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ORIGINAL SELTERS DER URSPRUNG GUTEN GESCHMACKS

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s ist eines der bekanntesten deutschen Premium-Mineralwässer und einer der ersten Markenartikel der Welt: Original Selters aus Selters an der Lahn. UrsprĂźnglich und rein, ist Original Selters seit Generationen der Inbegriff fĂźr feinstes Mineralwasser aus Deutschlands legendärer Quelle. „Sekt oder Selters“ heiĂ&#x;t es im Volksmund. Die Mineralwassermarke, die in Deutschland einen Bekanntheitsgrad von 99 Prozent erreicht, zählt zu den wenigen national erhältlichen Wässern in Deutschland. Seinen Vorsatz, der Gastronomie und Hotellerie ein PremiumMineralwasser zu bieten, das allen AnsprĂźchen gerecht wird, erfĂźllt Original Selters in allen Aspekten: Mit den drei Varietäten Selters Classic, Selters Leicht und Selters Naturell bietet die Mineralquelle aus Selters an der Lahn hĂśchsten Genuss fĂźr jeden Geschmack. So kĂśnnen Gastronomen ihren Gästen eine Auswahl verschiedener Mineralisationen und Kohlensäuregehalte anbieten – denn auch beim Mineralwasser sind die Geschmäcker verschieden. Hinzu kommt, dass der Gastronom den Gästen das bestmĂśgliche Genusserlebnis verschaffen kann, indem er zu verschiedenen Speisen und Weinen jeweils das passend mineralisierte Selters kombiniert. UrsprĂźnglich und rein, ist Original Selters mit seinen drei Varietäten Selters Classic, Selters Leicht und Selters Naturell nicht nur seit Generationen der Inbegriff feinsten Mineralwassers, sondern auch die ideale Begleitung erstklassiger Weine in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Weinliebhaber und Sommeliers sind sich einig: Sie wissen die hervorragende Qualität und ausgewogene Mineralisierung des PremiumMineralwassers aus Selters an der Lahn zu schätzen und empfehlen daher zu einem guten Glas Wein stets ein Glas Mineralwasser mit der jeweils passenden Mineralisation. Denn das gelungene Zusammenspiel von Wein und Original Selters hebt den Geschmack der Weine hervor und kann diese sogar noch akzentuieren. „Original Selters ist idealer Weinbegleiter“ – denn das Mineralwasser aus Deutschlands legendärer Quelle bietet zu jedem Wein die richtige Varietät. Es neutralisiert nicht nur die Geschmacksknospen. Sein vergleichsweise hoher Anteil an Hydrogencarbonat garantiert auch eine hervorragende BekĂśmmlichkeit, denn Selters ist ein idealer basischer Ausgleich und Säurepuffer. Dies bestätigte im Rahmen eines wissenschaftlichen

Forschungsauftrags in den Jahren 2009 und 2014 auch eine der anerkanntesten Hochschulen fĂźr Ă–nologie und Getränketechnologie weltweit, die Hochschule Geisenheim University: Original Selters ist durch seine drei unterschiedlich mineralisierten und karbonisierten Varietäten fĂźr jeden Wein die ideale Begleitung. So werden beispielweise junge, fruchtbetonte und trockene WeiĂ&#x;weine mit ausgeprägter Säure wie ein Riesling, ein WeiĂ&#x;er Burgunder oder ein Sauvignon Blanc sowie leichte Rotweine wie ein Spätburgunder oder ein Lemberger mit dem kohlesäurereduzierten und sanft perlender (gemäĂ&#x;igte 4,5g Kohlensäure pro Liter) Selters Leicht zum Genuss. Ideal zu edelsĂźĂ&#x;en WeiĂ&#x;weinen mit fruchtig-leichten Aromen passt hingegen das mit 6 g Kohlensäure pro Liter ausgewogene Selters Classic, das damit ein Garant fĂźr feinperlende und erfrischende Geschmackserlebnisse ist. Zu kraftvollen kĂśrperreichen WeiĂ&#x;- und Rotweinen empfiehlt sich Selters Naturell ganz ohne Kohlensäure. Weine wie ein Merlot, ein Zinfandel, ein Cabernet Sauvignon oder ein Rioja und Barolo erfahren mit dieser besonders bekĂśmmlichen Varietät eine perfekte Abrundung. Die ideale Trinktemperatur fĂźr Selters liegt – in Abhängigkeit des zu begleitenden Weins – zwischen 6°C und 14°C. Hier kann man grundsätzlich sagen, dass sich das Aroma eines Weines intensiver entfaltet, wenn die Temperatur des Wassers ca. zwei Grad unter der des Weines liegt. Empfohlen wird im Ăœbrigen immer die doppelte Menge Selters im Verhältnis zum Wein. Welche Selters-Varietät zu welchem Wein passt, lässt sich spielerisch leicht mit dem Original Selters GenieĂ&#x;errad ermitteln. Das sowohl digital unter www.selters.de/ geniesserrad wie auch als BroschĂźre zur VerfĂźgung stehende GenieĂ&#x;errad ermĂśglicht es, durch Drehen entweder die gewĂźnschte Selters-Varietät oder aber eine Rebsorte auszuwählen. AnschlieĂ&#x;end lässt sich leicht ablesen, welche Kombination aus Wein und Wasser ein harmonisches Genusspaar bildet. SELTERS MINERALQUELLE AUGUSTA VICTORIA GMBH Ein Unternehmen der RADEBERGER GRUPPE KG SELTERSWEG • 35792 LĂ–HNBERG-SELTERS TELEFON +49 6471 609-0 • TELEFAX +49 6471 609-49 www.selters.de

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EIN KLASSIKER MIT MODERNER SEELE Der Brut Premier von Louis Roederer

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radition und Moderne, Kontinuität und Innovation, Klassiker und Neuheit – diese Begriffe stehen im Traditionshaus Louis Roederer nicht im Widerspruch zueinander. Das Weingut mit Sitz in Reims vereint diese Gegensätze harmonisch in seinen Champagnern. Seit drei Jahrhunderten steht die familiengefĂźhrte Domäne fĂźr hĂśchste, zeitlose Qualität. Diese Eigenschaft spiegelt sich auch im Brut Premier Louis Roederers wider. Er besteht aus 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay sowie 20% Pinot Meunier und ist somit ein Garant fĂźr guten Geschmack. Diese Assemblage aus drei Weinen macht die Basis-CuvĂŠe zu einem Erlebnis der besonderen Art: Strukturiert, elegant, energisch – der Brut Premier vereint Spritzigkeit mit fruchtigem Geschmack. Auch Jean-Baptiste LĂŠcaillon, Kellermeister des Hauses, gerät ins Schwärmen, wenn er Ăźber den vielschichtigen Champagner spricht: „Die Frische, Feinheit und FrĂśhlichkeit des Brut Premier sind eine Einladung zum Feiern. Sein strukturiertes GerĂźst, seine Reichhaltigkeit und Länge sind absolut weinig. Er ist komplett, komplex, modern und kraftvoll zugleich und bleibt doch stets ein groĂ&#x;er Klassiker.“ Das Know-how von sieben Generationen schmeckt man im Brut Premier des franzĂśsischen Weinguts ebenso heraus wie charakteristische Noten von Ă„pfeln, ZitrusfrĂźchten, hellen

BlĂźten, NĂźssen und Mandeln. FĂźr das franzĂśsische LebensgefĂźhl sorgt ein vollmundiger, buttriger Briochegeschmack. Zeitlos kĂśstlich und doch beständig im Aroma lauten die Attribute, die den Brut Premier so einzigartig machen. Trauben aus sechs verschiedenen Jahrgängen werden so verschnitten, dass der besondere Geschmack hervorgehoben wird. Die verwendeten Reserveweine reifen mehrere Jahre in Eichenfässern und garantieren konstanten Geschmack, jedes Jahr aufs Neue. Drei Jahre lang reift die CuvĂŠe in den hauseigenen Weinkellern. Nach dem Degorgieren folgt eine erneute Ruhephase von einem halben Jahr. Erst dann ist der Champagner so vollendet wie im Jahr zuvor. Und im Jahr zuvor ‌ Um den Geschmack der Produkte dem Zeitgeist entsprechend zu gewährleisten, muss man mit der Zeit gehen. Das weiĂ&#x; auch FrĂŠdĂŠric Rouzeau, der die Louis Roederer Gruppe heute leitet. Seit 2001 erfolgt eine schrittweise Umstellung des klassischen Weinbaus hin zur Biodynamik. Diese verleiht den Champagnern nicht nur das gewisse Etwas, sondern auch einen ganz besonderen aromatischen Wiedererkennungswert. Bis 2021 soll die Veränderung weiter ausgebaut werden. www.louis-roederer.com

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INHALT DASWITZIGMANNABC Der Koch des Jahrhunderts von A bis Z

HERZLICHENGLÜCKWUNSCHCHEF Persönliche Geburtstagsgrüße von Kollegen und Freunden, Weggefährten und Promis

WELTKÜCHEIMHANGAR- Was die Gastköche im Restaurant Ikarus bewegt und was sie auf die Teller zaubern

SANG-HOONDEGEIMBRE Aromenmalerei mit dem Ultraschallgerät

PRINPOLSUK Zurück zu den Wurzeln

ALEXANDRECOUILLON Kunstwerke der kulinarischen Moderne

JUBILÄUMSWEIN Ein Grüner Veltliner vom Weingut Türk, der Witzigmanns Namen trägt

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ERLESENEINSPIRATIONEN Kulinarische Lektüre

KULINARIK&KUNSTINDENALPEN Haubenköche und Künstler versammeln sich zum alljährlichen Festival in Tirol

MAGISCHEMOMENTE Eine traumhafte Luxus-Kreuzfahrt mit der EUROPA 2 von Mumbai nach Dubai

WITZIGMANNSMÜNCHEN Eine kulinarische Spritztour wo Legende und Moderne aufeinander treffen

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Meet the Mavericks

KULINARISCHE FELDZÜGE GEGEN DIE LANGEWEILE Seinen eigenen Weg gehen, Hindernisse überwinden und mit Leidenschaft und Entschlossenheit sein Ziel verfolgen – das macht starke Persönlichkeiten aus. Wir nennen Sie Mavericks. Auch William Grant zeichnete sich durch diese Charakterzüge aus. Der Gründervater von Glenfiddich hatte eine Vision: den besten Whisky der ganzen Gegend herzustellen. Im Alter von 47 Jahren kündigte er in unruhigen wirtschaftlichen Zeiten seinen Job, um mit der Hilfe seiner neun Kinder seinen Traum von einer eigenen Destillerie zu erfüllen. Mit diesem besonderen Spirit, der sich seit über 125 Jahren von Generation zu Generation durch das Familienunternehmen zieht, wurde aus Glenfiddich der beliebteste und meistausgezeichnete Single Malt Whisky der Welt. Auch heute gibt es noch Mavericks wie William Grant. Einer von ihnen ist Onur Elci, einst Hobbykoch aus Leidenschaft, der einen mutigen Schritt gewagt und sein Hobby zum Beruf gemacht hat – mit der Gründung von Kitchen Guerilla. Übersättigt vom Überangebot der Lebensmittelindustrie reduziert er seine Küche auf das Wesentliche: die Lebensmittel selbst, die Zutaten und das gemeinsame Essen. Er setzt dabei grundsätzlich auf lokale und hochwertige Produkte. Ganz ohne Businessplan haben sein Team und er sich das persönliche Ziel gesetzt, Essen wieder in den sozialen Mittelpunkt des Lebens zu rücken: „Es geht nicht nur darum, ein gutes Essen auf den Tisch zu zaubern, sondern Menschen zusammenzubringen.“

Sein fester Glaube an seine Vision und sein Gespür für aktuelle Trends haben ihn zum Erfolg geführt: Gemeinsam mit seinem Bruder und einem Freund gründete Onur Elci die Kitchen Guerilla. Die mobile Kocheinheit kapert und erobert ungewöhnliche Orte und macht so zum Beispiel aus einer ungewöhnlichen Location einen Ort für ein Dinner der besonderen Art. Bis heute steht er hinter seiner unkonventionellen Geschäftsidee und fasst seine Motivation wie folgt zusammen: „Es fasziniert mich, eine Idee richtig anzupacken und sie zum Funktionieren zu bringen.“ Die Kitchen Guerilla ist ein Teil seines Lebens und damit mehr als ein Geschäft. Ebenso ging es einst William Grant, als er seinem Traum gefolgt ist und dafür seinen sicheren Arbeitsplatz aufgegeben hat. Die beiden verbindet eine besondere Haltung und der Mut, ihren Instinkten zu vertrauen und ihre Träume zu verfolgen, egal was andere sagen – und schaffen dadurch am Ende etwas ganz Besonderes. Mehr erfahren unter glenfiddich.com #mavericksdo Onurs Whisky Nummer 1: Glenfiddich 15 Year Old mit vollmundigen Aromen von Honig und Vanille

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TRADITION UND ERFAHRUNG SEIT 1890 Kaffeerösterei Schreyögg aus Südtirol

besten Anbaugebieten der Welt. Zwei Reisen, 2014 nach Mexiko und 2015 nach Costa Rica, ermöglichten es den Verantwortlichen der Kaffeerösterei Schreyögg, den Bauern vor Ort einen Besuch abzustatten und sich so einen persönlichen Eindruck von den FairtradeProduktionsbedingungen zu verschaffen. Der Grundgedanke, dass Arbeit sich lohnen muss, steht bei Fairtrade im Mittelpunkt. Gerechte Lebens- und Produktionsgrundlagen für die am Herstellungsprozess beteiligten Menschen schaffen Nachhaltigkeit im Kaffeeanbau und machen diesen zukunftsfähig – mit dem Ziel, ein stabiles Gleichgewicht aus wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Faktoren herzustellen. Für die ökonomische Nachhaltigkeit spielen Rohkaffeequalität, Aufbereitungsformen und Vermarktungswege eine wichtige Rolle. In den bereisten Kaffeeanbaugebieten werden Arabica-Kaffees höchster Qualität produziert – ein wichtiger Aspekt für die Kaffeerösterei Schreyögg, um die Förderung des fairen Handels zu unterstützen. DIE FAIRTRADE-KAFFEEMISCHUNGEN DER KAFFEERÖSTEREI SCHREYÖGG

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eit 1890 steht die Südtiroler Kaffeerösterei Schreyögg für höchste Qualität und Sorgfalt von der Bohne bis zur Tasse. Für die Herstellung der verschiedenen Kaffeemischungen werden unter Einhaltung strenger Kriterien über 20 verschiedene Rohkaffees von ausgewählten Plantagen bezogen. Diese werden im traditionellen Langzeitröstverfahren sortenrein geröstet, anschließend aufwendig gemischt und sorgsam sortiert – von 2002 an in der modernen Produktionsstätte in Südtirol/Partschins. Fairer Handel, Nachhaltigkeit, ökologischer Anbau und die Förderung von Kleinbauern durch lokale Kooperativen – Themen, denen sich die Kaffeerösterei Schreyögg bereits seit geraumer Zeit widmet, nicht zuletzt dank der hochwertigen Fairtrade-Kaffeemischungen Aurum und Poeta. Beide stammen aus zertifiziertem, nachhaltigen Anbau aus den

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Caffè Espresso Aurum Ein ausgewogener Espresso mit fruchtigen Noten, mildem Geschmack und dezenter Säure. Ausgewählte Arabicabohnen (95%) und hochwertiger Robusta (5%) zeichnen ihn als Spitzenkaffee aus, der auch bestens für Milchgetränke geeignet ist. Caffè Crema Poeta Ein ausgewogener, milder Espresso, der zu 100% fair gehandelt und ausschließlich von Fairtrade-Produzenten angebaut wird. Eine erlesene Auswahl aus 90% Arabicabohnen aus den besten Lagen Zentralamerikas verleiht ihm eine erkennbar feine und zarte Säure bei unverwechselbarem Aroma. Ausdrucksstark im Geschmack mit einer besonders feinen, samtigen Crema. Sowohl für Kaffeeautomaten als auch für traditionelle Siebträgermaschinen bestens geeignet! Kaffeerösterei - Torrefazione caffè Schreyögg SCAFFE_SCHREYOEGG Onlineshop unter www.s-caffe.com/shop


WILLKOMMEN

Liebe Leser, Normalerweise begrüßt und informiert Sie an dieser Stelle Eckart Witzigmann persönlich und gibt Ihnen einen Überblick zum vorliegenden Heft. Ich hoffe, Sie sehen es mir nach, dass heute ich einige Worte an Sie richte. Für mich ist jedes ECKART-Magazin ein Unikat, aber diese Ausgabe anlässlich des 75. Geburtstages von Eckart Witzigmann nimmt in unserer Veröffentlichungsreihe eine besondere Stellung ein. Als wir uns daran machten dieses Heft vorzubereiten war der Redaktion klar, dass die Geburtstagswünsche für Eckart Witzigmann im Mittelpunkt der redaktionellen Beiträge stehen sollten. Die Anzahl der Glückwünsche hat unsere kühnsten Erwartungen übertroffen – wir könnten noch mehrere Ausgaben mit Glückwünschen füllen. Wieder ein Beweis, wie umfangreich die von Eckart Witzigmann angezettelte sanfte Revolution greift und welch tiefen und ehrlichen Respekt man dem „Chef“, wie er weltweit genannt wird, entgegenbringt. Das ECKART-Magazin berichtet bereits seit einigen Jahren über die weltweiten Projekte, die der „Koch des Jahrhunderts“ initiiert oder begleitet. Viele Jahre nach dem Rücktritt vom eigenen Herd ist der Fixpunkt der deutschen Spitzengastronomie populärer und begehrter als je zuvor. Wir freuen uns noch auf viele spannende ECKART-Ausgaben und gratulieren dem „Chef der Chefs“ auf diesem Weg sehr herzlich! Viel Spaß mit dieser ganz besonderen ECKART-Ausgabe! Ihr Jakob Siegeris Verleger und Geschäftsführer

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WALTRIXPUBLISHINGLTD Verleger und Geschäsfßhrer Jakob Siegeris

Chefredakteurin Eva-Luise Schwarz

Mitwirkende Julian Albrecht Horst Bork Jennifer Siegeris

Lektorat Maren Gaertner

Design Pieter Stander

Anzeigenleitung Philiph Rausch

Finanzkontrolle Jan Schnell

FĂźr redaktionelle Anmerkungen: eva@hansemediagroup.com

Š Waltrix Publishing Ltd. Alle Rechte vorbehalten. Abdruck – auch auszugsweise – nur mit ausdrĂźcklicher, schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die Beiträge in dieser Publikation geben ausschlieĂ&#x;lich die Meinung und die Ansichten der jeweiligen Autoren wieder und repräsentieren nicht unbedingt die Ansichten von Waltrix Publishing Ltd. Alle Informationen wurden sorgfältig geprĂźft und recherchiert. FĂźr dennoch auftretende Fehler der Beiträge Ăźbernehmen weder der Verlag noch die Redakteure Gewähr oder Haftung. Gedruckt und herausgegeben von:

Waltrix Publishing Ltd. 20 Arcadian Place | Southfields | London | UK Tel.: +44 (0)20 3405 5840 +49 (0)45116081060

Coverfoto Weingut TĂźrk / Helge Kirchberger Photography

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DAS WITZIGMANN

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WITZIGMANN ABC

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AUBERGINE 1978 eröffnete Eckart Witzigmann sein eigenes Lokal, die legendenumwobene Aubergine in München, die zur Schaffensquelle und Kaderschmiede des deutschen Küchenwunders wurde. Künstler, Könige und Gourmets aus aller Welt pilgerten nach München, um die kreative Kochkunst von Eckart Witzigmann zu erleben und zu genießen. 1979 erhielt die Aubergine als erstes Restaurant in Deutschland und Eckart Witzigmann weltweit als einer der ersten beiden Köche außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne.

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BOCUSE Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Kochhorizont von Eckart Witzigmann wurde während seiner Zeit bei Bocuse nachhaltig geprägt.

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CHAMPAGNER Das absolute Lieblingsgetränk von Eckart Witzigmann. ‚Gut gekühlt und im perfekten Glas‘ lautet eine seiner Vorgaben. Kein Wunder also, dass das Champagnerhaus Ayala für den Koch des Jahrhunderts ein eigenes Cuvée kreiert und in den Handel gebracht hat.

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DEUTSCHLAND Eckart Witzigmann verbrachte insgesamt fast 13 Jahre im Ausland, bevor er endgültig nach Deutschland kam. Sein Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann 1971 als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte.

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WITZIGMANN ABC

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FRANKREICH Die Küche Frankreichs hat Eckart Witzigmann am meisten beeinflusst. Bei seinen Aufenthalten im Nachbarland konnte er die gesamte Bandbreite und Vielfältigkeit der klassischen Küche Frankreichs studieren und für sich entdecken.

GAULT MILLAU Als der französische Restaurantführer Gault Millau 1994 Eckart Witzigmann zum „Koch des Jahrhunderts“ kürte, reihte er sich in die Riege der größten lebenden Köche ein. Diese Auszeichnung wurde vor ihm nur an drei andere Meister verliehen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. Diese höchste Auszeichnung der Kochwelt, die seit 1994 nicht mehr verliehen wurde, an einen Nichtfranzosen zeigt die hohe Wertschätzung und den besonderen Stellenwert von Eckart Witzigmann.

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HAEBERLIN Sein erster Aufenthalt in Frankreich führte Eckart Witzigmann zur Auberge de l’Ill in Illhäusern zu den Gebrüdern Paul und Jean-Pierre Haeberlin, wo eine entscheidende Hinwendung zur Nouvelle Cuisine erfolgte. Dort definierte er einfach aber sehr präzise: „Ich möchte ein guter Koch werden!“ Paul Haeberlin hat über ihn gesagt: „Für mich ist Eckart Witzigmann einer der besten Köche, die ich kenne. Und ich darf sagen, dass der Schüler den Meister übertroffen hat.“ Witzigmann verbindet bis heute eine enge Freundschaft mit der Familie Haeberlin. IKARUS Nach einer Idee von Dietrich Mateschitz, dem Chef des österreichischen Getränkeherstellers Red Bull, entwickelte er das bis heute einzigartige Konzept für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen. Bis 2013 unter der Regie des Witzigmann-Schülers Roland Trettl und seitdem unter der Ägide von Martin Klein kochen dort im monatlichen Wechsel die kreativsten und besten Küchenchefs aus aller Welt. Der Hangar-7 gilt als eines der innovativsten Restaurantkonzepte weltweit. Der hohe Standard und die Klasse wurden bereits mit zwei Sternen im Michelin Guide bewertet.

© Helge Kirchberger Photography; Stefan Kühn; Peter Fischer; Darren Teagles; Indra Dist; René Riis; staring-press; TVB Paznaun-Ischgl; SalzburgerLand Tourismus

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EURO-TOQUES Euro-Toques ist ein nichtkommerzieller Zusammenschluss und ein Verein europäischer Köche mit Sitz in Brüssel. Ihr Ziel ist es, traditionelle, handwerkliche Erzeuger zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern, die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten und den verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln durch die Köche zu gewährleisten. Eckart Witzigmann ist neben Paul Bocuse Gründungspräsident.


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JAPAN Im Auftrag des japanischen Backwarenkonzerns Juchheim entwickelte Eckart Witzigmann ein Konzept für ein Restaurant mit deutscher Küche und deutschen Weinen. Das zwischen Kaiserpalast und Hauptbahnhof in Tokio positionierte Lokal befand sich in einem der ersten Backsteinhochhäuser Japans. Es wurde ein Jahr nach der Eröffnung durch ein Erdbeben stark beschädigt und konnte nicht mehr restauriert werden. Als Berater rund um den Erdball konzipierte er unter anderem ein Restaurant und eine Kochschule auf Mallorca, die bereits nach zwei Jahren zu den besten Betrieben auf der Insel gehörten.

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KALBSBRIES RUMOHR Durch eine geniale Eingebung kreierte Eckart Witzigmann im Jahr 1976 einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr. Die Verbindung von Gänseleber und Trüffel mit Bries, Lauch und einer Champagnersauce vermählt exquisite Komponenten mit einem österreichisch angehauchten Strudelteig – ein Geniestreich. Ein klassischer Signature Dish, lange bevor dieser Begriff geprägt wurde.

LE MANS Eine heimliche Liebe ist der Motorsport und dabei vor allem das 24-Stunden-Rennen in Le Mans. Auf Einladung von Audi verbrachte der Motorsportfan ein gesamtes Rennen vor und hinter den Kulissen und gönnte sich dabei nur wenige Stunden Schlaf.

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MICHELIN Dabei denkt die Kochlegende nicht an einen Reifen, sondern den Restaurantführer des gleichnamigen Herstellers.

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NIKI Nicola Schnelldorfer ist die langjährige Lebensgefährtin von Eckart Witzigmann und wird von ihm nur Niki genannt. Sie koordiniert sein Leben außerhalb der Küchen dieser Welt, hält ihm den Rücken frei und ist die notwendige linke und rechte Hand des großen Kochs.

OLIVENÖL In dem Buch Die sensationelle Kreta-Diät setzte er zusammen mit Dr. Peter Schleicher dem kretischen Olivenöl ein Denkmal. Das Werk wurde in mehrere Sprachen übersetzt und gilt bis heute als eines der besten Bücher rund um das Olivenöl.

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PRODUKT „Das Produkt ist der Star in der Küche“, lautet stets sein Motto.

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WITZIGMANN ABC

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QUATTRO AUDI Audi fertigte ein Sondermodell des Audi Quattro an und stellte es vor das Aubergine. Lackierung und Leder natürlich auberginefarben. Das Einzelstück wird bis heute gehegt und gepflegt – und ab und zu von Eckart Witzigmann sehr vorsichtig bewegt.

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ROSE Blüten in zartem Rosa verneigen sich vor dem Jahrhundertkoch und bieten einen schönen, fruchtigen Duft. Die nach ihm benannte Rose ist eine wahre Köstlichkeit, die Blätter dunkelgrün, die Blüten stark duftend mit Komponenten von Rose, roten Beeren und Pfirsich. Die Rose strahlt Eleganz aus, die großen zartrosa Blütenblätter sind in einer perfekten Rosette angeordnet. Die glänzenden, dunkelgrünen Blätter stehen im perfekten Kontrast zu dem zarten Rosa der Blüten, die in lockeren Dolden stehen und einen üppigen Strauch ergeben. Eine Augenweide – wie die köstlichen Gerichte des Jahrhundertkochs und Vaters der Nouvelle Cuisine.

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SKIFAHRER In jungen Jahren war der Koch ein ehrgeiziger und erfolgreicher Skifahrer und stellte seine sportliche Ambition zugunsten der Kochlehre zurück. Seine Auftritte bei einigen Koch-SkiRennen sind bis heute legendär – keiner wedelte stilvoller die Hänge hinab.

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TANTRIS Auf Empfehlung von Paul Haeberlin aus der Auberge de l’Ill, Illhäusern, konnte Fritz Eichbauer den jungen, aufstrebenden Küchenkünstler Eckart Witzigmann für das Tantris gewinnen. Am 2. Dezember 1971 eröffnete der neue Gourmet-Tempel Münchens seine Pforten. Bereits ein Jahr nach Eröffnung vergibt der Guide Michelin Deutschland seinen ersten Stern ans Tantris, doch das Münchner Publikum ist anfangs noch skeptisch. Witzigmann findet jedoch seine unvergleichliche Handschrift und das Tantris wird Maßstab für die deutsche Spitzengastronomie.

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USA Bevor Eckart Witzigmann in Deutschland Ruhm fand, war er der kulinarische Star im Jockey Club in Washington, D.C. Vor die Wahl gestellt, Koch bei den Kennedys in Hyannis Port in den USA zu werden oder nach München zu gehen, entschied sich der Koch-Revolutionär für München. Gott sei Dank!

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WITZIGMANN ABC

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VIA CULINARIA Eckart Witzigmann ist als Schirmherr der Via Culinaria tätig, welche zu einer genussvollen Reise kreuz und quer durch das Salzburger Land einlädt. Sie führt auf acht Genusswegen zu den köstlichsten regionalen Produkten – egal ob man sie beim Produzenten oder beim Bauern verkostet, beim urigen Wirt als traditionelle Spezialitäten genießt oder im Haubenrestaurant als die höchste Stufe der Gourmetkunst serviert bekommt.

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WITZIGMANN Der Übername kommt aus dem mittelhochdeutschen und umschreibt witzig als klug, verständig, umsichtig, kundig. Der Name Witzigmann steht in Vorarlberg seit vielen Generationen für eine Dynastie von Bäckern und Konditoren. Die verwandtschaftlichen Beziehungen von Eckart Witzigmann reichen bis heute nach Vorarlberg. XANTHAN Xanthan wird mit einem Kohlbakterium aus der Vergärung von Maisstärke gewonnen. Das Ergebnis ist ein Gummi mit großer Verdickungskraft, welches auch sehr gut Elemente in Suspension in einer Flüssigkeit halten kann, ohne dass sie hinein sinken. Ferran Adrià wurde damit zu einem der einflussreichsten Köche und hat im El Bulli die Kochlandschaft mit seiner Molekularküche revolutioniert.

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YQUEM Für den Meister der Meister ist der gleichnamige Sauternes ein Gesamtkunstwerk und der perfekte Begleiter für alle Gerichte rund um die Gänseleber.

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ZELTGASTRONOMIE Im Jahr 2002 startete Eckart Witzigmann ein neues Projekt, das zeitweise 150.000 begeisterte Besucher pro Jahr verzeichnete. In alten Spiegelzelten aus der Jahrhundertwende fanden bis zu 450 Besucher Platz, die einer vierstündigen Show mit den besten Artisten der Welt und einem viergängigen Menü frenetisch zujubelten. Der Eckart Witzigmann Palazzo und das Anschlussprojekt, der Witzigmann-RoncalliBajazzo, gastierte in München, Hamburg, Hannover, Köln, Berlin, Frankfurt und Düsseldorf und wird bis heute immer wieder kopiert. Ab November 2016 geht in Graz ein Witzigmann Palazzo an den Start...

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GLÜCKWÜNSCHE

AXEl LUDWIg DIReKTor, VIEr JAHReSzEIteN KEmPInSKI MÜnCHEn

ANDrEAs MAYeR SCHlOsS PrIElAU Herr Witzigmann ist menschlich genauso eine Ausnahmeperson wie beruflich. Er hat ein starkes Charisma, Authentizität und einen starken Charakter. Er ist konservativ in seinen Werten und modern in den Anschauungen. Herr Witzigmann ist ein Künstler. Woher haben Künstler Ideen? Künstler sehen die Welt mit offenen Augen, nehmen die Noten zwischen den Zeilen wahr und streben nicht nach Reichtum, sondern nach Perfektion. Das ist meiner Meinung nach die Kunst bei Herrn Witzigmann: er ist ein begnadeter Koch. Das hat man oder auch nicht. Das Kochen kann jeder lernen, doch die Kochkunst muss einem gegeben sein. Herr Witzigmann beeindruckt mit jedem seiner Gerichte und hat die Geschichte der deutschen Küche maßgeblich geprägt. Einen einzelnen Moment herauszunehmen fällt mir daher zu schwer. Sein Gesamtwerk, all seine Kreationen sind einfach überragend. „Das geht noch besser, da fehlt noch etwas, probieren wir das mal anders.“ Niemals aufhören an sich selbst zu arbeiten und das in hoher Disziplin sind zwei der wichtigsten Dinge, die mir Herr Witzigmann ins Marschgepäck gegeben hat. Und die einfachen Dinge nicht zu vernachlässigen: Einem Wienerschnitzel gebührt der gleiche Respekt wie einer Gänseleber.

„HErR WITzIGmANn MACHt NICHt nUR SAtT, SoNDeRn GlÜCKLICH.“

Es gibt Kombinationen von Zutaten, die ich von Herrn Witzigmann kannte und in meine eigenen Gerichte einfließen ließ/lasse. Natürlich lernt man immer von seinem Chef, sonst wäre man ja selber der Chef. Der Umgang mit den Nahrungsmitteln und der französische Einfluss seiner Küche sind auch Einflüsse der Zeit mit Herrn Witzigmann. Herr Witzigmann hat die Genussküche geprägt. Satt waren die Menschen – aber Herr Witzigmann macht nicht satt, sondern glücklich. Sein Stil war revolutionär und noch nie gekocht. Die Veränderungen sind noch immer da und in dieser kulinarischen Landschaft kochen seine Schüler heute als Chefs. Zum Geburtstag wünsche ich ihm, dass er jeden Tag um 11:00 Uhr Zeit findet zu einem prickelnden Glas seines Lieblingschampagners! Happy Birthday Chef!

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Eckart besitzt diesen besonderen Humor und seine Augen blitzen noch immer so frech und sind so lebendig. Natürlich auch sein „Schmäh“ und nicht zu vergessen DIESE ABSOLUTE LEIDENSCHAFT! Ich kenne niemanden, der Genuss so zelebriert. Ich glaube Eckart ist ein absoluter Lebemensch. Was er tut, das macht er zu 100% – es gibt keine Kompromisse. Zudem liebt er das Leben und diese Liebe fließt in seine Kochkunst ein. Bitte lachen Sie mich nicht aus – aber ich habe mal ein frisches Rührei mit Pfifferlingen von Eckart gegessen – es war so köstlich. Weil es so einfach und doch so ein Geschmackserlebnis war. Das macht ihn ja so einzigartig, er braucht nicht viel, aber er macht ALLES zu einem Erlebnis. Von ihm habe ich gelernt: Leidenschaft – egal, was du tust – mach es mit Leidenschaft! Er hat die Sterneküche etabliert. Er war der erste deutschsprachige „PromiKoch“ und hat die heutige Kochelite ausgebildet. Durch ihn wurde der Beruf Koch erstrebenswert und sexy. Köche sind die neuen Rockstars und die unzähligen Kochshows beweisen es. Köche werben und sind Markenbotschafter. Ich wünsche ihm, dass er NIE seine Leidenschaft verliert!!!!


GLÜCKWÜNSCHE

ANDrEAs WOJtA MInOrITeNstÜBeRl, WIEn Es gibt „Zwei Witzigmänner“:

BrITtA PlÖnZKe + KLAUs C. PlÖnZKe CA’S PUeRs, MAlLoRCA

Große Meister vergehen nie! Wir wünschen Ihnen herzlichst zum 75. Geburtstag die allerbesten Glückwünsche.

Der eine in Kochjacke - extrem hart zu sich selbst und zu seinen Mitarbeitern - für den nur das Perfekte und kein Mittelmaß zählt - der täglich unglaublichen und unbändigen Willen zeigt, für den Gast das Beste zu geben Der zweite ohne Kochjacke - der ist nämlich mit einem riesengroßen Herz, Leidenschaft, Gefühl und einer gesunden Portion Humor ausgestattet Genau diese Kombination macht Eckart Witzigmann einzigartig. Denn nur Ehrgeiz und Perfektion alleine zerbrechen ohne Herz und Humor. Eckart Witzigmanns Kochkunst ist wie die Rückhand von Roger Federer oder die Ballbehandlung von Lionel Messi – unnachahmlich. So etwas kannst du nicht lernen, mit so etwas Besonderem wirst du geboren. Es gibt unzählige Eckart Witzigmann Kreationen. Das Besondere daran ist jedoch, dass diese in seinem Kopf entstehen und ausreifen und dadurch zu etwas Großem und Nachhaltigem werden. Eckart Witzigmann hat mir einen Satz mit auf den Weg gegeben, der sehr viel aussagt: „Wenn du erfolgreich sein möchtest, gehe immer über die Treppe und benutze niemals den Aufzug.“ Wichtig ist, dass sich der Einfluss in Grenzen hält und man seinen eigenen Weg findet. Das absolut prägende für mich war aber die Liebe, die Achtung und das Gefühl und der Umgang mit dem jeweiligen Produkt, den Eckart Witzigmann täglich zelebrierte – unvorstellbar!

„GeHE IMmeR ÜBer DIE TrEpPe UND BenUTzE NIeMAlS DEn AUFzUG.“

Eckart Witzigmann hat den Dornröschenschlaf beendet und komplett neue kulinarische Maßstäbe gesetzt. Es war keine Veränderung, es war ein noch nie da gewesener Neuanfang. Ohne dieses „Wachküssen“ wäre es mit unserer kulinarischen Landschaft wahrscheinlich nicht so gut bestellt. Ich wünsche meinem Chef den besten Champagner, die schönste Frau und das vollkommenste Gericht (ich bin mir jedoch sicher: er hat dies alles schon!) Happy Birthday – dein Beuschel (mein Spitzname in der Aubergine, weil ich diese Wiener Innereienspezialität immer kochen durfte). Liebe Grüße

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GLÜCKWÜNSCHE

AXEl BACH GeSCHÄfTsFÜHrEr, TAnNenHOf

BobBY bRÄUer

KÜCHEnDIReKTor, EsSzIMmEr BY KÄFeR Eckart ist für alles offen, neugierig, interessiert, schon fast ruhelos immer auf der Suche nach Neuem. Und so kocht er auch – aus dem Bauch heraus, intelligent, mit grandiosen Geschmacksverbindungen. Für mich eines der schönsten Gerichte: Kaninchen, im Ofen geschmort, Moutarde de Meaux, Perlzwiebel, Steinchampignon. Von ihm habe ich die Liebe zum Produkt gelernt und sich niemals mit etwas Bestehendem zufriedenzugeben. Sein größter Einfluss auf meine Küche liegt sicherlich darin, dass ich immer versuche, jedes Gericht auf das Wesentliche zu konzentrieren. Man muss nur die große Anzahl von heute namhaften Köchen sehen, die durch seine Schule gegangen sind. Und wir halten ihn alle in den größten Ehren. Ich glaube er hat uns vor allem gezeigt, wie großartig dieser Beruf sein kann. Er soll bitte noch viele Jahre genauso bleiben, wie er ist.

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Ich hatte die große Freude und Ehre in den frühen 80er Jahren in der Aubergine unter Herrn Witzigmanns Führung arbeiten zu dürfen. Hierbei durfte ich lernen, was Professionalität gepaart mit Menschlichkeit bedeutet. Das Essentielle ist die Trennung zwischen beruflichen und persönlichen Befindlichkeiten. Diesen schmalen Grat konnte in dieser Form nur Herr Witzigmann begehen. Das unbedingte Streben und auch Beibehalten des Erfolges, ohne dabei das menschliche der Mitarbeiter aus den Augen zu verlieren. Wie der Chef selbst sagt, ist das Produkt der Star! Natürlich kommt hinzu, dass er wie kein anderer wusste, dies auch mit seiner persönlichen Note perfekt in Szene zu setzen. Die Einflüsse seiner Gerichte hat er sicher aus seiner riesigen Erfahrung heraus rekrutiert, aber auch ganz viel neu bedacht, selbst kreiert und umgesetzt. Inspiriert wurde er ohne Frage durch die Klassiker der französischen Küche und den Ansporn an sich selbst, für sich und seine Gäste Großes zu schaffen und zu leisten. Damals war ja alles auf die Nouvelle Cuisine getrimmt und da hatte der Chef dann die Idee, in der Aubergine einfach einmal mittags eine gefüllte Kalbsbrust auf die Karte zu setzen. Das hätte sich in dieser Phase der gastronomischen Zeitrechnung sonst niemand getraut! Und die Gäste flippten vollkommen aus und wollten immer noch und immer mehr davon haben. Heute würde man so etwas als tolles Marketing bezeichnen. Damals war es einfach nur Klasse! Von ihm habe ich gelernt, über gewissen Dingen zu stehen, zu seinen Gefühlen zu stehen und gleichzeitig für das Produkt zu sein. Sei es jenes auf dem Teller, oder jenes das man

„ALlE JUNgen CHEfS DeR WElT OrIEnTIeReN SICH NoCH HEUte AN JEneM WANDeL, DEr DAMAlS IN DIE KÜCHeN EUrOpAS EInZUg HIElT.“

gerade umsetzt. Gleichzeitig aber auch, die richtigen Akzente zum richtigen Zeitpunkt zu setzen und Qualität gnadenlos durchzusetzen. Auch wenn es manchmal wehtut. Der respektvolle Umgang mit dem Rohprodukt und ebensolche Zubereitungsarten, die den Eigengeschmack der Grundzutaten hervorheben, ist der einzig richtige Weg. Ein weiterer meiner Lehrmeister – Hans Peter Wodarz – sagte einmal, dass die späten 70er und frühen 80er die Zeiten waren, als die deutsche Zunge laufen lernte. So kann man das kurz und prägnant zusammenfassen. Der unbedingte Ehrgeiz und den Mut zu haben, einem Publikum komplett neue Dinge zu präsentieren und mit großer Hingabe den Gästen immer und immer wieder zu erklären, warum nun gewisse Dinge anders sind als vorher – das war schon ein Meilenstein. Ich finde, dass es nicht nur Deutschland und Österreich waren, die der Chef mit seinem Stil als Mensch und Chef verändert hat, in ganz Europa ist die damalige Zeit ja heute noch spür- und schmeckbar! Alle jungen Chefs der Welt orientieren sich letztlich doch noch heute an jenem Wandel, der damals in die Küchen Europas Einzug hielt. Vor allem wünsche ich ihm, dass er gesund bleibt! Und dass er uns, den Nachwuchs, noch viele Jahre fachlich, menschlich und professionell begleiten und Rat erteilen kann. Also ein Wunsch, nicht ganz ohne Eigeninteresse!


ADVERTORIAL

GENIESSEN IMMER DAS RICHTIGE Unkomplizierte Guts- und Ortsweine fĂźr jeden Tag oder Erste Lage und GroĂ&#x;es Gewächs fĂźr besondere Gelegenheiten.

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ls Mitglied des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingßter e.V.) zählt das Weingut Blankenhorn seit Langem zur Elite der Weingßter in Deutschland. Jetzt gehen die Markgräfler in die Offensive. Mit Martin Männer bekommt das Weingut 2014 nicht nur ein neues Gesicht, sondern gleich noch eine Vision: mit erstklassigen, modernen und individuellen Weinen zu punkten und das weit ßber die badischen Grenzen hinaus. Der gelernte Jurist und angehende Weinakademiker ist in einem Winzerdorf am Kaiserstuhl aufgewachsen und erfßllt sich mit dieser Herausforderung seinen Lebenstraum. Gestalten, hinterfragen, anpacken, wo eine Hand gebraucht wird – so sieht er sich selbst. Und als Stratege: 2018 soll der umfassende Umbau im Keller und im Haus abgeschlossen sein. Heimatverbunden und weltoffen – das Weingut Blankenhorn ist ein Ort, wo man Wein mit allen Sinnen spßren kann und doch jeder einzelne Wein fßr sich sprechen soll. www.weingut-blankenhorn.de

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GLÜCKWÜNSCHE

BeRnD UND RoSWItHA WErNeR SCHlOsS EbeRsTeIN Ich habe zwei Jahre beim Chef gearbeitet und es war großartig. Hart, lehrreich und fair. Er ist ein großartiger und gutmütiger Mensch und er hat es geschafft, täglich Spitzenleistungen aus dem Team und jedem Einzelnen herauszuholen. Es war klasse. Meine heutige Frau Roswitha und ich haben uns in der Aubergine kennengelernt. Sie war im Service und ich in der Küche. Es war Liebe auf den ersten Blick. Wir haben auch im Aubergine standesamtlich geheiratet. Heute sind es über 20 Jahre glückliche und erfolgreiche Ehejahre. Danke Chef! Seine Kochkunst liegt in der klassischen Küche, welche er neu entwickelt und perfekt verfeinert hat. Seine Küche ist innovativ und ehrlich. Er kocht mit sehr viel Bauchgefühl. Natürlich fließen auch internationale Trends und Geschmacksentwicklungen in seine Kreationen ein. Ich könnte hier viele Top-Gerichte aufzählen weil es einfach ganz viele gibt. Weltklasse fand ich die Gefüllte Milchkalbsbrust mit Frühlingsgemüse und Schmorsaft. Das war damals für die Gäste, die am Samstagmittag gegessen haben wie „nach Hause zu kommen“. Perfekt und lecker. Die Arbeit beim Chef prägte mein privates und berufliches Leben entscheidend. Gelernt habe ich: - Den Weg zur Perfektion und das Streben nach gleichbleibender Leistung - Kreativität am Herd und auf dem Teller - Durchhaltevermögen, auch wenn es mal hart ist - Nie aufzuhören, Gerichte weiterzuentwickeln

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Der Einfluss von Herrn Witzigmann liegt in der klassischen Art und Weise, in der Basis unseres Handwerks, welches von Jahr zu Jahr weiterentwickelt wird. Nie stehen bleiben! Herr Witzigmann hat so viele Top-Talente ausgebildet und sein Wissen weitergegeben, sodass es dadurch auf den Tellern eine neue Art von modernen Gerichten gab. Neue Produkte, neue Gewürze, neue Garmethoden. Eben Weltklasse! Die Veränderungen waren der Anstoß dazu, dass wir jeden Tag darüber nachdenken, uns selber, die Gerichte und die Ernährung weiterzuentwickeln. Servus Chef, wir wünschen Ihnen von ganzem Herzen Gesundheit, Glück und immer die Lebensfreude und ein kühles Glas Champagner auf Ihr Lebenswerk.


GLÜCKWÜNSCHE

CHRIsTIAn HEnZe KOCH Ich würde Eckart Witzigmann als absolut disziplinierten und offenen Menschen beschreiben. Immer auf der Suche nach den besten Produkten und genialen Zubereitungsarten. In Eckart Witzigmanns Kochkunst findet sich das ganze Portfolio der französischen Kochkunst wieder. Besonders hervorzuheben: Bouchot-Muschelsüppchen mit Curry – sehr einfache Zubereitung und außergewöhnlich guter Geschmack.

„VOn IHM HABe ICH EIseRneS DURCHHAlTeVErMöGeN UnD DISzIPlIN GeLeRnT.“

CHRIsTIAn JÜRgEnS SeEHoTeL ÜBeRfAHrT

Neben seinen überragenden Fähigkeiten als Koch ist mir besonders seine Herzlichkeit und auch sein Einfühlungsvermögen in Erinnerung geblieben. Am Herd jedoch kannte er keine Kompromisse und teilte das auch unmissverständlich mit. Nach dem Service zeigte Eckart Witzigmann aber auch eine andere Seite, die sich warmherzig, einfühlsam, charmant und zuweilen äußerst humorvoll präsentierte. Für eine Aufzählung aller Klassiker wäre in diesem Magazin nicht genug Platz und auch für eine Bewertung seiner einzelnen Kreationen fühle ich mich nicht berufen. Ich möchte aber mit Fug und Recht behaupten, dass die deutsche Küche ohne Eckart Witzigmann nicht die wäre, die sie heute ist. Er hat mir die Begeisterung für außergewöhnliche Produktqualität mit auf den Weg gegeben und aus vermeintlich einfachen Dingen und Gerichten eine Speise zu kreieren, die den Gästen in Erinnerung bleibt. Mich haben besonders sein Perfektionismus und seine Kreativität beeindruckt. Er hat mit seiner Küche den deutschen und österreichischen Köchen gezeigt, was kulinarisch möglich ist und den Horizont für neue Kreationen unglaublich erweitert. Von ganzem Herzen Gesundheit, Zufriedenheit sowie das nötige Glück und die Zeit alles zu genießen, was er erreicht hat.

Von ihm habe ich eisernes Durchhaltevermögen und Disziplin gelernt – das sind zwei sehr wichtige Attribute auf dem Weg zu einem Sternekoch. Auch die Grundlagen der französischen Küche habe ich von ihm übernommen – und sie sind noch heute meine Basis. Er hat die kulinarische Landschaft von Deutschland und Österreich maßgeblich mitgeprägt. Vor seiner Zeit gab es hier keine wirkliche Kulinarik. Er hat außergewöhnliche Produkte nach Deutschland und Österreich geholt und diese gekonnt präsentiert. Eckart Witzigmann war seiner Zeit ein absoluter Trendsetter, der nachhaltig bis heute die deutsche Küche verändert hat. Lieber Herr Witzigmann, die allerbesten Glückwünsche zu Ihrem 75. Geburtstag.

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GLÜCKWÜNSCHE

CLAUDe TrOIsGroS KOCH

I worked with him in 1977. At this time he was the first chef in Germany to dare and praise a new kind of cuisine. Creativity and quality were his motto. His cuisine was certainly very much influenced by the French Nouvelle Cuisine from chefs Haeberlin, Troisgros, Bocuse and Chapel but his great inspiration came from his native Austria. His level of creativity produced a different à la carte menu for lunch and dinner everyday.

COsIMo RUgGIerO

„THe MoSt ImPoRtANt THInG FoR Me WAS To NotICE THAt tO COoK IS NoT JUSt To FoLlOW ReCIPeS.“

ReStAUrANt HIPpOCAmpUS, MÜnCHEn Eckart Witzigmann ist großzügig, menschlich, hilfsbereit und ein hervorragender Meister der Kochkunst. Witzigmanns Kochkunst ist für mich sehr bodenständig, kreativ und innovativ mit französischen und österreichischen Einflüssen. Trüffel-Ei auf Cremespinat fand ich besonders herausragend, weil die Kombination ursprünglich und traditionell ist, aber durch den weißen Trüffel eine besonders feine Note bekommt. Er hat mir gezeigt, wie man aus einfachen Produkten Großes kreieren kann. Ich versuche das Produkt nicht zu verfälschen und habe von ihm gelernt, aus den einfachen und vor allem frischen Produkten, gute Gerichte zu kochen. Früher war die kulinarische Küche in Deutschland nicht so wichtig, Hauptsache viel auf dem Teller! Als Eckart Witzigmann anfing die Küche zu verändern, wurde mehr Wert gelegt auf Qualität statt Quantität. Das Auge isst mit und die Produkte werden anders zubereitet und präsentiert. Es ist eine leichtere Küche entstanden. Sehr viele Köche versuchen immer wieder, seine Küche umzusetzen und auszuprobieren. Er ist einfach eine Ikone. Ich wünsche ihm in erster Linie gute Gesundheit, Kraft und Erfolg bei seinen Unternehmungen. Möge er noch lange an der kulinarischen Welt beteiligt sein!

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I liked the recipe for Délice de turbot Désirée so much that I saved it in my personal notebook. Another one is the Ris de veau et moulles au Sauterne... unforgettable! I learned a lot from him: his cuisine, his style, his work philosophy. Yet, the most important thing for me was to notice that to cook is not just to follow recipes. Technique, knowledge and creativity are very important in our profession. With him I learned to be free.

EsBeN HOlMboE BAnG MAAemO, NoRWeGeN Many congratulations, Eckart, on achieving this significant life milestone. You have been a true inspiration for all chefs striving for excellence. If my generation has achieved success, it is by standing on the shoulders of culinary giants like you. I wish you many more years of happiness and success. Chapeau!


Erleben Sie das grüne Ljubljana Die “Grüne Hauptstadt Europas 2016” lädt Sie zu einem Rendezvous ein. Um sich in zu Ljubljana verlieben, braucht man nur Freude am Genuss. Der Stadtkern ist vollständig für den Pkw-Verkehr gesperrt und daher ideal zum Spazieren und Radfahren, aber auch zum Kennenlernen des “Kulinarischen Ljubljanas”. Auf Schritt und Tritt können Sie sich mit sauberem Trinkwasser aus Trinkbrunnen erfrischen. Ein noch grüneres Erlebnis bietet der Stadtpark Tivoli. Willkommen in der Hauptstadt Sloweniens, wo das Leben im entspannten Rhythmus verläuft!

www.visitljubljana.com


GLÜCKWÜNSCHE

DIEteR reITeR ObErBÜrGeRmEIsTeR VOn MÜnCHEn Menü für Menü. Seine Nouvelle Cuisine traf gewissermaßen noch mit altbayerischen kulinarischen Vorurteilen zusammen wie „S’beste Gmias is as Fleisch“. Doch nach und nach breitete sich auch und besonders durch sein Vorbild die Tendenz zu kultivierteren Gaumenfreuden aus, sogar über die Spitzengastronomie hinaus. Inzwischen hat sie auch hierzulande längst den Alltag und die privaten Küchen erreicht. Seinen Dienst an der Ess- und Alltagskultur hat Eckart Witzigmann nach der Schließung des Aubergine im Jahr 1993 unter anderem als einer der erfolgreichsten Kochbuchautoren der letzten Jahrzehnte fortgesetzt. Auch auf diesem Weg hat er der bayerischen und darüber hinaus der deutschen Kochkunst viele frische Impulse gegeben. Wir können uns glücklich schätzen, dass Eckart Witzigmann als bekennender Bad Gasteiner ausgerechnet München zu seiner wichtigsten Wirkungsstätte erkoren und von hier aus die Revolution der Küche in Deutschland eingeleitet hat. Er hat Münchens Ruf als Stadt der Lebensfreude und des Genusses um eine nicht mehr wegzudenkende Facette bereichert. Unsere Stadt ist in vielen Bereichen geprägt vom reizvollen Nebeneinander von Tradition und Moderne – auf kulinarischem Gebiet war es der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der München in ein neues Zeitalter geführt hat. Herzlichen Glückwunsch zum 75. Geburtstag!

Eckart Witzigmann trägt als einer von nur vier Küchenchefs aller Zeiten den Titel „Koch des Jahrhunderts“, der ihm 1994 vom Gault Millau verliehen wurde. Das legt eine geradezu historische Bedeutung seines Wirkens nahe. Und die hat er zweifellos für die Esskultur in Deutschland und auch ganz speziell in München. Er hat München, das bis dahin ein eher bodenständiges kulinarisches Image pflegte, mit seiner Kochkunst im Tantris ab 1971 und ab 1978 mit seinem legendären Aubergine zur deutschen Gourmet-Hauptstadt gemacht. Als das Aubergine 1979 als erstes Restaurant in Deutschland drei Michelin-Sterne erhielt, leuchtete auch München besonders hell am gastronomischen Firmament auf. Seitdem ist sein Glanz nicht mehr verblasst. Heute bietet das kulinarische München eine besonders breite Palette von Genüssen, die von der altmünchner Wirtshausund Biergartenkultur über Erlebnisgastronomie und internationale Spezialitätenlokale bis zu den aktuellen Sterne-Restaurants der Witzigmann-Schüler und -Bewunderer reicht. Die Pionierleistung, die der Meister dafür erbracht hat, kann nicht überschätzt werden. Als er in den beiden Gourmet-Tempeln, die in München mit seinem Namen verbunden sind, seinen Dienst an der Kochkunst begann, fand er noch keine verfeinerte Genusskultur vor, wie sie etwa in Frankreich immer schon bestand. Zwar bot der weltberühmte Viktualienmarkt auch damals schon eine der wesentlichen Voraussetzungen für große Küche, nämlich ein Einkaufsparadies für frische Zutaten. Was Eckart Witzigmann im Übrigen auch sehr zu schätzen wusste. Aber den Publikumsgeschmack musste er erst einmal mühsam verfeinern,

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HANs HAAS TAntRIs, MÜnCHEn Eckart Witzigmann ist einmalig. Alle seine Kreationen tragen seine eigene, besondere Handschrift. Von ihm habe ich gelernt, durchzublicken und immer wieder Gas zu geben, nicht nachzulassen und nie stehenzubleiben. Mit Eckart Witzigmann hat die deutsche Kochgeschichte erst begonnen und solche Dinge bleiben immer bestehen. Sein Verdienst hat immer Bestand. Ich wünsche ihm, dass er gesund bleibt – das ist das Allerwichtigste – viel Freude und dass wir ab und zu ein Glaserl zusammen trinken werden. Herzlichen Glückwusch!


GLÜCKWÜNSCHE

DR. FrIEDrICH EICHIneR MItGlIED DeS VOrsTAnDS DEr BmW AG Drei-Sterne- und Jahrhundertkoch Wer kreative Spitzenküche und außergewöhnliche Kochkunst schätzt, kennt den Namen Eckart Witzigmann. Ende der siebziger Jahre war Deutschland wenig mehr als ein kulinarisches Entwicklungsland – bis Eckart die feine französische Küche hierher brachte. Über seine Verdienste um die Kochkunst ist viel geschrieben worden. Seine Hingabe und sein Perfektionismus am Herd lassen sich auch an den drei Michelin-Sternen für sein Restaurant Aubergine und am Titel des Jahrhundertkochs ablesen. Wegbereiter einer neuen Ess- und Kochkultur Wie kein anderer hat Eckart Witzigmann dazu beigetragen, die „Nouvelle Cuisine“ im deutschsprachigen Raum bekannt zu machen. Heute gibt es hierzulande fast 300 Restaurants mit mindestens einem Guide Michelin-Stern. Das ist auch sein Verdienst. Eckart Witzigmann ist nämlich nicht nur ein Pionier der Spitzengastronomie, er ist auch ein großer Lehrer. Sein Wissen und seine Leidenschaft für die Kochkunst hat er gerne geteilt. Viele der bekanntesten Spitzenköche des Landes sind bei ihm in die Schule gegangen, darunter große Namen wie Harald Wohlfahrt, Christian Jürgens, Hans Haas und Bobby Bräuer. Man kann also zu Recht sagen: Eckart Witzigmann ist Wegbereiter einer neuen deutschen Ess- und Kochkultur. Das Produkt ist der Star Obwohl er in seiner Laufbahn alles erreicht hat, was man in diesem Leben erreichen kann, hat sich der Grandseigneur der Kochkunst eine bewundernswerte Lernund Wissbegierde erhalten. Er beherrscht wie kein anderer das kreative Spiel mit den Geschmäcken und verleiht seinen Werken immer wieder eine besondere Note. Wenn es um seine Kochkunst geht, kennt er keine Kompromisse – sein Anspruch ist und war schon immer Perfektion. Er widmet sein Leben der Aufgabe, seinen Gästen einzigartige Gaumenfreuden und überraschende, köstliche Momente zu schenken. Dabei legt er größten Wert auf regionale, saisonale und qualitativ hochwertige Zutaten. Nicht umsonst lautet Eckarts Motto seit vielen Jahrzehnten: Das Produkt ist der Star. Engagierte Nachwuchsarbeit Eckart Witzigmann hat für Könige gekocht, für Präsidenten und Bundeskanzler – und doch ist es sein ureigenes Anliegen, möglichst viele Menschen mit seiner Kochkunst zu erreichen. Nicht nur in den illustren Kreisen der Sterneküche ist sein Name Programm. Durch die Nachwuchsarbeit in der Witzigmann Academy und zahlreiche Kochbücher trägt er die ihm eigene Begeisterung für die Kulinarik in die breite Gesellschaft.

Echte Partnerschaft Genau das hat Eckart Witzigmann und die BMW Group vor fünf Jahren zusammengebracht: Mit der Schirmherrschaft für den ECKART habe ich einen wertvollen Partner für die Weiterentwicklung der Betriebsgastronomie in der BMW Group gewonnen. Gerade für ein innovationsgetriebenes Unternehmen ist es entscheidend, in das Wohl der Mitarbeiter zu investieren. Nicht zuletzt ist Eckart für mich persönlich auch zu einem guten Freund geworden. Er ist ohne Zweifel ein Künstler, ein Revolutionär und vor allem ein Macher. Obwohl er in den letzten Jahrzehnten als lebende Legende oft im Rampenlicht stand, fühlt er sich in der Küche doch immer noch am wohlsten. Eckart versteht es wie kaum ein anderer, immer wieder mit ungewöhnlichen Kreationen zu überraschen und neue, interessante Geschmackskombinationen zu zaubern. Würde man mich nach meinem Lieblingsgericht aus seiner Küche fragen, fiele mir die Antwort schwer. Denn wer so lange auf DreiSterne-Niveau kocht wie er, beherrscht die Klaviatur der Geschmäcke und Gerüche perfekt. Jedes seiner Gerichte stellt ein Gesamtkunstwerk dar, ein sowohl optisch als auch geschmacklich einzigartiges Erlebnis. Mut zur Innovation Auch mit inzwischen 75 Jahren kennt Eckart keine Berührungsängste und beschreitet in der Kochkunst stetig neue Wege. Er hat neue Impulse gesetzt mit seinem Mut zur Innovation. Dabei steht sein Name gleichermaßen für Qualität und außergewöhnliche Kreationen. In der Zusammenarbeit habe ich ihn als einen engagierten und inspirierenden Partner erlebt, dessen große Begeisterung am Herd auch die Azubis der BMW Betriebsgastronomie ansteckt. Unser gemeinsames Ziel ist es, das Angebot in den BMW Kantinen noch gesünder, noch nachhaltiger und noch geschmackvoller zu machen. Auch das zeigt die Vielseitigkeit und das hohe persönliche Engagement des Drei-Sterne-Kochs Eckart Witzigmann. Zu seinem 75. Geburtstag wünsche ich ihm zuallererst von Herzen Gesundheit und Glück. Ich wünsche Eckart – und auch uns allen – dass er sich die Begeisterung für die Kochkunst erhält und mit seiner Expertise auch weiterhin die Spitzengastronomie bereichert und voranbringt. Persönlich freue ich mich schon sehr darauf, seine außergewöhnliche Kochkunst bald in Salzburg erleben zu dürfen. Wir feiern in diesem Jahr einen einzigartigen Menschen und Jahrhundertkoch – und den Wegbereiter von Genuss und feinster Esskultur in Deutschland.

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GLÜCKWÜNSCHE

GeBHArD EnDL SÄUmErHOf, BAYeRn

HOrSt BoRK

ECKArT WItZIgMAnNs mAnAGeR Lieber Eckart, Lichtenberg wusste es: „Die Fackel der Wahrheit ist nur schwer durch ein Gedränge zu tragen, ohne dabei jemandem den Bart zu versengen.“ Du trägst die Fackel der kulinarischen Wahrheit zwischenzeitlich mehr als fünf Jahrzehnte durch kulinarische Aufgeregtheiten und hast dabei selten Bärte versengt. Häufig jedoch alte Zöpfe abgeschnitten und unzählig viele Türen geöffnet. Angetrieben von der dir eigenen Überzeugungskraft, gepaart mit liebenswürdiger Hartnäckigkeit. Seit mehr als 30 Jahren haben wir viele Schlachten gemeinsam geschlagen, nicht alle gewonnen, aber alle überstanden. Der 75. Geburtstag ist sicher der passende Moment kurz zu verweilen, um dann wieder neugierig in die Zukunft zu blicken. Ich freue mich darauf! Herzlichen Glückwunsch und dir und Niki noch endlos viele Jahre.

Ich habe 1972/1973 bei Herrn Witzigmann im Tantris gearbeitet. Der Chef, wie er noch heute von uns (den ehemaligen Mitarbeitern) genannt wird, hatte auch als Mensch Vorbildcharakter, welcher die Stärken der Mitarbeiter förderte und die Schwächen ansprach und somit minimierte. Persönlich war er immer fair zu mir und ich durfte in meiner Zeit im Tantris auf den Posten Gardemanger, Entremetier und Poissonier arbeiten, was nicht selbstverständlich war. Die Kochkunst vom Chef war eindeutig von der klassischen französischen Küche inspiriert, wobei schon die leichte, saisonale Küche spürbar war. Einzelne Kreationen vom Chef herauszustellen ist meiner Ansicht nach nicht möglich, da es zu viele sind. Der Schwerpunkt liegt jedoch mit Sicherheit bei den Fischgerichten. Die Leichtigkeit und Bekömmlichkeit der einzelnen Gerichte zeichnet diese aus. Die Ehrfurcht vor den einzelnen Produkten, und seien sie noch so nebensächlich, für das Ganze aber doch entscheidend, war mit Sicherheit ein zentraler Punkt, welcher uns der Chef beigebracht hat. Das Produkt ist der Star! Und dies möglichst produktschonend und geschmacklich authentisch auf den Teller zu bringen, diese Grundprinzipien gelten ja auch heute noch beziehungsweise wieder. Alles was ich vom Kochen gelernt habe, habe ich vom Chef gelernt – seine Küche beeinflusst mich noch heute. Es gibt keinen anderen Koch, welcher in den 70er, 80er und 90er Jahren so viel für die Weiterentwicklung der Küche geleistet hat. Der Großteil der herausragenden Köche in dieser Zeit und auch danach hat beim Chef gearbeitet und das Rüstzeug für die eigene Karriere gelegt. Die Leidenschaft und die Produktversessenheit hat auf uns alle abgefärbt. Und diese Grundlagen gelten auch heute noch. Für den 75. Geburtstag wünsche ich dem Chef vor allem Gesundheit und noch viele kulinarische und vinologe Jahre. Besonders freue ich mich, dass über all die Jahre mein Kontakt zum Chef nie abgerissen ist. Herzliche Grüße!

„Es GIbT KEIneN AnDEreN KOCH, WElCHeR IN DEn 70Er, 80Er UND 90Er JAHReN So VIEl FÜr DIE WeITeReNtWICKLUnG DEr KÜCHE GeLeIStEt HAT.“

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GLÜCKWÜNSCHE

HANs JÖrG BACHmEIeR BlAUEr BoCK, MÜnCHEn

Für mich ist Eckart Witzigmann einer der ganz Großen, menschlich wie beruflich. Ein strenger väterlicher Freund sowie ein kumpelhafter Begleiter bei manchen Streifzügen. Und er kann sehr gut einschätzen wann er was sein kann. Diese Gabe haben nur sehr wenige Menschen. Er ist als Koch bescheiden. Das Produkt wird immer in den Mittelpunkt gestellt, nichts anderes darf den Hauptakteur auf dem Teller stören, sondern soll ihn unterstützen und zu einem geschmacklichen Highlight werden lassen. Er ist Neuem gegenüber aufgeschlossen, orientiert sich immer an der Saison und der Region – ohne andere Einflüsse zu ignorieren. Seine zumeist einfach klingenden Kreationen, wie zum Beispiel Rahmspinat, Spiegelei und weißer Trüffel oder Makkaroni mit Morcheln und Gänseleber sind oft besonders herausragend. Die perfekte Auswahl der Produkte, die Perfektion bei der Zubereitung und seine unvergleichliche Art abzuschmecken. Diese Dinge auf einen Punkt zu bringen und zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis werden zu lassen. Da jubelt jede Karotte, wenn sie von ihm zubereitet werden darf. Mir hat er mit auf den Weg gegeben, immer neugierig und mit offenen Augen durchs Leben zu gehen, bereit zu sein für Neues, ohne die Herkunft zu vergessen. Sein Einfluss in meine Kochkunst? Das Produkt ist der Star; dem Gemüse, Fleisch und Fisch ihren Eigengeschmack zu bewahren und nicht unbedingt eine neue, krampfhaft erzwungene Kreation auf den Teller zu bringen; die Dinge für sich schmecken und wirken zu lassen. Wolfram Siebeck hat die Zeit einmal in „vor Witzigmann und nach Witzigmann“ eingeteilt. Damit hat er Mitte der 70er schon alles gesagt. Ohne Eckart Witzigmann hätte es die kulinarischen Höhenflüge in Österreich und Deutschland vielleicht auch gegeben. Aber

mit Sicherheit nicht in dieser Qualität. Er hat ausnahmslos alle ausgebildet, die heutzutage dafür Sorgen, dass wir weltweit zu den wegweisenden Ländern der Kulinarik zählen. Hier sind durch ihn Kreativität, Qualität und Vision verankert. Trends die heute modern sind, waren in der Aubergine fast an der Tagesordnung. Damals wurde nicht ein halbes Jahr oder länger ein Menü gekocht – ein Klassiker war es schon wenn dieses Gericht den Abendservice überstanden hat. Vor allem wünsche ich ihm viel Gesundheit, Glück und Zufriedenheit. Und uns beiden noch viele gemeinsame „Glaserl“, aber eiskalt!!!!

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GLÜCKWÜNSCHE

HARAlD SCHmITt DIReCTor OpErATIoNs, YACHTHAfEnReSIDeNz HOHe DÜNe

HARAlD WOHlFAHrT

KÜCHEnCHeF, HOtEl TrAUBe ToNbACH, BAIeRsbrOnN Zunächst war Eckart natürlich stark frankophil orientiert, kein Wunder bei Lehrmeistern wie Bocuse und den Haeberlins. Über die Jahre hat er aber zunehmend seine eigene Handschrift entwickelt. Man findet in seiner Küche eigentlich keine asiatischen Einflüsse, dafür aber europäische und vor allem italienische. Was mich sehr inspiriert und begeistert hat, war seine bedingungslose Perfektion und die Konsequenz, mit der er kocht. Außerdem der hohe Qualitätsanspruch, den er damals schon an Grundprodukte hatte. Was er mir ebenfalls mit auf den Weg gegeben hat, war niemals die jahreszeitliche Orientierung aus dem Auge zu verlieren. Er hat mich durch seine Vorbildfunktion beeinflusst. Er ist einfach ein Idol. Genuss wird mit höherem Bewusstsein gelebt und erlebt. Für diese Esskultur hat Witzigmann den Grundstein in Deutschland gelegt. Die Weiterentwicklung in der Spitzengastronomie ist nach wie vor ungebremst – ich würde sogar sagen, aktiver denn je! Gerade junge Köche tragen diese Aufbruchstimmung in sich und deshalb ist der Nachwuchs so ungemein wichtig. Viel Interessantes und Schönes im neuen Lebensjahr, vor allem aber Gesundheit und persönliches Wohlergehen. Und ein paar Wünsche und Träume sollten ja auch offen bleiben...

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Vor allem seine Art der Mitarbeiterführung hat mich geprägt. Er hat viel verlangt, ganz klar. Es hat ihn aber immer interessiert, wie es einem privat geht. Wir hatten ja eine Köche WG. Er hat oft gesagt, nehmt euch was zu essen für den Sonntag mit, oder eine Kiste Bier. Witzigmann hat immer auch mal die einfachen Produkte mit eingebaut. Zum Beispiel eine Lammschulter, nicht nur die Edelteile wie Rücken und Filet. Aber er hat auch Edelprodukte wie Hummer mit einfachem Gemüse wie dicke Bohnen kombiniert. Er hat sich immer an der Jahreszeit orientiert. Wir haben zu meiner Zeit noch Produkte aus seinem eigenen Garten geholt und verarbeitet. Zum Beispiel Zwetschgen für ein Zwetschgenmus mit den geschälten Kernen darin. Kalbsbries Ruhmor ist eine tolle Übersetzung der klassischen Küche von Carl Friedrich, vom Geiste der Kochkunst 1822 in die heutige Zeit. Witzigmann hat mir mit auf dem Weg gegeben, dass das Wichtigste ist, ein gutes Team zu haben, welches die Philosophie mitträgt und umsetzt. Und gute Kollegen zu haben, mit denen man dann auch gute Mitarbeiter empfohlen bekommt. Er hat mir gezeigt, dass ein gutes frisches Produkt das Wichtigste ist und nicht nur Edelprodukte wie Hummer, Gänseleber, Steinbutt, Lammrücken. Also regionaler Zander anstatt Loup de mer. Eckart Witzigmann hat seine Philosophie der Frischeküche (sich bei heimischen Produzenten um beste Produkte zu bemühen, und nicht nur beim Großlieferanten zu bestellen) durch seine Schüler in die Welt getragen – und die geben es an ihre Schüler mit eigener Inspiration weiter. Gerade die Einfachheit der Produkte und das Regionale ist heute gefragter denn je. Ich wünsche ihm Gesundheit und Lebensfreude und dass er noch lange die Muse findet, ein Glaser’l zu trinken.


Wassily KandinsKy | weiSSeS oVal

MEISTERWERKE IN ÖL Zur gleichen Zeit, als wassily Kandinsky am Bauhaus in weimar über „Punkt und linie zu fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau mit entschiedenheit und Sorgfalt feinste öle zu pressen. Heute hängen Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen der welt, während unsere öle an den besten adressen köstliche kulinarische Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere mehr als 40 herausragend guten ölsorten natürlich auch.

Ölmühle Fandler | Pöllau | www.fandler.at


GLÜCKWÜNSCHE

HEInZ WINKlEr ReSIDeNz HEInZ WINKlEr

Ich war vier Jahre Küchenchef in der Schweiz, dann kam ich ins Tantris und wollte mich auf die Nouvelle Cuisine vorbereiten. Nach drei Monaten hat mich Eckart als Küchenchef vorgeschlagen. Er ist ein zielstrebiger Chef, besonders kreativ, immer auf der Höhe der Zeit und immer auf dem neuesten Stand. Ich habe viel von seiner Kreativität aufgenommen: Die Möglichkeit Produkte vielseitig und in ungewohnter Weise mit anderen Komponenten zuzubereiten, die damals komplett neu waren. Nouvelle Cuisine wurde von Paul Bocuse als Idee in die Welt gesetzt und von Frédy Girardet und Eckart Witzigmann umgesetzt. Die größte und sinnvollste kulinarische Revolution, die es bisher gab – denn es wurde alles hinterfragt. Ich habe das übernommen und auch einen Teil mit zu dieser kulinarischen Veränderung beigetragen. Inzwischen hat sich viel verändert. Doch so wie Toni Sailer im Gedächtnis blieb, bleibt auch Eckart Witzigmann im Gedächtnis des Publikums. Ich wünsche ihm, dass er das Leben genießen kann und natürlich: immer genügend Champagner!

HEIneR FInKBeINeR INHAbEr, HOtEl TrAUBe ToNbACH, BAIeRsbrOnN

Ganz zu Beginn meiner eigenen Laufbahn war ich für anderthalb Jahre als Commis de Cuisine und dann als Chef de Partie im Tantris. Eine aufregende Zeit! Eckart Witzigmann war ein charismatischer Chef, einer, den man sich gemerkt hat und dem ich viel zu verdanken habe. Was seine Kreationen so herausragend macht? Das ist rückblickend ganz schwer zu beantworten – da gab es im Laufe der vielen Jahre so einige. Zumal man natürlich bedenken muss, dass es viele Gerichte, die er zu seinen aktiven Zeiten auf seine Karte setzte, so damals in Deutschland einfach nicht gab. In Frankreich schon, doch Deutschland lag da noch im Dornröschenschlaf. Selbst aus heutiger Sicht vermeintlich einfache Kreationen wie sein Gourmet-Salat mit Gänseleber, Nadelbohnen, Champignons, schwarzer Trüffel, Kerbel und Himbeeressig waren damals wegweisend. Damit hat er es geschafft, eine Hochküche, wie wir sie bis dato nur aus Frankreich kannten, nach Deutschland zu holen. Das ist in Summe definitiv eine noch herausragendere Leistung als sein formidabler Kalbsbries Rumohr. Ich habe von ihm gelernt, dass man sich den Humor bewahren muss und niemals aufgeben darf – und dass Champagner zu allem passt!

„SeLbsT HEUte, WO DIE GAsTrOnoMIe SICH WIE FAsT ALlE BrANCHen IM StEtIGeN WAnDEl BeFInDEt, BlEIbT WItZIgMAnNs LeBeNsWErK eIN LeUCHTeNDeS BeIsPIeL.“

Eckart brachte von seinen Stationen bei den Haeberlins im Elsass und Paul Bocuse die Nouvelle Cuisine nach Deutschland und hat mit seiner Küche eine neue Tür aufgestoßen. Als Vorbild, Mentor und Ratgeber hat er vielen nachfolgenden Köchen damit den Weg geebnet und der Spitzengastronomie durch seinen Erfolg im Tantris und dann später in der Aubergine zu größerer Aufmerksamkeit verholfen. Selbst heute, wo die Gastronomie sich wie fast alle Branchen im stetigen Wandel befindet, bleibt Witzigmanns Lebenswerk ein leuchtendes Beispiel. Ich wünsche ihm nur das Allerbeste.

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GLÜCKWÜNSCHE

JÖrG WöRtHEr KOCH Eckart Witzigmann ist ein Vorbild sowohl an Herzlichkeit, Ehrgeiz, Zielstrebigkeit aber auch Härte in der Sache. Die Basis für Eckart Witzigmanns Kochkunst liegt in der großen französischen Küche (die Mutter aller Küchen) und er verstand es wie kein Anderer in seiner Zeit, diese Küche „modern“ zu interpretieren, mit erkennbaren Einflüssen der österreichischen Küche. Seine angeborene Kreativität und seine Affinität zu den Produkten sind seine Inspirationsquellen. Er hat mir beigebracht, immer aufs Maximum zu gehen und nur mit dem Maximum zufrieden zu sein, ohne Kompromisse und ohne die Wurzeln der eigenen Herkunft zu verlieren. Eckart Witzigmann hat jungen Köchen, Gästen, Journalisten, Winzern, Produzenten und Lieferanten die große Küche – bestes Essen mit besten Produkten – ins Bewusstsein gebracht und dann stets weiter animiert, inspiriert und angetrieben. Die Globalisierung und die neuen Weltküchen – mit gewissen Techniken und neuen Produkten – verwirren durch unübersichtliche Vielfalt und sind dennoch sehr interessant. Letztendlich bin ich überzeugt, dass die Sehnsucht nach gutem Essen auf höchstem Niveau – wie Eckart Witzigmann es zelebriert – siegen wird. Ich wünsche ihm Glück, Zufriedenheit, beste Gesundheit und ein gutes wohltemperiertes Glas Champagner.

HUBeRt bUCKL ReStAUrANt HALAlI

Was Eckart Witzigmann ausmacht: seine Zuverlässigkeit, seine kompromisslose und geradlinige Arbeit und natürlich sein Charme. Es gibt viele herausragende Kreationen, zum Beispiel die geschmorten Hasenläufe oder die Rinderroulade aus der flachen Schulter – da muss man erst mal drauf kommen! Von ihm habe ich gelernt, sich einen eigenen Stil zu erarbeiten und auch beizubehalten und sich jeden Tag aufs Neue zu bemühen. Er hat mich bestärkt, mich auf meine Küche zu konzentrieren, regionale Produkte zu benutzen und meine Halaliküche zu etwas Besonderem zu machen. Er hat unzählige Köche ausgebildet und den Berufsstand salonfähig gemacht. Sein Einfluss, seine Gerichte und was sich daraus entwickelt hat findet man heute noch auf jeder guten Speisekarte. Vor allem wünsche ich ihm Gesundheit und seinen Charme und Humor beizubehalten. Und jeden Tag a Glaserl Champagner, vorbeugend... wegen der guten Laune!

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GLÜCKWÜNSCHE

KEVIn FeHLInG THe tABlE, HAMbURg

JOACHIm GrADWOHl KOCH Es war 1992 in München, in der legendären Aubergine, als ich zum ersten Mal auf Eckart Witzigmann traf. Überglücklich und sehr zufrieden war ich, dass es mir gelungen war, für einen Posten an der Seite von Eckart Witzigmann anzuheuern. Kochen bei, für und mit dem Chef, Eckart Witzigmann, war jeden Tag aufs Neue ein Erlebnis! Täglich gab es ein anderes Produkt in seiner Vielfalt, Individualität oder Purheit zu entdecken und dessen Genialität in vollendeter Finesse auf den Teller und in die Münder der Gäste des Aubergine zu bringen. Diese Liebe zum Produkt, die der Chef stets lebte, haben mir in meiner persönlichen Entwicklung als Koch einen kleinen Schatz mit auf den Weg gegeben! Mir war von da an klar, dass die Produkte, die Lebensmittel, die eigentlichen Stars der Küche sind, und dass die Essenz eines grandiosen Kochs in der würde- und respektvollen Behandlung dieser Lebensmittel liegt! Als Chef und Mentor hat Eckart Witzigmann meiner Meinung nach in den Küchen Deutschlands und Österreichs in einer Zeit der „Rohheit“ eine „Kultur“ eingeführt: Liebe zum Kochen, Wertschätzung für das Produkt und dessen Genialität in kreativen Kompositionen zu Teller zu bringen, haben dem Kochen und dem Genuss des Gekochten wieder eine Seele eingehaucht. Seine Kochkunst und seine Persönlichkeit haben somit einen neuen Trend gesetzt – Deutschland und Österreich kulinarisch revolutioniert! Und was ich an ihm bewundere ist, dass es dem Chef des Jahrhunderts gelungen ist, trotz all dieser großen Erfolge sich selbst treu und ein Mensch zu bleiben! Ich danke dem Chef für seine Kreation von Roten Rüben Gelee & Kaviar, ein Gericht, dessen Großartigkeit in der puren Einfachheit von tollen Zutaten liegt, eine Weisheit, die mich auf meinen kochenden Wegen stets begleiten wird! Zum 75. Jubiläum wünsche ich dem Chef von Herzen viel Gesundheit und unvergessliche Genussabenteuer.

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Was mich an Eckart Witzigmann so fasziniert ist, dass er die eine Person verkörpert, die dafür gesorgt hat, dass die Perfektion der französischen Küche in Deutschland und Österreich Einzug gefunden hat. Und dass er berechtigterweise von allen Köchen, die ihn kennen – egal wie alt oder aus welcher Generation sie sind – als „Chef“ bezeichnet wird. Das spricht meiner Ansicht nach für sich. Jedes Mal wenn ich ihn treffe – wenn wir etwa gemeinsam bei Events auftreten – dann ist er neugierig, hungrig nach Wissen und er kann sich auf alles einlassen. Er hat sich als Koch nicht auf eine Stilistik festgesetzt, sondern kann sich komplett öffnen und jede Art von Küche genießen und lieben. Egal wie modern oder klassisch sie ist. Ich wünsche ihm viel Gesundheit, weiterhin ein unglaublich schönes, kulinarisches Leben voller Genuss, und dass er uns noch lange erhalten bleibt. PS: Lieber Eckart, ich warte immer noch auf die Einladung, von dir zu Hause bekocht zu werden!


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GLÜCKWÜNSCHE

JÖrG SACKmANn HOtEl SACKmANn

KLAUs ErFoRt GÄsTeHAUS ErFoRt

Unerreichbar schien mir zu Beginn meiner Kochausbildung im Jahr 1987 die Kochkunst von Eckart Witzigmann. Dennoch nahm ich mir den ersten unter den Spitzenköchen im deutschsprachigen Raum damals zu meinem Vorbild. Heute begegnen wir uns auf Augenhöhe und pflegen einen freundschaftlichen Austausch. Dabei fasziniert mich an Eckart Witzigmann neben seinem Charisma, seiner Lebensleistung und anhaltenden Kreativität, dass er ein unverwechselbarer Typ mit eigenständigen Positionen ist, der sich nicht verbiegen lässt. Zudem schätze ich ihn dafür, dass er uns – seinen Kollegen – ganz ohne Eitelkeit mit Respekt und Achtung begegnet. Dies ist ebenso wenig selbstverständlich, wie sein soziales Engagement und sein unermüdlicher Einsatz für die hohe Kunst des Kochens und der Gastlichkeit – der unter anderem im von ihm ins Leben gerufenen ECKART Preis Ausdruck findet. Für die Zukunft wünsche ich Eckart Witzigmann alles Gute und freue mich auf weitere inspirierende Begegnungen.

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Ich erzähle eine kleine Geschichte. Ich hatte damals ein Arrangement in Südfrankreich und ich habe von Harald Wohlfahrt einen Anruf bekommen: Herr Witzigmann sucht einen guten Mann, ob ich nicht da hin möchte. Da habe ich gesagt, Herrn Witzigmann möchte ich unbedingt kennen lernen. Also bin ich nach München gefahren und habe mich bei ihm vorgestellt. Im Vorstellungsgespräch ging es um die ganze Philosophie des Berufs, so spannend, dass ich total fasziniert war, sofort zugesagt habe und die Stelle in Südfrankreich sausen ließ. Man muss sich vorstellen, damals zu der Zeit war es das einzige Dreisternerestaurant in Deutschland, er war immer ausgebucht, alles hat sich auf ihn fokussiert, und die Nouvelle Cuisine war ja etwas Neues in Deutschland, etwas ganz Besonderes. Mich hat das sehr beeindruckt mit den Produkten, die er damals überall herbeigesucht hat, ob das ein Huchen war aus dem Ammersee oder die Langusten aus Chile. Und er hat ja wirklich alles verarbeitet, von einem ganz noblen Produkt bis zu einer Kalbsschulter, die er glasiert hat. Damals hat man gemeint, in diesen Küchen werden ja immer nur die ganz teuren Produkte verarbeitet. Aber für ihn war auch eine Kalbsschulter ein ganz besonderes Produkt. Alles vom Kopf bis zum Schwanz. Das war sehr spannend und ich habe unheimlich viel gelernt, vor allem produktorientiert zu arbeiten. Was ich damals miterlebt habe war zum Beispiel die Austerncreme mit Curry, die wunderschöne Meeresaromen, und einen ganz dezenten Currygeschmack gehabt hat. Oder sein Hummer mit Erbsen – das waren einfach geniale Gerichte, wo ganz einfache Produkte oder ganz edle Produkte in Verbindung verarbeitet wurden. In der Zeit, die ich mit ihm erlebt habe, hat er für seinen Beruf, für seine Passion, voll gelebt. Er war auch streng, ein Vorbild und eine große Respektsperson. Ich glaube, jetzt wo er älter geworden ist, ist er viel mehr in sich gekehrt und betrachtet das Leben von der anderen Seite. Vorher war es die Leidenschaft für den Beruf, und das belastet einen auch, wenn man den Gästen, Journalisten und Mitarbeitern verpflichtet ist. Was ich von ihm gelernt habe ist, keine Angst zu haben, die verschiedensten Produkte zu verarbeiten. Er hat einfach ein Produkt kommen lassen und gefragt, was machen wir daraus? Er hat es dann dokumentiert – er hatte immer etwas zum Schreiben dabei. Das war für mich damals auch so ein Fingerzeig, dass man viel flexibler gearbeitet hat. Ich denke, dass diese Grundlagen bis heute einen starken Bestand haben. Ich erzählte darüber auch in meinem Team. Es ist nicht nur so, dass man das anhand vom täglichen Arbeiten weitergibt, sondern auch von den Persönlichkeiten, mit denen man da gearbeitet hat. Zum 75. Geburtstag wünsche ich ihm, dass er das Leben weiter genießt, und dass er lange, lange gesund bleibt. Ich habe das Gefühl, dass er sich gefunden hat.


GLÜCKWÜNSCHE

PAtRICK LInDNeR SÄnGeR

JUStIN LeOnE SoMmElIeR, TAntRIs, MÜnCHEn

Lieber Eckart, zum Geburtstag die allerherzlichsten Glückwünsche. Denk dran, es heißt ja bei Männern ist es wie bei gutem Rotwein... :-) Das Wichtigste, bleib gesund und munter, so wie wir dich alle lieben und schätzen. Sei ganz fest umarmt, alles Gute, lieber Eckart.

I wrote this in reaction to a day I spent in the kitchen with Eckart and Haas while tasting his recipes for the 40th anniversary book. It was a day that I will never forget and the day that I had a rare chance to relive Eckart’s brilliance on the pass first hand. On that day, I experienced one of the most important moments in my culinary career to date. Watching two legends in the Tantris kitchen, teacher and protégé, unearthing a veritable time-capsule of Tantris history. One dish at a time, I began to realise what it’s all about: cooking. I mean, damn good cooking. So plain, so simple, and yet, about as commonly seen in our modern culinary climate as an archaeopteryx. This is lamb; perhaps one of the best pieces/preparations I’ve had in my life, and there wasn’t a single immersion circulator, induction, sous vide bag, drop of “meat glue”/algenate/maltodextrin/Agar in sight. In fact, not at any point in the lamb’s existence, nor its fated afterlife in our kitchen. How many young people who refer to themselves in this day and age as “cooks” actually know how to do just that? And on a world-class level, with no tricks/cheats/secret passwords/smokey mirrors? Sometimes I wish many would simply drop the gadgets and get back to brass tacks. Just cook delicious things to eat that make people happy. Happy in a way that words can’t describe, because words aren’t required to feel welcomed, warmed, caressed and pampered, rather than shocked, puzzled, vilified or crucified. Here’s to all the chefs who have ever fought the good fight, dared to take up arms using only perfectly sought ingredients and had the courage to let them do the talking. Those who regard touch and instinct as secret weapons, and most of all, judge their own deadliness of execution with every clean plate returning from the dining room. The courage to stand on stage, naked and unplugged, with only one’s talent, tireless efforts and relentless drive for all to see and not a crevice deep enough to hide dishonesties. This, my fellow resto denizens, is admiration. For the honour of sharing a pass with Eckart Witzigmann, living legend, revolutionary, and friend to every other chef around the globe, I will remain ever thankful. To chef Haas, with the perseverance to follow in Eckart’s cavernous footsteps, and stoically captain the good ship Tantris into its 43rd year of astounding success, while never sacrificing a single principle or ounce of integrity. Always upholding Eckart’s traditions and respect for his hard-working staff. For continuing to prepare staff meals with the same love and attention as for any paying customer, or guest in his own home; you have my deepest reverence and respect. I shall never take a single walk through this hallowed kitchen for granted. And it goes almost without saying, that without chef Witzigmann paving the way for future generations such as myself, the opportunity to obtain such a position at Tantris simply wouldn’t exist. For your saintly patience, your wisdom, your inspiration to every young chef you’ve touched and your relentless pursuit of perfection, however you choose to define it. Chef W, your life and times are indeed nothing short of heroic in stature. To the last 75 years, and to many more to come. Cheers, chef!

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GLÜCKWÜNSCHE

KARlHEInZ HAUSeR HOtEl SÜlLbErG, HAMbURg Eckart ist ein absoluter Perfektionist und ein genialer Koch! Ich kenne niemanden, der so viel Feingefühl, Passion und Intension, sowohl dem Produkt als auch dem Gericht was daraus entsteht, entgegen bringt! Er lässt niemals locker und treibt die Dinge zur absoluten Perfektion, sowohl im Geschmack als auch in seiner Präsentation. Die Inspiration entsteht bei ihm, wenn er das Produkt sieht, es anfasst, streichelt, probiert und da findet im Kopf schon eine Ideenfindung statt und daraus dann die logische Schlussfolgerung, was er daraus machen könnte. Ein perfektes Team, welches ihn versteht, gehört auch immer dazu, denn er beherrscht es perfekt, das Beste aus seinen Schülern herauszuholen, sie zu fordern und dadurch auch zu fördern! Das geniale Kalbsbries Rumohr ist eine perfekte Symbiose von Bries, Trüffel und jungem Lauch in sich genial vereint! Oder Bretonischer Hummer mit Artischocken und Fève. Die Kunst, den Hummer perfekt zuzubereiten, die Zutaten ideal miteinander abzustimmen, sodass ein vollendetes Zusammenspiel stattfindet und der Hummer von seinem Fond und den Artischocken fein und perfekt unterstrichen wird...! Ich hatte erst vor kurzem das Vergnügen, dieses Gericht mit ihm auf der MS Europa wieder einmal zu kochen und habe die Stunden mit meinem alten Chef und Lehrherrn auf dem Schiff sehr genossen! Seine letzte Bemerkung, nachdem wir den Fond gute drei Stunden bearbeitet haben, war: jetzt ist er perfekt, Karlheinz! Gelernt habe ich von ihm den absoluten Respekt vor den Produkten, dass sie stets der Star in der Küche sind; unerbittliche Perfektion und den stetigen Willen, die Dinge auf den Punkt zu bringen; darüber hinaus eine ordentliche Portion Disziplin, sich auf das Tun am Herd zu konzentrieren; und den Gast hochleben zu lassen und ihm ein unvergessliches Erlebnis zu bereiten. Aber auch, dem Menschen gegenüber stets mit Respekt zu begegnen, ihm Zeit zu widmen und zuzuhören! In vielen Dingen und nach knapp drei Jahren in seiner Aubergine ist doch einiges in Fleisch und Blut übergegangen. Das beste Beispiel war und ist immer noch: das ultimativ Beste vom besten Produkt überhaupt unterscheiden zu können. Die eigene Kreativität stets auszureizen und den unbändigen Willen, es immer noch ein wenig besser zu machen. Eine unvergessliche Zeit, die erstens nicht mehr

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zu wiederholen ist und auch in dieser Intension einzigartig war! Ich bin ihm zutiefst dankbar für diese tollen und lehrreichen Jahre! Er hat die Nouvelle Cuisine in Deutschland ins Leben gerufen. Er hat Gerichte gekocht und präsentiert, die in dieser Form noch nicht da waren. Er war der Erste, der drei Michelin-Sterne in Deutschland erhalten und dadurch einen Hype ausgelöst hat – sowohl bei den Gästen als auch bei den Köchen. Jeder, der etwas auf sich hielt,

„DAS KALbsBrIEs RUmHOr ISt EIne PeRfEKte SYmBIosE VOn BrIEs, TrÜFfEl UND JUnGeM LAUCH IN SICH GeNIAl VEreINt.“

wollte bei Witzigmann arbeiten – einmal im Olymp arbeiten und vom Besten lernen. Das hat unsere Gourmetlandschaft und die Küche allgemein auf Weltniveau gebracht und ist bis heute zu spüren. Ohne den Chef wären wir heute nicht da wo wir sind! Er war auch maßgeblich daran beteiligt, dass es damals wie heute in Deutschland diese exquisiten und erstklassigen Produkte überhaupt gab und diese bei uns erhältlich sind. Es hat sich sicherlich einiges verändert in den letzten Jahrzehnten, von Zubereitungstechnologien über die Zutaten selbst sowie die Küchentechnik. Molekularküche hoch und runter. Am Ende ist es aber wichtig, dass sowohl die Produkte und die Zubereitungsweise als auch die Zusammenstellung in sich perfekt harmonieren und diese Philosophie ist heute eher wieder im Kommen. Es ist zu viel auf den Tellern rumgespielt worden. Heute will der Gast eher wieder ein frisches, tolles Produkt, so wenig wie möglich verfälscht und schnörkellos auf dem Teller. Es braucht keinen Schaum und keine Sphäre. Im Grunde so wie wir es von Eckart Witzigmann damals schon gelernt haben. Viel Gesundheit, Zeit für noch viele tolle Momente und dass er uns allen mit seinem Wissen, seiner überragenden Persönlichkeit, seinem Herz und Charme für noch ganz lange Zeit erhalten bleibt!!!!!!


GLÜCKWÜNSCHE

MAnFrED fRIeDEl

FrÜHEreR CHEfKeLlNeR DEs KÖnIGsHOf IN MÜnCHEn Lieber Eckart, für dich ein paar Zeilen zu schreiben zu deinem 75. Geburtstag lässt mich erst einmal dankbar sein und ein wenig zurückblicken. Zum Beispiel zum vierzigsten oder fünfzigsten Betriebsjubiläum in meinem Königshof, als du für mich und meine Gäste gekocht hast, als wären es deine. Du hast dich immer dafür eingesetzt, dass Küche und Service nur gemeinsam das erreichen können, was wir uns beide erträumen: nicht nur zufriedene, sondern begeisterte Gäste zu haben. Es war für mich eine Ehre, dich in einer Zeit erleben zu dürfen, in der du die unumstrittene Nummer 1 warst. Du hast die deutsche Küche revolutioniert und genau das angeschoben, was zu diesem Zeitpunkt nötig war – mit Erfahrung, Gefühl, Sachverstand, neuen Überlegungen und Liebe für einen Weg, den nur du gehen konntest. Du hast etwas geschaffen, was vor 50 Jahren nicht denkbar gewesen wäre. Geprägt und aufgezeigt von dir. Lieber Eckart, mit dem höchsten was die Gastronomie bieten kann, wurdest du ja mehrfach ausgezeichnet. Mit dem ECKART, dem „Oscar“ der gastronomischen Auszeichnungen, zeichnest du mittlerweile selbst Koryphäen aus, die sich über Jahrzehnte bewiesen haben. Dich auszeichnen muss heute niemand mehr. Mir ist es aber ein Anliegen, dir die herzlichsten Glückwünsche zu senden

und das zu wünschen, was uns in der Gastronomie oberstes Gebot war: Wenn wir Tag für Tag, Küche wie Service, dazu beitragen, dass das Genießen, die Gelassenheit und das schöne Gefühl, dass der Lärm der Welt ruhig draußen bleiben kann, unsere Gäste umhüllt, gelingt uns das, was wir allen mitgeben möchten... Erinnerungen zu schaffen. Dir, lieber Eckart, alles Liebe und erdenklich Gute für die Zukunft. Gesundheit, Gelassenheit und mehr… Du warst und bist mir immer ein Freund und ich bin jederzeit für dich da.

PAUl SImOn LeHRmEIsTeR VOn ECKArT WItZIgMAnN In BAD RAgAZ

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GLÜCKWÜNSCHE

PeTeR KLUgE

27 JAHRe LAnG ReStAUrANtLeITeR DEs TAntRIs Heute darf und möchte ich dir von ganzem Herzen zu deinem 75. Geburtstag gratulieren! Ich wünsche dir weiterhin viel Glück und besonders viel Gesundheit sowie noch einige schöne Jahre! Ich möchte dir auch danken für die vielen schönen Jahre deiner außergewöhnlichen Freundschaft (mit Höhen und Tiefen). Was du mir/uns vermittelt und gezeigt hast, ist fast nicht in Worte zu kleiden. Danke, Danke! Alles Liebe und Gute, mit Gottes Segen, in Freundschaft und Verbundenheit, dein Freund und ehemaliger Kollege.

MArKUS BIsCHOfF BIsCHOfF CLUb-ReStAUrANt Ich habe von 1988–1990 bei „Papi“ arbeiten dürfen. Für viele war es eine sehr harte Zeit und manch einer verstand Eckis Intention anfangs nicht (oder hat es nie begriffen und war deshalb auch nach drei Monaten wieder weg!). Ein Genie und Vordenker zu verstehen, ihm folgen zu können, war für viele nicht leicht. Ich erkannte recht bald, dass man eine gewisse Zeit brauchte, um zu begreifen, was diesen Menschen antreibt, warum er so ist wie er ist und weshalb er so rastlos ist und stets nach mehr gestrebt hat. Er versuchte immer noch besser zu werden und war nie zufrieden mit dem Istzustand – und genau das hat ihn so außergewöhnliche Ergebnisse erreichen lassen. Eckart Witzigmann ist ein hochsensibler und verletzbarer, liebenswürdiger und feiner Mensch! Er nimmt es nicht irgendwoher, er spürt es, lebt es, erhält es… Ich kenne keinen Menschen, der so in sich hineinfühlt, wenn er kreiert und im Geist die Gerichte malt. Seine Kochkunst ist authentisch, unverfälscht, natürlich. Er benötigt keine Verfremdung, keine Veränderung der Aggregatzustände, keine Dekonstruktion, keine Effekthascherei. Ich erkenne seine Handschrift. Wenn dir das Wasser im Mund zusammenläuft und du dich lieber über das Gericht hermachst, um es zu genießen, statt es fotografieren zu müssen. Er hat mir Demut und Respekt vor dem Produkt mitgegeben. Die Herkunft zu hinterfragen, die absolute Qualitätsobergrenze vorauszusetzen. Den Mut, aber auch die Achtung zu haben, das Produkt zu verarbeiten, die Kleinigkeit beisteuern zu dürfen, um ein genussvolles Gericht zu schaffen. Wer hinhört und hinsieht, wer jemals in den Genuss kommen durfte, seine Kreationen zu erschmecken, zu erleben, erkennt, dass er einen Wandel im deutschsprachigen Raum geschaffen und den größten Teil der Küchen und Köche beeinflusst und geprägt hat. Wer jemals bei ihm (lange genug) arbeiten und an seiner Seite kreativ sein durfte, weiß, auf was es ankommt. Er war die Initialzündung für den Wandel! Unter Umständen hätte es früher oder später einen anderen gegeben, aber er hat gezeigt, dass es nicht nur gebackenes Schnitzel und Schweinsbraten mit Kraut geben muss. Vor allem anderen wünsche ich ihm Gesundheit und viel Lebensfreude.

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CHRIsTIAn GeIStDÖrFeR & WALtEr RöHrL RAlLYeFAHrEr

Herzlichen Glückwunsch zum 75. Geburtstag, lieber Eckart. Bleib gesund und verwöhne die Welt nach wie vor mit deiner Kochkunst!


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GLÜCKWÜNSCHE

MICHAeL HOfFmANn KOCH Mein Weg führte zweimal in die Aubergine und ich wusste von Beginn an, dass es kein einfacher Weg wird. Dort habe ich einen Menschen kennengelernt, der wie kein anderer mit dem Produkt fühlt und sich in dieses hineinversetzt. Mit einer unglaublichen Präzision ging er seine Kreationen an. Kochen bekam in der Aubergine eine für mich vollkommen neue Dimension, ich habe das Gefühl für Produkte gelernt, den Umgang mit Produzenten, ein Qualitätsverständnis hat sich entwickelt und eigentlich war es wie eine zweite Ausbildung. Für mich ist sein Umgang und Respekt für das Produkt das Herausragende. Natürlich gibt es eine ganze Reihe von Signature Dishes, die er hervorgebracht hat und die heute Klassiker sind. Am meisten haben mich vielleicht zwei Dinge beeindruckt: zum einen das, was täglich gekocht wurde und nicht auf der Speisekarte stand, die überaus liebevollen Gerichte der regionalen Hausmannskost bis in die Spitze perfektioniert. Zum anderen die Gerichte, die im ganzen zubereitet und anschließend am Tisch tranchiert wurden – das ist die ganz hohe Kunst des Kochens. Der Chef hat eine ganz besondere Gabe: einen Koch auf seinen Weg zu bringen und ihm das nötige Rüstzeug für die Zukunft zu vermitteln.

Dazu gehört neben dem Kochen, zu lernen, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren, seinen Geschmack zu schulen und die Kunst zu erlernen, wie man das Produkt richtig behandelt, sodass es für sich spricht. Niemals die Ruhe in der Küche zu verlieren und natürlich auch sein eigenes Ich zu überwinden. Der Chef hat mich gelehrt, offen gegenüber allen Küchen zu sein und Respekt gegenüber allen Küchenrichtungen zu bewahren. „Die Kochkunst kennt keine Landesgrenzen“, hat er einmal in mein Buch geschrieben und in meiner jetzigen Tätigkeit kommt mir dieser Satz nach all den Jahren immer wieder in meinen Gedanken vor. Er hat mich definitiv geprägt und ich möchte die Schule nie missen, genauso bin ich sehr stolz, ein Teil seiner Crew gewesen sein zu dürfen.

„ZU SeINeR ZeIT GAb Es NIeMAnDEn, DEr So VIEl MUt BeWIEseN HAT, EIneN nEUen UND EIgeNen WEg ZU GeHEn – IN DEm DAMAlS KULInARIsCHEn BrACHLAnD DEUtSCHlAND.“

Ich denke, zu seiner Zeit gab es niemanden, der so viel Mut bewiesen hat, einen neuen und eigenen Weg zu gehen – in dem damals kulinarischen Brachland Deutschland. Er hat mit seiner Leidenschaft ganze Generationen geprägt wie kein anderer, darüber hinaus war er ein harter aber immer fairer Chef und hat den Köchen vermittelt, worauf es ankommt. Auch weit über das Kochen hinaus hat er einen Anstoß dafür gegeben, was wir heute vorfinden: eine Begeisterung für den Kochberuf, Gastronomie, Genuss und Lebensfreude. Es gibt heute viele gute Köche und manche sogar mit einem besonders herausstechenden Merkmal, aber unter dem Strich orientieren sich die wenigsten an sich selbst, sondern holen ihre Inspiration aus dem globalen Netz und versuchen, Dagewesenes in die heutige Zeit zu setzen. Fundiertes Handwerk und Wissen werden leider immer rarer und die meisten nehmen sich nicht mehr die Zeit, erst einmal souverän zu lernen. Für mich gibt es nur einen Koch, der so begnadet, respektvoll und mit unglaublich viel Einfühlungsvermögen einem Produkt begegnet: Eckart Witzigmann. Lieber Chef, vielleicht ist dies endlich einmal der Anlass um Danke zu sagen. Auch nach den vielen Jahren, die vergangen sind, in denen ich an Ihrer Seite in der Aubergine stehen durfte und Sie mir die Möglichkeit gaben, Ihre Philosophie aufzusaugen und zu erlernen, zehre ich immer noch davon und werde dies auch immer tun. Ich wünsche Ihnen vor allem das höchste Gut welches wir besitzen, Gesundheit. Weiterhin wünsche ich Ihnen den unermüdlichen Genuss Ihrer Leidenschaft.

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GLÜCKWÜNSCHE

PeTeR KNoGl CHEVAl BlANC GoURmEt ReStAUrANt

Ich durfte Eckart Witzigmann immer als einen sehr sympathischen Menschen kennenlernen. Er ist eine große Persönlichkeit. Bei einem Jahrhundertkoch wie Herrn Witzigmann muss nichts mehr umschrieben werden. Da ist alles gesagt. Er ist ein absoluter Produktfanatiker, was zu meiner eigenen Kochphilosophie und Einstellung passt. Er hat die Nachfolgegeneration für das Kochen begeistert. Ziehen Sie nur einen kleinen Vergleich, wie viele Persönlichkeiten aus der Spitzengastronomie gab es damals im Vergleich zu heute? Er hat das Fundament für diese positive Entwicklung mitgestaltet. Ich wünsche ihm, dass er seine Freude und seinen Humor beibehält und natürlich Gesundheit, denn dies gehört zu den wichtigsten Dingen im Leben.

NoRbErT NIeDErKOfLeR St. HUBeRtUS, RoSA

ALpINA

Tatsächlich hatte ich die große Ehre, mit Eckart zu kochen und von ihm zu lernen. Eckarts beeindruckende Küchendevise klang einfach, war aber nicht immer einfach umzusetzen: beste Ware mit großem Know-how und der effektivsten Technik zuzubereiten. Und dies täglich. Für den ersten Gast, der das Restaurant betrat, bis zum letzten Gast, der das Restaurant am frühen Morgen verließ. Er war ein mit Kreativität gesegneter, hart arbeitender Koch, der es verstand, sein Team in jeder Situation zu begeistern. Seine Entschlossenheit und Kompromisslosigkeit, Qualität zu finden, war für die damalige Zeit einzigartig. Er hat die Gastronomie gelebt. Eckart ist es gelungen, große klassische Gerichte „modern“ zu interpretieren. Ich blättere immer wieder in seinem ersten Buch vom Tantris und stelle erstaunt fest, dass man heute noch Gerichte daraus auf die Karte setzen könnte. Besonders herausragend die großen Klassiker: vom Steinbutt über die Gänseleber bis zum Kalbsbries auf Hopfensprossen. Oder die gefüllte Kalbsbrust, das Fleischpflanzerl und der Tafelspitz. Mir rinnt das Wasser im Mund zusammen. Und nicht zu vergessen die „großen“ Stücke – die dann in exzellenter Art und Weise vom Service am Tisch tranchiert wurden. Die Lust, nie stehen zu bleiben; ständig auf der Suche nach neuen Produkten zu sein und vor allem das „Gemachte“ vom Vortag infrage zu stellen, das hat er mir auf den Weg gegeben. Und natürlich: Respekt! Respekt vor den Produkten. Aller Anfang ist das gute Produkt. Denn ohne Qualität kann der beste Koch nichts machen. Er hat die Geschichte der deutschsprachigen Gastronomie geschrieben. Es gibt eine Zeit vor Eckart Witzigmann und eine heutige Zeit, die für mich immer noch seine Handschrift trägt. Es kommen Trends und Moden, wie die spanische Molekularküche oder die nordische Küche in den letzten Jahren, aber die Basis ist von ihm vorgegeben und bestimmt worden. Lieber Eckart, ist wünsche dir, dass du mit großer Genugtuung auf das zurückschauen kannst, was du geschaffen, gelehrt und vor allem weitergegeben hast. „Olls guite aus Südtirol“ und vielen Dank!

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GLÜCKWÜNSCHE

RAlF FlINKenFlÜGeL CHEfReDAKTeUR, GUIDe MICHeLIn

Eckart Witzigmann – Chapeau vor einer herausragenden Persönlichkeit! Eckart Witzigmann als „Legende“ zu bezeichnen, ist sicher angemessen – denn er ist der Pionier der reformierten deutschen Küche. Am 04. Juli wird der Vollblutkoch 75! Er etablierte hierzulande die Nouvelle Cuisine, war dabei in seinem Handeln stets unbeirrbar und ging konsequent seinen Weg. Kein geringerer als er war es, der 1980 als erster in der Bundesrepublik für sein Können mit drei MICHELIN-Sternen belohnt wurde. Wo würde die deutsche Küche ohne ihn heute stehen? Aus diesem Grund haben wir großen Respekt vor seiner Leistung und seinem Lebenswerk. Herzlichen Glückwunsch, alles Gute und weiterhin viel Gesundheit einem Jubilar, der mitten im Leben steht! Beifall!

OtTo FeHReNbACHEr ReStAUrANt ADLeR Ich kam 1974 vom Hotel Erbprinz in Ettlingen zu Eckart Witzigmann ins Tantris nach München. Der Erbprinz in Ettlingen hatte damals zwei Sterne mit Küchenchef Herr Wanka (ein ganz toller Mensch) 25 Jahre im Betrieb, Sous Chef 22 Jahre im Betrieb, Chef Patissier 20 Jahre im Betrieb – also richtig alte Schule. Nun im Tantris junge Köche und Herr Witzigmann, der „à la minute“ kochte. Bei meiner Vorstellung sagte er: „Bei uns wird alles – selbst jede Suppe – frisch gemacht!“ Für damals etwas ganz Neues, aber total spannend und begeisternd. Er verstand es, uns zu begeistern und zu motivieren, ob in der Küche oder in der Pause beim Fußballspielen, er war immer vorn am Ball. München war damals nach den Olympischen Spielen und der Fußball WM die Stadt in Deutschland schlechthin, aber kulinarisch nicht einfach. Die Gäste suchten Haxen und Knödel und es war nicht immer einfach mit gratinierten Champignons, Loup de mer und Gänseleber zu punkten. Den Turbulenzen dieser Stadt, welche auf Neuigkeiten und Neugier aufgebaut ist, ist es nicht einfach entgegenzustehen. Eckart Witzigmann blieb seinem Kochstil treu, hatte viel Erfolg und ging über viele Jahre seinen Weg. CHAPEAU! Für mich, und ich denke für die ganze deutsche Küche, ist er wie Paul Bocuse für Frankreich ein Wegweiser der „Qualitätsküche über das Produkt“. Das Produkt und die Mannschaft waren immer seine wichtigsten Bestandteile beim Kochen. Ich habe sehr viel von ihm gelernt, fachlich sowie persönlich und wenn ich erlebe, wie er heute noch mit seinen früheren Mitarbeitern umgeht, so sehe ich welch hohen Stellenwert diese bei ihm haben. Ja, was wünsche ich ihm? Natürlich Gesundheit aber auch Vitalität, dass er noch lange so bleibt wie er ist und dass wir Köche ihm noch lange das zurückgeben können, was wir von ihm gelernt haben. Bon Anniversaire!

RoLAnD TrEtTL KOCH Eckart Witzigmann ist mein zweiter Vater, er ist der Chef, vor dem ich am meisten Respekt habe. Er ist einer meiner besten Freunde. Und er ist auch der, der mir vom kulinarischen Denken her am Ähnlichsten ist. Ich bin der Meinung, dass er deswegen der Beste ist, weil er sich immer, bei allem, was er macht, in Frage stellt. Ich glaube, das macht ihn so stark, weil er einfach so unglaublich bescheiden ist. Es waren doch über 20 Jahre, die ich mit ihm zusammengearbeitet habe. Ich hoffe, dass ich in gewisser Art und Weise auch so ein bescheidener Mensch bin. Auch wenn das vielleicht viele nicht von mir behaupten. Aber dass ich respektvoll mit Menschen umgehe, respektvoll mit Lebensmitteln umgehe, dass ich mich einfach nicht zu wichtig nehme – das sind sicher alles Dinge, die ich sehr schätze und hoffentlich nach und nach mit Lebenserfahrung auch so ausüben kann. Ich finde, dass man in Schulen viel mehr zeigen sollte, was in diesen frühen Jahren kulinarisch passiert ist. Da gab es keinen Toro aus Spanien, Algen aus Japan und die besten Currypasten aus Thailand. Die Beschaffung der Lebensmittel war Wahnsinn. 1971 Crème fraîche nach Deutschland zu bringen war fast ein Ding der Unmöglichkeit. Abgesehen vom Kochen hat Eckart Witzigmann schon sehr viel geschafft: einfach nur die Lebensmittel in diese kulinarische Wüste zu bringen. Ich wünsche ihm, dass er so gelassen bleibt, wie er die letzten Jahre geworden ist.

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GOLD

2016


GLÜCKWÜNSCHE

ReINer CALmUND MoDErAToR Als alter Fußballer greife ich natürlich gleich in diese Schublade: Eckart Witzigmann – das ist der FC Bayern der internationalen Sterneküche. Es gibt kaum Worte um zu beschreiben, welche Verdienste sich dieser „Gigant des Genusses“ um die Küche im deutschsprachigen Raum erworben hat. Als Highlight wurdest du, genau wie schon Paul Bocuse, vom Gault Millau 1994 zum „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet. Damit bist auch du ein Weltmeister für mich. Als gebürtiger Österreicher bist du weitgehend in München zum Drei-Sterne-Koch aufgewachsen, du wirktest bahnbrechend – ein „Pionier des feinen Geschmacks“. Einem Land, dessen Einwohner im Ausland „Krauts“ genannt werden, die elegante Küche nahe gebracht zu haben, das ist dein riesengroßer Verdienst. Und: Du schmortest nie im eigenen Saft, als ebenso strenger wie perfekter Lehrmeister hast du deine DNA weitergegeben: von Harald Wohlfahrt über Claus-Peter Lumpp und Christian Jürgens, von Karlheinz Hauser über Bobby Bräuer, Jörg Sackmann, Johann Lafer bis hin zum Teamkoch vom FC Bayern München Alfons Schuhbeck – all diese Sterneköche lernten bei und von dir. Du führtest die Genussküche zum Siegeszug durch Deutschland. Zu deinem 75. Geburtstag wünsche ich dir, lieber Eckart, alles Gute, ein langes Leben in Gesundheit und noch eine Menge guter Ideen – dank derer es den Genießern nicht nur in Deutschland besser geht.

StEfAN GrOsSe

GeSCHÄfTsFÜHrEnDeR GeSeLlsCHAFtEr, BlAUEr BoCK Was Eckart Witzigmann ausmacht sind seine liebenswürdige Art und seine Großzügigkeit. Seine herausragendste Kreation ist das Kalbsbries Rumohr, aber auch seine Makkaroni und die Stopfleber mit Morcheln – alles Gerichte, die unerreicht an Geschmack und Harmonie sind. Ich wünsche viel Gesundheit und weiterhin viel Genuss.

StEfFeN HEnSsLeR KOCH Ich habe Eckart als einen sehr großzügigen und humorvollen Menschen kennengelernt. Einer der größten Köche, die dieses Land je hatte. Wenn ich wüsste, woher er seine Inspiration nimmt, würde ich an diese Quelle fahren und mich auch damit betrinken. Ich hatte das große Glück, dass ich bei einem seiner Schüler in die Lehre gegangen bin und persönlich hat er mich auf meinem Weg immer bestärkt. Worin besteht Witzigmanns Einfluss in meine eigene Kochkunst? Schuss Champus ins Süppchen... Ich wünsche ihm, dass er weiterhin Vollgas gibt und endlich mal wieder ein Restaurant aufmacht – Herzlichen Glückwunsch!

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StEpHAN FrAnZ

SCHoKOfoTo

Lieber Chef, Sie sind der Beste und wir gratulieren zu Ihrem Feste. Zum Geburtstag möchten wir nur sagen, wir wünschen wie an allen Tagen sehr viel Glück und alles Gute. Freude im Herzen – Gesundheit im Leben. In größter Dankbarkeit für eine Zeit, die mein Leben und meine Einstellung prägend beeinflusste. Sie halfen und waren da, als es auch mal nicht nach Plan lief. Dafür einen ganz großen Dank. Die allerbesten Wünsche von Stephan, Marion und den Kindern Michelle (Aubergine-Kind) sowie Marcel.


GLÜCKWÜNSCHE

THoMAs mARtIN JACObS ResTAUrANt, HOtEl LoUIS C. JACOb, HAMbURg

Eckart Witzigmann ist stets ehrlich und für mich insgesamt eine große charismatische Persönlichkeit. Wenn Fehler beim Kochen passieren, ist er gnadenlos, verliert aber dabei nie die Maxime „hart aber fair“ aus dem Auge. Für mich ist er auch heute noch „der Chef“. Ich bin dankbar, dass ich bei ihm lernen durfte. Eckart Witzigmann steht für wahrhaftig große Küche und außergewöhnliches Handwerk. Ich kenne niemanden, der so viel Emotion, Gespür und Gefühl in seine Kreationen einfließen lässt – er war der Geschmacks-Benchmark für uns. Alle seine Kreationen sind herausragend… Seine Spezialgerichte am Mittag waren damals legendär und ich werde sie nie vergessen... Die gefüllte Kalbsbrust! Der Hasenpfeffer! Eckart Witzigmann hat mich den maximalen Respekt vor dem Produkt gelehrt und was „à la minute“ kochen tatsächlich bedeutet. Kochen ist für ihn Gefühl und Emotion. Witzigmann hat die damalige deutsche Küchenlandschaft revolutioniert. Anstelle der klassischen Gerichte wie Seezunge Müllerin, Filetsteak mit Pfeffersoße, Geschnetzeltes und Co. hat Witzigmann spannende neue Kreationen entwickelt. Er hat Topprodukte aus Frankreich eingesetzt. Und er hat eine leichtere und zeitgemäßere Küche eingeführt. Witzigmann hat zum Umdenken angeregt und sehr viele junge Köche ausgebildet, die dann die deutsche Küchenlandschaft aufgemischt haben. Ich wünsche dem Chef vor allem Gesundheit, innere Zufriedenheit und im richtigen Moment ein Glas Champagner…

ULrIKE UND HElMUt THIeLtGeS

ReStAUrANt SonNOrA

Lieber Eckart! Wir gratulieren aller herzlichst zu deinem 75. Geburtstag und wünschen dir vor allem langanhaltende Gesundheit. Du warst ein Wegbereiter für ganze Generationen von Köchen und Feinschmecker haben dir viel zu verdanken. Viele zehren von geschmackvoll kulinarischen Stunden. Auch wir haben einen Besuch im Aubergine, als junge und ehrfurchtsvolle Gastronomen, in unvergesslicher Erinnerung. Wir wünschen dir von Herzen die Kraft, deinen Weg weiter zu gehen, den Mut, dein Leben immer wieder neu zu entdecken – und das Glück, immer gute Freunde an deiner Seite zu haben. Bis auf ein baldiges Wiedersehen. In großer Verehrung.

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GLÜCKWÜNSCHE

TIm MÄlZeR KOCH

THoMAs MÜHlBeRgEr KOCH

In einer Zeit, in der sich der materielle Überfluss auf den Teller in der bundesdeutschen Gastronomie widerspiegelte, kam einer und kochte frisch für den Tag, eine Küche mit produktzentrierten Gerichten, die formal simplifiziert und sowohl geschmacklich in sich stimmig sind, als auch gleichzeitig als Menü kombiniert harmonisch ineinander aufgehen. Du kannst alles machen oder auch kochen, aber du darfst nie das Produkt vergessen oder überfordern: Diese neue Art zu kochen begeisterte nicht nur die Köche, bald schwärmten auch immer mehr und mehr Gäste für diese frische, raffiniert-leichte Innovationskulinarik. Und heute, über 40 Jahre später, ist der bleibende Verdienst von Eckart Witzigmann: die Küche der deutschen Spitzenastronomie reformiert zu haben. Als Mitarbeiter prägten mich vor allem seine ruhige, konzentrierte und wissende Arbeitsweise, die sich auf seine Küchenmannschaft übertrug. Er verstand es wie kein anderer, seine Mitarbeiter mental zu stärken und ihnen ein kreatives wie produktives Arbeitsumfeld zu ermöglichen. Somit war es immer aufregend und lehrreich, die Ideen und Visionen Eckart Witzigmanns mit ihm gemeinsam zu realisieren und auszuarbeiten. Lieber Eckart, zu deinem 75. Geburtstag wünsche ich dir alles erdenklich Gute, viel Gesundheit, Glück und vor allem Genuss! Denn: Kein Genuss ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend. (J. W. von Goethe)

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Eckart Witzigmann ist für mich der Silberrücken unter den Köchen. Obwohl er jetzt schon seit mehr als 20 Jahren nicht mehr aktiv am Herd im eigenen Restaurant steht, ist es unglaublich zu sehen, welche Wirkung er auf mich hat, auch ohne, dass er das vorgelebt hat. Als ich ihn zum ersten Mal treffen durfte hatte das etwas Audienzartiges. Ich fühlte mich wie ein 16-Jähriger Auszubildender, der die große Kochmajestät treffen darf, den Grandseigneur. Wir haben vor sechs Jahren das erste Mal miteinander gedreht, da haben wir dann den näheren Kontakt aufgebaut. Er hat mir die Augen für die Perfektion und die Schlichtheit einer Küche geöffnet. Wenn Eckart etwas kocht, zum Beispiel einen Serviettenknödelsalat, dann ist das eine komplette Offenbarung. Er hat so unglaublichen Respekt und Demut vor den Produkten, mit denen er arbeitet. Er hat mich wirklich in die nächste Entwicklungsstufe des Kochens gebracht, ohne dass wir je richtig zusammengearbeitet haben. Einfach nur durch seine Ausstrahlung. Ich glaube, dass auf jedem Teller in allen Restaurants in Deutschland – nicht nur in Sternerestaurants, sondern auch jene in der zweiten und dritten Reihe – immer noch die Handschrift von Eckart zu sehen ist. Ohne ihn würden wir nicht das machen dürfen, was wir können. Vielleicht hätte es einen anderen gegeben, aber es brauchte jemanden wie ihn. Die deutschsprachige gute Gastronomie ohne Eckart Witzigmann ist nicht vorstellbar. Im Fachkreis erhält er natürlich eine enorme Aufmerksamkeit, aber ich glaube, dass in kulturellen Bereichen, wo neue Trends entwickelt werden – wie bei Künstlern, Malern, Theaterregisseuren oder Literaten – viel mehr Aufmerksamkeit auf wohl verdiente Persönlichkeiten gegeben wird. Ich finde es schade, dass man Eckart gar nicht hoch genug heben kann. Für den tiefen Impact, den er auf das hat, was wir tagtäglich essen, gebührt ihm noch viel mehr Aufmerksamkeit und Anerkennung. Eckart ist für mich ein Solitaire – es gibt nichts Vergleichbares im deutschsprachigen Raum. Und trotz allem ist er mir, als wir damals zusammengekommen sind, mit einer Offenheit gegenüber getreten, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Ich koche anständig, bin ein guter Handwerker, aber ich bin keine Kochkoryphäe, zu der er in irgendeiner Art und Weise hätte aufblicken können. Aber genau das hat er getan. Er war mir wahnsinnig offen gegenüber, sehr herzlich, sehr interessiert. Er bleibt interessiert und ist immer noch lernbereit. Mit 75 Jahren haben andere Leute ihren Lernprozess längst abgeschlossen. Ich wünsche ihm, dass er genau das behält. Weil er genau dadurch diese große Inspiration ist.


GLÜCKWÜNSCHE

THoMAs PlATt AUToR UND KÜnStLeR Mir kommt es immer noch schwer vor, einen bedeutenden Koch an Werken zu messen, die von geradezu programmatischer Vergänglichkeit sind. Noch schwieriger wird es, wenn es Jahrzehnte her ist, dass seine Speisen – heute sollte man vielleicht sagen: Signature Dishes – auf den Tisch kamen. Wenn man sich die einsame Größe von Eckart Witzigmann vergegenwärtigen will, gibt es jedoch eine Alternative zu den unzähligen Legenden und Kolportagen, den gedruckten Kritiken und signierten Speisekarten, die naturgemäß in Umlauf sind: die Lektüre seiner Kochbücher. Nach seinem Ausscheiden aus der Aubergine kümmerte sich Witzigmann, der es bereits am Herd verdiente, als Autor seiner Menüs bezeichnet zu werden, Mitte der 1990er Jahre intensiv um

Zu meinen Lieblingsbüchern gehört das Dessertkompendium Süße Verführungen. Tatsächlich ist das Buch mit dem stupiden Titel eine Art Lexikon: Mehlspeisen, Puddinge, Omelettes, Soufflés, Cremes, Mousses, Flammeries, Sorbets, Süßes Backen, Pikantes Backen. Neben dem Umfang und der Präzision der Rezepte begeistert mich die subtile Erweiterung des Klassischen. Wieder im Sinne einer Vertiefung. Um ein Beispiel zu geben: Eine Orangencrème schmeckt er nicht nur mit Cointreau ab, sondern auch mit ein wenig Amaretto, nicht nur mit Zitrone, sondern auch mit Crème fraîche. Leuchtet sofort ein! Überall finden sich solche Lichtblicke. Das Grießflammerie wird nicht nur mit Orangen und (!) Zitronenabrieb, Zimtstange, Vanille, außerdem Orangensaft und Orangenlikör austariert, sondern auch mit „Sirup von eingelegtem Ingwer“. Fantastisch! Das sind genau die Nuancen, die den Unterschied ausmachen. Und: Was für ein Kontrast zur leblosen, starren Kulissenwelt in den kulinarischen Hochburgen und Schlössern der Gegenwart! Obwohl eine Biographie mit Hamlet am Herd betitelt wurde, ist Witzigmann keiner, der gleich zuschlägt, wenn ihm etwas nicht passt. Vielmehr äußert sich eine bemerkenswerte Sensibilität und ein feinsinniges Gespür in seiner Art der Aneignung von Nationalküchen, deren Kenntnis er nach seiner gastronomischen Ära noch einmal massiv erweitert hat. Hier begegnet uns keiner, der ein technisches Instrumentarium über eine fremde Tradition stülpt oder Nouvelle Cuisine mit Zutaten wie Dashi und Koriandergrün, Yuzu und Wasabi verfremdet. Hier wirkt ein empathischer Geist, der Überlieferung gleichsam von innen heraus kocht. Bei seiner Interpretation der fernöstlichen Küche überkam mich nie – wie sonst gelegentlich bei Großmeistern – die Fantasie, dass die Gerichte nach dem Anrichten wie nach einer Spielstunde wieder abmontiert, auf Holzwolle gebettet und in einer Schachtel verstaut würden. Es war alles einfach nur echt Witzigmann – und das ist zum Essen da.

„NeBen DEm UMfANg UnD DEr PrÄZIsIOn DEr ReZePtE BeGeIStErT MICH DIE SUbTIlE ErWeITeRUnG DEs KLAsSIsCHEn.“ eine Küchenliteratur, die einerseits seinem Rang entsprach (was, wer die Bekanntschaft schludrig zusammengeleimter Scharteken berühmter Meister gemacht hat, wahrlich keine Selbstverständlichkeit ist), und andererseits das gesamte Genre mit Impulsen versah. Wenn ich es recht sehe, wird zwischen Buchdeckeln also ein Mann sichtbar bleiben, der wie kein zweiter den Dialog mit dem Publikum gesucht hat. Dies drückt sich unter anderem darin aus, dass auf die Präzision der Rezepturen, auf Gewichtsangaben und Handlungsanleitungen immer Verlass ist. Kaum übertrieben scheint mir zu sagen, dass Witzigmann auf irgendeine geheimnisvolle Weise anwesend ist, wenn man seine Werke zu Hause benutzt. Weil ich kein Hobbykoch bin, hat in meine persönliche Praxis vor allem Meine 100 Hausrezepte Eingang gefunden. Dessen Story handelt von der mühelosen Vermählung von Sterne- und Alltagsküche. Auf jeder Seite ist zu spüren, dass Witzigmann immer aus dem Handwerk und der Tradition heraus aktiv geworden ist und es ihm stets um Vertiefung geht – nicht etwa um „Verbreiterung“ im Sinne von Effekten. Er kann raffinierte Kompositionen so stupend vereinfachen, ohne sie ihrer Substanz zu berauben.

WOlFgANg fIEreK SCHAUsPIeLeR Hey Jokerman, seventy-five „75“ still alive… All the Best, Hot Greetings aus der Wüste Arizonas. Gesundheit, Spaß, Dollars und Girls ned vergessen!! Dein Freund und Bewunderer!!!

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GLÜCKWÜNSCHE

WOlFgANg PADe

Eckart Witzigmann hat in seiner Zeit im Aubergine jeden Tag, an dem das Restaurant geöffnet war, morgens um halb 9 ein 7-gängiges Mittagsmenü geschrieben und im Laufe des Tages ein 9-gängiges Menü für den Abend. Diese Menüs wurden von gefühlten 85% aller Gäste bestellt. Der Moment, ab dem der Chef sein Menü fertig hatte, war der Startschuss für ein Rennen von uns 14-17 Köchen (diese Zahl variierte häufig), die Vorbereitungen vor Öffnung des Restaurants fertigzustellen. Das bedeutete für den Gast: absolute Frische. Für uns Köche: Gas geben. Eckarts vielzitierte „Maßarbeit am Gast“ ging oft soweit, dass er – um halb 11 morgens durch den legendären Maître Pireddu auf die Mittags-Reservierung eines besonderen Gastes aufmerksam gemacht – beschloss, ein „Spezialmenü“ für diesen Tisch zu schreiben, ein ganz anderes Menü, als gerade für alle anderen Gäste vorbereitet wurde. Unvergesslich für mich die Situation, als Eckart beim Austüfteln eines solchen Spezialmenüs fragte: „Jungs, haben wir noch eine Kalbsbrust?“ Die zögerliche Antwort des Küchenchefs: „Ja, Chef, haben wir. Aber die ist noch in einem ganzen Kalb drin. Und das Kalb ist noch in seinem Fell und hängt unten im Kühlhaus ab.“ Der Chef: „Ja super, dann machen wir gefüllte Kalbsbrust als Hauptgang!“ Bedeutete: Kalb aus der Decke schlagen, Brust auslösen, Brust zum Füllen hohl auslösen, drei verschiedene Füllungen und Röstgemüse herstellen, Brust langsam schmoren. Das hat etwas Arbeitskraft gebunden von Leuten, die eigentlich schon anderweitig voll ausgelastet waren. Der Gast ist allerdings – und das hat immer geklappt – um 15:30 dahingeschmolzen angesichts des duftenden,

„ECKArT WAR BIs IN DIE HAARsPItZeN VOlLeR SpOrTlICHEm eHRgEIz, BeSesSEn VOn DEr PeRfEKtIOn, IMmEr 110 PrOzEnT ZU GeBeN.“

butterzarten Kalbsbratens, der ihm von Maître Pireddu frisch nach allen Regeln der Kunst auftranchiert wurde. So ist Eckart: voller Hochachtung vor, verliebt in, verzückt von, voller Lust auf und Gefühl für das Produkt. Und das hat er uns mitgegeben. Und wir haben versucht, es an unsere Mitarbeiter weiterzugeben. Darüber hinaus hat Eckart in Frankreich unter Bocuse und Haeberlin seinen Grob- und Feinschliff erhalten. Das dort Gelernte hat er zu seinem Stil weiterentwickelt und uns beigebracht. Es war

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die alte, harte französische Schule, mit der Eckart uns geführt und auf Trab gehalten hat, kompromisslos. Denn Eckart war auch bis in die Haarspitzen voller sportlichem Ehrgeiz, besessen von der Perfektion, den Gast fehlerfrei zu bedienen, immer 110 Prozent zu geben. Weil er das von morgens bis nachts vorgelebt hat, wurde er von uns nicht nur respektiert, sondern auch bewundert und verehrt. Viele Jahre sind vergangen, Stile haben sich gewandelt, aber ich bin heute noch stolz auf meine Zeit in der Aubergine, froh, als kleiner Commis unter Eckart ein bisschen an dem Output dieses Restaurants beigetragen zu haben, das über mehrere Jahre in allen Gastroguides die Höchstbewertung verliehen bekommen hat und als das unangefochten beste Haus Deutschlands galt. Später habe ich unter Alain Ducasse in Monte Carlo gearbeitet und bewundert, wie dieser große Chef seine Brigade geführt und deligiert hat: wie ein General-Feldmarschall oder Unternehmensvorstand. Aber das Bild, wie Eckart morgens vor dem Restaurant in dem kleinen LKW von „Le Pirate“ steht, der nachts vom Pariser Großmarkt Rungis die tollsten Produkte Europas nach München gefahren hat, eine Taube in beide Hände nimmt oder eine Artischocke und sich seine Gesichtszüge verklären wie bei einem kleinen Jungen im Spielzeugwarenladen – dieses Bild steht viel präsenter vor mir. So rührend. Echt. Berufen. Danke Eckart für Alles. Herzlichen Glückwunsch und immer weiter das Beste für Dich.

© moritzhoffmann.com; Markus Gmeiner; René Riis; Red Bull Hangar-7; Marcus Schlaf; Rainer Häckl; Michael Malfer; Hans Gerlach; Peter Barci; Michael Tinnefeld; Hans Rauchensteiner; Erich Reismann; Philipp Rathmer; malzkornfoto / Hamburg; DanielTöchterle

(DEr „SÜDsCHWEDe“. AUS VErDeN An DEr ALleR – NICHt AUS PADeRbOrN, DAS KRIeGsT DU IMmEr DURCHeINAnDEr.)


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© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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GEBALLTES KOCHTALENT IM IKARUS Jeden Monat ein anderer Spitzenkoch im Hangar-7 unter Martin Kleins (oben) und Eckart Witzigmanns wachsamen Augen. Die Gäste im Salzburger Restaurant Ikarus werden mit den unterschiedlichsten Konzepten verwöhnt, sei es traditionelle Küche, Fusionsküche oder Molekularküche – und das auf Zweisterneniveau. Wir stellen Ihnen in dieser Ausgabe vor: Sang-Hoon Degeimbre aus Belgien, Prin Polsuk aus Thailand und Alexandre Couillon aus Frankreich. 


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SANG-HOONDEGEIMBRE

AROMENMALEREI MIT DEM ULTRASCHALLGERÄT APRIL–SANG-HOONDEGEIMBRE L’AIRDUTEMPSLIERNUBELGIEN

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SANG-HOONDEGEIMBRE

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as Restaurant L’Air du Temps liegt eingebettet in die sanften Weiten belgischer HĂźgel in einem liebevoll renovierten Vierkanthof. Neben der puren SchĂśnheit der Natur und dem geschmackvollen Interieur schmĂźcken das Lokal aber auch zwei Michelin-Sterne – und das, obwohl KĂźchenchef Sang-Hoon Degeimbre vor der ErĂśffnung keinerlei Erfahrung als Koch hatte. Die gehobene Gastronomie war dem gebĂźrtigen SĂźdkoreaner, der im Alter von fĂźnf Jahren gemeinsam mit seinem Bruder von einer belgischen GroĂ&#x;familie adoptiert wurde, jedoch nicht gänzlich fremd. Als Sommelier arbeitete Sang-Hoon Degeimbre zehn Jahre lang in renommierten belgischen Restaurants wie dem Le Vivier d’Oies in Dorinne, dem La Truffe Noire in BrĂźssel oder dem L’Eau Vive in Arbre. Seinen Traum, selbst einmal als Chef in der KĂźche zu stehen, erfĂźllte er sich schlieĂ&#x;lich im Jahr 1997 mit dem Restaurant L’Air du Temps, das er gemeinsam mit seiner Frau Carine fĂźhrt. Im Umgang mit TĂśpfen und KochlĂśffeln gänzlich unerfahren, machte er aus der Not eine Tugend und begann sein Wissen aus der Welt des Weines einfach auf das Essen umzulegen. Eine auĂ&#x;ergewĂśhnliche Herangehensweise, die zum Erfolgsrezept werden sollte: Nach nur drei Jahren erhielt der frischgebackene KĂźchenchef seinen ersten Michelin-Stern. Wie er das macht? Ă„hnlich wie bei gutem Wein zerlegt Sang-Hoon Degeimbre jedes Produkt in seine einzelnen Aromen und zieht daraus seine SchlĂźsse. So entwickelte er etwa das „Foodpairing“-Verfahren, bei dem er Zutaten, die erstaunliche Gemeinsamkeiten aufweisen, paart,

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um die absolute Harmonie im Mund zu erschaffen. Einige BerĂźhmtheit in der Szene erlangte hierbei seine Kombination von Auster und Kiwi, bei welcher er insgesamt 14 identische Aromen feststellte. Degeimbre verwendet nicht nur Zutaten von hĂśchster Qualität, die er zu einem beträchtlichen Teil aus der Region bezieht oder – noch besser – die im zwei Hektar groĂ&#x;en Garten rund um das Restaurant wachsen. Er ist auch ein Ăźberzeugter Vertreter modernster Technik und setzt diese mit Begeisterung bei der Erschaffung seiner kulinarischen Âť


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ÂŤ Kreationen ein. So filtert er die aromatischen MolekĂźle seiner Zutaten mittels Ultraschall oder benutzt Vakuumbeutel, um die Fermentation von GemĂźse zu kontrollieren. „Technologie kann groĂ&#x;e Emotionen wecken“, ist der Belgier Ăźberzeugt. Die dritte bedeutende Komponente neben Produkt und Technik und wahrscheinlich der wichtigste Eckpfeiler seiner Philosophie ist aber immer noch die Experimentierfreudigkeit: „Mein grĂśĂ&#x;ter Vorteil war es rĂźckblickend, dass ich mir das Kochen selbst beibringen musste. In der Schule wird viel zu viel gefragt und hinterfragt. In der KĂźche aber musst du Dinge ausprobieren. Manchmal gewinnst du, manchmal verlierst du. Das Wichtigste ist, dir keine Grenzen zu setzen.“ Diese Experimentierfreudigkeit sieht und schmeckt man in jedem seiner Gerichte, die nicht nur kulinarisch wahre Kunstwerke sind, sondern tatsächlich auch optisch an abstrakte Malereien erinnern: Sie gliedern sich nahtlos ein in die „Weniger ist mehr“-AttitĂźde des gesamten Restaurants und sind in ihrer Reduziertheit absolut vollkommen. So serviert Degeimbre etwa seine Version des belgischen Nationalgerichts Moules-frites: Muschelfleisch, das zwischen zwei Schalen aus frittierten Kartoffeln gebettet ist, die mittels Sepia vom Tintenfisch schwarz gefärbt wurden. Oder wie wäre es mit einer atemberaubenden Kombination aus Kimchi, eingelegtem und milchfermentiertem GemĂźse aus dem Restaurantgarten, und grĂźnem Ă–l, das Degeimbre aus den Kernen einer speziellen Pinienart presst? Der asiatische Einschlag in letzterem Gericht ist dabei nicht zufällig oder aus einer Laune heraus entstanden, sondern das Ergebnis eines der jĂźngsten Entwicklungsschritte in der Karriere von Sang-Hoon Degeimbre. Im Jahr 2009 reiste er erstmals, seitdem er als Kind nach

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Belgien gekommen war, wieder in seine sĂźdkoreanische Heimat und entdeckte dort seine tiefe Verbundenheit mit der Kultur, der Mentalität und der Kulinarik dieser Region. Die Begeisterung seiner Gäste und Kritiker blieb natĂźrlich ungebrochen – ganz im Gegenteil. So hält das L’Air du Temps aktuell 18,5 Punkten im Gault Millau und konnte seit dem Jahr 2008 ununterbrochen seine zwei Sterne im Guide Michelin verteidigen. Damit nicht genug, wurde Sang-Hoon Degeimbre im November 2015 vom Gault Millau sogar als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet. Dieser packte im April 2016 sein Ultraschallgerät in den Flieger und brachte als Gastkoch des Restaurants Ikarus seine auĂ&#x;ergewĂśhnliche Aromenlehre nach Salzburg in den Hangar-7.

Š Westergren Photography / Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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PURPLE DUCK ENTENBRUST – KOHL – ROTE ZWIEBEL FĂœR 4 PERSONEN ZUTATEN

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Rote Zwiebel in Picklefond 1 rote Zwiebel 50g Zucker 100g WeiĂ&#x;weinessig 150g Wasser

Kapuzinerkresse-Gel 50g Zucker 100g Sushi Seasoning 150g Wasser 100g frische Knollen von der Kapuzinerkresse ¡ 3g Agar-Agar ¡ ¡ ¡ ¡

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Gepuffte Rotkohl-Tapioka 200g weiĂ&#x;e Tapiokaperlen 300g Rotkohlsaft, frisch entsaftet 50g WeiĂ&#x;weinessig reichlich neutrales PflanzenĂśl zum Frittieren

Entenbrust ¡ 1 Entenbrust (ca. 250g) ¡ Salz

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Rotkohl-Mayonnaise 100g Rotkohlsaft, frisch entsaftet 30g Apfelessig 4,5g Salz 13g EiweiĂ&#x;pulver 300g TraubenkernĂśl

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Rotkohlsauce 250g rote Zwiebeln, gewĂźrfelt 500g trockener Rotwein 500g Rotkohlsaft, frisch entsaftet etwas Sushi Seasoning Salz 120g kalte Butter

Marinierter Rotkohl ¡ 25g gepickelte rote Zwiebeln (siehe Teilrezept Rote Zwiebel in Picklefond) ¡ 50g Rotkohl-Faserrßckstände vom Entsaften (Trester) ¡ etwas Sushi Seasoning ¡ Salz

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Zum Anrichten ¡ Hoisin-Sauce ¡ kleine Blutampfer-Blättchen ZUBEREITUNG Rote Zwiebel in Picklefond Die rote Zwiebel schälen und in einen hohen Behälter geben. Zucker, WeiĂ&#x;weinessig und Wasser aufkochen. Den heiĂ&#x;en Picklefond Ăźber die Zwiebel gieĂ&#x;en und 12 Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten die Zwiebel in grobe StĂźcke schneiden und die Zwiebelschichten voneinander lĂśsen. Kapuzinerkresse-Gel Zucker, Sushi Seasoning und Wasser aufkochen. Die Knollen in dĂźnne Scheiben schneiden und 12 Stunden in den kalten Picklefond legen. 250g Picklefond mit dem Agar-Agar aufkochen und kalt gelieren lassen. Das Gelee zu einem feinen Gel mixen. Gepuffte Rotkohl-Tapioka Die Tapiokaperlen zusammen mit dem Rotkohlsaft und dem WeiĂ&#x;weinessig weich kochen. Die Tapiokamasse auf eine Silikonbackmatte streichen und im Backofen bei 60°C 6 Stunden trocknen. Kurz vor dem Anrichten in grobe StĂźcke brechen und im 180°C heiĂ&#x;en PflanzenĂśl knusprig ausbacken. Entenbrust Die Entenbrusthaut vorsichtig rautenfĂśrmig einschneiden und kräftig salzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine heiĂ&#x;e Pfanne legen und anbraten, dann herausnehmen und vakuumieren. Die Fleischseite nicht anbraten. Die Entenbrust im Wasserbad bei konstant 52°C 90 Minuten garen. Dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine heiĂ&#x;e Pfanne legen und im Backofen bei 230°C 3 Minuten knusprig braten. AnschlieĂ&#x;end in 4 Tranchen schneiden.

Rotkohl-Mayonnaise Rotkohlsaft, Apfelessig, Salz und EiweiĂ&#x;pulver mixen. Das TraubenkernĂśl in einem dĂźnnen Strahl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Rotkohl-Mayonnaise kalt stellen. Rotkohlsauce Die Zwiebeln mit dem Rotwein aufkochen und so lange kĂścheln lassen, bis die FlĂźssigkeit vollständig reduziert wurde. Die TrĂźbstoffe abtragen. Den Rotkohlsaft zugeben, aufkochen und 30 Minuten reduzieren. Die Sauce passieren und mit Sushi Seasoning und Salz abschmecken. Zum Schluss mit der kalten Butter moniteren. Marinierter Rotkohl Die gepickelten roten Zwiebeln sehr fein wĂźrfeln und zusammen mit dem Trester vermischen. Dann mit etwas Sushi Seasoning und Salz abschmecken. Anrichten Einige Punkte Rotkohl-Mayonnaise, Kapuzinerkresse-Gel und Hoisin-Sauce auf 4 Teller spritzen. Je 2–3 gepickelte ZwiebelstĂźcke auf die Teller setzen und darauf etwas marinierten Rotkohl geben. Dann mit gepuffter Rotkohl-Tapioka und kleinen Blutampfer-Blättchen garnieren. Je 1 Tranche Entenbrust mittig auf die Teller legen und etwas warme Rotkohlsauce angieĂ&#x;en.


PRINPOLSUK

ZURÜCK ZU DEN WURZELN MAI–PRINPOLSUK NAHMBANGKOKTHAILAND

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PRINPOLSUK

Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist“, sagt Prin Polsuk selbstbewusst. Der Küchenchef des nahm in Bangkok ist überzeugt von der Idee, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen – indem er ihre alten Werte schürt. Auf der Landkarte der internationalen Hochküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen nahm. Einmal in London, wo Star-Chef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten MichelinSterns für ein Thai-Restaurant für großen Aufsehen in der Szene sorgte. Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem 2010 eröffneten zweiten nahm beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann. Seit 2014 hat dort aber Prin Polsuk als Küchenchef das Sagen. Nachdem sich der gebürtige Thai in den Jahren zuvor bereits als Thompsons Souschef für höhere Weihen empfohlen hatte, ernannte ihn der Australier – zutiefst überzeugt von den Fähigkeiten, Ideen und der Philosophie Polsuks – zu seinem Statthalter in Bangkok. Und der zahlte ihm das Vertrauen bereits im ersten Jahr eindrucksvoll zurück: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant in Asien.

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Was die Kritiker so beeindruckt? Es ist die unglaubliche Bandbreite von unterschiedlichen Geschmäcken und Aromen, die Polsuk scheinbar spielend auf den Tellern vereint. Hier harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süßes mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem – und das oft in nur einem Gericht. So umfasst das Menü etwa geräucherten Seewolf, den Polsuk gemeinsam mit frischen Schalotten zerhackt und schließlich neben pikantem Rindfleisch vom Grill und Gemüse serviert. Oder Kaffir-Limette in Räucherfischsauce mit süßem Schweinefleisch, salzigen Fischknödeln sowie in Kokosnussmilch pochiertem Bambus. Man muss diese außergewöhnlichen Kombinationen erlebt haben, um wirklich zu verstehen, wie sie sich am Gaumen ganz selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen entfalten. „Es kommt alles auf die richtige Balance an“, erklärt Polsuk. Diese zu finden, sei aber richtig harte Arbeit. „Thai-Food ist so komplex und kompliziert wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt. Als Koch musst du bereit sein, dich in ein Gericht und seine Geschmäcke zu vertiefen und Dinge immer und immer wieder neu zu machen, um die perfekte Balance zu finden.“ Diese hohe Kunst der thailändischen Küche vermisst Prin Polsuk bei vielen anderen Thai-Restaurants. „Seit etwa 50 Jahren ist die Thai-Küche weltweit sehr beliebt und es werden überall neue Lokale eröffnet. Mit dem Ergebnis, dass keiner mehr weiß, wie Thai wirklich schmeckt.“ Bei den »


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Ein edles Weinglas für alle Fälle? Schaumweine, Weissweine, Rotweine, Süssweine. Oft gestaltet sich die Wahl des richtigen Glases schwieriger als die Wahl des passenden Weines. Was ist einem echten Weingeniesser wichtiger? Einen Schrank voller Gläser oder einen Keller voller Weine? Die Kunst des modernen Weingeniessens liegt darin, dass man auch mit einer kleineren Menge den intensivsten Genuss erreichen kann. Voraussetzung ist immer, dass der im Glas befindliche Wein alle Chancen zur bestmöglichen Präsentation bekommt. Weingenuss pur! Für jeden Tag! Für jeden Wein! Zu Ihrem Wohl! Ein einziges, geniales Glas für Ihren persönlichen Weingenuss? Probieren geht über Studieren. Sie werden begeistert sein!

Die proklamierten Vorteile überzeugen • • • • • • • • • • • •

Eine kleine Menge genügt, um innen die ganze Glasbreite zu erreichen. Der «Bouquet-Drive» am Glasbauch beschleunigt die Aromenentfaltung. Die leicht konische, innen geschwungene Form konzentriert das Bouquet. Die dünnwandige Ausführung verbreitet eine königliche Finesse. Das ideale Kelchvolumen ist für eine normale Füllmenge konzipiert. Die kompromisslose Höhe eignet sich für junge und reife Weine. Ob weiss, rot oder süss – alle Weine bieten maximalen Genuss. Einfachere Weine legen zu und Spitzenweine bleiben Spitzenweine. Die generelle Form bietet maximale Eleganz und eine noble Präsentation. Trotz der Leichtigkeit bleibt das Glas strapazierfähig. Dank modernster Technologie ist die Ausführung bleifrei geblieben. Das Glas ist spülmaschinenfest und hat in jedem Geschirrspüler Platz. Bitte nur Pulver, keinesfalls Tabs verwenden • Weingenuss bleibt dank attraktivem Preis vom GABRIEL-GLAS© erschwinglich.

Das Gabriel-Glas ist in zwei Varianten erhältlich StandArt: Maschingengeblasen, ca. 150 Gramm Gold-Edition: Mundgeblasen, ultraleicht, ca. 90 Gramm Füllmenge: 510 ml, 17,95 oz (GB), 17,25 oz (USA)

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« meisten würde der kulinarische Horizont bei rotem und grünem Curry enden – und die Gerichte würden außer Schärfe kein Geschmackserlebnis beinhalten. Auch deshalb sieht es Prin Polsuk als seine Berufung an, im nahm die alte Schule der Thai-Küche neu aufleben zu lassen und der Welt zu zeigen, wie Thai wirklich schmeckt. Dafür stöbert er in antiken Kochbüchern und versucht mit Beharrlichkeit und viel Akribie, die Rezepte und Gerichte in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen. Das alles bedeutet selbstverständlich nicht, dass sich Polsuk neuen Entwicklungen verschließt. Er vereint in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, etwa wenn er in einigen seiner kulinarischen Kreationen Elemente aus modernen Thai-StreetfoodGerichten einfließen lässt. Aber auch diesbezüglich gilt: Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Die Möglichkeit dazu bot sich im Mai, als er als Gastkoch des Restaurants Ikarus im Hangar-7 die alte Schule der Thai-Küche nach Salzburg brachte.

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© Stev Bonhage / Red Bull Hangar-7

PRINPOLSUK


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PRINPOLSUK

BEIRIED, GURKE, MINZE FÜR 3 PERSONEN ZUTATEN Beiried · 450g Rumpsteak vom Wagyu (Marmorierungsgrad 7-8) · 170ml Fischsauce

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Dressing 4 Kirschtomaten, gegrillt 2-3 Thai Knoblauchzehen, geschält 3TL Fischsauce Saft von 2 Limetten 1 Prise Palmzucker 1 große Prise Chilipulver 1 Prise frittierter Knoblauch

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Salat 1 große Prise Minze 1 große Prise Vietnamesische Minze 3 Thai Gurken, geschält, aufgeschnitten und in Wasser eingeweicht 1 große Prise getrocknete und geriebene Garnelen

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ZUBEREITUNG Beiried Das Rind für 30 Minuten in der Fischsauce marinieren, dann rar grillen. Für etwa 20 Minuten ruhen lassen. Dressing Die gegrillten Tomaten mit dem Knoblauch zu einer Paste zerstampfen. Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Chilipulver und frittierten Knoblauch hineinmischen. Fertigstellen Das Fleisch quer über die Maserung aufschneiden. Mit den Salatzutaten und dem Dressing vermischen. Sollte vom Fleisch ein Jus ausgetreten sein, diesen in das Dressing mischen.


ALEXANDRECOUILLON

KUNSTWERKE DER KULINARISCHEN MODERNE JUNI–ALEXANDRECOUILLON RESTAURANTLAMARINENOIRMOUTIERENÎLEFRANKREICH

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ALEXANDRECOUILLON

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Š Hadrien Picard Photography / Red Bull Hangar-7

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lexandre Couillon leitet seit 1999 gemeinsam mit seiner Frau CĂŠline das Restaurant La Marine auf der franzĂśsischen Atlantikinsel ĂŽle de Noirmoutier. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der junge KĂźchenchef zu jenen SpitzenkĂśchen, denen die Zukunft der franzĂśsischen Haute Cuisine gehĂśrt. Es gibt Restaurants, deren Name vĂśllig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt, was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schlieĂ&#x;lich gibt es Restaurants, deren Name Programm ist. Zu dieser Sorte gehĂśrt das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage an der äuĂ&#x;ersten Spitze der Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-SchĂśnheit nahe der franzĂśsischen WestkĂźste, hat man von den Tischen des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick. Das kleine, aber Ăźberaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert. Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen franzĂśsischen Haute Cuisine bei der Arbeit. Alexandre Couillon, ein SchĂźler von Michel GuĂŠrard und Thierry Marx, erĂśffnete sein Restaurant im Alter von 22 Jahren. Mit nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erlangt. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem zweiten Stern verdoppeln konnte. Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriĂśsen Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen, modernen Kurs auf die franzĂśsische KĂźche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und MeeresfrĂźchte. Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: RĂźhrei mit Seeigel; Seeteufel mit einer wunderbaren Stange Âť


Die Gärten von Schloss Trauttmansdorff

I Giardini di Castel Trauttmansdorff

The Gardens of Trauttmansdorff Castle

www.trauttmansdorff.it

Einzigartige Erlebniswelt Öffnungszeiten & Kontakt Täglich geöffnet: 1. April – 15. November www.trauttmansdorff.it info@trauttmansdorff.it Tel. +39 0473 255 600 Meran | Südtirol | Italien Trauttmansdorff – Die Gärten / I Giardini / The Gardens

Natur, Kultur und Kunst Einblicke in exotisch-mediterrane Landschaften, Ausblicke auf die umliegenden Bergketten und das sonnenverwöhnte Meran: Die Gärten von Schloss Trauttmansdorff versammeln in einem natürlichen Amphitheater über 80 Natur- und Kulturlandschaften, vielfältige Themengärten sowie zahlreiche Kunst- und Erlebnisstationen.

Botanik, Musik und Spitzenküche Exquisite Leckerbissen warten im Restaurant Schlossgarten und im Palmencafé am Seerosenteich. An lauen Freitagabenden können Gäste einen Aperitif mit musikalischer Untermalung im Palmencafé genießen. Das „Frühstück bei Sissi“ bietet einen majestätischen Brunch bei klassischer Live-Musik auf der berühmten Sissi-Terrasse.


ALEXANDRECOUILLON

ÂŤ weiĂ&#x;en Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, Ăźberzogen mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen KĂśstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons KĂźche kommen. Das MenĂź wird dabei stets an den Fang des Tages angepasst, den der KĂźchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht. Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher Kontrast zum modernen schwarz-weiĂ&#x;en Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem lokalen Wein aus der VendĂŠe. CĂŠline, die Restaurantleiterin und Frau des KĂźchenchefs, unterstreicht mit ihrer freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches Genusserlebnis zu bescheren. So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen ĂźbermäĂ&#x;ig durchexerzierten franzĂśsischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und hĂśchste Qualität verzichten mĂźsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, erklärt Alexandre Couillon. „Diese Kunst ermĂśglicht es mir, schĂśne Dinge zu erschaffen.“ Im Juni 2016 stellte Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.

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ALEXANDRECOUILLON

MUSCHEL- UND KRUSTENTIERVARIATION FĂœR 4 PERSONEN

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ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Muscheln und Krustentiere 100g Garnelen 8 Jakobsmuscheln 4 glatte Venusmuscheln (Vernis) 4 Venusmuscheln 4 Messermuscheln 4 Langustinos

Muscheln und Krustentiere Die Muscheln und Krustentiere in Salzwasser Ăśffnen und kĂźhl halten.

Navetten-Kokosmilchcreme ¡ 2kg Navetten/Mairßben ¡ 4l Kokosmilch

¡ ¡ ¡ ¡ ¡

GemĂźse (fĂźr 20 Personen) einige Minikarotten mit GrĂźn 2 Stangen Lauch 1 rote Paprika einige Blumenkohlsegmente grobes Salz

¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡

Pickelfond (fĂźr 40 Personen) 600g WeiĂ&#x;weinessig 500g Wasser 500g Zucker etwas Ingwer etwas Tomatenkonzentrat etwas Estragon

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Krabbenbouillon 3kg Sandkrabben OlivenĂśl 2l Wasser 1 Bouquet garni 10 Blatt Gelatine

Zum Anrichten ¡ Kräuter ¡ KaffernlimettenÜl

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Navetten-Kokosmilchcreme RĂźbchen schneiden und blanchieren. Abtropfen lassen und in der Kokosmilch fertig kochen, bis sie weich sind. Danach glatt mixen und abschmecken. GemĂźse GemĂźse schälen und fein schneiden. Dann 10 Minuten in grobem Salz „pĂśkeln“, danach gut abwaschen und frisch halten. SchlieĂ&#x;lich den Pickelfond hinzufĂźgen. Krabbenbouillon Krabben grob schneiden und in OlivenĂśl anbraten, Bouquet garni hinzugeben und mit 2l Wasser aufgieĂ&#x;en. Wenn der Sud fertig ist, reduzieren, bis der gewĂźnschte Geschmack erreicht ist. Auf 375g fertige BrĂźhe 10 Blatt Gelatine geben.


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WEIN

EIN GUTER TROPFEN ZUM JUBILÄUM

Zum feierlichen Anlass des Geburtstags von Eckart Witzigmann kreierte der österreichische Winzer Franz Türk einen Grünen Veltliner – ganz nach dem Geschmack des Jahrhundertkochs.

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WEIN

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er im österreichischen Hohenems geborene und im Gasteinertal aufgewachsene Eckart Witzigmann wurde vom französischen Gault Millau Führer zum Koch des Jahrhunderts gewählt und von der New York Times mit dem Titel Koch der Könige und Götter geehrt. Er ist ein bekennender Österreicher und als solcher ein Liebhaber der österreichischen Paradesorte Grüner Veltliner. Schon vor Jahren hat er bei einem Gourmetabend im Schlosshotel Velden den aufstrebenden Winzer Franz Türk aus dem Kremstal kennengelernt und war von seinen Veltlinern begeistert. Über die Jahre ist die Idee gereift einen Grünen Veltliner – eine Edition Eckart Witzigmann – nach den Vorstellungen des Jahrhundertkochs zu produzieren. Anlässlich des 75. Geburtstags von Eckart Witzigmann wird dieser typische, würzige, sehr feingliedrige Grüne Veltliner, der hervorragend mit vielen seiner Kreationen harmoniert, vorgestellt. Die Edition Eckart Witzigmann wird vom arrivierten Winzer Franz Türk aus dem Kremstal hergestellt, dessen größte Passion der Grüne Veltliner ist. Der zweifache Sieg beim österreichischen Grünen Veltliner Grand Prix, zahlreiche Trophies in London, die Aufnahme in die Hall of Fame 2015 für den weltbesten Veltliner und die Wahl seines Grünen Veltliner zum besten Weißwein über alle Weißwein Sorten aus »

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„WIR SIND ZWEI  PERFEKTIONISTEN† DIE SICH  IMMER NUR MIT DEM BESTEN  ZUFRIEDENGEBENŒ NUR EIN  PERFEKTES RESULTAT WIRD  AKZEPTIERT‘“


Bringen Sie Farbe in Ihren Wein-Genuss

Genießen Sie Wein, ohne den Korken zu ziehen. Manchmal möchte man einen langen Tag mit einem guten Glas Wein ausklingen lassen - ohne gleich die ganze Flasche austrinken zu müssen. Das einzigartige Coravin–System ermöglicht es Ihnen, Wein glasweise auszuschenken, ohne dabei den Korken zu ziehen. Dadurch ist der Wein vor Oxidation geschützt und verdirbt nicht. Sie können Tag für Tag, Glas für Glas dieselbe Flasche Wein genießen. Machen Sie keine Kompromisse, wenn es um Ihren Lieblingswein geht - oder bei der Wahl, wann und wie Sie diesen genießen möchten. Nun präsentieren wir Ihnen für begrenzte Zeit das Coravin Model Two Elite in den kräftig leuchtenden Farben Rot, Gold und Silber. Für das individuelle und stilvolle Coravin-Erlebnis. Erhältlich unter www.coravin.com

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WEIN

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WEIN

ÂŤ 29 Ländern in den USA, bestätigen Franz TĂźrks Leidenschaft mehr als eindrucksvoll. Dazu der Winzer: „Es ist eine besondere Freude diesen GrĂźnen Veltliner erzeugen zu dĂźrfen. Wir haben mit Herrn Witzigmann in zahlreichen Verkostungen die Linie klar definiert. Der Wein muss perfekt sein und jeden Tag Genuss bereiten – ein Diplomat bei der Speisenbegleitung, nicht zu mächtig und trinkanimierend. Eine fordernde Aufgabe. Wir sind zwei Perfektionisten, die sich immer nur mit dem Besten zufriedengeben; nur ein perfektes Resultat wird akzeptiert.“ Da haben sich zwei gefunden – die ideale Zusammenarbeit fĂźr ein wahres TrinkvergnĂźgen. Und der Himmel hat es gut gemeint. Der Jahrgang 2015 ist perfekt fĂźr den Start dieser Kooperation. Vollreife, gesunde Trauben, eine feine Säure, die den Gaumen umspielt, vielschichtig mit Tiefgang, und eine Aromenvielfalt und WĂźrze, die den strengen Anforderungen wirklich gerecht wird. Ein Genuss und eine Freude fĂźr jeden GrĂźnen Veltliner-Liebhaber. Edition Eckart Witzigmann – Mein GrĂźner Veltliner Preis: â‚Ź12,90 Weingut TĂźrk GmbH, Kirchengasse 16, A-3552 Stratzing Tel. +43 2719 28460 | info@weinguttuerk.at | www.weinguttuerk.at

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COMTÉ

natürlich köstlich genießen

Das COMTÉ Geheimnis: Natur, Natur, Natur. Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann.

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Mindestens vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuterverwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt, kommt so als naturreines, würzigmildes Geschmackserlebnis auf den Tisch. www.comte.de

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ERLESENE INSPIRATIONEN

Diese Bücher sprühen vor Begeisterung, Kreativität und Liebe zum Detail.

STREETFOOD – IMBISS FÜR FEINSCHMECKER

SERVIERT – DIE WAHRHEIT ÜBER DIE BESTEN KÖCHE DER WELT

Für sein neues Buch hat sich der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier nicht nur von den Straßenküchen der Welt inspirieren lassen, sondern auch von den vielen Foodtrucks, die überall in den Städten unterwegs sind. Einmal Bangkok, New York und zurück. Herausgekommen ist eine moderne, schnelle und feine Küche. International inspiriert, aber bayerisch interpretiert. Gebratene Garnelen mit Apfel-Mango-Salat, Chicken Wings mit zweierlei Saucen oder Belgische Waffeln mit Balsamico-Kirschen – die Gerichte sind ein echter Imbiss für Feinschmecker. zsverlag.de

Roland Trettl, der langjährige Wegbegleiter und Vertraute von Eckart Witzigmann, verrät in seinem Buch seine 10 Lieblingsgerichte aus mehr als 100 der besten Küchen. Außerdem spricht er allerlei Wahrheiten über Spitzenköche, Sommeliers und Restauranttester. Gemeinsam mit seinem schriftstellerischen Partner Christian Seiler hat er seine spannendsten Erlebnisse und Erkenntnisse zu Spitzengastronomie, Foodtrends und ihren Machern in einem Buch niedergeschrieben. Das Ergebnis: eine einmalige Streitschrift – kompetent, klug, angriffslustig und immer amüsant. zsverlag.de

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BÜCHER

DESSERTS

DER HUBERWIRT

In Tanja Grandits’ Restaurant Stucki in Basel macht der Patissier Julien Duvernay mit außergewöhnlichen Kreationen Furore. In diesem Buch zeigt er erstmals detailliert und nachvollziehbar, wie seine Desserts zubereitet und angerichtet werden, sodass sie auch zu Hause gelingen. In neun Kapiteln – zu den Themen Zitrusfrüchte, Tee, Getreide, Karamell, Pfeffer, Gemüse, Blumen/Blüten, Kräuter und Öl – werden aus ungewöhnlichen Kombinationen süße Verführungen. Unter den rund 70 Rezepten finden sich auch bunte Lollis, spezielle Konfitüren, Brotaufstriche oder Torten. at-verlag.ch

Alexander Huber vom Huberwirt, einem Gasthaus in der elften Generation, schafft mit seiner Küche den Übergang von der gemütlichen, traditionsbewussten und bodenständigen bayerischen Küche ins 21. Jahrhundert. Der Sternekoch gehört zur Elite der deutschen Kochkünstler. Traditionelle Wirtshausküche paart sich bei ihm mit perfektem Handwerk und Kreativität. Mühelos gelingt ihm der Brückenschlag zwischen den Gerichten seiner bayerischen Heimat und einer Küche, in der ein Feuerwerk kulinarischer Ideen zum Ausdruck kommt. edition.fackeltraeger-verlag.de

MEKONG FOOD

CUISINE ALPINE

Mit einer Länge von fast 5.000 Kilometern und einem Einzugsgebiet so groß wie Deutschland und Frankreich zusammen gehört der Mekong zu den größten und gleichzeitig unberührtesten Flusssystemen der Erde. Noch kann man hier eine einzigartige kulturelle Symbiose von Landwirtschaft, Handel und Kochkunst beobachten, die von modernen Einflüssen wenig berührt ist. Das Buch zeigt, wie die Menschen ihre Lebensmittel produzieren und warum man hier so gut kocht. Detaillierte und leicht nachkochbare Rezepte geben einen tiefen Einblick in die verschiedenen Kochtechniken und das kulinarische Universum einer der besten Küchen der Welt. editionstyria.styriabooks.at

Andreas Döllerers Werk zeigt den aktuellen Entwicklungsstand der alpinen Küche. Mit großartigen Fotografien von Jörg Lehmann begibt sich der Haubenkoch auf eine Reise in die alpine Welt, wo er neben Rezepten auch deren Entstehungsgeschichte entdeckt. Er stellt Produkte und ihre Hersteller in den Mittelpunkt. Zusammen mit Autor Alexander Rabl ist Familie Döllerer auf Berge geklettert, zu seltenen Schafen gewandert, hat nach Fischen im glasklaren Seewasser Ausschau gehalten und seltene Schweinerassen besucht. Eine Wanderung durch die Salzburger Alpen, mit Messer und Gabel. doellerer.at

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KULINARIKUNDKUNST

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KULINARIK & KUNST IN DEN ALPEN Vom 19. August bis zum 17. September steht St. Anton am Arlberg wieder im Mielpunkt der alpinen Kulinarik & Kunst.

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Ăźnf St. Antoner Top Hotels haben sich zum Verein „Kulinarik & Kunst St. Anton am Arlberg“ zusammengeschlossen und bieten auch dieses Jahr wieder ein Feuerwerk von Kulinarik und Kunst auf der Tiroler Seite des Arlbergmassivs. 40 internationale Sterne- und HaubenkĂśche, 17 hĂśchstprämierte Winzer und 30 nationale und internationale KĂźnstler geben sich bereits zum dritten Mal ein Stelldichein, um die Metropole des Wintersports im Sommer zu einem einzigartigen Konglomerat aus hochklassiger Kulinarik und Kunst zu transformieren – und das alles unter der kulinarischen Schirmherrschaft von „WÂłâ€œ: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Peter Wodarz. Gleich das erste Wochenende – vom 19. bis zum 21. August – verspricht ein echter Knaller zu werden: Unter dem Thema „Witzigmann & friends“ vereinen sich drei Tage lang die Besten der Zunft, um dem groĂ&#x;en Meister Herr Prof. Eckart Witzigmann nachträglich zu seinem 75. Geburtstag zu huldigen. Klaus Erfort, Kevin Fehling, Bobby Bräuer, Norbert Niederkofler, Hans JĂśrg Bachmeier, Thomas Kellermann, Nenad Mlinarevic und Hans Decker sowie „the chef himself“ Eckart Witzigmann werden kulinarische Kreationen zaubern, die fĂźr die Gäste in diesem exklusiven Rahmen unvergesslich bleiben werden.

In den kommenden Wochen verwandelt sich St. Anton am Arlberg in 10 unterschiedlichen Locations zu einem permanenten gastronomischen Erlebnisrestaurant, in welchem man von verschiedenen Meistern der Kulinarik, gepaart mit Top Winzern und deren Weinen, täglich ein anderes MenĂź der Extraklasse genieĂ&#x;en kann. Als Winzer werden zugegen sein: OMINA aus dem italienischen Lazio, Franz TĂźrk, Victoria LergenmĂźller, Gunter und Monika KĂźnstler, Bernhard Ott, Helmut Preisinger, Ewald Zweytick, Walter Polz, Bernhard Ernst, Franz Pirker, Robert Direder und viele andere Stars der Weinszene. Die kulinarischen Soireen sind, bis auf wenige Ausnahmen, limitiert auf 24 Gäste. Hierbei hat der Gast die einmalige Chance, die StarkĂśche hautnah zu erleben, die Winzer und KĂźnstler persĂśnlich im Gespräch kennenzulernen und eine bisher noch nie dagewesene Exklusivität zu erleben. Aber zur Kulinarik gehĂśrt natĂźrlich auch die Kunst. Ist schon tolles Kochen an sich eine Kunst, so wird diese hier durch mannigfaltige KĂźnstler und deren Kreationen gezeigt, begleitet und ergänzt. Der musikalische Bogen in den vier Wochen spannt sich von klassischen Konzerten und traditionellen Klängen Ăźber Rock & Pop bis hin zum Kirchenkonzert. Ein besonderes Highlight sind die Open-Air-Performances Âť

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KULINARIKUNDKUNST

ÂŤ der LandArt KĂźnstler, die im Biosphärenreservat Verwall aus und mit der Natur Kunstwerke entstehen lassen, die der Besucher – bei freiem Eintritt – so noch nicht gesehen hat. Johannes Fleischmann (Violinist aus Wien, KlangKunstTrio); Dickbauer, Stippich & Havlicek, die Neuen Wiener Concert Schrammeln und als Top Act Igudesman & Joo sind nur einige der hervorragenden MusikkĂźnstler. Volker Paul (Steinbalance), Hellweger & Brugger (Baumkunst), Sebastian Rainer & Rudolf Schwarz (LandArt), Peppi Spiss, Lisa Krabichler und Roland Haas komplettieren die Riege der High Class Performer im Bereich der bildenden Kunst. Besonders hervorzuheben ist eine Fashionshow der Designerin Rebekka RuĂŠtz, die in einem Tunnel eine Performance der besonderen Art bietet und dem Publikum ihre neue und aktuelle Kollektion präsentieren wird. DIE PREMIUM EVENTS Die feierliche ErĂśffnung findet am 19. August in der neu geschaffenen Kunsthalle des arlberg1800 Resorts statt. Die Folgetage bis zum 21. August stehen unter dem Thema „Witzigmann & friends“. Der „GourmetGondel-Gipfelsturm“ findet am 3. September statt – bei dem Gäste vom Tal auf 1.300m SeehĂśhe mit verschiedenen Bergbahngondeln der Arlberger Bergbahnen bis zu einer HĂśhe von 2.811m fahren und in den

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einzelnen Stationen von kulinarischen Meistern, first class Winzern und Weinen sowie internationalen KĂźnstlern verwĂśhnt werden. Ein Erlebnis der absoluten Spitzenklasse. Nicht zu vergessen auch der Abschlusstag des Festivals am 17. September, an dem die Fusion von japanischer KĂźche und Tiroler Traditionen beim sensationellen Live Cooking Abend des MOCHI Vienna gefeiert wird. Aber jeder Abend ist ein Star in diesen vier Wochen des 3. Kulinarik & Kunst Festivals. Josef Viehhauser, Stefan Meier, Reto Mathis, Eduard Hitzberger, Lukas Nagl, Thorsten Probost, Christian Rescher, Michael Spirk, Nicolas Curtil, Maximilian Moser und Gustav Jantscher sind nur einige der Big Shots, die die die Gäste verwĂśhnen und ihnen AuĂ&#x;erordentliches präsentieren. „Der Gast soll sich einlassen, auf die Vielfalt der Geschmäcke, auf die Nuancen der Kunst, auf die Landschaft und auf St. Anton – eben auch und vor allem im Sommer“, sagt der Präsident des Vereins Axel Bach. „Wir wollen hier unseren Gästen etwas ganz Besonderes bieten, ohne das Rad neu zu erfinden. Einfach und toll zugleich, ungewohnt und doch teilweise klassisch, Kulinarik & Kunst ohne SchnĂśrkel.“ Das komplette Programm und alle notwendigen Informationen sowie den Kartenvorverkauf fĂźr die streng limitierten Tickets finden Sie unter www.kulinarikkunst.org


Erlebe den Genuss! Doppelwandig, hält kaltes länger kalt und warmes länger warm

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DIE GEHEIMNISSE DES MORGENNDES Das Luxus-Kreuzfahrtschiff EUROPA 2 sorgte für magische Momente für die ganze Familie auf einer Fahrt von Mumbai nach Dubai. Von Jennifer Siegeris

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REISEN

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as Abenteuer mit der EUROPA 2 begann nicht erst auf dem Schiff, sondern am Abend zuvor im festlich beleuchteten Mumbai mit einem traditionellen Willkommen im Oberoi Hotel. Die Anstrengungen des Fluges wie weggeblasen wollten wir gleich wieder hinaus, um diese pulsierende Megametropole kennenzulernen. Es ging mit dem Taxi durch die wohlhabendsten Gebiete der Stadt mit mächtigen Wolkenkratzern, heiligen KĂźhen auf der StraĂ&#x;e und sehr viel Prunk und Protz. Gleich wenige Meter entfernt: die ärmsten Slums. Gegensätze, wie wir sie in Europa nur selten sehen und die uns zu denken geben. Am nächsten Morgen durften wir dann die EUROPA 2 zum ersten Mal betreten. Der Champagnerempfang gab uns die perfekte Einstimmung auf die bevorstehende Reise und auch das Maskottchen des Schiffes, Captain Knopf, drehte seine Runden und begrĂźĂ&#x;te die Kinder aufs herzlichste. Ăœberhaupt schien uns die EUROPA 2 viel weniger formell als andere Kreuzfahrtschiffe, auf denen wir Urlaub gemacht haben. Sie ist sehr familienorientiert und fĂźhlt sich, auch ohne den sonst so Ăźblichen Krawattenzwang, schlicht und ergreifend moderner an. Uns beeindruckt sie in jedem Fall als eines der schĂśnsten Schiffe Ăźberhaupt. Sie gleicht

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mehr einem Boutique Hotel als einem Kreuzfahrtschiff, denn abgesehen von den Ăźberaus hohen Decken der Lobby und der Rezeption kamen uns die Räumlichkeiten intimer und gemĂźtlicher vor als andere prachtvolle Schiffe oft den Eindruck machen. Die Zimmer an Bord sind äuĂ&#x;erst groĂ&#x;zĂźgig eingerichtet. Selbst die Standardzimmer sind mit Wohnbereich und AuĂ&#x;enveranda ausgestattet und auch Verbindungskabinen fĂźr Familien werden angeboten. Am beeindruckendsten ist aber der Ocean Spa-Bereich mit seinen zahlreichen Dampf- und Ruheräumen, dem Beauty Salon, Fitnesscenter, weiteren Trainingsräumen und einem traumhaften AuĂ&#x;enbereich im Heck des Schiffes. Die EUROPA 2 bietet kein Kreuzfahrterlebnis im traditionellen Luxusbereich, sondern legt besonders groĂ&#x;en Wert auf Kulinarik und Service, ist stolz auf das hohe Verhältnis von Platz und Gast in Ăśffentlichen Bereichen, bietet faszinierende Reiserouten mit durchweg familienfreundlichen Programmen und rĂźhmt sich auch, das beste Erlebnis fĂźr alle Gäste zu bieten – deutsch- wie auch englischsprachig. Der Altersdurchschnitt ist besonders während der Schulferien um einiges niedriger, auch aufgrund der kĂźrzeren Reiserouten. Das Mindestalter fĂźr Âť


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FUNKTIONALITÄT TRIFFT DESIGN: SCHNEIDEBRETTER MIT CHARAKTER

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ass ein Brett für die Küche mehr als ein reines Arbeitsgerät sein kann, beweist die Hamburger Familienmanufaktur Elbholz. Aus ausgesuchten Hölzern stellt sie in sorgfältigem Handwerk Stirnholzschneidebretter höchster Qualität her. Jedes gebaut mit der Leidenschaft für gutes Design und den Anspruch an optimale Funktionalität.

die Jahresringe zu sehen sind, zusammengelegt, verleimt, geschliffen und schließlich geölt – viele Arbeitsschritte sind nötig, bis ein ElbholzUnikat die Werkstatt verlassen darf. Kombiniert wird ausschließlich ungefärbtes Stirnholz mit ausgeprägter Maserung: Helle Eiche mit rotem Padouk, dunkle Nuss mit gestreiftem Zebrano oder schwarze Wenge mit goldgelber Olive. Exzellente Alleskönner Bei seinen Schneidebrettern nutzt Elbholz bewusst weitere Vorteile von Stirnholz. Eigenschaften wie senkrecht stehende Fasern lassen die Bretter extrem schnittfest sein, schonen aber gleichzeitig die Messer. Wertvolle, im Holz natürlich vorkommende Säuren und Gerbstoffe wirken antibakteriell und sorgen so für größtmögliche Hygiene. Zur Oberflächenbehandlung werden zudem ausschließlich natürliche Öle verwendet, die die Bretter biologisch und geschmacksneutral schützen. Die 2009 gegründete Hamburger Manufaktur verwendet für ihre hochwertigen Produkte, zu denen inzwischen auch Tabletts, Messergriffe oder Stövchen gehören, ausnahmslos Vollholz. Ihre Stirnholzbretter gehören Deutschlandweit zu den Marktführern und sind in drei verschiedenen Standardgrößen und als Sonderanfertigung erhältlich unter: www.elbholz-hamburg.de

Die Individualisten unter den Schneidbrettern Verarbeitet werden in der Werkstatt nahe der Elbe nur Rohhölzer, deren Herkunft gesichert ist und deren Qualität Manufakturinhaber Holger Maciolek vorher geprüft hat. Zwischen drei Tagen und einer Woche dauert es, bis aus den verschiedenen Bohlen schließlich ein Schneidebrett wird. Aufgesägt, die einzelnen Stücke so gedreht, dass

Elbholz Finkenwerder Süderdeich 132 D-21129 Hamburg info@elbholz-hamburg.de www.elbholz-hamburg.de


REISEN

ÂŤ Kinder beträgt 8 Monate innerhalb Europas und 2 Jahre fĂźr alle anderen Destinationen. Kinder unter 11 Jahren reisen kostenlos in Begleitung ihrer Eltern. Junge Gäste haben die Wahl zwischen dem Kids Club fĂźr die Kleinen und einem besonders innovativ designten Teens Club fĂźr Teenager. Gerade als junge Familie sind wir von der herzlichen Atmosphäre sehr beeindruckt und kĂśnnen mit Bestimmtheit sagen, dass die EUROPA 2 eine ideale Ergänzung zu den weltweit besten Luxusanbietern ist. Wir hatten fantastischen SpaĂ&#x; beim Erkunden des Schiffes während unserer drei Tage auf See und konnten alles ausprobieren, was geboten wurde. Besonders anregend durften wir uns mit dem Hotelmanager Frank Neumann Ăźber das Leben an Bord unterhalten. SchlieĂ&#x;lich folgten wir seiner Einladung zu einem Besuch auf einem Fischmarkt in Omans Hauptstadt Maskat. Zusammen mit dem Chefkoch war es unser Ziel, frischen Thunfisch zu ergattern. Der regionale Markt bietet immer die beste MĂśglichkeit, die tägliche Routine der Bewohner direkt mitzuerleben. Lange beobachteten wir das geschäftige Treiben, das Inspizieren der Waren und das Feilschen um den besten Preis – ein herrliches Schauspiel. Besonders beeindruckten uns die Fischhändler, die ihren Tagesfang aufbereiteten. Neumann, der Erfahrung beim Verhandeln in den verschiedensten Ländern sammeln konnte, war hervorragend gerĂźstet. Der Erfolg lieĂ&#x; nicht lange auf sich warten – wir konnten wunderschĂśnen fangfrischen Thunfisch erstehen, der gleich zurĂźck an Bord gebracht und zubereitet wurde. AnschlieĂ&#x;end ging es zum Fleischmarkt, wo wir erst arabische GewĂźrze und schlieĂ&#x;lich auch Kamelfleisch fĂźr die Kochschule an Bord einkauften. Es ist wirklich eine Freude mitanzusehen, wie sehr der Hoteldirektor und Âť

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„DIE‚EUROPA‚ƒ‚IST‚EINE‚IDEALE‚ ERGĂ„NZUNG‚ZU‚DEN‚WELTWEIT‚ BESTEN‚LUXUSANBIETERNŽ“


REISEN

« das Küchenteam Wert auf regionale Produkte legen, die sie den Gästen an Bord mit so viel Enthusiasmus präsentieren. Nach unserem abenteuerlichen Ausflug in Oman konnten wir es kaum erwarten, in der Kochschule mit Thomas Bordiehn selbst Hand anzulegen. Bordiehn ist ein deutscher Sternekoch und wurde von seinem Restaurant in Ägypten eingeflogen, um uns mehr über die Geschichte der arabischen Gewürze zu erzählen und uns näherzubringen, wie diese beim täglichen Kochen am besten eingesetzt werden. Es war großartig, so viel Neues zu lernen. Überhaupt waren die kulinarischen Angebote an Bord eine wahre Freude. Besonderes Highlight für uns war das Tarragon Restaurant, welches nicht umsonst den Titel „Bestes Restaurant auf See“ beim Deutschen Kreuzfahrtpreis 2016 gewonnen hat. Hier bekommt man die raffiniertesten französischen Kreationen in perfektem Ambiente geboten. Außerdem gibt es ein italienisches und ein asiatisches Restaurant sowie eine Sushi-Bar. Ein Hauptrestaurant mit internationaler Küche, das Yacht Club mit großzügiger Außenterrasse sowie eine Weinbar, in der zu den Weinen korrespondierende Speisen gereicht werden, runden das Kulinarikkonzept ab.

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Eine weitere Besonderheit auf unserer Traumreise war die Weinverkostung mit Markus Schneider – der Rockstar unter den Winzern. Seine Weine tragen Namen wie Blackprint, Ursprung oder Holy Moly. Doch beinahe viel interessanter als die Weine ist die Lebensgeschichte von Herrn Schneider. Lebhaft erzählte er uns, wie er damals, als junger 18-Jähriger, den Hof der Eltern übernommen hat und angefangen hat Wein anzubauen. So viel Unternehmergeist ist zutiefst beeindruckend und passt ideal in das junge, moderne Ambiente an Bord. Zum Abschluss durften wir noch die beiden Boom-Städte Abu Dhabi und Dubai kennenlernen. Schon von Weitem sahen wir die glitzernde Skyline und freuten uns, die Dynamik der Arabischen Emirate zu entdecken. Am letzten Abend wurden schließlich noch einmal alle Superlative getoppt mit einem Konzert von RightSaidFred, einer Kultband aus London. Die zahlreichen Angebote auf der EUROPA 2, die fantastische Atmosphäre, die anregenden Gesprächspartner und der überaus freundliche Service treffen wirklich den Zahn der Zeit. Und genau dort durften wir kulinarische Höhepunkte zu Wasser und zu Land – und noch vieles mehr – genießen.


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BONJOUR MONGDRATZERL Eine kulinarische Spritztour durch Eckart Witzigmanns München, wo Legende und Moderne aufeinandertreffen. Von Julian Albrecht

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WITZIGMANNS MÜNCHEN

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ch stehe am Hauptbahnhof. Hinter mir meine Rikscha, vor mir ein wunderschöner Tag mit einem alten Freund. Ich hole Jérémy ab. Er ist Franzose, lebt in den USA, liebt französischen Käse, bayerische Biergärten und ist noch völlig ahnungslos, dass es gleich rollend durch meine bayerische Heimatstadt geht. „Ah cool, nous allons faire un Biergartön-Tour comme d’hab, cette fois-ci avec ton vélo?“ („Ach cool, machen wir wieder eine schöne BiergartenTour, diesmal mit deinem Fahrrad?“). „Ja“, sage ich, „sehr gerne.“ Nach erfolgreichem Rikscha-Boarding geht es los. Ziel ist der zentralste aller Biergärten in München – der Viktualienmarkt. Es ist noch zu früh für ein Bier, also schlendern wir ein bisschen über den Markt und entdecken gleich den französischen Käsestand – naturellement! Direkt daneben ist mein Lieblingsstand auf dem Viktualienmarkt: Wenn ich frische Kräuter zum Kochen benötige, finde ich hier die Marktfrau meines Vertrauens. Jérémy, leidenschaftlicher Biergartenesser, ist jedoch recht unbeeindruckt von der ihm sich bietenden kulinarischen Vielfalt. So grinst er mich und die Marktfrau nur verschmitzt an und meint, die Bayern hätten das Kochen ja nicht gerade erfunden. Erfunden nicht, aber perfektioniert! Als ich beiläufig erwähne, dass der letzte Jahrhundertkoch seine Meriten in München verdient hat, meldet sich die Marktfrau zu Wort. „Ja freilich, der Witzigmann... der kommt oft vorbei und verbreitet immer gute Laune bei allen, wenn er hier einkauft“, sagt sie und lacht dabei herzhaft. Andere erzählen es lieber so, dass immer Alarmstufe Rot herrschte, wenn Witzigmann auf

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dem Viktualienmarkt gesichtet wurde. Denn dann ging wieder „der G’spinnerte“ auf die Jagd nach Rucola oder Estragon – die damals als völlig ungenießbare Giftpflanzen galten. In der Tat hat in Deutschland die Nouvelle Cuisine ihren Ursprung in München – und Witzigmann hat hier seine drei Michelin-Sterne erkocht, während der FC Bayern 1974 erst seinen 2. Stern auf der Brust hatte. Mein Spezl Jérémy wird zwar hellhörig, bleibt aber skeptisch. Ich entschließe mich kurzerhand ihn mit meiner storyrider©-Rikscha auf die Spuren von Eckart Witzigmann zu führen. Die Biergarten-Tour muss warten. Unser erster Halt führt uns ums Eck zum Sedlmayr. Dieser ist berühmt für seine bodenständige Küche und Witzigmann pflegt eine persönliche Freundschaft zum Wirt Rudi Färber. Einmal in der Woche ist unser Jahrhundertkoch hier zu Gast und genießt das (alt-)bayerische Essen. Gerichte, die fast schon aus der Mode gekommen sind, kommen hier auf die Speisekarte: Briesmilzwurst, Innereien und Apfelschmarrn nach Großmutters Art – „waschecht“ bayerisch eben. Es geht ein paar Meter weiter auf dem Trottoir der Westenriederstraße zum l’Atelier Art & Vin. Es regt sich etwas wie Funkeln im Auge meines Freundes – zu Recht. Denn die Brasserie repräsentiert wunderbar die Vielseitigkeit und Ambivalenz Münchens: Eine urfranzösische Brasserie im Herzen der bayerischen Landeshauptstadt, welche unter anderem urbayerisches Bier aus der Hauptstadt des Chiemgaus kredenzt. In unmittelbarer Nähe zum Münchner Bier- und Oktoberfestmuseum scheint das l’Atelier für mich »


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WITZIGMANNS MÜNCHEN

« als halben Chiemgauer mit französischem Studienabschluss keinerlei Widerspruch. Im Gegenteil. Die Wahlheimat Witzigmanns scheint ein guter Nährboden zu sein für die beispiellose Dualität, die seinen großen Erfolg ausmacht. Die 150.000 Besucher des Eckart Witzigmann Palazzos fühlten sich ebenso wohl wie die Könige und Staatsoberhäupter, die er bereits bekocht hat. Witzigmann kennt den Inhaber der Brasserie, Thierry Leoncelli, aus dessen früherer Zeit als Ober im Blauen Bock am Sebastiansplatz, welches wir uns als nächstes anschauen. Das Restaurant-Hotel Blauer Bock wird vom Witzigmann-Schüler

Charles Schumann

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Hans Jörg Bachmeier geführt und zeichnet sich trotz seines 200-jährigen Bestehens in vielerlei Hinsicht durch seine Modernität aus, zum Beispiel was den aktuellen Trend zu regionalen Zutaten beim Kochen betrifft, den Bachmeier schon seit über einem Jahrzehnt lebt – schon wieder eine erstaunliche Dualität, die mich selbst immer mehr zu begeistern beginnt. Dann fahren wir über das Hackenviertel weiter zum Karlsplatz und ich zeige meinem Copain den Königshof. Der Panoramablick auf den Stachus ist unübertroffen und schon das Ambiente im Gourmet-Restaurant Königshof schmeichelt dem feinen Gaumen: Hier genießt man kulinarische Offenbarungen auf allerhöchstem Niveau. Küchenchef Martin Fauster und sein Team verfolgen eine Philosophie, die puren Genuss verspricht und traditionelle sowie moderne Elemente auf anspruchsvolle Weise verbindet. Wieder einmal ein Gegensatz, der auch hier kein Widerspruch zu sein scheint. Seit 10 Jahren ist seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nebenbei erkläre ich, dass man es als Fremder in München zuweilen nicht leicht hat. Der Name Karlsplatz geht nämlich auf Kurfürst Karl Theodor von Bayern zurück (* 1724, † 1799), der das Karlstor nach sich selbst benannte. Die Münchner waren davon nicht sehr begeistert, denn er war der erste nichtaltbayerische Herrscher der Wittelsbacher und damit kein echter Bayer, sondern aus der Pfalz, die damals ein Teil von Bayern war. Der Begriff Stachus kommt von einem ehemaligen Wirt direkt neben dem Königshof, Mathias Eustachius Föderl, der in seinem Garten Bier ausschenkte. Die Münchner sagten lieber aus Protest „I geh zum Stachus“, als den Begriff „Karlsplatz“ in den Mund zu nehmen.

Über den Maximiliansplatz – in Hausnummer 5 befand sich die berühmte Aubergine von Eckart Witzigmann – fahren wir an der neuen Residenz vorbei, dem Herrschaftssitz der Wittelsbacher seit dem 14. Jahrhundert. Bis zum Anfang des 17. Jahrhunderts wurde die Residenz immer wieder erweitert. Sie vereint Baustile aus der Zeit der Renaissance, des Barocks, des Rokokos und des Klassizismus. Parallelen und politische Bindungen der bayerischen Herzöge, Kurfürsten und ab 1806 auch Könige mit dem französischen Königshaus führten dazu, dass auch heute im Bayerischen viele französische Begriffe verwendet werden. Ich trete in die Pedale und fahre eine Nuance schneller, um kurz danach im Schumann’s mit Blick auf den Odeonsplatz einen p‘tit café samt Croissant zu uns zu nehmen. König Ludwig I. blickt dabei stolz von seinem Ross auf uns herab und ich erkläre meinem inzwischen sichtlich begeisterten Franzosen, dass wir ihm Kunst und Kultur zu verdanken haben: neben der Feldherrnhalle, welche der Loggia dei


WITZIGMANNS MÜNCHEN

„INDERTATHATINDEUTSCHLANDDIENOUVELLECUISINE IHRENURSPRUNGINMÜNCHEN–HIERHATWITZIGMANN SEINEDREIMICHELIN-STERNEERKOCHTŒ“

Lanzi in Florenz nachempfunden wurde, auch das größte Volksfest der Welt, das Oktoberfest. Charles Schumanns Bar wiederum gehört seit über 30 Jahren durchgehend zu den besten Bars weltweit – eine Institution in München. Eckart und Charles sind gute Freunde. Bei 5-6 verschiedenen Gerichten, die durchgehend serviert werden, ist die Auswahl für ein Restaurant zu klein, jedoch für eine klassische Bar zu groß. Schumann selbst betont gerne, dass seine Bar eine gehobene Kantine am schönsten Ort Münchens sei – dem Hofgarten – und ab Mitternacht dann eine Bar. Wir machen uns weiter auf den Weg zum Höhepunkt unserer Tour, dem Tantris, wo Witzigmann in München debütierte. Auf der Fahrt durchqueren wir besagten Hofgarten und tauchen anschließend in den Englischen Garten ein. Mit 375 Hektar einer der größten Stadtgärten der Welt – mit vielen versteckten Ecken und Highlights, die allesamt nur darauf warten, entdeckt zu werden. Am besten komfortabel per Rikscha. »

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WITZIGMANNS MÜNCHEN

südlichen Rhône (Syrah, Saint Joseph) dessen abrundende Pfeffernote wahre Geschmacksexplosionen auslöst. Sichtlich zufrieden und stolz (ich) sowie erstaunt und überrascht (Jérémy) steigen wir wieder auf die Rikscha. Noch gedanklich bei Tatar und Entenleber hören wir schon von Weitem die Blasmusik vom „Chinaturm“. Da sagt Jérémy zu mir: „S’il te plaît, folge der zünftischön musique … jetzt habe isch so richtisch Lust auf einen gemütlischön Nachmittag bei einer frischen Maß Bier!“

Julian Albrecht mit Hans Haas

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Julian Albrecht ist Diplom-Betriebswirt und lebte über drei Jahre im englisch- und französischsprachigen Ausland. Er ist freiberuflicher Eventmanager und führt mit großer Begeisterung neben typischen Städtetouristen auch mal Immobilieninvestoren samt Kundschaft oder kanadische Krimiautorinnen auf vier Sprachen zu Inspirationszwecken durch seine Heimatstadt. Mehr dazu auf www.storyrider.de

© Elmar Haardt www.elmaro.com; Nagy / Presseamt München

« Wir fahren auf fast direktem Weg am Chinesischen Turm vorbei Richtung Tantris im urmünchner Stadtteil Schwabing. Der Chinesische Turm wurde übrigens 1789 von unserem ungeliebten Kurfürsten Karl Theodor erbaut, der, beeinflusst von der Französischen Revolution, den Englischen Garten auch fürs Volk öffnen ließ. In Ermangelung von Facebook und Twitter sollte eine Blaskapelle im 1. Stock signalisieren, dass der Garten nun auch fürs „Fußvolk“ geöffnet war. Auf der Fahrt durch den Park riechen wir den Bärlauch, der überall im Englischen Garten wächst und den Witzigmann hier früher selbst gesammelt hat. Ich schalte vom storyride©-Modus in den höchsten Gang, und schon kommen wir in der Johann-Fichte-Straße 7 an. Die Sonne steht nun am höchsten Punkt und die Fahrt hat uns Appetit auf mehr gemacht. Als ich meine Rikscha vor dem Tantris parke und wir ein paar Fotos schießen, werden wir vom Chef de Service, Mona Röthig, begrüßt. Ich erzähle ihr von unserer Erlebnis-Gourmet-Fahrt auf den Spuren Witzigmanns und prompt schickt sie uns den Chef de Cuisine zur Begrüßung – Hans Haas, Zweisternekoch und „Meister der Einfachheit“. Wir nehmen Platz und sind beide sehr gespannt als wir vor dem ersten hors d’œuvre zu einem schönen Weißwein (Riesling, Weingut Christmann, Neustadt Pfalz) zwei fantastische „Mongdratzerl“ (bayerisch für „Gruß aus der Küche“) genießen dürfen – ein Thunfischtatar mit Avocado und eine Entenleber-Terrine mit Apfel-Sanddornpüree. Nach dem entrée (Lachs) gibt’s zum plat principal (Medaillon vom Rehrücken mit frischen Pfifferlingen und Topfenspätzle) einen Rotwein aus der


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