PALADAR
Cocina a la…
Desde el siglo 18, el paté de hígado se convirtió en uno de los platos más exquisitos de la cocina francesa.
de cocina francesa, Le Cuisinier francais, de Francois de la Vereenne (en 1651), cuya tirada se estima fue de 100 mil ejemplares. Más tarde Massaliot publicó otro libro de cocina, Cuisinier royal et bourgeois , en el cual presentó recetas más variadas y con una estructura de procesos más definidos. Asimismo, en 1680 se estableció el primer café en París (Café Procope) donde se servían jugos de frutas, sorbetes, vinos y frutas cristalizadas, entre otros.
El reinado de Luis XVI
Desde el reinado de Luis XVI en adelante, Francia disfrutó de una era culinaria dorada en la cual se buscaba la perfección culinaria. Los cocineros de los aristócratas y las cortes se lucían
en competencia por sobresalir. Fue el periodo cuando se descubrió cómo elaborar caldos como bases de las cocciones, se comenzó a utilizar la harina para espesar las salsas, así como elaborar finas mantequillas. Nació la mayonesa o mahonnaise y el paté de foie gras acompañado con trufas (aportación culinaria de Nicolas-Francois Doyen, chef del primer presidente del Parlamento de Burdeos). También nacieron los glaseados en la carne y los deglaze (hacer salsas de los jugos de las carnes), se comenzaron a reconocer otros productos exquisitos (extranjeros) como el caviar y el curry, así como también los economistas y miembros del parlamento fueron forzados a escribir sobre productos agrícolas y alimentos en sus informes.
El consumo de queso se integró a la etiqueta de las cenas formales.
P26 / ESCENARIO WEEKEND / DOMINGO, 8 DE JULIO DE 2012
Cada una de las provincias francesas tiene una cocina particular y cuando se quiere hacer mención de esto, se expresa "a la ..." • ALSACIA: Es de antigua tradición germánica donde abundan el cerdo, la col agria y los vinos blancos. En esta región se producen, además, las mejores cervezas de Francia. A fines del siglo 18 se inventó en esa región uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el foie gras o paté de hígado, generalmente de gansos especialmente engordados para esta preparación. Es también muy popular la Terrine. A la Alsaciana: combinación de choucroute, jamón y salchichas, o con cualquiera de estos ingredientes. • BORGOÑA: Ofrece una gastronomía basada en sus excelentes vinos, peces de río, carnes rojas, aves, caracoles y los aromáticos champiñones (setas). El Kir (mezcla de vino blanco con licor de cassis), la mostaza, los panes de especias, etc. A la Borgoña: guiso cocido a fuego lento en vino tinto y acompañado con setas o champiñones, cebollitas y tocino o panceta. • BRETAÑA: La región ofrece una cocina de frutos del mar, pescados, crustáceos y mariscos, y el delicioso vino Muscatel, típicos de esta región son cotriade y las crêpes. A la Bretona: con guarnición de habichuelas blancas que se han cocido en un caldo y se sirven espolvoreadas con perejil.
• BURDEOS: La cocina se convierte en auxiliar para exaltar la grandeza de sus vinos. La cocina bordelesa es sencilla, clásica y suavemente perfumada. A la Bordelesa: plato servido con una salsa elaborada a base de vino blanco o tinto y tuétano, aunque también se aplica a los platos elaborados con setas o a los adornados con papas. • CHAMPAGNE: La región dio su nombre al vino espumante más famoso del mundo, pero además allí se elaboran los quesos Brie, Couiommiers, exquisitos salchichones, trufas, chocolates y vinagres. • FLANDES: Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de estofados enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuerte sabor y pastelería. • GIRONDA, DE BURDEOS: Se reconoce por la excelencia de sus vinos tintos con los que se elaboran salsas y se aderezan carnes, aves y platos de caza. Son sus especialidades los quesos de cabra y los famosos patés de hígado de ganzo. Excelente pesca, carnes de caza, aves de corral y cangrejos aderezados en salsa Nantua. • NORMANDA: Es la región de la sidra y el internacionalmente conocido queso Camembert, excelentes aves de corral y mantequillas. A la Normanda: platos de pescado adornados con mariscos, setas o champiñones y trufas, y servidos sobre una salsa velouté cremosa, o platos de carne acompañados con una salsa de crema, manzanas y Calvados. • PROVENZA: Región de aromáticas hierbas, pescado, ajos, aceite de oliva, tomates, azafrán, carne de caza, quesos, frutas y confituras. A la Provenzal: plato elaborado con ajo y perejil, y a veces con tomate. • TURENA: Se destaca por sus peces del Loira, la charcutería, las aves de corral, los vegetales y las frutas de primera calidad. Los vinos: Vouvray blanco, seco o dulce, Chinon y Bourgueil, rojos, magnífico acompañamiento para los quesos de cabra. A la Turonense: con salsa de Madeira, trufas, caldo de ternera, crema y un toque de pimienta negra.