25
DE DRABBELKOEK
al 160 jaar een goed bewaard Sneker geheim Na de Waterpoort is de Drabbelkoek waarschijnlijk het bekendste icoon van Sneek. Op de vraag waar het woord ‘Drabbelkoek’ eigenlijk vandaan komt moet Marian Haga, eigenaar van de Sneeker boterdrabbelkoekenfabriek ‘De Friese Sjees’ aan de Eerste Oosterkade, ons het antwoord schuldig blijven. Enig speurwerk in onder meer het etymologisch (herkomst van woorden) woordenboek leerde ons dat het woord ‘drabben’ snel heen en weer bewegen betekent, en dat zou, gezien het productieproces van de roomboterdrabbelkoek een plausibele verklaring kunnen zijn. Marian Haga legt uit: “De roomboterdrabbelkoek, het woord zegt het al, wordt gebakken in pure roomboter. De boter wordt verwarmd tot hooguit 90 graden, anders verbrandt het. Met een lepel wordt er een hoeveelheid deeg, waarvan boekweit het belangrijkste bestanddeel is, in een trechtertje met gaatjes aan de onderkant geschept. Door snel met het trechtertje te schudden (drabben of drabbelen) komen er sliertjes deeg uit, die in de roomboter worden gebakken. In één minuut bereik je de gewenste dikte van de koek, die vervolgens wordt omgedraaid en met een spaan op een zeef wordt gelegd om de boter eruit te laten lekken. De koek is in het begin nog zo zacht als een spons, maar als de boter eruit is gelekt, wordt hij knapperig. Door er een koek bovenop te leggen blijft de onderste koek langer warm en krijgt de boter langer de kans om uit te lekken”. Dat laatste werd ingegeven uit zuinigheid. De uitgelekte roomboter wordt opgevangen en hergebruikt. En dat moest ook wel, want een kilo boter kostte in de beginperiode van het drabbelkoekenfabriekje 10 gulden per kilo. “Het geheim van een mooie krokante, knapperige drabbelkoek zit hem dus in de boter. Hoe minder boter er in de koek blijft zitten, des te beter is het eindproduct. Dus niks vette hap” vertelt Marian met een glimlach.
DWARSPOEP “Een van de belangrijkste ingrediënten van de drabbelkoek is boekweit. En dat is een hele aparte en moeilijk te verwerken meelsoort. Als er onweer in de lucht zit, vergeet het dan maar. Dan trekt het meel te veel water aan en wordt je deeg
Sneek, deed daar de Sipkens Mavo, Vormingsklas en werd tandartsassistente. In 1979 ontmoette ze Bunny Haga, trouwde met hem in 1980, en heeft een gelukkig huwelijk van 33 jaar gehad, hetgeen resulteerde in twee dochters Manon en Janou. Op 26 april, haar verjaardag nota bene, in het jaar 2009 overleed haar man Bunny Haga. “Wat bijna niemand weet”, vertelt ze, “is dat Bunny helemaal geen Bunny heette, maar Gert-Jan. Als klein jochie was hij redelijk gezet en werd hij door zijn moeder als koosnaampje altijd Bunny genoemd. En zo is het zijn leven lang gebleven”.
zo dun als water. En zo zijn er meer omstandigheden waaronder het gewoon niet lukt. Zou dat wel zo zijn dan zou het proces in zijn geheel al lang geautomatiseerd zijn. Maar het is en blijft mensenwerk, handwerk, dat per koek ongeveer 10 minuten in beslag neemt”. De Sneker drabbelkoek is dus eigenlijk net zoals veel Snekers zelf, een ‘dwarspoep’.
HISTORIE In het jaar 1850 begon opa Jan Haga met het maken van drabbelkoeken. Dertig jaar later was het een geliefde delicatesse aan het hof van Koning Willem III en kreeg de Sneker drabbelkoekenfabriek het predicaat hofleverancier. De drabbelkoek was een delicatesse en door de hoge boterprijs aanvankelijk alleen weggelegd voor de elite.
Haga had drie zonen en een dochter. Zijn drie zonen zetten het bedrijf, dat toen was gevestigd in de Galigastraat (naast Banketbakkerij de Korenbloem), voort en de populariteit van de koek nam toe dankzij de dalende boterprijs. Ze hadden in die periode zeven ‘drabbelaars’ of schudders in dienst. Omdat arbeidsloon de plaats van de boter als grootste kostenpost over dreigde te nemen, liet de familie in 1927 door machinefabriek Hubert een machine ontwikkelen die het handmatige drabbelen overnam. Ze kochten er twee van, voor de prijs van 800 gulden, met het uitdrukkelijke beding dat Hubert er nooit een voor de concurrentie mocht maken. Dat betekende het einde van het handmatige drabbelen. Lachend laat Marian de ingelijste factuur van de twee machines zien, inclusief het concurrentiebeding.
TWEE HAGA FABRIEKEN Sneek heeft een periode twee Haga boterdrabbelkoeken-fabrieken gekend, omdat een van de drie broers Haga, Sjoerd, een prijs van 25.000 euro in de Staatsloterij won en voor zichzelf begon aan de Waterhoenstraat. Aangezien deze Haga vrijgezel was en bleef, is die tak van de Haga dynastie en daarmee de tweede Haga drabbelkoeken fabriek, na het overlijden van Sjoerd letterlijk op ‘een dood spoor’ geraakt. Tot 1960 zat het bedrijf in de Galigastraat. Toen besloot de derde generatie Haga, Bunny, de productie te verplaatsen naar de Eerste Oosterkade 22 waar wonen en werk gecombineerd konden worden in één pand. Aanvankelijk wonen boven de productieruimte. Later, toen Haga in verband met de reorganisatie van ‘het Eiland’, in concreto de sloop van de achter hun pand gelegen boerderij en wasserij Sinnema, er een stuk grond bij kon kopen werd de productie verplaatst naar een nieuwbouw productieruimte. Een ruimte, formaat grote bijkeuken, die in bruine museumstijl werd ingericht en waar het ‘drabbelkoekenvrouwtje’ Marian Haga nog dagelijks haar drabbelkoeken (grotendeels) met de hand maakt en gasten ontvangt, die dat authentieke handwerk weleens met eigen ogen willen aanschouwen.
MARIAN HAGA Marian Haga, geboren ‘ten Geuzendam’ in Driebergen-Rijsenburg kwam op 13-jarige leeftijd naar
“Ik heb alleen maar goede herinneringen aan die periode overgehouden en zou het, als het kon, zo weer overdoen. We hebben mooie jaren gehad en prachtige dingen meegemaakt. Een van de dingen die mij het meest is bijgebleven, dat waren de markten. Wij werden door Yme Prins namens de Vereniging van Sneeker Zakenlieden gevraagd om met een kraam op de markten van de VSZ te staan. Dat leverde een mooi plaatje op was de gedachte, handwerk, authentiek beroep, bekend Sneker product. Maar er vloeide nog veel meer uit voort. Ten eerste behoorlijk wat klandizie tijdens die Sneker markten, maar ook kregen we uitnodigingen van andere steden, Alkmaar, Soest, Amersfoort, die waren getipt door de toeristen, die ons in Sneek hadden gezien, om daar op de markt te komen staan. Dat was een belevenis. Alle ‘hens aan dek’, kinderen meehelpen”. “Na de dood van Bunny heb ik overwogen om er mee op te houden, maar ik ben achteraf blij dat ik dat niet heb gedaan. Het is wel allemaal wat kleinschaliger geworden; ik heb mijn vaste particuliere klanten, die uit het hele land komen en lever nog steeds aan een aantal luxe banketbakkerijen”. “De toekomst? Dat zien we wel. Ik ga hier nog wel een aantal jaartjes mee door, maar mijn dochters hebben allebei goede banen en (op dit moment nog) geen ambitie om de zaak over te nemen. Maar je weet het nooit hoe het loopt in het leven. Ik heb ze in ieder geval het geheim van de Sneker boterdrabbelkoek doorgegeven, dus daar zal het niet aan liggen”.