so, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc. El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos: Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.) Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc. Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc. El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:
la clasificación de vinos tranquilos o espumosos.
Olfato Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato. Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones: Que sean sustancias volátiles. Que sean solubles en la mucosa olfativa. Que tengan olor, aroma. Por ello, depende de las característi-
La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.
Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.). Aromas Varietales De Las Principales Uvas.
Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos: Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc. Enturbiamiento. Presencia de partículas en suspensión presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc. Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a 36
vinísfera. marzo-abril, 2008
calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla. Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa. Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.
cas aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado. Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos: Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso atendiendo a la
Uvas tintas Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco. Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero. Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao. Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.