psl. Kuršmarių žuvies derinimas su vynu. Linas Vaitulevičius

Kuršmarių žuvies derinimas su vynu

Linas Vaitulevičius

Nors gegužė jau įpusėjo, pavasaris niekaip neįsibėgėja. Dangumi apatiškai velkasi lietaus debesys, slenka vienodos kaip silkės karantino savaitės, lėtai slūgsta trečioji COVID-19 pandemijos banga... Ir staiga šast! Kvietimas atvykti į Neringą ragauti šefo Donato Kučiko ruoštos Kuršmarių žuvies su vynu. Po užsitęsusio karantino kiekviena galimybė pietauti ne namie skamba viliojančiai, o tokioje ypatingoje vietoje – mūsiškėje Entre-Deux-Mers (sausumos juosta tarp Garonos ir Dardonės upių Bordo regione Prancūzijoje – red. past.) smėlio juostoje – su visam nuostabiai! Sutikau iškart.

Ištisus metus veikiantis Juodkrantės viešbutis-restoranas „Juodasis kalnas“ nuo marių nutolęs vos per šimtą žingsnių. Ir nors iš lauko terasos vandens nesimato, pamario jausmas (kas tai – nuotaika? garsai? kvapai?!) persmelkia ir nepaleidžia. Neišnaudoti tokios ypatingos vietos pranašumų ir marių išteklių būtų nusikaltimas klientui. Laimei, Donatas nėra nusikaltėlis. Restorano meniu suformuotas vietinių žvejų laimikio pagrindu: perpelė, žiobris, sterkas, ungurys, stinta – nelygu sezonas ir žvejo dienos sėkmė. Mūsų užduotis – paragauti penkis patiekalus, paruoštus Kuršmarių žuvies ruošimo tradiciją šiuolaikiškai interpretuojančio virėjo, ir priderinti prie jų vyną. Gal pavyks atrasti derantį su visais penkiais patiekalais? Iš patirties žinome, kad taip nutinka nedažnai. Vis dėlto, būna, kai kurių vynų gastronominis lankstumas ir potencialas maloniai nustebina.

Istoriniuose vyndarystės kraštuose geriausiai su vietos virtuve dera vietinių apylinkių vynas, dažnai iš autochtoninių vynuogių veislių, kilęs iš tų pačių vietų kaip ir virtuvės patiekalų žaliava. Per šimtus metų vietos virtuvė ir vynai neišvengiamai suartėja, prisiderina ir vienas kitą papildo. Deja, Neringoje vyndarystės tradicijų neturime, todėl teko kliautis intuicija ir atsivežti tuziną „importinių“ kandidatų, kurie, mūsų manymu, galėtų derėti su Kuršmarių žuvies patiekalais.

Primenu, kad vyno paskirtis ant pietų stalo – atskleisti kartu su juo ragaujamo patiekalo skonį, o ne atvirkščiai. Vynas turėtų įrėminti patiekalą, paryškinti tekstūrą, drėkinti ir sklandžiai transportuoti gerklėn, tačiau neturėtų esmingai perkeisti patiekalo skonio, struktūros, šefo idėjos. Panašiai kaip druska! Suvilgius patiekalą vynu skirtingi skoniai turėtų kuo greičiau susilydyti į vientisą pojūtį ir poskonyje neišsivaikščioti kas sau. Vynas neturėtų įvesti keistų – funky – skonio natų ar pavirsti savo paties parodija, kaip kartais nutinka. Juokais sakoma, kad nėra tokio patiekalo, kurio nebūtų galima suvalgyti su pakankamai dideliu kiekiu kečupo (suprask, intensyvus kečupo skonis užgoš net prasčiausią maistą). Sodrus vynas, derinamas su švelniu patiekalu, gali elgtis panašiai – dominuoti. Net jei tas vynas pats savaime yra labai skanus ir jums be galo patinka, toks derinys negali būti laikomas gerai subalansuotu, nes pirmiausia bus juntamas vynas, o ne patiekalas. Štai tokiais pagrindiniais kriterijais vadovavomės, bet gal jau pakaks teorijos. Skaitykite toliau ir sužinokite, kaip sekėsi ją taikyti praktiškai.

Pirmasis ant stalo atvyko UNGURYS DREBUČIUOSE SU SKRUDINTA DUONA. Kuršmarių ungurys – vertinga tradicinė žuvis, daugeliui puikiai pažįstama rūkyta. Gabalais kapota (!) ir prieskoningame sultinyje išvirta ši žuvis ant stalo aptinkama rečiau, bet šis receptas yra ne mažiau tradicinis. Beje, ne tik Lietuvoje – panašiai ruoštas Londono Temzės ungurys ilgą laiką buvo kasdienis maistingas paprastų žmonių valgis. Šis patiekalas valgomas šaltas, nes sultinys turi virsti drebučiais. Donatas visą šį reikalą dar pakaitina aukšto slėgio inde, kad paskatintų kolageno bei kitų baltymų irimą ir išsiskyrimą (drebučių statybinė medžiaga!). Dėl to turime neįtikėtinai vientisą umamio prisotintą skonį ir trapesnę, burnoje tirpstančią tekstūrą. Unguriai mėgsta dumblėtas Kuršmarių vietas – ragaudami tai aiškiai juntame, kaip ir lengvą marinatui naudoto ryžių acto rūgštį. Ir koks gi vynas galėtų visa tai ištverti? Žemiau išvardinti vynai pateikiami ragavimo eilės tvarka ir atspindi mūsų mąstymo eigą, ieškant maisto ir vyno dermės.

3,5* Meinklang Blauburgunder 2018 (Austrija)

4* Niepoort Lagar de Baixo Bairrada DOC 2017 (Portugalija)

3,5* Friedrich Becker Cuvée Salomé Pfalz (Vokietija)

Pasitarę nusprendėme pulti į kitą kraštutinumą ir išbandyti sultingą, gaivios rūgšties ir juntamų taninų ‘Pinot Noir‘ (‘Blauburgunder‘) vynuogių vyną, pagamintą natūraliuoju būdu. Norėjome įsitikinti, kad raudonasis vynas bus pajėgus šį patiekalą „padėti į vietą“. Ką gi, taip ir nutiko. Jauni vyno taninai noriai jungėsi su patiekalo aminorūgštimis (umamis!), o malolaktinio proceso prigesinta, bet vis dar aktyvi rūgštis pagaliau atsvėrė dumblą. Kaip ir reikėjo tikėtis, vynas išlindo į pirmąjį planą, dėl to derinys negali būti vadinamas labai geru. Visgi, mėgstantiems šį vyną – tikrai tinkamas pasirinkimas.

Paskatinti netikėtos sėkmės su burnoje lenktyniauti nusiteikusiu „Meinklang“ raudonuoju, nusprendėme išbandyti labiau subalansuotą, rafinuotesnio skonio raudonąjį ‘Baga‘ vynuogių veislės vyną. Bingo! Manau, sunku būtų rasti geresnį raudonąjį palydovą. Bendras skonis buvo labai geras, vientisas. Maksimalaus įvertinimo neskyriau tik dėl per didelio vyno indėlio į bendrą skonį. Patiekalas su šiuo vynu – tarsi „Instagram“ filtru patobulinta fotonuotrauka – gražu, efektinga, bet retušavimas iškreipia tikrovę ko gero labiau, nei šefas norėtų.

Priešingai „Gajos“ supertoskanai, šis vynas puikiai susilydo su patiekalu į skonio visumą ir gali būti drąsiai rekomenduojamas derinys tiems, kas nebijo gaivios, kiek perteklinės rūgšties (vyno indėlis). Mano nuomone, šis vynas dėl savo skonio ir struktūros turi nemažai gastronominio vyno požymių.

4,5* Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC 2010 (Prancūzija)

Pagaliau atradome kažką panašaus į tobulą derinį. Štai tas vynas, kuriam paklūsta ungurys drebučiuose! Vynas ir patiekalas yra tos pačios svorio kategorijos ir vienas su kitu nesirungia. Skoniai susilydo į vientisą rafinuotą visumą – 1+1 tampa 3.

Donatas Kučikas

Po ungurio drebučiuose ragavome BARŠČIUS. Ne paprastus, o kuršmariškai stebuklingus – išvirtus su ungurio karkaso sultiniu ir patiektus su plūduriuojančiu padegintu dūminiu ungurio gabalu dubenyje. Sriubos derinimas su vynu daugelio yra dar neatrastas malonumas, intuityviai sunkiau priimamas dėl įsivaizduojamo skysčių pertekliškumo („sviestas sviestuotas“). Iš dalies tai yra tiesa. Su vynu tinka ne visos sriubos, o tik jėgas atstatančios, restauruojančio tipo: riebesnės, sotesnės, tirštesnės, ryškesnės tekstūros (prisiminkime prancūzišką svogūnų sriubą, į kurią gamybos metu pilama vyno!). Prie tokios sriubos parinkus tinkamą vyną, atstatomasis efektas ir ragautojo pasitenkinimas gali išaugti keleriopai. Barščių sriuba, pagardinta unguriu, kaip tik atitinka minėtus kriterijus, todėl pabandėme atrasti prie jos derantį vyną.

3,5* Meinklang Blauburgunder 2018 (Austrija)

„Keistuolis“ vynas ir vėl demonstruoja didelį lankstumą deriniuose su maistu. Prie barščių tinka tiek spalviškai, tiek jusliškai. Vienintelis subjektyvus trūkumas – vynas pastebimai parūgština ir suintensyvina patiekalą. Mėgstantiems skonio gaivą ir koncentraciją tai gali netgi patikti; kiti veikiausiai raukysis.

4* Marc Morey Chassagne-Montrachet AOC 2018 (Prancūzija)

Ketvirtuoju mėginimu pagaliau atradome labai gerą derinį: vynas išlaiko patiekalo idėją jos neperkeisdamas, tik paryškina skonį ir ištęsia poskonį. Tiesiog skanūs barščiai virsta superbarščiais. To ir siekėme.

3,5* Valdespino Inocente Fino Jerez DO (Ispanija)

Nusprendėme „eiti žirgu“ ir atsikimšome šio puikaus sausojo chereso. Lengvieji fino cheresai būna pastebimai mažiau rūgštūs, tačiau sodresni už daugumą įprastų baltųjų vynų. Jų su niekuo nesupainiojamas išskirtinis aromatas ir skonis gali būti palaikytas „kaimišku“. Šio vyno derinys su barščiais manęs nenuvylė, nes pridėjo labai originalių natų. Rekomenduoju išbandyti gastronominių nuotykių ir įvairovės mėgėjams.

3,5* Gramona Xarel.lo Mart Rose 2020 (Ispanija)

Spalviškai ir jusliškai – labai geras derinys. Kol neparagavau, buvau tikras, kad pabrėžtinas vyno vaisiškumas susipjaus su žemišku burokėlio sūrumu. Tikrovėje skoniai gerai susiliejo, o dalies ragautojų (moterų) nuomone – netgi puikiai.

Linas Vaitulevičius

Po sriubos atėjo eilė perpelės (švelnesnė silkės pusseserė) ir žiobrio STRAGANINAI su keptais burokėliais ir ciberžolėmis gardinta bulvių košės „gėlyte“. Sibirietiškos kilmės straganina ruošiama iš šviežios žuvies, taigi galėtų būti palyginama su žuvies karpaču. Skirtumas tik tas, kad prieskoniais pagardinta žuvis prieš tai yra sušaldoma ir plonai padrožiama (rus. stragat - drožti). Straganinai žuvis turėtų būti kuo riebesnė (pvz., skumbrė), prieskoniai – neįmantrūs, žodžiu, tai yra asketiškas žvejų maistas, kurį, beje, jie mėgsta užgerti kuo nors stipresniu nei vynas! Šefo priedai patiekalą pavertė labiau restoraniniu ir mažumėlę komplikavo vyno parinkimą.

4,5* Friedrich Becker Cuvée Salomé Pfalz (Vokietija)

Pirmu šūviu – į dešimtuką! Vynas puikiai susilieja su patiekalu, jį papildo ir išskleidžia.

3,5* Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC 2010 (Prancūzija)

Iš esmės geras derinys, kuris galėtų būti labai geras, jei neišryškėtų kartesnės poskonio natos.

3,5* Niepoort Lagar de Baixo Bairrada DOC 2017 (Portugalija)

Daugeliui derinys su šiuo raudonuoju pasirodė geras ar net labai geras. Manau, ne be burokėlių įtakos.

Ketvirtasis patiekalas – GRUZDINTA STINTA SU RAUGINTAIS KOPŪSTAIS. Kas neragavęs gruzdintos stintos? Kaip ir su visomis gero skonio žuvimis, su stinta persistengti neverta. Čia galioja taisyklė – kuo paprasčiau, tuo geriau. Svarbiausia, kad žuvis būtų kuo šviežesnė, o gruzdinimo tekstūra – traškesnė. Aš asmeniškai nebuvau bandęs stintos užkąsti raugintais kopūstais, bet, pasirodo, tai yra tradicinis priedas – pabandžius tiko ir patiko. Šefo paragintas valgiau pirštais: užsimeti žiupsnį kopūstų ant žuvelės ir – į burną. Tokį derinį tiktų užgerti net ir tamsesniu alumi, o galvojant apie vyną į galvą pirmiausiai ateina Vokietijos, ypač Elzaso, vynai: Kabinett kategorijos rislingas, „Pinot Blanc“ ar net „Gewurztraminer“. O štai kaip stinta derėjo su mūsų ragaujamais vynais.

3.5* Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC 2010 (Prancūzija)

Čia jau geriau, ir galima rekomenduoti, nors vynas visgi linkęs dominuoti ir užgožti švelnų žuvies skonį.

4* Marc Morey Chassagne-Montrachet AOC 2018 (Prancūzija)

Trečiuoju bandymu pagaliau pataikėme labai gerai, beveik puikiai. Burgundiškas baltasis atlieka savo darbą nebandydamas konkuruoti ir dominuoti.

3.5* Niepoort Lagar de Baixo Bairrada DOC 2017 (Portugalija)

3,5* Meinklang Blauburgunder 2018 (Austrija)

Jei jums kažkodėl norisi raudonojo vyno, tuomet šis derinys neturėtų nuvilti, tačiau vynas yra linkęs dominuoti.

Kur slypi šio vyno paslaptis?! Kol kas neatradome žuvies patiekalo, prie kurio šis vynas iš principo netiktų. Derinys gal ir netobulas, bet rauginti kopūstai ir vyno rūgštis gerai draugauja tarpusavyje, o žuvies skonis maloniai išryškėja.

Na, ir pagrindinis patiekalas – svieste su žolelėmis KEPTAS STARKIO FILĖ, kepti smidrai, bulvytės ir saulėje džiovinti pomidorai. Nuostabiai atrodo lėkštėje, visų sudėtinių dalių skonis daugeliui puikiai pažįstamas, tačiau toks jų šviežumas ir kokybė pasitaiko ne kasdien. Ragaujame...

4,5* Franz Haas Sauvignon Alto Adige DOC 2019 (Italija)

Smidrai visiems asocijuojasi su žoliškuoju „Sauvignon Blanc“, todėl nuo jo ir pradėjome. Viskas! Derinimo darbas baigtas – geriau jau nebus! Vynas puikiai įsiterpia į bendrą patiekalo skonį ir išryškina visas gerąsias jo savybes. Poskonis tęsiasi ilgai ir dvigubina malonumą.

4* Gramona Xarel.lo Mart Rose 2020 (Ispanija)

Dar vienas labai geras derinys, ypač sublizgantis ant šakutės pakliuvus saldžiajam pomidorui.

4* Marc Morey Chassagne-Montrachet AOC 2018 (Prancūzija)

Burgundiškas baltasis taip pat labai gerai dera su šiuo patiekalu. Persipina viskas: aromatas, skonis ir tekstūra.

3,5* Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC 2010 (Prancūzija)

Šiek tiek nusileidžia „Haas“ SB, nes pradinė vyno ataka – per šiurkšti, ir tik vėliau skoniai susilygina.

Vynai

• „Friedrich Becker Cuvée Salomé Pfalz“, Vokietija – KLASIKINIU BŪDU PAGAMINTAS PUTOJANTIS

• „Marc Morey Chassagne-Montrachet AOC 2018“, Prancūzija – GAIVUS, ĄŽUOLINIS BALTASIS

• „Gaja Ca’Marcanda Vistamare Toscana IGP 2017“, Italija – VAISIŠKAS BALTASIS

• „Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC“, Prancūzija – NATŪRALUSIS BRANDUS BALTASIS

• „Franz Haas Sauvignon Alto Adige DOC 2019“, Italija – GAIVUS, KVAPNUS BALTASIS

• „Valdespino Inocente Fino Jerez DO“, Ispanija – FINO CHERESAS

• Copenhagen Sparkling Tea Bla – NEALKOHOLINĖ PUTOJANTI ARBATA

• „Gramona Xarel.lo Mart Rose 2020“, Ispanija – VAISIŠKAS ROŽINIS

• „Meinklang Blauburgunder 2018“, Austrija – NATŪRALUSIS RAUDONASIS

• „Niepoort Lagar de Baixo Bairrada DOC 2017“, Portugalija – GAIVUS RAUDONASIS