Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen Nur mit der Zunge kannst Du den ‚Körper’ und die Fülle eines Weines entdecken, wenn er betörend durch Deinen Mund rinnt. Manche Menschen vergleichen den Körper des Weins gerne mit dem eines Menschen. Adjektive wie leicht, dünn, schlank, muskulös, fett, schwer oder voll werden dabei gerne für die Beschreibung der Weinkörpers genutzt. Was auch immer sie damit ausdrücken wollen (...) Streng betrachtet ist das Trinken für die Beurteilung des Weins der unwichtigste Aspekt. Während die Nase Tausende von Gerüchen unterscheiden kann, ist die Zunge eher ein ‚unsensibler Lappen’. Sie kann (nach gängiger Meinung) nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Kein Vergleich zu den mehr als 10.000 Aromen, welche die Nase unterscheiden kann.
Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer Qualitäten. Seit nahezu 100 Jahren ist bekannt, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von allen geschmacksempfindlichen Teilen des Mundes wahrgenommen werden. Die Unterschiede zwischen den Zungenbereichen bezüglich der Ausrichtung für einzelne Geschmackseindrücke sind beim Menschen nur gering. Dennoch ist in vielen Büchern eine Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden, der ich mich im Sinne der subjektiven Wahrnehmung anschließe.
Süß (1) Der erste und zugleich spannendste Eindruck entsteht an der Zungenspitze. Hier nimmst Du süße und weiche Geschmackskomponenten auf, die vom Alkohol, der natürlichen Fruchtsüße sowie vom Glycerin (öliger Alkohol) herrühren können.
Sauer (3) Säure, im Regelfall eher bei einem Weißwein als bei einem Rotwein wahrzunehmen, löst ein Ziehen im hinteren Teil des Mundes (Zungenränder) aus. Säure führt zu Speichelfluss und lässt Wein saftiger erscheinen. Wichtige Säuren des Weins sind Wein-, Apfel-, Milchund Bernsteinsäure. Weine, die noch eine Spur CO2 (Kohlensäure) enthalten, empfindest Du speziell an der der Zungenspitze als spritzig.
Salzig (2) Auch wenn Salze / Mineralsalze ein Bestandteil eines jeden Weins sind, treten diese geschmacklich nur marginal in den Vordergrund. Salze schmeckst Du an den vorderen Zungenrändern. Bitter (4) Am Übergang der Zunge in den Rachenraum nimmst Du bittere Geschmacksnoten wahr. Im Wein können bittere Noten verschiedene Ursachen haben. Sie können zum Beispiel bei der Weinbereitung entstehen, wenn Schalen und Kerne zu stark gequetscht werden. Außerdem wird von vielen Menschen ein zu hoher Alkoholgehalt eines Weines als bitter empfunden.
Umami (5) Dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda verdanken wir seit 1908 die nicht so geläufige fünfte Geschmacksrichtung namens: Umami (japanisch für guter Geschmack). Damit wird der fleischige bzw. würzige Wohlgeschmack bezeichnet, den Du in der Zungenmitte wahrnimmst. Wenn Dir ein Wein also richtig gut schmeckt, empfindest Du viel Umami. Geschmacksverstärker mit Glutamat-Verbindungen wie Mononatriumglutamat oder Asparaginsäure regen z. B. genau dieses Geschmackszentrum an.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen -
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