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El plato emblema de Tacna nace en la mesa de los humildes y llega a ser coronado con un premio nacional de la gastronomía peruana. Se cuenta que su origen pudo estar en las haciendas de Sama, de manos de los africanos que llegaron hasta allí para trabajar la tierra. Las nunca desaprovechadas guata y patas de res se unieron a los ajíes, el orégano y la papa mariva para entregar un único y concentrado sabor. Ingredientes: 150 g de ajíes molidos (panca y mirasol) 250 g papa mariva sancochada pelada y pellizcada 500 g de guata de res 300 g de pata de res 50 g de chalona
30 g de charqui (desalado en agua, quemado a fuego directo y deshilachado) aceite sal orégano al gusto Acompañamiento: Pan Marraqueta Vino tinto
2 personas
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Lavar muy bien la guata, la pata de res y la chalona. Una vez que estén limpios, sancocharlos y reservar el caldo. Picar la guata en tiras largas al igual que la pata de res. Picar finamente la chalona y el charqui.
A fuego alto, agregar una taza del caldo y mover. Echar las papas pellizcadas y agregar, aproximadamente, una taza más de caldo. Hervir a fuego alto por unos 3 minutos y bajar el fuego al mínimo. Agregar sal solo si es necesario.
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En una sartén echar aceite y quemar los ajíes molidos, moviendo lentamente hasta que tome el punto adecuado. Puede tardar entre seis a ocho horas. Luego, agregar el charqui, después la guata y la pata de res, remover bien y dejar hervir.
Para finalizar, echar el orégano triturándolo con ambas manos. Servir y acompañar con pan marraqueta y vino tinto.
* Reseña con información del arqueólogo Jesús Gordillo. Receta de El Cacique Picantería.