De zorgkeuken: ‘Wat eten we vandaag?’

Het bereiden van maaltijden in de zorg wordt steeds complexer. Er is meer dan ooit behoefte aan een gespecialiseerde aanpak. “ We kunnen niet simpelweg één standaardmaaltijd op tafel toveren. Elke cliënt heeft persoonlijke noden op vlak van voeding. Daar moet aandacht aan besteed worden”, zegt Laura De Rocker, diëtiste van vzw De Bolster. Dit maakt dat de zorgkeuken veel gecompliceerder is geworden dan pakweg 10 jaar geleden. Een ingewikkelde maar noodzakelijke klus die een nauwe samenwerking vraagt tussen de begeleiders, de logopedisten, de diëtiste, de kok en de medewerkers van de keuken.

Als we aan de zorgkeuken denken, denken we in de eerste plaats aan lekker eten dat op verschillende manieren op tafel komt. Een goede zorgkeuken houdt zich bezig met slikproblematieken, voedingsallergieen, zoutarme diëten, vegetarische maaltijden, licht verteerbare maaltijden, halal-voeding, voeding gericht op gewichtsverlies of gewichtstoename en zelfs of een cliënt de voorkeur heeft voor vis of vlees. Al deze opties worden uitvoerig individueel besproken en kunnen in de loop van tijd gewijzigd worden in samenspraak met de logopediste en/of diëtiste. Dit kan gaan van gemixte/gemalen voeding tot een aangepast dieet op doktersvoorschrift. Bij wijzigingen denken we vooral aan het ontwikkelen van een slikproblematiek (dysfagie) door een onderliggende pathologie. Onderliggende redenen zijn vaak psychologisch, neurologisch of fysiek van aard maar ook bepaalde medicatie kan het slikproces in de hand werken. Het is belangrijk om de maaltijd aan te passen zodra er een slikstoornis wordt vastgesteld. In de Bolster Zwalm krijgen in totaal 123 van de 203 cliënten een aangepaste maaltijd. Dat is 60,6%. Dat is niet niks … Ook de keuken van onze vestiging in Kluisbergen werkt met aangepaste maaltijden voor zo’n 20 cliënten.

Evolutie

Het zorglandschap blijft in een vlug tempo evolueren en dit is niet anders voor de zorgkeuken, die evolueert gewoon mee. We zien een grote verschuiving. Waar in 2009 nog 60% van de cliënten een ‘gewone maaltijd’ at, zien we in 2022 het omgekeerde. Minder dan 40% van de cliënten nuttigt een gewone maaltijd en 60% krijgt een aangepaste. Met andere woorden, het aantal dieet- en aangepaste voedingen ging in stijgende lijn. Oorzaken hiervoor zijn o.a. het ouder worden van de cliënten. Tien jaar geleden lag de klemtoon op energie-, vet- en suikerarm, nu ligt de klemtoon op kauw- en eetproblemen. Niet enkel de vergrijzing van cliënten binnen De Bolster maar ook het aantal cliënten met een ernstige meervoudige beperking spelen een grote rol aangezien zij een meerderheid vormen binnen de slikproblematieken.

Verder zien we ook dat allergieën en intoleranties vaker worden gemeld door een betere diagnostisering door de arts of specialist. Ook dit heeft een impact op het maaltijdbeleid.

Als laatste wordt er ook veel meer dan vroeger rekening gehouden met cliënten met autisme. Zij hebben vaak een voorkeur of aversie van bepaalde voedingsmiddelen. Door hiermee rekening te houden wordt de rust bewaard voor de persoon in kwestie maar ook in de leefgroep.

De cijfers zijn berekend op het aantal aanpassingen bij de warme maaltijd. Naast de warme maaltijd, wordt ook dagelijks boterhammaaltijden en desserts verdeeld. Gezien het stijgend aantal slikproblematieken, allergieën en intoleranties, zijn er ook hier meer uitzonderingen op. Denk maar aan het dessert ‘een stukje fruit’… dan heb je de verdeling van ‘gewoon hard fruit’ zoals een appel of peer, maar ook van gestoofd fruit voor de personen die nog een kleine beetje kunnen kauwen maar waarvoor hard fruit niet meer lukt, maar ook fruitmoes voor degene die het heel

moeilijk hebben met het verwerken van gewoon of gestoofd fruit.

Als kauwen en slikken een bittere pil wordt…

Slikproblematieken in de zorg komen frequenter voor dan men denkt. Bij mensen met ernstige kauw- en slikproblemen is het noodzakelijk om de consistentie van het voedsel aan te passen. Vaste voeding moet soms verkleind worden door te malen of te mixen. Vloeibare voeding moet dan weer ingedikt worden. De logopedisten, de diëtiste en het keukenpersoneel kunnen zich bij het aanpassen van de consistentie van het voedsel baseren op de richtlijnen van het IDDSI: “Het International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI)” is een onafhankelijke groep wetenschappers, die een uniforme, internationaal erkende indeling voor kauw- en slikniveaus hebben voorgesteld. Er wordt een indeling gemaakt tussen acht verschillende consistentieniveaus (0-7) gaande van een grove structuur tot vloeibare voeding. In functie van de pathologie en de diagnose bepaalt de logopedist het niveau dat het best aangewezen is voor de cliënt.

Het keukenteam kan dan de voeding aanpassen tot het gewenste niveau. Door een constante wisselwerking tussen de logopedisten, de begeleiding, de diëtiste en het keukenpersoneel wordt er zeer kort op de bal gespeeld om de cliënten hun eetsituatie veilig te stellen. Een onveilige eetsituatie verhoogt namelijk de kans op verslikken. In ergere gevallen kan dit een slikaccident veroorzaken zoals een slikpneumonie door aspiratie (een longontsteking ten gevolge van verslikking) of zelfs tot verstikking. Alle medewerkers worden opgeleid tot het herkennen van slikproblematieken, het herkennen van een mogelijke slikpneumonie en het uitvoeren van het Heimlich manoeuvre (dit zowel voor mobiele cliënten als voor cliënten die rolstoelgebonden zijn).

Elke week worden er één à twee maaltijdobservaties aangevraagd bij de logopedische dienst. Zij zullen als eerste het maaltijdgebeuren beoordelen. Na deze maaltijdobservatie wordt er een algemeen maaltijdplan opgemaakt. Dit wordt de individuele eet- en drinkfiche genoemd. Dit kan gaan van maaltijdaanpassingen (gemixt, gemalen, indikken van dranken, …) tot het introduceren van bepaalde hulpmiddelen (aangepast bestek, borden met stootranden, schuine bekers, hoge tafel, …). Het logopedisch verslag wordt met prioriteit diezelfde dag nog opgemaakt zodat de aanpassingen tegen de volgende maaltijd kunnen uitgevoerd worden. Zo kan de cliënt snel en op een veilige manier opnieuw eten. In sommige gevallen is het eerst noodzakelijk om een overleg in te plannen met de medische dienst, dokter of diëtiste alvorens aanpassingen te maken. We denken dan vooral aan medicatie die slikproblematieken in de hand kunnen werken, het al dan niet mogen vermalen van pillen om deze vlotter te kunnen inslikken (sommige medicatie verliest zijn werking na het malen) en gewichtsverlies na het ontwikkelen van een slikprobleem indien er sprake is van verslikkingsangst. De eet- en drinkfiche wordt bij elke nieuwe observatie of probleemstelling geactualiseerd door de aangewezen logopediste en doorgestuurd naar alle betrokken partijen.

Verschillende soorten maaltijdaanpassingen bij kauw- en slikproblemen:

1. De gewone maaltijd In vzw De Bolster kan er in de eerste plaats gekozen worden voor een gewone maaltijd. Deze wordt door de diëtiste en de kok samengesteld. Elke gewone maaltijd kan op zich ook weer aangepast worden. Zo kunnen rauwe groenten vervangen worden door gestoofde groenten of kan taai vlees vervangen worden door een gehaktbereiding indien kauwen minder vlot gaat. Deze gewone maaltijd kan op het bord ook nog verder aangepast worden op maat van de cliënt. Aardappelen kunnen geplet worden op het bord met wat saus erover of men kan kiezen om het vlees al in fijne stukjes te snijden.

2. Gemalen maaltijd Bij licht tot matige slikproblemen is het nodig om de vleescomponent te malen. Dit gebeurt met een mixer, zodat een heel fijne structuur wordt verkregen. Het gemalen vlees wordt altijd gemengd onder voldoende saus zodat het smeuïg blijft. Dit maakt het kauwen en

slikken heel wat eenvoudiger. Bij sommige cliënten dient enkel het vlees gemalen te worden, maar vaak zijn er meer aanpassingen nodig, bv. steeds zachte (= gare bereide groenten) groenten of puree in plaats van aardappelen. Dit hangt af van de situatie van de cliënt.

3. Gemixte maaltijd Bij matige tot zware slikproblemen is de korrelstructuur die bij het malen ontstaat nog steeds te moeilijk om vlot te verwerken in de mond en/of tijdens de slikact. Het eten moet dus nog egaler. We spreken dan over ‘gemixte voeding’. De korrelstructuur verdwijnt en een smeuïge component blijft over. Bij een gemixte voeding worden alle maaltijdcomponenten gemixt, zowel het vlees als de groenten. Er wordt steeds puree gegeven in plaats van aardappelen.

4. Fingerfood Fingerfood is een redelijk nieuw concept binnen de zorgkeuken maar nu al het stokpaardje dat we achter de hand houden. Het werd in 2019 voor het eerst in vzw De Bolster geïntroduceerd. Verwar fingerfood niet met fastfood of aperitiefhapjes want dit is het zeker niet. Fingerfood zijn kleine, hapklare en zachte stuk-

jes voeding die voldoen aan de hoge eisen van de nutri-index. Zo zijn 11 a 12 stukjes al een volwaardige maaltijd. Je hebt geen bestek nodig om fingerfood te eten, vandaar de naam. Om die reden is fingerfood oorspronkelijk in het leven geroepen voor personen met dementie. In de voorziening gebruiken we deze hapjes ook voor cliënten met een aversie voor eten door psychische problemen of autisme. 5. Sondevoeding Soms komt het voor dat een cliënt niet meer kan of mag eten wegens structurele problemen of ziekte. Dan kan er geopteerd worden om sondevoeding op te starten. Bij kort gebruik van sondevoeding kan er een sonde via de neus geplaatst worden. Bij lang gebruik wordt er een PEG-sonde geplaatst. Dit is een buisje dat de buitenwereld verbindt met de maag. Bij sondevoeding wordt er nauw samengewerkt met de diëtiste en logopediste. De diëtiste zorgt voor de berekening van de juiste hoeveelheid sondevoeding, afhankelijk van gewicht, leeftijd, geslacht en lengte en de specifieke voedingsnoden van de cliënt. De logopediste wordt ingeschakeld voor de noodzakelijke mondzorg tijdens de duur dat de cliënt sondevoeding krijgt. Cliënten met sondevoeding hebben een verhoogde mondzorg nodig doordat er geen activiteit meer in de mond plaats vindt en er ook geen sprake is van een natuurlijk reinigingsproces door speeksel. Hierdoor bestaat er een grote kans op mondproblemen, korstvorming rond en op de lippen, wondjes in de wangzakken, ed. Verder neemt de logopediste ook de opbouw van orale voeding terug op zich wanneer dit aangewezen is.

Tot slot…

Dat we in De Bolster graag eten staat als een paal boven water. De liefde van de cliënt gaat door de maag. Het is maar goed ook dat we trots kunnen zijn op onze zorgkeuken. Lekker, vers, gezond én aangepast voor elke cliënt waar dat nodig is. Een goede maaltijd is essentieel als het gaat om het behoud van de gezondheid en levenskwaliteit. Ongeacht de leeftijd, de fysieke of mentale beperking zou ‘eten’ altijd een positieve ervaring moeten zijn, want voor velen is de maaltijd het belangrijkste moment van de dag.

Liefde in de pan, is een glimlach aan tafel! Smakelijk!

Famke Bogaert (Logopediste)

Met dank aan: Martine Vandersichel (Logopediste), Kelly Borglioen & Laura De Rocker (diëtisten)