el
cacao cacao
La historia del cacao y del chocolate es muy larga. El cacao fue descubierto hace más de 3000 años por las poblaciones
EL CACAOTERO Se trata de un árbol de porte bajo y copa abierta. Sus flores,
de América del Sur y luego se dispersó por Mesoamérica.
pequeñas y rosadas, nacen directamente del tallo y de las
Cuando los españoles conquistaron el Imperio azteca
ramas. El fruto (mazorca) es una drupa elipsoidal, ovoide,
(México), se encontraron con este producto, de un valor
fusiforme, oblonga o esférica, con surcos longitudinales,
tan alto que sus granos se usaban como moneda y a base
cáscara coriácea, de color verde, amarillo, rojo o púrpura,
del cual se elaboraba la bebida predilecta por la nobleza
con mesocarpio duro y angosto, y endocarpio suave y de
de esa cultura, en especial por Moctezuma. En 1528 llegó a
espesor variable según el cultivar. Tiene de 20 a 60 semi-
Europa, donde se combinó con azúcar, lo cual fue el origen
llas, aplanadas y elipsoides, rodeadas por una pulpa blan-
de una de las industrias más florecientes de golosinas en la
ca mucilaginosa y azucarada.
actualidad.
EL CACAO O CACAOTERO RECIBE EL NOMBRE CIENTÍFICO DE THEOBROMA, QUE PROVIENE DEL GRIEGO TEO, QUE SIGNIFICA ‘DIOS’, Y BROMA, QUE QUIERE DECIR ‘COMIDA’ O ‘ALIMENTO’; LITERALMENTE, PUES, SIGNIFICA ‘COMIDA DE LOS DIOSES’. EL VOCABLO CACAO PROVIENE DE LA VOZ NÁHUATL CACÁHOATL, QUE ERA EL NOMBRE DEL CACAO EN ESTA LENGUA HABLADA EN EL ANTIGUO MÉXICO.
Existen tres grupos de variedades principales de cacao: • El criollo o nativo: es el cacao genuino. Se cultiva tradicionalmente en América Latina y en otros países. Es un cacao de gran calidad, con escaso contenido de tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos, y el más cotizado actualmente. • El forastero o campesino: originario de la Amazonía. Tiene el contenido de tanino más elevado y es el más cultivado (cerca del 80% de la producción mundial) y
En el Perú, el cacao recibe diversos nombres: bakáu
comercializado. Se caracteriza por su fruto verde, semi-
(v. aguaruna), cacahua, ccahua o turampi (v. pano),
llas redondeadas y ligeramente aplanadas, y cotiledo-
cacahua caspi (v. quechua), cacahuillo (v. quechua de
nes violetas. Se usa para mezclas con las variedades de
San Martín), cacao arisco, cacao común, uchpa cacao,
tipo criollo.
ccarhua, cocoa, chaxon runxan (v. amahuaca), dsohuero
• Los híbridos: son obtenidos de los cruces con las varie-
(v. culina), kagka (v. piro), musena (v. huitoto), quemitoqui
dades anteriores. Tienen la robustez del cacao forastero
(v. asháninka), sarguiminiqui (v. asháninka), sariguieminike
y el delicado sabor del cacao criollo. Entre estos destaca
(v. machiguenga), sariyeminiki (v. machiguenga), turanqui
el trinitario.
(v. shipíbo), turanti (v. conibo), bana torampi (v. shipiboconibo), cacao criollo, cacao dulce y canga (v. piro).
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