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Trattato sul Biologico | Baccalà | Varzi | Libano | Caffè | Valle Strona | Marche

Marzo 2010

VIE DEL GUSTO | ANNO XIII | N. 3 | MENSILE | Poste Italiane SpA | Spedizione in abbonamento postale | D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Roma Aut. N. 109/2009 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

euro 4,50

3 marzo 2010

Trattato sul Biologico

Baccalà il buono che viene dal freddo Varzi il salame dell’Oltrepò

Libano nella terra dei cedri Caffè la storia, le rotte Valle

Strona dove nascono i pinocchi Marche le strade della ceramica

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Contenuti

Marzo 2010

48 In copertina: omaggio al film “Riso Amaro” con Silvana Mangano

12

Dal Mondo

54 56

Attualità

56

Il Ristorante,

Lazio

Il buono dal grande freddo Il baccalà arriva dalle acque norvegesi ed è il più illustre “cittadino” di Vicenza

14

Caos

naturale Dati di un recente studio alla mano, gli italiani conoscono poco e in modo confuso il mondo bio

62

16

Appuntamenti

Viaggi e Benessere In

Quando

68 70 76

Alla

80

Nella terra dei

28

Le manifestazioni del mese da non perdere il sano è anche etico Trattato sul biologico: da dove nasce (e dove va) la tendenza alimentare che piace sempre più

Cibo e Territorio 48 50 52

Consumo

responsabile

Olio Carta della pasta, Tortelli maremmani

6 VDG

Orgoglio

dell’Oltrepò Il salame di Varzi, frutto della sapienza contadina su cui soffia l’aria montana e la brezza che viene dal mare

Prossimamente: • I prodotti eccellenti a rischio estinzione • Terme della Lombardia e delle Marche • Nespole, gemme del sole • Teroldego, vino da vivere • Prossima fermata, Cile

forma

Regione

di bellezza Con oltre venti località termali e 26 stabilimenti l’Emilia Romagna è il luogo ideale sul fronte wellness salute Solfuree e oligominearli le sorgenti d’Abruzzo hanno proprietà curative conosciute sin dal ‘500 cedri Guida alla scoperta del Libano, dalle sorprese di Beirut alla natura verdissima dei suoi parchi

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28


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Contenuti

Marzo 2010 www.viedelgusto.it

Direttore Responsabile Domenico Marasco Redazione Chiara Corridori (chiara.corridori@viedelgusto.it) Sara Delonghi (segreteria@viedelgusto.it) Pietro Sincich (pietro.sincich@viedelgusto.it) Copertina Mario Longhi Fumagalli Foto Editor Giuseppe Magaretti Grafica e impaginazione Daniel Addai , Carlo Fontana

98

Artigianato e Design

Piaceri 88

Il

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Peccati di

94

Kamut tra

98

124

buono a tavola, Mozzarella di capra gola, Morzello

116 Artigiani 119 Dove nascono i Pinocchi

Selezioni

Scottona irlandese leggenda

Viaggio in Valle Strona, meraviglia naturale e terra nativa di piccole-grandi magie di legno

124 Una storia lastricata di ceramiche Sulle strade delle maioliche che uniscono le Marche da Montefeltro ad Ascoli

e realtà Valida alternativa al grano, questo cereale sano e nutriente cela una storia affascinante che parte dall’Egitto

Nero

130 L’orto sul balcone 132 Tendenze 134 L’idea 136 Arte 137 Teatro 138 Libri 140 Almanacco 142 Stelle cadenti

e bollente Bollito, infuso, filtrato: ecco il caffè, dalle origini quasi mistiche alla diffusione sulle tavole di mezzo mondo

105 La ringhiera sulle vigne Il Sagrantino, cuore dell’Umbria e di un borgo medievale ricco di tesori per la vista e il palato

110 Fette d’arte

Storia dei fratelli Galloni, 50 anni di passione per il crudo di Parma

Costume e Società

Quando le guide non guidano

8 VDG

Collaboratori Fabio Alcini, Cesare Aldesino, Lucrezia Argentiero, Damiano Beltrami, Luca Borghi, Massimiliano Bruni, Loredana Cancian, Ferdinando Cappuccio, Franco Cappuccio, Ottavio Cavalcanti, Gino Celletti, Salvatore Chiarella, Gilda Ciaruffoli, Bruno Cortona, Francesca De Bastiani, Silvano Delonghi, Brunilde Edmondi, Alessandra Favaro, Benedetta Frare, Francesca Frediani, Cecilia Gaetani, Michele Gallucci, Veronica Gambara, Rosalia Imperato, Rita Imwinkelried, Gianni Laino, Desirée Leone, Claudio Lo Tufo, Isa Grassano, Giovanni Merone, Francesca Negri, Giampaolo Perna, Antonio Saladino, Marco Scapagnini, Sarah Scaparone, Sergio Tarantino, Pompeo Torchia, Saro Trovato, Cinzia Trulli

staff Distribuzione Italia Messaggerie Periodici ME.PE. S.p.A. Via G. Carcano 32 - 20141 Milano tel. 02895921 - fax 0289504932 Distribuzione Estero Sole Agent for Distribution Abroad: A.I.E. Agenzia Italiana di Esportazione S.p.A. Via Manzoni, 12 - 20089 Rozzano (Milano) Telefono 02 575 3911 Fax 02 57512303 e-mail: info@aie-mag.com Abbonamenti e numeri arretrati DOMENICO MARASCO EDITORE Srl Viale Zara 28 - 20124 Milano Tel. 02 89053279, fax 02 89053284 abbonamenti@viedelgusto.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9,30 alle 18,00. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. Domenico Marasco Editore Srl GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Domenico Marasco Editore Srl viale Zara 28 - 20124 Milano

Foto: Fotolia.com

Domenico Marasco Editore Srl Sede legale: via Barrio 54 Stampa: PuntoWeb Srl 88100 Catanzaro (Cz) 00040 Ariccia (Roma) Redazione: viale Zara 28 20124 Milano Accertamento Diffusione Stampa - Certificato n. 6608 tel. 0289053250 del 4/12/2008 fax 0289053290 L’editore ha ricercato con ogni mezzo e-mail: segreteria@viedelgusto.it i titolari dei diritti fotografici senza web: www.viedelgusto.it riuscire a reperirli. È ovviamente a Registrazione Tribunale di Milano piena disposizione per assolvere n. 144 del 28/2/1998 quanto dovuto nei loro confronti

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editoriale

di Domenico Marasco

Il valore della cultura Recentemente ho letto su Internazionale l’accorato appello di un lettore che mi ha fatto riflettere. Il giovane chiedeva come fare a orientarsi nella scelta del vino senza prosciugare il portafogli. Ogni volta che al ristorante deve scegliere la bottiglia da condividere a cena con la fidanzata si trova a decidere per quella immediatamente seconda alla più cara scongiurando il pericolo di una brutta figura. Una pratica decisamente scomoda per le tasche, che, si augura il lettore, possa avere un’alternativa. La soluzione secondo me è molto semplice e si chiama CULTURA. Solo informandosi ci si può mettere al riparo da falsi miti (prezzo alto = qualità, non sempre è un binomio vincente). Per trovare una guida ci sono i libri specializzati, ma anche le riviste come le nostre che con taglio divulgativo contribuiscono a far conoscere le tante eccellenze per la nostra tavola. Forse leggendo Wine Passion il lettore di Internazionale troverebbe il modo di risolvere il suo dilemma preservando il conto in banca. Pochi euro spesi per una rivista, invece, aiutano e fanno risparmiare nella scelta. La cultura nel nostro Paese potrebbe costare ancora meno se avessimo un sistema distributivo più efficiente e meno dispersivo. In sostanza per vendere una rivista bisogna stamparne e distribuirne in edicola quattro con un enorme spreco di carta, che si ripercuote ovviamente sull’ambiente e sulle tasche di tutti. Da questo mese siamo costretti a portare il prezzo della rivista a 4,50 euro. Un investimento maggiore, per il quale vi chiediamo scusa. Vi diamo però un’alternativa molto conveniente per voi e l’occasione di ottimizzare le risorse per il nostro giornale: acquistare Vie del gusto sottoscrivendo l’abbonamento alla metà del prezzo. Ossia vi portiamo a casa il giornale tutti i mesi a soli 2,20 euro. Inoltre abbiamo raddoppiato l’impegno nei contenuti inaugurando una nuova sezione dedicata all’artigianato e al design e arricchendo la nostra rosa di collaboratori. Da questo numero lavoriamo a stretto contatto con l’Università La Sapienza, l’Università di Piacenza, l’Università della Calabria, l’Università Bocconi. Un’anteprima dei nostri “lavori in corso” è la cover story di questo numero dedicata al “pianeta bio”. L’abbiamo chiamata “trattato” e, crediamo, senza presunzione. Perché con la curiosità di sempre e il medesimo impegno abbiamo sviscerato l’argomento dando voce ad esperti autorevoli che vi illumineranno su un comparto estremamente complesso. Noi continueremo così sperando di avere il vostro sostegno. Per noi indispensabile.


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Cover Story

Trattato sul biologico

Quando il sano è anche etico 28 VDG


Una scelta responsabile che dovrebbe partire dalla politica, ma che riguarda sicuramente ognuno di noi. Ecco perché il bio non è soltanto un “esercizio di stile”

M

i ha molto colpito una dichiarazione fatta di recente dal Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, Luca Za-

ia. La sua preoccupazione di oggi è di scongiurare un futuro prossimo dove potremmo ritrovarci con l’Ogm consolidato come cibo per poveri e il biologico come alimentazione per ricchi. E il ti-

di Domenico Marasco

more non è certo infondato, perché la modificazione del seme a livello genetico consente una produzione industriale di dimensioni gigantesche con conseguenti economie di scala troppo ghiotte per non schiacciare il biologico in un angolo, riducendolo a fenomeno di nicchia. Troppi gli interessi economici in ballo e questo naturalmente potrebbe andare a scapito della salute dei più, fatta eccezione per quei pochi eletti che si potranno permettere di pagare i prodotti “verdi” a un prezzo probabilmente astronomico. Un allarme, quello chiamato in causa da Zaia, che non soltanto condivido, ma che ritengo anche molto realistico. Penso che valga la pena affrontare l’argomento con un taglio etico. Perché il cibo sano dovrebbe essere accessibile a tutti. Ha ragione Zaia a sollevare la questione. Tutti hanno diritto a mangiare prodotti “immacolati”, secondo natura. Prodotti non trattati, manipolati, gonfiati al punto da mettere a rischio la nostra salute. È vero: la questione è spinosa (troppi gli interessi in ballo sui

VDG

29


Cover Story

Per comprendere i vantaggi del bio basta pensare ai danni derivati dall’ uso dei pesticidi: queste sostanze alterano il comportamento normale degli animali, ne stimolano o inibiscono la crescita e ne deprimono la capacità riproduttiva

L’orto coltivato di nuocere al nostro organismo e quanto il bioloalla Casa Bianca gico possa giovargli. Ma anche se ci fosse soltanto il dubbio (e dubbio non è perché ci sono certezdalla first lady non è solo ze), che l’uno possa essere nocivo e l’altro no, è un dovere (oltre che un diritto di tutti) fare qualun fatto di costume, cosa. A partire dalla politica, che deve servire a tutelare i cittadini e non a ratificare le richieste ma un chiaro messaggio delle multinazionali. Poi c’è un altro punto chiave nella partita ed è il ruolo svolto dall’informalanciato al mondo: zione. E qui noi vogliamo metterci seriamente in gioco perché il nostro giornale ha come missione mangiate meglio la cultura sui prodotti sani ed eticamente giusti. I prodotti del territorio, che esprimono eccellenper ammalarvi meno rispettivi fronti). Forse non sapremo mai fino in fondo quanto l’Ogm è potenzialmente in grado

za, saperi e sapori della nostra tradizione, impagabili sul fronte del gusto, ma anche su quello del benessere fisico. Per questo riservare al biologico il servizio corposo che leggerete nelle prossime pagine ci è sembrato semplicemente doveroso. Lo avevamo in mente da mesi. Da quando l’orto bio di Michelle Obama ha fatto il giro del mondo portando con sé un messaggio fondamentale. Eh sì, perché non si è trattato di una mera notizia di costume, ma di un chiaro messaggio politico proveniente dalla stanza dei bottoni più potente del mondo. In pratica, il pomodoro della first lady serviva ad esortare tutti a mangiare meglio per ammalarsi di meno. Pensando probabilmente al cambio epocale di rotta nel Welfare voluto dal Presidente, che vorrà sì provvedere al pagamento di un servizio sanitario nazionale, ma pensando anche come contenere i costi attraverso la prevenzione e l’educazione alimentare per avere quindi meno ammalati. E siccome il messaggio è arrivato anche qui, penso che ognuno di noi debba farlo proprio incominciando a pensare che qualche centesimo in più speso per un pomodoro bio non ha mai fatto male a nessuno. Anzi, potrebbe far bene a tutti.

30 VDG


Secondo natura Nato da radici filosofiche il biologico ha sviluppato nel tempo la sua anima verde e oggi è protagonista di un fenomeno importante, anche se di nicchia culturale di Veronica Gambara

C

uriosando tra gli scaffali del supermercato,

rituale che è nell’uomo allo spirituale che è

non possiamo fare a meno di soffermarci,

nell’universo. Sorge nell’uomo come una neces-

con interesse e scetticismo, di fronte al banco del

sità del cuore, della vita del sentimento, e può

biologico: trovata pubblicitaria o reale fonte di be-

essere pienamente giustificata se soddisfa questo

nessere? Non esistono prove che confermino dif-

bisogno interiore». Nell’evoluzione del pensiero

ferenze nutrizionali rimarcabili tra prodotti con-

steineriano si è preservato il cardine del concetto

venzionali e bio. Ma la maggiore consapevolezza

di biologico: i metodi di coltivazione e di alleva-

che l’alimentazione giochi un ruolo primario nel-

mento devono essere naturali e limitare gli im-

la salute ci conduce razionalmente a scegliere bio-

patti negativi sull’ambiente per salvaguardarne

logico. I consumatori acquistano prodotti biologi-

l’integrità. L’importanza del rispetto ambientale

ci, consci del pregio di colture vegetali in cui si

è un principio che è raccolto e ampliato dopo la

usano solo fertilizzanti organici per la concima-

seconda guerra mondiale sia dalla Soil Associa-

zione del suolo e composti naturali per la cura

tion in Inghilterra, sia dall’agronomo Draghetti

Il concetto su cui poggia questo tipo di alimentazione è semplice: i metodi di coltivazione e di allevamento devono essere naturali e limitare gli impatti negativi sull’ambiente

delle piante; per lo stesso principio prediligono allevamenti che rispettano il benessere degli animali, impiegando mangimi solo di origine vegetale e biologici e terapie dove la chimica è assente.

In principio L’origine della filosofia su cui si sviluppa l’agricoltura biologica risale ai primi del ‘900, quando il filosofo e pedagogo austriaco Rudolf Steiner formulò il concetto di antroposofia quale «via

Occhio al codice

A partire dal gennaio 2009, i parametri e le definizioni dei criteri di produzione biologica sono disciplinati dall’ultima normativa europea, incluso il controllo e l’etichettatura dei prodotti. Il prossimo luglio i prodotti bio saranno facilmente riconoscibili grazie al logo dell’Unione Europea. Il numero di codice sull’etichetta rappresenta un’ulteriore garanzia per il consumatore, per essere certo di acquistare un prodotto con almeno il 95% degli ingredienti agricoli proveniente da produzione biologica. Ad esempio ITBAC037336F000033 contiene la sigla del Paese di produzione e dell’organismo di controllo, un numero che identifica il produttore, una lettera e un numero per l’autorizzazione alla stampa dell’etichetta.

della conoscenza che vorrebbe condurre lo spi-

VDG

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Cover Story mente in vigore, che non si limita a definire i metodi di produzione, ma si pone come obiettivo l’aumento del numero dei produttori biologici. Lo scopo è incentivare un settore che per il momento occupa una porzione ridotta se paragonato a quello dell’agricoltura tradizionale. La domanda che nasce spontanea è se l’agricoltura biologica abbia le potenzialità per diventare un’agricoltura sostenibile a livello globale, e soprattutto se riesca,

Quando è “dinamica”

In aggiunta ai metodi rigorosamente biologici, l’agricoltura biodinamica si prefigge di inserire l’azienda agricola nei ritmi cosmici, secondo la visione più pura della filosofia steineriana. Questo in pratica significa seguire specifici calendari per le varie attività agricole. Preparati particolari, a base di sostanze appartenenti al regno animale, vegetale e minerale, sono usati per ottimizzare la fertilità del terreno, la difesa dalle infestanti, dai parassiti e dalle malattie. Mentre sono praticamente bandite le sostanze chimiche. I primi agricoltori biodinamici compaiono negli anni ’20. Oggi in Italia si trovano in commercio i prodotti identificati dal marchio Demeter, provenienti da circa 300 aziende certificate, che praticano agricoltura biodinamica.

nel modo di Steiner, a tutelare l’ambiente dal progressivo deterioramento. Oggi l’agricoltura biologica è ancora legata a quella convenzionale da un cordone ombelicale. A testimoniare questa dipendenza sono in primo luogo quelle eccezioni, tollerate dalla normativa, relative all’utilizzo di anticrittogamici ed antibiotici. Sostanze chimiche ancora necessarie ai produttori bio per combattere parassiti e malattie particolarmente ostici. In più, l’agricoltura biologica non è in grado di avvicinarsi alle rese di quella tradizionale, senza utilizzare fertilizzanti chimici. Di conseguenza la disponibilità di prodotti bio sul mercato è inferiore, con costi superiori a quelli dei prodotti tradizionali. Questi punti deboli relegano oggi l’agricoltura biologica in una nicchia sociale e culturale.

La maggiore sensibilità nei confronti dell’ambiente, che si è diffusa nella mentalità comune a partire dagli anni’70, ha decretato il crescente interesse nei confronti del mondo bio

che in Italia pubblica “Principi di fisiologia dell’azienda agricola”. La svolta che trasforma il pensiero filosofico di pochi intellettuali in una sensibilità di massa ai temi ecologici sono i movimenti di protesta degli anni ’70 e l’uso massiccio di prodotti chimici nell’agricoltura degli anni ’80. Ma è solo nel 1991, dopo l’istituzione della Comunità Economica Europea, che per la prima volta una normativa comune regolamenta in Europa il metodo di produzione biologico di prodotti agricoli. In seguito nel 1999, una nuova legislazione normalizza anche le produzioni animali.

Il nodo di oggi Oggi i prodotti biologici sono in crescita e a testimoniare tale incremento è la normativa CE attual-

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