415 02 75

Godišnja proizvodnja: 120 000 boca Vinogradi: 26 ha + 17 ha novih zasada

Pinot blanc Zvonko Bogdan 2011 Vino živahnog voćnog karaktera, sa nežnim aromama hrasta, slojevitog, ali elegantnog mirisa, polusuvo i umereno punog ukusa.

Sauvignon blanc 2011 Osvežavajući sovinjon blan, elegantan i mirišljav. Uz karakteristične zeljaste, odlikuju ga i arome grejpfruta i zove. Odličan izbor za leto.

Sauvignon blanc barrique 2011 Sovinjon bogat nijansama vanile i mirisima i ukusima zrelog tropskog voća. Raskošan i pun, kako na nosu, tako i na nepcima.

Rose Zvonko Bogdan 2012 Očaravajući svež roze, dominiraju arome crvenog voća, jagode i maline. Prijatna slast u završnici zaokružuje njegov karakter.

Cuvée Život teče 2010 Elegantno, meko i potpuno dozrelo crveno vino. Mirisi šumskog voća i crne ribizle, uz tonove slatkih začina. Umerene punoće, zaokruženo i sočno.

Cuvée No.1 2008 Kupaža merloa, kaberne frana i frankovke. Izražene arome crnog voća, dežamastog karaktera uz začinske tonove dobro uklopljenog hrasta. Puno i kompleksno vino sa velikim potencijalom.

Barik sala vinarije Zvonko Bogdan

Vinarija koja je za samo tri godine, koliko je prisutna sa svojim proizvodima, uspela da osvoji tžište u nekoliko segmenata, dok je ime Zvonka Bogdana postalo prepoznatljivo po vinu, skoro jednako kao i po pesmi. Čvrsto se držeći politike kvaliteta, što se pre svega odnosi na njihove vinograde podignute na najboljim pozicijama Subotičko – horgoškog vinogorja, vinarija Zvonko Bogdan uspela je i da sva svoja vina okiti nizom međunarodnih nagrada i medalja. Konsulatanti i enolozi u vinariji, pod kreatosrkom rukom Nemca Tomasa Zegera, rade sa najsavremenijom mogućom opremom, u impresivnoj zgradi okruženoj vinogradima, u

kojoj će u narednom periodu biti otvoren i deo namenjen turistima. Vinarija Zvonko Bogdan jedinstvena je i po tome što se, prema rečima direktora Zlatka Živanića, kreće u pravcu organske proizvodnje, što podrazumeva minimalno korišćenje zaštitnih sredstava u vinogradu i vinariji, a i ona koja se koriste potpuno su ekološka i biorazgradiva. Rukovodeći se geslom koje kaže da proizvodnja dobrog vina počinje u vinogradu, ova vinarija je već na početku ponudila je vanserijski kvalitet, zahvaljujući kome su njihova vina brzo pronašla put i do potrošača iz drugih evropskih zemalja.

KO JE KO NA SEVERU

Vinski dvor

Horgoški put 221 , Hajdukovo 024 758 400 vinskidvor.od@open.telekom.rs www.vinskidvor.com

Vinogradi: 10ha Godišnja proizvodnja: 50 000 boca

Don Oliver Najpoznatije belo vino Vinskog dvora, aromatično, muskatno, proizvedeno od sorte iršai oliver.

Italijanski rizling Nežan, svež i harmoničan italijanski rizling, karakterističan za podneblje sa kog dolazi.

Charodnnay Lagani šardone, voćnog karaktera, sa mirisima jabuke i citrusa.

Donna Sara Neobična kupaža belog sovinjona i muskata, cvetno voćnim mirisa.

Carmen Crveno vino, kupaža čak pet crnih sorti grožđa, odležavala u hrastovim bačvama.

Laslo Hupert

„Vinarstvo je interakcija nauke i umetnosti, u domenu parapsihologije, i zato je tako lepo , ali i tako zahtevno baviti se njime“ – kaže na početku razgovora za naš magazin Laslo Hupert, vinogradar, vinar i ugostitelj, a posetiocima njegovog Vinskog dvora najprepoznatljiviji u jednoj od tri odore vinskih viteških redova kojima pripada. Kompleks Vinski dvor, sa vinarijom, lagumom za degustacije, parkom, sobama i restoranom u sred vinograda, sagrađen je na mestu malog porodičnog salaša, onog momenta kada je Laslo odlučio da napusti posao fitopatologa i posveti se vinu. Na zemljištu karakterističnom za ovo podneblje, koje čini

Vino & Fino

uglavnom silikatni pesak na glini, zasađeni su vinogradi italijanskog rizlinga, iršai olivera, šardonea, čersegi fusereša, pino noara, portugizera, merloa... Kuriozitet su ogledni zasadi malbeka i tempranilja. „Nisam želeo da budem kolekcionar lokalnih sorti, iako nemam ništa protiv tog pristupa, mene jednostavno zanima da gajim grožđe koje će dati najbolja vina na našem podneblju i zato eksperimentišem“ – kaže Hupert. Od svog nastanka, Vinski dvor orijentisan je najviše na vinski turizam, pa se i danas najveći deo vina iz ove vinarije proda upravo tu, na mestu gde i nastaje.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8 7

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija DiBonis Tuk Ugarnice 14, Subotica

024 546 067 www.dibonis.rs office@dibonis.com

Vinogradi: 5ha Godišnja proizvodnja: 60 000 boca

DiShiraz Vino koje je zaštitini znak vinarije, najskuplje, ali i najprodavanije. Puno, sočno crveno vino voćnog karaktera sa sjajno uklopljenim drvetom i potencijalom za dugo odležavanje i razvoj.

DiCabernet Sočni i zeli kaberne, veoma sortan, sa mirisom crne ribizle, borovnic, ljutih začina i prijatnim vanilinskim tonovima.

DiNoir Džamasti mirisi šljive i višnje, a sa vanlinskim tonovima hrastovine. Laganog tela, zakruženo, prijatne, srednje duge završnice.

DiSauvignon Prepoznatljiv zeljasti karakter koji podseća na listove paradajza i pokošenu travu, uz obilje citrusno voćnih tonova. Lagano, sveže i hrskavo u ustima.

DiChardonnay barrique Intenzivan miris slatkih začina, vanile, tosta i putera, uz arome zrelog voća poput dinje i žutih jabuka. U ustima puno, kremasto i dugotrajno.

Laslo Boni

Kao potomak stare baranjske vinarske porodice, Laslo Boni 2003. godine počeo je iz hobija da se bavi vinima. Strast je ubrzo prerasla u posao, pa 2007. počinje ozbiljna komercijalna proizvodnja. Danas je vinarija DiBonis prepoznatljiva po svojoj širokoj paleti vina, čija je perjanica širaz – od početka zaštitini znak vinarije i njihovo najnagrađivanije vino. Inače, etikete sa znakom DiBonis nose dugačak niz medalja sa takmičenja i degustacija u Srbiji, Mađarskoj i Hrvatskoj. U našem magazinu, njihov vranac i pino naoar izdvojeni su na degustacijama u kategoriju vina sa odličnim odnosom cene i kvaliteta. Vinarija deo grožđa uzgaja u sopstvenom vinogradu, dok se deo nabavlja u kooperaciji sa lokalnim

vinarima. Poseduju moderno opremljenu vinariju, sa impresivnim barik podrumom. Takođe, u okviru vinarije nalazi se i restoran Širaz, kao i salašarski objekat u vinogradu u mestu Radnovac, koji su otvoreni za posete vinskih turista. Pored vina koje smo ovda izabrali, u vinariji DiBonis proizvode i muskat, rizling, vranac, kaberne fran i ledeno vino. Uz to, Laslo Boni poznat je i kao proizvođač široke palete kvalitetnih voćnih rakija.

Vino & Fino

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija Čoka Palih boraca bb, Čoka 0230 411 888 www.vinarijacoka.rs

Proizvodnja: oko 6 miliona boca godišnje

Ždrepčeva krv Regionalni vinski brend, crveno polusuvo vino napravljeno kupažom nekoliko crnih sorti grožđa.

Lederer paleta Serija sortnih vina koja je dobila ime po osnivaču vinarije, od grožđa isključivo iz potiskog regiona. Proizvode se sovinjon blan, šardone, merlo i kaberne sovinjon.

Barrique paleta Tri sortna crvena vina odležavala u baricima, od grožđa sa Ohridskog jezera, koji su takođe u vlasništvu vinarije Čoka. Potentni merlo, vranac i kaberne sovinjon.

Podrumi vinarije Čoka

Danas obnovljen i opremljen savremenom tehnologijom, podrum vinarije Čoka zadržao je tradicionalni izgled i autentičnu atmosferu sa početka prošlog veka. Podrum je podigao Artur Lederer, u potisko – banatskom vinogorju, odmah pored Tise, a ipak ukopanog duboko u zemlju, sa drenažnim sistemom koji i danas funkcioniše. Da bi se sprečilo previše vlage, pod se u vinariji svakog dana posipa suvim peskom, uz uklanjanje onog od predhodnog dana. U ovom podrumu možete da vidite i jedinstveni sud za vino zaremine

Vino & Fino

67000 litara, u kome je Lederer, kaže legenda, zakazivao partije karata. Vinarija Čoka i njeni vinogradi, posebno su bili poznati po svom merlou, a danas su ovde zasađene i druge, uglavnom internacionalne sorte grožđa. Vinarija Čoka ima široku paletu proizvoda, a najpoznatija je po svom regionalnom brendu Ždrepčeva krv, a od nedavno proizvode i nekoliko odabranih vina iz serija Lederer i Barrique.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

KO JE KO NA SEVERU

Podrum Maurer Sarajevska 16, Hajdukovo +381 63 88 064 88 maurerbor@gmail.com

Proizvodnja: 50 000 boca Vinogradi: 5ha u rodu / 10ha u podizanju

Maurer Kadarka Oskar Maurer zapravo nema jednu, već nekoliko etiketa kadarke, u zavisnosti od polažaja i starosti vinograda iz kog dolaze. Većinom su to elegantna, zrela i kompleksna vina, voćnih aroma i očuvane svežine, sa slojevitim karakterom.

Maurer Sremska zelenika Sorta koju nećete sresti na drugom mestu u Srbiji, a kojom su nekada bile zasađene padine Fruške gore. Postoje indicije da zečenika baš odatle i potiče. U Hrvatskoj vino od ove sorte proizvodi vinarija Krauthaker. Daje vina citrusno – voćnog karaktera, sveža, sa dobrim kiselinama.

Maurer Oszkár

„Život bi trebalo da ispunimo nečim plemenitim. Trebalo bi da težimo savršenstvu, kad nam je već pružena prilika, i moj način da sebi odgovorim na pitanje šta je Bog hteo sa mnom, bio je da počnem da se bavim najplemenitijom mogućom stvari: vinom!“ Ovim rečima započeo je razgovor Oskar Maurer, vinar koji kao da ne pripada ovom svetu i današnjici. U njegovim vinogradima sve se radi ručno ili konjima, nema pesticida i veštačkih đubriva, dok se u vinariji ne koriste selekcionisani kvasci, niti bilo šta osim male količine neophodnog sumpora za dezinfekciju. Iako potiče iz vinarske porodice, vinogradima je rešio da se vrati 1994. godine i od tada marljivo, deo po deo, slaže svoju vinsku slagalicu, kupuje vinograde, umnožava čokote sa starim sortama i priča svoju nesvakidašnju priču. U njegovim vinogradima osim kadarke i

kevedinke, rastu i sorte za koje niste čuli: sremski zelenac, bakator, beli medenac, bela kadarka, divlja crnka... Za sve ove sorte, Oskar tvrdi da su domaće na terenu subotičko – horgoške peščare ili Fruške gore, gde takođe ima svoje vinograde. Neki od vinograda kojima raspolaže stari su preko 100, čak i 130 godina, a iz njih Oskar proizvodi i različite male serije vina, koje se i zovu po potezima sa kojih dolaze i nose godinu starosti vinograda. Deo vina vinarije Maurer distribuira se u Srbiji, uglavnom u Beogradu, a deo se prodaje u Mađarskoj, gde možete da ih nađete u boljim vinotekama i budimpeštanskim restoranima. Paleta vina vinarije Maurer veoma je široka, osim sortnih vina, tu su i kupaže, kao i vina od sušenih bobica grožđa. Međutim, njegove kadarke i sremska zelenika zaista su posebna vina.

Vino & Fino

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija Brindza

Salaš 264 , Bačka Topola 063 504 319 063 381 831

Proizvodnja: 40 000 boca Vinogradi: 11ha u podizanju

Brindza Pinot blanc 2012 Lagano, nežno vino, otvorenih aroma stonog voća i citrusa, laganog tela, zaokruženo i pitko.

Brindza Sauvignon blanc 2012 Dominantno voćno na nosu, grejp i citrusi,sa zeljastim aromam u drugom planu, puno, zaokruženo vino.

Brindza Traminac 2012 Raskošnog, tipično sortnog mirisa, obilje cvetno – parfemskih aroma, ratluka od ruže i zrelog voća.

Brindza Riesling 2012 Rizling osobenog karaktera, začinski,mineralan, voćan i svež.

Rose Chick 2012 Kupaža merloa i pino noara, intenzivnog mirisa crvenog voća, uz malo začinskih tonova, prijatno i zaokruženo na ukusu

Lajoš Brindza Čim izađete ili pre nego što uđete u Bačku Topolu – zavisi iz kog pravca dolazite, nalazi se uzani put koji će vas odvesti pravo do nestvarnog mesta na kom, u sred guste bagremove šume, celinu čine moderna vinarija, restoran, seosko imanje i lovački dom sa sobama i saunama. Na tom mestu prerađuje se grožđe iz mladih vinograda koji se nalaze na Telečkoj visoravni, kraju koji je nekada davno ceo bio pokriven vinogradima i koji ima specifično tlo, sastavljeno od lesa pomešenaog sa crnicom i peskom. Iza cele ideje koja je počela da se realizuje 2008. godine stoji Lajoš Brindza sa svojim 36

Vino & Fino

sinovima, a stručnu podršku u vinogradu daje Željko Katančević, dok je glavni kreator vina enolog Sreten Kolarić. U vinariji ističu da im je najvažnije da naprave vina koja će na najbolji način da nose pečat podneblja sa kog dolaze, umesto da po svaku cenu jure trendove i ukus publike. Za sada, paletu čine uglavnom bela vina i jedan roze, dok se crvena bordovska kupaža polako sprema za punjenje u boce. Pravi kuriozitet je i malvazija iz njihovih vinograda, koje ima u malim količinama, pa ćete moći da je probate samo na licu mesta, u vinariji.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8 7

KO JE KO NA SEVERU

Vinarija Vindulo Baranji Karolja 17, Temerin vindulo@stcable.rs www.vindulo.com 021 844 919

Proizvodnja: 25 000 boca Vinogradi: 7 ha

Mirna Bačka 2012 Kupaža šardonea i sorte Bačka, izrazito voćnog karaktera, meko i zaokruženo vino.

Pannnonia 2012 Belo vino napravljeno od sortakoja daje vino slično rajnskom rizlingu, a u vinogradu traži minimalan tretman, pa je odlična za proizvodnju eko i organskih vina. Mineralno, elegantno, citrusno i veoma osvežavajuće.

RosAnna 2012 Kupaža frankovke i kabernea, nežnog mirisa crvenog voća, sa malo začinskih i cevtnih aroma, laganog tela, sveže i zaokruženo,

Three Star 2010 Klasična bordovska kupaža, odležavalo u bariku, zrelo i zaokruženo vino, sa mirisima tamnog voća i slatkastim aromama hrasta. Umereno puno, dobrih tanina, zaokruženo.

Slatka Eva 2012 Kupaža sorti petra i kosmopolita, prirodno slatko, muskatno vino iz kasne berbe za koje je vinarija dobila niz priznanja.

Laslo Dujmović Najjužnija vinarija Severa, bar onako kako mi taj region predstavljamo u ovom broju, nalazi se u trouglu između Fruške gore, Subotičko – horgoške peščare i ono malo preostalih vinograda uz Tisu sa banatske strane. Na tom mest podignut je vinograd oko starog salaša u sred bačke ravnice, a u sred njega – vinarija porodice Dujmović. Iako su oko Temerina meštani odavno imali parcele sa lozom kako bi proizvodili vino za svoje potrebe, ozbiljne proizvodnje nije bilo. Međutim, verujući u svoj kraj, u svoju zemlju, u svoj teroar, dr Laslo Dujmović je baš na tom mestu podigao vinograde i odlučio se za još jedan hrabar korak – zasadio ih je uglavnom novostvorenim sortama koje drugi na svojim parcelama nemaju, a koje su prilagođene i

stvorene baš za takav teroar. Zbog toga, priča vinarije Vindulo navodi na preispitivanje načina na koji doživljavamo teroar i ukazuje na to da i novostvorene sorte u Srbiji itakako jesu tema za razmišljanje. Iza ove vinarije zaista stoji cela porodica Dujmović, svi su na neki način uključeni u posao. Vina odavde napravljena su da se popiju dok su mlada, jer kako kaže Laslo: „Moja filozofija je da belo vino sa ovih prostora treba da bude osvežavajuće, lako i hrskavo i zato treba da se potroši mlado. Moja zemlja i sorte koje gajim daju najbolja vina baš u tom stilu, a takva su komplemetarna i mentalitetu podneblja na kom se nalazimo i većini tradicionalne hrane ovde.“ Osim vina, na svom imanju okruženom vinogradima, Dujmovići gostima nude i sjajnu lokalnu hranu. Vino & Fino

SRCE SEVERA

RAZGOVOR SA POVODOM: IGNACIJE TONKOVIĆ

Sve što radiš s ljubavlju, ide dvaput bolje! RAZGOVARALA: JOVANA SENIČAN JANKOV

„Naša vinarija prototip je porodične vinarije, onako kako je to svuda u svetu, pre svega što se veličine tiče. Počeli smo 2006. godine i svoje vinograde zasadili jednom jedinom sortom grožđa i to kadarkom. Taj recept nećemo menjati, jer kadarka je autohtona za naš kraj, a mi želimo da joj vratimo slavu“ – počinje svoju priču Ignacije Tonković, glava porodice i vlasnik vinarije Tonković iz Bačkih Vinograda, u blizini Subotice. Da li imate više podataka o tome odakle kadarka u ovim krajevima, pošto je ima i u Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj? Posle Velike seobe krajem 17. veka, Srbi koji su došli sa Čarnojevićem u ove krajeve, sa sobom su doneli i kadarku. Ja verujem da su je sa Juga tada poneli sa sobom jer im je tamo posebno značila. Interesantno je da je po tome kadarka autohtona sorta Srba, ali nju su Srbi naspustili, a sačuvali su je Mađari i podunavske Švabe u ovim krajevima. Koliko kadarke danas ima i kakva joj je budućnost? U delu srednje Evrope, u regiji koja je omeđana rekama Dunav, Kriš, Moriš i Tisa, kadarka je krajem 19. veka dominirala u vinogradima na preko 60 % zasađenih površina. U to vreme, ova sorta bila je gospodsko vino, a pored nje, ovde se gajila i kevidinka, koja se smatrala manje vrednom, a zapravo samo joj se nije posvećivala dovoljna pažnja. U drugoj polovini 20. veka, kadarke je bivalo sve manje, jer su je istisnule sorte uvezene sa strane. Vinogradari su odustajali od kadarke, najviše jer je ona zahtevna za uzgoj i vrlo osetljiva na mrazeve i vlagu. Podigli ste 7 hektara vinograda, a u planu je još tri. Koliko je bilo teško pronaći sadni materijal, ako znamo da kadarke kod nas ima malo? Sadni materijal je bilo teško naći, ali mi smo se konsultovali sa pravim ljudima, pomogao nam je jedan profesor iz Kečkemeta. Zasadili smo čak 38

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

SRCE SEVERA

šest klonova kadarke. Cilj nam je da od sorte izvučemo najbolje. Iz toga razloga i u drugim segmentima sarađujemo sa najboljim stručnjacima iz okruženja, ali i drugih zemalja. Kako je tržište prihvatilo vašu kadarku, kako ste zadovoljni plasmanom i prodajom? S obzirom na to da smo novi, ide nam sjajno, ima nas na puno mesta. Međutim, živimo u siromašnom delu regiona i teško je postići cenu za pravi kvalitet. Osim toga, nedostaje nam i prave kultura pijenja vina, treba raditi na njenom razvoju. Neobično je i veoma hrabno insistirati na samo jednoj sorti, što jasno govori i o vašem stavu odnosu na druge lokalne, ali i internacionalne sorte. Ipak, da li planirate da i u budućnosti ostanete dosledni toj ideji? Mi zaista mislimo da je nemoguće baviti se sa pet različitih sorti istovremeno, a da od svih napravimo vrhunsko vino. Naravno, interesante su i druge lokalne sorte, mi konkretno tražimo partnera koji bi se pozabavio kevedinkom. U budućnosti, jedini pravi profit donosiće lokalne sorte, svet je umoran od šardonea. Ako radite šardone, bićete ko zna koji po redu na tržištu. Budućnost je u lokalnim sortama, samo to dugoročno može da donese rezultat. U tim sortama nemamo konkurenciju, mi stvaramo njihov imidž. I to je, između ostalog, razlog našoj posvećenosti kadarki. Međutim, u našoj regiji ima bar još desetak autohtonih sorti koje bi valjalo štititi. Nećete saditi druge sorte, a da li vam je planu da proširite kapacitete i vinograde? Prava mera stvari je baš 10 hektara vinograda. To obezbeđuje dovoljno radnih mesta i stvara srednji stalež ljudi koji zarađuju od toga, a pritom vinogradima možete u potpunosti da se posvetite. Kažu da jedan hektar vinograda donosi profit kao

deset hektara u ratarskim kulturama, ali to je dug proces. To je nemoguće postići u prvoj generaciji, tek će četvrta uživati potpuno benefite našeg rada. Obrt u vinu je mali, pa ovim poslom može da se bavi samo onaj kome je vrednost jednog roda u džepu, druga u podrumu, a treća na čokotu. Jednostavno, ovaj posao se ne radi zbog novca, pogotovo ne brzog novca, potrebno je i puno ljubavi. A sve što radiš s ljubavlju ide dvaput bolje! Ovde ću se nadovezati i na zaštitu naše regije, jer to važno koliko i sorte grožđa. Subotičko – horgoška peščara bila je posle Prvog svetskog rata područje sa kog su se vina izvozila širom Evrope. Želja nam je bila da nekako zaštitimo tu našu regiju. Iz tog razloga, osnovali smo neprofitnu organizaciju i ušli u proces zaštite Subotičko - horgoške peščare kao lokalne vinske regije u Evropi. Na dobrom smo putu da tu zaštitu ostvarimo. Ako u tome uspemo, pred nama su ogromne mogućnosti. Mi sad ovde imamo 3 000 haktara praznog pesk pod korovom, ako se to iskoristi i podstaknu porodični vinogradi naša regija može godišnje da proizvodi oko 12 miliona boca, a oko 600 porodica bi imalo posao i obezbeđene prihode. Ipak, iako radite samo sa jednom sortom, nećete imati samo jedno vino u ponudi... Sa našim konsultatntskim timom razvijamo i roze, penušavo, pa možda i belo vino od kadarke. A uz to, već imamo različite etikete, jer koristimo različite pristupe i tehnologije kako bismo dobili stilski različita vina. Tako nam je cilja da oko 60% crvenog vina bude osnovna linijam laganog dobrog vina. Osim toga, oko 30 % činiće posebno odnegovano vino, kompleksnije i skuplje, a planiramo i svoje posebno vino, koje će biti zaštitini znak vinarije, u jako maloj seriji, ali za prave poznavaoce. Od takvog vina ne može da se zaradi, ali će ono služiti imidžu vinarije, kao i kadarke kao sorte.

Vino & Fino

DWE 2013

ŠARM, VINO I MORE Dalmacija Wine Expo 2013 PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Kada se na jednom mestu spoje opuštena festivalska atmosfera, vino, more na samo 10 metara od štandova, lepo vreme i gostoljubivi domaćini, nije teško da manifestacija koja tako izgleda ponese epitet najšarmantnijeg vinskog festivala u regionu. Takvu reputaciju stekao je Dalmacija Wine Expo, po četvrti put održan 3. i 4. maja ove godine u Makarskoj. U velikom šatoru na makarskoj plaži okupilo se više od 120 vinarija koje su predstavile svoja vina prisutnim posetiocima. Osim očekivanih plavaca, pišipa, bogdanuša i ostalih dalmatinskih favorita, bilo je i sjajnih vina iz drugih delova Hrvatske. Kao i ranijih godina, izlgački deo pratio je i 40

Vino & Fino

snažan program degustacija i radionica. Novitet na ovogodišnjem festivalu bio je segment "Teatar dalmatinskih sorti" koji je posetiocima pružio priliku da se upoznaju sa vinima od čak tridesetak sorti grožđa, počev od onih najpoznatijih kao što su plavac mali i pošip, preko sorti gegić, grk, babić, kuč ili kadarun, pa do novorazvijene sorte plavac mali sivi, koji je imao svoju premijeru baš ove godine u Makarskoj. Prateće manifestacije u sklopu festivala takođe su osmišljene u svrhu promocije i afirmacije dalmatinskih vina i lokalne gastronomije. Perfect Match je pokušaj da se vina iz Dalmacije procene na osnovu njihovog gastro potencijala, odnosno specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DWE 2013

Novo dalmatinsko vinogorje

tako što će se birati ona koja se idealno uparuju sa odabranim dalmatinskim jelima. Ove godine, za izbor i pripremu pratećih jela bio je zadužen harizmatični Andrej Barbieri (iz riječkog restorana Kuća istarskog pršuta). Vina su ocenjivali vinski stručnjaci, enogastro novinari i vodeći dalmatinski ugostitelji. Rezultati Perfect Match-a mogu vrlo lako da poslužiti i kao svojevrsni putokaz prilikom sastavljanja vinskih karti, a bez sumnje bi i ugostiteljima iz Srbije koristilo da na slično koncipiranoj radionici dobiju smernice i preporuke kako da uz pojedina jela tradicionalne srpske kuhinje odaberu adekvatno vino iz berbi koje su tek izašle na tržište. ▶

Pažnju posetilaca Dalmacija Wine Expo 2013 posebno je skrenu program u kom je predstavljeno novo vinogorje Komarne (Slivno), udaljeno 60 kilometara od Dubrovnika. Sa podizanjem novih zasada u ovom delu Hrvatske započeto je 2004. godine, a vinari Komarne uhvatili su se u koštac sa visokom cenom investicije da bi iskrčene šume pretvorili u vinograde, ali i kratak rok za realizaciju projekta koji je potpomognut od strane hrvatske države. Zahvaljući ozbiljnom trudu, zasadi vinove loze u ovom području trenutno čine približno 80 hektara, pri čemu 4 vodeće vinarije (Rizman, Saints Hills, Poljopromet i Vinogradi Volarević) gaje grožđe na 60 hektara. Daleko najveći deo sortimenta u vinogradima čine autohtone sorte plavac mali, pošip, crljenak i maraškin. Napori su se očigledno isplatili, a koliko je ova vinska oblast u usponu kazuje i činjenica da je u poslednje 4 godine ovde posađenopreko 500 000 čokota vinove loze. Vinarije s ovog područja na tržištu nastupaju pod oznakom: Vinogorje Komarno. Deo projekta čini i formiranje turističkog vinskog puta, izgradnja degustacionih sala u vinarijama i razvoj gastro i vinskog turizma u ovom ruralnom delu Hrvatske.

Vino & Fino

DWE 2013

Svakako, ono po čemu je Dalmacija Wine Expo postao prepoznatljiv je i velika degustacija vina od sorte plavac mali iz aktuelnih berbi, a sve u cilju procene potencijala vina sa najboljih položaja u ovom regionu. Ove godine, dominirala su vina iz berbe 2010. – koja inače, u čitavoj Hrvatskoj nije bila sjajna za vinogradare. Morali su da izađu na kraj i sa kišnim padavinama i vlagom, čak i u Dalmaciji. Može se reći da je ta berba predstavljala veliki izazov za vinare koji prave vino od sorte plavac mali. Ipak, nakon degustacije odabranih plavaca, nameće se zaključak da je u tim okolnostima 2010. godina bila godina enologa, jer je vina trebalo spasiti u podrumu. Zbog toga su vinari koji prave vina modernog stila bili u prednosti jer su u podrumu mogli da koriguju sve probleme sa fenološkom zrelošću grožđa. Nasuprot njima, vinari koji su se opredelili za tradicionalni stil plavca pred su sobom imali mnogo teži zadatak, što se u vinima lako primećuje. Organizatori festivala su ove godine obavili izuzetan posao. Festival je obilovao ekskluzivnim degustacijama i radionicama, uz prisustvo brojnih novinara, blogera, vinskih eksperata, a tokom 2 dana festivala, na tronu su bile dalmatinske vinske sorte. Ovaj festival naročito je značajan jer daje priliku vinarima da ugostiteljima predstave vina iz poslednje berbe koja je puštena na tržište pre početka letnje turističke sezone, a kako bi oni na vreme osvežili vinske karte svojih lokala. Svakako, ovogodišnji festival je organizatorima postavio zahtevan zadatak: da naredne godine festival nastavi da raste i širi popularnost izvan granica regiona, te da dešavanjima još više skrene pažnju na vina iz Dalmacije.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

Vino & Fino

HVAR

U slavu Majke Božje Ovu crkvu sagradi Ivan Carić p. Jurja Lug i peranospora Od g. 1852 uništava grožđe Bijaše teških nevolja. Žiloždera došla do Zadra – lozje gine Strahotom se čeka propast naroda. Puče! Skoreni uvrijede Bogu Obrati se B.D. Mariji Nek te svemogući učuva od ova tri biča. G.G. 1901

Hvarska vinska priča

Organizatori Dalmacija Wine Expo 2013 potrudili su se ove godine da predstave deo dalmatinskog vinskog nasleđa, organizujući za novinare iz regiona malu turneju po nekim od najboljih vinarija ostrva Hvara. Za Vino & Fino, svoje iskustvo sa tog puta prenosi Tomislav Ivanović.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

HVAR

Iz ovih reči zapisanih u kamenu iznad ulaza u zavetnu crkvu porodice Carić u hvarskom selu Ivan Dolac može se osetiti sav užas, strah i osećaj bespomoćnosti vinara i vinogradara sa Hvara kada su se suočili sa opasnošću da i do njihovog ostrva stigne filoksera (žiloždera) koja je u to vreme harala čitavom Evropom. Taj strah bio je vezan za pitanje njihove egzistencije, jer u to vreme stanovništvo Hvara nije imalo puno izbora – ostrvo je pružalo mogućnost da se porodica prehrani samo ribarenjem, gajenjem maslinjaka ili vinograda. Od tada, istorija Hvara, a sa njom i istorija vinarstva na ovom ostrvu prošla je kroz brojne uspone i padove, tokom kojih su površine pod vinogradima spale sa nekadašnjih 6 000 na današnjih 250 hektara. Međutim, Hvar je kroz vekove zadržao svoju reputaciju ostrva vina i zato sam sa velikim interesovanjem prihvatio poziv organizatora Dalmacija Wine Expo festivala da sa grupom vinskih novinara i gostiju obiđem hvarsko vinogorje i na licu mesta se uverim u potencijale vinarstva na ovom ostrvu, a pritom se i bliže upoznam sa aktivnostima udruženja „Hvarski vinari“. Ovo udruženje okuplja 11 članova-vinarija sa Hvara u cilju razvoja vinskog puta kao novog turističkog proizvoda ostrva i bolje prepoznatljivosti hvarskih vina. Naravno, sekundarni cilj je i da se poveća prodaja vina sa Hvara na lokalnom hrvatskom tržištu i u izvozu. Udruženje je kreiralo svoj logo „Hvar-ostrvo vina od 384.godine pre Hrista“ koji upućuje na dugu istoriju vinarstva na ovom ostrvu, počev od godine osnivanja antičkog grada Farosa. Z apohvalu je to što se u promociji naglasak stavlja na destinaciju, a ne na vinare same. Tokom čitave posete Hvaru, nisam mogao da se oduprem poređenju aktivnosti udruženja „Hvarski vinari“ sa aktivnostima koje se u Srbiji sprovode u okviru projekta „Viteško vino“ u Župi. Očigledno je da su oba udruženja na pravi način shvatila kako da se na tržištu izbore za svoju poziciju kroz organizovanje zajedničkog nastupa vinarija na manifestacijama i u medijima, mada se mora

priznati da udruženje „Hvarski vinari“ polaže velike nade u moderne kanale komunikacije sa potrošačima, pre svega društvene mreže i druge internet platforme, dok u Srbiji ti resursi još uvek nisu u pravoj meri upotrebljeni. Poseta Hvaru počela je od Jelse i vinarije čuvenog hvarskog vinara i enologa Andre Tomića, koji se nakon rada u brojnim francuskim vinarijama vratio na svoje ostrvo kako bi nastavio porodičnu tradiciju pravljenja vina. Njegova vinarija Bastijana godišnje proizvede 120.000 boca vina. Može se reći da je Andro Tomić jedan od onih koji su napraviili veliki sa sortom plavac mali, jer je profilisao njegov moderni stil – elegantno mekano vino bez agresivnih tanina. Nakon razgledanja vinarije, Andro nas je ugostio u degustacionoj sali na čijem ulazu se nalazi tabla od kamena koja oslikava filozofiju vinske kulture na ostrvu: „Pije se na ure, ne na litre“. Sala je izgrađena po uzoru na starorimske trpezarije triklinijume od kamena sige.Tu smo imali priliku da probamo moderne plavce prepoznatljivog stila koji se razlikuju od tradicionalno rađenih dalmatinskih vina. Grožđe od kog je napravljeno vino Plavac Mali Barrique 2008 potiče sa najboljih, najosunčanijih pozicija na južnim padinama ostrva. Na početku, u prvi plan izbijaju vanilinske arome hrasta, međutim kako se vino otvara, sve više do izražaja dolaze prepoznatljive sortne arome plavca sa akcentom na sladić, šljive,crno bobičasto voće i note joda. Izuzetno kompleksno vino, harmonično, zrelo i bogato taninima. Nakon ove degustacije bilo je jasno zašto je baš Tomićevo vino jedno od zaslužnih što je sorta plavac mali postala zanimljiva i ljubiteljima vina izvan granica Hrvatske. Danas, vina iz vinarije Bastijana izvoze u SAD, Kanadu, Francusku, Britaniju i Holandiju. Hvarska vinska priča nastavila se u vinariji Zlatana Plenkovića – Zlatan otok. Oko 20.000 litara vina iz ove vinarije odležava u podrumu napravljenom u pećini koja se nalazi u dugom i neosvetljenom vojnom tunelu koji bukvalno Vino & Fino

HVAR

prolazi kroz čitavo brdo i spaja Jelsu sa severne strane sa mestima kao što su Ivan Dolac i Sveta Nedjelja na jugu ostrva. Inače, tunel koriste i vozila i to naizmenično iz oba smera, jer je toliko uzak da u njemu postoji samo jedna asfaltna traka. Vinarija Zlatan otok poseduje vinograde na strmim obalama južne strane Hvara gde obilje sunca i pogodni vetrovi sa mora stvaraju preduslove za grožđe izuzetnog kvaliteta. S obzirom na to da se na tim pozicijama ne zadržava vlaga, nema ni bolesti u vinogradu tako da mogu da primenjuju principe organske proizvodnje. Sortiment u vinogradima ove vinarije sa udelom od preko 60% čini plavac mali. Takođe, Zlatan Plenković među prvima je proširio zasade pošipa sa Korčule na padine Biokova i na Hvar, gde trenutno ima 16 hektara vinograda pod ovom sortom. Dokaz da je to bio ispravan put je i osvojena titula regionalnog šampiona na takmičenju Decanter 2012 koju je osvojio Zlatan Pošip 2010. Na degustaciji je isto vino, ali iz 46

Vino & Fino

2011. godine ostavilo impresivan utisak: zlatnožute boje u čaši koja se presijavala na suncu, ovaj pošip širio je oko sebe arome koje asociraju primorski vetar koji u sebi nosi miris mediteranskih biljaka, kajsija, borove smole i limuna. A onda se poput talasa, u ustima razlije intenzivni sklad ukusa sa živahnim svežim kiselinama koje se prelivaju u dugu i sočnu završnicu. Kratak predah napravili smo u vinariji Carić uz dobru dalmatinsku spizu. Ova vinarija obrađuje oko 5 hektara vinograda na nekoliko lokaliteta na Hvaru, a vlasnik vinarije Ivo Carić sa ponosom ističe svoju posvećenost autohtonim dalmatinskim sortama: plavac mali, bogdanuša, kuč, maraština, drnekuša i pošip. Sorta bogdanuša je, kao što joj samo ime kaže, „bogom dana“ za duge letnje dane na Hvaru, mada se poreklo imena najverovatnije vezuje za tradicionalni običaj pijenja ovog vina tokom verskih praznika.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

HVAR

Završnica hvarske vinske avanture je bila u Jelsi, odakle smo i pošli, u podrumu vinarije Duboković. Mladi vlasnik Ivo Duboković je u neku ruku možda i naznaka budućnosti hvarskog vinarstva. Podjednako uspešan i sa vinima i u marketingu, Ivo je dobro zagolicao vinsku scenu Hrvatske svojim vinom Medvid, koje radi u saradnji sa Ivom Barbićem, enologom iz Švajcarske. Grožđe za ovo vino od sorte – pogađate: plavac mali, uzgaja se na jugozapadnoj strani ostrva. Vino je odležavalo godinu i po dana u bariku, a Medvid je uprkos svojoj intrigantnoj ceni od više od 60 evra za bocu pronašao svoju publiku u Hrvatskoj. Tokom degustacije, izuzetno bogato, ekstraktivno vino Medvid 2009, punog tela, u kom dominiraju zreli i baršunasti tanini naprosto nas je razoružalo. Čovek može samo da se prepusti... Na nosu kompleksno, jasno se prepoznaju arome zrelog tamnog voća, mediteranskih biljaka i slatkih začina koje su tipične za vina od plavca. Međutim, ovo vino ide i korak dalje: u razotkrivanju aromatskog profila izdvajaju se i arome suvih smokvi, vanile, nane...

Napokon, jedan dan nije dovoljan da se stekne celokupan utisak o hvarskom vinarstvu danas, mada je bio sasvim dostatan da promenimo sliku, pogotovo o plavcima sa ovog prelepog ostrva. Ovo pišem naročito uzimajući u obzir činjenicu da su vina od sorte plavac mali ranije umela da izađu na tržište i sa ozbiljnim problemom breta, oksidacije, previsokih alkohola i preniskih kiselina... A sada je očigledno znatno drugačije. Vina koja smo probali tokom ove posete pokazala su se kao izvrsna, a najveći utisak ostavile su velike ambicije i inovativnost koju vinari sa Hvara imaju, naročito u pogledu daljeg rada sa plavcem malim i drugim autohtonim sortama. Kada na to dodate čisto more, prelepe gradiće i lokalnu gastronomiju, jasno je da hvarsku vinsku industriju čeka svetla budućnost.

Vino & Fino

SUPERHIK

RIP: 10 s lukom

Opet moram o Dijagonali i ćevapima, iako sam mislio da neću više. PIŠE: SUPERHIK

Sve je krenulo naopako na proslavi godišnjice mature. Radovao sam se odlasku u Orašac, priznajem ne toliko zbog događaja samog koliko zbog tamošnjeg roštilja koji se, kako se datum približavao, pretvarao u krunski izgovor za odlazak. No, ne lipši magarče do zelene trave - kako je govorila moja baba Olga. Pravo značenje te poslovice shvatio sam tek kada su mi se pred očima ukazali neukusni ugarci nečega što je trebalo da budu vrhunski ćevapi sasušeni, sprčeni i nejestivi. Čak ni poslovično neprejebivi 'ladan špricer od makedonske smederevke nije mogao da ublaži jedinstveni geološki fenomen: pretvaranje ohlađenih ćevapa u komade vulkanskog kamena. Godišnjica mature pretvorila se u eksperiment iz hemije na temu pretvaranja organskih molekula u neorganske, tj petrifikacije! Orašac, ćaoske! Zašto sam ovo počeo da pišem? Pa zato što je teška perverzija da trenutno najbolji ćevap u Beogradu ima kafana kao što je Dijagonala. Tamo – znate, khm - izlazi fini svet koji ne voli da bazdi na štiljro i lukčinu nego preferira mehuriće i sous-vide (pene

Vino & Fino

još nema, srećom). Tamo se ne jede krempita nego mil fej . A ćevap, čista bruka! Prosto mi bude žao i da razmišljam da li ga fine dame i gospoda u bebi roze i rezedo košuljama iz ove kavane kapiraju. A kad bolje razmislim, zabole me, sve dok ga ima i za mene. Sočan, elastičan, mirišljav na odležalu govedinu i kvalitetan loj, perfektno ispečen da zadrži sve arome i sokove, poslužen na kajmaku uz četvrtke perfektne leskovačke tortilje (sic!) i uz ćasicu crnog luka isečenog na nano kockice 1x1 milimetar. Školski. Verovatno nalazite da je jednako perverzno to da se iz cele ponude jedne od par kafana u zemlji koje se bave inovacijom u gastronomiji (na srpski način), ja osvrćem baš na ćevap. Pa, zapravo i nije. To samo govori o tome da bilo koje ozbiljno kulinarstvo počinje temeljnim razumevanjem osnova jedne nacionalne kuhinje, u našem slučaju – roštilja i ćevapa. Ono što je zaista perverzno je da pošten čovek, ako neće da jede u Dijagonali, treba da sedne u auto i da vozi 220km na jug da bi modao da pojede vrhunski ćevap. Jer, kako vreme odmiče, njega je sve manje u

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

SUPERHIK

Beogradu, poslednje Mohikance na prste brojim. Čak i oni koji drže nivo, evo Čubura na primer, nisu imuni na faulove. Večeras me je tamo umesto luka isečenog na sitne, milimetarske kockice dočekalo brdašce froncli po kome su bile razbacane trešnje. Trešnje, helou! Na rebarcima crnog luka, helou?! Pa to, posle svega što smo preživeli u pokušajima fuzionisanja Srbije i sveta u kuhinji, više nije ni duhovito. Mada, da nisam na ovalu, uz 10 priznajem odličnih ćevapa, dobio i crni luk pobegao iz pripreme bećar paprikaša, ovo ne bih ni pomenuo, oprostio bi.

A Dijagonala? Pa ništa, čekamo da se otvori šalter “za poneti”, makar bili uskraćeni za pogled na elitne gradske devojčice, kao i za čari retko suvisle vinske karte – nešto što svakom labilnom matorcu koji se tripuje da je još mlad uvek ispočetka razgali dušu i telo... A ćevap ga samo podseti zašto je ustvari tu.

Vi se sad pitate: šta se ovaj uhvatio za luk pa ne pušta? Vidite, u vreme kada sem oštrog noža i strpljenja, radnicima u kuhinji ništa drugo nije stajalo na raspolaganju, bila je sramota izneti površno i aljkavo nasečen luk. To je tada bio znak nepoštovanja i gosta i jela uz koje se služio. Nijedan domaćin kafane koja drži do sebe ne bi dozvolio tako nešto jer se, između ostalog, dobro znalo da od toga koliko je sitno nasečen svež luk zavisi i njegov ukus. To vam se danas neće desiti ni na Jugu.

Vino & Fino

Italijanski rizling

Ružno pače srednje Evrope PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Šta ružno pače postane na kraju? Labud, naravno. Zašto italijanski rizling, odnosno graševina, već nije nešto što se i u Srbiji posmatra kao labud među sortama?

Vino & Fino

ITALIJANSKI RIZLING

Odgovor na pitanje iz podnaslova izgleda ovako: pre svega jer u vinarskim krugovima ova sorta, nepravedno, ima reputaciju sirovine koja se koristi za proizvodnju manje ozbiljnih i špriceraških vina i prva je na listi sorti koju kod nas optužuju da su urušile ugled velikog rajnskog rizlinga. To može da bude delimično tačno, ali kao i uvek, pitanje kvaliteta nekog vina pre svega bi trebalo da se odnosi na tretman u vinogradu i vinariji, a ne na kapacitet same sorte. Kao što i od šardonea možete da proizvedete i najjefitine vino iz tetrapaka, ali i jedan Chassagne-Montrachet. Slično je i sa italijanskim rizlingom. On je kod nas zbog svoje visoke rodnosti i veličine grozdova zaista bio, i često je još uvek, osnovna sirovina za proizvodnju jeftinih, masovnih vina. Međutim, tako bi sve mogle da se degradira, jer kada loza prerodi, od svake sorte će nastati vino slabijeg kvaliteta. Međutim, od italijanskog rizlinga mogu da se dobiju ne samo dobra, već i zaista izvanredna, velika vina. Setite se samo šta od te sorte proizvode Austrijanci, a na temu predikatnih, botritisovanih vina, ili dokle se sa tom sortom stiglo u Hrvatskoj: tamo je postala jedan od najveći aduta, i to internacionalno, lokalne vinske industrije. Dakle, važan je pristup, kao i prihvatenje činjenice da je italijanski rizling – ako želite dobro vino – zaista zahtevna sorta, kako u vinogradu, tako i u podrumu. Za nju je potrebno nešto više znanja, strpljenja i truda, pa kvalitet vina od graševine zavisi isključivo od pristupa i ozbiljnosti vinara. Zapravo, ovo je sorta od koje nastaju vina najrazličitijih stilova: od mladih, svežih i laganih, preko odležalih i barikiranih, pa sve do kasnih berbi i ledenih vina. Ono što na globalnom nivou predstavlja mnogo veći problem za reputaciju ove sorte, je to što je publika poznaje kao riesling italico, odnosno welschriesling (od germanske reči Walhaz, koja znači Roman, onaj koji je romanskog porekla – a što je u verovatnoj vezi i sa imenom „italijanski“ na našem jeziku) i zbog toga često poredi sa rajnskim rizlingom. Iako su je izgleda baš Nemci krstili kao „rizling“, ova sorta naprosto nema apsolutno 52

Vino & Fino

nikakve veze sa pravim i jedinim rizlingom sa Rajne. Sorta rajnski rizling po svojim je mehaničkim osobinama grozda i hemijskom sastavu šire jednostavno jedna od najboljih sorti sveta, dok italijanski rizling to nije. Ako poredite ove dve sorte, naravno da je italijanski rizling uvek u podređenom položaju i uvek ono lošije dete, ili još bolje: siromašni rođak sa sela. Ali, poenta je u tom oni naprosto uopšte nisu braća, niti familija i uopšte nisu za poređenje. Italijanski rizling je sorta za sebe poput šardonea, muskata, sovinjona, pa je tako treba i posmatrati i o njoj suditi. Ko to apsolvira, shvatiće da je italijanski rizling zapravo sjajna, osobena sorta, sa potencijalom za proizvodnju vina najraznovrsnijih stilova. Sve što vinaru treba je dobar menadžment u vinogradu, koji kod ove sorte podrazumeva najpre smnjanje roda radi koncentracije ekstrakta u grožđu, kao i određivanje pravog momenta berbe kako bi se sačuvale arome i svežina u vinima. Poreklo ovog kultivara i dalje je misterija, pa autori stručnih tekstova o tome samo nagađaju. Tako jedan broj smatra da korene sorte treba tražiti u Francuskoj, dok drugi kažu da je ona poreklom sa Apeninskog poluostrva, odnosno sa prostora bivše Austrougarske monarhije ili čak Rumunije. Na to treba dodati i mišljenja možda je italijanski rizling poreklom vezan i za naše područje. U svakom slučaju, on je ovde svakako domaći, a ne introdukovan kako se obično pogrešno smatra. Ipak, sve su to nagađanja jer ne postoji ni jedan valjani dokaz koji svedoči o poreklu sorte. Ipak, indikativna je činjenica da se italijanski rizling danas gaji, uz nekoliko izuzetaka, gotovo samo u zemljama kroz koje protiče reka Dunav, sa akcentom na Srednju Evropu. U svim tim regionima ova sorta nosi lokalna imena, koja imaju isto ishodište. U Austriji je zovu welshriesling, u Češkoj vlassky rizling, u Mađarskoj olaszriesling, Sloveniji laški rizling, dok ja u Hrvatskoj nazivaju graševina. U Srbiji je najčešće italijanski rizling, iako je staro ime za ovu sortu, koje još možete da čujete u Sremskim Karlovcima i na Fruškoj gori: grašac, što jasno ukazuje na vezu sa nazivom uobičajenim u Hrvatskoj. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

ITALIJANSKI RIZLING

Vinogradari italijanski rizling veoma vole, jer je on otporna sorta, dobro podnosi niske temperature i mrazeve, a nešto slabije sivu trulež. Karakterišu ga redovna oplodnja i visoki prinosi zbog čega je sorta i bila popularna u vreme kada je Jugoslavija bila jedan od najvećih proizvođača masovnih vina na svetu. Tačnije, peti svetski izvoznik rinfuznih vina, bar prema podacima iz britanske enciklopedije DK Wines of the World. Najveći zasadi italijanskog rizlinga nalaze se u kontinentalnom delu Hrvatske. Treba pomenuti Slavoniju gde su najvažnija mesta Kutjevo, Đakovo, Daruvar i Slavonski brod, zatim u Podunavlju Erdut i Ilok, te u Baranji Belje. U Austriji se italijanski rizling često koristi u proizvodnji penušavih i predikatnih slatkih vina, u Češkoj Moravskoj oblasti proizvode se mlada, mirna vina, ali i penušava. U Italiji je zastupljena u Friuliju i u oblastima Trentino i Collio. U Sloveniji ga ima najviše u Štajerskoj, dok u Mađarskoj treba obratiti pažnju na italijanske rizlinge koji dolaze sa Blatona, iz Egera ili Šomloa. U Srbiji je sorta rasprostranjena po celoj teritoriji zemlje, ali najviše vinograda sa italijanskim rizlingom ima u Vojvodini na Fruškoj Gori (Banoštor, Sremski Karlovci, Erdevik..,) i Vršačkom bregu i okolini. Uglavnom na svim svetskim tržištima na italijanski rizling ljubitelji vina gledaju sa nipodaštavanjem, kao lošiju i jeftiniju varijantu pravog rizlinga. Čuveni vinski novinar i kritičar Oz Klark, sa kojim u ovom broju objavljujemo intervju, je u jednom od svojih ranijih vinskih priručnika rekao da je italijanski rizling ne baš tako ukusno vino. Međutim, promenio je mišljenje, i to pre svega zahvaljujuću hrvatskim vinarima koji su ga nekoliko puta doveli u svoju zemlju gde je probao znantno drugačija vina od italijanskog rizlinga. Uz to, Hrvati su uradili dobru stvar insistirajući na upotrebi imena graševina, pa se na taj način potpuno izgubila bilo kakva veza sa welschrieslingom, a to ime je danas opšte prihvaćeno na stranim tržištima. ▶

Italijanski rizling i hrana Mlada prasetina, masniji šaran ili som na trpezi odlično idu uz sveži italijanski rizling. Isto tako, tradicionalne vojvođanske daske sa mladim kravljim sirom, čvarcima i ostalim domaćim specijalitetima idu sasvim lepo sa mladim rizlingom izraženih kiselina i umerenim alkoholom. Takođe, retka vina koja odlično idu uz riblje paprikaše, često su baš od ove sorte, pogotovo kada su umereno punog do punog tela. Vino takvog stila biće odličan par i domaćoj gibanici. Predikatna slatka vina od italijanskog rizlinga složiće se uz tvrdi koziji odležali sir preliven bagremovim medom, kao i uz uz plave sireve ili poslastice na bazi suvih smokava i jezgrastog voća.

Vino & Fino

ITALIJANSKI RIZLING

Vina od italijanskog rizlinga značajno variraju stilski. To delom zavisi od želje vinara, ali je često uslovljeno i tradicijom regiona, kao i samim karakteristikama teroara iz kog dolazi grožđe. Generalno, najveći deo proizvedenog vina sorte italijanski rizling nije namenjen dugom odležavanju, pa su to najčešće sveža, umereno puna vina koja se konzumiraju mlada. Ipak, od ove sorte proizvode se i kasne berbe i ostala predikatna vina, kao i ona barikirana. Takva vina mogu da odleže dugi niz godina, a da pri tom zadrže svežinu i odležavanjem dobiju na ozbiljnosti i kompleksnosti. Ono što su istraživanjem i modernom tehnologijom napravili hrvatski i mađarski vinari, svima u regionu može da bude primer kako se postupa sa lokalnom sortom. Tako će mnogi ružni pačići sigurno porasti u labudove.

Austrija Ova zemlja je jedan od značajnijih proizvođača italijanskog rizlinga na svetu. Najviše se gaji u regijama Burgenland i Štajermark. Koristi se za proizvodnju mladih, svežih i jeftinih vina za brzu konzumaciju, zatim za penušavce, ali i za produkciju veoma bogatih i dugovečnih ledenih vina.

Slovenija Laški rizling je u Sloveniji najzastupljeniji u Štajerskoj gde su rizlinzi veoma aromatični, sa manje alkohola, umereno punog tela i hrskavih kiselina. Slovenija i Austrija praktično dele isti region, pa je stil vina i sortiment veoma sličan. Laški rizling je uvek svež, namenjen brzoj potrošnji, sa aromama zrelih crvenih jabuka, citrusa, pre svega limuna i uz nešto začinskog, herbalnog karaktera.

Loša praksa

Postoji interesantna pojava u celoj Srbiji vezana za italijanski rizling. Naime, često (na svu sreću: sve ređe) vinari kupažiraju rajnski i italijanski rizling u jedno vino i nazivaju ga samo rizling. Praksa je pokazala da je to veoma loše u senzornom smislu, te da se tu ništa bolje ne dobija, osim količine, pa to samo izaziva potvrdu predrasuda o rizlinzima. Uz to, ovakva filozofija u proizvodnji potpuno je besmislena, jer se ceo svet trudi da na svaki nači ne stavi u isti koš ove dve sorte, ali iz nekog razloga nekim vinarima kod nas je to potpuno normalno.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

ITALIJANSKI RIZLING

Fruška Gora

Slavonija

Baranja

Postoji određen broj vina koja stilom liče na baranjska, ali tu se proizvođači sa graševinom mnogo više “igraju”. Tamo možete pronaći graševine koje su odležale u hrastovim bačvama, veoma intenzivnih cvetnih i voćnih ili aroma na med. Vina su punog, kremastog i zaokruženog ukusa. Jedan manji broj proizvođača proizvodi i slatke kasne, probirne i ledene berbe koje često bivaju nagrađene na prestižnim međunarodnim ocenjivanjima. Ta predikatna vina su listom raskošna, boje starog zlata, veoma slatka i kompleksna sa bukeom na čiji karakter veliki uticaj ima i plemenita plesan. Takođe, i stil sveže mlade graševine je opšte prisutan i prihvaćen.

Ovo je regija u kojoj italijanski rizling daje veoma moćna vina visokih alkohola. Često u baranjskim rizlinzima ima nešto malo rezidualnog šećera koji utiče na aromu vina i daje specifičan karakter mirisa i punoću ukusa. U ovakvim vinima dominiraju cvetno-medne arome sa primesama zrelih delišes jabuka. Danas se proizvodnja ovakvog stila vina polako napušta pod uticajem svetskih trendova, a u korist svežih i laganijih vina.

Vina od italijanskog rizlinga sa Fruške gore raznolikog su kvaliteta, ali uglavnom se proizvode kao sveža, mlada. Najčešće su veoma tipizirana određenim kvascima čija je karakteristika da imaju presudni uticaj na aromatiku, pa najveći deo vina iz različitih vinarija jako liči jedno na drugo. Drugi problem je što dobar deo vinara o momentu berbe i dalje odlučuje kalendarski, a ne praćenjem parametara u širi grožđa i evolucijom aroma. Oni koji beru u pravo vreme imaju balansirana, aromatična vina, dok oni koji to rade kasnije imaju slična, teška vina sa jakim alkoholima i dominantnim fermentativnim aromama na bananu i dinju. Gotovo da nema barikiranih italijanskih rizlinga ili kasnih berbi i slatkih vina sa Fruške gore. U tamošnjim vinogradima sve je više klona SK54 koji je poznat po manjem grozdu, prirodno manjem prinosu i većem sadržaju šećera i kiselina i aromatičnijem grožđu. To je klon koji ima ogroman potencijal u proizvodnji najkvalitetnijih vina, pa je on, iako stvoren u Sremskim Karlovcima, čest i u vinogradima drugih zemalja u regionu.

Vino & Fino

OZ CLARKE

INTERVJU: OZ CLARKE

Pravite moderna vina, ali sačuvajte identitet O graševini, plavcu, lokalnim sortama i Balkanu kao vinskom regionu za naš magazin ekskluzivno govori jedan od najvećih svetskih vinskih autoriteta, Oz Klark! RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Zahvaljujući kompaniji Agrokor, početkom maja imali smo priliku da se u Zagrebu sretnemo sa Oz Klarkom, jednim od najpoznatijih vinskih publicista na svetu, autorom mnogih knjiga i televizijskih emisija. Njemu nije prvi put da dolazi u Hrvatsku, a ovoga puta u prostoru Vinske akademije održao je radionicu na temu graševine, uz degustaciju vina vinarije Belje. U razgovoru za naš magazin, Oz je izneo mišljenje kako u delu podunavskog regiona koji dele Hrvatska i Srbija nema važnije sorte grožđa od graševine, odnosno italijanskog rizlinga. „Ta sorta pred sobom ima sjajnu budućnost“ – rekao je Klark. Sa jedne strane granice ista sorta zove se graševina, a sa druge strane, u Srbiji, naziva se italijanski rizling, pritom, neka vinogorja često deli samo politička granica. Mislite li da je ime koje se koristi u Srbiji problem, ako razmišljamo o inostranim tržištima? Da, znam za to. Nažalost, jeste problem, jer postoji velika razlika u percepciji ta dva imena. Ime italijanski rizling sa sobom nosi jako lošu reputaciju, ta sorta se smatra inferiornom, iako to zapravo nije, a što možemo da vidimo na primeru vina koja se ovde prave. Trebalo bi da pronađete neku alternativu i u Srbiji, jer teško je objasniti te stvari običnom potrošaču. Graševina kao ime je bolje rešenje.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

OZ CLARKE

Da li mislite da ta sorta konkretno ima budućnost, ne samo regionalnu? Da, vina odavde - a u Podunavlju to je graševina imaju budućnost, samo što lokalni vinari moraju da se obraćaju potrošaču koji će to da kupuje. Kad pričamo o graševini, treba bežati od drveta, ali vina ostavljati da budu puna, što i jeste karakteristika mnogih vina od ove sorte. Dakle, mesnata, a sveže vina bez previše hrastovine, to je stil koji je u trendu, a sa graševinom to može lako da se postigne. Šta mislite o potencijalu Balkana kao vinskog regiona i šta može da bude naše mesto na svetskom tržištu vina u budućnosti?

Pomenuli ste autohtone sorte kao jedan od aduta regiona. Šta mislite o plavcu malom, to ste probali dovoljno puta? Uh, opet iz ugla prosečno potrošača sa Zapada, plavac može ima problem sa stilom. Lepo je videti tradiciju i stare vinare, ali vina se danas ne prave tako. Odlično je to što takvo vino ima kome da se proda u lokalu, ali previše plavaca u tradicionalnom stilu ima problem sa bretom i nedostatkom svežine. Ta vina moraju da budu modernija kako bi ih tržište prihavatilo, tako da je put kojim je krenulo nekoliko mladih vinarija možda onaj pravi. Treba naći način da se bude moderan, ali bez gubljenja identiteta. To važi i za druge sorte i regione!

Prvo, treba da pobegnete od termina Balkan.To nije dobra reč, zato što asocira na rat i političku nestabilnost. Po mom mišljenju, bolje je naći drugi termin. Vaša prednost u regionu je što ovde uglavnom krećete od nule kada se gleda iz ugla zapadnog tržišta. Vi sad imate šansu da na pravi način iskomunicirate sa potrošačima u svetu koji sutra treba da prepoznaju vašu regiju i kupuju vina. Iz tog ugla i mislim da se ne treba tamo pojaviti sa imenom Balkan, jer to ime nosi određenu konotaciju koja nije vinska. Sa druge strane, kad već pričamo o poreklu, pogdešno je i usitnjavati stvari. Potrošače ne zanima da uče apelacije na pamet. Dajte nešto pamtiljvo i prepoznatljivo. Isto tako, treba insistirati na lokalnim sortama, slediti primer malvazije koja je već lider u toj priči, a ja sam siguran ga je baš graševina sledeća. To će kod nas biti sledeći korak. U Srbiji je od ove godine na snazi novi pravilnik o vinarstu, kod kog međutim ima problema u primeni, a to je osnova... Ovde je problem, koliko sam shvatio i u Srbiji i u Hrvatskoj, sa zakonskim procedurama. Pa nemojte komplikovati stvari i otežavati sebi život! Ta vrsta birokratske kontrole vinske industrije pripada 16. a ne 21. veku. To usporava stvari, i to sad morate da rešite! Vino & Fino

Vino & Fino

Degustacija

Italijanski rizling Šta sve od italijanskog rizlinga, odnosno graševine, može da se dobije u smislu stilova i aroma u vinima, čitali ste na predhodnim stranama. U ovom broju, sva vina koja smo našli na policama vinoteka u Beogradu, uvrstili smo u degustaciju, bez obzira na region iz kog dolaze. Jedino nismo uzeli u obzir kupaže italijanskog sa rajnskim rizlingom, kojih još uvek ima u popriličnom broju na tržištu. Mnoga vina iznenadila su svojim ocenama, neka su potpuno neočekivano izbila na vrh, što je dobra vest, jer znači da se pojavljuju nove snage, nova filozofija, tehnologija i novi kvaliet. Vrlo mali broj smo rešili da ne objavimo ovog puta, što je isto tako dobra vest. Opšti utisak je da sa italijanskim rizlingom treba istraživati dalje i da vina od ove sortemogu da budu daleko više od laganog, svežeg, letnjeg belog vina. Ostaje nam da se nadamo i da će trend popularizaciej domaćih sorti da se nastavi, te da će u toj priči i italijanski rizling da zauzme mesto koje odavno zaslužuje.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo? Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u prostorijama beogradskog restorana Žabar.

Kako ocenjujemo vina? Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Ko je učestvovao? Mina Majstorović somelijer

Nenad Lukić somelijer

Igor Luković vinski kritičar

Mladen Dragojlović enolog

Miroslav Jurišić somelijer

Naši poeni od 50 do 69 vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

Vino & Fino

od 70 do 79 vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

od 80 do 84 pristojna, vrlo dobra vina

od 85 do 89 veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

od 90 do 94 izvanredna, nesvakidašnja vina

od 95 do 100 odlična, velika vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

Vino & Fino best buy

1070,00 din.

Graševina Mitrovac 2011 Vinarija Krauthaker

Kutjevo, Slavonija, Hrvatska

1650,00 din.

87 Graševina premium 2011 Iločki podrumi Ilok, Hrvatska

960,00 din.

86 Rizling Italijanski Ritium 2012 Vinarija Milanović Surduk, Srem

950,00 din.

Talian 2011 Vinarija Živač Progar, Srem Vino & Fino

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Vino & Fino

cena & kvalitet

Vino & Fino best buy

Graševina Mitrovac 2011

Talian 2011

Vinarija Krauthaker Kutjevo, Slavonija, Hrvatska

Vinarija Živač Progar, Srem 1070 rsd

1650 rsd Mirisi zrelog stonog voća, žutih jabuka i dunja, sa notama meda i suvog cveća i veoma dobro uklopljenim „botritis“ karakterom. Umereno punog tela, suvo, ali sa prijatnom notom slasti, sveže, kompleksno i zaokruženo.

Vino & Fino

Razvijen i raskošan miris, arome vanile i zrelog voća, kajsija, breskvi i tropike, sa dobro uklopljenim notama tosta i dima. Umereno puno, sa živahnim kiselinama, zakruženo, sočno i duge završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Vino & Fino

cena & kvalitet

Vino & Fino

cena & kvalitet

Graševina premium 2011

Rizling Italijanski Ritium 2012

Iločki podrumi Ilok, Hrvatska

Vinarija Milanović Surduk, Srem

960 rsd

950 rsd

Intenzivan miris kompota od breskve, zrelih jabuka, meda, cveta lipe, potpurija, veoma zrelo i razvijeno. Bogate strukture, puno, sa svežim kiselinama i mekom, voćno - medastom završnicom

Izrazito voćnog karaktera. Arome zelenih jabuka, ličija, grejpa i breskve, sa fermentativnim notama banane. Umereno punog tela, balansirano i dugo, zaokružene voćne završnice.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Graševina Kutjevo 2011

Graševina Belje 2009

Vinarija Kutjevo Slavonija, Hrvatska

Vinarija Belje Baranja, Hrvatska

800 rsd

930 rsd

Miris zrelih dunja, žutih jabuka i breskvi, sa herbalnim tonovima žalfije i belog cveća. Bogate strukture u ustima, punog tela, sa nižim kiselinama, ali dobro izbalansirano.

Vino & Fino

Veoma zrelo vino, na mirisu prepoznatljive kajsije, zrele nektarine, malo tropike i drvenastih tonova. Očuvane svežine u ustima, punog tela , sa aromama jabuke i citrusa u završnom ukusu.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Duša Dunava 2011

Zlatni italijanski rizling 2011

Vinarija Duša Ključ, Kladovo 565 rsd Čistog sortnog mirisa, otvorenih aroma jabuke i zrelog limuna. Srednje punoće i pristojnog balansa, srednje duge završnice voćnog karaktera.

Vinarija Vinum Sremski Karlovci 715 rsd Dominantan miris pečenih jabuka i zreloga voća, sa primetnim notama petroleja. Umereno puno, zrelo u ustima i srednje dugog završnog ukusa.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Graševina Ilok kvalitetna 2010

Graševina Principovac 2008

Iločki podrumi Ilok, Hrvatska 600 rsd Pomalo umorno na mirisu, zrelo, dominiraju arome pečene jabuke, kora limuna i tercijarne note. U ustima vrlo dobro balansirano, umereno puno, sa mekim i prijatnim kiselinama.

Vino & Fino

Iločki podrumi Ilok, Hrvatska 3100 rsd Miris specifičnog karaktera, obilje medastih aroma, suvog voća, kasija i tragovi začina poput đumbira. Pulusuvo, visokog alkohola, veoma puno. Vino koje je prošlo svoj vrhunac.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - ITALIJANSKI RIZLING

Kišov italijanski rizling 2011

Italijanski rizling Quet 2011

Vinarija Kiš Sremski Karlovci

Fruškogorski vinogradi Banoštor, Srem

600 rsd

700 rsd

Jednostavnog voćnog mirisa, jabuke i citrusi. Srednje punog tela, sočno, sa blagom gorčinom u završnici.

U ustima voćno, sa aromom badema, umereno puno, srednje dugo.

Vino & Fino

Degustacija

Roze 2012 U ovom broju, osim degustacije italijanskog rizlinga, probali smo i ocenjivali i roze vina iz Srbije, iz berbe 2012. Mi smo već sredinom juna našli preko 20 rozea iz te godine na policama vinoteka, što ide u prilog tezi da je ponuda i potrošnja rozea u Srbiji u porastu, što sasvim prati i svetske trendove. Isto tako, indikativno je da na tržištu imamo sve više rozea koji su napravljeni kao polusuvi ili poluslatki, verovatno sa idejom da se dopadnu publici koju tek treba „navući“ na vino. Kako će ih vinopije prihvatiti znaćemo pri kraju godine, kada sezona ovih vina bude na izmaku. Na degustacij su se u potpunosti pokazale karakteristike berbe iz prošle godine, koja je bila veoma topla, što je uslovilo i neobično visoke alkohole u većini rozea. Ipak, mnogi vinari uspeli su da se izbore i sa tim problemom i sačuvaju dovoljno svežine u svojim vinima, mada iz 2012. na tržištu definitivno nema rozea ili ružice od kojih ćete „pasti u nesvest“.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - ROZE 2012

Petite Rose 2012

Jelena roze 2012

Vinum rose 2012

Barbara 2012

Vinarija Ivanović Aleksandrovac 590 rsd

Vinarija Janko Smederevo 780 rsd

Vinarija Vinum Sremski Karlovci 610 rsd

Vinarija Aleksić Vranje 585 rsd

Purpurno roze, intenzivno obojeno vino, pomalo zatvoreno na nosu, ali čisto i voćno. Arome crvenog voća, pre svega jagode, otvaraju se snažno u ustima. Umereno puno, sveže, sočno i veoma dobro balansirano.

Sveže, svetlo roze boje, sa mirisima ribizle i jagodičastog voća, uz nežne herbalne note. Sveže, suvo i hrskavo u ustima, zakruženo, umereno duge voćne završnice.

Purpurno roze boje, sa jasnim voćnim karakterom na tragu bobičastog voća poput jagodi i brusnica, uz malo zeljastih tonova. U ustima elegantno, meko, srednje duge završnice.

Svetlo roze boje, iskričavo i sveže na nosu. Mirisi crvenog voća, uz nežne cvetne note i malo citrusa. U ustima hrskavo, sa vrlo malo dobro uklopljenog rezidualnog šećera, živahnih kiselina, voćnog i svežeg završnog ukusa.

Vino & Fino best buy

Vino & Fino

cena & kvalitet

Vino & Fino

cena & kvalitet Vino & Fino

DEGUSTACIJA - ROZE 2012

Minna rose 2012

Zvonko Bogdan rose 2012

Radovanović rose 2012

Dušica 2012

Vinarija Stemina Trstenik 700 rsd

Vinarija Zvonko Bogdan Palić 940 rsd

Vinarija Radovanović Krnjevo 885 rsd

Vinarija Matalj Negotin 845 rsd

Intenzivne roze boje, elegantnog mirisa voćnog karaktera, maline i višnje, sa nežnim i prijatnim puterastim notama. Veoma dobro balansiran, umereno pun, zaokruženog ukusa.

Nežno obojen, elagantan i mek na nosu, otvoreno voćnog karaktera. Polusladak i blago penušav, prijatnih aroma bobićastog voća, mek i sočan u ustima.

Purpurno roze boje, mirisa jagodičastog voća i višanja, sa malo zeljastih tonova. Polusuvo, veoma dobro uklopljenih šećera i kiselina. Zakruženo, srednje dugo.

Umereno obojeno, sveže roze boje, sa mirisima na tragu crvenih ribizli, trešanja i višnji. Umeno punog tela, suvo, sveže i dobro balansirano, sa srednje dugim aromama bobičastog voća.

Vino & Fino

cena & kvalitet

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

DEGUSTACIJA - ROZE 2012

Temet rose 2012

Rosseto 2012

DiRose 2012

Aglaja 2012

Vinarija Temet Jagodina 760 rsd

Vinarija Kovačević Irig 640 rsd

Vinarija Dibonis Subotica 650 rsd

Vinarija Vimmid Negotin 780 rsd

Jasne roze boje, sa mirisima zrelog crvenog voća, pomalo zatvoreno na nosu. U ustima sa vrlo malo dobro uklopljenog rezidualnog šećera, umereno puno i sveže.

Intenzivno obojeno, zrelog voćnog mirisa, sa tonovima cvetnog karaktera. U ustima puno, slasno, dobre strukture i umereno dugo.

Intenzivna narandžasto – roze boja, sa mirisima zrelog jagodičastog voća i gorke narandže. Suvo, solidno balansirano i umereno duge voćne završnice.

Intenzivne roze boje, zatvorenog mirisa voćnog karaktera sa dosta alkohola. U ustima puno, robusno, sa srednjom završnicom.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA - ROZE 2012

Nemir 2012

Vila Vina rose 2012

Tarpoš rose 2012

Galot rose 2012

Vinarija Despotika Smederevska Palanka 765 rsd

Vinarija Milosavljević Bučje 675 rsd

Vinarija Vrbica Aranđelovac 880 rsd

Vinarija Galot Banatski Karlovac 780 rsd

Intenzivno obojeno, razvijenog i snažnog mirisa zrelog crvenog voća. U ustima puno, ekstraktivno, umereno dugo.

Umereno obojeno, mirisa prezrelog crvenog voća, džanarike i malo cvetnih tonova. U ustima puno, robusno, srednje završnice.

Srednje obojeno, pomalo mutno, sa mirisima prezerelog voća, bazoka žvake i malo pirazinskih aroma. U ustima robusno, ali sveže, umereno dugo.

Intenzivno obojeno, zatvorenih, reduktivnih mirisa. Srednjeg tela, umerene svežine.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

Vino & Fino

Putevima Toskane

Gde god pogledaš, vidiš nešto lepo Piše: Aleksandar Grubeša Foto: Zoran Bojović

Vino & Fino

Kada poželite odmor na mestu gde ćete biti okruženi predivnom prirodom, ali ne onom nedirnutom i spektakularnom zbog svoje izolovanosti od ljudske civilizacije, već upravo suprotno: prirodom koja zrači umirujućom krotkošću i prosto diše uz čoveka ispunjavajući ga spokojem, među prvim destinacijama setite se Toskane. Ovo je regija koju je čovek otrgao od prirode još pre antičkih vremena, a opet ju je, nekim čudom, dovoljno razumeo da je ne naruši više nego što je to bilo neophodno. Štaviše, kao da je uspeo dodatno da je ulepša, dajući njenim crtama potpuni smisao i oplemenjavajući njene krajolike veličanstvenim i nadaleko poznatim vinogradima. Svako će naći svoj razlog da vidi Toskanu ali, budimo iskreni, uz svu lepotu i slavu umetnosti, nauke i arhitekture epohe renesanse, upravo ovdašnje vinogorje i čuvena vina koja prave vredni toskanski vinari bili su glavni razlog ovog malog putovanja čiji je delić pred vama...

Vino & Fino

TOSKANA

Moderan autoput otkriva tek mali deo srca Toskane, tako da dospeće na obod Sijene u suton ne nagoveštava gotovo ništa od prirodnih lepota za koje će se morati sačekati osvit narednog dana. U međuvremenu, prelistajmo dostupne činjenice. Toskana je jedna od 20 regija Italije i nalazi se u njenom središnjem delu, sa izlazom na Tirensko more na zapadu i ostrvo Elbu na kojem je Napoleon Bonaparta proveo svoje poslednje godine u izgnastvu. Smatra se da naziv Toskana potiče još od Etruraca, naroda koji je na ovim prostorima živeo pre starih Rimljana, a čak šest prelepih gradova ove regije nalazi se od zaštitom UNESCO-a kao svetska baština. Glavni grad pokrajine i svakako centar svih mogućih dešavanja je prelepa Firenca, sedište čuvene porodice Mediči i prva prestonica ujedinjene Italije 1865-1871, te dom najpoznatijih umetnika i učenjaka Renesanse – Donatela, Botičelija, a kasnije i Mikeleanđela, Makijavelija, Leonarda da Vičija i Galilea Galileja; dok su na severozapadu Piza i njen svetski slavni krivi toranj. Međutim, bilo je nemoguće obići sve za kratko vreme, te je za bazu ovog putovanja ipak izabran grad koji je drugi po veličini i koji je nekako oduvek prkosio Firenci, dajući joj dostojnog takmaca za obostrani razvoj i prosperitet, a opet, po mom skromnom mišljenju, neodoljivo šarmantniji – Sijena.

Sijena Nalazi se u samom središtu Toskane i njenih pitoresknih brežuljaka, danas zaštićenih kao „kulturni pejsaži“ koji se ni na koji način ne smeju narušavati. Kao i sve druge toskanske gradove na brdima, i Sijenu je osnovalo jedno od etrurskih plemena, da bi joj kasnije temelje modernog grada udarili Rimljani. Doduše, legenda kaže da ju je osnovao Senius, sin Rema koji je, opet po legendi, zajedno sa svojim bratom Romulom osnovao Rim. Bilo kako bilo, budući da je nekada bila slepo crevo van glavnih trgovačkih puteva, Sijena je dugo bila u zapećku, te je tako i Hrišćanstvo u njoj prihvaćeno tek u IV veku. Ipak, 76

Vino & Fino

pomeranjem trgovačkih ruta stvari su malo po malo počele da se menjaju, a Sijena da dobija na značaju i napreduje. Kada je u XIII veku postala nezavisna republika, bila je ne samo takmac Firenci u umetnosti i nauci, nego i njen ljuti protivnik koji je u jednom trenutku bio čak i nadmoćniji. U to vreme osnovan je i sijenski Univerzitet, koji se i danas nalazi među najpoznatijima u Italiji, pogotovo njegove katedre prava i medicine. Međutim, 1348. Sijenu je potpuno opustošila kuga, nakon čega više nikad nije povratila staru slavu i zauvek je ostala u senci Firence. Prošetavši Sijenom, ostao sam zapanjen time u kojoj meri je staro, srednjovekovno gradsko jezgro dobro očuvano, ali možda i još više time koliko je sve ono što je građeno kasnije pratilo iste linije, forme, boju fasada... Iz tog razloga, staro i novo u Sijeni ni na koji način ne odskaču jedno od drugog nego zaklapaju oku savršeno ugodnu celinu. Neki će možda zbog toga Sijenu smatrati vizuelno dosadnim gradom u kojem je sve pomalo jednolično i zbog toga na momente konfuzno i ne baš lako za orjentaciju, dok će drugi itekako umeti da cene umerenost, sklad i uočenu potrebu da se kulturno nasleđe ne naruši više nego što se moralo, spram vrištećih fasada u nespojivim bojama i oblicima koje se prosto odbijaju jedna od druge stvarajući nepodnošljivu „buku“ pred očima; u bezmalo svakom gradu odakle se u Toskanu slivaju turisti. Ta umirujuća „jednoličnost“ možda se i najpotpunije vidi kada se popnete na najbolji vidikovac u gradu – 102 metra visoki toranj gradske kuće Palazzo Pubblico. Ako ste van kondicije, uspon klaustrofobično uzanim kamenim stepeništem, kao ni prethodno čekanje u dugom redu turista, možda neće biti najprijatnije iskustvo, ali će zato pogled koji ćete nakon toga doživeti učiniti da se svaki pređeni stepenik višestruko isplati i ovo nipošto nemojte propustiti; čitava Sijena i Toskana dokle god oko dopire biće pod vama. Toranj je građen da bude višlji od onog u suparničkoj Firenci i kada je 1344. završen bio je naviša građevina u Italiji specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

TOSKANA

koju su mnogi gradovi kasnije kopirali, a opremljen je i satom sa datumom koji i dan danas besprekorno radi. Palazzo Pubblico danas je muzej koji takođe vredi posetiti i naročito se ponosi svojim freskama među kojima dominiraju dva alegorična prikaza – dobre i loše vladavine. Inače, stara Gradska kuća se nalazi maltane u rupi, odnosno na samom dnu centralnog gradskog trga pod neobičnim, amfiteatarskim nagibom znamenitog trga Piazza del Campo gde se i danas održavaju spektakularne konjičke trke kroz grad i koji je bio i ostao stecište: nekada svih građana Sijene, a danas pre najviše turista koji će tu naći najbolje i najskuplje restorane i kafiće sa veličanstvenim pogledom na trg, kao i verovatno najbolji sladoled u Sijeni. A tada ćete, poput mene i mnogih drugih turista, obično ispoštovati staru tradiciju i s kornetom sladoleda u ruci sesti ili čak prileći direktno na kamene ploče trga; što je tamo savršeno normalna stvar, do te mere da neki kažu da, ako to nisi uradio, nisi ni bio u Sijeni. Prethodno ćete se na Piazza del Campo sliti u reci turista niz jednu od 17 ulica koje u punom krugu vode ka njemu i simbolišu isti toliki broj četvrti

stare Sijene. Svaka ima svoj grb i zastavu i zanimljivo je da se žitelji Sijene s time veoma identifikuju, te su na prvom mestu građani svog kvarta, pa Sijene, pa Toskane i tek onda Italije. Takođe, ovi kvartovi imaju neki svoj unutrašnji red i sistem autoregulative, a ne trpe kriminal i sasecaju ga u korenu, zbog čega se Sijena smatra gradom sa jednom od najnižih stopa kriminala u Evropi. Nipošto se ne sme propustiti ni obilazak prelepe sijenske katedrale Duomo di Siena iz XIV veka koja je jedinstvena u svetu po tome što je izgrađena u pravcu sever-jug! Krivac za to je ponovo rivalitet sa Firencom jer su graditelji naumili da sazidaju najveću katedralu na svetu i onda ostali bez novca, te su morali da se zadovolje manjom u delu koji je već izgrađen ali po poprečnoj osi. Ukoliko platite obilazak unutrašnjosti katedrale, moći ćete uživo da se divite kipovima Donatela i drugih poznatih vajara, ali vas ni ornamenti i fantasični kipovi na fasadi svakako neće ostaviti ravnodušne. Pored toga, ne ustučavajte se ni da obiđete staru tvrđavu koja je danas lepo panoramsko šetalište, kao i baziliku San Domeniko. ▶ Vino & Fino

TOSKANA

Toskana Nakon Sijene, valjalo je nastaviti dalje u planirani obilazak Toskane, naravno, pre svega putevima vina i upusttiti se u istraživanje božanskog nektara koji tamo prave od sorte sanđoveze, a zatim istražiti šta je to pravi kjanti (Chianti) spram onog koji najčešće viđate na rafovima ovdašnjih supermarketa. Naravno, ni degustacija čuvenog pekorina nije smela biti prepuštena slučaju, baš kao ni upoznavanje sa izuzetnom toskanskom testeninom od specifične pšenice iz doline Val d Orcia. Pritom, ako se ikada u Toskani zadesite kolima, vodite računa da distanca od 20-30 kilometara ume da potraje malo duže nego što ste navikli, jer putevi neprestano vijugaju preko nepreglednih bregova i nema brze vožnje. Uz to, samo bi emotivno slep čovek mogao bezdušno da stiska papučicu gasa u tako prelepom okruženju bezbrojnih brda i polja prekrivenih čempresima, vinogradima, pšenicom... sa upečatljivim toskanskim seoskim vilama u središtu svakog imanja. Što neko reče, „U Toskani gde god pogledaš, vidiš nešto lepo!“ i zaista je tako. Zato samo polako, ima vremena za sve i pre stomaka treba nahraniti i oči i dušu. U protivnom može da vams se desi da se gorko kajete jer ste olako projurili pored nečega čemu je trebalo posvetiti dužnu pažnju i poštovanje. Tako sam i ja dvaput prošao pored nekog gradilišta, ni ne sluteći kakvo se blago krije iza masivnih građevinskih mašina pored puta. Slučaj je hteo da treći put imam vodiča i kada smo bez reči zaustavili auto ništa mi nije bilo jasno, a još manje kada smo počeli da se 78

Vino & Fino

provlačimo između prljavih bagera... a onda mi se pred očima ukazala scena za pamćenje, kroz šimšir i zarđalu kapiju ugledao sam pravo ispred sebe vilu u kojoj su snimane scene za film „Gladijator“ sa Raselom Krouom u glavnoj ulozi. Ista ona sa drvoredom čempresa uz prilazni put i pšenicom okolo, u kojoj je njegov lik generala Maksimusa živeo pre nego što su došli pretorijanci i pobili mu porodicu. Nezaboravno iznenađenje...

„Casanova di Neri“ Prva na redu bila je vinarija „Casanova di Neri“, koju je 1971. osnovao Đovani Neri u Montalćinu, toskanskom subregionu u okolini prelepog istoimenog gradića, na izuzetnom glasu po svom opojnom brunelu. Inače, brunelo je klon sanđovezea s krupnijim bobicama, poznat i kao Sangiovese Grosso, koji se uzgaja u Montalćinu gde daje opštepoznate fenomenalne rezultate. Tako je sva kompleksnost specifičnog teroara u Montalćinu učinila da brunelo počne da se tretira maltane kao zasebna sorta i evoluira u sinonim za njihovo vino. 1980. godine Brunello di Montalcino dobija DOCG klasifikaciju i sada je to jedno od najpoznatijih i najskupljih vina Italije. Casanova di Neri danas vodi naslednik Đakomo, a inicijalnih 12 hektara vinograda dostiglo je respektabilnih 60, iza kojih stoji nepokolobljiva namera da to budu najbolji vinogradi regiona i filozofija pravljenja jedinstvenih vina, snažnog karaktera i jasno definisanog stila koji će u potpunosti oslikavati sve specifičnosti lokalnog teroara. Nagrade za uloženi trud, kako u vinogradima, tako i po pitanju tehnologije i pažljivo odmerenog specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

TOSKANA

odležavanja vina pre izlaska na tržište, nisu izostale i bile su brojne, uključujući i najprestižniju, kada im je „Wine Spectator“ 2006. dodelio onu za vino godine; a vina „Casanova di Neri“ danas dobijaju 92-100 poena gde god se pojave. Ljubaznošću Borjane Bošnjak i Daniela Mučia, mogao sam da zavirim u sve tajne vinarije i ništa nije bilo tabu, tako da na patikama još imam ostatke blata iz vinograda Ćeretalto u koji smo hrabro zagazili nakon obilnih prolećnih kiša. Onih 60 hektara pod vinovom lozom podeljeno je u pet vinograda: Pietradonice, Le Cetine, Cerretalto, Fiesole i Podernuovo, od kojih svaki ima svoje osobenosti sastava i nagiba zemljišta, osunčanosti, pa čak i mikroklime, zbog čega svaki od iste sorte daje jedinstveno grožđe i specifična vina. Takođe, grožđe se bere ručno, a podrumi imaju prirodnu, idealnu temperaturu i vlažnost. Vinarija se s pravom ponosi sa svojih 250.000 boca godišnje u više od 80 zemalja i šest vina u ponudi, među kojima su čak tri brunela različitih stilova. Prvi je njihov originalni i elegantni Brunello di Montalcino koji se proizvodi još od 1978. i obavezno odležava čak oko 45 meseci u buradima od slavonskog hrasta, te još najmanje pola godine u boci pre izlaska na tržište. Druga dva su Brunello di Montalcino Tenuta Nuova koji se dobija strpljivim biranjem najboljeg grožđa iz dva vinogarada na južnoj strani Montalćina i, u zavisnosti od godine, odležava u bariku 27-36 meseci i još najmanje godinu u flaši; te Brunello di Montalcino Cerretalto, od grožđa isključivo iz ovog specifičnog vinograda koji predstavlja prirodni amfiteatar nad rekom Aso. Ovo stvara jedinstvene klimatske uslove koji, zajedno s velikom pažnjom u vinifikaciji, daju zaista nezaboravno vino s kojim nema kockanja u Vino & Fino

TOSKANA

vinariji Casanova di Neri, te se ne pravi svake godine, nego samo kada imaju izuzetno kvalitetnu berbu. Kako nakon ekplozije njegovih slojevitih aroma u ustima oduševljeno reče jedan mnogo stručniji prijatelj: Cerretalto je high end, nema dalje(!), a berba 2007. bila je naročito impresivna i to vino je već sada izvanredno, uz izuzetan potencijal za odležavanje. Takođe, treba izdvojiti i supertoskanca „PietradOnice“, izuzetan kaberne sovinjon proizveden u Montalćinu, kao plod dugogodišnjeg iskustva i vere da ovde i ta sorta može dati dobre rezultate, te vina iz nešto niže cenovne kategorije jer su od grožđa iz druge selekcije ali itekako impresivne „Rosso di Montalcino“ i „Irrosso di Casanova di Neri“. Ponudu zaokružava 16 hektara maslinjaka u vlasništvu vinarije i zaista osobeno devičansko, hladno ceđeno maslinovo ulje koje sami proizvode. Inače, Daniele nije samo vrstan poznavalac vina, nego u Toskani važi za najboljeg agronoma specijalizovanog za vinovu lozu i veliki je zaljubljenik u Srbiju, što je bio jedan od glavnih razloga da on i Borjana kod nas osnuju firmu „Pasione Italiana“, koja se bavi promocijom onog najboljeg što Toskana i Italija imaju da ponude. Zahvaljujući upravo njima dvoma, mnoga velika vina Toskane su sada dostupna i kod nas.

„Castello di Ama“ Naredna destinacija, vinarija „Castello di Ama“, osnovana 1976, bila je kruna naše vinske ekskurzije. Kompleks ove vinarije zapravo je čitavo jedno malo toskansko selo sa autentično restauriranim kućama u kojem su očuvane čak i tri crkvice; mesto koje odiše spokojem, mirisima grožđa i vina i zaokruženo je umetnošću. Jednostavno se mora videti da bi se u potpunosti shvatilo! Tamo nas je dočekao simpatični Paolo Porfiri, jedan od mlađih vinskih stručnjaka koji je bio odličan domaćin ugodne šetnje kroz čarolije ove nesvakidašnje vinarije. Od starta je bilo jasno su i naš i njegov engleski daleko od savršenog, ali 80

Vino & Fino

Paolo prosto odiše oduševljenjem prema svemu što ima veze sa vinarstvom i željom da to prenese drugima, što je savršeno popunjavalo sve eventualne praznine u sporazumevanju i svaku nejasnoću magično dovodilo do željenog odgovora. U „Castello di Ama“ s pravom su ponosni na svojih pet vinograda prosečne starosti 30 godina, smeštenih u srcu Kjanti klasiko subregona na nadmorskoj visini od 300 do 500 metara. Jedan od tih vinograda nalazi se kraj Gaiole in Chianti, jednog od tri istorijska grada u kojima je Chianti kao vino rođeno. Chianti, kao što znate, nije sorta, nego ime vina iz istoimenog regiona, čija receptura nalaže minimalno 70% sanđovezea u kupaži. Takođe, ovaj prostor iznedrio je i supertoskance (Super Tuscan), pokret onih koji nisu želeli da se povinuju tradiciji i pravilima regiona, te su eskperimentisali dodajući u bazno vino internacionalne sorte poput merloa i kabernea. U vinariji Castello di Ama su još 1985. počeli da istražuju i eksperimentišu sa tradicionalnim sortama, kako bi svoje domaće vino učinili boljim i zanimljivijim, što danas, nakon višedecenijskog iskustva, daje izvanredne rezultate. Ovde se koristi najkvalitetniji francuski barik, grožđe se probira i bere isključivo ručno. Filozofija ove vinarije je da nema kockanja s kvalitetom. Stoga njihova vina, koja su miljenici internacionalnih nagrada, nisu jeftina i neke boce bez problema dostižu cenu od preko 200 dolara, što opet ne predstavlja nikakvu prepreku da se odlično izvoze u SAD, Rusiju, Japan, Kanadu, Brazil, EU... Zato se njihov Chianti Classico DOCG (a prave ih tri, iz različitih vinograda) jednostavno mora probati da bi se shvatila suština ovog simbola italijanskih vina i da biste ubuduće imali dostojan primer s kojim ćete moći da upoređujete ostale. Ili ostale s njm, tačnije. Treba izdvojiti još i njihov izvanredni merlo „L’ Apparita“, veoma zanimljiu kupažu šardonea i pino griđa „Al Poggio“, te nestvarno dobar „Rosato“ od sanđovezea i merloa, izuzetne svežine, mineralnosti i uzbudljivih aroma zrele višnje i divljih jagoda. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

TOSKANA

Još jedna stvar koja „Castello di Ama“ izdvaja od svih ostalih je njihova mala „umetnička kolonija“, zbog koje je vinarija u međuvremenu istovremeno postala i specifičan muzej na otvorenom, koji odiše nesvakidašnje direktnim spojem umetnosti i vina. Naime, otkako je 2000. u okviru vinarije postavljena prva umetnička instalacija, postala je tradicija da svake godine neki drugi umetnik dolazi u vinariju, bira najbolje mesto za svoju kreaciju i ostavlja iza sebe instalaciju inspirisanu „Amom“, vinom i svetom uopšte; poput trodimenzionalne Davidove zvezde od bodljikave žice iz vremena aparthejda, debla od stakla ili fenomenalnog zida od ogledala sa prozorima koji gledaju na vinograd i predstavljaja neverovatnu vizuelnu atrakciju sam za sebe.

„Rocca delle Macie“ Da li ste dovoljno „matori“ da vam nešto govore imena Bad Spenser i Terens Hil? Onda obavezno pročitajte ovu priču! Na kraju naše vinske ture posetili smo i vinariju „Rocca delle Macie“ u Kjanti klasiku, koja na tržište

godišnje izbacuje oko četiri miliona boca svojih dvadesetak vrsta vina. Stoga u svom posedu imaju preko 200 ha pod vinovom lozom, od čega je oko 150 ha u Kjantiju, dok je ostalo raštrkano širom Italije, te tako proizvode i vina iz drugih italijanskih regiona. Tu nas je dočekao izuzetno srdačni Pietro Tamanjini i ispričao da je vinariju Rocca delle Macie 1973. osnovao Italo Zingareli, bokser i kaskader koji nije iza sebe imao nikakvu vinsku tradiciju, već samo veliku želju da se posveti pravljenu dobrog vina. Tu dolazimo do dva glumca sa početka priče! Naime, Zingareliju su kaskaderske uloge pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka pomogle da pronađe partnera za sopsvenu filmsku kompaniju koja je procvetala nakon što je pronašao čudan i rizičan scenario i dao mu šansu, odlučivši da producira sada već kultni film „Trinity“; hit koji je među zvezde lansirao i dvojicu pomenutih glumaca, a i dalje se smatra jednim od najboljih u kategoriji koju danas poznajemo kao „špageti vesterni“ i koja je, igrom slučaja, bila izuzetno popularna i na prostoru bivše Jugoslavije. Italu su ovi filmovi doneli veliki novac i on je konačno mogao da se posveti onome o čemu je dotad samo sanjario, te je sedamdesetih godina kupio napuštenu farmu

»» Zoran Bojović i Aleksandar Grubeša u Toskani

Vino & Fino

TOSKANA

na prostoru današnje vinarije i zasadio prve čokote vinove loze, a šest godina kasnije imali su prvu berbu iz sopstvene proizvodnje... Danas veliku i modernu vinariju, sposobnu da puni 7.000 boca na sat, vodi Italov najstariji sin Serđo Zingareli, koji je inače i aktuelni predsednik Chianti Classico konzorcijuma, moćnog udruženja koje okuplja preko 300 proizvođača kjantija i bavi se autoregulativom i promocijom najpoznatijeg italijanskog vina. Takođe, na imanju nekoliko kilometara od vinarije sagradili su i hotel sa dvadesetak apartmana koji poseti više od 8.000 vinskih turista godišnje. Držeći se svog gesla „kvalitet sa razumnom cenom“ , Rocca delle Macie itekako ima šta da ponudi ljubiteljima toskanskih vina. Ovde sam od njihovih sposobnih vinogradara imao priliku da naučim ponešto više i o samoj proizvodnji i geološkoj specifičnosti terena u Kjanti klasiku, gde postoji znatna fragmentacija zemljišta, tako da vinogradi u blizini jedan drugog mogu biti potpuno drugačiji i davati značajno različita vina. I zato se, u potrazi za postojanim kvalitetom, mora dobro proučiti svaki delić poseda, kako bi se uočile razlike u izloženosti

Vino & Fino

suncu, navodnjavanju... i kako bi se reagovalo na vreme jer se situacija menja i nije svaki teren zauvek pogodan za vinogradarstvo na isti način. Zato u ovoj vinariji sprovode rotacionu proizvodnju i kod njih je sasavim normalno da im neki vinograd nije u produkciji dok ponovo ne dođu bolji dani za njegovu poziciju, ili dok ga njihov glavni stručnjak Alfio ne redizajnira, tako da izvuče maksimum. On je u nekim zasadima ponovo uveo terasasto sađenje loze jer smatra da su takvi vinogradi balansiraniji i biljke u svakom delu ravnomernije dobijaju sve što im je potrebno. Takođe, puno pažnje posvećuje se klonovima, te se tako klon koji kasnije sazreva sadi na najosunčanijem delu vinograda i obrnuto, kako bi ceo zasad sazreo približno istovremeno. Druga osobenost Alfiovog pristupa je to što u vinogradima nema zelene berbe, nego se biljke unapred orezuju tako da daju cca kilogram grožđa po čokotu, jer on smatra da naknadno orezivanje ima za posledicu puno bačene energije, dok ovako ono što preostane na biljkama ima mogućnost da daje najviše što je moguće. Takođe, on je ponovo uveo stari „sovešo“ sistem orezivanja, kod kojeg se delovi biljke bacaju između redova i ostaju u zemlji. Ovde su najponosniji na svoj elitni vinograd Fizzano, za koji smatraju da ima najbolji

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

TOSKANA

sastav zemljišta i idealnu izloženost sunčevim zracima. Ovde se gaje sanđoveze, kaberne i merlo, a između redova čokota namerno se sade hmelj, divlji pasulj i slične biljke ovog kraja, kako bi se postigao biodiverzitet, te da biljke bez upotrebe hemije jedne od drugih dobijaju štošta što im je potrebno... Upravo u Ficanu, u bašti restorana njihovog šarmantnog hotela od restauriranih i moderno opremljenih starih kamnih kuća probali smo paletu vina Rocca delle Macie. Na prvo mesto bez problema se izdvojio njihov slojeviti Chianti Classico DOCG Riserva di Fizzano, koji se pravi od 85% sanđovezea, 10% kabernea i 5% merloa i većinom odležava u ogromnim buradima od franscuskog hrasta zapremine 35hl, dok izvestan deo ostari u klasičnom bariku, te se nakon toga kupažira. Takođe, više nego solidan pratilac dobrog ručka je i njihov tipični Chianti Classico, pogotovo riserva, a s obzirom na naporan sunčan dan i do tada već izvesnu prezasićenost crvenim vinima prethodnih dana, lično sam najprijatnije bio iznenađen ugodno osvežavajućim aromama njihovog belog vina Occhio a Vento od sorte Vermentino; za koje se grožđe uzgaja u izdvojenom vinogradu Marema na obali mora.

I onda nazad u Srbiju, koja bi upravo u Toskani mogla štošta da nauči. Možda ne toliko o pravljenju vina, umeju to naši vinari itekako dobro da rade, ali par lekcija od toskanskih kolega o udruživanju i zajedničkom nastupu zarad građenja regiona kao brenda, od čega bi kasnije svi profitirali na duge staze, ne bi nam škodilo. A Toskana je tu, spremna da podari svoje najbolje svakome ko želi da gleda i sluša.

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR - ŠKOLJKE

Poslastica uzbuđenih bogova PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Hrana koju će većina ljudi staviti u top pet delicija za istinske sladokusce i nešto što se, silom prilika, u dubini kontinenta jede samo u specijalnim momentima, jesu plodovi mora. Ipak, među svim tim zglavkarima i glavonošcima, visoko gore na pijadestalu hrane koju nam obilato pruža veliko plavetnilo sasvim zasluženo nalaze se školjke. Istina, ima i onih koji se groze i same pomisli da im „osetljiva“ nepca dodirne nešto što pliva ili pluta, umesto da ima četiri noge i teleći pogled, ali to teško da može da se objasni racionalno. Pošto se gastrofobima svih boja ovde se ionako ne obraćamo, ovo je priča za istinske posvećenike kulta gustativnih radosti.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

GASTRONOMSKI BREVIJAR - ŠKOLJKE

Školjke su jedno od prvih jela iz prirode poznato čoveku, jer spadaju među najstarije stanovnike Zemlje; s obzirom ne to da su ovde već više od 600 miliona godina. Mi smo danas tu, ovakvi kakvi jesmo, u velikoj meri zahvaljujući njima jer imaju značajnu ulogu u samočišćenju izvora svog života – mora, koje mineralizuju filtrirajući vodu kako bi se hranile planktonom. Sa druge strane, to znači da treba dobro paziti odakle su školjke koje su na trpezi, jer takav morski filter može svašta da uvuče u sebe tamo gde je more prljavo, te svakako treba pribegavati samo školjkama iz provereno čistih mora, vađenim iz vode podalje od ljudskih tvorevina. Biologija nas uči da su školjke mekušci, što znači da nemaju skelet, te samim tim nema opasnosti od sitnih kostiju koje pojedinci zameraju ribi i nalaze u tome opravdanje da je izbegavaju na meniju. Umesto skeleta, imaju spoljnu ljušturu (ono što većina ljudi zapravo naziva školjkom), koju same grade sopstvenim izlučevinama i vremenom je povećavaju, te im služi kao štit od grabljivaca. Pritom školjke, u zavisnosti od vrste i prebivališta, mogu drastično varirati u veličini, od svega nekoliko milimetara do težine i preko 250 kilograma. Uglavnom su slabo pokretne i mahom žive na morskom dnu, bilo da se radi o priobalnom pojasu na granici između plime i oseke, ili na većim dubinama od 10, 20, pa i znatno više metara. Neke se u potrazi za boljim staništem čak i kreću pomoću mišićnog stopala kojim se odbacuju u dalj, ali to čine veoma retko i nikada da bi spasile život bekstvom. No, školjke uglavnom provedu ceo svoj vek na istom mestu, uglavnom tako što se ukopavaju u pesak, ili se pak sitnim nitima ili bušenjem vezuju za čvrstu podlogu. Dakle, školjke se jedu, tačnije, jede se onaj mekušac koji u njima živi, dok je ljuštura, ako to nekome pri ozbiljnijem apetitu nije na prvi

pogled jasno, samo lep suvenir sa mora i, navodno, odličan voki-toki za jednosmernu komunikaciju sa šumom talasa. Ipak, treba biti oprezan, naročito kada se jedu sveže, poput običnih prilepaka koje možete skidati direktno sa stene i ubacivati u usta, jer školjke lako dolaze u dodir sa parazitima iz vode i mogu biti izvor zaraze ukoliko dolaze iz mora koje nije čisto. Takođe, školjke su lako kvarljiva namirnica koja ne može dugo da stoji, te imajte i to na umu. Zato ih je najbolje jesti na moru, ili kupovati na proverenim mestima. Vrsta školjki ima bezbroj i uglavnom su jestive, ali hajde da se pozabavimo onim naprepoznatljivijim i najrasprostranjenijim školjkama koje su nam lako dostupne, onima koje ne samo da ćete bez problema naći na meniju svakog restorana koji iole drži do sebe, nego često možete da ih kupite i u supermarketu. ▶

Školjke i vino Pošto su različite školjke različitih tekstura i aroma, i pripremaju se na različite načine, teško da možemo da nađemo vina koja se slažu sa svim jelima od školjki. Kao i uvek, i ovde treba bežati od generalizacije. Ako na primer, u tanjiru imate dagnje na buzari ili na roštilju, tražite suva, hrskava vina laganog tela, poput muskadeta iz Loare, smederevke Janko, običnog Šablija, suve župske ili makedonske tamjanike ili nekog svežeg Fraskatija. Na sličan način razmišljajte i kad uparujte vongole sa vinima. Uz prstace uzmite dobar pošip, puniji sovinjon poput Trijumfa ili čak dobar suvi rizling. Za kapesante, odnosno Sen Žak školjke, pogotovo ako su zapečene, dobar par biće Mataljev šardone, pino griđo vinarije Temet ili sličan sa severa Italije, bela vina iz Rone, kao i dobar beli Bordo. Dakle, raskošna, puna bela vina, pa i ona sa umerenim uticajem drveta. Uz ostrige, naravno sveže, savršeno će leći dobar Šabli, zatim svežiji NV šampanjac, a možete da probate i sa penušavim Trijumf noarom. Ako volite da eksperimentišete, pokušajte i uz dobar suvi rizling, poput onih iz Alzasa.

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR - ŠKOLJKE

Ostrige

Sen Žak

Dagnje

Na prvom mestu tu su ostrige, poznate još i kao kamenice, spolja ružnjikave pljosnate školjke sive boje i jajastog oblika, ali nepravilnih rubova i sa reljefnim prugama po horizontali. Iznutra su sedefaste, dok izgledu jestivog mekušca mogu da zahvale svoju svetsku slavu i titulu jednog od najupečatljivijih afrodizijaka – jer vizuelno, neki kažu, podsećaju na određeni ženski organ, zbog čega su u svežem stanju u samom vrhu erotične hrane. Ostrige su veoma hranljive i u 100g mesa ima oko 10g proteina, a bogate su i čitavom grupom vitamina. Obično se serviraju kao predjelo i, iako mogu i da se termički obrađuju, degustiraju se uglavnom, najčešće samo uz dodatak limunovog soka. Jednostavno, sveže kamenice otvorite, pa polovine u kojima je meso poslažete na mrvljeni led. Kanete limun ili začinite kako volite, zažmurite i usrčete čistu infuziju mora koja će vam preplaviti telo. Zbog toga što su sirove, treba biti veoma oprezan glede porekla školjki, jer one koje dolaze iz neposredne blizine priobalnih naselja i luka lako mogu biti problematične. To je posebno važno kada se ima u vidu da se ostrige, iako žive u plitkoj vodi, uglavnom ne vade „divlje“ iz mora, nego se uzgajaju. Poznate farme ostriga u Jadranskom moru nalaze se kod Stona na Pelješcu, gde mogu da narastu i do težine od 100g ali se uglavnom vade, prodaju i serviraju kada teže oko četiri grama.

Zovu je još i kapesante, kapešante, Sveti Jakov ili Jakovljeva kapica. Po svom je obliku verovatno ono što nam svima prvo padne na pamet kada pomislimo na školjke – prelepa belo-sedefasto-rumena lepeza sa vertikalnim rebrima, koju je naftna kompanija Shell uzela za svoj logo. Nema je tamo gde je stenovito i preferira peskovito dno, na dubini do 50 metara i obično nije duža od 15cm. Može biti teška i do 120g, iako se idealnom težinom za serviranje smatra ona od oko 40 grama. Sen Žak je na velikoj ceni u gurmanskom svetu i veliki mišić ovog mekušca smatra se pravom poslasticom, naročito kada se priprema gratinirana. Tradicionalno sa maslacem i mrvicama, sa obiljem inventivnih varijacija. U Srbiji, kada svrstite do novosadskog restorana Zak, ne propustite da ih probate zapečene sa parmezanom i sušenim paradajzom.

Zovu ih još i mušule, mušlje ili ušenke i spadaju među najjednostavnije i naješće školjke na trpezama, ali pre svega zbog toga što ih čovek uspešno uzgaja, a ne zato što su u pitanju školjke nižeg kvaliteta, naprotiv! Uzgajaju se i na Jadranu, s tim što more na mestima gde su farme mora biti veoma čisto jer dagnje ne podnose drugačije uslove i vade se tek kada napune od tri do četiri godine. Inače, rastu u grozdovima od kudeljastih niti koje same izlučuju, obično na dubini od svega metar-dva, bilo na prirodnim stenama ili stubovima koje postavlja čovek. Dagnja može da naraste i do 15cm, ali obično se u porcijama ne nalaze veće od šest do osam santimetara, težine do 40 grama. Obično ima duguljastu crno-modru ili crno-ljubičastu ljušturu, koju je veoma teško rastvoriti u sirovom stanju, te se mnogo češće spremaju na buzaru – bilo belu ili crvenu. Pored toga, dagnje su izvrsne i kao pečene , te odličan dodatak salatama, pastama ili pirinču.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

GASTRONOMSKI BREVIJAR - ŠKOLJKE

Afrodizijak

Vongole

Prstaci

Negde ih zovu i dondole i u pitanju su nevelike, zaobljene belo-sive školjke, sa karakterističnim koncentričnim naborima po horizontali, uglavnom sitnije i teške 10-40 grama. Ima ih duž čitave jadranske obale, a najviše u peskovitom plićaku i to posebno blizu izvora slatke vode, tako da ih je najlakše loviti u vreme oseke kada ostaju nasukane na pesku. Vongola je veoma bogata proteinima i dobri poznavaoci kažu da je meso ovog mekušca najukusnije zimi a, iako se može jesti i sirova, obično se sprema na buzaru ili, još češće, kao dodatak dobrom rižotu. Pre pripreme, dobro ih neko vreme držeti u čistoj morskoj vodi kako bi izbacile što više peska, koji u jelu ponekad ume neprijatno da zaškripi pod zubima.

Školjka iz porodice dagnji, koju zovu još i naprstak ili datula, duguljastog je i ovalnog oblika, svetlosmeđe boje i ima veoma tanku ljušturu. Nekada mnogo rasprostranjenija u nego danas, kada ju je besomučan lov dobrano proredio. Karakteristična je po tome što luči kiselinu kojom dubi stene u kojima se nastanjuje i što raste izuzetno sporo, tako da je prstacu potrebno 5-10 godina samo za useljavanje u podlogu, dok mu za rast do dužine pet santimetara treba i po 20 godina. Zato se procenjuje da su retki primerci dugi 8-10cm stari i po 80 godina. Sve to je doprinelo da izlov prstaca postane zakonom zabranjen, pre svega jer se zbog bušenja stenja u potrazi za prstacima nepovratno erodira morska obalu. Zato ih nije lako naći na trpezi, ali nije ni nemoguće i mnogi restorani ih ilegalno nude kao najslađe zabranjeno voće što, svakako, papreno košta; a opet, ko za inat, čini prstac najtraženijom od svih školjki. Znajte i da ih treba jesti u roku od par sati, najviše dva dana po vađenju iz mora, jer nakon toga postaju bakteriološki neispravni. Ako imate sreće da ih nađete, para da ih platite i srca da ih jedete, uprkos upozorenjima ekologa i pretnjama zakonskim sankcijama, znajte da su veoma ukusni i sirovi, ali će vam ih najradije spremiti pečene na žaru, s maslinovim uljem i limunom ili opet, na staroj dobroj beloj buzari.

Služile su i kao sredstvo plaćanja i kao glasački listići kod starih Grka, ali školjke se od pamtiveka najpre smatraju snažnim afrodizijakom, koji pojačava seksualnu želju kako muškaraca, tako i žena. Među njima svakako prednjače ostrige, čiji sam izgled, kao što rekosmo, nedvosmisleno poziva na blud, a tome bez sumnje doprinosi i način konzumacije jer se ostrige, takve kakve jesu, obično sirove i veoma erotiziranim ritualom isisavaju direktno iz ljušture. Međutim, interesantno je da su naučnici tek nedavno odlučili da ovo verovanje stave na probu i tako rezultati studije iz 2005. pokazuju da se u ostrigama nalaze dve amino kiseline koje dokazano oslobađaju seksualne homone kod pacova. Ostaje da se vidi da li je to dovoljan dokaz da isti uticaj imaju i na čoveka ali ono što je nepobitno tačno je da su ostrige bogate cinkom, a da cink reguliše neke ključne hormone polnih organa i povećava proizvodnju sperme. Uostalom, kod afrodizijaka je ionako, uglavnom, puno toga u glavi i autosugestiji da nešto zaista deluje. Zato se ugledajte na čuvenog francuskog pisca i plodnog ljubavnika Onore de Balzaka, koji ova svojstva nikad nije dovodio u pitanje i kamenice je smatrao svetom hranom, tako da je, kaže legenda, svakodnevno jeo makar po jednu, te pored odličnih romana ostao upamćen i kao veliki zavodnik; uprskos tome što je bio daleko od privlačnog muškarca...

Vino & Fino

LETO NA SEVERU

Ukus Skandinavije Pravo iz novog centra svetske gastronomije, Nina Babić uživo izveštava o svom doživljaju kopenhaških delicija, od uličnih sendviča do Mišelinovih zvezdica. PIŠE: NINA BABIĆ

Dok je trajao uspon kopenhaškog restorana Noma i njegova vladavina na mestu najboljeg na svetu, sve što je bilo vezano za Dansku i njenu gastronomiju iznenada je postalo globalno zanimljivo. Filmovi, TV serije, literatura, kulinarstvo... Sa druge strane, danski šefovi konačno su imali prostora da se pozabave popularnim nordijskim jelima reinterpretirajući ih na nove, zanimljive načine uz pomoć svežih lokalnih sastojaka, a danski restorani u kojima se služi pečena prasetina i otvoreni sendviči (smørrebrød) niču širom sveta.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

LETO NA SEVERU

Prvi put u životu nisam se naročito pripremala za putovanje, bar ne na način na koji sam to praktikovala do sada. Pod uticajem gomile skandinavskih krimića i TV serija koje sam pročitala ili gledala u poslednjih godinu dana, mnogo mi je bila uzbudljivija činjenica da ću, pošto sletim u Malme, preći high speed vozom preko Øresund mosta, krimi-nerdovima poznatijem među junacima serije „Broen“. Izuzev mosta i par neizbežnih dizajnerskih destinacija, nisam razradila najefikasnije rute obilaska ključnih spomenika, palata i muzeja – ali sam zato bukirala restorane u kojima sam želela da jedem. Uz pomoć moje domaćice Rose, razradila sam pravi gastronomski tracking sa svim relevantnim kotama, od najboljih štandova sa uličnom hranom, preko pijaca, prodavnica začina do “mišelinaca” sa jednom ili dve zvezdice. Prvi dan počeo je žestoko. Moj prvi pravi obrok u Danskoj bio je u restoranu Relae. Proglašen za najbolji restoran u Kopenhagenu 2011. godine, svoju prvu Mišelin zvezdicu stekao je prošle godine. Šef Kristian Puljesi emigrantsko je dete, slično Reneu Redžepiju. Za razliku od Redžepija, koji je potpuno zaronio u skandinavski teroar i odatle neprekidno crpi inspiraciju, Puljesi je sklon “miksovanju”: u svakom trenutku na stolu se nalazi bočica maslinovog ulja kao podsetnik na njegovo poreklo.

Enterijer je vrlo sveden, ali ni malo dosadan ili hladan. Nekoliko stepenica vode u prostor ispod nivoa ulice. Beli zidovi kombinovani sa “fucnutom” ciglom, minimalistički stolovi, stolice koje liče na danski Srednji veka, ali su verovatno delo nekog lokalnog dizajnera. U prozorima ka ulici nalazi se keramika iz radnje na početku ulice, bela, minimalna, tanka i prozračna. Sa zvučnika tokom ručka ide ceo “Banana album” Velvet Underground. Već na tom koraku Relae i ja smo ljubav na prvi pogled. Jedina dizajnerska smicalica su fijoke stola koje se na pritisak otvaraju i odatle sami tokom jela uzimate meni, escajg i papirne salvete. Pošto (avaj!) ne smem da pijem nikakav alkohol, umesto aperitiva donose mi fenomenalan in-house sok od zove ali, moliću, u vinskoj čaši! Starter je velika kugla krompirovog hleba pržena u dubokom ulju sa sosom od blage pavlake, mirođije i još par uzbudljivih začina. Servirana je – jedva prikrivam iznenađenje – u kožnoj činiji na parčetu džaka. Iako izgleda skromno i ne obećava previše, loptica tog hleba sa pucketavom, tankom koricom, vrela kao iz pakla,verovatno je jedan od najukusnijih zalogaja u mom životu. ▶

Deo grada u kojem se Relae nalazi, Nørrebro, pravi je hipsterski raj. Oaza vidljivo negovanijih nekretnina u inače multietničkom kvartu, smeštenom na obodu univerzitetskog kampusa u blizini Botaničke bašte i Nacionalne galerije, ulica Jægersborggade je praktično niz u kojem se smenjuju galerije ručno oblikovanog porcelana, minimalističkog nakita i nekoliko odličnih restorana. Mnogo populističkiji Manfred’s Vin, koji se nalazi tačno prekoputa, je još jedna Puljesijeva ispostava ali Relae je mesto koje preporučuju i lokalni poznavaoci i sam Redžepi. U jednom tekstu u New York Timesu, Redžepi kaže za Relae: “To je vatra koja tinja, ali uskoro će goreti punom snagom.” Pa kad je dobro za Renea, dobro je i za mene. Avantura počinje. Vino & Fino

LETO NA SEVERU

Posle toga stiže sirova teletina sa slanim srdelicama, koprivom i sremušom, sve to zajedno naslagano preko laganoog milerama koji je upio sokove svih slojeva. Zadatak je opet bio da pakujem zalogajčiće da bi se svi ukusi pomešali, bar tako mi reče mladi sous chef. A onda dolazi gastronomski spektakl ove polovine godine: mlade, tanke šparoge seckane na kolutiće - kaže opet mladac, samo blanširane: ”Ništa im takoreći nismo radili”. Ispod toga sloj suncokretovih semenki, ispod njih ošurena nana, a preko svega posuta tostirana, krckava zrnca heljde. Sledi mlada prasetina, svega tri ružičasta režnja skoro providno isečena, mladi kuvar reče i sa koje farme i da će je posetiti sutradan, a uz to opet samo ošuren tanko slajsovani krastavac i kopriva. Neočekivano dobra kombinacija. Tanjir sa sirom čini jezikolomni danski budjavac, zamrznut pa izblendiran. Tako sprašeni sir posut je preko nekih lokalnih travica. Konačno, za dezert nešto prilično čudno, ali iznenađujuće ukusno. Opet mi je rečeno da spakujem sve slojeve kako bi se ukusi mešali i dopunjavali. Dakle, spolja je jako penasti, lagano slani krompir pire, sledeći sloj je žele od rabarbare, a samo srce je slatkokiselkasti sladoled od mlaćenice, da bi sve zajedno bilo posuto tostiranim sitnim prahom od lešnika. Usluga je savršena, a ceo tim je opušten, ljubazan i savršeno uigran. Glavni majstor je mladić u kasnim dvadesetim, sa razbarušenom kovrdžavom kosom i “drikerom” u uhu, u kariranoj košulji i džinsu, a preko svega toga nosi braon kožnu kecelju. U vidljivom delu kuhinje su troje kuvara u belim uniformama: jedan Japanac, američka Kineskinja i brbljivi Danac koji je vrlo rado pričao o jelima i sa osmehom odgovarao na moja zapitkivanja kako je pripremljeno ovo ili ono. Upravo ta kombinacija relaksirane atmosfere i vrhunskog gastronomskog ugodjaja je neodoljiva. Nema one uštogljenosti koju biste verovatno zatekli u nekom francuskom Michelinskom hramu, ali je zato ovo kulinarstvo koje bez problema dostiže umetničke visine. 90

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

LETO NA SEVERU

Ostatak dana, sramota me je da priznam, sve špartajući ulicama Norebroa, uglavnom sam razmišljala o šparogama iz resrtorana Relae. Nacionalnu galeriju obišla sam na brzinu jer me je primamila obližnja Botaničkoj bašta. Posle naše iscrpljujuće duge zime i kišnog proleća, i ja sam bila željna sunca kao i Danci. Beli i rumeni, golih stopala, ali obmotani maramama ili u pletenim debelim džemperima, podjednako su u suncu uživali i studenti koji su okopavali gredice u organskoj bašti, majke sa decom na kargo biciklima i šetači i turisti. Nije mi dugo trebalo da shvatim da je svaku zelenu površinu obasjanu suncem legitimno iskoristiti za sunčanje ili improptu piknik, a što je vikend dalje odmicao, ja sam bila sklonija da se raspištoljim na prvoj raspoloživoj livadi.

sva čula, već pomalo ljubomorna na svoje privremene sugrađane, bila sam spremna da provedem jedno mirno prepodne u stanu i polako se spakujem. Đavo mi nije dao mira i zaputila sam se u Aamanns, restoran gde prave samo otvorene sendviče iliti „smørrebrød“.

Predveče sam se zaputila u – kažu – najbolju čokoladarnicu u Kopenhagenu. Summerbird je čuven po svojim marcipanskim delicijama i onome što se zove „flødeboller“, nekom vrstom kolača sa marcipanskim biskvitom u osnovi, na kojoj se nalazi kremasta kupica prelivena najfinijom crnom ili belom čokoladom. Savršeno dizajnirane praline kombinuju marcipan od 70% badema, ganaš sa ukusom sladića i razne kremove, a rezultat je potpuno očaravajući. Međutim, mini flødeboller sa prelivom od bele čokolade je prava smrt u malom: bela svetlost na kraju tunela i svi prateći efekti – toooliko dobro.

Adam Aman je pre nekoliko godina otvorio Aamanns u kome je smørrebrød doživeo svoju ponovnu renesansu zahvaljujući inovativnom kombinovanju lokalnih sastojaka. Osnovna filozofija ostala je neizmenjena: oštri, sveži mirisi mora i zemlje na malom parčetu domaćeg, sveže umešenog hleba. Adam Aman od svakog sendviča pravi mini-gastro doživljaj. Moj izbor su tog dana govedji tartar sa kiselim paradajzom, kaparima i komadićima domaćeg čipsa od krompira i još jedan, sa penastom pilećom paštetom, karamelizovanim lukom, tostiranim lešnicima i aronijom.

Sasvim različit gurmanski doživljaj je bio Aamanns koji sam zamalo propustila. Već umorna od muzeja, galerija, pešačenja, malih i velikih gurmanskih zadovoljstava i svekolikih napada na

Zadovoljna što nisam propustila ni ovo, odlazim da pokupim kofer i ponovo krećem preko dugog mosta, na avion, pa kući. Sigurna da ću uskoro nazad. ▶

Klasični danski sendvič na prvi pogled ne obećava naročito gastronomsko zadovoljstvo. Tradicionalno seljačko jelo, stotinama godina je ovaj “otvoreni sendvič” bio praktično i zasitno rešenje za radnike u polju. Obično bi to bila kombinacija ražanog hleba i nekog ostatka od ručka ili večere, obično parčeta svinjetine i kupusa ili haringe i jaja, dok bi sama kriška hleba služila kao tanjir - lako se nosilo u polje i jelo jednom rukom.

Vino & Fino

LETO NA SEVERU

Ne propustite Torvehallerne

Delicat

Nørrebro Bryghus,

Fredericksborggade 21

Guldbersgade 7A

Ryesgade 3

Pijaca u blizini stanice Norreport gde možete naći organski gajeno povrće i voće, tezgu sa najboljim španskim sirevima i kobasicama i tezgu sa verovatno najizazovnijom selekcijom francuskih sireva severno od Lamanša. Tu je i prodavnica začina koju drži ridjokosi Englez, nekoliko odličnih čokoladarnica, pa i restoran paleo ishrane.

Prodavnica u kojoj možete naći samo danske delikatese: senf iz Bornholma, sirće od maline ili razne vrste artizanskog piva.

Kombinacija prodavnice i restorana u kojoj možete naći skoro 28 vrsta piva kojima čak ni pivska neznalica poput mene nije odolela.

Paradis

Nordic Noodles

Oysters & Grill

Sankt Hans Torv 24

Nørrebrogade 29

Sjællandsgade 1B

Odličan danski sladoled na 11 lokacija u gradu. Probajte zovu, kupinu ili se hrabro predajte nečemu što se zove “kaernemaelks koldskaal”. Ako uspete da izgovorite.

Fast food restoran koji na najbolji mogući način kombinuje nordijske sastojke i azijske wok recepte. Sami možete da birate sastojke i kreirate sopstveno jelo.

Odlična morska hrana. Francuske i danske ostrige, rakovi, škampi, šta god poželi duša željna plodova mora. Besprekorno sveže, odlično spremljeno, razumne cene, atmosfera zanimljiva.

Kødbyens Fiskebar Flæsketorvet 100 Vlasništvo nekadašnjeg Nominog somelijera Andersa Selmera, ovo je vrlo hip mesto usred Meat Packing districta. Najbolja hrana iz mora u gradu, ali za razumne pare – samo 165 kruna za tanjir ostriga i dagnji.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

Vino & Fino

FINE & WINE KRITIKA

La Piazza

Mileševska 54, 11000 Beograd info@lapiazza.rs www.lapiazza.rs 011 38 36 634

Italija u Beogradu PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

La Piazza je godinama unazad pozicionirana kao jedan od najboljih, ili čak najbolji italijanski restoran u Beogradu, za koji ćete najčešće čuti hvalospeve vezane za pice koje se služe tamo. Zahvaljujući ovom mestu, o pica majstorima je po gradu počelo da se priča kao i o šefovima kuhinja: koji je gde otišao, u kom lokalu je čiji učenik, itd... Odmah da razjasnimo: La Piazza nije klasičan dinning restoran, kao što su to bili svi o kojima smo pisali do sada. To je mesto svedenog menija, u kome se najčešće jede danju i ne sedi satima, što uslovljava drugačiji profil publike, drugačiji servis i postavku, kao i potpuno drugačiji pristup iz naše pozicije kritičara.

Vino & Fino

Zgodno postavljena na mestu ukrštanja dve prometne vračarske ulice, uz prostranu baštu ka Mileševskoj, La Piazza je restoran svetlog, prijatnog i prostranog ambijenta, sa intrigantnim prostorom u centralnom delu u kom se pripremaju pice. Dosledno opredeljenje za koncept italijanske kuhinje ogleda se pre svega u odabiru namirnica i istrajavanju na regionalnim receptima. Mediteranski šmek dodaju i detalji u enterijeru u koje sa sasvim skladno utapaju zvuci italijanske radio stanice koja se emituje. Nepretenciozan ali udoban, neopterećen suvišnim detaljima i konkretne i svedene ponude jela, ovaj restoran stekao je brojnu vernu publiku, te je mesto bez rezervacije gotovo nemoguće pronaći. Kada istu izvršite telefonom, može da vas iznenadi unekoliko neformalna, na granici neprofesionalne, komunikacija koja će se u direktnom kontaktu sa osobljem u restoranu ipak podići za stepenik više, ali ne i dalje od toga. Upravo iz tog razloga, naš je izbor jela i pića trajao neželjeno dugo. Kao i uvek, imali smo nameru da što bolje proniknemo u svaki segment jelovnika, ali ostali smo bez sugestivnije preporuke. Kao da se osoblje plaši da kaže šta misli ili jednostavno ne znaju dovoljno o ponudi mesta na kom rade. Ipak, nekako smo krenuli...

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

FINE & WINE KRITIKA

Papirni podmetač na stolu – potpuno primeren tipu restorana - istovremeno je i jelovnik, jasan i pregledan, dok je na poleđini istog karta vina i drugih pića. Poleđinu smo prekasno otkrili, na početku ne dolazeći na ideju da isti okrenemo i opet bez sugestije konobara iako smo se o vinima raspitivali. Napomena na meniju da se obavezno pogleda dnevni izbor jela ispisan na tabli, usmerila nas je ka potažu od spanaća sa pekorino krutonima. Prijatnog ukusa, kremast taman kako i koliko treba, neopterećem začinima ili gustinom, uz krutone poslužene u simpatičnoj metalnoj posudi, potaž nam se zaista svideo. Pekorino, doduše, nismo otkrili ukusom i mirisom, već samo okom. Sira je na krutonima jednostavno bilo premalo da bi imao funkciju u potažu od aromatičnog spanaća. Iz standardne antipasto ponude probali smo Bruschette alla Romana, bivajući iznenađeni defragmentisanom verzijom brusketa. Naime, poslužena su po 3 komada od dve vrste hleba posutih semenkama, posudica sa maslinovim uljem i smesa na kockice sečenog sira i paradajza, sve ukrašeno listićima začinskog bilja i posluženo odvojeno. Ideja je da sami aranžirate sopstvenu brusketu. Prilično efektno, pre svega vizuelno, ali malčice složeno za konzumaciju, uz sugestiju da je posluženi sir čist višak u ovoj kombinaciji. Ipak, originalno i inspirativno.

oprobamo u osovini italijanska gastro koncepta: paste i pice. Najneobičnija, s pravom, među pastama se pokazala kombinacija raviola punjenih radičem sa dimljenom scamorzzom (vrsta sira). Naglasak da se paste prave ručno i u samom srcu restorana ovde je potpuno ispunio smisao i cilj. Ravioli, savršene teksture i ukusa, skuvani kako treba, punjeni radičom izdašno i kontrasno spram fine arome dimljenog sira, bili su posuti semenkama maka, divno nabubrelim u sosu kojim je pasta prelivena. Nesvakidašnja, ali dobitna kombinacija za nas će ostati upamćena kao signature dish ovog mesta. ▶

Preskočivši odeljak sa salatama koje su , putujući ka susednim stolovima, vizelno ostavljale snažan utisak, pogotovo ona poslužena u korpi od testa u formi prevrnutog šešira, rešili smo da se Vino & Fino

FINE & WINE KRITIKA

Međutim, ono po čemu je La Piazza prepoznatljiva, te ovenčana titulom “najboljih pica u gradu“, u našem slučaju, nažalost, nije funkcionisalo do kraja. Po dobru ćemo zapamtiti minimalstičku, ali ukusnu i hrskavu picu sa vrhunskom pršutom San Daniele, koju par kapi dobrog maslinovog ulja diže na nivo delikatesa. Ipak, nakon nje, neodlučni pred primamljivom picom Liguri sa milanskom salamom ili verzijom koja predstavlja miks tri pice na dugačkoj drvenoj ploči, magiju smo ipak potražili u pici koja nosi ime kuće – očekujući da ta mora da bude najbolje. Iako je na testu bilo obilje kvalitetnih sastojaka, to nije rezultiralo očekivanom eksplozijom ukusa: kozji sir je bio predominatan toliko da se čak i aromatična gorgonzola izgubila. Pored toga, pršute je zaista bilo u solidnim količinama, pečurke su prošle neprimetno, rukola jeste prekrivala sve, ali je celokupan utisak ostao neubedljiv i neinspirativan. Jednostavno, ovi sastojci u ovim količinama ne deluju kao celina. Dodajmo tome testo, kao podlogu i nosioca cele priče, koje jeste bilo tanko, ali ne i hrskavo i to upravo zbog previše sastojaka na pici. U sveopštem zbiru, stavka koja je bila zvezda u najavi prilikom dolaska i izbora, nije do kraja ispunila očekivanja. I pored strepnje u pogledu funkcionisanja još jednog tandema gorgonzola-pršuta i sa ne baš jasnom idejom kakva je forma „mini lazagnette“, hrabro smo naručili upravo to jelo. Pokazalo se da kombinacija pojedinačno dominantniih sastojaka u ovom slučaju harmonično funkcioniše. Nije smetalo ni otkriće da je forma ove paste zapravo samo krupno iskidano testo za lazanje. Uz malo pojačanje rendanim tvrdim sirom mini lazagnette su izdašno i jako jelo kome bi prijalo da ga malčice “otvori” neki zeleni dodatak. Klasičnim lazanjama sa biftekom privukla nas je radoznalost, ali na objašnjenje da se zapravo radi o mlevenom bifteku, odustali smo za ovaj put.

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

FINE & WINE KRITIKA

Među glavnim jelima svega je nekoliko varijacija na temu mesa, od čega su nas, pored junećeg bifteka, zaintrigirali Burger Lardo, taljata sa piranskom soli, te straccetti na rukoli. Na tabli preporučenu libansku piletinu, preskočili smo nakon objašnjenja osoblja, shvativši da belo meso na tortici od krompira, zaliveno pavlakom, jako malo veze ima sa Libanom. Odlučili smo se za straccetti i dobili veliki tanjir ispunjen kao flis papir tankim telećim odreskom, kvalitetnim, mekim i ukusnim uz ogromnu količinu zapečenog čeri paradajza, a sve prekriveno listićima grana padano sira. Obilno, znalački spremljeno i ukusno, ovo jelo ostavilo je vrlo dobar utisak, uz samo jednu zamerku koja ide na račun zaista prevelike količine paradajza. U delu jelovnika posvećenom slatkišima, dočekaće vas niz pomalo dosadnih klasika poput tiramisua, krem brulea, čokoladnog tarta i alpskog kolača od jabuka, uz iskorak u fast food treš u vidu pice sa nutelom (sic!). Od svega, izabrali smo laku kombinaciju svežih jagoda sa maskarponeom. Slatkiš je osvežavajući, a u njemu je pravi maskarpone u količina na kojima se nije štedelo. Neuzbudljivo, ali kvaliteno i vrlo dobro. Taj je slatkiš utiskom koji je ostavio na pravi način zaokružio priču ovog restorana i podvukao naš opšti stav. Gotovo sve, od usluge do probanih jela, bilo je korektno, pre svega kvalitetno, ali jednodimenzionalno i ne previše uzbudljivo. Pritom, ne mislimo da se nešto više postiže dodavanjem nekih teško zamislivih ili još teže nabavljivih sastojaka, dovoljno je malo promišljanja, pored postojeće preciznosti i kvaliteta. La Piazza jeste veoma dobro mesto za jesti pristojno, pogotovo preko dana, ali ako je taj restoran jedan od najboljih u svojoj kategoriji, očekivano je da pruži i “ono nešto posebno”. A za to nedostaje još samo malo nadogradnje na postojeći temelj.

La Piazza vinska karta Razumljivo je zašto je na ovakvom mestu vinska karta svedena, sa listom isključivo italijanskih etiketa i solidnom, čak širokom, ponudom vina kuće, i to iz dve vinarije: Marramiero iz Abruca i Scarbolo iz Friulija. Većinom su to pristojna, pristupačna vina. Desetak etiketa ponuđenih na čašu sasvim je dovoljno da odaberete ono što vam stilski i cenovno odgovara, a za pohvaliti su i sasvim razumne marže. Ipak, lista vina pati od nedostataka informacija u vidu godina berbi, sorte, regiona, a ponegde i imena vinarije, kao i par materijalnih grešaka, poput navoda da se nudi Moscato rosa prosecco iz vinarije Follador.Jednostavno, to vino nije proseko, iako ga pravi vinarija koja je iz tog regiona, da ne ulazimo u detalje. Pored toga, nespretna je i formulacija kategorije vina koja koštaju „Over 6000“. Ako su već pojedini gosti dovoljno nebrušeni , pa vina biraju isključivo prema visokoj ceni , a ne kvalitetu, berbi, stilu ili odgovarajućem uparivanju sa hranom, ne morate baš i da im povlađujete.

Vino & Fino

Bacio Gelato, Beograd

Ah, to divno leto! PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

U danima kada apetit potpuno odstupa u odnosu na žeđ, raduje podatak da ipak imamo o čemu da pišemo i na ovim stranicama. Izgleda da entuzijazma među ugostiteljima, i starim i novim, ne ponestaje, niti želje da se istraže mogućnosti na temu osvežavajućih jela i poslastica. Rezultati koje smo osetili na nepcima više su nego primamljivi, te za leto koje samim početkom nagoveštava vrlo vrele dane (i noći) imamo već dosta preporuka. Dodajte tome lucidno pomeranje horizonata u tejsting meniju restorana The Square i otvaranje prvog restorana organske kuhinje u Beogradu, pa već imate imate puno načina za užitak u dugom toplom letu, čak i kada ne napustite grad.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Square Studentski trg 9, Beograd 011 33 33 510 www.squarenine.rs

Magično tasting putovanje Uporno i istarajno pomerajući granice, ne zaustavljajući se na već viđenom i probanom, podižući lestvicu svaki put sve više, a horizont sve dalje, restoran The Square, u okviru hotela Square Nine, predstavio je novi tejsting meni. Po ceni od 3.990 dinara po osobi, odnosno 6.450 ako se odličte za opciju sa selekcijom vina, imate jedinstvenu priliku da probate kombinacije koje zaista osvajaju izgledom, teksturom, načinom serviranja i naravno, pre svega ukusima. Početak ovog tako osobenog gastro putovanja rezervisan je za penasti ugođaj sa amuse bouche, potom se nastavlja savršeno izbalansiranom krem supom od karfiola sa tostiranim bademima i gamborima koji joj daju volšebnu notu, a uz koju se služi proseko koj celoj kombinaciji daje na potrebnoj svežini. Potom sledi mala umetnička forma u vidu fascinantno prezentirane salate sa avokadom, gamborima i sladoledom od rena uz koju se služi odličan austrijski zeleni veltliner Türk. Novi korak je i nova senzacija, gde na tanjiru glavnu ulogu preuzima guščija džigerica koja se predstavlja u dve forme: kao sote i kao terin, uz brioš i poširanu krušku. Uz nju smo pili znalački uparen alzaški traminac Hugel 2002. Savršeno skladno! Zatim je poslužen marinirani gravalaks losos u inspirativnoj pratnji kolačića od filadelfija sira i manga, i sladoleda od cvekle. I ponovo briljira potpis somelijera, tačnije somelijerke restorana The Square, pa ovo jelo upotpunjuje uzbudljivi Marcus Molitor rizling iz kasne berbe 2008. U deo sa glavnim jelima uvod je vrlo efektan tartar biftek sa kavijarom i prepeličjim jajetom, uparen sa distinktivnim crvenim vinom Gaba do Xil mencia 2011, a za sledeće jelo izbor nije nimalo lak – jedna opcija su savršeno mekane pačije grudi sa fondan krompirom, sosom od višanja i prženom guščijom džigericom, a druga file jadranskog brancina sa letnjim povrćem i penom od tartufa, uz šta je vrlo smelo uapren elegantni Barolo. Ubedljivo i uzbudljivo. Senzacionalna završnica stiže u vidu slatkiša White lady, laganog musa od bele čokolade sa tečnim središtem od malina, sosom od pistaća, sorbeom i maršmeloom od malina, na koji se nadovezuje čaša slatkog muskata iz slovenačkog dela Istre, iz vinarije Brič. Apsolutno savršen servis i tajming, osoblje koje ume i da preporuči i detaljno predstavi svako jelo i svako vino, uz diskretno elegantno okruženje, učini su da baš svaki detalj i svaki zalogaj budu senzacija.

100

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Thai Time Gundulićev venac 59a, Beograd 069 222 15 56 www.thaitime.rs

Nova lokacija, novi ukusi Znatno veći i prikladniji prostor, dizajniran sa taman koliko treba istočnjačkih detalja, od nedavno je ambijent koji dostojno prati domete tajlandske kuhinje. Proširenje nije ostalo samo na prostoru, već Thai time i na jelovniku uvodi niz primamljivih noviteta. Od sada je na meniju i doručak u tri zavodljive kombinacije: tajlandski omlet, tost sa gamborima i susamom, te jaja na tajlandski način sa kukuruznim uštipcima; dok je u vreme ručka u ponudi kompletan meni za svega 750 dinara. Thai burgeri prate novi gradski trend, uz posebnu pripremu mesa, dok pravo letnje raspoloženje donose salate, sasvim osobene, obilne i osvežavajuće. Sjajna salata sa pačetinom i mangom uz dresing od lajma i đumbira, ili pak ona sa grilovanim lignjama, bosiljkom, timijanom i korijanderom, te dresingom od lajma i fiš sosa bile su dobar kontrast piletini sa čili pastom na tajlandskom pirinču koja je takođe sasvim nova. Nekoliko losos kombinacija, kao i vrlo ljut “jungle kari” takođe su novi na meniju, dok je torta Pavlova ultimativna letnja poslastica.

Pizza bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

Pregršt noviteta Velika i prostrana bašta na centralnoj novobeogradskoj poziciji samo je još jedan od razloga za ponovnu posetu ovoj lokaciji. Naravno, ključni su noviteti na meniju među kojima dominira, bojom i ukusima, crna pica. Testo obojeno sipinim mastilom donosi izgleda potpuno nesvakidašnje, a ukusima osvaja u dve kombinacije: Black Delight sa sirom, pršutom, čeri i sušenim paradajzom, fetom i paprikom, te Verona Nero sa pančetom, gorgonzolom i spanaćem. U mesnom delu, takozvanom Meet Street-u, novitet su rebarca koja se služe sa džemom od luka, ćuretina sa mlincima, kao i obilan burger sa ljutikom i čipsom od šampinjona. Selekciju ovdašnjih fenomenalnih poslastica dopunjuje neobičan i neodoljiv sufle od pomorandže. Mesto kome se vraćamo iz mnogo razloga.

Vino & Fino

101

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Gnezdo Male stepenice 1a, Beograd 060 74 07 408 www.gnezdoorganic.rs

Organski i originalno Autentičan i za sada jedini restoran organske kuhinje otvoren je u Beogradu, na neobičnoj lokaciji. Sa pogledom na Brankov most, uz ambijent koji osvajaju jednostavnošću i toplinom, Gnezdo je mesto koje vas opušteno, ali i vrlo samouvereno vraća originalnim ukusima namirnica. Zaista, sva su jela od organski gajenog povrća, odnosno životinja, dok voćem ovdašnji proizvođači organske hrane još nisu ovladali. Bez obzira na to, od uvodne čaše portugalskog organskog rozea, sve do „tartufa“ od organske crne čokolade sa prelivom od triple sec-a i ulja od tartufa – uživali smo svim čulima. Supa od šargarepe sa lešnicima, karapaćo od jabuke i kozjeg sira, te reprezentativna Gnezdo salata sa sve gnezdom od klica na vrhu, više nego sugestivno uvode u ovdašnju kuhinju. Utisak potvrđuju glavna jela: piletina u medu sa sosom od majčine dušice punjena mešavinom spanaća i koštunjavog voća, kao i organske tikvice filovane mlevenom junetinom. Dodajte još i pene bolonjeze, hladnu supu od spanaća, ovdašnji moćan sendvič i zasladite odličnom organskom pitom od jabuka – imaćete puno razloga da se ovde ugnezdite. Vrlo prirodna i iskreno topla preporuka...

Đeram Đakovačka 1, Beograd 011 640 26 42 www.restorandjeram.rs

Moderno i maštovito Nova i aktuelna u svakom pogledu, jelu i detalju, interesantna lokacija neposredno ispod pijace Đeram preporuka je za zavodljiv gurmanski doživljaj. U mirnoj Đakovačkoj ulici, kuća s početka prošlog veka sa povelikom baštom, svojom prijatnom spoljašnošču i svedenim eneterijerom deluje više nego opuštajuće. Na meniju koji nikako nije preširok, gotovo svaka od stavki golica maštu, a adekvatno ih prate kokteli i izbor pića. Triling supa, osvežavajuće keleraba rolne sa dresingom i piletinom kuvanom 12 sati, fondi sa tri vrste sira i koprivom, u papiru od pirinča prolećne rolne sa pačetinom, samo su neki od startera, nakon kojih slede knedle od gambora, piletina sa kremom od kukuruza, zečji ragu sa njokama od sremuša i biftek u sosu od rena sa povrćem. Aovo je samo deo izbora koji završava efektnom kartom slatkiša.

102

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kapetan Koča putuje Skadarska 30, Beograd 011 32 32 649

Etno pub Originalno osmišljen i dosledno sproveden kao koncept etno paba, ovaj restoran ima i ume i stranim i domaćim gostima da ponudi nešto drugačije i svakako raznovrsnije od uobičajenog skadarlijskog turističkog menija i koncepta. Na mestu nekadašnjeg Crnog Gruje u prvoj polovini Skadarlije, „Kapetan Koča“ protkan je detaljima koji od enterijera prave originalnu priču, sa autentičnim radovima na zidovima. Obavezan i nezaobilazan, roštilj je odličan, o čemu ponajviše svedoče ćevapi, a tu su i uštipci i pivarske kobasice, ali i efektno serviran burger koji smo probali u ukusnoj pilećoj verziji. Jedan od pomenutih iskoraka u nešto drugačije svakako je obilan oso buko na palenti, te tortelini u sosu od spanaća kao i niz testenina i obrok salata. „Kapetanova đulad“, bogato punjena i pohovana, akcentiraju mesni deo ponude, a kolači koji izlaze iz sopstvenog pekarsko-poslastičarskog pogona za svaku su pohvalu: od pite od borovnica, preko krempite i do ukusne pite od jabuka. Preporuka za Skadarliju koju smo svi pomalo zaboravili...

Bacio Gelato Njegoševa 1a, Beograd 011 364 0252 www.bacio.rs

Sladoled i poslastice Otvoren 2009. godine, smešten na atraktivnoj lokaciji na samom početku Cvetnog trga, ovaj lokal sa sjajnim sladoledom kompletno redizajniran ulazi u aktuelnu letnju sezonu. Sav u svetlim nijanasama, sa udobnom baštom i proširenom ponudom poslastica, ovo je mesto idealna destinacija za vrele dane. Potpuno prirodni ukusi sladoleda, od sjajne maline, preko magičnog pistaća do odlične čokolade, uz još niz ukusa, u porciji ili u kombinaciji sa vaflama ili američkim palačinkama, ili pak posuti inovativnim dodacima potvrđuju magiju koju donosi italijanski zanatski sladoled po receptu starih majstora. Kup ananas i kup dinja za dvoje poseban su doživljaj, a kolači poput originalno servirane krempite sa jagodama u teglici, ledenih trufli, mus torte, vrućeg kolača od jabuke, samo su deo jedinstvene ponude ovog mesta. Ako želite da se rasladite i zasladite, znate gde ćete!

Vino & Fino

103

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE - SUBOTICA

Gostiona Abraham Horgoški put 132, Palić, Subotica 024 755 012 www.abraham.rs Godinama, tačnije decenijama, mesto koje pravi sladokusci zaista ne mogu da zaobiđu prilikom posete Subotici je gostiona Abraham. Smeštena na Horgoškom putu , blizu centra Plaića, ova gostiona neće vas osvojiti unutrašnjim ili spoljašnjim izgledom. Obična , neupadljiva zgrada, sa svedenim i staromodnim enterijerom i postavkom koja kao da je iz prošlog veka, oduševiće vas, kako zapravo i treba, poštenim, domaćim i ukusnim jelima. Na prvom mestu tu je filirana riblja čorba, po mnogima jedna od najboljih u Vojvodini, gusta, obilna, sa obeskošćenim komadima sveže ribe, napravljena sa prvoklasnom paprikom, a na koju se ovde namenski dolazi. Uz nju ide autentični i nezaobilazni turoš čuso – domaće testo sa sitnim sirom i prženom slaninom, nešto što ne možete da probate na puno drugih mesta. Ako se u Abrahamu zateknete petkom, ne preskočite jedinstveni perkelt od telećih obraza, a nećete pogrešiti ni ako ostalim danima naručite bilo koji perkelt ili gulaš, kao ni domaće supe, pravu bečku šniclu ili neki od slatkiša. Jedina zamerka Abrahamu mogla bi da bude praktično nepostojanje bilo kakve smislene ponude vina. A to će se valjda jednom promeniti. Kada se zaputite tamo, imajte na umu da ova gostiona, u staroj ugostiteljskoj tradiciji, ne radi ponedeljkom.

Borsalino Cara Lazara 3, Subotica 024 41 00 600 www.borsalino-subotica.com Svinjski file sa mlincima, punjeni ramstek sa njokama, pastrmka sa lešnicima, morčija supa, pivski bataci, sjajne pice majstora Geza ili mekane i mirišljave kruške u vinu već su dovoljan razlog da ne preskočite subotički Borsalino. Otvoren na mestu nekadašnje Baš – kuće, Borsalino je za samo pola godine postao više od dobrog restorana, nudeći uz jelovnik impresivnu vinsku listu, kao i privlačeći goste sjajnim provodom vikendima, kada se ceo objekat pretvara u mesto za zabavu u kom nema mesta ni igla da padne. Osim jela i provoda, Borsalino nudi i predah uz dobru kafu i bogatu barsku ponudu.

104

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE - SUBOTICA

Wine bar & caffe Piano Rudić ulica 3, Subotica 024 555707 U Rudić ulici, jednoj od najlepših u centru Subotice, ušuškan u nizu malih lokala ispod impresivnog drvoreda, od pre par meseci radi Piano. Zamišljen kao mesto na kom ćete moći da popijete vrhunsku kafu, lagani koktel ili čašu dobrog vina uz jednostavan, a kvalitetan zalogaj, ovaj lokal je veoma brzo privukao subotičku publiku. Nepretencioznog, ali vrhunski dizajniranog enterijera, sa prijatnom baštom i profesionalnim osobljem, Piano bar ponudiće vam ugođaj u svakom dobu dana, bez obzira na to da li ste došli na doručak, popodnevni predah, ili izlazak vikendom uveče. Vinska karta je svedena, ali efektna i smišljeno probrana, sa vinima iz cele Srbije i strogim izborom vina Starog i Novog sveta. Koziji sir, pršute i lemeški kulen vrhunskog su kvaliteta, muzičari koji gostu najbolji u Subotici, a gosti lepi i pametni, kakvi se samo u ovakvim lokalima i sreću.

Boss i Stara Picerija Boss Caffe Matije Korvina 7 – 8, Subotica 065 655 11 11 www.bosscaffe.com

Stara Picerija Matije Korvina 5, Subotica 024 551 835 www.starapicerija.rs

Čitav jedan deo nekadašnje Engelsove, a sada ulice Matije Korvina u centru Subotice čini pravi kompleks lokala povezanih istim vlasnikom i filozofijom koja podrazumeva konstantan i ultimativan kvalitet u svakom segmentu: od enterijera, preko usluge, do jelovnika. Među njima je najstarija picerija u Srbiji, koja se i zove jednostavno tako: Stara Picerija, otvorena još 1977. godine, kada je bila drugi takav ugostiteljski objekat u Jugoslaviji. Ovde se, naravno, nude sjajne pice pečene na bukovini, a naš favorit su tradicionalna Margarita i inventivna Atena. Ovde možete da pojedete i odlične sendviče, ali i morčiju supu, obilne obrok salate, ljuta krilca, rebarca ili rolovanu teletinu. Već prekoputa, u mlađoj, ali čuvenijoj piceriji Boss, osim jednako dobrih pica, ne zaobiđite pork chop - svinjski odrezak sa komadom rebra, koji izgleda baš kao sa slike, a uz to je i znalački pripremljen: mek, sočan i obilan. Apsolutno jedan od najboljih komada svinjetine koji možete sebi da priuštiteu Srbiji. Tu su i odlične paste, bifteci i poseban deo jelovnika sa impresivnim izborom jela azijske kuhinje. Bez obzira na to sa koje strane ulice ćete sesti, nemojte propustiti slatkiše, pogotovo ne fenomenalne šomlui galuške.

Vino & Fino

105

SMOKING LOUNGE

VREME I DIM Kada, kako i koliko dugo mogu da se čuvaju cigare? PIŠE: ZDRAVKO BRKIĆ

Kao i vrhunska vina, dobre cigare možete da čuvate veoma dugo i one vremenom samo postaju sve bolje. Kod vina to zavisi od berbe do berbe, regiona i od konkretne etikete, ali kod cigara je jedno sigurno: ukoliko ih budete pravilno čuvali neko vreme, njihov ukus biće znatno harmoničniji i, samim tim, ugodniji. Tek urolane cigare, dok su još veoma sveže, u prvih desetak dana, imaju znatno drugačiji ukus nego cigare koje su odležale od šest meseci do godinu dana. Naime, ovaj period odležavanja je neophodan da bi iz cigara nestali amonijačni mirisi koji se pojavljuju na početku harmonizovanja ukusa, te ih pre nego što prođe makar šest meseci od nastanka ne treba paliti; osim ukoliko niste baš rešili da se bavite istraživačkim radom. Kao što znate, svaka cigara sastoji se od pet različitih delova, odnosno vrsta listova duvana. Sagorevanjem tih listova dobija se dim koji je

106

Vino & Fino

jedinstvenog ukusa, ali ukoliko ta cigara provede odredjeno vreme pravilno čuvana (na temperaturi od 16° do 20°C i s relativnom vlažnošću od 68 do 72%), primetićete da taj ukus postaje sve bolji kako vreme prolazi. Pravilno čuvane cigare će s godinama imati mnogo prijatniju, mirniju i harmoničniju aromu. Dok budu pažljivo čuvane u hjumidorima, one će sigurno dobiti i prijatne note kederovine. Najpametnije je cigare čuvati u originalnim kedrovim kabinetima i kutijama, jer je to najbolji način da cigare sazrevaju. Kao što vino voli hrastovinu, tako cigare vole kedrovinu. Ovo je sigurno bolje od cigara u kartonskim kutijama ili u kutijama koje su obložene papirom. Ukoliko su već u takvim kutijama, prebacite ih u drvene, kedrove kutije, ako želite da ih očuvate najbolje što možete. Treba imati na umu da deblje cigare imaju bolji potencijal za starenje i to se odnosi na sve one

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

SMOKING LOUNGE

»» Dom Perignon serija Davidoff. Jedna od najtraženijih iz 80-ih godina.

koje su obima 42 milimetra i više. Takođe, cigare punog ukusa su bolje za sazrevanje i čuvanje, jer se ti puni ukusi bolje transformišu tokom čuvanja. Čak i neke agresivne arome, koje bi nam možda bile teške dok su cigare mlade, mogu vremenom da postanu veoma prijatne, isto kao i tanini kod vina. To ne znači da će loše cigare vremenom postati bolje, nego samo znači da od dobrih mogu da postanu još bolje i što su bolje na pocetku, više će moći da dostignu tokom godina odležavanja. Recimo, sve limitirane edicije su odlične za odležavanje. Kako bi ovo učinili što jednostavnijim, napravićemo generalnu podelu koja vam može biti od pomoći: Godinu dana je osnovni period starenja i bilo bi poželjno da sve vaše cigare ostavite da sazrevaju makar toliko. Probanjem se možete uveriti kako će se cigara iz meseca u mesec sve više razvijati, a promena se može uočiti već nakon pola godine odležavanja. 1 do 2 godine je odličan period posle kojeg možete da počnete da uživate u vašim kubanskim cigarama, ali i u cigarama iz Hondurasa i Nikaragve. Za dominikanske cigare i ostale blage cigare ovo je period u kojem će se maksimalno razviti i dalje sazrevanje im neće mnogo unaprediti ukuse.

maksimum, ali daljim starenjem neće gubiti na kvalitetu. 5 do 10 godina je period kada će cigare punog ukusa, kao što su Bolivar, Ramon Allones, Partagas i neke od Cohiba biti iz godine u godinu sve bolje. To ćete najbolje primetiti ako iz kutija koje čuvate svake godine uzmete po jednu cigaru i proverite šta im se dešava. Takođe, Fuente Fuente Opus X će se u ovom periodu odlično razviti. Da bi dostigle ovaj period, cigare treba da imaju veliki potencijal za starenje, što znači da samo cigare izrazito punog ukusa mogu da daju dobre rezultate i nakon 10 godina čuvanja. Posle 10 godina neke cigare mogu i dalje da se razvijaju - takav je slučaj recimo sa svim kubanskim Davidoff edicijama, proizvedenim do 1989. godine. Međutim, i neke od standardnih cigara, kao što su Montecristo No2 i Montecristo No4, koje imaju datume sa kraja ‘80-ih godina, su bile izuzetne. Rado se sećam svoje prve Romeo Y Julieta Churchill stare 12 godina! Neko bi rekao da je postala blaga ili previše mirna, ali s tim ne mogu da se složim. Ove cigare treba uživati polako i na miru i otkrićete da im se ipak nešto desilo i posle 10 godina... Postale su veličanstvene!

»» Sve Davidoff cigare su veoma tražene, naročito starije. Njihove cene na aukcijama dostižu vrtoglave vrednosti. Najveće zalihe ovih cigareta se nalaze u Hong Kongu i Londonu.

»» Romeo Y Julieta Churchill i Montecristo No2

2 do 5 godina je period kada će većina nekubanskih cigara dostići svoj maksimum. Od kubanskih etiketa sve serije srednje jačine će krajem ovog perioda skoro dostići svoj

Vino & Fino

107

MOVIES WINE VIEW

Sex, vino i video trake PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Znam. Vruće je. Nije vam ni do čega. Postoje, međutim, osnovne potrebe koje se ne mogu izbeći i koje moramo da upražnjavamo u svako doba godine, na svakom mestu i bez obzira na vremensku prognozu. Jednostavno, moramo da dišemo, spavamo, jedemo, pijemo vino i vodimo ljubav. Ako pogledate Maslovljevu teoriju hijerarhije potreba, videćete da gore navedene aktivnosti nikako ne možete izbeći, a kao posebna nužnost izdvajaju se pijenje vina i seks. Ono što se mora - mora se, ali to nikako ne znači da ne možete da budete lenji i ne pokušate da ubijete dve muve jednim udarcem! Stvar je prosta. Pustite film prepun grudi i zadnjica, da ne kažem sisa i dupeta, što vam izbor ograničava na samo 98% svih filmova proizvedenih u Holivudu, zatim otvorite flašu vina i zabava može da počne. Iako mi je teško da se ubacim u žensku perspektivu - a voleo bih da zbog rodne ravnopravnosti koju prisustvo u modernim medijima zahteva imam te bergmanovštine u sebi - jako mi je stalo da nastave da objavljuju moje tekstove, pa samo naglašavam da gornji pasus jednostavno nije mogao drugačije da zvuči. Holivud se naprosto pretvorio u sise i dupeta. Dakle, 98 odsto komercijalnih filmova sadrži seksualno stimulišuće scene, ali se iznad svih ipak izdvaja žanr koji zovemo: tinejdžerska komedija. Molim da je ne brkate sa tinejdžerskom romantičnom komedijom, jer to je potpuno druga stvar. Konkretno predložem esenciju lošeg humora: Američku pitu. Vi se kao vrsni poznavaoci kinematografije sada pitate da li mislim na prvu Američku pitu, Američku pitu 2, Američko venčanje, Američku pitu - Kamp za bendove, Američku pitu - Gola milja, Američku pitu - Kuća Beta, Američku 108

Vino & Fino

pitu - Knjiga ljubavi, Američku pitu - Ponovo zajedno... Izbor ostavljam vama, ali vas uveravam da će uz roze sladunjave fazone iz ovih filmova savršeno dobro da legne rashlađeni Mateus, berba po izboru - jer su i ovako svi jednako prazni. Za one koji ne znaju, Mateus je najprodavaniji roze na svetu koji se proizvodi od 1942. To blago penušavo, slatko roze vino je tokom svoje istorije uspelo da održi jedino kontinuitet prodaje, jer mu se ukus modifikovao prema postojećim trendovima. Sadašnja su manje penušava i znatno suvlja od ranih Mateusa. Neko će mi možda zameriti na ovakvom uparivanju, jer ma kakvo bilo, Mateus je ipak vino sa tradicijom, a ne proizvod neokapitalističkog Holivuda sa kraja dvadesetog veka. E pa dragi moji tradicionalisti imam argument i za vas! Pogledajte film Gidget iz 1959., preteču pop – treš – seksi komedija i sve će vam se iskristalisati glede klasike i tradicije. Kada god bile snimane, kada teen - komedijama oduzmete seks, i ne ostane mnogo humora. A to nije smešno, kao ni količina novca koji se godišnje potroši na Mateus. Što bi rekao Grejem Neš na čijem se omotu albuma Wild Things (slučajno?) nalazi flaša Mateusa: “But is the money you make, worth the price that you pay?” Ako ćemo zaista da gledamo filmove sa obiljem seksa i golotinje u kojima ničeg drugog nema, onda znajte da je to ozbiljno gubljenje vremena. Ne znam zašto bi iko trošio dva sata samo da bi video dobre noge, zategnutu guzu ili gole grudi kada je pornografija dostupna svakome ko ima internet konekciju. Pornografija je zapravo ono što pravi filmovi koji stimulišu najniže seksualne instinkte samo simuliraju. Možda se zato

MOVIES WINE VIEW

obnažene glumice više ni ne stavljaju na plakate i možda zato više ne važi ona stara “sex sells!”. Ovo je primetan trend u Holivudu, jer od 20 najgledanijih filmova prošle godine samo je 4 sadržalo scene seksa. Takođe, ne znam da li je neko primetio da je Dženifer Lorens dobila Oskara za ulogu seksualne zavisnice, a da nije skinula ni majicu sa sebe. Dakle, ako želite golotinju, okrenite se onoj pravoj! U tom duhu predložio bih vam film sa Džesi Džejn i Sašom Grej u glavnim ulogama, čiju režiju potpisuje Ali Davudijan Džun i koji je koštao 8 miliona dolara. Pogodili ste: Pirati II - Stagnetijeva osveta. Ovaj porno film odgledao sam u društvu jedne ljupke dame i jednog starijeg gospodina. Na eno gastronomskom planu bilo je to jedno od najboljih iskustava koje sam doživeo. Dama će, naravno, ostati anonimna, ali gospodin neće. Bio je to Dom Perignon glavom i bradom! Savršeno društvo za ovaj film. Naime, na poklon sam dobio bocu Dom Perignon by David Lynch 2003, valjda zato što snimam filmove, a Linč koji je dizajnirao etiketu je jedan od najboljih filmskih reditelja. Šampanjac jeste bio hladan, vrlo suv, složenog bukea, konstantnih i nežnih mehurića, a scene filma su bile vrele i ni malo složene. Ispijanje penušavih vina, pogotovo šampanjca, oduvek se dovodilo u vezu sa specijalnim, ali i intimnim prilikama, kao i sa erotičnim i seksualnim iskustvima (dobar film na tu temu snimila je Severina), pa što bismo mi izmišljali toplu vodu, kad već možemo da otvaramo hladan šampanjac? Nažalost, poklon koji sam dobio donekle sam shvatio i kao uvredu, jer u Srbiji Dom Perignon piju uglavnom najveće seljačine i kriminalci - ne nužno kao odvojene kategorije, i to najčešće po klubovima. Okrene se tura dve, cice naprave fotke za instagram, red šampanjca, red silikona,

prskalice i taj rad. Ipak, uživao sam u svojoj boci. Realno, i BMW su dobra kola i prija mi da se vozim u njima, ali šta da se radi kada su u Srbiju etiketirana profilom svojih vlasnika. Možda bi domaći distributer ovog šampanjca mogao malo da poradi na imidžu koji imaju u Srbiji, ali sa druge strane, ko još u ovoj zemlji ima da odvoji toliku lovu za flašu tekućine osim pomenutih? Za kraj, nešto sasvim drugačije! Siguran sam, dragi čitaoci, da vama i nije do seksa na ovu toplotu i da ga, kao i ja, samo koristite kao izgovor za konzumaciju alkohola i gledanje filmova. Ipak, nikada ne znate kada će vašem partneru biti do intimizacije. Možda baš tokom filma, a to je uvek tragedija ako je film dobar. Zato vas za kraj ostavljam sa najboljom mogućom forom! Otvorite flašu dobrog starog jako rashalđenog Porta i pustite sebi film Linkoln Stivena Spilberga. Znam da odmah skačete u panici jer se dobar porto služi na sobnoj temperaturi, međutim, ja sam ga nedavno u Španiji po užarenom suncu pio ledeno hladnog uz limunadu i verujte: malo je šta bolje od toga. U ovoj kombinaciji, niti boljeg vina - niti dosadnijeg filma. Uz to, Linkoln traje 150 minuta, tako da se i neće mnogo desiti za tih petnaestak, koliko budete “odsutni”. Ipak, ovaj film uz dosadu i zaista sjajnu glumu, pruža i jedan neočekivani efekat. Ubija svaku želju za vođenjem ljubavi! Linkoln ima magično antiafrodizijačko dejstvo, kako na muški, tako i na ženski pol. Ako vam se partnerka ipak uzbudi prilikom gledanja bradatih muškaraca u svojim šezdesetim, obučenih u crno, sa čudnim zulufima i još čudnijim šeširima, onda možda imate i veće probleme od toga što ćete da propustite deo filma.

Vino & Fino

109

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka +381 21 21 00 057 BALTASAR Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 BURGUNDAC VINSKA KUĆA Kirovljeva 25, Banovo brdo +381 11 35 45 794 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

NAŠA VINA Dunavska 31, Novi Sad +381 64 22 55 263

VINSKI BAROVI

SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs

PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs

SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs

WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020

WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs

BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs

WINE & DELI Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 27 20 www.wineanddeli.rs

HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad +381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

+381 11 38 30 455

RIZNICA VINA Ruzveltova 48, BEOGRAD +381 30 89 266 riznicavina@gmail.com

110

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8

112

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8