Rezepte Vollwert-Kochkurs am 18.04.15
Menü: Vorspeisen: Stangensellerie mit Apfel Salat Mix Frühlingssalat Scharfes rotes Rübensüppchen mit Rahm-Dipp Frühlingssuppe Zucchini in Knoblauchrahm
Hauptspeise: Brokkoli Cremesuppe mit Haferflocken-Nockerl Flammkuchen mit selbstgemachtem Ketchup Hirse / Quinoa / Amarant / Polenta - mit Gemüse der Saison Schnelle Sauce „Rot“ für Nudeln, als Pizza Belag, als Dip … Flotte Kartoffeln im Rohr Bärlauch Spinat Spätzle aus Buchweizenmehl Chili sin Carne Gebäck: Schustersohlen (dünnes ungesäuertes Fladenbrot)
Nachspeise Basic-Teig für Muffins oder Obstkuchen Himbeer-Tiramisu Vollkornbiskuit Grundrezept
Stangensellerie mit Apfel Stangensellerie 1 Apfel (säuerlich) würziger Hartkäse einige Nusskerne Salz Essig oder Zitronensaft Den Sellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Apfel halbieren, dann in feine Scheiben und anschließen in kleine Stücke schneiden (nicht würfeln). Den Käse fein würfeln, Zutaten mischen und mit etwas Zitronensaft, Salz und Öl abschmecken. Mit Nüssen variieren. Den Salat etwas ziehen lassen, Dieser Salat eignet sich gut zum Mitnehmen. Wer unter Allergien im Frühjahr leidet, den Käse weglassen und stattdessen mehr Nüsse unterheben. Salat Mix Chinakohl od. Salat nach Belieben Bärlauch Cremechampignons 1 Paprika 1 Karotte ½ Zucchini 2 Zellerstangen 1 Zwiebel 2 TL Senf Kräutersalz Etwas Scharfmacher od. Pfeffer Olivenöl Balsamico Salat, Champignons, Zellerstangen, Zwiebel und Paprika putzen, schneiden in eine große Schüssel; Karotte und Zucchini hacheln und dazugeben; würzen und marinieren und am besten mit den Händen gut durchmischen – Servieren. Frühlingssalat Vogerlsalat Radieschen in dünne Scheiben geschnitten Karotten, fein geraffelt Paprika rot oder gelb in Streifen geschnitten Bärlauch oder andere Wildkräuter wie junger Löwenzahn, Giersch, Vogelmiere Eine Handvoll Gänseblümchen Frühlingszwiebel und den Zwiebellauch in feine Streifen geschnitten 2 EL weißer Balsamicoessig 4 EL kalt gepresstes Olivenöl 1 kleine Knoblauchzehe ¼ Teelöffel Salz 1 Teelöffel Hefeflocken Salatkräuter nach Geschmack Etwas Wasser Abwandlungen: 1 Teelöffel Senf dazugeben
etwas Rahm oder Majo dazu geben oder 1 kleingehacktes hart gekochtes Ei dazu mischen Kernöl anstatt Sonnenblumen oder Olivenöl verwenden oder 1 weiche Avocado pürieren und darunter mischen Das Dressing mit dem Schneebesen gut mixen und das vorbereitete Gemüse unter das Dressing heben. In Salatschüssel verteilen und mit den Gänseblümchen dekorieren. Dressing kann auch auf Vorrat zubereitet werden dann einfach die Mengen x 3 nehmen in einer Flasche zubereiten und in den Kühlschrank geben. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen Scharfes rotes Rübensüppchen mit Rahm-Dipp Zu je einem Drittel Erdäpfel mit Schale in große Würfel geschnitten Rote Rübe mit Schale (nur das grobe Stellen entfernen) in große Würfel geschnitten Äpfel mit Schale ebenfalls in große Stücke schneiden Wasser je nach Menge ½ - 1 Liter Gemüsebrühe Salz Pfeffer Chili Essig Creme fraiche oder Sauerrahm mit feingeriebenen Kren Das vorbereitete Gemüse mit den Gewürzen weich kochen und anschließend pürieren, mit Essig und Rahm abschmecken, in Suppenschalen füllen und mit einem Tupfer Rahm mit geriebenen Kren servieren. Frühlingssuppe Kohlrabi und zarte Kohlrabiblätter Zwiebel Junge Löwenzahnblätter, Petersilie, Dille (wenn vorhanden) Kräutersalz Pfeffer Olivenöl ½ Liter Wasser je nach Gemüsemenge Gemüsebrühe Zwiebel würfeln und in Butter oder Öl glasig dünsten. Kohlrabi dünn abschälen in Würfel schneiden die Kräuter fein schneiden. Kohlrabi ca. 10 Minuten köcheln. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehackten Kräutern bestreuen. Zucchini in Knoblauchrahm 1 kleine Zucchini 2 Zehen Knoblauch 1 Becher Sauerrahm Salz Pfeffer Oliven zum Verzieren Die Zucchini fein raffeln und gleich mit dem Rahm und den Gewürzen mischen, mit Zitronensaft abschmecken und ein einer Schüssel anrichten mit Oliven oder getrockneten Tomaten verzieren.
Brokkoli Cremesuppe mit Haferflocken-Nockerl 1 Brokkoli 1 Zwiebel 1 – 2 Kartoffeln Etwas Öl zum Anschwitzen Kräutersalz Etwas Scharfmacher **** 10 EL Haferflocken Etwas Milch oder Schlagoberswasser Muskat Kräutersalz Etwas Buchweizenmehl In einem Topf den gehackten Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen, den geputzten, zerkleinerten Brokkoli + grob würfelig geschnittene Kartoffel mit Schale zugeben und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Mit Kräutersalz oder Gemüsebrühe u. ev. Chili würzen, köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Schlagobers od. Sauerrahm dazugeben und alles pürieren – abschmecken. In der Zwischenzeit den geflockten Hafer in einer Pfanne trocken etwas anrösten, mit Kräutersalz und Muskat nach Belieben würzen, mit Schlagoberswasser ablöschen und Ofen abschalten, gut durchrühren, vom Herd nehmen und kurz noch quellen lassen. Danach gerade so viel Buchweizenmehl (klebt gut) zugeben, dass man mit der Hand Nockerl formen kann. Diese ca. 5 min. in Wasser köcheln. Suppe mit Einlage kann serviert werden. Flammkuchen 300 g Weizen Vollkornmehl oder Mischung Dinkel-Weizenvollkornmehl 100g Kamut fein gemahlen ½ Würfel Biogerm ca. 250 g – 300 g lauwarmes Wasser 2 EL Olivenöl 1 Teelöffel Salz Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Germ in Wasser auflösen und langsam zum Mehl dazugeben, der Teig soll nicht zu klebrig, aber auch nicht zu fest werden. Alles gut verkneten und dann ca. ½ - 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig soll dann merklich aufgegangen sein. Für ganz Eilige: Den Teig am Vorabend vorbereiten, in einen Tiefkühlbeutel geben, und im Kühlschrank die ganze Nacht ruhen lassen. Der Teig ist am nächsten Morgen merklich aufgegangen. Er kann anschließend sofort verarbeitet werden. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 4 große weiße Zwiebel oder mehrere kleine 1 Stange Lauch 1 Becher Sauerrahm 1 Becher Creme fraiche Salz Muskat Pfeffer Für die nicht 100 % Vegetarier, 1 paar Speckwürfel zum Drüberstreuen Butter zum andünsten
Die Zwiebel und den Lauch in Streifen schneiden und in Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm und Creme fraiche mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz gut vermengen. Den Teig nochmals kurz durchkneten und anschließend dünn auswalken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, die vorbereiteten Zwiebeln darauf verteilen und den Rahmguss ebenfalls gleichmäßig darauf verteilen. Am Schluss einige Würfel Speck oder rote Paprikastückchen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad ca. 20 – 30 Minuten backen. In Stücke schneiden und mit selbstgemachten Ketchup servieren. Ketchup 1 kleines Glas Paradeismark Olivenöl Honig Salz Essig (ganz wenig zum Abschmecken) Paradeismark mit allen Zutaten vermischen und gut abschmecken, passt hervorragend zu Quiche, Erdäpfel vom Blech und Flammkuchen Hirse / Quinoa / Amaranth / Polenta - mit Gemüse der Saison Eines der oben genannten Zucchini Karotte Paprika Zwiebel / Lauch / Schnittlauch / Gartenkräuter Ev. 1 Paradeiser Kräutersalz Etwas Butter Hirse oder sonstiges in doppelter Menge Wasser für ein paar Minuten kochen. Immer wieder umrühren und checken, ob fast fertig. In der Zwischenzeit Lauch od. Zwiebel od. Kräuter hacken und gleich dazugeben. Zucchini, Karotte hacheln, Paprika u. Paradeiser klein schneiden und wenn die Hirse bereits fertig ist, Gemüse gleich in den Topf dazu, Ofen abschalten, alles durchrühren, einen Stich Butter dazu, abschmecken und servieren. Schustersohlen (dünnes ungesäuertes Fladenbrot) 100 g Dinkel-Vollkornmehl 100 g Weizen-Vollkornmehl ca. 100 ml lauwarmes Wasser 2 EL Sonnenblumenöl (oder Olivenöl), kalt gepresst ½ Teelöffel Salz Gewürze nach Belieben (Fenchel, Kümmel, Koriander) Sesam Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich kneten und ca. 30 Minuten rasten lassen. Aus dem Teig kleine Kugerl formen und mit dem Teigroller „Schuhsolen“ ausrollen, der Teig soll sehr dünn sein. Anschließend die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dicht an dicht verteilen. Bei 180 Grad etwa 12 Minuten backen bis sie kross sind. Gut auskühlen lassen. Die Fladen halten sich in einer gut schließenden Blechdose wochenlang. Ideal als Pausensnack.
Schnelle Sauce „Rot“ für Nudeln, als Pizza Belag, als Dip … Einige Paradeiser Ev. 1 roter Paprika 5 Getrocknete Tomatenstücke 1 EL Kapern 1 EL Oliven entsteint Kräutersalz Ev. Chili 3 Knoblauchzehen Alles in der Küchenmaschine pürieren. In der Zwischenzeit z. B. Spagetti kochen, abseihen, Sauce direkt in die noch heißen Spagetti rühren – Servieren und schmecken lassen! Flotte Kartoffeln im Rohr Kartoffeln Kräutersalz Basilikum Sauerrahm Paprikapulver Chili Knoblauch Kartoffeln in der Küchenmaschine fein scheibeln, in eine befettete Bratenpfanne gleichmäßig verteilen und auflegen, salzen, frische Basilikumblätter grob hacken und darauf legen und zum Schluss den ordentlich gewürzten Knoblauch-Sauerrahm darüber leeren. Im Backrohr bei 200 Grad solange backen bis goldbraune Farbe bzw. Kartoffeln weich. Bärlauchspinat Ca. 250 g Bärlauch Butter 1 EL Buchweizenmehl (oder jedes andere Vollkornmehl) ca. 200 g Wasser Gemüsewürze Etwas Rahm zum Abschmecken Muskat Salz Pfeffer Den Bärlauch in Streifen schneiden. Aus der Butter, Mehl und Flüssigkeit eine helle Einbrenn bereiten, den Bärlauch dazugeben und kurz köcheln lassen. Alles gut pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Spätzle aus Buchweizenmehl 200 g Weizen-Vollkornmehl 100 g Buchweizenmehl 2 Esslöffel Sonnenblumenöl kaltgepresst 1 Teelöffel Salz etwas Muskat ca. 150 g – 200 g Wasser
Aus den Zutaten einen ziemlich zähen Teig zubereiten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wasser aufkochen und den Teig durch ein Spätzlesieb drücken, das Wasser soll dann nicht mehr kochen sondern die Spätzle darin kurz ziehen lassen, abseihen und ganz kurz kalt abschwemmen. Passt sehr gut zu Spinat aber auch zu Linsen. Chili sin Carne 250 g Bohnen, entweder gemischt rote und weiße oder Riesenbohnen schwarze Oliven entsteint 1 große Karotte 1 Paprika in große Stücke geschnitten Erdäpfel mit Schale in große Würfel geschnitten 1 kleine Flasche würfelige Paradeiser ??? 1 Zwiebel Tomatenmark Wasser und Gemüsebrühe Chili nach Geschmack Salz Pfeffer Etwas Creme fraiche oder Rahm kann auch weggelassen werden Die Bohnen 1 Tag vorher einweichen und kochen, wenn es sehr eilig ist, dann fertige Bohnen kaufen. Zwiebel und Karotten in Würfel schneiden und in Öl oder Butter kurz anbraten. Oliven klein hacken. Paprika und Tomatenmark etwas mitrösten. Mit Paradeiser und etwas Wasser ablöschen, Bohnen und Erdäpfel dazugeben, Pikant mit Chili, Salz, Pfeffer würzen. Am Schluss Oliven dazu geben und mit wenig Rahm abschmecken. Basic-Teig für Muffins / Obstkuchen 300 g Vollkornmehl 200 g Honig 50 g Butter 3 EL Kakao 3 TL Weinsteinbackpulver 1 MS Vanille 2 Eier 300 ml Schlagobers/Sauerrahm-Wasser VK-Mehl, Kakao, Weinsteinbackpulver und Vanille in einer großen Schüssel mit Schneebesen verrühren. Eier, Honig, zerlassene Butter, Schlagobers-Wasser in einer anderen Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren und anschließend in die Trockenmasse rasch händisch einarbeiten. Masse mit EL in Muffin Formen geben (reicht für 12 Stück) oder in einer Bratpfanne streichen, mit Obst nach Geschmack belegen und bei 200 Grad ca. 20 – 25 min backen. Himbeer-Tiramisu Vollkornbiskuit oder Vollkornkeksreste oder Vollkornbiskotten (diese müssen vorher mit Obers-Rumwassergemisch bestrichen werden) Himbeeren frisch oder tiefgefroren 200 g Schlagobers 100 g Joghurt oder Rahm Honig nach Geschmack Kakao zum Bestreuen Biskuitreste grob zerkrümeln und in Dessertschalen verteilen. Schlagobers steif schlagen, Joghurt, Honig und für Erwachsene Amaretto oder Kirschrum unterrühren. Auf das Biskuit
die Früchte verteilen, anschließend das Obersgemisch darüber schichten. Zum Abschluss mit Kakao bestreuen und mind. 30 Minuten kühl stellen. Vollkornbiskuit Grundrezept 150 g Weizen-Vollkornmehl oder halb Dinkel- halb Weizenvollkorn 4 Eier 2 – 3 EL Honig 4 EL laufwarmes Wasser 2 TL Weinstein Backpulver ev. geriebene Zitronenschale Eigelb mit Honig, Zitronenschale und Wasser schaumig schlagen. Fein gemahlener Weizen oder Dinkel mit Backpulver mischen. Eiweiß steif schlagen, Eimasse mit Mehl mischen anschließend den steif geschlagenen Eischnee unter die Masse ziehen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr ca. 180 Grad 35 Minuten backen. Entweder noch heiß einrollen und nach dem Auskühlen mit Marmelade füllen, oder mit Obers und Früchten füllen.