BACCHUS

À LA CARTE DU DOMAINE LES CRAYÈRES

Laurent-Perrier • BLANC DE BLANCS BRUT NATURE

Elu le plus bel hôtel du monde à plusieurs reprises par Condé Nast Traveler, fleuron des établissements Relais & Châteaux, le Domaine Les Crayères est une destination incontournable en Champagne. Le Chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et doublement étoilé depuis 2012, signe la carte du restaurant « Le Parc ». Rencontre avec le Chef sommelier Martin Jean…

Texte : Viviane Lafargue • Photo : DR

Si Martin Jean veille religieusement sur ses verticales prestigieuses avec ses Côte Rôtie du Domaine Jamet ou des Meursault CocheDury quasi introuvables, ce jeune passionné champardennais ne boude pas son plaisir à cultiver un autre trésor : 9000 bouteilles de champagne, avec pas moins de 530 maisons ici représentées.

Votre carte des vins a été élue la plus belle carte des vins au monde par la revue World of Fine Wines 2022 et la plus belle carte de champagne en France et en Europe par The Wine List 2021 ?

En effet, notre cave, qui est située dans un authentique bunker au fond du parc, est composée de 63 000 bouteilles. Elle comporte 2970 références dont 1020 références de champagne.

Etes-vous en champagne plutôt grande Maison ou jeune domaine indépendant ?

C’est le juste équilibre qui l’emporte. Nous cherchons dans chaque vin la pureté et l’authenticité d’une Maison.

Contrairement aux idées reçues, le champagne est un vin de garde...

En effet, au fil du temps, il développe d’autres arômes, accompagne d’autres plats… On passe parfois à côté de beaucoup de choses si l’on boit un champagne trop jeune…

Vous possédez à votre carte, de nombreuses références de la Maison Laurent-Perrier…

Effectivement, nous en possédons quatorze. De l’Ultra Brut, en passant par le Blanc de Blancs Brut Nature, le Grand Siècle Itération 24, le Grand Siècle Itération 25,…

Avec quel plat de Philippe Mille, associeriez-vous le Blanc de Blancs, Brut Nature de Laurent-Perrier ?

Sans hésiter, avec son Chausson moelleux de volaille…. CARTE D’IDENTITÉ

Laurent-Perrier - Blanc de Blancs Brut Nature

Laurent-Perrier a toujours privilégié le chardonnay comme cépage majoritaire dans l’ensemble de ses cuvées et a été précurseur de la catégorie Brut Nature dès 1981. Aujourd’hui, une parfaite maîtrise de la vinification et de l’élevage de ce cépage lui permet d’élaborer ce Blanc de Blancs Brut Nature.

LA MAISON

Fondée en 1812, la Maison de champagne LaurentPerrier connaît son âge d’or à partir de 1948, grâce au dynamisme de Bernard de Nonancourt. Depuis, comme indiqué précédemment, la Maison construit son identité autour du chardonnay. Par la fraîcheur et la finesse qu’il confère à l’assemblage, ce cépage signe le style de cette référence de la Champagne.

L’ASSEMBLAGE

Un 100% chardonnay issu des meilleurs crus de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Oiry, Chouilly ) et de la Montagne de Reims (Tours-sur-Marne, Villers- Marmery, Rilly La Montagne) dont 40% de vins de réserve pour plus de finesse et de complexité. Ce vin bénéfice d’un vieillissement de 5 ans en caves.

LA DÉGUSTATION

Une robe blanche avec une effervescence fine et persistante. Un nez minéral avec des notes d’agrumes. Après une attaque vive, ce vin s’exprime en bouche avec une présence très équilibrée pour terminer avec une finale tout en fraîcheur, très citronnée.

Plus d’infos sur : www.laurent-perrier.com

CHAUSSON MOELLEUX DE VOLAILLE • LAURENT-PERRIER, BLANC DE BLANCS BRUT NATURE

PHILIPPE MILLE

Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011, 2 macarons au Guide Michelin

© Anne Emmanuelle Thion

LA POULARDE

• Immerger le coffre de la volaille dans une casserole contenant le bouillon de volaille, cuire à frémissement pendant 35 min. • Hors du feu, recouvrir la casserole et laisser refroidir à température ambiante. • Lever les filets de volaille cuits. Poêler les filets dans une noix de beurre, ajouter les ailerons déjà pochés pour les colorer, verser le jus de volaille et finir en les enrobant.

LES TARTINES

• Poêler les foies de volaille avec l’échalotte hachée dans une noix de beurre en les gardant rosés, refroidir, ajouter le foie gras terrine, mixer le tout en y ajoutant la fine champagne et la moutarde. • étaler cette farce en enrobant les filets de volaille sur les tranches de pain grillée, puis passer 5 min au four à 160°C.

INGRÉDIENTS

• 1 coffre de Poularde de la Champagne • 60g de foie gras terrine • 45 g de beurre • 1 échalotte hachée • 1 cuillère à café de moutarde • 2 tranches de pain au levain • 1 l de bouillon de volaille maison • 12 cl de jus de volaille maison • 5 cl de fine de Champagne • Gros sel, sel, poivre du moulin