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Was zeichnet das perfekte Frühstück im Hotel aus?
Das Hotelfrühstück: Trends und Chancen für Hoteliers
Was zeichnet das perfekte Frühstück im Hotel aus?
Das Frühstück gilt als die Visitenkarte eines Hotels. Die AHZG hat Trends und Chancen
rund um die erste Mahlzeit des Tages recherchiert. Hier die wichtigsten Erkenntnisse zum
Thema Hotelfrühstück.
Kein Hotelfrühstück ist wie das andere. Jedes Hotel hat seine eigene Handschrift. Dennoch haben Gäste manchmal den Eindruck, dass sich ein gewisser Mainstream auf den Buffets breitmacht. Irgendwie sieht das Frühstück in vielen Hotels gleich aus. Eigentlich gibt es nichts auszusetzen. Alles ist da, auch in guter Qualität, korrekt angerichtet. Aber der Funke will nicht so recht überspringen.
Frühstück ist wichtig – neben dem Bett
Dabei können schon Kleinigkeiten besondere Akzente setzen, die der Gast so schnell nicht vergisst und von denen er anderen gern erzählt. Das kann ein besonderes Brot sein, ein Fruchtsaft aus der Region, der Lieblingskäse oder die Wurst des Biobauern. Aber auch ein ungewöhnliches Ambiente, schöne Dekorationen, originelles Design. Eine persönliche Note eben. Die bleibt in Erinnerung und ist für manchen Gast ein Grund, wiederzukommen. Denn ein gelungenes Frühstück ist neben dem bequemen Bett für viele Gäste ein entscheidendes Kriterium für die Auswahl eines Hotels.
Kein Frühstücksbuffet – wegen Corona
In den letzten Monaten war es nicht leicht, Trends beim Hotelfrühstück herauszuarbeiten. Der Grund dafür war wieder einmal die Corona-Pandemie mit ihren Unwägbarkeiten. Es ist noch gar nicht lange her, da wurde wegen ihr – aus Angst vor einer möglichen Ansteckungsgefahr – das beliebte Frühstücksbuffet kurzerhand gestrichen und gar für tot erklärt. Dabei schätzen die Gäste diese Angebotsvariante wegen ihrer Auswahl und die Hoteliers aufgrund des im Vergleich zum Tischservice geringeren Personalbedarfs sehr. Doch kaum wurde nach dem Lockdown wieder mehr gereist, schon waren die üppig bestückten Theken zum Selbstaussuchen wieder da, zum Teil mit Plastikhandschuhen neben dem Besteck.
Die beobachtete rasche Rückkehr der Buffets in der Hotellerie unterstreicht aber, wie wichtig die reichhaltige Leistungsschau der Hotelgastronomie am Morgen ist. Schliesslich ist die erste Mahlzeit wichtig für einen guten Start in den Tag, und zudem ist das Frühstück am Abreisetag der letzte Eindruck, den der Hotelgast vom Haus mitnimmt.
1. Business-Frühstück für Coworker
Coworking – dieser Trend wird immer interessanter für die Hotellerie. Die Hotelgruppe Scandic etwa hat das erkannt und bietet fexible Arbeitsplätze in seinen Häusern an. Ein Hotelfrühstück ist dabei im Preis inbegriffen. «Das vergangene Jahr hat uns gezeigt, dass wir unseren Arbeitstag auch ausserhalb der typischen Bürosituation sehr gut gestalten können. Allerdings bietet das Homeoffice oft nicht die Dynamik und Inspiration, die wir brauchen. Unser beliebtes und hochwertiges Scandic-Frühstück in moderner Atmosphäre ist wahrscheinlich die beste Art, den Arbeitstag zu beginnen. Oder beim Frühstückstreffen das eigene Netzwerk nach einer langen Pandemiezeit zu pfegen», sagt Jens Kindschuh, Commercial Director Non-Nordics. Ausser dem Frühstück bietet das er weiterte Coworking-Konzept von Scandic einen kom fortablen Arbeitsplatz mit WLAN, Heissgetränken und Zugang zu einem ruhigen Raum für effizientes Arbeiten. Das Interesse am Coworking bei Scandic ist aufgrund der Entwicklungen um die Corona-Pandemie und des sinkenden Bedarfs an festen Büros gross. Auch andere Ketten wie Ruby oder Accor setzen auf diese Zielgruppe. ➤
2. Frühstück to go
Frühstück zum Mitnehmen ist vor allem in der Pandemie populär geworden, und einige Hotels haben es bis heute in ihr Programm aufgenommen. Experten von Snackconnection, der Plattform für das Snackgeschäft in der Ausser-Haus-Gastronomie, empfehlen für das Frühstücksbrot oder -brötchen gesunde und fettarme Alternativen wie Lachsschinken, Gefügelaufschnitt oder sogar Roast- und Cornedbeef für deftige Varianten. Hüttenkäse oder Weichkäse bilden in Kombination mit saisonalem Gemüse wie Süsskartoffel, Spargel oder Kürbis einen individuellen Backwarensnack, der die Gäste überzeugt. Toppings wie Kresse, Sesam oder Granatapfelkerne runden das Ganze ab und machen daraus einen optischen Hingucker. Auch Rührei als vegetarische Variante oder Frischkäse und Lachs für Fischliebhaber machen sich gut auf Brot und Brötchen. Für vegane Beläge eignen sich Sprossen, gebratenes mediterranes Gemüse sowie pfanzliche Käse- oder Wurstalternativen. Wichtig ist ausserdem, dass das Brot praktisch für unterwegs ist. Zusammengeklappte Brote und Brötchen eignen sich besser zum Mitnehmen als offene Scheiben. Wraps sind sogar noch einfacher unterwegs zu essen.
3. Saisonale und regionale Produkte
Es muss nicht unbedingt Bio sein. Regionale und saisonale Produkte stehen bei Verbrauchern fast noch höher im Kurs. Sie haben keine langen Transportwege hinter sich, sind frisch und passen zur jeweiligen Jahreszeit. Allerdings ist es nicht ganz einfach, regionale Produkte im Handel zu erkennen, denn es gibt keine einheitlichen Kriterien oder Siegel. Es lohnt sich aber, sich umfassend zu informieren. Nach Angaben des Naturschutzbundes Deutschland werden gegenwärtig über 60 Prozent des Gemüses und 80 Prozent des Obstes (ohne Zitrusfrüchte) nach Deutschland importiert. Diese ständige Verfügbarkeit bedeutet einen hohen Energieaufwand für weite Transportwege, Treibhäuser oder gekühlte Lagerstätten. Das alles ist schlecht für Klima und Umwelt. Wer die Möglichkeit hat, die Lebensmittel für die Hotelküche auf regionalen Märkten oder direkt beim Erzeuger zu kaufen, kann sicher sein, etwas für Geschmack und Umwelt zu tun.
4. Alternativen zu tierischen Produkten
Die Zahl der Gäste, die sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren, steigt. Daran kommt kein Hotel vorbei. Es ist auch gar nicht so schwer, sich auf diese Zielgruppe einzustellen. Zu fast jedem tierischen Lebensmittel gibt es pfanzliche Alternativen, mit denen das Frühstücksteam gut arbeiten kann: Margarine statt Butter, Getreide-, Mandel- oder Sojamilch statt Kuhmilch, Agaven- oder Ahornsirup statt Honig. Joghurt gibt es nicht nur auf Milchbasis, sondern auch auf der Grundlage von Reis, Soja oder Mandeln.
5. Frischgebackenes fürs Heimatgefühl
Das Frühstücksbrötchen wird zunehmend zum Imageträger für Hotels. Wenn eine appetitliche Vielfalt an frischem Gebäck auf dem Buffet präsentiert wird, schlägt das Herz vieler Gäste höher. Um diesen Wunsch zu erfüllen, bietet die Industrie immer neue
Spezialitäten an, lockt mit Produkten für die Tiefkühltruhe, die im Handumdrehen knackfrisch und in ausreichender Anzahl präsentiert werden können. Das ist praktisch, denn so kann während der gesamten Frühstückszeit das Gebäck immer frisch nachgelegt werden. Aber es geht auch ohne Convenience: Frühstücksbrötchen und Brot aus der hoteleigenen Bäckerei oder vom Handwerksbäcker nebenan sind ebenso angesagt. Wer so etwas anbieten kann, liegt absolut im Trend. Viele Menschen sehnen sich nach Natürlichkeit. Ein Bäcker, der sich Zeit nimmt und aus natürlichen Zutaten frisches Gebäck herstellt, ist ein Glücksfall für ein Hotel.
6. Kräuter aus dem Hotelgarten
Kräuter aus dem eigenen Garten haben den kürzesten Weg vom Beet zum Frühstücksbuffet und auf den Teller. Wer kann, sollte sich ein Stückchen Land dafür reservieren. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch schmeckt das Rührei am Morgen doppelt so gut.
7. Weniger Plastik und Verpackungen
Es gibt sie immer noch: die verpackten Butter- oder Konfitürenportionen auf dem Frühstücksbuffet. Im Zuge von Corona tauchte auf einmal wieder Eingeschweisstes auf. Damit kann man sich als Gastgeber viel Sympathie verscherzen. Auch Kaffeekapseln aus Kunststoff sind vielen Gästen aus Umweltgründen ein Greuel. Was auf den ersten Blick praktisch erscheint, hat seine Schattenseite. Plastik und beschichtete Folien landen als problematische Stoffe im Abfall. Besser ist es, grössere Verpackungseinheiten einzukaufen und Müsli, Zucker, Milch oder Kaffeesahne in Spendern und Kannen anzubieten. Marmelade macht sich gut in einem Glasgefäss, wo sie von den Gästen mit einem langen Löffel entnommen werden kann.
Quelle & Copyright: Der hier publizierte, gekürzte und bearbeitete Beitrag ist in der AHGZ erschienen (Dezember 2021).
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ES GIBT IMMER EINEN GRUND
Lachs von Dyhrberg zu geniessen
Aber auch für tiefgekühlte Menufische und Meeresfrüchte ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte.
Auf Qualität, nicht auf Menge kommt es an!
Warum kein Billiglachs auf einem Frühstücksbuffet etwas zu
suchen hat. Im Gespräch mit Peter Hirschi und Ralf Weidkuhn
von der Dyhrberg AG.
INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER Corbis, zvg COPYRIGHT: Hotellerie & Gastronomie Zeitung Peter Hirschi, Geschäftsführer der Dyhrberg AG
Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing und Verkauf
Sie beide sind viel unterwegs. Was macht für Sie ein gutes Frühstücksbuffet beziehungsweise einen guten Brunch aus?
Ralf Weidkuhn: Es ist nicht die Menge, sondern die Qualität des Angebots, das entscheidend für mich ist.
Peter Hirschi: Richtig. Qualität steht im Vordergrund. Sie muss mindestens so gut sein, wie ich sie daheim schätze. Besser noch: wenn sie höher ist! Ansonsten habe ich ja keinen Grund, auswärts zu frühstücken oder zu brunchen. Ich suche das Spezielle, sei es bei der Brot- oder bei der Käseauswahl, am besten regionale Produkte und nicht das 08/15-Angebot.
Weidkuhn: Vielfach erlebt man Modellkäse, aufgeschnitten in Schalen. Industrie pur. Ich muss nicht zehn Sorten haben, es reichen zwei, drei, aber von regionaler Herkunft müssen sie sein und am besten am Stück zum Selberschneiden.
Hirschi: Ich schätze es, wenn man die Produkte anschreibt und die Herkunft und Produktion hervorhebt. Bei unserem Frühstückslachs wäre das eben beispielsweise, dass er von Dyhrberg holzofengeräuchert und handgeschnitten ist. Man muss die Gäste darauf aufmerksam machen, dass das Angebot von wirklich guter Qualität ist.
Frühstück und Brunch ... sind das Themen für Dyhrberg?
Hirschi: Absolut. Wir haben sehr viele Qualitätsprodukte, die eine Bereicherung für jedes Buffet sind und mit denen man, also Gastronom oder Hotelier, sich von der Konkurrenz abheben kann. Ich denke da an kalt oder heiss geräucherten Lachs, heiss geräucherte Forellen- und Makrelenfilets, geräucherte Crevetten und geräucherten Heilbutt. Oder warum auch nicht mal einen Crevettencocktail zum Brunch anbieten? Wichtig ist, dass man sein An gebot aktiv verkauft, die Produkte an schreibt. Bei jedem Flaschenwein macht man das ja heutzutage auch: Herkunft, Traubensorte, Geschmack. Nur bei Food steht meistens immer nur: Salami. Schinken. Lachs. Punkt.
Weidkuhn: Die Krux bei der ganzen Ge schichte ist doch: Niemand reklamiert. Es gibt beim Frühstück oder Brunch fast kein Feedback. Der Gast nimmt es hin ... Weidkuhn: Der Gast kehrt nach Hause zurück und erzählt, dass das Hotel sehr gut gewesen sei, aber das Frühstücksbuffet oder der Brunch waren mies. Ich finde, hier kann ein Hotelier noch viel herausholen, um den Gesamteindruck zu verbessern. Die Frage ist nur, ist ihm das mit dem Zimmerpreis wert, ein attraktives Frühstücksbuffet anzubieten.
Sprechen wir von guter LachsQualität. Worauf sollte man hier achten?
Hirschi: Schauen Sie sich Frühstückslachs auf dem Buffet an: Wenn er mit Salzlake gespritzt und mit Flüssigrauch behandelt worden ist, dann läuft die Flüssigkeit, die man in den Lachs injiziert hat, irgendwann wieder aus. Der Lachs schwimmt dann in einer roten Sauce. Nicht sehr appetitlich! Nimmt man hingegen einen holzofengeräucherten Lachs, der zwei bis vier Tage im Ofen getrocknet und mit Trockensalz behandelt worden ist, hat der schon mal Flüssigkeit verloren. Und das sieht man. Vom Probieren will ich gar nicht erst reden. Das sind zwei verschiedene Produkte und zwei Welten.
Hirschi: ... ja, und kommt einfach nicht mehr.
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Also bloss nicht sparen bei der Qualität?
Hirschi: Beim Brot macht es ja auch keinen Sinn, das billigste Produkt anzubieten.
Weidkuhn: Der Küchenchef oder der Ho telier muss sich immer die Frage stellen: Würde ich das, was ich meinen Gästen zu mute, auch selber essen. Ich greife es nochmal auf, nicht die Menge, sondern die Qualität macht es aus!
Hirschi: Ein attraktives Buffet hängt na türlich immer davon ab, welche Ressourcen habe ich, dieses zu gestalten und zu be treuen. Gibt es jemanden, der eine ganze Lachsseite vor dem Gast frisch in dünne Tranchen schneidet? Biete ich einen Rauchlachs und zusätzlich einen preislich interessanten Heissrauchartikel wie eine im Holzofen geräucherte Makrele an, um mich abzuheben? Ich bin auch der Meinung, wir haben in der Schweiz sehr gut ausgebildete Restaurationsmitarbeiter, die mehr können, als nur guten Kaffee einzuschenken. Man muss sie nur richtig einsetzen.
Bietet Dyhrberg Schulungen für Mitarbeiter in der Restauration und Küche an, etwa für den richtigen Umgang mit Lachs?
Hirschi: Natürlich. Wir offerieren allen in teressierten Betrieben gratis Kurse und Besichtigungen an, unter anderem mit Warenkunde, worin etwa der Unterschied zwischen einem atlantischen und einem pazifischen Lachs, einer Black-Tiger-Crevette und einer Süsswasser-Crevette be steht.
Werfen wir noch einen Blick auf die bevorstehende Igeho-Messe. Was dürfen die Fachbesucher am Dyhrberg-Stand erwarten?
Hirschi: Wir werden eine neue Provenienz vorstellen, und zwar einen atlantischen Zuchtlachs aus Island, plus unser gewohnt breites Gesamtsortiment an Fischen und Krustentieren. Übrigens: Kein anderer Anbieter hat traditionell Heiss- oder Kaltrauchgeräucherten Lachs aus so vielen atlantischen und pazifischen Provenienzen im Angebot wie Dyhrberg.
[01] Kleine, raffiniert arrangierte Lachs-Häppchen gehören heute auf jedes Brunch-Buffet.
[02] Nur auserlesener, edler Lachs aus dem Pazifik und Atlantik findet den Weg nach Balsthal, wo er traditionell im Holzofen veredelt wird.
