DINING
TUTTE LE “STELLE” DI MILANO I piatti della tradizione milanese Milano offre una cucina dai sapori davvero particolari. Ecco una breve guida per non perdersi le migliori ricette tipiche della città.
Mondeghili
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TRIPPA (O BUSECCA) Tipicamente invernale, prevede come ingrediente principale le interiora bovine e originariamente era il piatto con cui si celebravano le ricorrenze nella tradizione contadina. Da provare magari con una rivisitazione di ostriche e caviale, come quella proposta dall’osteria “Al Pont de Ferr” sui Navigli (pontdeferr.it). CASSOEULA La storia racconta che il grande direttore d’orchestra Arturo Toscanini fosse ghiotto di questo piatto, che unisce la carne di maiale (salsicce, cotiche e costine) con le verze. Indirizzo consigliato “Antica Trattoria della Pesa” in Via Pasubio (www.anticatrattoriadellapesa.com). MONDEGHILI Piccole polpette di carne trita cotte nel burro o nell’olio e di cui il noto chef stellato Bruno Barbieri ha fatto un’arte. Si possono assaggiare nella forma tradizionale da “Al Matarel” (www.almatarel.it).
Cassoeula
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COTOLETTA ALLA MILANESE Citata per la prima volta nel 1500 alla corte degli Sforza, la sua “invenzione” è stata oggetto di una storica contesa con i viennesi, che ne rivendicavano l’origine. Secondo la ricetta tradizionale le fettine di carne di vitello devono essere alte circa un dito, passate nell’uovo e nel pan grattato e fritte nel burro. Punto di riferimento a Milano i ristoranti “Da Giannino” (www.gianninoristorante.it) e “Al Garghet” (www.algarghet.it).
Ristorante Da Giannino
Tripe
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RISOTTO ALLO ZAFFERANO È uno dei pochi piatti ad avere una “data di nascita” ben precisa. La leggenda narra, infatti, che l'8 settembre 1574 il mastro vetraio Valerio di Fiandra si ritrovò un piatto di riso colorato con lo zafferano al pranzo di nozze della figlia e da allora è diventato uno dei piatti simbolo della cucina milanese. Il maestro Gualtiero Marchesi ne ha fatto una vera e propria opera d’arte, con tanto di foglia d’oro! Da provare anche nella sua versione più croccante, il cosiddetto “riso al salto”, o nella versione creativa proposta da Carlo Cracco nel suo omonimo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele (www.ristorantecracco.it).
PANETTONE Con una tradizione di 500 anni, il panettone non può mancare sulla tavola delle feste: si tratta di un grande pane dolce lievitato molto lentamente e arricchito con uvetta e frutta candita. Tra storia e leggenda, le teorie sulle origini del panettone sono svariate. Uno degli
52 W H E R E M I L A N I D I C E M B R E 2020
