V&G magazine/tourisme international n°155 été 2015

V&G

VINS&GASTRONOMIE MAGAZINE

# 155 / JUIN - JUILLET - AOUT 2015

EDITO

Il faut savoir raison garder…

De tous temps notre gastronomie a été reconnue comme l’une des meilleures et des plus raffinées du monde. Au siècle des lumières Vatel en est l’inégalable porte drapeau suivi de près par Marie Antoine Carême, pâtissier hors normes. D’autres grands noms sont venus plus tard, Escoffier, Delaveyne, il est impossible de vous les citer tous.

Le goût de la bonne cuisine s’est répandu de par le monde et d’autres grandes cuisines nous talonnent de près : l’italienne, qui s’est allégée et affinée, la marocaine aux parfums d’Orient, goûteuse et appétissante, l’Hindoue parfumée et colorée, la Cantonaise, sophistiquée et d’une délicatesse inouïe. Nos grands chefs s’exportent aussi à l’étranger. Les plus grands d’entre eux avaient ouvert la voie. Ils s’appellent Bocuse, Vergé, Troigros et étaient en permanence à Orlando pour surveiller leur cuisine. L’un des frères Troigros y était à demeure, y était en permanence, et les autres venaient très souvent pour apprécier les mets. Malheureusement les normes ont changé, aujourd’hui nos chefs sont devenus une marque de fabrique. Les ateliers Robuchon fleurissent dans toutes les villes ou capitales du monde. Il en est de même pour les restaurants Ducasse. Tous ces établissements ont des fortunes diverses.

Je me souviens d’une visite à l’atelier Robuchon de Hong Kong où l’on m’a servi un dîner impossible. Quant à Ducasse, j’ai le souvenir d’un dîner improbable à Marrakech, insipide que je n’ai même pas pu terminer et comme je connais le talent de ce chef, je m’en étonnais auprès de la directrice, qui me répondit qu’elle ne connaissait pas Ducasse, qu’il avait simplement signé la carte et recommandé un jeune chef. Est-il possible d’exporter ainsi notre cuisine come on exporte nos voitures, nos vins, et toutes nos grandes marques de luxe. Je dis non ! Car la cuisine est subjective, elle peut dépendre de l’humeur du chef, de la qualité des produits. La cuisine est un art personnel, qui peut varier de jour en jour. Nous ne pouvons la franchiser comme nous ne pouvons pas franchiser notre art, nos peintres et nos sculpteurs. Si nous nous en tenons à ces règles bien strictes, peut être que le jour viendra où notre cuisine retrouvera tout son luxe d’antan et que nous regagnerons alors notre place de leader incontesté de la gastronomie mondiale.

PAR YVES SACUTO ­Directeur de la Publication & de la Rédaction

«Malheureusement les normes ont changé...

Aujourd’hui nos chefs sont devenus une marque de fabrique.» ­ irecteur de la Publication D & de la Rédaction : Yves Sacuto Rédacteur en Chef : Valérie Gori Rédacteur en Chef adjoint Chargé du Développement : Pierre Jamar Direction Artistique & Maquette : Duck & Duck Co-​Présiden​​t​s​ du Comité de Dégustation : Gérard Voisin​et Michel Balanche

Chargés de C­­ommunication : Frédérique Sacuto, Sonia Dupuis, France-Véronique Auvert, Steeve Dahan, Patrice Laporte, Patricia Puech-Blanc, Simon Sebag, Charles Ventura Relations Extérieures : Gaby Sacuto Edition : Stratégie Synergies et Développement Commercial / SSDC - 06000 Nice

Membres du Comité de Dégustation : MMes Julia Scavo-Gosea, Christiane Langlais, Myriam Moretto, Giovanna Rapali, MM. Michel Balanche, Patrick Baroli, Xavier Basset, Raphaël Bonniez, Christophe Bouhay, Guy Cassouto, Lionel Compan, Olivier Corticchiato, Arnaud Darnoux, Claude Derrien, Axel Dervieux, Philippe Cronenberger, Philippe Faure-Brac, David Fédérici, Marc Guglielmi, Dominique Guszkiewicz, Ali Hedayat, David Kaminsky, Joël Langlais, Olivier Mercier, Laurent Nieri, Jean-Marc Remond, Patrick Richard, Ludovic Sauvanier, Bruno Scavo, Aymerick Verdy, André Toscano, Frédéric Woelfflé

Régie publicitaire : IPC 3, rue Alphonse Karr - 06000 Nice Tel 04 97 08 01 01 - Fax 04 93 80 32 84 Email : redaction.vinsetgastronomie@gmail.com

Ont participé à ce numéro : Yves Sacuto, Valérie Gori, Pierre Jamar, Henri Yadan, Paul Wermus, Marie José Colombani, Bruno Lecoq, Michel Tanguy

Pour la Belgique : Tondeur Diffusion Avenue Van Kalken n° 9 - 1077 Bruxelles Service réassort : Au journal

Imprimerie : Imprimé en Espagne GRUPO GIESA Via Augusta, 13 08006 Barcelona (Spain) Dépôt Légal : juin 2015

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SOMMAIRE V&G # 155 / ÉTÉ 2015

TABLES CAPITALES

P. 24

P04 RECETTES GRAND CHEF ARNAUD LALLEMENT P10 4 SAISONS TOMATES ET ABRICOTS P16 LES + DE WERMUS P18 CONFESSIONS GOURMANDES ERIC BRUNET

CONFESSIONS GOURMANDES

P. 18

CORSE

P. 64

P20 CARTES SUR TABLE

P34 LES ROSES : STAR DE L’ÉTÉ

P24 TABLES CAPITALE

P64 EVASION LA CORSE UNE ILE ENTRE LE CIEL ET L’EAU

P28 ESCALES PARISIENNES P31 LE BILLET D’HUMEUR DE BRUNO LECOQ P32 LE FAIT MAISON

P78 LE VIE PARISIENNE P88 EVENEMENT NOS 30 ANS AUX SALONS HOCHE

4 SAISONS

P. 10

ROSÉ

P. 34

P96 LES ACTUS P103 C’EST À LIRE P104 CARNET D’ADRESSES

NUMERO ÉTÉ

RECETTES GRAND CHEF

« Saison après saison, cueilleur, pêcheur, vigneron, maraîcher, chasseur, éleveur, m’offrent des produits d’exceptions. Le fruit de ce travail est la clé de voûte de ma cuisine, de mon inspiration et de ma créativité. Cet amour des produits m’a été transmis par mon père et nourrit l’histoire de ma famille depuis 40 ans ».

Arnaud Lallement

L’Assiette Champenoise :

un rare moment d’intense émotion gastronomique

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VINS & GASTRONOMIE

J’ai connu Arnaud il y a une vingtaine d’années lorsqu’il vint rejoindre le cocon familial et partager la cuisine de son père Jean-Pierre.

Arnaud et sa femme entouré de toute la brigade

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Jeune homme, encore un peu timide il venait de terminer des stages de cuisine et il me semble son service militaire. À l’époque, Jean-Pierre étoilé Michelin proposait une excellente cuisine mais roborative, grasse et onctueuse, comme on la pratiquait auparavant. Quelques années plus tard, Arnaud prend lui-même la direction de la cuisine et confectionne des plats dans la lignée paternelle. M’ayant invité à venir tester ses nouveaux plats, je ne peux m’empêcher de lui faire des remarques et lui conseiller de les alléger, d’utiliser plus souvent les huiles d’olive, les épices, s’orienter vers la cuisine méditerranéenne en lui citant l’exemple de Jacques Chibois, grand maître de la cuisine provençale. Et une sorte de lien se créa ainsi entre Arnaud et moi-même. Je lui faisais part de mes idées, de mes conseils. De son côté, il faisait des efforts pour apprendre à changer ses habitudes, pour oublier ses sauces blanches, revenir à des produits faciles et plus dans l’air du temps. En même temps qu’il transformait sa cuisine, il commençait à donner un nouvel aspect à son établissement pour finalement en faire ce petit bijou qu’est devenue l’Assiette Champenoise. Belle salle de restaurant, large et spacieuse ouverte sur un jardin d’hiver. Au centre du plafond, trône désormais un magnifique lustre en baccarat, les tables sont espacées pour protéger l’intimité de chacun, la vaisselle est très belle, le service plus que parfait et votre repas sera un rare moment d’intense émotion gastronomique. L’entrée de l’établissement a été redécorée dans un style moderne avant-gardiste. Une aile entière a été construite pour donner de l’espace à une cuisine vaste et ultra-moderne dans laquelle une vingtaine de personnes s’affairent sans arrêt pour votre satisfaction totale. La mère d’Arnaud, sa sœur et son épouse sont présentes pour aider à la bonne marche de l’hôtel et du restaurant, car bien sûr tout gravite autour de son restaurant et de l’excellente cuisine d’Arnaud. Il est bien loin le temps des premiers pas en cuisine, c’est maintenant du sérieux, du très lourd.

Son credo repose avant tout sur la qualité exceptionnelle des produits qu’il utilise aussi bien légumes que viandes ou poissons, voir ensuite dans quelle préparation il peut les utiliser. Enfin, le choix des épices indispensables mais qu’il utilise à bon escient et sans excès.

Sa carte varie selon les saisons et il sélectionne ce qu’elles peuvent produire de meilleur. Avec le temps, sa cuisine s’est encore affinée, les déclinaisons sont toujours

Une aile entière a été construite pour donner de l’espace à une cuisine vaste et ultra-moderne

parfaites, peut être légèrement atténuées, moins heurtées.

La présentation des plats est à chaque fois un petit chef d’oeuvre qui vous réjouit la vue avant de régaler vos papilles.

Dans sa carte « Innovation » il vous propose un choix de neuf plats différents : une « langoustine royale à la nage, citron et caviar » ou encore pour le poisson un « turbot Breton Celtuce et vin jaune », « un Saint-Pierre de petit bateau, cébettes et coquillages » ou bien encore un délicieux « bar de ligne au curcuma et carotte » fondant en bouche.

Pour la volaille, il a choisi une « caille fermière accompagnée d’un artichaut fondant », excellente et d’une déclinaison parfaite. Pour la viande, vous aurez le choix entre un « veau de lait avec tige d’ail et épeautre » ou encore un classique « ris de veau avec navet et curry », enfin « l’agneau fermier Laluc avec radis, olive et câpre ». le prix moyen de chaque plat varie entre 70 et 120 euros. Arnaud vous propose également un menu « Héritage » à 255 euros composé de 9 plats surprise changés tous les jours et qui sont un panel aussi complet que possible des petites merveilles qu’il peut vous préparer. Enfin, un menu « Saveur » à 175 euros vous propose petits pois de France, Tour-

teaux aux épices légères », « pomme de terre et haddock fumé », « bar de ligne, curcuma et carotte », « agneau fermier Laluc, radis, olive et câpre », le « chariot de fromages de Philippe Olivier » et dessert. Ce dessert qui sera le point d’orgue de votre repas avec une explosion de petits gâteaux, des tartelettes à l’envi, des bâtons de guimauve, des petits chocolats faits maison, des caramels mous et une foule d’autres friandises dont j’ai oublié le détail et le nom. Tout est fait avec passion, goût et délicate harmonie. Une maison de grand chef à connaître absolument. par YVES SACUTO

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RECETTES GRAND CHEF

Tourteaux, Navet croquant INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES 500g de pinces de crabe émiéttées Goha cress Pour la marinade 500g sucre 500g miel 75cl vinaigre blanc 15g paprika 5g piment d’Espelette Pour la gelée de la marinade 5g d’agar 12 feuilles de gélatine Pour les pipettes de jus de yuzu citron yuzu

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PRÉPARATION Assaisonner les pinces de crabe avec sel, poivre, épice cajun, citron vert, citron vert râpé, vinaigre de Reims et coriandre ciselée.

Ronds de gelée de marinade. Mélanger les ingrédients de la marinade, puis chauffer la marinade avec l’agar, ajouter la gélatine, en verser 280g sur une plaque gastro, refroidir, puis détailler des ronds d’1cm. Ronds de navet marinés. Tailler le navet long épluché à la mandoline, faire des ronds de 5cm, et de 4cm. Saler, rincer, ajouter la marinade tiède.

Presser le citron yuzu, puis faire réduire le jus à consistance pour le mettre en pipette.

Dressage Dans une assiette ronde, poser 5 ronds de navets de 4 cm et 5 ronds de gelée, ajouter 3 tas de crabe assaisonnés, recouvrir avec 3 ronds de navet mariné, ajouter une Goha cress sur chaque, terminer avec des points de pipette yuzu.

VINS & GASTRONOMIE

Bar de Ligne, Petits pois, Crème de coquillages poivrée INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES 1 pièce de bar de 2 kg 200g de petits pois écossés 50g de petits pois blanchis 1 botte d’Affila cress Pour les pipettes de jus d’arrêtes 125g d’oignons / 75g d’échalote 75g de céleri branche 75g de poireau 250g de tomate têtes de poisson et arrêtes, rincés 20g de concentré de tomates Pour la sauce coquillages 250g de jus de coquillage réduit à 25g 200g de crème liquide

PRÉPARATION Ecailler les poissons, garder les écailles rincées, frire à 170°C. Lever les filets, retirer la chair de la partie ventrale en gardant la peau, replier la peau pour former des rouleaux, filmer, cuire 1 min au four vapeur afin de coller la peau, refroidir. Tailler 6 tronçons par filet.

Colorer côté chair juste avant de servir. Colorer

les têtes et arrêtes concassées, mettre au four avec la moitié de la garniture, suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les têtes et le reste, mouiller à hauteur, cuire 2h, passer au chinois.

Réduire avec 25cl de vinaigre de Reims et 2g de piment d’Espelette, réduire à consistance, passer au chinois, mettre en pipettes. Réaliser une purée de petits pois en les blanchissant, puis laisser refroidir, mixer et passer au tamis.

Garder des petits pois écossés entiers pour le dressage. Pour la crème coquillages, réduire à 10% le jus de coquillages comme indiqué dans les ingrédients, ajouter 200 g de crème, assaisonner, monter avec 5g de beurre, ajouter suivant le goût l’assaisonnement nécessaire en sel et poivre. Finir avec quelques gouttes d’essence de poivre.

Dressage Dans une assiette ronde, disposer 3 quenelles de purée de petits pois, poser 3 rouleaux de bar lustrés avec la pipette du jus des têtes, parsemer le bar d’écailles et un rouleau sur le côté. Ajouter les petits pois sans la peau, finir avec l’affila cress.

Faire quelques traits sur l’assiette avec les pipettes de jus des têtes. Servir une saucière de sauce poivre.

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RECETTES GRAND CHEF

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 poularde de la cour d’armoise (de 2kg) sel et poivre pour l’assaisonnement fleur de sel pour la finition 1botte de Tahoon cress Pour la farce aux herbes 5g de poudre d’amande 30g de chapelure 150g de beurre 3 jaune d’oeuf 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte de persil 1/4 botte de ciboulette ciselé Pour la sauce suprême 10g d’échalotes 100g de vin blanc sec 100g de fond blanc 200g de crème 200g de persil Pour la sauce poularde 1Kg de carcasses de poulardes 100g de carotte 100g de poireau 100g d’oignons 1 gousse d’ail 50g de céleri branche 3 queues de persil 1 bouquet garni 50g de beurre eau ou fond blanc Légumes du jardin 6 mini-carottes jaunes 2 mini-carottes bicolores 4 mini-poireau 4 échalotes nouvelles ou oignons rouges nouveaux 4 mini-betteraves chioggia et rouges 4 oranges VINS & GASTRONOMIE 08

Poularde Cour d’armoise, Légumes confits, crème de persil PrÉPArATION Désosser les volailles. Séparer les cuisses et les blancs. Les cuisses sont à cuire dans le fond blanc pour réaliser d’autres préparations.

Les blancs doivent être levés avec la carcasse.

Farcir sous la peau avec une poche de farce aux herbes. réaliser la farce aux herbes en mélangeant tous les ingrédients indiqués plus haut, en gardant la ciboulette à mettre au dernier moment. réaliser une purée de persil en blanchissant puis mixant 200g de persil.

Passer-là au chinois et en réserver une partie en pipettes. Pour la sauce suprême, faire suer les échalotes, les déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire avec de la crème, assaisonner, passer, et ajouter à la fin la purée de persil. réaliser la sauce poularde en concassant les carcasses de poularde, les faire revenir, débarrasser, garder les sucs pour faire colorer les légumes épluchés et taillés en mirepoix. Dégraisser, remettre tout

ensemble, mouiller à hauteur avec de l’eau ou un fond blanc. Cuire 2h30, en écumant. Passer, dégraisser, et réduire à consistance. Cuire les légumes du jardin comme ceci : carottes, échalotes et oranges à blanc, blanchir les poireaux et cuire séparément les variétés de betteraves, fondantes. Tailler finement à la mandoline, crus les navets, 2 carottes bicolores et 2 carottes jaunes. réchauffer séparément les carottes et betteraves avec un peu de zeste de citron, et dans la sauce poularde le poireau et échalote Dressage Dans une assiette, faire des traits de purée verte, poser la volaille poêlée, parée, nappée de sauce, assaisonnée. Mettre les légumes cuits et glacés au beurre ou à la sauce poularde, parsemer des lamelles crues, et de Tahoon cress. Saucière à part de sauce persil avec poivre du moulin.

VINS & GASTRONOMIE

INGRÉDIENTS

POUR 10 PERSONNES 250g de framboises de chaque de ces couleurs : jaune, rose, violette, blanche, orange.

1 botte de fleurs mini-pensées 1 botte de Limon cress Pour le crémeux 120g d’oeufs 75g de beurre 54g de sucre 25g de classic framboise 45g de pulpe framboise 1 feuille de gélatine Pour le nappage 100g de jus de framboise 25g de sucre 4g de pectine NH Pour la bille 100g de jus de framboise 15g de sucre 1g de pectine NH Pour la pâte à cornet 100g de beurre 100g de farine 100g de sucre glace 100g de blanc d’oeuf Pour la mousse fromage blanc 190g de crème montée 250g de fromage blanc 1 citron en zestes 25g de trimoline 40g de glucose atomisé 2 feuilles de gélatine Pour le sorbet framboise 500g de purée de framboise 50g d’eau 25g de sucre 3g de stabilisateur Pour le jus de framboise 500g de brisures de framboise 50g de sucre Pour la compote framboise 200g de brisures de framboise 20g de sucre 5g de pectine

Framboise PrÉPArATION réaliser le crémeux framboise en chauffant au bain-marie à 85°C la pulpe framboise, les œufs et le sucre jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise et la gélatine. refroidir a 40°C, ajouter le beurre, mixer, garder au frais, mettre en poche avec une douille cannelée n°10. Chauffer les ingrédients du nappage 10 mn et laisser refroidir. réaliser la bille en chauffant le tout 10 mn, refroidir, couler en flexipan demi-sphère de 3cm de diamètre. Assembler pour obtenir une sphère, tremper dans le nappage à l’aide d’un pic. réaliser la pâte à cornet en mélanger les éléments au beurre pommade, puis réserver au frigo. Etaler l’appareil à l’aide d’un pochoir forme fer à cheval 2 cm large et 14 cm extérieur et des ronds de 5cm de diamètre, en cuire au four à 170°C pendant 10 mn. réaliser la mousse au fromage blanc en chauffant 50g de fromage avec le glucose et la trimoline, ajouter la gélatine, et les zestes de citron, compléter avec le fromage blanc, incorporer la crème montée, couler en cadre flexiplat 40 par 60. Tailler

des cubes de 2cm, zesté de citron. Pour le sorbet, saire un sirop avec le stabilisateur, verser sur la purée de framboise, refroidir en bol paco, congeler. Pour le jus de framboise, cuire les ingrédients détillés plus haut au bain-marie filmé pendant une heure, puis égoutter. réaliser la compote frambois en chauffant les ingrédients nécessaires 10 mn, refroidir, mettre en poche pour garnir les framboises roses. Tailler toutes les framboises restantes (couleurs variées) en deux.

Dressage Dans une assiette ronde, poser une tuile courbée et la ronde au centre, garnir de 6 framboises, 3 cubes de fromage blanc, 3 billes, ajouter un cordon de crémeux framboise recouvrir avec l’autre tuile, terminer avec quelques framboises coupées, le Limon cress, et sur le centre de la tuile ronde une quenelle de sorbet et une mini-pensée. Servir le jus de framboise en saucière.

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CUISINE 4 SAISONS

Acheter / Conserver Achetée à maturité, la tomate ne se conserve que deux ou trois jours, au réfrigérateur, et sa teneur en vitamine C diminue rapidement. Un peu verte, elle finira de mûrir à température ambiante, en quelques jours. On prendra soin de la passer sous l’eau fraîche, avant de la consommer avec sa peau. En pleine saison, on réalise des coulis que l’on conserve en bocaux ou surgelés, pour profiter de l’apport minéral de la tomate tout au long de l’année.

CRU tomates-surprises, de petites tomates rondes creusées, évidées et remplies d’un hachis d’anchois au mascarpone et aux olives noires.

Sucré : quelques tomates-cerises dans une soupe de melon ou une salade de fruits d’été (pêches, quelques fruits rouges, basilic ou menthe, pointe de poivre).

Liquide La plus célèbre des soupes à la tomate est sans doute le gaspacho espagnol, une purée de tomates que l’on relève d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre et que l’on sert avec des crudités taillées en petits dés (de poivron, d’oignon et de concombre). Les coulis de tomate sont aussi une base très utile pour les sauces chaudes ou froides.

En forme La peau et les graines de la tomate sont parfois mal supportées par les personnes ayant un système digestif sensible, car ce sont les parties les plus irritantes. Il suffit dans ce cas de peler la tomate (en la plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante) et de l’épépiner : elle sera alors servie soit crue, en salade ou coulis, soit cuite, en sauce. Le lycopène de la tomate, un pigment caroténoïde, aurait une action protectrice contre le cancer, ici renforcée par la présence de vitamines C et E.

Pour 100 g Glucides : 2,8 g Lipides : 0,1g Protides : 0,8 g Fibres 1,2 g Energie : 15 kcal Eau : 94 g Vitamine C : 18 mG

Carotène : 0,6 mg Vitamine E : 1,0 mg Vitamine B9 :0,02 mg Fer : 0,5 mg Calcium : 9 mg Magnésium : 11 mg Potassium : 226mg Sodium : 5 mg

CUIT A la poêle : en concassée, avec ail et huile d’olive, pour des sauces ou coupées en deux, relevées d’aromates et d’herbes, pour servir en garniture d’une viande ou d’un poisson grillé.

LE TEMPS DES TOMATES Pulpeuses, juteuses, elles explosent de couleur et de gaieté !

Présente toute l’année sur les étals. Crues, cuites, en purée, séchées, elles offrent un incroyable éventail de saveurs. Peu énergétique, mais bien pourvue en minéraux et vitamines, la tomate présente une densité nutritionnelle particulièrement élevée.

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VINS & GASTRONOMIE

Tomate - Framboise INGRÉDIENTS Pour 10 personnes

Préparation : 30 minutes Mondage : 15 secondes 20 tomates rondes / 30 framboises huile d’olive / fleur de sel en option : fleurs de moutarde (ou toute autre fleur comestible) Pour le gaspacho : 40 g de poivrons rouges 150 g d’oignons doux 100 g de fenouil / 60 g de concombre 10 g de vinaigre de Xeres 10 g de sel

PRÉPARATION Mondez les tomates : incisez-les, puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 15 secondes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Enlevez leur peau, coupez le chapeau puis videz-les, en gardant la chair pour le gaspacho. Réservez au frais. Réalisez le gaspacho : mixez tous les ingrédients avec la chair des tomates mondées. Filtrez, et réservez au frais.

Versez le gaspacho dans les tomates mondées. Disposez dessus les framboises, l’huile d’olive, la fleur de sel et les fleurs de moutarde. Dégustez !

Plancha de tomates et calmars INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

6 tomates allongées, 600 g de petits blancs de calmars (ou seiche) 2 citrons vert 5 c à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail hachée 1 c à café de gingembre frais pelé et haché, 10 brins de ciboulette sel, poivre au moulin

PRÉPARATION Ouvrez vos blancs de calmars en deux et mettez-les à plat. Pratiquez des incisions en losange sur la face interne de la chair avec la pointe d’un couteau. Si vous avez des blancs de calmars de bonne taille, taillez des carrés de 5 x 5 cm environ dans la chair. Lavez les tomates et taillez-les en quatre tranches égales. Coupez 1 des citrons verts en 8 quartiers. Pressez le deuxième citron vert et versez le jus dans un bol. Ajoutez l’ail, le gingembre et l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Mettez votre plaque à chauffer à feu vif. Au bout de 5 minutes, déposez-y vos tomates et vos blancs de calmars. Laissez cuire 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les citrons verts que vous cuirez 30 sec de chaque côté.

Disposez dans un plat, saupoudrez de ciboulette ciselée et servez avec la sauce.

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CUISINE 4 SAISONS

RECETTE GRAND CHEF

Marc Meneau HH Restaurant L’Espérance à Vezelay, www.marc-meneau-esperance.com

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

2 pièces de homard de 500 gr 8 tomates Green Zebra 6 gousses d’ail 1 oignon blanc 50 gr d’amandes entières émondées 10 cl d’huile d’olive de Provence 1 ml de vinaigre balsamique 1 betterave Chiogga cuite 1 betterave jaune cuite 1 betterave rouge cuite 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès 100 gr d’appareil à tempura 1 feuille de laurier 1 branche de thym Sel et poivre

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Homard à la tomate verte PRÉPARATION Préparation de la sauce tomate verte : Cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l’ail, les amandes, le thym, le laurier et l’oignon haché. Enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenir au chaud Préparation des homards : Cuire les homards 2 minutes dans l’eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes sans laisser bouillir. Couper les queues en deux et les rôtir à l’huile d’olive avec les pinces décortiquées dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d’huile d’olive restants

Préparation de la garniture : Couper les betteraves en tranches fines et les suer à l’huile d’olive. Assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse Dressage : Sur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.

VINS & GASTRONOMIE

Cru Salé : détaillés en lamelles, quelques abricots amènent une belle touche de couleur et une saveur acidulée dans une salade composée (riz, poulet, olives, amandes, pousses d’épinard ou cœur de laitue).

Sucré : coupez un abricot en petits morceaux pour l’ajouter au bol de céréales ou au yaourt nature du petit-déjeuner.

Glucides : 10 g Acide organiques : 1,4 g Protéines : 2 g Lipides : traces Fibres : 2 g Potassium : 300 mg Cuivre : 0,12 mg Manganèse : 0,3 mg Vitamine C : 7 mg Vitamine du groupe B Vitamine E

Cuit A la poêle : Avec un peu de beurre (et de sucre s’ils sont destinés à un dessert), tout simplement sautés, face externe en contact avec la poêle. A utiliser en garniture d’un viande blanche ou d’une volaille au curry.

Au four : Tartes, tourtes, flans, autant de desserts qui réjouissent les papilles. Pour éviter que le jus ne détrempe une pâte brisée ou feuilletée, on pose les oreillons d’abricots face externe contre la pâte.

Au micro-ondes : ouverts en deux, dénoyautés, légèrement saupoudrés de cassonade, les abricots cuisent 4 mn à puissance maximum. On ajoute une noisette de beurre après cuisson.

A déguster en dessert.

En forme Fruit champion pour la Provitamine A (bétacarotène) aux propriétés antioxydantes et détoxicantes qui, transformées en vitamine A intervient sur la croissance, la protection de la peau et des muqueuses et la vision. L’abricot, fruit si facile à croquer pour tous est à ne pas oublier dans les cas particuliers où les besoins en carotène augmentent : grossesse, prise de pilule contraceptive, consommation de tabac.

LE TEMPS DE L’ABRICOT Un petit soleil à croquer, à cuisiner et à emporter partout !

Originaire d’Arménie et d’une belle couleur jaune orangé, l’abricot concentre tout le soleil de l’été, il s’adapte et se glisse dans un panier pour des repas improvisés et s’apprête aussi à des plats plus sophistiqués pour une assiette chamarrée. N’hésitez pas à mettre son énergie en bocal en vue de l’hiver pour des confitures et des fruits au sirop à consommer tout au long de l’année.

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CUISINE 4 SAISONS

Cabillaud en croûte de noisettes, abricots de nos Régions rôtis et cerfeuil

Pour 10 personnes

12 abricots de nos Régions 800 g de dos de cabillaud Quelques brins de cerfeuil Sel, poivre du moulin 2 c à s d’huile d’olive Pour la croûte de noisettes : 100 g de noisettes entières décortiquées 1 blanc d’œuf Pour la sauce beurre-citron 40 g de beurre demi-sel Le jus d’1 citron jaune 10 cl de crème liquide

PRÉPARATION Laver, essuyer et dénoyauter les abricots. Les couper en deux pour former des oreillons.

Préchauffer votre four à 220°C (th. 6-7) Rincer le cabillaud à l’eau claire, l’égoutter sur du papier absorbant. Hacher grossièrement les noisettes.

Badigeonner le poisson de blanc d’œuf et le recouvrir de panure de noisettes concassées.

Verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un plat à four. Déposer le dos de cabillaud et les demi-abricots. Assaisonner à votre goût. Enfourner pendant 15 à 18 minutes selon l’épaisseur. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron. Verser la crème et bien mélanger. Faire chauffer 3 à 4 minutes.

Servir le dos de cabillaud en croûte de noisettes.

L’accompagner d’abricots rôtis et arroser légèrement de sauce “beurre-citron”. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et déguster !

Tartine gourmande au chèvre frais, fèves et abricots de nos régions INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

3 abricots de nos régions 4 belles tranches de pain 1 poignée de fèves fraîches (ou décongelées) 250 g de fromage de chèvre frais Quelques pousses germées 1 oignon cébette émincé en fines lanières Quelques feuilles de roquette

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PRÉPARATION Faire griller le pain pendant 8 à 10 minutes à 200 °C (th. 6-7). Laver les abricots de nos régions, les couper en deux et les dénoyauter. Puis les couper en petits dés. Tartiner les tranches de pain de fromage de chèvre. Déposer quelques fèves et les dés d’abricots de nos régions.

Parsemer de fines lanières d’oignon et de quelques pousses germées. Déguster immédiatement, accompagné de quelques feuilles de roquette.

VINS & GASTRONOMIE

INGRÉDIENTS

RECETTE INGRÉDIENTS

GRAND CHEF

Pour 20 pIECES

Crumble amande citron vert 63 g de sucre cassonade 63 g de beurre 63 g de farine faible 63 g de poudre de noisette 2 zestes de citron vert Sorbet abricot-Kirsch 352 g d’eau 213 g de sucre semoule 51 g de glucose 625 g de pulpe d’abricot 16 g de Kirsch Sorbet chocolat blanc 540 d’eau 20 de sucre semoule 90 de sucre (ou miel nature) 70 g de lait en poudre 275 g de chocolat blanc Coque de meringue française 63 g de blanc d’œufs 63 g de sucre semoule 63 g de sucre glace Mélange abricot 313 g de compotée d’abricot Purée d’Abricot

PRÉPARATION Crumble amande citron vert Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur.

Retirer le papier cuisson et cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration souhaitée.

Dès la sortie du four détailler des carrés 5 cm de côtés. Réserver dans un endroit sec.

Sorbet abricot-Kirsch Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser sur la pulpe d’abricot préalablement décongelée.

Mixer le tout. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur. Ajouter le kirsch, mixé de nouveau, turbiner. Mouler sur feuille de cuisson et plaque inox de 60x40 à 2 cm de hauteur.

Refroidir au congélateur.

Sorbet chocolat blanc Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser sur la couverture ivoire. Emulsionner le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Refroidir à +4°C. Maturer au minimum 4 heures. Turbiner. Mouler à 2 cm de hauteur sur le sorbet Abricot Refroidir en cellule.

Coque de meringue française Monter les blancs d’œufs tempérés en ajou-

Bruno Oger HH Restaurant Villa Archange www.bruno-oger.com tant petit à petit le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Pocher puis lisser dans un moule en silicone de diamètre 6. Laisser sécher à l’étuve à 40°C pendant 12 heures puis finir la cuisson au four à 60 °C pendant encore 12 heures. Démouler Coller à la glace royale les 2 demi-coques de meringue et percer dans l’une d’elle délicatement un trou Ø 1cm - Conserver dans un endroit au sec.

Mélange abricot Mélanger et tiédir la compotée et la purée d’abricot Dressage Démouler le montage de sorbet. Tailler des bandes de 2 centimètre puis les coller 2 par 2 ne prenant soin de retourner l’une d’elle pour alterner les couleurs. Conserver au froid négatif. Dans une assiette creuse coller un carré de crumble amande citron vert. Placer sur celui-ci un cube de sorbet de 4 centimètres de côté.

Surmonter le montage de sorbet d’une coque de meringue. Garnir la coque de compotée et de pulpe tiède à l’aide d’une poche dans le trou.

Décorer d’un quartier d’abricot, d’une feuille d’or et de zestes de citron vert râpé minute

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LES + DE WERMUS

LES + DE

WERMUS Le chef français Pierre Gagnaire qui appartient au club des trois étoiles ferme son restaurant gastronomique « Le Menu » ouvert depuis 2010 à Moscou. Raison invoquée : l’expiration de son contrat s’achevait fin mars.

Le ketchup Heinz, le fromage Philadelphia, et la café Maxwell ont annoncé leur projet de fusion avec un chiffre d’affaires de 28 milliards de dollars.

Hénaf » la PME bretonne fête les 100 ans de son paté breton tout en affichant sur ses produits le signe « sans gluten ». Une entreprise prospère qui annonce un chiffre d’affaires de 49,4 millions d’euros, pour 35 millions de boîtes par an.

Après Joël Robuchon, c’est au tour de Yannick Alleno, le chef du « Pavillon Ledoyen » d’être accusé de maltraitance par certains de ses employés. Des allégations qu’il récuse avec fermeté puisqu’il porte plainte à son tour pour diffamation.

A 33 ans, Kevin Chambenoit, le Directeur de la Restauration du palace parisien le Bristol vient de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Maître d’Hôtel.

Le groupe des Casinos Partouche annonce l’ouverture prochaine d’un restaurant Hippopotamus dans l’enceinte de son casino de la Grande Motte. Si l’expérience est concluante, ce groupe pourrait ouvrir 5 à 10 Hippopotamus avant 2016. « Buffalo Grill » vient d’inaugurer à Lille son premier « Buffalo Burger ». La consommation de burgers en France a été multipliée par 13 depuis l’an 2000 et d’ici fin 2016, 20 « Buffalo Burger » ouvriront dans les villes de plus 50.000 habitants.

Le grand retour de Guy Savoy. Outre la parution de son livre « Savourer la vie : souvenirs joyeux », le triplement étoilé prévoit

Le top 3 des pays exportateurs de vin en 2014 : à la première place la France avec 46,2 millions d’hectolitres, à la 2e place l’Italie avec 44,4 millions d’hectolitres et à la 3e place l’Espagne avec 37 millions d’hectolitres.

Mathieu Pacaud, qui forme avec son père Bernard le brillant duo de l’Ambroisie (3 étoiles au Michelin) reprend Le Divellec, associé dans ce projet à Louis Costes.

Un établissement consacré comme son illustre prédécesseur aux poissons et crustacés. Ouverture prévue fin 2015.

Le cofondateur d’ « Accord », Gérard Pélisson, célèbre les 25 ans de l’Institut Paul Bocuse qu’il préside depuis 20 ans.

Cette école d’hôtellerie restauration au budget annuel de 14 millions d’euros a déjà formé plus de 2000 professionnels dans 22 pays.

Retour gagnant de « Burger King » en France. Relancée en 2013, l’enseigne américaine de restauration rapide pèse déjà 10 millions d’euros et 21 points de vente dans l’hexagone.

Le petit-fils de l’inventeur du pastis Paul Ricard vient d’être nommé PDG de Pernod Ricard, numéro 2 mondial des spiritueux. A 42 ans, Alexandre Ricard devient le benjamin du CAC 40.

Anne-Sophie Pic, trois macarons à Valence, signe pour six mois les plats servis dans la classe affaires d’Air France. Au menu : homard au céleri, pintade et ravioles de blettes, ou saumon aux lentilles et aux épices.

Le cognac Hennessy, plus célèbre à l’étranger (notamment en Asie et aux USA) qu’en France célèbre ses 250 ans avec une exposition d’art contemporain itinérante.

pour cette année l’ouverture d’une pâtisserie non loin du Quai Conti qui fera la part belle aux brioches. En 2016, il inaugurera « Métal Café » une brasserie située dans l’enceinte des cours de l’Hôtel de la Monnaie où il vient d’installer son restaurant gastronomique.

Ferran Adria, le plus célèbre chef espagnol, à la tête du restaurant « El Bulli », sera le héros d’un film dans la veine du Cercle des Poètes Disparus. Trente stagiaires venus du monde entier sont invités à travailler dans son restaurant. Seuls les deux meilleurs resteront aux côtés du chef !

Le Franck, le restaurant de la fondation Vuitton est l’objet de toutes les critiques : file d’attente interminable, cuisine show off, service débordé, addition salée !

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CONFESSIONS GOURMANDES

LES CONFESSIONS GOURMANDES DE

ERIC BRUNET

Animateur, chroniqueur, essayiste, Eric Brunet est désormais l’une des voix emblématique de RMC. Ce polémiste anime le premier talk-show d’opinion, chaque jour, les auditeurs votent pour ou contre lui. Ce journaliste singulier atypique et sans concession a renoncé à sa carte de presse. Débatteur sur BMF TV, auteur d’ouvrages qui dérangent parmi ceux-ci « Dans la tête d’un réac », « Pourquoi Sarkozy va gagner », « Etre riche un tabou français ». Voilà qu’il risque une fois encore de susciter polémiques et controverses en publiant « Joseph Darnand, un monstre à la française ». Brunet n’a pas oublié ses origines gasconnes, ce gourmet trouve toujours les thèmes de ses ouvrages et de ses émissions autour d’une bonne table, de préférence devant un cassoulet et une bouteille de Cahors...

PAR PAUL WERMUS

VINS & GASTRONOMIE Paul Wermus : Quels sont vos premiers souvenirs gourmands ?

Eric Brunet : Grâce à la lotte à l’armoricaine que me préparait ma mère, j’ai appris à savourer la chair souple et charnue de ce poisson. Autre jubilation gastronomique : la cervelle poêlée aux câpres. Quand je pense que ce plat fut le martyr de toute une génération ! Quant à mon père, chaque samedi, il nous préparait un steak tartare de cheval, il nous disait toujours « cette viande crue est revigorante et fouette le sang ».

P.W. : Et lorsque vous étiez étudiant à l’Ecole de Journalisme à Tours ?

E.B. : Je ne supportais pas la cantine universitaire. Très jeune, j’ai fréquenté avec assiduité les petits bistrots, une façon de séduire mes copines de l’époque !

P.W. : Vos plats préférés ?

E.B. : Le hareng pomme à l’huile, la queue de bœuf, le gigot en croûte et encore toutes les charcuteries (corse, espagnole… ) avec une passion pour les gratons que l’on appelle les « chichons » dans le Sud-Ouest ,sans oublier les pieds paquets.

P.W. : Comment s’explique votre goût prononcé pour la charcuterie ?

E.B. : Chaque année, mon père faisait tuer le plus beau cochon à la ferme de mes grands parents et pendant deux jours, le boucher s’affairait pour le transformer en boudin, jambon, côtelettes…

P.W. : Quelles sont vos adresses de prédilection ?

E.B. : « Chez Simone » à Montréal du Gers pour son cassoulet et ses crus du SudOuest, une grande table à 30 euros. Je vous conseille « Crouzil » à Plancoet dans les Côtes d’Armor pour son lièvre à la royale et j’ose aller à Paris à l’heure du déjeuner chez Hélène Darroze où vous vous en sortez pour 35 euros. Ce chef, une virtuose, a su moderniser et sublimer les spécialités du Périgord.

Il faut goûter son chapon de Saint Sever dans les Landes. Une fois par an, elle convoque à la fois ses meilleurs clients et ses fournisseurs pour faire le point.

P.W. : Vous avez une cantine de luxe ?

E.B. : Je suis un habitué d’« Apicius » rue d’Artois. Le chef Jean-Pierre Vigato est un artiste. Je suis un inconditionnel de ses huîtres en gelée. J’adore Michel Rostang, un vrai chef de province au bon sens du terme qui officie à Paris. Il faut goûter ses tartines de pain Poilane grillée à la truffe noire.

P.W. : Vous avez des rendez-vous incontournables ?

E.B. : Michel Chabran à Pont d’Isère à côté de Valence dans la Drôme. Il vous propose en saison « la chasse du jour », sa cuisine est bourgeoise et au beurre dans la grande tradition française, sa fricassée de petits oiseaux vaut le détour, malgré les sollicitations ce chef a toujours refusé de s’installer à Paris, Tokyo ou New York. Michel a créé chez lui le premier « drive in étoilé » : baissez la vitre de votre voiture et vous dégustez un plateau-repas haut de gamme.

P.W. : Où allez-vous pour vos déjeuners d’affaires ?

E.B. : Chez « Dessirier », une des adresses de Michel Rostang, place du 18 juin à Paris, pour ses fruits de mer et sa sole.

P.W. : Il paraît que vous avez un rituel ?

E.B. : Chaque semaine je déjeune seul chez Lipp. Certes le personnel comme la clientèle a changé, mais j’y vais à la fois par habitude et par nostalgie.

P.W. : Êtes-vous un client difficile ?

E.B. : Je ne supporte pas d’attendre, tout comme je ne supporte pas les cartes qui proposent toujours les mêmes plats comme la salade César.

P.W. : Et si vous aviez un coup de gueule ?

E.B. : Ne me parlez pas de la cuisine sous vide, beaucoup de professionnels de la restauration sont devenus des chefs d’entreprise et ne savent plus cuisiner. La grande majorité des restaurants en France ne sont plus à la hauteur. Jadis on pouvait s’arrêter au hasard dans un bistrot, on était toujours satisfait et heureux, ça n’est plus le cas aujourd’hui ! En revanche, on a de bonnes surprises en Allemagne ou en Espagne.

P.W. : Quels sont vos vins préférés ?

E.B. : Je suis un inconditionnel des Châteauneuf-du-Pape de chez Rayas, j’ai une passion pour les Hermitage de Jean-Louis Chave. Et pour moi le plus grand vin du monde est un Saumur-Champigny « le Clos Rougeard ».

P.W. : La cuisine étrangère peut vous séduire ?

E.B. : J’ai un faible pour la cuisine asiatique et pour la cuisine juive d’Europe centrale que l’on trouve dans les « delicatessen » de New York.

P.W. : Qu’est-ce qui vous désole ?

E.B. : Je suis bluffé par le « Noma » à Copenhague, son chef René Redzepin est un autodidacte, fils de femme de ménage et il propose une gastronomie transgressive capable de vous faire déguster des crevettes vivantes. Cet établissement 3 étoiles a été élu « Meilleur Restaurant du Monde ».

P.W. : Savez-vous cuisiner ?

E.B. : Je ne sais faire qu’un seul plat : le veau Orloff. Et mon épouse qui est beaucoup plus douée que moi concocte comme personne le gigot de 7 heures.

P.W. : Suivez vous des régimes ?

E.B. : Après un repas un peu trop lourd et une peu arrosé j’ai pour habitude de courir dès le lendemain.

P.W. : Vous voulez nous faire part de votre découverte ?

E.B. : C’est un fromage de Savoie particulièrement goûteux, une appellation agricole : le bleu de Termignon.

P.W. : Vous venez de publier un livre sur Joseph Darnand... drôle d’idée ?

E.B. : Je dresse le portrait très controversé d’un homme et du romancier qui retrace le parcours d’un héros de la première guerre mondiale qui traitera en 1940 allégeance à Hitler et qui devint chef de la milice.

P.W. : Quels reproches feriez-vous à la gastronomie française ?

E.B. : On a trop tendance à s’endormir sur nos lauriers !

P.W. : Vous avez déjà réfléchi à votre prochain livre ?

E.B. : Il raconte la vie de Raoul Vilain, l’homme qui tua Jaurès au Café du Croissant et qui pourtant fut gracié !

P.W. : Vous avez publié en 2012 « Pourquoi Sarkosy va gagner », a-t-il une chance en 2017 ?

E.B. : Je ne veux pas lui porter malheur mais il a de bonnes chances de retrouver l’Elysée dans deux ans !

P.W. : Vous avez une devise ?

E.B. : Je préfère humer, goûter, savourer et déguster que cuisiner.

E.B. : Aujourd’hui, la véritable cuisine créative, imaginative et inspirée, on la trouve en Espagne ou à Londres.

P.W. : Quel est votre plus grande découverte culinaire ?

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CARTES SUR TABLE

Christian

Sinicropi une dimension artisitique

Depuis longtemps je n’avais plus goûté à la cuisine de Christian Sinicropi, le chef doublement étoilé de « La Palme d’Or » à Cannes. Natif de Cannes, il se sent tout jeune, attiré par la cuisine et bientôt par la haute cuisine. C’est ainsi qu’après un CAP classique de cuisine et divers apprentissages locaux, il passe par des établissements hauts de gamme tel le magnifique Hôtel du Palais à Biarritz, ou encore le Louis XV à Monaco. C’est alors que l’excellent Christian Willer, Chef au Martinez l’appelle auprès de lui pour en faire d’abord son second puis son successeur au poste de Chef des Cuisines. Ce nouveau chef a un profil un peu décalé, un rien extravagant dans la présentation de ses plats et son approche tout à fait personnelle qui interpelle, étonne et prête le flanc à la critique. Cela n’empêche pas de continuer le chemin qu’il s’est tracé. Les années ont passé et Christian, s’il est toujours droit

CARTES SUR TABLE

dans ses bottes, se présente avec une cuisine nouvelle, plus épurée, plus délicate, et en harmonie avec ce qu’il considère comme essentiel : le choix des produits du terroir dont il va affiner la rusticité tout en conservant le goût. Sa nouvelle carte se décline sur un produit de mer, ou de terre, mais qu’il va présenter sur trois formes différentes. J’ai choisi pour ma part « la langoustine de la mer au milieu des terres », servie en trois temps. Tout d’abord une onde de textures crues et croustillantes, avec des notes iodées et acidulées pour préparer la saveur suivante qui consiste en une langoustine crue et des petites asperges violettes accompagnées d’une sauce avec des petites notes de truffes, plat tout à fait délicieux qui va préparer vos papilles au plat final qui consiste en trois langoustines croquantes avec une sauce safranée et un assaisonnement d’un mijoté de squilles aux jeunes févettes. Ce plat étonnant et inhabituel est un véritable délice. Craquant sous la dent, il exhale toutes

les saveurs de la langoustine, de la mer et symbolise à merveille le talent du chef.

D’autres choix sont proposés à la carte, de la même manière, par exemple autour de l’araignée de mer ou des poissons blancs, du rouget de roche, l’agneau allaiton triple A, ou encore du pigeon de la Ferme. Une carte traditionnelle vous propose tout autre plat que vous souhaiteriez déguster. Dans l’ensemble, c’est une cuisine particulièrement brillante, savoureuse, que nous propose le chef, originale, décalée, mais que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Christian Sinicropi est toujours à la recherche de l’originalité, du jamais vu, mais provoque désormais un étonnement plus mesuré, moins extravagant, mais tellement délicieux qu’on en revoudrait encre. Il est à l’aube d’une nouvelle évolution que je lui prédis éblouissante, autant que diverse.

A la carte compter de 150 à 250 euros.

YVES SACUTO

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CARTES SUR TABLE

Jacques

Chibois La cuisine du soleil

On ne présente plus Jacques Chibois, il est déjà très connu de tous les vrais amateurs de bonne cuisine. Ce limougeaud d’origine, provençal de cœur et de goût a eu la chance dans sa jeunesse de travailler aec les plus grands comme Jean Delaveyne, Roger Vergé et Louis Outhier, et surtout Michel Guérard auprès duquel il travaillera pendant cinq années. Si vous ajoutez tous ces atouts à son goût inné pour la cuisine, son amour des produits de première qualité, son intransigeance pour les cuissons et sa passion pour l’huile d’olive et les truffes, vous comprenez aisément qu’il ne peut en sortir que du bon, je dirai même de l’excellent. L’excellence ! C’est ainsi que je qualifierai sa cuisine et son, restaurant La Bastide Saint Antoine, à quelques encablures de Cannes, ancienne demeure de maître, entièrement rénovée et décorée dans une douce atmosphère provençale du XVIIIème siècle. Il en a fait un nid douillet accueillant blotti dans la verdure environnante et où l’on se régale. La cuisine qu’il vous propose est simple, frappée au coin du bon sens et du naturel. Ici point de plats tarabiscotés, pas de goûts ou de saveurs dénaturés, vous savez ce que vous mangez avec tellement de plaisir et vous trouverez dans l’assiette les goûts que vous attendiez. Sa carte est bien équilibrée, légère et surtout savoureuse. Quelques exemples : « le Saint-Pierre cuit en étuvée sur sa purée de fenouil, coulis de citron du jardin » (68 euros), « le loup de Méditerranée en nouvelle vague à l’huile d’olive vanillée » (72 euros), « le homard et pince de crabe en fraîcheur de mousseline de petits pois, mousseux de crustacés au caviar » (74 euros), ou encore « les escalopes de foie gras poêlées à la crène d’artichaut, jus de vinaigre de Xérès » (66 euros). Le « Menu Découverte » avec un choix tel que vous ne pouvez qu’y trouver votre bonheur : poisson ou crustacé, viande ou volaille, sélection de fromages et des desserts somptueux et délicieux au prix de 205 euros par personne. Un must pour les gourmets, les gourmands, les curieux et tous les épicuriens. Allez y sans tarder.

YVES SACUTO

Fête de la Gastronomie « Créativité et audace »

La quatrième édition de la Fête a rencontré un véritable succès avec 9 300 événements, dont 232 à l’étranger, près de 280 000 professionnels impliqués et 1 300 000 participants.

Elle s’inscrit chaque année davantage dans le calendrier gastronomique français comme un rendez-vous incontournable et cette cinquième édition fixée du 25 au 27 septembre prochains ne devrait pas échapper à la règle. Première offre touristique nationale entièrement dédiée à la gastronomie, la Fête de la Gastronomie réunit

s’approprie l’art de transformer, d’apprécier et de reconnaître des produits de qualité. Une véritable éducation des papilles ! Entre tradition et innovation, la Fête de la Gastronomie célèbrera tout particulièrement cette année la créativité et l’audace. Comme la créativité, l’audace est nécessaire pour développer et enrichir toute expression artistique ; il faut savoir prendre des risques et dépasser ses propres limites.

Cette thématique porte une véritable ambition pour le pays, elle contribue à la promotion des

2015 son talent et sa générosité. Seule femme chef triplement étoilée, elle promeut tous les jours la gastronomie française et ses belles valeurs. « Je suis particulièrement heureuse et fière d’être la marraine de la Fête de la Gastronomie placée sous le signe de la créativité et de l’audace, a commenté Anne-Sophie Pic. Et ce à plusieurs titres. Tout d’abord, je trouve que fêter la gastronomie est essentiel car elle fait partie de notre identité et de notre patrimoine culturel, sociétal et artistique. Nous avons la chance de vivre dans un pays d’une richesse extraordinaire sur les plans géographique, climatique, agricole. Nos territoires donnent naissance à de nombreux produits d’une grande qualité. La gastronomie française est le reflet de cette diversité et constitue un vecteur essentiel d’image pour la France. Ensuite parce que je suis très sensible aux valeurs d’échange, de partage et de convivialité qu’elle porte et qui sont pour moi à la base même de mon métier de chef. Enfin, parce que la thématique de l’audace et de la créativité résonne particulièrement dans mon parcours. Lorsque je suis arrivée en cuisine, je n’avais que mon intuition et mes émotions pour m’aider à construire mes plats. La technique, je l’ai apprise en pratiquant. Et cela m’a donné une immense liberté, celle d’oser penser ma propre cuisine, d’associer des saveurs inédites, complexes, de rechercher des goûts qui ne sont pas consensuels comme l’amer, l’acide, l’iodé, le torréfié, le fumé… pour les apprivoiser. J’ai osé suivre mon instinct. Je crois profondément en la capacité de la gastronomie française à innover, à se réinventer, à allier tradition et modernité, capacité à penser et à faire… Je suis certaine que cette 5ème édition me donnera raison ! »

Comment participer ?

Le site : www.fete-gastronomie.fr • Pour inscrire et promouvoir les projets : entreprises, fédérations professionnelles, artisans, chefs, collectivités locales, ou particuliers… peuvent inscrire leurs événements afin d’obtenir le label « Fête de la Gastronomie » ainsi que le kit de communication.

les professionnels des métiers de bouche et le grand public dans une célébration collective de notre patrimoine culinaire. Depuis 2011, la Fête de la Gastronomie suscite des rencontres et des actions pédagogiques pour que chacun

valeurs du courage, de la persévérance et de l’imagination dans notre société.A l’image de ce thème, Anne-Sophie PIC, marraine de cette édition 2015, est reconnue à travers le monde pour sa créativité et son audace, comme pour

• Pour connaître le programme de la Fête de la Gastronomie près de chez soi : banquets, spectacles, menus, conférences, enfants, etc. dans toutes les régions de France.

Commissariat de la Fête de la Gastronomie : 01 53 18 85 20 projet@fete-gastronomie.fr

TABLES CAPITALES

TABLES CAPITALES

Cet été, les grands chefs prennent leurs marques dans de nouveaux lieux et ouvrent des annexes dorées sur tranches, toujours à la recherche du dernier concept tendance.

PAR HENRI YADAN

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VINS & GASTRONOMIE

LE BIEN AIMÉ Si vous appréciez les fastes versaillais, voici une adresse à ne pas manquer, entre le Faubourg Saint-Honoré et la Madeleine. Pas uniquement pour son décor orné de dorures, de moulures et de chaises Louis XV surmontées par les tableaux du roi, dit le « Bien-Aimé », et de la comtesse du Barry en tenues d’apparat. Régis Versieux qui apprit son métier auprès de Joël Robuchon y excelle en revisitant la cuisine française inspirée des grands classiques. Sa carte volontairement courte propose un foie gras à l’orange sanguine et croquant de chocolat, de la caille aux algues Nori, une joue de veau façon blanquette, de la volaille de Bresse aux salsifis et cages de pommes de terre et une délicatesse aux notes d’agrumes irrésistibles. Prenez votre temps pour déguster, dans ce raffinement de tous les instants, on s’imagine dîner avec sa Majesté…

Menus : 140€, 220€ Carte : 100€.

FAMILY LI IMPERIAL CUISINE

GUY SAVOY À LA MONNAIE DE PARIS Après cinq ans de travaux, le chef triplement étoilé déménage enfin. Il se pose dans un lieu d’exception face à la Seine, tout en transformant son ancien local en Etoile-sur-Mer dédiée aux crustacés et en ouvrant une pâtisserie baptisée le Goût de la Brioche, à Saint-Germaindes-Prés. Ses nouveaux salons où la planète gourmande défile sont signés Jean-Michel Wilmotte. Et entre les fenêtres ouvertes sur le Louvre et la Samaritaine, ce collectionneur d’art affiche sur leurs boiseries aux tons gris des œuvres prêtées par François Pinault. Du côté des réjouissances, ses plats signatures sont bien sûr au rendez-vous. Les fidèles y retrouveront la soupe d’artichaut à la truffe noire, la poêlée de moules et mousserons, jus terre et mer, le rouget en situation et l’huître en pot au feu dans un esprit culinaire qui entend « aller à l’essentiel ». La Rive Gauche à désormais son champion gourmand !

Après la Chine, le Japon et l’Australie, la cuisine de l’ancienne cour de l’Empire du Milieu s’installe au cœur du Triangle d’Or. Dans un décor bling bling assumé, elle est réinterprétée par Ivan Li, arrière-petit-fils de Zijia Li qui fut responsable des menus destinés aux Empereurs Tongzhi et Guangxu dans la Cité Interdite. Avec un seule mission : goûter une centaine de plats par service afin d’éviter les tentatives d’empoisonnement.

Alors embarquez pour ce voyage au long cours en dégustant son émincé de faisan au vermicelle frit, le faisan sauté sauce soja, le petit pâté de l’Impératrice, du homard bleu à la pékinoise et le porc fumé aux fleurs de jasmin et bois fruitier à l’écrasé d’émeraude.

Les recettes dont certaines demandent près de vingt heures de préparation démontrent un travail de haute précision et les fans cèderont même à la tentation des accords mets/thés.

Menu déjeuner : 48€, (6 petites assiettes), Menu dîner : 99€ (8 petites assiettes).

Menu dégustation : 360€ Carte : 250 - 300€.

VINS & GASTRONOMIE 25

TABLES CAPITALES

LA SALLE À MANGER, AUX BAINS Dans les années 80, c’était le temple des nuits parisiennes. Aujourd’hui, ce nom légendaire renaît en version hôtel 5 étoiles et club glamour aux nourritures up to date. En cuisine, Michaël Riss dont le parcours laisse rêveur entre ses allers retours du Meurice au Connaught de Londres en passant par le Shangri-La surfe sur la vague fashion. Les happy few qui font le siège d’une salle rouge passion plutôt spectaculaire se retrouvent par le simple phénomène du bouche-à-oreille autour d’une carte comportant les incontournables du moment comme le sashimi de daurade au yuzu, les saint-jacques en dahi sur un royal d’épinards, le bœuf Shabu Shabu, le cochon ibérique aux endives Garam Masala. Vous l’avez compris, le show est tout autant dans l’assiette que sans la salle qui fait le plein de célébrités midi et soir.

Carte uniquement : 70€.

AUGUSTIN Sous l’impulsion d’Augustin Grisoni, autrefois à la Villa Corse Rive Gauche et Rive Droite, la bistromania atteint des sommets dans cette rue à vocation piétonne. Décor black is black agrémenté d’un vaisselier bourgeois, mobilier épuré, service féminin discret, la convivialité élégante y est de rigueur. Depuis la cuisine transparente, le chef Vincent Deyres prépare ses produits de saison sélectionnés avec le plus grand soin. Parmi les entrées, cappuccino de langoustines, gambas et châtaignes, millefeuille de broccio aux légumes confits et artichaut farci sauce Périgueux (un grand moment). Plus consistants, le suprême de volaille fermière braisée au champagne et foie gras, l’assiette « tout cochon » et le filet de loup corse vous laisseront aussi de beaux souvenirs puis si le cœur vous en dit, optez ensuite pour le chou Paris Brest. A peine sorti, on a envie d’y revenir !

L’HEXAGONE Doté d’une noble ambition, le plus jeune chef 3 étoiles de France sort des cuisines de son père à l’Ambroisie pour bousculer les idées reçues. Il investit l’hôtel K des Frères Costes, transformé en business lounge par les designers en vue Gilles & Boissier. Mathieu Pacaud en fait le laboratoire de l’excellence et la rampe de lancement d’une galaxie gourmande. Sur la carte qui compte 1200 références de vins, aucune improvisation.

Les assiettes graphiques millimétrées sont servies en petites ou en portions complètes selon l’appétit du moment. Profitez-en pour tester les escalopines de bar de ligne aux sucs de citron en ceviche, l’Albufera de suprême de volaille de Bresse aux asperges vertes, morilles et piment piquillos ou l’hydromel de pigeon bressan aux carottes confites pour atterrir en douceur sur un Marigny de ganache Bayano du Brésil glace au miel. Une expérience sensorielle inédite !

Menu-carte : 38€.

Menu Affaires : 49€ Hexagone : 125€.

Printemps : 155€ Carte : 150€.

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VINS & GASTRONOMIE

LE SINOPLE Pour vivre heureux, vivons cachés ! Sous la somptueuse verrière escamotable d’une cour à la végétation luxuriante, ce repaire hype du quartier des Halles aux allures de terrasse intérieure jouxte l’un des centres de sports les plus sélects de la capitale, le Kay Club. C’est dans cette oasis charmeuse, loin de l’agitation parisienne trépidante, que les body builders et les initiés découvrent la cuisine créative du chef Rémi Poulain qui a fait ses armes chez Laurent et à la Tour d’Argent. Faites-vous plaisir en entrée avec son œuf parfait en royal de foie gras à la patate douce avant d’attaquer une dorade grise, combawa, blette et fenouil ou le suprême de volaille fermière sur une tarte de champignons pour finir par le choco garni de vanille. Une escale de charme où il fait bon se montrer, entre bobos et Jetset…

Carte uniquement : 45€.

LA MARÉE JEANNE Raz de marée médiatique pour cette destination marine du quartier Montorgueil à la façade revêtue de bleu. Elle rejoint le groupe de Frédéric Hubig qui compte déjà les restaurants Astier, Sassotondo, Jeanne A et Jeanne B à son actif. Amateurs de viandes, passez votre chemin, ici, seul les poissons et les crustacés sont concoctés à toutes les modes. Ce qui n’a pas échappé aux top models de papier glacé et aux tribus branchées qui y ont leur rond de serviette. Pour les séduire, la carte voguant sur l’idée de partage est bien chaloupée. Croq’homard, amandes en escabèche, lotte marinée aux olives de Kalamata, quenelle de brochet sauce Nantua émulsionnée, maigre grillé aux graines de fenouil, rouget barbet et chorizo en feuilletage nous parfument les papilles de leurs saveurs iodées et la crème aux œufs nous fait aussitôt retomber en enfance. Assurément la table bistronautique du moment !

Carte uniquement : 40€.

LES COMPTOIRS DU MÉDOC En matière de vin, à chacun ses préférences. Situé entre l’Opéra et les Grands Magasins, le but de ce restaurant aux références vinicoles monomaniaques est pourtant de faire découvrir, au delà de cette partie du vignoble bordelais, la richesse du terroir de la presqu’ile médocaine.

Bluffante, la salle de style haussmannien est embellie par deux comptoirs galbés et quatre cariatides en marbre plus vraies que nature. Et en cuisine, Nicolas Tissier, ancien second de Jean-François Piège, réalise un travail d’orfèvre où la qualité des produits se conjugue subtilement à la précision des cuissons. Caviar d’Aquitaine Baeri à la crème de langouste, veau des Palombières aux morilles, poularde fermière en ballotine, agneau de Pauillac olive et jus fumé, ses mets sont de vrais voyages gustatifs. Attention, talent !

Carte uniquement : Formule déjeuner : 29€ Menu : 37€ Le soir, menu : 57€.

Dégustation : 80€ Carte : 65€.

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ESCALES PARISIENNES

ESCALES PARISIENNES

Cet été, les nouveaux refuges de luxe parisiens misent sur le romantisme tout en boostant leur offre high-tech pour séduire aussi les voyageurs d’affaires connectés. PAR HENRI YADAN

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VINS & GASTRONOMIE

LA BELLE JULIETTE POUR UN DUO AVEC ROMÉO Porté par une vision du romantisme et de la convivialité urbaine, ce 4 étoiles fera les belles nuits de Saint-Germain-des-Prés.

Le tout autour d’un personnage historique, Juliette Récamier. Composé d’un bâtiment néo-classique côté rue, « La Vie Parisienne », et d’une aile contemporaine côté jardin, « l’Abbaye-aux-Bois », la décoration de

ses 45 chambres évoque son époque sur une variation du style Empire avec poésie.

Matières nobles, objets insolites et hautes technologies s’y marient à merveille. Petits plus appréciables, le Spa aux soins signés Marie Galland et la carte du restaurant mise en scène par Flora Mikula finiront de vous séduire.

HÔTEL RÉSIDENCE FOCH POUR SON ESPRIT FRANÇAIS CLASSIQUE Entre les Champs Elysées et la Porte Maillot, cette demeure de charme dont les 3 étoiles cachent des prestations bien plus haut de gamme est le fleuron du groupe Great Hotels Paris. Et c’est la reine Marie-Antoinette qui sert de fil conducteur à la décoration de ce lieu où l’on vient en ami. Bibliothèque en trompe-l’œil ornant les murs, vitraux anciens, bois clairs, cuirs irisés, canapés en velours, les 25 chambres, dont 6 avec terrasse ou balcon, se lovent dans une ambiance feutrée digne du XVIIème siècle avec leurs couleurs apaisantes. Laissezvous gagner par le bonheur de vivre dans les charmes du monde d’hier avec le grand confort moderne.

TERRASS HÔTEL POUR LE PANORAMA UNIQUE SUR PARIS Cette icône montmartroise dévoile ses atours en respectant l’héritage d’un bâtiment centenaire. Rendant hommage aux comédiens du quartier qui fourmille de théâtres et de cabarets, ses 92 chambres et suites sont pensées comme des loges d’artistes.

Dès le lobby, ce 4 étoiles qui entre dans la collection du groupe Maurice Hurand joue à fond sur l’ambiance chaleureuse à travers une collection de beaux livres disposés ici et là, un espace détente équipé d’un billard, sans oublier un Spa pour se relaxer. Et en prolongement d’une terrasse au charme fou, le restaurant à l’esprit bistronomique vous permettra d’envelopper toute la capitale d’un seul regard.

HÔTEL MELIA PARIS LA DÉFENSE POUR ÊTRE AU CŒUR DU QUARTIER D’AFFAIRES Sur l’Esplanade de la Défense, ce 4 étoiles en forme de voilier fait dans la démesure.

Pas moins de 369 chambres aux dimensions généreuses ouvertes sur la « Skyline » parisienne remplissent ce vaisseau de verre et d’acier. Pratique pour organiser vos événements jusqu’à 400 personnes, son service premium « The Level » au cadre cosy est dédié aux enregistrements personnalisés et donne accès à la salle de fitness du 19ème étage. Côté plaisirs de la table, le lounge bar programme des cocktails d’auteur et une panoplie de tapas pour vous mettre à l’heure espagnole tandis que le Miroir propose une cuisine internationale dont le succès est bien mérité.

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C’EST A LIRE

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BILLET D’HUMEUR

Y’en aura pour tout le monde Après une chronique nostalgique et un brin narcissique consacrée au trentième anniversaire de Vins & Gastronomie, j’ai eu peur de vous avoir déçus en écrivant trop de choses gentilles. Pouah ! Je n’en ai plus dormi. Lecoq au pays des Bisounours : j’ai vu poindre une lettre de licenciement pour faute grave : « chronique molle ». Le déshonneur. Heureusement que l’actualité gastronomique est bonne fille et qu’elle fournit plus de matière qu’il n’en faut à l’esprit critique…

J’en veux pour preuve que l’on nous annonce comme une bonne nouvelle la venue à Bordeaux de Gordon Ramsay, après Joël Robuchon et Philippe Etchebest. Le chef britannique va reprendre les rênes du Pressoir d’Argent, restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux. Mais quand y sera-t-il vraiment, lui, physiquement ?

L’homme est à la tête de 25 restaurants dans le monde et il ne sait pas résister à une caméra de télévision. Combien de temps va-t-il consacrer à cette nouvelle prise ? Lui arrivera-t-il de croiser Joël Robuchon sur le marché plutôt qu’à l’aéroport (je n’ose pas préciser lequel) ? Ces chefs courant d’air qui cuisinent par webcams interposées commencent à devenir insupportables. A force de tout vouloir maîtriser à distance, ils nous imposent une cuisine codifiée à l’extrême qui ne laisse plus aucune place à l’émotion et, par leur force de frappe médiatique, volent la vedette aux vrais artistes qui, à l’instar d’Alain Passard à Paris, sont présents dans leur maison. Je ne sais plus si c’est Christian Millau qui avait évoqué cette idée, mais le législateur si prompt à pondre des lois favorisant la transparence pourrait en ajouter une autre : que les établissements qui revendiquent un grand nom dans leur cuisine soient obligés de hisser le pavillon quand la star annoncée est réellement présente.

Et qu’ils le baissent quand elle n’y est pas.

Après tout, que dirait-on si Charles Aznavour était à l’affiche d’un concert alors qu’il ne serait pas, lui, présent sur scène ? Mes contradicteurs vont pouvoir me ressortir la boutade de Paul Bocuse qui répondait à un journaliste imprudent que, lorsqu’il n’était pas à Lyon, c’était la même équipe qui faisait la cuisine que lorsqu’il y était. Bien sûr. Avec trois remarques : la première, c’est que le grand Paul -je l’adore- aurait mieux fait de s’absenter moins souvent. La seconde: sa cuisine s’y prêtait davantage. Et la troisième: toutes ses absences étaient bien moins longues et bien moins fréquentes que nos superstars d’aujourd’hui.

Une petite devinette ?

Il paraît qu’il ne faut dire de mal de ses confrères, que ce n’est pas beau, pas « confraternel ». Mais a-t-on le droit aux devinettes ? Tant mieux. En voici une, « cadeau » : « J’ai perdu ma chronique gastronomique dans un grand magazine national et depuis ce jour je multiplie les voyages à travers la France que tout à chacun peut suivre sur ma page Facebook sans bourse délier. Tout comme moi, qui continue à me faire inviter à deux, à trois, à quatre, à cinq (…) sans la moindre gêne dans tous les restaurants (presque, il y a eu des couacs) où je vais et partout où je me rends, je remplis mon cabas de victuailles offertes par des commerçants éberlués par mon culot et mon appétit de jouvenceau à la retraite. Je suis toujours le premier à avoir parlé de telle ou telle maison, vanté les mérites du chef dont mes confrères (tous des nuls) s’entichent…

Je suis le journaliste le plus important, le plus influent et je compte bien profiter encore cent ans de tous ces avantages… Qui suis-je ? Qui suis-je ? Bien entendu, comme je suis confraternel et surtout très con je ne vous le dirai pas.

Le cas Marx Il y a un chef que j’ai du mal à cerner, c’est Thierry Marx. L’homme est sympathique, habile et c’est, selon la formule consacrée un grand chef. Un grand chef qui m’a énervé en me recommandant via des affiches 4x3

d’acheter des pâtes Lustucru. Je n’ai rien contre Lustucru bien sûr, mais j’aurais attendu d’un « grand chef » qu’il m’invite à découvrir de « grandes pâtes », comme celles que produisent nos voisins italiens dans la région de Gragnano. Ou même comme celles que produisent certains petits artisans français. Mais bon, ils ne doivent pas avoir le budget. Bref, quand il fait ça, Marx m’agace. Il m’agace tout autant quand il fait la promo de son dernier bouquin sur BFM, en direct à l’heure du dîner. J’imagine ses clients suivant sa prestation sur leur téléphone. Pourtant, il est sympa Marx. En plus, son discours me plaît. Et je dois dire que j’ai apprécié l’interview qu’il a accordée au site Atabula. Et notamment le passage où il affirme, après avoir tenu quelques propos gastronomiquement incorrects : « Aujourd’hui, je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on me fait comprendre que je suis différent. » Mais, comme lui fait remarquer sournoisement son intervieweur : « Vous êtes pourtant rentré dans le rang aujourd’hui, vous êtes même membre du Collège Culinaire de France dirigé par Alain Ducasse et Joël Robuchon… ». C’est ça. C’est tout Marx. C’est trop notre époque où la posture est devenue l’art majeur. A preuve du contraire, of course.

BRUNO LECOQ

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ENQUÊTE

Le Fait Maison fait toujours débat

Si la première version du label Fait Maison a tout de suite été exploitée par les chaînes de restaurants avides de mettre en avant des plats légèrement transformés sur place, ce label étatique, signalé par un pictogramme insipide, ne fait pas recette auprès des chefs-cuisiniers, propriétaires de leurs établissements ! Et pour cause, ces derniers ne peuvent se défausser devant leurs clients qui savent faire la différence entre une cuisine « d’assemblage » et un vrai plat cuisiné ! Nous avons demandé à notre confrère Michel Tanguy de mettre les pieds dans le plat alors qu’une nouvelle mouture du décrêt a été publiée le 7 mai dernier.

Selon les syndicats professionnels, 80 % des restaurateurs pratiqueraient une cuisine dite « industrielle ». Oublié le temps des plats mijotés, des carottes épluchées, de la viande taillée avec soin pour la réalisation d’un tartare. Pour diverses raisons (coût des produits, charge salariale, manque de temps...), les professionnels se sont mis à assembler dans l’assiette des ingrédients déjà transformés, laissant ainsi la part de leur talent créatif à une part insuffisante pour les amateurs de gastronomie française !

Eddie Sullivan, chef depuis 45 ans, devant ses plats traiteurs qu’il cuisine dans son restaurant « Tapas et Pasta » à Nice (av. Borriglione). En plus de la cuisine « de service » au rez-de-chaussée, il a dû créer un laboratoire en sous-sol pour réaliser ses plats, car le « véritable » fait maison prend certes du temps, mais ausi de la place... Farçis niçois, cannelloni, lasagnes, paella, choucroute de la mer et frites maison font le bonheur d’une clientèle exigente.

Le « Fait Maison » nouvelle version Lorsqu’il apparaît sur une carte, le pictogramme « Fait Maison » définit aujourd’hui une cuisine 100 % faite maison, à partir de produits majoritairement frais, crus, de saison et régionaux. Et cette notion de terroir n’est pas non plus un hasard : elle rassure

©Margot L’HERMITE

Information et transparence Dans une période de scandale alimentaire, les clients veulent être rassurés, ils réclament transparence et information. Un message que véhicule Xavier Denamur depuis maintenant plus de 10 ans. Restaurateur militant et propriétaire de plusieurs établis-

sements dans le quartier du Marais à Paris, il a fait du « Vrai Fait Maison » son cheval de bataille, réclamant une parfaite transparence pour le consommateur. C’est donc en partie grâce à lui que la mention « Fait Maison » s’est inscrite dans la loi Consommation publiée en juillet 2014. Et avant cela, en 2010, la création de l’association nationale des « Maîtres Restaurateurs », dont les 3000 membres répartis sur l’ensemble du territoire défendent une cuisine de qualité entièrement faite maison.

Une mention qui fait débat Lors de sa parution, le « Fait Maison » fût beaucoup critiqué. Trop compliqué, peu lisible, difficilement applicable, nombreux sont les sceptiques à s’être exprimés sur la trop grande souplesse du texte -qui cherchait à ménager les industriels de l’agro-alimentaire- et ses largesses, qui permettaient à tous, au final, d’user de la mention. L’appellation se heurtait en tout état de cause à la réticence de nombreux restaurateurs et à l’incompréhension des clients. C’est pourquoi Carole Delga, la Secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, a annoncé le mardi 7 avril 2015 un renforcement et une simplification des conditions du Fait Maison (voir encadré).

le consommateur, sensible au circuit court, tout comme beaucoup de chefs aujourd’hui.

La mention garantit aussi une totale transparence pour le client car il s’agit d’une loi.

Toute entrave est punie par une amende de 300.000€ et 2 ans de prison, de quoi dissuader les fraudeurs.

Le client n’est pas dupe !

Qu’il s’agisse de Maître Restaurateur, Restaurant de Qualité, Tables et Auberges de France, Restaurant de Terroir… Peu savent ce qui se cache derrière la multiplication exponentielle des labels. En revanche, les clients sont sensibles au terroir, au Fait Maison, aux « étoiles », mais aussi au titre de MOF qu’ils perçoivent comme la promesse d’une cuisine bien faite. Un client rassuré est ainsi un client déjà convaincu de bien manger... et digérer ! Michel Tanguy

« Les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître le travail de cuisine des plats sur place, et de donner un gage de transparence au consommateur sur l’authenticité de la cuisine réalisée par le restaurateur », a déclaré Carole Delga, admettant que la première version était peut-être « un peu trop complexe dans la rédaction » et qu’elle « ne suscitait pas la confiance du fait de toutes les exceptions qui étaient listées ». Parmi les changements, le nouveau texte n’évoque plus les « produits bruts » mentionnés dans la première version pour composer des plats « faits maison ». Sont désormais considérés comme « faits maison » les plats élaborés à partir de « produits crus », afin d’éviter que des produits industriels pré-cuits, comme les légumes cuisinés surgelés, puissent entrer dans la composition d’un plat « fait maison ». Le décret modificatif, publié au Journal Officiel le 7 mai 2015 renforce également les règles pour éviter la cuisine « d’assemblage ».

VINS & GASTRONOMIE 33

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

« Gaieté » poème de Gérard de Nerval Petit piqueton de Mareuil, Plus clairet qu’un vin d’Argenteuil, Que ta saveur est souveraine !

Les Romains ne t’ont pas compris Lorsqu’habitant l’ancien Paris Ils te préféraient le Surène.

Ta liqueur rose, ô joli vin !

Semble faite du sang divin De quelque nymphe bocagère ; Tu perles au bord désiré D’un verre à côtes, coloré Par les teintes de la fougère.

Tu me guéris pendant l’été De la soif qu’un vin plus vanté M’avait laissé depuis la veille ; Ton goût suret, mais doux aussi, Happant mon palais épaissi, Me rafraîchit quand je m’éveille. (…)

LES ROSÉS, STARS DE L’ÉTÉ Plus que jamais lié à l’été, le vin rosé a su s’imposer sur les tables du monde entier. Nous poursuivons cette phrase toute en rimes avec un large extrait de ce poème. Qu’il puisse vous accompagner, tel le rosé, star de l’été...

SOMMAIRE DOSSIER NATIONAL CHAMPAGNE

VINS & GASTRONOMIE 00

p.36

BASSIN PROVENÇAL

p.42

LANGUEDOC-ROUSSILLON

p.58

VALLÉE DU RHÔNE

p.59

LOIRE

p.61

BORDEAUX

p.61

IGP

p.62

LES ATYPIQUES

p.63

VINS & GASTRONOMIE

LE CHAMPAGNE ROSÉ POUR ÊTRE TENDANCE Le champagne doit à son soussol une grande part de la réussite de son vin. La craie qui le compose retient l’humidité et réchauffe le sol. De même, les raisins s’enrichissent en azote, ce qui facilite la fermentation.

Avec ses 35000 hectares le champagne a conquis le monde à telle enseigne que l’on étudie actuellement une proposition qui devrait inclure une quarantaine de nouveaux villages dans l’appellation. Cependant, il faudra attendre 2017 avant de pouvoir planter dans ces nouvelles régions. Et c’est seulement à la 3eme ou 4eme récolte que l’on peut compter sur de nouveaux apports. Mais cela n’est pas la seule raison de crainte des champenois, une concurrence sévère leur est opposée de plus en plus dure par d’autres vins pétillants d’excellente qualité, on a parlé des Cavas d’Espagne, mais surtout du Prosecco, un vin blanc pétillant italien qui dépasse aujourd’hui en exportations celles du champagne.

Cependant aucun ne peut égaler la finesse, l’harmonie des cépages purement champenois et le talent souvent imité mais très rarement égalé de nos winemakers. Il faut donc proposer des produits nouveaux ou plus rares. Le champagne rosé est l’un de ceux-là. Longtemps décrié par les vignerons champenois qui l’appelaient « le vin

des femmes », sa qualité inégalable, sa finesse en ont fait un tel délice qu’il compte désormais de plus en plus dans l’élaboration du champagne. Pour obtenir ce champagne rosé, deux méthodes peuvent être utilisées. Tout d’abord le champagne rosé dit de saignée, obtenu par la pression du raisin et le temps plus ou moins long de la première macération. Plus le temps est long et plus le jus sera rouge. Tout l’art du vigneron c’est de faire un rosé plus ou moins léger, plus clair ou plus foncé selon l’usage auquel on le destine, pour l’apéritif, pour la pâtisserie il sera plus clair, translucide, pour le repas il sera d’un rose plus soutenu et il aura plus de matière pour pouvoir accompagner une viande ou un petit gibier. C’est une méthode très peu employée parce que délicate et difficile pour obtenir les mêmes couleurs au fil des années. La seconde méthode et la plus employée, c’est celle de l’assemblage des pinots et des chardonnays, selon les dosages choisis par le vinificateur. Cette méthode est la plus utilisée parce que plus facile et plus logique. Il faut noter qu’elle ne peut être employée qu’en Champagne, où elle est reconnus par l’INAO. Aucun autre vignoble n’a cette possibilité.S’il représentait en 2000, 3,14% des exportations dans le monde, le champagne rosé a représenté en 2014 un

pourcentage de 9,48% et la demande se fait de plus en plus pressante. Pour l’année 2015, les prévisionnistes comptent sur un pourcentage tournant autour des 13%*. Ce succès s’explique bien sur par un effet mode, mais aussi par la qualité de ce vin.

De plus, il se décline parfaitement avec de la cuisine chinoise ou asiatique en général, ainsi qu’avec la cuisine orientale. Cela favorise donc les demandes accrues de ces pays. Notre dégustation a pour but de rechercher dans la centaine de bouteilles qui nous sont proposées, les vingt meilleurs, à notre avis aussi bien par le prix que par la qualité du produit. Cette appréciation est faite par notre Comité de Sommellerie qui compte les grands sommeliers des chefs étoilés et des amateurs éclairés et totalement à l’aveugle. Vu la qualité des vins élaborés aujourd’hui par nos vignerons champenois, le choix sera certainement difficile.

Source CIVP Epernay PAR YVES SACUTO

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GRANDE DÉGUSTATION

Osez

le Champagne Rosé pour un été décomplexé

Non-Millésimés Champagne Deutz Très belle robe rosée avec des reflets or. Au nez des notes friandes de cerise, mure ou grenade. La bouche est très bien équilibrée, tout en harmonie, sur des notes de petits fruits rouges (fraise des bois). En finale, des légères notes d’agrumes confèrent beaucoup de finesse et de fraîcheur à ce vin remarquable pour accompagner tout votre repas. 49 euros

Champagne Lanson « Rosé Label » La robe est d’un rose très pâle avec des reflets légèrement tuilés. Au nez, il est plaisant sur des notes florales (fleurs blanches). L’attaque en bouche est très vive, ce qui lui confère beaucoup de fraîcheur.

C’est un vin consistant qui peut accompagner agréablement votre repas. 32 euros

Champagne Besserat de Bellefon « Cuvée des Moines » Issu de 45% de pinot meunier, 25% de pinot noir et 30% de chardonnay, il présente une jolie robe brillante, couleur rosé orangé, avec des petites bulles fines. Le nez est très évolué avec des petites notes de cuir. La bouche est fluide avec beaucoup de fraîcheur, des petites notes de fruits rouges (myrtille, cassis). La finale est longue sur des notes d’agrumes (pamplemousse). Il accompagnerait parfaitement une escalope de foie gras poêlée. 34 euros

Champagne Tsarine Ce brut rosé, présente une robe d’un rose rubis agrémentée d’un léger cordon de fines bulles. Au nez, des notes de petits fruits rouges (fraise des bois, cassis).

Au palais, une belle longueur sur notes de petits fruits, de crème et de beurre blanc. Parfait pour l’apéritif.

31 euros

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Champagne Duval-Leroy « Rosé Prestige » Comme toujours avec Duval Leroy, on est jamais déçu. La robe est rose foncé avec des reflets de bronze. Les bulles sont délicates et la collerette persistante. Au nez des notes de petits fruits noirs (cerise griotte, figue).

Très bien équilibré, ce grand vin accompagnera parfaitement un repas de qualité. 48 euros Champagne Paul Goerg Premier Cru La robe est légèrement orangée avec une belle collerette. Les bulles sont fines et persistantes. Au nez une première attaque vive sur la fraîcheur qui évolue rapidement sur des notes d’agrume, citron, pamplemousse. Parfaitement équilibré. On reconnaît la patte de l’excellent œnologue Jean Philippe Moulin.

Très belle longueur en finale avec beaucoup de fraîcheur. Un excellent produit qui pourra accompagner sans problème tout votre repas. 36,75 euros

Champagne Devaux «Oeil de Perdrix » Sous sa robe orangée, limpide et lumineuse, parée de reflets abricotés, se dégagent de très fines bulles formant un joli cordon. L’expression est élégante dès le premier nez, avec de petites baies rouges sur fond de poivre rose. Mise en bouche délicate, sans aggressivité, très plaisante dès le milieu de bouche agréablement fruité jusqu’en finale. 25 euros Champagne Devaux « Cuvée Rosé » La robe est saumonée. Ce vin présente un beau dégagement de CO2.

Le nez est très fin sur de la finesse et de l’élégance. La bouche est très agréable. Un vin tout à la fois harmonieux et plaisant. A servir à l’apéritif et pourquoi pas sur une soupe de fruits rouges. 29 euros Champagne Devaux « D Rosé » La robe est de couleur symptomatique des champagnes Devaux, est rose saumonée. Les bulles sont fines et persistantes. Le nez est très frais sur des petits fruits rouges et des notes de fleurs blanches. En bouche, beaucoup

d’harmonie et d’élégance sur des notes de groseille, framboise et abricot. Vous pourrez le déguster sur un homard aux épices, une soupe de fruits rouges, un sorbet framboise.

Excellent produit avec un prix raisonnable.

45 euros Champagne Cattier « Rosé Glamour » Belle robe rosé orangé, les bulles sont fines et régulières et forment un léger cordon. Le nez est sur la fleur rouge (rose, pivoine). La bouche est savoureuse, harmonieuse, légèrement sucrée. Parfait pour votre apéritif ou pour accompagner un repas léger. 29 euros Champagne de Castelnau La robe est de couleur rose sur des reflets orangés. Au nez des notes de petits fruits rouges et de sous bois.

La bouche est voluptueuse, pleine d’harmonie et de délicatesse. Dans les notes finales, on retrouve des parfums de vanille, de confiserie et de griottes. Un excellent champagne pour accompagner des pâtisseries, des clafoutis, et il sera aussi un excellent compagnon pour vos apéritifs. 30 euros

Champagne Laurent-Perrier « Cuvée Rosé » La robe est élégante, d’un rose soutenu avec des reflets framboise et pomelos. Le nez présente beaucoup de fraîcheur sur des notes marquées de petits fruits rouges (framboise, groseille, myrtille).

En bouche, l’attaque est très franche, légèrement acidulée sur des notes de fruits rouges (fraise, griotte, cassis). Probablement l’un des meilleurs rosés de Champagne. Il pourra accompagner poisson cru, gambas grillées, charcuteries fines, chaource, des soupes de fruits rouges et serait parfait pour accompagne la cuisine asiatique ou indienne. 71 euros Champagne De Sousa Une robe très pâle. Légère collerette.

Un nez très plaisant. Le nez est fruité avec des notes de fleurs blanches (acacia) et des notes minérales qui précèdent des notes de petits fruits rouges. La bouche est onctueuse, luxuriante, crémeuse et dénote des saveurs de framboises et de pêche.

Il pourra accompagner poisson fumé ou une viande blanche. Très beau produit. 33,50 euros

GRANDE DÉGUSTATION

Champagne J. de Telmont « Grand Rosé » La robe est brillante sur un joli rose clair, avec des bulles fines et délicates. Au nez une explosion de petits fruits (fraise des bois, framboise) qui évoluent sur des notes de petits fruits noirs (cerise, bigarreau, prune). Très belle attaque en bouche sur une belle finale longue et généreuse. Vin parfait pour l’apéritif. 26 euros Champagne Piper-Heidsieck « Rosé sauvage » La robe est brillante sur un joli rose clair, avec des bulles fines et délicates. Au nez une explosion de petits fruits (fraise des bois, framboise) qui évoluent sur des notes de petits fruits noirs (cerise, bigarreau, prune). Très belle attaque en bouche sur une belle finale longue et généreuse. Vin parfait pour l’apéritif.

35 euros

Gérard Voisin, co-président du Comité de Dégustation V&G

Champagne De Sousa « Cuvée des Caudalies » Cet assemblage issu de 90% de chardonnay grand cru et 10% de pinot noir grand cru compose un excellent champagne aux notes de fruits rouges sauvages avec des notes minérales et d’agrumes. La robe est d’un orangé assez soutenu. Le nez est plaisant et persistant. Belle longueur en bouche dans un élégant équilibre entre le chardonnay et le pinot noir.

Le champagne parfait pour accompagner tout un repas. 59 euros Champagne Delamotte Une robe légèrement tuilée. Des bulles fines et serrées qui forment une jolie collerette. Un nez assez développé sur les petits fruits rouges. En bouche, une attaque assez vive. Une belle longueur en bouche. Un vin agréable sur une finale intense. 52 euros

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Champagne Henriot Issu d’une majorité de pinot noir de la Montagne de Reims et de chardonnay de la Côte des Blancs, la robe est d’un joli rose saumoné avec une belle effervescence. Au nez, beaucoup de complexité sur des notes de petits fruits rouges (fraises, framboises) et d’agrumes (pamplemousse rose).

La bouche est pleine, très franche, très bien équilibrée. La finale est longue, persistante avec de légères notes poivrées qui apportent encore plus de fraîcheur. Très beau produit à décliner sur des crustacés, viandes blanches et poularde. 38 euros Champagne Mercier Une jolie robe rosé saumoné. Au nez beaucoup de fraîcheur. Au nez des notes de petits fruits rouges de la forêt. En bouche, une attaque douce qui évolue sur des notes de baies rouges. Parfait pour accompagner un poisson crème ou un saumon. 22 euros

Champagne Gosset « Petite Douceur » Extra Dry Sa robe saumonée, parée de reflets de tuile romaine est traversée par une effervescence active qui s’exprime par de fines bulles sur une cheminée régulière. Le nez s’ouvre sur des touches de belle et généreuse cerise burlat, avec une note de fond de candy, laquelle devance la « douceur » dont on se délecte en bouche dès l’attaque pour cet extra-dry à la limite haute (17g/l de sucre résiduel) tel un Prosecco très à la mode actuelle, dont cette cuvée de Champagne rosé apporte une déclinaison encore inédite, sans comparaison possible. Idéal sur les desserts de l’enfance (tarte pomme-cannelle). 52 euros / INFO : Lancée l’été dernier, « Petite Douceur » est déclinée cette année en demi-bouteille (37,5cl) au prix de vente conseillé de 31,26 euros.

Champagne Gosset « Grand Rosé » Avec sa robe rose saumonée sur quelques reflets rubis, il exprime sans hésitation la fraise en confiture ou en fruit cuit. Au palais, il est très bien équilibré tout en conservant une sensation de fraîcheur, et tout en restant dominé par le pulpeux du fruit rouge.

La bouche est ronde et persistante avec beaucoup de fraîcheur. Un vin parfait pour votre apéritif et pourquoi pas sur un foie gras de canard, un saumon sauvage et des viandes blanches. Superbe produit. 52 euros

Champagne Pierre Mignon Une jolie robe rouge orangée. Les bulles sont petites, fines et abondantes et forment une belle collerette. Le nez est ample sur des notes de fruits noirs (figue, prune). La bouche est très parfumée, et marquée en finale par des notes d’agrumes (citron). Beaucoup de vivacité dans ce champagne qui accompagnera volontiers un apéritif dînatoire, ou bien encore sur de la charcuterie. 19 euros Champagne Pierre Mignon « Prestige » Rosé de Saignée Ce vin, classique de la Maison Pierre Mignon, avec un assemblage de 50% de meunier, 40% de chardonnay et 10% de pinot noir, présente une robe rose foncée et brillante. Au nez, des notes florales et minérales. En bouche, il développe une belle vinosité et beaucoup d’harmonie. Ce qui en fait un vin typé et tout en longueur que l’on pourra volontiers associer à une entrée (coquilles Saint Jacques). 22 euros Champagne Pol Cochet Avec une jolie robe rose pâle, très claire sur des reflets dorés il présente une mousse fine et une belle collerette. Au nez des arômes de fleurs et de fruits jaunes (abricot, pêche) et des petits parfums de fruits rouges. Parfait pour l’apéritif. 20,50 euros Champagne Legrand Frères Une robe d’une couleur rosée légèrement tuilée et un cordon très persistant. Les bulles sont fines et serrées. Au nez, des petites fleurs rouges, de sous bois (groseille). La première attaque est vive sur une belle longueur. Un joli vin d’apéritif. 16,90 euros Champagne Jeeper « Grand Rosé » La robe est couleur saumon, brillante avec des bulles persistantes. Au nez des notes sensuelles de fruits rouges ou noirs (cerise noire, bigarreau, figue). En bouche, une belle première attaque vive avec beaucoup de fraîcheur sur des notes de bonbon anglais bouche, il exprime alors toute la finesse du chardonnay. 35 euros Champagne G.H.MUMM Ses fines bulles abondent dans le verre en formant une mousse fine et vive. Fraîche, élégante et subtile, cette cuvée renferme des arômes de fruits rouges et de pamplemousse rose, dominés par des fruits frais (fraise, groseille). Variation de l’emblématique G.H.MUMM Cordon Rouge, ce champagne s’apprécie aussi bien lors d’un dîner qu’à l’apéritif. Il s’offre dans un étui raffiné et dévoile alors sa capsule ornée d’une rose stylisée par l’artiste Foujita, proche de René Lalou à la tête de la Maison G.H.MUMM pendant près de 50 ans. Prix : 34 euros.

Disponible en demi-bouteille (37,5cl) à 20 euros, en magnum (75 euros) et en jéroboam (3l) à 220 euros / INFO : La tradition raffinée est de l’accompagner de biscuits roses de Reims (Fossier). Pour les gentelmen, après avoir dévoilé la capsule, le G.H.MUMM Brut Rosé s’offre accompagné d’une rose.

GRANDE DÉGUSTATION

Millésimés Champagne Henri Abelé « Le Sourire de Reims » 2003 Une jolie robe rose saumoné. Les bulles sont fines et régulières. Au nez on décèle des notes de fruits rouges (framboise, fraise, cassis, mûre) qui évoluent sur des notes d’épices (poivre, clou de girofle).

Au palais, l’attaque est suave. Très bel équilibre pour ce vin puissant, charpenté et souple. La finale est longue, très complexe. Il est un partenaire idéal pour un dîner d’exception. 95 euros Champagne Möet & Chandon « Grand Vintage » 2006 Avec un assemblage de 47% de pinot noir, 33% de chardonnay et 20% de meunier, il présente une jolie robe rose soutenu.

Au nez des notes beurrées et de biscuit, suivies de notes de fruits rouges. En bouche, des arômes de petits fruits à noyau (cerise, quetsche, pruneau). Une finale longue et complexe. Un vin puissant qui révèle le caractère exceptionnel des années singulières. Un très beau champagne pour accompagner tout votre repas. 54 euros Champagne Charles Gardet Premier Cru 2006 Belle robe rosée avec des reflets orangés.

La mousse est fine et persistante. Le nez est sur des notes végétales. Au palais des notes de petits fruits rouges, de fraises sauvages avec une très belle longueur qui peut accompagner une viande blanche, par exemple un rôti de veau.

Egalement pourquoi pas avec une tarte aux fruits rouges. 37,80 euros

Champagne Jacquesson « Dizy – Terres Rouge 2008 » Sa robe cerise, cœur de pigeon, résulte de la technique d’élaboration qui demeure l’exception en champagne : la macération du raisin -ici le Pinot Noir- suivie d’un élevage en foudres. Ce dernier se ressent sans excès au nez, sur un fond de jolis fruits rouges écrasés. On retrouve ces notes de framboise et fraise mélangées dans la bouche, très soignée et gourmande, pour une finale épurée, fruitée, digne d’un extra-brut (3,5g/l seulement). Atypique, ce champagne de connaisseur ravira les amateurs de trésors viticoles. 80 euros Champagne Henriot 2008 La robe est rose foncé. Le nez est délicat en même temps qu’opulent. Au palais attaque agréable, longueur exceptionnelle avec une belle texture en bouche.

Beaucoup d’équilibre avec une très belle harmonie. Il accompagnera parfaitement un repas de fête. C’est un grand de Champagne. 43 euros

Champagne Louis Roederer 2009 Sous sa robe rose saumonée se dévoilent de fines bulles formant une effervescence régulière. Au nez se dégagent des notes fruitées intenses où se mêlent les fruits rouges (griotte), les oranges sanguines et la pêche de vigne, le tout sur des notes acidulées. L’attaque en bouche est ronde et fruitée, marquée par le pomelo et le zeste d’agrume. Fraîcheur et texture se combinent pour donner de la persistance au vin en finale. 68 euros NOTE : Sauf indication contraire, il s’agit de champagne Brut. Les prix indiqués sont ceux départ cave ou indicatif et ne peuvent être opposés à la marque (se renseigner).

Champagne Gosset « Celebris 2007 » Extra-Brut Avec un très bel assemblage de 59% de chardonnay et 41% de pinot noir dont % de vins rouges. Tous les vins sont issus de grands crus, la robe est d’un rose foncé avec des reflets rubis sur des notes de framboise, de fraise, de myrtille et des petites notes florales.

Au palais des notes très marquées de fraise, de framboise, qui se prolongent sur des notes d’agrumes citron pomelos). C’est incontestablement un vin de repas qui accompagnerait des langoustines, du homard, du veau, du saumon sauvage et pourquoi pas quelques desserts de fruits rouges.

Excellent produit. 147 euros Michel Balanche, co-président du Comité de Dégustation V&G

VINS & GASTRONOMIE 40

CHAMPAGNE G.H.MUMM : les Grands Crus passent à table Outre l’emblématique « Cordon Rouge », décliné aussi en Brut Rosé, savez-vous que la Maison G.H.MUMM possède une collection de Grands Crus aux habillages différents ? La 7e édition des « Menus de Légende » a pour thème cette année « La Machine à goûter le temps », en 3 actes (de gauche à droite sur l’illustration.

ACTE 1 Adeline Grattard, cheffe étoilée (restaurant « Yam’Tcha », Paris) symbolise aujourd’hui la cuisine fusion -confrontation tectonique entre les plats asiatiques et européens- dont préparation à base de fruits de mer s’accordent particulièrement bien avec le G.H.MUMM Blanc de Blancs Grand Cru Cramant.

ACTE 2 Florent Ladeyn, jeune figure médiatique de TopChef, continue d’exercer auprès de ses parents au restaurant « Le Vert Mont », à Boeschepe, dans le Nord.

Ses assiettes expriment la naturalité des produits récoltés localement, à l’instar de son « Ris de veau, jus de veau, morilles, asperges vertes, crème réduite

Merci

et ail des ours. » Un tableau pittoresque qui appelle la force du G.H.MUMM Blanc de Noirs Grand Cru Verzenay -100% Pinot Noir.

ACTE 3 Entrée en scène de la tradition gastronomique française, incarnée par Jean-Denis Rieubland, Meilleur Ouvrier de France 2007. Aujourd’hui doublement étoilé au restaurant « Le Chantecler » (Le Negresco, Nice), ce jeune quadra a imaginé des « Langoustines rôties au piment d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette ». Autant de saveurs subtiles, distillées séparément dans l’assiette et qui s’assemblent délicatement en bouche, à l’instar du G.H.MUMM Brut Sélection, assemblage unique et original des cinq terroirs historiques de la Maison G.H.MUMM, classés Grands Crus.

A VOUS DE DEGUSTER !

Afin de tester cette expérience, rendez-vous auprès des trois chefs cités pour découvrir leur menu spécial « Tout Champagne G.H.MUMM » courant juin (et + si affinités). P.J.

V&G magazine tient à remercier les Maisons et Vignerons qui ont participé à cette dégustation : Henri ABELE / AYALA / BESSERAT DE BELFON / CATTIER / Guy CHARBAUT / Pol COCHET / DELAMOTTE / DE CASTELNAU / DE SOUSA / DEUTZ / DEVAUX / DUVAL-LEROY / Charles GARDET / Paul GOERG / GOSSET / GREMILLET / HENRIOT / JACQUESSON / JEEPER / LALLIER / LANSON / LAURENT PERRIER / LEGRAND Frères / LENOBLE / MERCIER / Pierre MIGNON / MOËT&CHANDON / G.H.MUMM / NAPOLEON / NICOLAS FEUILLATTE / PIPER-HEIDSIECK / LOUIS ROEDERER / J. de TELMONT / TSARINE

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

DÉGUSTATION À L’AVEUGLE QUEL ROSÉ DE PROVENCE CHOISIR ?

Disponibles en abondance dans les linéaires des grandes surfaces et chez les cavistes, les rosés « de Provence » sont des valeurs sûres pour les instants conviviaux et gastronomes de l’été. Mais lesquels choisir ? Pour vous aider, nous vous proposons nos résultats de notre Grande Dégustation à l’aveugle réalisée lundi 11 mai au magnifique et verdoyant rez-de-jardin de l’AC HOTEL NICE by Marriott.

Près de 150 bouteilles du bassin provençal ont été dégustées par des membres de notre Comité de Dégustation : aux Côtes de Provence (y compris les dénominations de terroirs Pierrefeu, Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe), Coteaux Varois en Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence, nous y avons ajouté les appellations qui font partie géographiquement de la Provence : Bandol, Baux-de-Provence, Cassis, Palette... Après une photo-souvenir sur la terrasse panoramique, telle une carte postale, les meilleures cuvées sont passées à table lors d’un déjeuner méditerranéen généreux et savoureux réalisé par le Chef de l’AC LOUNGE Bar&Restaurant, Mourad Laghzioui (lire plus loin).

DOSSIER COORDONNÉ PAR PIERRE JAMAR

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VINS & GASTRONOMIE

CÔTES DE PROVENCE

TOP 10 CHÂTEAU LA MARTINETTE « ROLLIER DE LA MARTINETTE » Nette et limpide, sa robe d’un rose éclatant séduit l’oeil. Le nez est ouvert, expressif sur une dominante florale agrémentée d’une pointe d’agrumes avec belle persistance aromatique. Attaque franche en bouche, suivie d’un développement fruité gourmand et un équilibre parfait atteint en finale.

Tarif : 8,90€ CHÂTEAU DE BERNE « TERRE DE BERNE » Affichant une jolie robe rosée avec des reflets argentés, cette cuvée laisse percevoir le beau raisin au premier nez, agrémenté de notes plus douces (berlingot, caramel).

L’impression de croquer dans les baies de raisin se prolonge dans une bouche ample avec beaucoup de caudalies (persistance aromatique) en finale.

Tarif : 13,30€ CHÂTEAU LA VIVONNE Sous sa robe d’un rose pâle s’expriment de délicates notes de fruits rouges avec un zeste d’agrume.

La mise en bouche est franche et directe dès l’attaque, avec une belle fraîcheur ressentie (zan) sur un fond de cerise burlat jusqu’à la finale très équilibrée.

Tarif : 9,50€ ESTANDON « LÉGENDE » Sa robe se présente sous un rose orangé d’une brillance exemplaire.

Les effluves ressentis au nez sont bien marqués par les fruits rouges avec un fond boisé. La mise en bouche se révèle très souple, joliment fruitée avec de subtiles touches épicées pour une finale très sensuelle.

Tarif : 17-18€ INFO : La forme arrondie et sensuelle du flacon rappelle avec émotion les premières bouteilles « Estandon », qui ont fait les beaux jours des grandes tables de la Côte d’Azur.

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DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

SUITE DE LA SELECTION DOMAINE DES ASPRAS « LES TROIS FRÈRES » VIN BIO Lumineuse, sa robe d’un rose pâle attire l’oeil avec que les effluves de fruits rouges et bonbon anglais ne viennent caresser le nez. L’attaque révèle une grande fraîcheur en bouche, que des arômes de fruits confiturés (mûres) viendront agrémenter avec une pointe d’acidité qui permettra d’atteindre l’équilibre en finale.

Tarif : 9,50€ LES CAVES DU COMMANDEUR « DÉDICACE » D’une limpidité tranchante, sa robe d’un or rose saura vous séduire. Le premier nez sur les notes fruitées se prolonge par des touches végétales qui apportent une subtile fraîcheur (menthol). La mise en bouche est friande dès l’attaque, tout en rondeur et délicatesse jusqu’à la finale fruitée à souhait.

Tarif : 8,10€ CHÂTEAU DE VAUCOULEURS VIN BIO D’un rose d’intensité moyenne, sa robe présente des reflets argentés sur le disque du verre. Le nez est ouvert sur des touches marquées d’agrumes (pomelos, citron vert). La bouche se distingue par son élégance fruitée, depuis l’attaque franche jusqu’à la finale persistante.

Tarif : 7,15€ GASSIER « ESPRIT GASSIER » Sa robe rose diaphane joue des effets de transparence dans sa bouteille dont l’étiquette reprend la découpe de la montagne Sainte Victoire. Une expression d’orange amère se fait ressentir au nez, tandis que la bouche apporte une jolie matière fruitée rouge (framboise) appréciable jusqu’en finale.

Tarif : 8€ CHÂTEAU LA MASCARONNE « QUAT’SAISONS » Superbe limpidité pour cette robe d’un rose taffetas, pâle sur le disque du verre. Le nez est plaisant, ouvert dès les prémices sur des notes de fruits écrasés (fraise) avec des touches d’agrumes en seconde nez. La mise en bouche tout en délicatesse révèle une puissance fruitée et subtilement épicée en finale (poivre rose).

Tarif : 12€

CHÂTEAU DES GARCINIÈRES « CUVÉE DU PRIEURÉ » Sous une robe rose saumonée, avec des reflets tuilés, se dégage un nez complexe (salade de fruits rouges), associé à une pointe mentholée.

On retrouve cette complexité aromatique dans une bouche ample et fruitée à souhait.

Tarif : 10,50€ LE CLOS DE SAINT PAUL « GRAND VIN DES BAOUS » Sous sa robe couleur pelure d’oignon, rose pâle, se dégage un nez fruité avec beaucoup d’élégance, mélangeant les agrumes (citronnelle) avec une note d’extrême fraîcheur (centifolia, rose de mai).

Attaque franche et directe en bouche, jolie matière fruitée sur une belle longueur et une grande fraîcheur en finale.

CHÂTEAU DE L’AUMÉRADE CRU CLASSÉ Superbe robe d’un rose éclatant, qui devance et annonce la délicatesse d’un nez à la note de tête florale, cœur de rose sur fond d’épices douces. Attaque franche en bouche, suivie d’une texture fruitée rafraîchissante qui plaira à tous les palais.

Tarif : 10,30€ CHÂTEAU SAINTE ROSELINE CRU CLASSÉ « LA CHAPELLE DE SAINTE ROSELINE » Sa robe d’un rose orangé rappelle les tuiles génoises. Son nez est ouvert sur des touches de fraise des bois sur lit de moût de raisin. Beaucoup d’onctuosité caractérise la bouche fruitée, jusqu’à la finale tonique.

Tarif : 22,50€

Tarif : NC CHÂTEAU LA MARTINETTE Nette et brillante, sa robe rose clair ouvre la voie à une expression fine et élégante, à dominante floral, perçue au nez. L’attaque vive en bouche laisse la place à un milieu de bouche harmonieusement fruité, sur une palette aromatique riche (cerise cœur de pigeon, mangue, fleurs blanches) jusqu’à la finale persistante.

Tarif : 13€

CHÂTEAU LA TOUR DE L’EVÊQUE VIN BIO Sa robe d’un rose soutenu aux reflets saumonés préfigurent la complexité ressentie dès le premier nez, ouvert sur les fruits cuits (fraise, pruneau), complété par un second nez de fruits secs.

La mise en bouche est plus linéaire, fruitée au cœur, jusqu’à la finale minérale.

Tarif : 9€

VINS & GASTRONOMIE CHÂTEAU DES SARRINS VIN BIO Brillante et limpide, sa robe d’un rose discret laisse la place à un nez tout en finesse, sur les fleurs et le miel d’acacia avec une pointe d’amande. L’attaque vive en bouche s’assouplit sur des notes de fruits délicats (abricots) et citronnées en finale, avec une longue persistance gustative.

CHÂTEAU DES DEMOISELLES La robe rose aux reflets saumonés dote ce vin d’un pouvoir d’attirance qu’un nez ouvert sur les fruits blancs (poire) confirmera. La mise en bouche est franche dès l’attaque, gourmande et souple avec une matière et une texture fruitées raffinées jusqu’à la finale persistante.

CHÂTEAU HENRI BONNAUD « TERRE PROMISE » VIN BIO Sa robe d’un rose clair affiche une belle luminosité qui se reflète sur les parois du verre. L’élégance des fleurs de printemps caractérise son nez d’une grande profondeur aromatique. De son côté, la bouche fruitée amplifie l’impression de fraîcheur tout en restant parfaitement équilibrée.

Tarif : 11,60€

Tarif : 12,20€

Tarif : 10€

CHÂTEAU FERRY-LACOMBE « CASCAÏ » Diaphane, sa robe joue de sa transparence dans le verre. Quelques notes d’agrumes s’expriment délicatement au nez, tandis que la bouche offre davantage d’expression noble, fruitée rouge avec une finale épicée (vanille).

Tarif : 13,90€

DOMAINE HOUCHART Sous sa robe rosée se dévoile un nez floral et fruité (pomme) avec des notes minérales après agitation.

Belle fraîcheur en bouche, sur le bouquet de fruits printaniers (fraise, cerise burlat précoce) qui s’exprime avec beaucoup d’amplitude.

Tarif : 9€

CHÂTEAU PAS DU CERF « DIANE » Nette et limpide, sa robe affiche la couleur typique de l’appellation (rose très clair) qui n’a pas à rougir devant l’expression plus intense, florale, ressentie au nez ! Jolie matière fruitée en bouche, depuis l’attaque vive jusqu’à la finale complexe.

Tarif : 10,95€

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régions viticoles suivies de dégustations à l’aveugle et de recommandations d’achat par le Comité de Dégustation en parfait accord avec des recettes de saison. Au fil des pages se déroulent aussi toutes nos rubriques habituelles : Actus Vins,

Tables Capitales, Escales Parisiennes, Les (+) de Wermus, Parti Pris par Bruno Lecoq, C’est à Lire, C’est Nouveau, Cartes Sur Table, Evasion... le tout imprimé sur papier glacé! Pratique : pour recevoir le magazine à domicile et ainsi ne rater

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DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS CHÂTEAU RASQUE « CUVÉE ALEXANDRA » Sous sa robe rosée lumineuse se dégage un nez très aromatique, floral (rose de Damas) er fruité (petits fruits rouges printaniers). Mise en bouche gourmande sur la pêche de vignes jusqu’à la finale gouleyante.

Tarif : 17€

CHÂTEAU THUERRY « LE CHÂTEAU » Sa robe d’un rose soutenu devance un nez ouvert sur le bonbon anglais, candy, avec des touches d’grumes après agitation. Mis en bouche souple après une attaque vive qui s’assouplit avec une finale sur les fruits compotés.

Tarif : 12,50€

DOMAINE SAINTE MARIE « 1884 » Si sa robe fait dans la discrétion d’un ton rose pastel, son nez exprime des notes de fruits jaunes (mirabelle) sur un fond de pâte d’amandes.

Beaucoup de vivacité en bouche dès l’attaque franche, avec un joli fruit (raisin) persistant jusqu’à la finale.

Tarif : 12€ JAS D’ESCLANS CRU CLASSÉ « COEUR DE LOUP » VIN BIO Lumineuse, sa robe affiche un rose pâle aux reflets argentés. Son nez fin se distingue par des notes de petits fruits rouges (groseille) qu’une bouche davantage sur le fruit mûr saura compléter jusqu’à la finale équilibrée.

Tarif : 10,50€

INFO : Anciennement appelée « Cuvée du Loup », elle bénéficie en outre d’un nouvel habillage.

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VINS & GASTRONOMIE CHÂTEAU LAUZADE Diaphane, sa robe séduit l’oeil par sa brillance exemplaire. Floral, le nez s’ouvre sur une palette aromatique d’agrumes (cédrat) qui rappelle un jardin de Calabre. Attaque ronde en bouche, beaucoup de gourmandise pour ce rosé des belles tables.

Tarif : 9,50€

CHÂTEAU BARBEYROLLES « CUVÉE PÉTALE DE ROSE » VIN BIO D’un rose pastel, rose de mai, cette cuvée bien-nommée présente des effluves de salade de fruits frais au nez, tandis que la mise en bouche est plus friande sur les fruits rouges écrasés, avec une pointe florale en réminiscence.

Tarif : 16€

CHÂTEAU DE BERNE Si sa robe rappelle le vin gris, sans que cela ne soit péjoratif, la promesse du nez, expressif sur les fleurs de cerisier et les fruits exotiques (litchi), se réalise dans une bouche riche et complexe, gourmande, qui appelle un beau plat d’été.

Tarif : 18€

CHÂTEAU MENTONE « EMOTION » VIN BIO Sa robe d’un rose saumoné présente brillance et limpidité. Expression fruitée intense au nez (cerise, abricot), qu’une mise en bouche ronde et gourmande à souhait complète à merveille sur une longueur très appréciable.

Tarif : 8,5€

JAS D’ESCLANS CRU CLASSÉ VIN BIO Sa robe d’un rose clair affiche une belle intensité lumineuse. A dominante floral, le nez présente aussi des notes de citron. La mise en bouche reste sur cette tonalité de fraîcheur et vivacité.

Tarif : 9,10€

VINS & GASTRONOMIE 47

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS MOULIN DE LA ROQUE « ROQUE STAR » Belle brillance pour cette robe rose groseille qui ouvre la voie à un premier nez expressif sur la pivoine, suivi d’un second nez sur le bonbon anglais.

Attaque vive en bouche, qui s’assouplit sur des notes de fruits rouges mûrs avec une belle persistance aromatique.

CHÂTEAU GASQUI VIN BIO Sa robe d’une forte intensité colorée, atypique pour l’appellation, ne doit pas occulter la finesse et la qualité olfactive perçue au nez (fraise, cerise), qu’une bouche gourmande viendra sublimer tout en rondeur et une pointe de réglisse en finale.

Tarif : 9,50€

Tarif : 5,10€ CHÂTEAU LA TOUR DE L’EVÊQUE « CUVÉE PÉTALE DE ROSE » VIN BIO Brillante à souhait, sa robe déploie ses tons rosés dans sa belle bouteille aux formes élégantes. De forte intensité, le nez présente des fruits rouges (fraise) que l’on retrouve aisément en bouche, passée l’attaque fraîche.

Tarif : NC CHÂTEAU MENTONE VIN BIO Sa robe d’un rose très pâle, diaphane, ouvre la voie à un tapis de fleurs ressenti au nez (pivoine) avec des notes d’infusion (verveine). La mise en bouche est très fluide, grasse au palais pour atteindre un équilibre parfait en finale.

Tarif : 10,50€ CHÂTEAU DES BERTRANDS D’une limpidité éblouissante, sa robe d’un or rose devance un nez fruité blanc (poire) puis rouge après agitation (cerise). Très agréable, la bouche présente des notes fondues de fruits rouges écrasés et mûrs à point.

Tarif : 13,30€

CHÂTEAU LES VALENTINES VIN BIO Sa rose d’une couleur cerise clair se pare de reflets argentés. Expression nette au nez, de tarte amandine (poire et vanille), qui trouve dans une bouche friande une prolongation aromatique fruitée jusqu’en finale.

CHÂTEAU LA GORDONNE « VÉRITÉ DU TERROIR » Brillante, sa rose d’une rose clair, pastel, dévoile un nez expressif sur la cerise, sur un fond acidulé. Les fruits des bois (framboise, fraise mara) sont présents en bouche dès l’attaque et jusqu’en finale sur une belle longueur.

Tarif : 7,50€

LA FERME DES LICES VIN BIO Sa robe d’un rose clair devance une expression à dominante fruité rouge au nez, complétée par des touches épicées (réglisse). Cette tendance épicée se retrouve dans une bouche fraîche dès l’attaque, qui se poursuit vers des notes poivrées en finale.

Tarif : 14,60€

ESTANDON « HÉRITAGE » Sous sa robe rose avec de beaux reflets corail se dégagent des notes fraîches de pêche de vigne. Attaque fraîche en bouche, suivie d’un développement souple et gourmand jusqu’en finale.

Tarif : 7-8€

CHÂTEAU DE VAUCOULEURS « LES LÉZARDS » VIN BIO

Tarif : 11,70€

Brillante et limpide, sa robe séduit l’oeil avant de laisser la place à un nez d’intensité moyenne, tout en finesse sur les fleurs de printemps. Mise en bouche suave, avec beaucoup d’amplitude aromatique, sur les fruits rouges (cerise summit) et une finale élégante.

Tarif : 8,80€

INFO : Ce vin typiquement provençal est composé de 80% de Tibouren, complété par le Grenache.

Jolie robe d’un rose aux reflets argentés pour cette cuvée traditionnelle de ce Cru Classé en Provence. Des notes de pâtisserie enrobent les jolis fruits rouges ressentis au nez, sur fond de garrigue, complexité qui se prolonge dans une bouche généreuse.

Tarif : 14,90€

Tarif : 13,50€

CHÂTEAU LA TULIPE NOIRE Si sa robe fait plutôt dans la transparence, typique de l’appellation, son nez est davantage ouvert sur les fruits mûrs (moût de raisin, pruneau, abricot) qu’une bouche vivace dès l’attaque propose de retrouver à merveille au palais.

CHÂTEAU DE SAINT MARTIN CRU CLASSÉ « GRANDE RÉSERVE »

CHÂTEAU PEIGROS « TENDANCE » Sous sa robe d’un rose pâle se dégage une expression plus intense de fruits rouges (cerise, fraise). Cette dominante fruitée se retrouve dans une bouche ample et souple en finale, sur une très belle longueur.

Tarif : 7,90€

CHÂTEAU VERT Brillante et limpide, sa robe séduit l’oeil avant de laisser la place à une expression noble et fruitée (pêche de vigne) tant au nez que dans la bouche gourmande et fruitée à souhait sur une longueur très appréciable.

Tarif : 10€

UN JURY D’EXPERTS M. Gérard Voisin, co-président du Comité de Dégustation V&G M. Lionel Compan, Chef Sommelier « Le Chantecler » (Le Negresco, Nice) M. Olivier Mercier, Chef Sommelier « Le Vistaero » (Vista Palace, RoquebruneCap-Martin) M. Bernard Fromager, Maître Sommelier membre de l’Association des Sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence (ASNCAP) M. et Mme Joël et Christiane Langlais, membres de l’ASNCAP MM. Guy Cassouto et Pierre Jamar, V&G magazine

VINS & GASTRONOMIE

CÔTES DE PROVENCE PIERREFEU NOUVEAU !

CHÂTEAU PEIGROS « CROIX HAUTE DES SCHISTES » Avec une robe rose aux reflets légèrement violine, brillante, il présente un nez légèrement framboisé et poivré.

En bouche, un bel équilibre et une belle complexité. Beau produit pour l’apéritif ou des petits poissons grillés.

Tarif : 19€ DOMAINE DES PEIRECÈDES « REGUE DES BOTES » VIN BIO La robe est d’un rose pâle très clair, lucide, avec des reflets légèrement orangés. Au nez, on décèle le buis, le lierre. Le palais est sur des petites notes de fruits rouges (grenadine, groseille) et une légère amertume. Vin d’apéritif.

Tarif : 9€ CHÂTEAU MONTAUD « EXTRAIT DE TERROIR » La robe est rose pâle sur des reflets gris. Au nez du bonbon anglais. Au palais, beaucoup de fraîcheur avec des petites pointes d’amertume. C’est un bon vin d’été.

Tarif : 8,60€

CÔTES DE PROVENCE SAINTE-VICTOIRE DOMAINE DE SAINT-SER « CUVÉE DE L’HERMITE » Sa robe grise claire tire sur le blanc taché. Le nez est flatteur avec des senteurs de prune et de petites fleurs blanches. En bouche, onctueux, gras et très bien équilibré. Très joli vin qui pourrait accompagner un repas d’été.

LE COUP DE COEUR d’Olivier Mercier, Chef Sommelier du Vistaero (Vista Palace, Roquebrune Cap Martin) Tarif : 8,60€

VINS & GASTRONOMIE 49

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS DOMAINE HOUCHART La robe est d’un rose qui tire sur le violet. Au nez, des fruits rouges confiturés, de la fraise avec beaucoup d’intensité. Le palais est riche, gourmand, onctueux. Un excellent vin qui se termine sur des notes florales.

Parfait pour l’apéritif.

Tarif : 10€

CHÂTEAU GASSIER « LE PAS DU MOINE » La robe est rose soutenu, claire et brillante. Le nez est flatteur sur de l’écorce d’orange séchée. En bouche, beaucoup de vivacité jusqu’à la finale élégante. Vin d’été pour l’apéritif.

Tarif : 12,50€

CHÂTEAU COUSSIN « CÉSAR À SUMEIRE » Belle robe rose clair, brillante. Le nez est sur la framboise, la fleur de pissenlit. La bouche se révèle très souple, avec beaucoup de relief aromatique fruité jusqu’en finale.

Tarif : 26€

CÔTES DE PROVENCE FREJUS CHÂTEAU PAQUETTE « ANGELICO » VIN BIO La robe est rose clair, brillante. Au nez une belle intensité de fruits rouges. Au palais, il est gras avec une pointe d’acidité quoi que bien équilibré et une belle longueur en finale.

Pourrait accompagner un petit repas.

Tarif : 10,20€

CHÂTEAU PAQUETTE « OSMOSE » VIN BIO Robe rose orangé soutenu. Le nez est sur des notes florales et de feuilles mortes. En bouche, il est gras, onctueux, bien équilibré. La finale est souple et agréable sur des notes florales. Excellent vin d’apéritif.

Tarif : 16,30€

VINS & GASTRONOMIE 50

CÔTES DE PROVENCE LA LONDE CHÂTEAU DE BREGANÇON CRU CLASSÉ « PRESTIGE » C’est un vin blanc à peine rosé, très clair. Le nez est élégant sur la fleur blanche (églantine, acacia) et charmeur. En bouche, de l’amande fraîche, beaucoup de légèreté sur une belle finale florale. Beau produit.

Tarif : 15,80€ CHÂTEAU PAS DU CERF « ROCHER DES CROIX » La robe est d’un rosé soutenu avec des reflets orangés. Le nez est sur le poivre et le fruit de la passion. La bouche est généreuse, complexe sur des notes de poire ou de fruit de la passion. Beau produit. Accompagnerait bien votre repas.

Tarif : 14,30€

CHÂTEAU LA JEANNETTE « FLEURS» VIN BIO La robe est rose orangé clair. Le nez est sur des notes de pain grillé et d’abricot. Au palais, gras, sur des arômes de fruits secs (figue). Très bel équilibre, solide. Belle longueur. Un bon vin pour accompagner votre repas.

Tarif : 7,30€

COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE COMMANDERIE DE LA BARGEMONNE La robe est d’un rose pâle très brillante. Au nez des notes poivrées, très fines. Beaucoup d’élégance et d’intensité. En bouche beaucoup de fraîcheur. Une légère acidité qui redonne le punch. Très belle finale longue et fraîche. Excellent vin d’apéritif.

Tarif : 6,70€

CHÂTEAU LA COSTE VIN BIO La robe est rose presque blanche.

Au nez des senteurs d’eucalyptus et de résine. En bouche, une certaine minéralité en première attaque. Vin fringant qui se termine sur des notes très toniques. Beau produit qui peut accompagner un repas de poissons ou même des viandes blanches.

Tarif : 19€

DOMAINE BELAMBRÉE « LES EPHÉMÈRES » VIN BIO La robe est d’un rose très clair, brillante. Au nez des notes de malabar mou, agréable. En bouche beaucoup de fraîcheur. Vin fringant bien élaboré, il mérite votre attention.

Peut accompagner un petit repas.

Tarif : 7,20€

CHÂTEAU DE BEAUPRÉ VIN BIO « COLLECTION DU CHÂTEAU » La robe est rose avec des reflets violines soutenus. Le nez est sur l’écorce d’orange et de citron. Au palais, agréable sur des notes de pêche. De légers tanins encore présents. Devrait encore évoluer.

Beau produit Tarif : 13€

CHÂTEAU DE BEAUPRÉ VIN BIO Une belle robe rose clair. Le nez est sur la feuille morte, feuille d’automne et l’orange amère. La bouche légère, fruitée et souple se termine une finale équilibrée. Vin d’été.

Tarif : 8,90€

VINS & GASTRONOMIE

COTEAUX VAROIS EN PROVENCE CHÂTEAU MIRA LUNA VIN BIO La robe est d’un rose aux reflets violet.

Le nez s’ouvre sur des notes de fraise de prune noire. La bouche, complexe et généreuse dès l’attaque, propose une jolie matière fruitée souple et élégante jusqu’en finale avec beaucoup de caudalies.

Tarif : 15€

INFO : Nouveau domaine ! Ce rosé est la première production faite au château depuis la fin du contrat de fermage de ces 8 hectares de parcelles avec le Château Miraval (que le propriétaire, détenteur par ailleurs du Château La Mascaronne, avait jadis vendu Miraval à Brad Pitt). Pour cette année, la production s’est limitée à 4000 bouteilles ! En 2016 seront embouteillés le Mira Luna blanc et rouge.

BASTIDE DE BLACAILLOUX « ECLOSION » La robe est rose orangé, moyennement soutenu. Le nez est sur de jolis fruits rouges, confiture et garrigue. Des notes généreuses et fines à la fois. En bouche, solide, complexe et opulent. Assez solide pour accompagner une viande blanche, ou de la volaille. Beau produit.

Tarif : 7,20€ CHÂTEAU MARGILLIÈRE « HAUTES TERRES » VIN BIO La robe est rose orangé, avec des nuances grises légères. Le nez est agréable sur les agrumes, les fleurs blanches et les toasts grillés. En bouche très bel équilibre, onctuosité sur des notes de surmaturité. Beau produit.

Tarif : 14,50€

INFO : Sauf mention contraire, le millésime est 2014. Les prix s’entendent TTC départ propriété (cas général) ou conseillés à la vente (cas particulier très rare).

PALETTE CHÂTEAU SIMONE La robe est d’un rose framboise soutenu, tel un clairet, exception provençale. Le nez est sur la groseille, la rhubarbe et des petites notes légèrement poivrées. Mise en bouche grasse et onctueuse avec des notes de griotte, de kirch, de pivoine. Des tanins très fins. Accompagnerait magnifiquement une volaille ou un petit gibier à plumes. Très beau produit.

Le Coup de Coeur de Pierre Jamar, Rédacteur en Chef Adjoint de V&G magazine - Tarif : 25€ CHÂTEAU HENRI BONNAUD VIN BIO La robe est rose pâle sur des notes saumonées. Beaucoup de complexité au nez : fraise mara des bois sur lit de feuille morte et garrigue mélangés. En bouche, une trame fruitée trace sa voie jusqu’au palais, avec un fond minéral. Accompagnera votre repas d’été.

Tarif : 17,80€

VINS & GASTRONOMIE 51

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

VINS & GASTRONOMIE 00

VINS & GASTRONOMIE

BAUX-DE-PROVENCE DOMAINE LA VALLELONGUE « CUVÉE PROPRIÉTAIRES » VIN BIO Cette cuvée présente une robe d’un rose très soutenu, grenadine. Le nez se fait plus discret : il exprime sans exubérance de jolis petits fruits rouges (cerise summit) qui trouvent dans une bouche une savoureuse prolongation.

Tarif : 12€ DOMAINE LA VALLELONGUE « GARRIGUES » VIN BIO La robe rose clair de cette cuvée, avec de légers reflets saumonés, épouse la tendance des Côtes de Provence.

Belles notes de framboises perçue au nez, tandis que la bouche révèle de jolis petites baies fruitées avec une touche vineuse appréciable en finale.

Tarif : 11,55€

CASSIS CHÂTEAU DE FONTBLANCHE « BODIN » Sous sa belle robe d’un rosé pâle s’exprime un nez floral (acacia) sur fond de notes miellées. En bouche, belle complexité aromatique sur des touches de pivoine et de bonbon anglais jusqu’à la finale ronde.

Très beau vin pour l’apéritif ou pour accompagner votre repas.

Tarif : 13,80€

CLOS SAINT MAGDELEINE VIN BIO La robe est d’un rose pâle. Au nez discret sur des notes de garrigue et d’humus. En bouche, beaucoup de fraîcheur sur des notes de fruits rouges. Vin direct, pas compliqué.

Un bon vin pour l’été.

Tarif : NC

CASSIS BODIN : un domaine qui porte haut les couleurs des Vins de Cassis Situé au coeur de l’appellation des Vins de Cassis, le Château Fonblanche, propriété du Domaine centenaire Cassis Bodin, fait aujourd’hui figure d’étoile montante au sein de cette prometteuse et encore trop confidentielle appellation. Nicolas Bontoux, le maître des lieux, marche sur les traces de ses aînés, avec la même passion et la volonté d’innover. La ligne contemporaine de sa nouvelle bouteille BOD1 en est l’illustration.

Et ça marche!

Plébiscitée par les clients sans cesse plus nombreux au caveau, puis maintenant sur les marchés exports, la récente Médaille d’Or 2015 obtenue au Mondial du Rosé est une belle récompense tant pour les efforts entrepris au domaine, que ceux engagés par le propriétaire pour faire reconnaître la typicité et l’originalité organoleptique des Vins de Cassis au regard des grandes appellations voisines.

Route de Carnoux 13260 Cassis Tél. : 04 42 01 00 11 www.vins-cassis-bodin.fr

VINS & GASTRONOMIE 00

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

BANDOL

LES 25 MEILLEURS DONT TROIS MILLÉSIMES 2013 !

TOP 5 MOULIN DES COSTES VIN BIO Très belle robe d’un rose orangé pâle. Très beau nez complexe et complet. En bouche, très joli fruit avec beaucoup de complexité. Très bel équilibre. Vin d’élégance et de charme. Pourra accompagner un repas de viande rouge ou poisson en sauce.

Tarif : 15€

CHÂTEAU ROMASSAN Belle robe rosée, avec une superbe brillance. Au nez, très plaisant et agréable. La bouche est complexe avec un très bel équilibre. La finale est longue et savoureuse. Très joli vin pour accompagner un repas poisson ou viande blanche.

Tarif : 25€

DOMAINE LE GALANTIN La robe est rose très pâle, avec une belle brillance. Le nez est sur les agrumes, les petits fruits rouges.

Beaucoup de complexité. En bouche, des notes de fruits mûrs.

Une matière agréable et élégante.

Belle finale avec beaucoup de longueur. Très joli produit pour accompagner votre repas.

Tarif : 12€ CHÂTEAU DE PIBARNON La robe est rose avec des reflets orange, mais très pâle. Au nez, beaucoup de finesse et d’élégance avec des notes de petits fruits rouges et de fruit de la passion. Au palais, très belle bouche, de la rondeur, du fruit. Une très jolie finale.

Très beau produit pour accompagner tout votre repas d’été.

Tarif : 20€

VINS & GASTRONOMIE 00

DOMAINE DE L’OLIVETTE « CUVÉE DE L’HIPPOCAMPE » La robe est rose très pâle, presque grise. Au nez, de la délicatesse et de l’harmonie sur des notes d’agrumes et de fruits rouges. En bouche, joli rosé franc sur le fruit, agréable, bien équilibré, très bon vin. Il accompagnera volontiers des grillades d’agneau, ou fritures de poissons. Très beau produit.

Tarif : 13,50€

VINS & GASTRONOMIE

SUITE DE LA SELECTION

CHÂTEAU DE FONT-VIVE La robe est rose pâle, éclatante. Le nez est fin et délicat. En bouche, du joli fruit avec beaucoup de vivacité.

Très bien équilibré. Beau produit pour accompagner votre repas.

Tarif : 14€

DOMAINE DE TERREBRUNE VIN BIO La robe est pâle sur des notes saumonées. Le nez propose des touches d’agrumes (citron, pamplemousse). La bouche est complexe sur le fruit rouge. La finale est longue et soyeuse. Parfait pour accompagner un repas.

Tarif : 16,50€

DOMAINE DE LA BÉGUDE VIN BIO Sa robe rose affiche de beaux reflets de couleur corail. Sous une expression de fruits rouges au nez (fraise en tête) se dévoilent, en bouche, de subtiles touches de fruits rouges et noirs mélangés et beaucoup de fraîcheur en finale. Parfait pour votre entrée ou sur une salade composée.

Tarif : 16,50€ MOULIN DE LA ROQUE « GRANDE RÉSERVE » Belle robe rosé avec beaucoup d’éclat. Au nez de la distinction et de l’élégance qui évoluent sur des notes fumées. En bouche, attaque franche qui s’assouplit sur un joli fruit. Très belle fin de bouche.

Excellent vin d’apéritif et pour entamer le repas.

Tarif : 14€ LA BASTIDE BLANCHE VIN BIO Sa robe d’un rose tuilé devance une expression fruitée délicate au nez, qui ouvre la voie à une mise en bouche souple et ample, avec de belles notes de fruit rouge (cerise cœur de pigeon) sur une grande longueur jusqu’à la finale persistante.

Tarif : 14€

DOMAINE DE LA LAIDIÈRE La robe est rose pâle, très brillante.

Au nez, très agréable sur des jolis petits fruits rouges et des notes d’agrumes. Au palais, superbe attaque avec du fruit, de la fraîcheur.

Très belle longueur. Vin parfait pour accompagner des rougets grillés ou, pourquoi, pas un fromage à pâte molle.

DOMAINE DUPUY DE LÔME VIN BIO La robe est rose pâle et brillante. Au nez, des notes de bonbons anglais très acidulés. La mise en bouche fait la part belle aux fruits jusqu’à la finale très équilibrée. Très joli vin d’apéritif ou pour un petit repas.

Tarif : 12€

DOMAINE DE LA NARTETTE VIN BIO Sous sa très jolie robe rose corail se dégagent des effluves agrumés légèrement iodés qui résultent de la situation maritime de ce domaine. En bouche, beaucoup de souplesse et d’élégance, sur les fruits jaunes et blanc confondus (pêche, mirabelle) jusqu’à la finale équilibrée. Parfait pour un plat de poisson grillé.

Tarif : 13,20€

CHÂTEAU LA VIVONNE Très belle robe couleur pétale de rose. Au nez, agréable, sans éclat, avec un joli fruit. Au palais, bouche ample, agréable, de la légèreté.

Très belle finale sur le fruit. Beau produit. Peut accompagner un repas.

Tarif : 13€

DOMAINE LOU CAPELAN La robe d’un rose pâle affiche une belle luminosité. Nez très agréable, joli, fin et élégant sur du fruit rouge. En bouche, beaucoup de rondeur et de velouté. La finale est longue. Bien pour l’apéritif ou pour accompagner quelques tapas.

Tarif : 11,90€

DOMAINE DE FRÉGATE Sa robe affiche un rose très pâle, avec brillance. Le nez est fin et profond sur des petits fruits rouges.

En bouche, une belle rondeur, agréable, avec une trame fruitée rouge appréciable jusqu’en finale.

Excellent vin d’apéritif.

Tarif : 12,50€

Tarif : 14,50€ INFO : Un nouvel habillage pour l’unique cuvée rosée du domaine, plus classique et traditionnel.

INFO : Propriété du Conservatoire du Littoral, ce domaine vinifié par le Moulin de la Roque est situé entre le petit port de la Madrague et la calanque de Port d’Alon.

CHÂTEAU SALETTES La robe est d’un rose pâle saumoné.

Fin, le nez s’ouvre progressivement sur des notes d’infusion (tilleul, verveine). La mise en bouche est franche. Des notes légères de fruits maturés viennent caresser le palais sur une très belle longueur.

Vin d’apéritif qui ouvrira le repas.

Tarif : 15€

LA CADIERENNE « GRANDE TRADITION » La robe est saumonée, d’une belle brillance. Le nez est sur la framboise. En bouche, très bien équilibré. Belle finale longue sur le fruit. Beaucoup de fraîcheur. Vin d’apéritif ou pour accompagner un petit repas.

Tarif : 8,50€

CHÂTEAU BARTHÈS « GRANDE TRADITION » La robe est d’un rose légèrement évolué. Le nez met en valeur les fruits exotiques (litchi, ananas) et le pamplemousse. Le bouche est ronde et ample, depuis l’attaque souple et fruitée jusqu’à la finale épicée. Peut accompagner votre repas.

Tarif : 14€

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS CHÂTEAU DE CASTILLON VIN BIO De jolis reflets orangés viennent embellir cette robe rose clair. Beaucoup d’élégance dans l’expression aromatique perçue tant au nez que dans une bouche fraîche et délicatement fruitée jusqu’en finale.

Tarif : 13,50€

CHÂTEAU CANADEL Belle robe rosée, tout simplement. Un nez très agréable, engageant, légèrement acidulé sur le bonbon anglais.

En bouche, on retrouve les mêmes notes, mais plus évoluées sur le fruit rouge jusqu’à la finale fraîche.

Vin d’apéritif et pour entamer le repas.

Tarif : 16€

INFO : Nouveau domaine sur Bandol ! Il s’agit du premier vin vinifié par Laure et Vianney Benoist, avec les conseils de l’oenologue Daniel Abrial (qui suit les vins du Domaine Tempier, une référence...), pour ce château appartenant à Jacques et Caroline de Châteauvieux (les parents de Laure), qui ne disposait pas de cave de vinification, les raisins étant jusque là destinés aux Domaines Ott. Le Bandol rouge, actuellement en élevage, sera disponible en 2016, tout comme le Bandol blanc.

DOMAINE DE L’OLIVETTE La robe est d’un rosé orangé pâle. Le nez est atypique sur des notes de tabac fumé. Joli fruit en bouche, avec de la vivacité et de la longueur.

Peut accompagner un repas d’été.

Tarif : 14,50€

BANDOL 2013 DOMAINE LA SUFFRÈNE « SAINTE CATHERINE » 2013 Sa robe d’un rose soutenu traduit l’évolution naturelle de ce rosé 2013. L’expression est nette au nez, sur les fruits rouges confiturés.

Grande profondeur aromatique en bouche, depuis l’attaque souple jusqu’à la finale généreuse.

Tarif : 14€

une cuisine d’été méditerranéenne sur la terrasse la plus panoramique

INFO : Composée essentiellement de Mourvèdre (90%) complété par des vieux Carignan (10%), cette cuvée est résolument un rosé de garde, dans la pure tradition bandolaise des rosés à consommer non-pas dans l’année suivant la mise en bouteille (comme les Côtes de Provence...), mais 2 voire 3 ans plus tard !

CHÂTEAU PRADAUX 2013 Sous sa jolie robe d’un rose orangé qui rappelle les tuiles génoises se dévoile progressivement un nez vineux, fruité très mûr allant jusqu’au pruneau. Cette matière noble se retrouve dans une bouche ample avec des touches d’épices (poivre) et de la réglisse en finale..

Tarif : 14,€ INFO : Avis aux nostalgiques : étant donné les vendanges tardives en 2013 (26 septembre-3 octobre), on note une maturité et un équilibre ressemblant aux vins qui se faisaient sur l’appellation il y a une vingtaine d’années.

DOMAINE DE LA BÉGUDE VIN BIO « BANDOL BY LA BÉGUDE » 2013 L’évolution de ce vin se perçoit déjà dans la robe rose saumon, tandis que la mise en bouche est très plaisante, dès l’attaque sur les fruits compotés, suivie d’un développement harmonieusement fruité mûr qui trouve dans une finale fraîche un parfait équilibre.

Tarif : 16,50€

VINS & GASTRONOMIE 56

L’AC LOUNGE BAR & RESTAURANT :

MERCI ! Vins&Gastronomie remercie les producteurs du bassin viticole provençal pour leur confiance accordée par leur participation aux différentes dégustations opérées tout au long de l’année par notre Comité de Dégustation.

Il a pris ses quartiers d’été en hauteur, avec vue mer et collines niçoises ! Il, c’est l’AC LOUNGE, le bar et restaurant de l’AC HOTEL NICE, établissement cinq étoiles membre d’un des groupes les plus prestigieux du moment dans l’univers de l’hôtellerie : Marriott.

Le très dynamique Chef des cuisines Mourad Laghzioui (voir photo) y excelle depuis huit ans maintenant. La démonstration de son talent culinaire a été faite avec sa « Salade niçoise revisitée » où la généreuse tranche de thon rouge frotté aux épices de voyage est placée à côté d’une brunoise de légumes acidulée, œuf de caille mollet. Paré de morilles, le « Mignon de veau rôti, émulsion gribiche et légumes printaniers » continue d’attirer l’oeil et le palais ! Quant à la « Mangue rôtie au four, vanillée, crumble et sorbet exotique », la feuille de menthe constitue ici le clin d’oeil aux origines marocaines de ce grand chef qui a travaillé notamment à la Maison Pic (Valence), à l’Hermitage (Monaco). Avant ou après le repas, ou simplement pour partager un verre, le Chef Barman de l’AC LOUNGE vous propose les cocktails classiques -dont des variations sur le Mojito- ainsi que ses recettes « signatures », à l’instar de l’AC Fizz : cointreau, citron vert, purée de fraises, menthe fraîche, perrier. Découvrez le lieu, autour de la piscine, lors de l’after-work du jeudi, de 18h30 à 22h avec live DJ, ou lors des feux d’artifice prévus sur cette terrasse les 14 juillet et 15 août. Le midi, menu « Essentiel » plat du jour (viande ou poisson), eau minérale et café gourmand à 19 euros. Menu enfant à 12 euros.

AC HOTEL NICE by Marriott 59, Promenade des Anglais 06000 Nice Tél.: ++33 (0)4 93 97 90 90 www.achotelnice.com

VINS & GASTRONOMIE

ODYSSEY BY NIGHT DÎNER À LA BELLE ÉTOILE EN PLEIN CŒUR DE MONTE-CARLO LE RESTAURANT ODYSSEY DE L’HÔTEL MÉTROPOLE MONTE-CARLO OUVRE SES PORTES À L’HEURE DU DÎNER Le bar amorce la mise en bouche, dès 19h30, avec une sélection de cocktails innovants assortis de mets légers et variés. Outre les classiques Piña Colada et Bloody Mary, on découvre le Strass & Paillettes, le Métropole Pool ou encore le Mojito Royal aux fruits rouges...

Au dîner, les chefs Joël Robuchon et Christophe Cussac proposent une carte d’inspiration méditerranéenne qui sublime la fraicheur, la légèreté et la qualité des produits de saison.

Avec la nuit, tout ici devient plus dense et les reliefs s’aiguisent à la faveur de subtils jeux de lumière. Les eaux de la piscine scintillent de mille feux. Les personnages de la grande fresque photographique murale, pièce maîtresse du concept imaginé et créé par Karl Lagerfeld, deviennent presque réels sous l’effet d’un éclairage envoûtant. Un lieu pétillant pour partager des moments à deux, en famille ou entre amis.

Hôtel Métropole Monte-Carlo - Espace ODYSSEY 4 avenue de la Madone - 98000 Monaco - +377 93 15 15 56

VINS & GASTRONOMIE 57

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

LANGUEDOC CORBIÈRES CHÂTEAU GRAND MOULIN « MOULIN ROSE » La robe est pelure d’oignons avec des reflets orangés. Le nez est sur des notes de pamplemousse et d’orange avec beaucoup de finesse. L’attaque est fine, fraîche, peu de volume. Longueur moyenne.

Tarif : 5,20€

CABARDÈS CHÂTEAU VENTENAC « CUVÉE CARLA » Robe corail très soutenu, sur des reflets framboise. Le nez présente des notes de groseille et de petit fruit rouge. La bouche est tout en élégance et simplicité, sur le fruit à croquer.

ROUSSILLON

Tarif : 7€

CÔTES DU ROUSSILLON

CHÂTEAU VENTENAC « CUVÉE DIANE »

CLOS DES VINS D’AMOUR « FLIRT »

La robe est rose soutenu sur des reflets pivoine. Le nez est essentiellement sur la myrtille et la groseille avec des pointes de bonbon anglais. Au palais de la réglisse, bonbon acide. Une bouche gourmande et puissante. Parfait pour accompagner un repas.

Robe pétale de rose avec des reflets orangés. Le nez est sur des notes de pivoine et de rose, très floral. Au palais, l’attaque est gourmande, avec beaucoup de souplesse.

Belle longueur.

Tarif : 7€

COLLIOURE

Tarif : 8€

VIGNERONS CATALANS « MUSE DE COLLIOURE » Robe pétale de rose sur des reflets gris avec une belle intensité. Le nez est intense, une belle vinosité sur des notes de framboise, pêche et pamplemousse. En bouche l’attaque est fraîche sur le pamplemousse, très généreux. On peut l’associer à repas ou une belle viande rouge.

VINS & GASTRONOMIE 58

Tarif : 10€

NB : Sauf mention contraire, le millésime est 2014.

Les prix s’entendent TTC départ propriété (cas général) ou conseillé à la vente (cas particulier très rare).

NC = non-communiqué.

VINS & GASTRONOMIE

VALLEE DU RHONE CÔTES DU RHÔNE GRIGNAN LES-ADHÉMAR

CHÂTEAU DU TRIGNON Une robe d’un joli rose soutenu. Un nez très fleur sur la fraise des bois. Belle longueur en bouche avec des arômes de fleurs.

Bel équilibre.

VIGNOBLES BARONS D’ESCALIN « ROSÉ D’ESCALIN » Jolie robe rose pomelos pour ce rosé brillant, dont la fraîcheur est superbement valorisée par le verre poli de la bouteille. Au premier nez surgissent des effluves fruités, qu’on second nez d’épices douces tapissent. La bouche est concentrée en arômes fruités (cerise summit, fraise gariguette).

Tarif : 10€ VIGNOBLES DAVID « LE MOURRE DE L’ISLE » VIN BIO Sous sa robe rose taffetas, lumineuse et brillante, s’expriment de jolies notes de petites fruits rouges (framboise) avec une pointe d’agrume (pomelos).

La mise en bouche est plaisante dès l’attaque, suivie d’un milieu de bouche fruité à souhait (fraise) jusqu’à une belle fraîcheur en finale.

Tarif : 11,50€ DOMAINE DE GRANGENEUVE « LE ROSÉ DE GRANGENEUVE » De légers reflets orangés habillent la rose rosée de ce vin au nez complexe, alliant fruits mûrs et fruits de la passion. Mise en bouche franche, sur la gourmandise fruitée, jusqu’à la finale très fraîche.

Le Coup de Coeur de Pierre Jamar, Rédacteur en Chef Adjoint de V&G magazine Tarif : 10€

Tarif : 6,50€

VIGNOBLES BARONS D’ESCALIN « VERGOBBI » Si sa robe fait dans l’exubérance, son nez se révèle tout en finesse avec une grande profondeur. On retrouve les parfums fruités dans une bouche souple et ample jusqu’en finale.

Tarif : 5,50€

VINS & GASTRONOMIE 59

DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

VENTOUX CANTEPERDRIX « ESPRIT DE ROSÉ » A base de Muscat de Hambourg, cépage de raisin noir qui a ses quartiers au Mont Ventoux, aussi bien sur comme raisin de table que de cuve, ce rosé présente sous sa robe classique (orangée) un nez très aromatique, litchi et ananas, et une bouche avec un côté fruité mûr et tendre très appréciable.

Tarif : 4,40€ (21,70 le carton de 6) Le Coup de Cœur de notre membre du Comité de Dégustation CANTEPERDRIX « UN ETÉ DANS LE SUD » Robe rose soutenu, brillante. Au nez des arômes de petits fruits rouges et de bonbon anglais. La bouche est ample, puissante sur le fruit. Accompagnera votre repas.

Tarif : 4,10€ (19,80 le carton de 6) LA COURTOISE « TERRES CACHÉES » Une jolie robe rose avec des reflets violets.

Un nez de framboise. En bouche des arômes de fleurs. Un joli vin pour votre apéritif.

Tarif : 4,30€

LA COURTOISE « B-ATTITUDE » VIN BIO Robe rose pale, brillante. En bouche l’attaque est vive. Belle longueur. Un nez très délicat.

Un rosé tout en finesse pour vous accompagner pour un apéritif.

Tarif : 5,70€ CHÂTEAU LA CROIX DES PINS VIN BIO La robe est rose très pâle avec des reflets violet. Au nez des arômes de pomelos et bonbon acidulé. Une belle longueur en bouche.

Bien pour un apéritif ou des viandes grillées.

Tarif : 6,90€ AURETO « AUTAN » Robe robe pâle. Au nez des notes exotiques (litchi) et florales. En bouche, l’attaque délicate se poursuit tout en finesse. Accompagnera un apéritif ou des petits farcis.

Tarif : 9,50€

LUBERON CHÂTEAU LA VERRERIE VIN BIO Robe rose pâle avec des reflets orangés, brillante. Le nez est très floral. En bouche, une attaque en douceur, beaucoup de matière sur des notes de petits fruits rouges (framboise, groseille, fraise des bois). Parfait pour un repas d’été.

Tarif : 9€

VINS & GASTRONOMIE 60

VINS & GASTRONOMIE

LOIRE CHINON BAUDRY-DUTOUR « CUVÉE MARIE-JUSTINE »

BORDEAUX MAISON BOUEY « LA VACHE » Sa robe rose aux reflets légèrement corail ouvre la voie à un nez ouvert sur les fruits confiturés, que l’on retrouve dans une bouche ample et souple, jusqu’à la finale gourmande.

Tarif : 4€

Une robe pelure d’oignons avec de légers reflets gris. Au nez une belle intensité. En bouche, belle longueur sur la pivoine, la rose qui évoluent sur le pamplemousse et safran.

Beaucoup de finesse safranée en bouche. Belle longueur. A boire dès à présent. Vin très agréable.

Le Coup de Coeur de David Fédérici, Sommelier à l’Auberge de la Madone (Peillon) Tarif : 7€

CHÂTEAU DE LA GRILLE Une jolie robe pelure d’oignons soutenu avec des reflets légèrement violines. Le nez plutôt fin sur la framboise et le litchi. Le nez est complexe. L’attaque en bouche est ronde, grasse, avec une belle amplitude, une belle finesse sur des arômes très fruités (framboise). Un vin très agréable sur le fruit.

Tarif : 10€ INFO : Obtenu par saignée de cabernetfranc après une courte nuit de macération.

ROSÉ D’ANJOU DOMAINE DU BON REPOS La robe est pelure d’oignons avec des reflets gris. Le nez est fin sur des notes de framboise, pivoine et violette. La bouche est gourmande avec la sucrosité typique du rosé d’Anjou. Très belle bouche. Un joli vin pour accompagner votre repas ou un dessert.

Tarif : 4,35€

CHÂTEAU DUDON Sa robe pelures d’oignons présente des reflets grisés particuliers. Au nez s’expriment des notes de cerise, safran et framboise mélangées. Mise en bouche fluide, sans excès, jusqu’à la finale fraîche.

Tarif : 4,50€ CHÂTEAU MAISON BLANCHE « LE ROSÉ GOURMAND » Brillante, sa robe framboise colore le verre.

Au nez s’expriment des notes de petites baies rouges et noires. Attaque vive en bouche, qui s’assouplit vers un milieu de bouche fruité rouge sur une belle longueur.

Tarif : 5€

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DOSSIER NATIONAL VINS ROSÉS

VINS IGP

VIGNERONS CATALANS « PINK MAESTRO GRIS CATALAN » IGP CÔTES CATALANES

LA CADIERENNE « CUVÉE SPÉCIALE » IGP VIN DE PAYS DU MONT CAUME

INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE)

Robe couleur pelure d’oignons sur des reflets gris. Le nez est sur les petits fruits rouges (fraise, groseille). Bouche agréable et fraîche avec arômes d’agrumes (pomelos). Parfait pour un apéritif ou des salades d’été.

Sous sa robe pétale de rose se dévoilent de très belles notes fruitées (fraise, litchi). Attaque directe sur la groseille en bouche, qui se prolonge par des notes plus gourmandes avec une longueur appréciable.

Tarif : 3,60€

Tarif : 2,80€

IGP DU SUD-OUEST DOMAINE LA CROIX BELLE « N°7 » IGP CÔTES DE TONGUE Robe pelure d’oignons sur des reflets gris.

Le nez est très puissant sur la garrigue, l’amande fraîche et, ce qui est très particulier, sur des notes d’orange amère. Au palais l’attaque est fluide, souple et épicée. Belle longueur.

Tarif : 14,90€ INFO : Le nom de cuvée « n°7 » tient son nom des 7 cépages utilisés : mourvèdre (50%), Grenache Noir (20%), Syrah (10%), Carignan, Merlot, Cabernet Sauvignon, petit verdot (20% restants).

DOMAINE LA CROIX BELLE « LE CHANT DES GRILLONS » IGP CÔTES DE TONGUE Robe rose très pâle avec des reflets violine. Nez très floral avec des notes épicées.

Bouche harmonieuse. Parfait pour accompagner une cuisine asiatique.

Tarif : 7,50€ CHÂTEAU VENTENAC « CUVÉE D’AURE » IGP PAYS D’OC Belle robe rose soutenu avec des reflets orangés. Le nez est très fruité (fraise, framboise, mûre). En bouche beaucoup de fraîcheur avec une belle longueur. Accompagnera parfaitement votre repas d’été.

Tarif : 6,50€ FORTANT DE FRANCE « TERROIR LITTORAL GRENACHE » IGP PAYS D’OC Robe couleur pétale de rose. Au nez des notes de groseille. Belle fraîcheur en bouche sur des arômes d’agrumes. La finale est longue sur les petits fruits rouges. Parfait pour accompagner des viandes grillées.

Tarif : 4,10-4,50€

VINS & GASTRONOMIE 62

VIGNERONS CATALANS « DIVINUM » IGP PAYS D’OC

VIGNOBLES QUIOT « QEF » IGP MÉDITERRANÉE

La robe est corail avec une belle intensité et des reflets pivoine. Le nez est assez puissant sur des notes de framboise, cerise et de fruits très mûrs. Au palais l’attaque est fraîche, opulente, suivie d’une jolie expression fruitée aboutie qui trouve dans une finale grasse un aboutissement parfait.

Robe rose soutenu. Le nez est sur la fraise.

En bouche des notes de bonbon anglais avec des pointes agrumées. Accompagnera volontiers des sushis ou des salades.

Tarif : 10€ DOMAINES PAUL MAS « VIGNES DE NICOLE » Robe orangé pâle. Le nez est sur les petits fruits rouges (frais, cerise). La bouche est généreuse sur le fruit. Vin qui accompagnera parfaitement des viandes grillées.

Tarif : NC DOMAINES PAUL MAS « CÔTÉ MAS ROSE AURORE » La robe est rose soutenu. Le nez est le petit fruit rouge (cerise, framboise). La bouche est équilibré et fraîche avec des pointes d’agrumes. Accompagnera volontiers tous les plats d’été et pourquoi pas une soupe de fruits rouges.

Tarif : NC

IGP DU SUD-EST BASTIDE DE BLACAILLOUX « CUVÉE SAINT PROBACE » IGP VAR Robe rose tendre. Le nez est sur des arômes élégants de fruits rouges.

Une bouche fraîche et légère.

Vin parfait pour l’apéritif.

Tarif : 5,50€

Tarif : 6€ VIGNOBLES QUIOT « QEF » IGP MÉDITERRANÉE Robe rose soutenu. Le nez est sur la fraise.

En bouche des notes de bonbon anglais avec des pointes agrumées. Accompagnera volontiers des sushis ou des salades.

Tarif : 6€ DOMAINE LOU CAPELAN « RUBIS » IGP MONT CAUME Robe rose très pâle avec des reflets orangés.

Un joli nez sur les fruits rouges. En bouche des notes de fruits exotiques avec une pointe d’agrumes ; Bouche très fraîche et bien équilibrée. Parfait pour votre apéritif ou pour accompagner votre repas.

Tarif : 7,50€ DOMAINE LOU CAPELAN « CUVÉE MARIE-THÉRÈSE » IGP MONT CAUME Robe rose pâle saumonée. Nez complexe sur les petits fruits rouges. En bouche, beaucoup de fraîcheur sur le pamplemousse et le fruits exotique (mangue). Belle longueur. Accompagnera volontiers la cuisine asiatique.

Tarif : 6,90€ DOMAINE ROYAL DE JARRAS « PINK FLAMINGO » La robe est pelure d’oignons sur des reflets gris. Le nez est floral avec des notes de pivoine, framboise et des notes végétales.

Au palais attaque tout en fraîcheur et en finesse. Longueur moyenne. Vin agréable pour l’apéritif.

Tarif : 8€

VINS & GASTRONOMIE

LES ATYPIQUES CHÂTEAU DE LA GRILLE TOURAINE VIN MOUSSEUX MÉTHODE TRADITIONNELLE EXTRA-BRUT Sa robe saumonée se pare de jolies fines bulles. Beaucoup de fraîcheur en bouche, depuis l’attaque vive, sur le pamplemousse rose, suivie par un développement harmonieux jusqu’en finale.

Tarif : 12€ CHAMPAGNE DEVAUX ROSÉ DES RICEYS 2011 Présenté dans une bouteille foncée mate très élégante, ce vin tranquille constitue l’exception champenoise.

Sa robe rouge corail annonce la concentration fruitée ressentie au nez, puis dans une bouche tout en délicatesse avec ce « goût des Riceys », légèrement oxydatif, tout en légèreté (11,5%vol) qui en fait sa particularité et sa richesse.

Tarif : 21,50€ YVON MAU (GROUPE FREIXENET) « FROZEN ROSÉ » Boisson aromatisée à base de vin (BABV) titrant 9%/vol d’alcool. Une pastille devient bleu quand le vin est frais. Un rosé « à consommer frappé avec plein de glaçons », lit-on sur la contre-étiquette.

Tarif : 3,45€ YVON MAU (GROUPE FREIXENET) « FRUITY TOUCH’ » PAMPLEMOUSSE ROSE Boisson aromatisée à base de vin (BABV) titrant 7%/vol d’alcool, « à servir très frais », lit-on sur la contre-étiquette. L’arôme est naturel. Existe aussi aromatisé à la fraise des bois.

Tarif : 2,95€

BESTHEIM « ROSÉ D’EXCEPTION » ALSACE Quand l’élégance rencontre la gourmandise !», peut-on lire, en guise d’invitation, sur la contreétiquette... La promesse est au rendez-vous de vin rosé qui est l’ « exception » en Alsace, comme le dit le nom de cuvée. Dans sa bouteille transparente, la robe commence à séduire l’oeil, de type orangée, brillante à souhait. Tout en finesse, l’expression aromatique florale au nez se prolonge par une mise en bouche sur les fruits blancs en attaque (mirabelle), suivie d’un milieu de bouche très gourmand et souple jusqu’à la finale.

Tarif : 7,45€ INFO : Ce rosé est une première pour Bestheim&Châteaux ! Il a été rendu possible par la provenance d’un nouveau cépage au sein de la collection de cette ancienne maison alsacienne : le Pinot Noir. Un vin rouge d’Alsace, à base de ce même cépage, complète dorénavant aussi la gamme.

DOMAINE TOURNON (AUSTRALIE) VICTORIA « MATHILDA » 2015 Séductrice et féminine, sa robe translucide est d’un robe pâle aux légers reflets saumonés. Le nez sur les petites baies rouges (grenadine en tête) possède un fond floral. Après l’attaque très suave en bouche, les notes fruitées abondent : poire, abricot, fraise mara des bois pour une finale sur la pêche de vigne. Son taux modéré de 12%/vol d’alcool renforce la sensation générale de fraîcheur. Ce vin accompagnera parfaitement la cuisine méditerranéenne comme la cuisine fusion et asiatique.

Tarif : 9,80€ INFO : Cette cuvée d’un des domaines de la Maison Chapoutier est atypique pour deux raisons liées l’une et l’autre : il s’agit déjà d’un millésime 2015 issu de Grenaches vendangés manuellement dans l’hémisphère Sud, en Australie ! Si Victoria renvoie à la localisation du vignoble sélectionné par Michel Chapoutier, représentant la 7e génération de la Maison située à Tain l’Hermitage depuis 1808, le nom de cuvée « Mathilda » fait écho à la fois à une icône australienne et à la fille de Michel Chapoutier. Sa mise sur le marché le 4 juin 2015 a été célébrée partout dans le monde, comme en témoigne la page www.facebook.com/ MaisonChapoutier.

VINS & GASTRONOMIE 00

DESTINATION ESTIVALE

La Corse, Bonifacio flanquée de hautes falaises blanches, Ajaccio, l’emblématique ville natale de Napoléon, l’ancienne cité génoise de Sartène sertie de montagnes, le maquis odorant, les plages alanguies et les criques (encore) secrètes, les vignes opulentes, la Corse n’en finit plus d’égrener ses splendeurs à la croisée des routes maritimes. Cible de pillages et d’asservissements au cours des siècles, la Corse a entretenu avec la mer une défiance durable... La mer, cet élément dont il faut s’écarter pour mieux se préserver, comme l’atteste l’occupation du territoire : une galaxie de villages perchés sur les hauteurs tandis que le littoral ne

VINS & GASTRONOMIE

destination estivale

entre nature et culture compte que quelques places fortifiés. Réfugié dans la montagne, le Corse s’est fait paysan ou berger. Et ce dès l’âge du bronze comme en témoigne le promontoire rocheux troué de petits abris significatifs de Cucuruzzu. Pourtant, malgré cette longue tradition montagnarde, l’intérieur du pays s’est vidé inexorablement, les villages parsemés de quelques murets de pierre effondrés attendent désormais les grandes migrations estivales en quête de fraîcheur reposante pour émerger de leur torpeur. Après notre reportage dans le Cap-Corse, Patrimonio et le Nebbiu (V&G 148, été 2013), cap vers le Sud...

PAR MARIE-JOSE COLOMBANI

VINS & GASTRONOMIE 65

DESTINATION ESTIVALE

“ Le port coloré

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a des airs d’opérette

Fesh pénètre dans l’intimité des vieux quartiers et son musée. Le marché s’encanaille.

On se bouscule devant les étals regorgeant de victuailles : coppa, lonzu, figatellu, fromages, miel, vins… Une île bénie de Dieux. Assis sur les bancs de la vieille ville, les anciens dans un immobilisme à l’accent chantant jaugent les touristes, nouveaux envahisseurs. Palmiers, terrasses de café, crépis aux couleurs vives...

Une dolce vita à l’italienne. Dans les échoppes aux senteurs de charcuteries et de fromages de caractère, il y a aussi les photos de l’autre célébrité locale : Tino Rossi. L’idole a déposé sa hotte de chansons au cimetière communal où se succèdent pléthore de tombeaux richement sculptés. Dans sa sobriété, le caveau de « Petit Papa Noël » tranche avec la magnificence ambiante tandis que le cyprès au-dessus continue de se balancer au souffle du libecciu. C’est bien ce vent responsable de tempêtes et de destins tragiques qui a valu son nom inquiétant aux îles qui concluent farouchement le golfe d’Ajaccio : Sanguinaires. Peut être aussi parce que la flamboyance du soleil couchant qui embrase ces rochers fouettés d’écume paraît plus sublime qu’ailleurs. Plus d’une vingtaine de plages aux eaux claires jalonnent le golfe que l’on observe du sentier des Crêtes.

Ajaccio Sur ces terres rongées essentiellement par le maquis s’est développée une forte tradition d’élevage. Moutons, chèvres, cochons sauvages, vaches et même sangliers évoluent en liberté en suivant le rythme de la transhumance, façonnant l’urbanisation et renforçant du coup une culture insulaire fervente. A Ajaccio, même les pêcheurs ne sont qu’une poignée à taquiner oursins, langoustes, loups et autres rougets. Ils rapetassent leurs filets à l’ombre de l’imposante forteresse militaire en surveillant l’énorme ferry qui affiche son nom en lettres géantes ... « Napoléon ». Nul ici ne saurait oublier l’enfant du pays. Au-delà des tee shirts et autres mugs estampillés, le culte impérial se déploie à tout va : rues, cours, maison natale, effigies, statues... dont celle imposante trônant sur la place d’Austerlitz et inversement proportionnelle à la taille réelle du bonhomme. La ville grimpe le long de rues escarpées émaillées de hautes bâtisses aux volets mi-clos. Le port coloré a des airs d’opérette. Les églises attestent d’une religion omniprésente. Des murs sacrés suinte parfois une complainte polyphonique. La rue du cardinal

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DESTINATION ESTIVALE

Porticcio, les calanques et Sartène

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De l’autre côté de la baie, Porticcio aligne ses longues étendues de sable et son agitation estivale. Plus au sud, la côte montagneuse couverte de maquis dévale jusqu’à la grande bleue.

Au fond du golfe de Valinco (voir photo), l’été, les bateaux déversent des flots ininterrompus de vacanciers venus apprivoiser le sable et animer les rues de Propriano-labalnéaire. Les 15 km de rivage qui suivent ne sont que criques, anse secrètes et caps rocheux d’une beauté époustouflante avec, ça et là, des formes étranges telles celles du Lion qui domine le golfe de Roccapina. On rallie les plages après une longue marche ou seulement par bateau. C’est ainsi pour Cala Longa : une bande de sable déserte entre pins et rochers. Grâce au maquis prolon-

gé d’arides pâturages crucifié de soleil, Cala di Tivellla mêle délicieusement parfums de myrte et brise salée. Ultra-confidentielle Tralicettu s’étire en un croissant immaculé. Dans l’arrière

chés quasi déserts à qui quelques irréductibles tentent cependant de redonner vie. Si le musée de Sartène fait la part belle aux découvertes préhistoriques, Prosper Mérimée traita de « plus corse des villes corses » cet ancien nid d’aigle génois, tant il est vrai qu’avec ses maisons austères, ses façades grises et son entrelacs de venelles pavées, elle incarne cette Corse si profondément religieuse au point de réitérer chaque Vendredi Saint l’immuable rituel du Catenacciu.

Reproduisant la montée du Christ au calvaire, devant une foule tétanisée, un pénitent anonyme défile dans la nuit à la lueur des torches portant une croix de quelque trentecinq kilos pour expier ses pêchés... ferveur populaire et spectacle garanti !

Criques, anses secrètes et caps rocheux

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d’une beauté époustouflante

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pays, les futaies de cèdres, de châtaigniers, de pins laricio millénaires alternent avec le maquis couvert de chêne vert, lentisque, myrte, arbousier, genêt, romarin... Des routes sinueuses mènent à d’étonnants villages per-

VINS & GASTRONOMIE

Bonifacio Puissamment arrimée à sa falaise de calcaire blanc, perchée à près de cent mètres au-dessus de la mer, Bonifacio ressemble à un immense vaisseau. La cité doit ses remparts aux Génois. Un cadeau précieux qui brisa en 1420 les rêves de conquête du roi d’Aragon. De ce siège fameux, il reste, côté mer, un escalier de 187 marches vertigineuses que l’on dit avoir été taillé en une seule nuit pour déjouer le blocus.

Aujourd’hui, c’est l’endroit idéal pour flâner au bord de l’eau, à l’ombre des falaises. La marche semble la meilleure façon de découvrir cette ville où rien n’est fait pour la voiture. Si la montée vers la porte de Gênes semble éreintante, la vue des remparts à chaque pas plus impressionnants et plus invulnérables le mérite. De la chapelle Saint Roch commémorant la dernière victime de la terrible peste de 1528, on n’en finit plus de contempler la blancheur de lait de l’étonnant mille-feuille de strates calcaires de la falaise. Au loin, la côte déchiquetée alterne caps, baies, plages et tours génoises. Au Sud, le cap Pertusato barre l’horizon où se découpent les côtes de Sardaigne tandis qu’au large, souvenirs en forme de récifs d’un isthme ancien, apparaissent les îles Lavezzi. Elles ne servent plus de carrière de pierre comme jadis, mais se partagent maintenant en une réserve naturelle et l’île de Cavallo, un paradis pour milliardaire.

Partout dans Bonifacio, des détails guerriers rappellent le fracas des batailles d’une des plus glorieuses cité de la Méditerranée. C’est Boniface II, parti guerroyer au IXe siècle contre

les Sarrasins qui lui a donné son nom. Au XIIe siècle, les Génois l’enlèvent par ruse aux Pisans, au XVe, les Aragonais l’assaillent en vain, et ce sont les Français, cent ans plus tard, qui lui font rendre l’âme. Reconstruite par les Génois, la citadelle offre toujours ces mêmes maisons-forteresses flirtant avec le vide, tellement enchevêtrées les unes aux autres que le soleil peine à pénétrer les ruelles étroites aux escaliers à pic et les placettes encastrées débordantes d’échoppes. Spectacle différent à la pointe de la presqu’île où les civils ont laissé place aux religieux et aux militaires. L’église Sainte Dominique voisine désormais avec la caserne Montlaur. La Batterie Saint Antoine ne semble plus protéger que le cimetière marin ponctué de petits mausolées adossés reproduisant la solidarité des vivants. En bas, l’entrée du goulet de Bonifacio qui forme un fjord invisible du large est un mouillage exceptionnel, un abri convoité dont Ulysse vantait déjà les mérites.

De nos jours, la Marine comme on l’appelle attire la foule sur ses quais d’où l’on peut s’éloigner en cédant aux nombreuses propositions de balades en mer. Le spectacle de la citadelle du vertige se mirant dans les eaux turquoises est encore plus extraordinaire et l’on ressent un sentiment de puissance, mais aussi de vulnérabilité en voyant la houle ronger la pierre et les calanques ombreuses. Le bateau dépasse rarement au nord la cala di Paragnano. La blancheur éclatante du calcaire fait alors place au rouge foncé du granit.

VINS & GASTRONOMIE 93

DESTINATION ESTIVALE

La gastronomie : le goût et le caractère Plus terrienne que marine, la cuisine corse est à l’image du pays : savoureuse et rustique avec une image de produits forts en gueule qui lui colle au palais. Ici vous affirme-t-on : point de poulets en batterie, point d’industries agroalimentaires, le porc se veut coureur, le fromage moulé à la louche, l’olive pressée sur d’antiques meules de pierre, la châtaigne et les mandarines ramassées à la main... La Corse importe aujourd’hui 80% de ses besoins alimentaires, et plus quand les vacanciers déferlent sur les plages. Difficile alors de « manger corse », à commencer par la charcuterie, certes l’une des meilleures du terroir

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français. En raison de la faible importance du cheptel, moins de 10% de la charcuterie commercialisée dans l’île est authentiquement corse ! Face à cette « charcutaille » où l’on ne sait plus si c’est du lard ou du cochon, les éleveurs du Syndicat de Défense et de Promotion des nustrales (porcs noirs) « Salameria Corsa » ont obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée. Ainsi, depuis 2012, trois de leurs pièces emblématiques sont désormais protégées, identifiables à leur logo duement scélé : « Salameria Corsa » fabriquée traditionnellement avec des méthodes ancestrales à partir De Porc Noir dit « Nustrale ». Né et élevé

en montagne (300m altitude minimum) aux glands et à la châtaigne, fini pendant 40 jours au thym, aux herbes, aux fougères et à l’orge et abattu après au moins 18 mois d’élevage.

Ce sont eux qui engendrent l’excellence et que l’on voit se balader sur les chemins en liberté… (en réalité, jalousement surveillés par leurs propriétaires !) Rien à voir donc avec les contrefaçons industrielles ou semi-industrielles, produites à partir de porcs (roses) bon marché importés d’Europe de l’Est, de Chine ou même d’Argentine, puis abattus ici.

DESTINATION ESTIVALE

La charcuterie L’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Prisuttu

Il s’agit de la cuisse fraîche, salée, séchée et affinée une année minimum pour les plus petites pièces. Les autres au moins 2 ans, huileux et persillés de légers parfums saveur douce, texture plutôt fermes et goûts fumés, ce jambon est vendu entier à l’os, ou tranché sous vide.

L’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa »

C’est l’échine, salée, séchée et affinée sous un voile de panne de porc, bridée à la main avec ficelle ou filet. Des arômes riches et complexes, saveur douce et goût de noisette, texture onctueuse. Les petites pièces se dégustent vers le printemps, les plus grosses courant de l’été.

Les fromages Une quinzaine, transformés à partir de lait de brebis et de chèvre, sont tous forts en goût. L’emblématique brocciu (AOC depuis 1998) ) s’obtient à partir du lactosérum (petit lait) de chèvre ou de brebis et transformé en une délicate mousse en ajoutant du lait entier. En France, c’est le seul fromage AOC issu du lactosérum. Environ 500 tonnes sont produites chaque année dans l’île de novembre à juin. Hors saison, c’est de la brousse ! On le consomme frais, (demi-sec) ou seccu (sec). Frais (2-3 jours après sa fabrication), dans les

Les fruits Avec ses 1.200 hectares, la Corse est laseule et unique région de production de clémentines en France. Reconnue en 2007 par l’Union européenne à travers l’Indication géographique protégée « Clémentine de Corse », elle a un arôme et un goût incomparable ! La région Corse est également la première productrice d’amandes. Le verger insulaire se caractérise par des variétés d’excellence, réputées pour leur qualité organoleptiques. Grace à l’ensoleillement exceptionnel, les pruneaux de Corse sont également renommés.

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L’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzu »

La longe salée, séchée et affinée, se caractérise entre autre par des arômes frais, une saveur douce, une texture plutôt ferme. Produit de saison, on la déguste dès le printemps.

Actuellement des demandes sont faites pour des AOC sur le « figatellu », la saucisse typique de foie de porc aromatisé et sur les autres saucissons corses.

Le miel omelettes, gâteaux, pâtisseries, lasagnes ou simplement avec un peu d’eau-de-vie.

Passu(après quelques semaines), on l’utilise surtout en soupe. La tomme de brebis et la tomme de chèvre de Piaggiola : une pâte molle, pressée non cuite. Après 3 mois d’affinage, elle a un goût de noisette, plus son affinage dure, plus elle prend un goût pimenté. Un fromage de caractère !

Le fiumorbu : pâte molle et à croûte lavée.

Son affinage de 2 mois minimum le teinte en rouge orangée. On le déguste avec un vin rouge du pays. Il est réputé pour sa

forte odeur… et aussi pour avoir fait sauter un bateau dans Astérix !

L’AOP Miel de Corse a introduit pour la première fois en France la notion de « miel de terroir », qui s’oppose à celle de miel monofloral, par la reconnaissance sur une gamme de 6 miels (Printemps, Maquis de Printemps, Maquis d’Eté, Miellats du Maquis, Châtaigneraie et Maquis d’Automne). Les apiculteurs déplacent leurs abeilles de la mer à la montagne au fil des saisons, en suivant les floraisons complexes et variées de Corse.

Une deuxième étoile pour le Casadelmar A la tête du restaurant le Casadelmar depuis seulement une année, voilà la deuxième étoile pour le chef italien Fabio Bragagnolo. Travailleur pugnace et discret, ce fils de boulanger passionné de cuisine a fait ses classes au Four Seasons de Milan puis au Royal Monceau à Paris, la ville qui reste pour lui « la capitale gastronomique ». Il participe à l’ouverture du Casadelmar où il va rester huit ans durant en tant que second avant d’en prendre les commandes en 2014 et d’obtenir sa première étoile en 2014. Sa cuisine épurée magnifie les produits en jouant les alliances aussi subtiles qu’harmonieuses. Sa carte exprime une modernité aérienne sublimée par ses incessantes

recherches sur les épices huiles et sauces, en quête de notes exotiques pour créer des contrastes singuliers mais avant tout équilibrés. « Respecter les produits pour en extraire au mieux les saveurs », dit-il.

Cannelloni de denti au tourteau, caviar fraîcheur fruits et légumes à la bergamote ; Saint Pierre cuit à basse température, quinoa au baccala et raifort ; Filet de veau au combawa, topinambour façon «bagna cauda»....Pour la cohérence de la carte, il travaille de concert avec Claudio Pezzeti, le chef pâtissier, Italien comme lui, qui revisite également les ingrédients méditerranéens : brocciu, mascarpone, amaretto, limoncello.

Celui-ci saura les transformer (sans les

dénaturer bien sûr) en desserts audacieusement maîtrisés. A bon école, puisque formé à la pâtisserie avec l’ouverture du Casadelmar, son évolution a logiquement suivi celle de l’établissement et celle du chef :un perfectionnement perpétuel !

C’est d’ailleurs une équipe bien soudée que le chef forme aussi avec le Directeur de la restauration Andrew Kirby. Celui-ci se consacre avec sincérité et talent au service du rayonnement de la gastronomie. Une gastronomie qui s’inscrit dans l’esprit du lieu, à la hauteur de cette nature incomparable dans laquelle s’insère le Casadelmar, référence d’une Corse sûre d’elle-même et plus que jamais ouverte à la modernité.

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DESTINATION ESTIVALE

Le pari des vins corses : faire de grands vins avec des cépages anciens ou oubliés Les variétés de raisin plantés sont en majorité des cépages corses anciens, endémiques, à l’instar du Sciaccarellu qui signifie « craquant » en Corse. Cépage vedette des rouges, il peut atteindre une alcoométrie élevée. Les vins sont rouge cerise à rubis. L’élevage en fûts de chêne intensifie le bouquet tout en garantissant une meilleure aptitude au vieillissement. En rosé, la riche palette aromatique (fruits rouges, fruits exotiques, fleurs et épices) forment un bouquet où s’allient complexité et élégance, suavité et fraîcheur.

Généralement pauvre en couleur, le Vermentino est le cépage principal qui donne des vins blancs nerveux, secs et fruités. La fermentation en fûts de chêne permet une évolution

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de la palette aromatique vers une gamme vraiment plus complexe et une aptitude au vieillissement. Le Niellucciu, principalement planté en Corse est vigoureux, résistant bien à la sécheresse et parfaitement adapté aux terrains peu fertiles. Récolté en légère surmaturité, il donne alors des rouges et rosés fruités, avec des tanins denses et souples qui s’affirment en vieillissant. Grenache, Syrah, Cinsault, Malvoisie... des cépages du pourtour méditerranéen viennent compléter la gamme mais le pari des vins corses est de faire de grands vins avec des cépages anciens ou oubliés. Et ils sont de plus en plus de vignerons « corsican » (en anglais) à s’y adonner.

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le carnet de dégustations de Marie-José Colombani Le Domaine Comte Abbatucci, en appellation Ajaccio, dans la vallée du Taravo, s’étend sur 18 hectares de coteaux granitiques. Le généreux Jean-Charles Abbatucci a été précurseur en cultivant d’anciens cépages comme les Barbarossa, Biancone, Rossola, Brandinca... pour les blancs et les Morescola, Aleatico, Minustello.... pour les rouges. Viticulteurs depuis plus d’un siècle, la famille concilie depuis l’an 2000 terroir et bio-dynamique. Incontournable pour les vins blancs, nous avons aimé le fer de lance de la production, la « cuvée Faustine », fraîche et aromatique, issue de vieilles vignes de Vermentino, tout en finesse et qui se démarque par sa dominante anisée finissant sur une note minérale persistante.

En appellation Vin de Corse Figari, le Clos Canarelli dispose d’un vignoble de 28 ha situé à Tarabucetta sur un plateau granitique.

Le domaine familial a été repris en 1993 par Yves Canarelli. Adepte de la biodynamie, Il en a fait le fleuron du sud de l’île. Ici aussi, il a fait revivre tout un patrimoine de vieux cépages, dont le Cianco gentile en blanc et le Carcaghjolu neru en rouge. Leader de l’appellation, Yves Canarelli a été également le premier à avoir vinifié le Vermentino en bar-

riques. Une réussite car son sol sec favorise la finesse aromatique florale (cédrat,citron et fleurs blanches) tandis qu’en bouche, le chêne allonge et précise la saveur. Recevant l’ensoleillement le plus important de France, le vent et les courants d’air montagneux lui permettent de composer des vins de précision. Ses recherches perpétuelles sur les levures indigènes, sa cave et son chai ultra-performant tirent ses vins vers le haut. Originaux et racés, ils représentent la typicité Corse et symbolisent à eux seuls la dynamique de Figari.

Près de Sarténe, sur la route de Lévie, le Domaine Fiumicicoli est un cossu domaine de 70 ha où Simon Andreani produit des Vermentinos très expressifs avec de beaux arômes d’agrumes après une année de bouteille. Ses cuvées « Vassilia », des vins rosés et rouges, sont élevés un an en fûts de chêne. En 2015, toute la gamme a récolté 10 médailles à deux concours prestigieux (neuf au Concours Général Agricole de Paris dont plusieurs d’Or, ainsi que la Médaille d’Or au Mondial du Rosé de Cannes, lire l’encadré). Jadis opulent, le domaine Saparale près de Sartène couvre 100 ha, un véritable hameau quasi déserté au cœur

d’une arène granitique. Aujourd’hui, il renaît de ses cendres grâce à Philippe Farinelli qui, depuis 1995, s’emploie à restaurer les bâtiments et à replanter la vigne. Deux styles de vins dans les trois couleurs chacune : ceux de Sparale, techniquement très bien vinifiés et ceux de la cuvée Casteddu, issus de parcelles sélectionnées à faibles rendements et élevés en fûts de chênes. Elle est la plus ancienne et exprime mieux la complexité du terroir. Nous avons aimé le Casteddu 2007 qui s’ouvre sur une palette aromatique ébouriffante.

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DESTINATION ESTIVALE

Mon coup de coeur hébergement : le domaine saparale, gîte d’exception Authenticité et luxe : le vrai parce que non-ostentatoire dans cet environnement bucolique de maquis, de montagnes, de prairies et de vignes. Un havre de paix pour initiés ! À côté des caves du domaine, les anciennes maisons du hameau sont peu à peu restaurées en lieux d’exception. Elles reflètent l’âme et le charme des vieilles pierres tout en prodiguant un confort absolu. Ainsi, on y trouve trois demeures pour 2, 6 et 8 personnes, avec de beaux et grands espaces à vivre. Pour un bien-être absolu, chacune dispose de hammam, piscine privé, tonnelles fleuries

et cuisine d’été. Chaque jour, des prestations haut de gamme viennent compléter les séjours dédiés à la sérénité, au sport, à l’épicurisme, à la gastronomie ou au farniente… depuis les pains et viennoiseries, livrés chaque matin, jusqu’aux bienfaits d’un massage aux essences corses ou un repas gastronomique concocté par le chef étoilé Benjamin Cesari, tout n’est que calme et harmonie ! L’accueil de Julie Farinelli, la maîtresse des lieux, est plus que parfait. Bien qu’omniprésent et attentif au moindre désir, le service reste invisible. Magique !

Dégustations de vins rosés par le comité v&g magazine Domaine Comte Peraldi « Cuvée Guy de Poix » Ajaccio 2013 Sa robe orangée traduit la bonne évolution de ce millésime 2013 qui, au nez, présente des notes florales et fruitées mélangées sur un fond iodé. Attache franche en bouche, puis un milieu de bouche gourmand jusqu’à la finale épicée (maquis). 15 euros

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Domaine Comte Peraldi Ajaccio 2014 Sous sa robe rose bonbon anglais se dégage une expression de fruits mûrs au nez. Matière fruitée noble et puissance caractérisent la mise en bouche, sur une amplitude rare jusqu’à la finale poivrée. 9,60 euros

Domaine Gentile vin bio Patrimonio rosé 2014 Sa robe d’un rose corail soutenu annonce la complexité aromatique ressentie dès le nez : cerise, framboise sur un fond safrané. L’attaque est puissante en bouche, suivie d’un développement fruité très gourmand jusqu’en finale. 16,20 euros

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Domaine A Ronca vin bio Corse Calvi rosé 2014 Sous sa robe pelure d’oignons se dévoile un premier nez puissant, charmeur, sur les fruits délicats (abricots), suivi d’un second nez agrumé. L’attaque tout en finesse en bouche fait place à une vivacité fruitée sur une belle longueur. 8,20 euros

Clos Capitoro Ajaccio rosé 2014 Sa robe est très colorée, quasi rouge écarlate affiche une belle luminosité. Au nez, de petites touches de pamplemousse rose, tout en finesse.

Beaucoup de fraîcheur en bouche pour un rosé bien plus féminin qu’il ne laisse paraître ! 9,30 euros

NB : les prix s’entendent départ domaine (vente en Corse HT).

Domaine Fiumicicoli vin bio « Cuvée Vassilia » Corse Sartène rosé 2014. Sous sa robe d’un rosé saumoné lumineux à souhait se dévoilent de très belles notes fruitées et agrumées confondues. La mise en bouche, tout en souplesse dès l’attaque, se révèle très friande, grasse et ronde, sur les fruits rouges acidulés jusqu’à la finale fruitée très agréable. 10 euros

Carnet pratique Y ALLER Air Corsica : la compagnie aérienne régionale Air Corsica est aujourd’hui le 1er transporteur aérien de Corse. Créée en 1989, Air Corsica est une compagnie d’aviation civile française à actionnariat public. Outre son programme de fidélité qui permet à ses adhérents d’obtenir, par accumulation de points, des tarifs préférentiels, la compagnie possède aussi le programme de fidélité Flying Blue, grâce à son partage des codes avec Air France. Air Corsica opère des vols quotidiens avec Paris et les villes de province, renseignements par tél. au 0825 35 35 35 (0,15€ ttc/mn)

LOGER

de vastes terrasses privatives donnant sur la mer, son centre de beauté ESPA et son espace fitness, ce prestigieux membre des Leadings Hôtels of the world est une destination idéale pour un séjour de rêve sur l’île de beauté. En prolongement de la baie, la piscine se superpose à l’azur de la Méditerranée. Beauté intemporelle, douceur du temps qui passe et l’évidence de la simplicité. En un mot, le luxe !

Hôtel Santatérésa Une situation au top pour ce bien honnête trois étoiles perché au bout de la ville haute ! Les chambres côté mer ont une vue splendide sur la Méditerranée et la Sardaigne. Calme assuré car à l’écart de l’agitation, mais en même temps proche de la citadelle qui n’est qu’à à 5-10 minutes à pied. Bon service et parking gratuit.

Les Mouettes A dix minutes à pied d’Ajaccio, ce bel Hôtel au calme les pieds dans l’eau avec une belle piscine, une plage minuscule (mais la plage publique est à deux pas) un service souriant et disponible, des chambres fort agréables et un bon rapport qualité-prix ! Pas de restaurant, mais il est possible de manger une salade ou une assiette de charcuterie face à la mer et le parking est gratuit !

Hôtel Palazzu u Domu Une restauration élégamment contemporaine pour cette ancienne demeure du duc Pozzo di Borgo dans une petite rue en plein centre d’Ajaccio. Les 44 chambres sont vastes et bien équipées, l’hôtel s’organise autour d’un agréable patio. Le marché est tout proche et il y a de nombreux restaurants et des boutiques autour.

Casadelmar Face au magnifique golfe de Porto-Vecchio, au cœur d’un parc de deux hectares ombragé d’ifs et de pins parasols, le Casadelmar offre l’alliance parfaite d’un cadre et d’un emplacement exceptionnels. Avec son architecture résolument contemporaine, ses lignes épurées, ses façades habillées de cèdre rouge, ses 34 chambres et suites prolongées

Le Maquis Ancré dans la baie de porticcio, Ketty Salini a imprégné son style et donné à son bel hôtel une âme, celle de la Corse. Le fusil qui orne la mosaïque de la piscine, c’est un hommage appuyé à la Résistance de sa chère patrie !

Comme un écho à l’histoire partout présente dans l’établissement, l’autre maquis se prolonge dans le luxuriant jardin méditerranéen qui dégringole vers une adorable plage.

Meubles anciens, tapis précieux, tableaux, photos de famille, livres, porcelaines, chambres personnalisées, on se croirait dans une maison d’amis fortunés et bienveillants où chacun incarne un hôte privilégié occupé seulement à jouir sereinement du bonheur d’être là à contempler la mer immense.

MANGER L’Arbousier Ce restaurant est celui du Maquis (lire plus haut). Le chef Gérard Lorenzoni-Salini, le fils

de la propriétaire, revisite joliment la tradition insulaire et fait notamment la course en tête quand il s’agit des produits de la Méditerranée. Les poissons sont cuits à la perfection et assaisonné avec brio : carpaccio mariné de thon rouge, bouillon d’araignée de mer, chapon grillé, l’aile de raie tiède en vinaigrette, jeunes pousses et concassé de tomates... C’est une cuisine goûteuse qui sent bon les herbes du maquis avec de beaux et de bons produits et des menus bien équilibrés dans un excellent rapport qualité-prix. Combiné avec l’accueil charmant et le cadre exceptionnel, ce parcours sans faute en cuisine rend l’Arbousier incontournable. « Chemin des vignobles » Une balade œnologique et gourmande dans cette cave à vin-épicerie fine rustico-moderne de Nicolas Stromboni, meilleur caviste de France 2011. Autour d’une formule unique : le bar à vin, ce professionnel convivial en diable vous raconte tous les vins du monde et surtout les meilleurs vins locaux ! Des produits corses, méditerranéens et d’ailleurs. Une seule règle : le goût et l’authenticité… la véritable charcuterie d’ici le vrai bruccio (uniquement en saison!) un hymne au terroir avec également des initiations à la dégustation, des Master Class, des dîners œnologiques avec vignerons…

Tempi-Fa Située sur l’artère principale de Propriano, près du port, une caverne d’Ali Baba gourmande, le meilleur des produits traditionnels corses dans cette épicerie, bar à vin, tapas, dégustation de produits régionaux. Ce sont eux qui font le décor au point d’en dissimuler les murs, en accord avec le thème de l’ établissement. Service diligent et sympathique, autour de bons conseils pour des produits au top, attention qualité oblige, les prix le sont aussi.

Stella d’Oro, Chez Jules Depuis 1965 de mère en fille, on se transmet ici les recettes d’aubergines bonifaciennes, de raviolis au bruccio, d’agneau braisé, de spaghettis, de langoustes et autres bouillabaisses qui continuent de faire la (bonne) réputation de ce restaurant de la veille ville. Le cadre est rustique et l’ ambiance chaleureusement décontracté. Beau choix de vins, excellent rapport qualité-prix.

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LA VIE PARISIENNE

EN TOUTE GOURMANDISE… Découvrez notre sélection de bonnes adresses parisiennes, elles méritent votre visite.

LE PERRAUDIN

L’ESCALE GOURMANDE DU QUARTIER LATIN Entre les jardins du Luxembourg et le Panthéon, ce grand bistrot s’est encore bonifié depuis son ouverture en 1972. Un gage de qualité que Monsieur & Madame Emmanuel Correy entendent bien préserver en cultivant l’esprit du vieux Paris typique et authentique qu’on aime tant. Ici, les ardoises annoncent la couleur et les recettes made in France qui n’ont pas pris une ride sont sublimées. Boeuf VINS & GASTRONOMIE 78

bourguignon, confit de canard, foie gras, terrine de pot-au-feu, gigot d’agneau, escargots persillés et tête de veau sont préparées avec amour pour les convives qui se pressent devant ses petites merveilles de goût. Pensez aussi à y réserver vos événements ! Une jolie salle privatisable pour 24 personnes n’attend plus que vous. Formule : 18,50E, menu : 34,50E, carte : 40E.

157, rue Saint Jacques 75005 Paris.

Ouvert 7j/7, service jusqu’à 22h15.

Tél. : 01 46 33 15 75 et www.restaurant-perraudin.com

VINS & GASTRONOMIE

BON

L’ALLIANCE DU DESIGN ET DU BON GOÛT Considéré comme l’un des plus beaux établissements parisiens, cette adresse à la décoration insolite signée Philippe Starck dispose d’un boudoir, d’une salle avec cheminée, d’une cour intérieure, d’une vinothèque, d’un fumoir et d’une vaste bibliothèque. Très pratique pour choisir votre ambiance selon vos envies du moment… A sa tête, William Marin mise sur les saveurs asiatiques pour lesquelles sa belle clientèle joue des coudes.

Et avec son chef Brice Alexandre formé chez les frères Pourcel, ces passionnés de bonne chère sont implacables sur la provenance et la fraicheur de matières premières pour nous offrir une régularité permanente. Dans l’assiette, crab spring rolls, dim sum, black cod, pad thaï aux crevettes, lobster spicy noodles et « Larmes du Tigre » vous rappelleront que chez Bon, c’est toujours bon. Salons privatisables jusqu’à 45 personnes avec prestations

haut de gamme. Formule lunch : 27,50E ou 32,50E, carte : 60E, brunch adulte : 42E, enfant : 26E. 25, rue de la Pompe, 75116 Paris. Ouvert 7j/7, service du lundi au jeudi jusqu’à 23h et le week-end jusqu’à 23h30.

Tél. : 01 40 72 70 00 et www.restaurantbon.fr

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LA VIE PARISIENNE

L’AGRUME

LA GRIFFE D’UN GRAND Toujours en cuisine dans sa table de poche sobre et zen du Quartier latin, Franck Marchesi a l’étoffe d’un grand chef. Installez-vous sur l’un des tabourets du comptoir pour admirer dresser une assiette celui qui a démarré avec Michel Rostang, Eric Briffard et Jacques Cagna. Il adore travailler les agrumes, citron, pamplemousse et orange,

tonalités acidulées subtiles qui ouvrent l’appétit en début de repas. Ici, que du frais, et des poissons de petits bateaux ! Parmi ses plats signatures, le bar poché pommes de terre écrasées sur un tartare d’huîtres iodées et une salade de homard aux petits légumes au jus de passion sur une crème d’avocat pour lesquels les gourmets traversent tout

Paris. Après ces agapes, il vous donnera gentiment ses secrets et ses tours de main.

Formule déjeuner : 22E, menu : 25E, le soir : menu dégustation 5 tours : 45E, carte : 55E. 15, rue des Fossés Saint-Marcel, 75005 Paris.

Fermé dimanche et lundi, service jusqu’à 22h30.

Tél. : 01 43 31 86 48 et www.restaurantlagrume.fr

NEUILLY’S

LE SPOT GOURMAND DE L’OUEST PARISIEN Depuis l’ouverture de son bistro chic aux touches contemporaines, Didier Mader est un restaurateur heureux. Celui qui se répétait autrefois « quand est-ce que je mange et qu’est-ce que je mange » a convaincu ses 2 fils de participer à cette aventure culinaire.

En cuisine, Antoine, fort d’un beau parcours dans des établissements étoilés, travaille des produits frais et conçoit sa carte sur une base de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts revisités au quotidien. Adrien, lui, veille à la bonne marche de la salle. Et dans celle-ci, Didier Mader raconte le menu aux habitués venus des bureaux voisins d’Ernst & Young, Deloitte, la Sacem ou HSBC qui se retrouvent autour d’un tartare de bœuf aux huîtres de Quiberon, de nougat de foie gras mi-cuit au confit d’oignon à la grenadine et d’un plantureux burger de Black Angus bio. Le tout, escorté de 180 références de vins de vignerons qui vous feront voyager au fil de leurs millésimes, sans oublier les belles étiquettes. Autant de bonnes raisons pour traverser Paris et passer un bon moment bistronomique avec un plat du jour + café gourmet à 19,50E. Formule midi et soir Entrée/Plat ou Plat/Dessert : 28,50E, menu : 35E. VINS & GASTRONOMIE 80

14, rue de Longchamp, 92200 Neuilly-sur-Seine.

Fermé dimanche et lundi soir, service jusqu’à 22h.

Service voiturier en soirée. Tél. : 01 47 22 00 04 et www.neuillys.fr

VINS & GASTRONOMIE

RESTAURANT MA BOURGOGNE (Paris IVe) :

Eté comme hiver, qu’il pleuve, neige ou que Paris se pare d’un soleil radieux, Monsieur et Madame Gougoureux vous réservent toujours un accueil chaleureux et vivant dans leur restaurant « Ma Bourgogne ». Selon votre choix, vous serez servis dans la salle du restaurant, ou en terrasse sous les arcades de la splendide et protégée Place des Vosges de Paris, face au Square Louis XIII, triomphant sur son cheval. Savez-vous que cette place historique et mythique de Paris a récemment inspiré les décors du film d’animation « Ratatouille » de Disney ?

Une carte de spécialités bourguignonnes et françaises Depuis que ce couple charmant a repris l’établissement en 1983, la carte continue à faire honneur aux spécialités bourguignonnes et françaises : Jambon persillé et Escargots de Bourgogne, Côte de veau de lait (400g) du Limousin, Tripes préparées au cidre, calvados et vin blanc, sans oublier un des meilleurs Steaks tartare de la capitale servi aux Parisiens fidèles, aux côtés d’une clientèle étrangère séduite.

Parmi les desserts réalisés dans cet établissement, nous vous conseillons la Crème brûlée élaborée selon une recette très classique ou encore la délicieuse Tarte Tatin de pommes Golden fraîches.

vins bios : Bourgogne blanc et rouge (Givry, Mercurey, Passe-tout-grains bien choisi), Beaujolais, Bordeaux, Côtes du Rhône, Val de Loire (un excellent Bourgueil de Yannick Amirault). « Ma Bourgogne », un établissement authentique que nous Des vins sélectionnés vous recommandons chaleureusepar M. Gougoureux lui-même ment car il fait honneur à la belle Oenophile averti, le « Maître de Mai- tradition gastronomique française. son » Aimé Gougoureux sélectionne lui-même ses vins inscrits sur une MA BOURGOGNE carte resserrée d’une trentaine de 19, Place des Vosges - 75004 Paris références françaises, dont certains Réservations par téléphone au 01 42 78 44 64 VINS & GASTRONOMIE 00

LA VIE PARISIENNE

LOUVRE BOUTEILLE IN VINO VERITAS

Repris par Frédéric Lebel, ancien sommelier des palaces parisiens et Meilleur Sommelier de Paris Île-de-France, cette maison est située au cœur du vieux Paris. Réjouissezvous, ce rendez-vous d’épicuriens possède une cave qui abrite les plus grands crus de nos régions vinicoles dont certains sont vendus au verre. En cuisine, une graine de chef d’à peine 22 ans fait déjà le bonheur des initiés. Fils de restaurateurs, Mathieu Boulay

qui fut finaliste du Trophée Jean Delaveyne et médaille d’or du concours de la Chaîne des Rôtisseurs joue le jeu de la cuisine traditionnelle bourgeoise sur laquelle il pose sa touche personnelle. Alors si pour vous veau Marengo, bœuf bourguignon, blanquette de veau, poulet rôti et petit salé aux lentilles sont des références gastronomiques, foncez vous régaler avec ces recettes au goût d’antan qui vont à l’essentiel. Aux beaux jours, réservez

les tables ancrées sur le balcon du 1er étage, on s’y sent si bien ! Café gourmand : 21,50E, formule : 25E, menu midi : 33E, le soir : 39E. 150, rue Saint-Honoré, 75001 Paris.

Fermé samedi et dimanche, service jusqu’à 21h30.

Tél. : 01 73 54 44 44 et www.louvrebouteille.fr

WAJDA

LE RENDEZ-VOUS DES VRAIS MONTPARNOS Ce bistrot authentique du quartier Montparnasse des années 30 dont les banquettes de moleskine font les belles heures des maisons d’éditions au déjeuner reçoit les habitués à l’heure du dîner. Le lieu qui a traversé les générations est même devenu culte au fil du temps. Sous la houlette de Denise Leguay et du chef émérite Thierry Coué, la cuisine met à l’honneur les meilleurs produits de nos VINS & GASTRONOMIE 82

régions pour nous proposer des suggestions quotidiennes au penchant terroir-canaille qui nous plait tant. Faites votre choix sur l’ardoise qui évolue au fil du marché ! Carpaccio de céleri à la moelle de bœuf, maquereau cru au soja, agneau de lait rôti au fenouil, pigeonneau à l’ail des ours, mandarine de Sicile confite, le tout escorté par une palette de vrais vins naturels, sont un échantillon des

délices qui vous attendent sur les tables de Wajda. Formules : 19E, menu : 21E à midi, menu-carte : 39E le soir.

10, rue de la Grande-Chaumière 75006 Paris.

Fermé samedi midi et dimanche, service jusqu’à 22h30. Tél. : 01 46 33 02 02.

VINS & GASTRONOMIE

À CÔTÉ

LY

« THE » WINE BAR DU 13

TOUTES LES SAVEURS DE L’ASIE

ÈME

Après de belles années passées au restaurant le Vivarois et au sein des Caves Legrand où il a côtoyé les plus grands crus de la planète, Gilles Montet a enfin réalisé son rêve : ouvrir un bar à vins pour faire déguster à ses clients et amis ses vins préférés. Et c’est à quelques pas du parc Montsouris que cet auvergnat, parisien d’adoption, s’est installé dans un décor constitué d’une collection de cafetières et d’objets de la vigne en proposant de copieuses assiettes autour de flacons bien choisis. Passionné et fin connaisseur, ce sommelier de formation, « ouvert à tous les vins », prépare bien sûr des accords metsvins autour de produits de saison à prix raisonnables. Comme ses clients fidèles venus du monde entier, vous y dégusterez de bons petits plats du jour. Profitez-en, le maître des lieux vous fera bénéficier de ses précieux conseils tant pour les vins servis au verre que pour ceux à emporter. Groupes de dégustation : 12 personnes et privatisation jusqu’à 20 couverts. Comptez 25E, vin compris.

14, rue de l’Amiral Mouchez, 75014 Paris. Fermé dimanche et lundi, service jusqu’à 21h30.

Tél. : 01 53 80 02 45.

Et si chez Ly était la plus belle table asiatique du Triangle d’Or ? L’ambiance des majestueux salons à la décoration chatoyante est bluffante. Bois d’acajou, grands miroirs, immenses vases chinois aux bouquets de fleurs luxuriants, statues de Bouddahs, le voyage commence dès l’entrée, avec le sourire bienveillant de la maitresse de maison. A table, les recettes incontournables de la Chine et les best of de la Thaïlande s’égrènent au fil d’une carte plantureuse. Alors tenez fermement vos baguettes en bois et en argent pour vous délecter de poissons vapeur en feuille de bananier, raviolis pékinois grillés, calamars à la mode hongkongaise, canard laqué à la cantonaise, poulet à la mode sichuanaise et filet de bœuf impérial. Vous serez conquis par le talent du chef ! Carte : 50€.

LE MACIS

8, rue Lord Byron 75008 Paris. Ouvert 7j/7, service jusqu’à 23h30.

Tél. : 01 45 63 88 68 et www.chezly.fr

CATALYSEUR D’ÉMOTIONS CULINAIRES Depuis sa reprise fin 2014 par Stéphanie Essirard qui y travaillait déjà, ce restaurant-brasserie-café entame une seconde jeunesse, aussi bien dans la salle de restaurant à l’ambiance lounge moderne, qu’en terrasse, ensoleillée dès l’après-midi jusqu’au coucher du soleil... Le Chef Valentin continue sur sa lancée à vous proposer une cuisine française avec, ici et là, des touches asiatiques. Car si l’on vient au Macis pour la belle Entrecôte écossaise, on savoure aussi le « Tigre qui pleure », une pièce de boeuf marinée dans une sauce asiatique, cuite au wok avec coriandre. Parmi les autres spécialités : le Tartare de thon rouge aux saveurs thaï, le Pavé de thon rouge, foie gras poêlé, sauce porto, le Magret de canard avec sauce aux fruits rouges ou encore les Gambas sautées avec du riz thaï. Parmi les suggestions figure toujours un plat de pâtes à l’italienne. En terrasse ou pour entamer le repas, la carte des cocktails vous tentera assurément. Quant aux vins, ils font honneur aux meilleurs terroirs français. Et plus la soirée avance, plus l’ambiance s’anime au Macis ! Sans compter les grands apéros dînatoires lors des matches de foot et rugby qui attirent les afficionados...

63, avenue Mozart – 75016 Paris Tél. : 01 42 88 24 93 Ouvert 7/7 jours de 7h à 2h du matin Happy Hour de 17h à 20h Formule du lundi au samedi (midi et soir) : 16 euros entrée/plat ou plat/dessert, 22 entrée, plat et dessert Le vendredi soir : soirées à thème (se renseigner) Visitez la page Facebook (Le Macis)

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LA VIE PARISIENNE

LA PETITE PÉRIGOURDINE LES BONNES RECETTES DE NOS TERROIRS La Petite Périgourdine : les bonnes recettes de nos terroirs. Entre le Luxembourg et la Sorbonne, ce joli bistro qui fait la part belle aux produits frais depuis 20 ans est coaché par Jean-Luc Martin et son frère Christophe en cuisine, tous deux venus du Cantal pour faire découvrir leur terroir aux parisiens. Dès l’entrée, les ronds de serviette bien rangés

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sur l’étagère sont bon signe. En effet, les habitués y ont leurs tables attitrées pour déguster des plats immuables : terrine maison, pavé de bœuf aligot servi dans une casserole en cuivre, rognons de veau entier flambés au cognac, gigot d’agneau tranché et prunes caramélisées font leur bonheur, surtout qu’il sont escortés d’une carte des vins

pléthorique composée de Côtes-du-Rhône et de grands crus bordelais et bourguignons.

La convivialité, les recettes authentiques en plus. Formule déjeuner : 15E, un verre de vin compris.

39, rue des Ecoles 75005 Paris. Ouvert 7j/7, service jusqu’à minuit. Tél. : 01 43 26 33 35.

VINS & GASTRONOMIE

LE ROYAL TURENNE LA TRADITION A DU BON

Frank Pujol aime faire plaisir à ses clients.

Dans cette brasserie institutionnelle qui borde la place des Vosges tout en faisant un clin d’œil au vieux Paris dans son décor, ce jeune entrepreneur prend soin de contrôler personnellement les arrivages quotidiens de Rungis. A l’ardoise, son chef Fernand Diogo inscrit les grands classiques dans un semainier aux plats du jour alléchants : entrecôte, côte de bœuf pour deux, coquilles

saint jacques, daurade entière, cuisses de grenouilles, tête de veau, pot au feu. Le tout sur une carte des vins de petits récoltants pour vous régaler lors d’une sortie shopping ou après une visite au musée Carnavalet tout proche. Terrasse plein soleil aux beaux jours.

Formule midi : 15,90E, carte : 35E.

24, rue de Turenne 75003 Paris.

Ouvert 7j/7 en continu, service jusqu’à 1h. Tél. : 01 42 72 04 53.

ENTRE NOUS TRAITEUR LA PAUSE GOURMANDE À L’ITALIENNE Face au parc Collange, ce traiteur à l’italienne en rouge et noir est la bonne adresse des pauses déjeuners. Les jeunes cadres dynamiques des bureaux voisins y ont vite pris leurs habitudes en découvrant la carte aux saveurs ensoleillées proposée par Patricia.

A déguster sur place dans la salle au décor contemporain ou à emporter, ses charcute-

ries italiennes, antipasti, pâtes, tiramisu et vins de la Botte font recette bien au-delà du quartier. Et nous, on fait même un détour…

Formule à 10,80€, comptez 20€ à la carte.

Salle privatisable pour 12 personnes.

64, rue Paul Vaillant-Couturier, 92300 Levallois-Perret. Ouvert 7j/7 de 11h à 16h30.

Service livraison samedi et dimanche.

64, rue Paul Vaillant-Couturier, 92300 Levallois-Perret. Ouvert 7j/7 de 11h à 16h30. Service livraison samedi et dimanche. Tél. : 01 47 30 98 29 et www.traiteur-entrenous.com

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LA VIE PARISIENNE

LE MUSELET

EFFERVESCENCE ET RAFFINEMENT Passionné, Kaï Nakamura a conçu sa cuisine autour des fines bulles champenoises, en particulier des champagnes de vignerons.

Partant de l’idée que le raffinement devait se prolonger dans les assiettes, il a réuni autour de lui le Chef de Cuisine Satoshi Nakamura (qui a côtoyé les étoilés frères Pourcel, JeanFrançois Piège, Mauro Colagreco...) et la Chef Pâtissière Kaori Akazawa. La carte évolue toutes les semaines, avec une maîtrise parfaite des cuissons. Dans la coupe, l’effervescence est proposée autour des cépages : Chardonnay « Elégance », Pinot Noir « Puissance » et Pinot Meunier « Souplesse ».

Pensez à réserver votre place pour le dîner mensuel autour d’un vigneron champenois en sa présence ! Carte de vins d’Alsace et de Bourgogne pour les amateurs.

48, rue Saint Georges – 75009 Paris Tél. : 01 48 78 46 09 Ouvert du mardi au samedi midi et soir Le midi, Plat du jour (16 euros), Formules Essentielle (2 plats, 26 euros) ou Gourmande (3 plats, 34 euros). Le soir, Menus 4 étapes (42 euros) ou Gastronomique 7 étapes (56 euros) Visitez la page Facebook (Le Muselet)

LES VIANDES DU CHAMPS DE MARS L’ADRESSE DE RÉFÉRENCE

Jean-Marie Boedec est le fournisseur favori de la belle clientèle du quartier des Invalides.

L’établissement de ce boucher originaire de Bretagne est réputé pour ses viandes persillées Simmental de Bavière mais aussi ses volailles de Bresse, son agneau du Limousin

et ses charcuteries. Petit plus pour réussir vos recettes, il vous prodigue même ses conseils de pro pour leur bonne cuisson.

122, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.

Fermé lundi. Tél. : 01 47 05 53 52.

JOURNOIS EVÉNEMENTIEL VOS ÉVÈNEMENTS SUR-MESURE

A seulement 26 ans, Ariane Journois est passée par tous les métiers de services avant de créer son entreprise d’évènementiel. Tout d’abord chargé de communication dans les médias, elle fut aussi maitre d’hôtel dans le domaine de l’événementiel. De bonnes expériences pour se lancer en solo dans cet univers qui lui tient tant à cœur. Depuis, elle se fait plaisir en faisant plaisir à ses clients !

Les prestations destinées aux particuliers, comme aux entreprises, sont étudiées avec le plus grand soin pour leurs offrir l’événement dont ils rêvent. Pour Journois Evénementiel, rien n’est impossible ! Il vous suffit de lui faire part de vos idées, de vos envies, de vos désirs… Cette organisatrice hors pair sera à

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même de vous offrir des moments d’exception, grâce à sa créativité, son sens de l’organisation et ses prestataires de qualité. Alors pour lui confier vos célébrations de mariages, naissances, anniversaires, baptêmes et autres, contactez-là au 06 47 08 35 55 et sur www.journois-evenementiel.com

VINS & GASTRONOMIE

LE CLUB DE L’ETOILE

sement offert par l’établissement, il témoigne du sens particulier de l’hospitalité que souhaite défendre le Boris V. 73, rue Louise Michel 92300 Levallois Perret Tél. : 01 47 37 47 03 www.borisv-hotel.com

LE CINÉMA AUTREMENT

Au bénéfice d’une jolie rénovation cet été, le Club de l’Etoile souffle ses 30 ans ! Ce haut lieu de l’avant-première cinéma à Paris est doté des technologies sons et vidéos hauts de gamme qui rendent ce lieu parfait pour les conférences premium et soirées de gala avec présentation de produits sur écran géant. Avec ses 170 places assises dont un balcon de 25 places et un espace cocktail la surplombant, ce cadre privilégié intègre facilement votre propre scénographie pour un moment unique au coeur de Paris. Votre réception peut être élaborée sur-mesure, du simple apéritif au cocktail préparé par les équipes du Chef... étoilé voisin Guy Savoy.

HÔTEL VILLA SAXE EIFFEL CHARME, SÉRÉNITÉ ET BIEN-ÊTRE

Ouvert 7J/7 14, rue Troyon - 75017 Paris Tel. : 01 43 80 40 27 www.clubdeletoile.fr

LE BORIS V

PREMIER BOUTIQUE HÔTEL DE LEVALLOIS PERRET

Aux portes de la Capitale, le Boris V. fait swinguer l’hôtellerie levalloisienne en proposant de vivre l’hôtel comme une expérience, une immersion au coeur du Paris de l’artiste Boris Vian. Le mobilier mélange le neuf avec le design des années 1950 pour composer un décor élégant. Dès le lobby et jusque dans les 49 chambres, une collection de photographies d’époque fait clin d’oeil au Paris de Boris Vian. Cet imaginaire sert de ligne directrice à l’ambiance pensée dans ses moindres détails. Uniformes griffés, playlist jazzy, signature olfactive recherchée : rien n’a été laissé au hasard pour que les clients du Boris V. se sentent accueillis dans une maison à la personnalité bien trempée... comme l’était celle de l’auteur de « L’Ecume des Jours », et certainement la vôtre aussi ! Cette ambiance apporte aussi une dimension moins protocolaire aux séminaires organisés dans une salle chaleureuse et confortable. Boris Vian écrivait : « Chick se mit au piano. A la fin de l’air, une partie du panneau de devant se rabattit d’un coup sec et une rangée de verres apparut. Deux d’entre eux étaient pleins à ras bord d’une mixture appétissante ». Ce passage a inspiré le happening qui anime tous les soirs de 18h à 21h le salon du Boris V. Pour le plaisir de ses clients, l’hôtel a concrétisé le piano-cocktail décrit pour organiser autour de lui un moment convivial dont le principe très simple consiste à boire sa musique ! A chaque note du piano-cocktail correspond en effet une dose de jus de fruit ou d’alcool.

Ainsi, chaque air joué donne naissance à un breuvage à consommer molto largo. Gracieu-

Proche des Invalides, de la tour Eiffel et de l’Unesco, cet élégant 4 étoiles à l’esprit « maison » séduit par son ambiance chaleureuse et sereine. Les chambres et suites aux couleurs et tonalités apaisantes invitent à la détente et à profiter de l’espace bien-être de l’hôtel. Sauna, fauteuil massant et appareils de fitness sont à votre disposition à tout moment de la journée. En harmonie avec son thème, la Villa Saxe Eiffel s’est naturellement associée au Sensation Spa situé au pied de l’hôtel pour vous concocter des formules détente « nuit et massage » en solo ou en duo. Pour votre plus grand bonheur pendant votre séjour, vous profiterez d’un massage relaxant ou tonique prodigué par des professionnels dans une ambiance zen.

Le petit plus : un petit déjeuner buffet offert que vous pourrez déguster sous la fameuse verrière pyramidale du lounge bar. Ainsi qu’une 1/2 bouteille de champagne offerte pour les couples. Alors faites-vous dorloter le temps d’un weekend !

9, Villa de Saxe, 75007 Paris Tél. : +33 (0)1 47 83 86 90 www.villa-saxe-eiffel.com

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EVENEMENT NOS 30 ANS

UN COCKTAIL DÃŽNATOIRE HAUT EN SAVEURS POUR LES 30 ANS DE V&G MAGAZINE

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VINS & GASTRONOMIE Notre magazine a célébré avec éclat son 30e anniversaire dans le cadre merveilleux des Salons Hoche à Paris, mercredi 25 mars dernier. Plus de 400 personnes avaient répondu présents à l’invitation d’Yves Sacuto, Directeur-Fondateur de V&G magazine, pour lui témoigner, ainsi qu’à ses équipes fidèles, leur attachement et leur sympathie. Pour pouvoir également se régaler, des magnifiques buffets leur étaient proposés, tandis que des vins et champagnes, alcools divers -cognac et armagnac- cigares de Maya Selva et des chocolats de luxe préparés par deux artisans renommés. Une foule élégante et élitiste se pressait, dans laquelle on pouvait reconnaître le cinéaste Jean-Pierre Mocky, Fadila Mehal (Vice Présidente du MODEM), François-David Cravenne (Conseiller du 15eme arrondissement de Paris), Pierre Mille (Directeur Général de France 3 Paris), Son Excellence Mohamed Ali Chihi (Ambassadeur de Tunisie en France), l’avocat Francis Terquem (cofondateur de SOS Racisme), Alain Wermus (Producteur de France 2 et France 3), Pauline Touret (Productrice), Michel Corbière, Gaby Sacuto, Catherine Bourguignon (Vinisud), Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves), Nicole et Marie-Blanche Lamarche (Domaine François Lamarche), Danièle Gilbert (Animatrice), plusieurs journalistes parmi lesquels Paul

Wermus, Elie Masboungi (Les Nouvelles d’Orient), Roland Escaig, Bruno Lecoq, Michel Tanguy, Albert Nahmias, tandis que Madame Aliza Allone (Propriétaire des Salons Hoche) et sa petite-fille Guiliana Mitrani, ainsi que Ilan Perez (DG de Vitamin P). Celui-ci prenait le micro et devait tout d’abord remercier l’assistance, avant d’appeler Yves Sacuto. En quelques mots, ce dernier remerciait les personnalités présentes et les invités, et rappelait que l’on célébrait le 30e anniversaire de Vins&Gastronomie, créé en avril 1985, et parler de son évolution tant dans la forme que dans le fond, avec la récente refonte de la maquette, le nouveau logo davantage conceptuel V&G, et une ligne rédactionnelle plus moderne répondant mieux au désir des lecteurs. Paul Wermus devait conclure en remerciant les invités de marque présents et en rendant hommage à l’équipe du magazine pour le travail accompli. Philippe Conticini devait alors, en compagnie de Yves Sacuto ,découper le magnifique et savoureux gâteau qu’il a spécialement préparé pour symboliser le 30e anniversaire de V&G pour la plus grande joie des gourmands et des gourmets. Cette soirée devait se terminer vers minuit dans une belle ambiance de convivialité, joyeuse et épicurienne.

Bruno Lecoq Yves Sacuto et Roland Escaig

Danièle Gilbert

Elias Masboungi et Gaby Sacuto

Frédérique Sacuto (à gauche) et Nathalie Sacuto

le Chef Jean-Jacques Jouteux (au centre) et Albert Nahmias (à droite)

Le Chef Olivier Streiff et Patricia Puech-Blanc

Le discours officiel de Yves Sacuto, Directeur-Fondateur

M Patrick Scicard M. Yves Sacuto M. Olivier Théron

Madame Allone Propriétaire des Salons Hoche Guiliana Mitrani Ilan Perez avec Pierre Jamar et Henri Yadan

Manou Massenez

Marie-Blanche et Nicole Lamarche

Son Excellence l’Ambassadeur de Tunisie en France (à droite)

Yves Sacuto et Jean Pierre Mocky

Yves Sacuto et Paul Wermus

Yves Sacuto et Philipe Conticini

L’ambiance musicale était assurée par le DJ Gianni Vincenzo

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EVENEMENT NOS 30 ANS

DES PARTENAIRES À LA HAUTEUR DE L’ÉVÉNEMENT Pour célébrer ses trente ans, V&G magazine a rassemblé la fine fleur des produits d’exception, entre cocktails, champagnes, vins, spiriteux, cidres et produits de bouche, chacun à la pointe de la qualité dans son domaine respectif. Un itinéraire gastronomique qui s’est étalé sur plus de trois cents mètres carrés du majestueux Salon Monceau, scénarisé pour l’occasion par V&G magazine, avec le formidable appui logistique du Traiteur Olivier Théron... un magicien du bon et du beau goût !

MISES EN BOUCHES...

LA DISTILLERIE MASSENEZ Alsacienne par nature, elle a accueilli les convives dès leur arrivée avec deux cocktails « maison » sortis de l’imagination de MISS MASSENEZ, figure de proue du renouveau de la mixologie avec sa touche fruitée féminine et élégante. Miss COSMO : vodka, liqueur de citron, distillat d’écorce d’orange, avec du jus de cranberry. Miss DOLCE VITA : eau-de-vie de poire, crème de pêche, avec du jus de fruit de la passion (maracuja). Ces concentrés de cockails, soit 18 recettes originales

ou classiques, sont disponibles en bouteilles d’1 litre. Il suffit simplement de rajouter le jus de fruit recommandé sur des glaçons, et le tour de magie Massenez est joué ! Les grands amateurs ont succombé devant la fraîcheur des eaux-de-vie de poire williams, framboise et kirsch qui font la réputation de Massenez depuis 1870.

Un univers résolument fruité à découvrir sur http://massenez.com

LE TRAITEUR CUISINIER ET GASTRONOME OLIVIER THERON Orfèvre et passionné par son métier de saveurs et de prestations sur mesure (petites ou grandes), il a souhaité faire la démonstration de son talent avec deux animations culinaires à partir de noix de Saint-Jacques.

Côté cru, son carpaccio de Saint-Jacques fraîches, truffe noire du Périgord, pousses d’herbes aromatiques (affilla, atsina, brocco, limon, sechouan, sakura, rucola), poivre

rose, fleur de sel, huile d’olive et de noisette, était agrémenté de mini-fleurs comestibles (capucine, violette, bourrache). Côté chaud, quel délice que de croquer dans une noix entière de Saint-Jacques fraîche poêlée avec truffe noire du Périgord, crémeux de vitelotte et fumet de langoustines ! N’hésitez pas à le solliciter au 06 43 53 82 37 et sur www.oliviertheron.com

LES HUÎTRES CADORET Niché sous les ombrages de l’estuaire du Bélon, à deux pas de Pont-Aven, le village de Riec-sur-Bélon a, depuis toujours, assis sa réputation sur ses huîtres remarquables, entre autres la célèbre huître « plate ». C’est là, depuis 5 générations, que se perpétue, à force d’amour, de passion et de travail, la tradition familiale Cadoret. Fines de Bretagne, Spéciales Cadoret ou Perle Noire affinées dans la rivière Bélon, Jean-Jacques

Cadoret a aujourd’hui la main sur 200 hectares de parcs, entouré de 60 salariés permanents. Ses produits sont présents sur les tables des Grands Chefs qui en apprécient la saveur et la typicité. En prime, l’ouverture et le service par Marcel Lesoille, Champion et Recordman du Monde d’ouverture d’huîtres de 1995 à ce jour (+ de 2000 par heure...), responsable du Village des Chefs au Salon du Bocuse d’Or à Lyon. www.huitres-cadoret.fr

LE CIDRE SORRE Cidrerie familiale depuis 1952, le cidre breton Sorre, certifié IGP Bretagne, est produit par les établissements Chapron.

Les pommes à cidre, provenant de vergers du pays de St-Malo et ses environs, sont sélectionnées et préssées avec beaucoup d’attentions. Le jus sera travaillé pour qu’il devienne cidre. Au dernier Concours Général Agricole de Paris, le cidre artisanal brut a obtenu la Médaille d’Or ! Même distinction

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pour le jus de pommes qui pétille, un produit original. Brut, doux, rosé, d’automne, ou « Le Guillevic » (nouveauté 2014 élaboré à partir d’une seule variété de pommes « la Guillevic », autant de cidres rafraîchaissants servis sur place par son Julien Chesnais, responsable commercial. Vente directe sur place, à Plerguer (35540).

Présentation sur www.cidre-sorre.com

VINS & GASTRONOMIE

CHAMPAGNES DE CIRCONSTANCE LE CHAMPAGNE HENRIOT Fondée en 1808, il est resté familial et indépendant depuis huit générations ! Actuellement dirigée par Thomas Henriot, la Maison a profité de l’événement pour présenter en exclusivité le millésime 2000 de sa « Cuvée des Enchanteleurs », la quintessence du

style Henriot, dominée par le Chardonnay qui confère de l’élégance à sa structure complexe. Elaborée dans le respect de la tradition familiale, cette grande cuvée est uniquement réalisée les années exceptionnelles. www.champagne-henriot.com

LES CHAMPAGNES DE VIGNERONS Ils ont proposé un panel représentatif de leur travail sur tous les terroirs du Champagne (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar). Blancs de blancs, bruts sans année, millésimés, rosés ou encore non-dosés... autant de cuvées servies dans les règles de l’art par Geoffrey Orban, Ambassadeur Français du Champagne 2006. Facilement identifiable grâce

au logo sur fond jaune, chaque Champagne de Vigneron est élaboré par le vigneron luimême en tant que « récoltant-manipulant ».

De la vendange à la vinification, en passant par l’embouteillage et la vente, les Champagnes de Vignerons vous garantissent un travail personnel et unique à chaque fois.

Retrouvez-les sur www.champagnesdevignerons.com

MAISON ALEXANDRE BONNET Une signature personnelle dans le magnifique terroir des Riceys. Son vignoble, d’une superficie de plus de 45 hectares qui s’étend sur les coteaux idéalement exposés des Riceys, exprime fièrement son identité champenoise sa fierté audoise. L’esprit naturel et chaleureux d’une Maison authentique souffle toujours aujourd’hui, comme a su l’insufler son Directeur Commercial Gérard

Rafai avec ses cuvées « Grande Réserve » et « Perle Rosée ». www.alexandrebonnet.com

CHAMPAGNE JEEPER La nouvelle gamme déclinée en magnums.

Si les origines du Champagne Jeeper remontent au 18e siècle, plus récemment, la marque a dévoilé une nouvelle identité visuelle matérialisée par d’élégants flacons aujourd’hui déclinés en magnums : « Grand Assemblage », d’expression fine et complexe, « Grande Réserve », un Chardonnay minéral et floral, « Grand Rosé », fruité et

gourmand, et « Naturelle », originale et exclusive. Avec son choix délibéré de communication décalée, moderne, un univers arty et original, le Champagne Jepper a tracé sa route pour conquérir une clientèle jeune et branchée tout en préservant sa fidèle clientèle traditionnelle. www.champagne-jeeper.com

DES VINS DES MEILLEURS TERROIRS FRANÇAIS...

DOMAINE ANTONIN GUYON La Bourgogne tout en finesse. Parmi les crus les plus renommés de la Côte d’Or, le Domaine Antonin Guyon, propriété de la famille depuis des générations, s’étend sur près de 50 hectares. Tous les vins sont élevés en fûts de chêne et mis en bouteilles au domaine.

Le Domaine Guyon dispose d’une gamme exceptionnelle d’appellations se répartissant

principalement dans les 1ers Crus et les Grands Crus depuis Gevrey-Chambertin et Chambolle-Musigny en passant par Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, avec tous ses grands Corton, jusqu’à Savigny, Beaune, Volnay, Meursault. www.guyon-bourgogne.com

LE CHÂTEAU DE LESCOURS, SAINT-EMILION GRAND CRU Il a été construit en 1341 ! C’est seulement au 19e siècle que les premières vignes ont été plantées. Pierre Chariol, représentant la 4e génération, en est le propriétaire depuis vingt ans et souhaite garder à Lescours toute l’authenticité et la convivialité du lieu.

Situé au milieu d’un parc de 80 hectares, le château domine le vignoble de 7,5 hectares.

Si l’âge moyen du vignoble est de 45 ans, une parcelle de la propriété possède des vignes datant de plus d’un siècle ! Le « L de Lescours » est d’ailleurs produit avec les plus vieilles vignes du domaine. www.chateaudelescours.com VINS & GASTRONOMIE 91

EVENEMENT NOS 30 ANS LES VINS DES CORBIERES Ils célèbrent aussi les 30 ans de leur appellation cette année ! Comme V&G magazine, ces Grands Vins du Languedoc ont bonifié avec le temps ! Des blancs frais, des rosés friands, des rouges de caractère...

Un panel représentatif de l’excellent travail des quelque 200 domaines et châteaux ont été servis par Xavier de Volontat et JeanPierre Thene, respectivement Président et Directeur du syndicat d’appellation, avec les

conseils avisés du Sommelier Thierry Boyer, sous la supervision de France Villeneuve, Responsable communication de l’interprofession des vins du Languedoc. Empreints de générosité, les vins des Corbières reflètent la mosaïque de terroirs qui compose cette région touristique où l’art de vivre est tout simplement... naturel ! www.20decorbieres.com

BESTHEIM & CHÂTEAUX, ALSACE ET BORDEAUX Il a présenté sa gamme de vins d’Alsace qui s’est récemment enrichie de deux nouveautés : un vin rouge Pinot Noir et un vin rosé à partir du même cépage. Ces deux nouvelles cuvées complètent la gamme de très beaux vins blancs, dont des Grands Crus, des Crémants et Sélections de Grains Nobles

-en bouteilles généreuses de 75cl. Ne boudons en effet pas notre plaisir de déguster ces nectars qui font la fierté d’Emmanuel Vergely, leur Reponsable Communication et Attaché Commercial Export. www.domainedelanglade.fr

LE CHÂTEAU VIRANT Propriété depuis 1974 de la famille Cheylan, a dévoilé ses cuvées tricolores en Coteaux d’Aix-en-Provence. La gamme, complétée par de l’huile d’olive a été présentée par Christine Cheylan, Chevalier de l’Ordre national du Mérite. Son frère Pascal Cheylan a la charge de conduire le vignoble et l’oliveraie.

Leur moulin à huile a été labellisé « Entre-

prise du Patrimoine Vivant ». Récemment, la famille Cheylan a acquis le Château Beauferan, qui bénéficie d’une excellente notoriété sur la même appellation. Pour la 19e année consécutive, les produits du Château Virant ont été multi-médaillés au Concours Général Agricole de Paris 2015. www.chateauvirant.com

LE DOMAINE DE L’ANGLADE (LE LAVANDOU) représenté par Sandrie de Matos, Responsable commerciale et exportation, et l’oenologue Armeline Audibert a démontré toute la fraîcheur de ses vins blancs et rosés (« Tradition » et « Anna ») multimédaillées, en caspules à vis pour une dégustation décomplexée en 75cl, et en magnums pour des

flacons de toute beauté. A noter, la présence exceptionnelle de M. Bernard Van Doren, le propriétaire du Domaine de l’Anglade, magnifiquement situé en bordure de mer au Lavandou. www.domainedelanglade.fr

LES VIGNOBLES BARON D’ESCALIN ont tenu la promesse de leur slogan « De la Vigne au Verre : la même exigence ».

Dirigés par Sylvaine Bravais, les domaines d’Escalin et Vergobbi sont les pionniers de la renaissance récente de l’appellation Grignan-les-Adhémar en Drôme provençale.

Entre lavandes, vergers et oliviers, les vignes donnent ici des vins blancs, rosés et rouges qui reflètent parfaitement leurs terroirs en Vallée du Rhône. www.barondescalin.com

LE DOMAINE GENTILE fait partie des domaines de référence sur l’appellation Patrimonio en Corse, comme le prouve son vin rouge à base du cépage emblématique Niellucciu, tout comme son blanc sec à partir de Malvoisie. Jean-Paul Gentile, fils de Dominique et Viviane, continue le travail entrepris par son père, dans le respect de la nature. Ses Muscats du Cap

Corse VDN sont magnifiques, tout comme le vin de liqueur (VDL) ou encore la dernière nouveauté : la cuvée « Authentica », toujours à partir du cépage Muscat petits grains, mais non-muté (pas d’ajout d’alcool vinique neutre) et donc moins chargé en sucres résiduels. www.domaine-gentile.com

LE DOMAINE COMTE PERALDI Domine le Golfe d’Ajaccio en Corse. Les étiquettes rassurantes des bouteilles, aux bords arrondis, reflètent à elles-seules la haute qualité des vins entre tradition ancestrale et nécessaire modernité. Dans la lignée du Comte Guy de Poix, Guillaume et Clé-

mence ont fièrement présenté leurs cuvées en appellation Ajaccio : « cuvée du Cardinal » rouge 2011, « cuvée Guy de Poix » rosé 2013 et « cuvée Clémence » blanc 2012. www.domaineperaldi.com

VINS & GASTRONOMIE

FLACONS EXCLUSIFS SUR DEMANDE...

LE CHAMPAGNE GOSSET GRANDE RÉSERVE a été servi en magnums. Sa forme de bouteille caractéristique est aussi soignée et élégante que son contenu est empreint de finesse. Cette honorable Maison de Champagne fait partie du groupe RenaudCointreau représenté par Nathalie Doucet (Directrice Marketing et Communication). www.champagne-gosset.com

LE CHAMPAGNE LOUIS ROEDERER Fondée à Reims en 1776, est propriété de la même famille depuis 1819. Il s’agit de l’une des dernières maisons de Champagne encore indépendantes. Servi en magnums, le Brut Premier a démontré toute la qualité et la complexité d’un Champagne de connaisseur. www.louis-roederer.com

LE CHAMPAGNE TAITTINGER Sous la bienveillance constante de son PDG Pierre-Emmanuel Taittinger, les champagnes de la MAISON TAITTINGER sont élaborés dans les caves de l’ancienne abbaye Saint-Nicaise à Reims (XIIIe siècle), où ils bénéficient des plus grands soins jusqu’à leur commercialisation. Les cuvées présentées n’ont pas failli à leur réputation de Champagnes de caractère. www.taittinger.fr

CHAMPAGNE PIPER-HEIDSIECK LE COGNAC FRAPIN XO 20 ans d’âge, est le fruit du Château Fontpinot, rare domaine du terroir de la Grande Champagne à pouvoir utiliser le nom de « château », propriété du groupe RenaudCointreau. Un cognac subtil et expressif, avec des touches d’écorces d’oranges, des notes épicées et une grande souplesse en fin de bouche. ww.cognac-frapin.com

CHAMPAGNE DE CASTELNAU Depuis 1916, le Champagne DE CASTELNAU compose ses cuvées avec soin et précision.

Le Brut Réserve, assemblage des trois cépages champenois, s’accorde avec les meilleurs plats. Son slogan « Une Âme de Millésime dans un corps de Brut » est le portrait le plus fidèle de ce vin tout à la fois de plaisir et de belle complexité. www.champagne-de-castelnau.eu

Fondée par Florens-Louis Heidsieck en 1785 à Reims. Elle a été pionnière dans le dialogue avec l’art. Avec ses cuvées Brut et Rosé Sauvage, elle a prouvé qu’elle dialoguait aussi délicieusement avec l’art culinaire. http://piper-heidsieck.com

EVENEMENT NOS 30 ANS

DES PROS DE LA GASTRONOMIE...

CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK Fondée en 1851 à Reims par Charles-Camille Heidsieck, la Maison de Champagne CHARLES HEIDSIECK compose harmonieusement ses cuvées. Le Brut Réserve est composé à parts égales des 3 cépages champenois, issus de soixante crus sélectionnés. Quant au Rosé Réserve, ses petits fruits rouges s’expriment à merveille sous ses fines bulles. http://charlesheidsieck.com

LE CHÂTEAU RASQUE Est le berceau de la famille Biancone en Côtes de Provence, notamment avec son excellent Blanc de Blancs, 100% Rolle.

Au fil des ans, Gérard et Monique Biancone ont transmis à leurs enfants les autres propriétés. A Sophie, associée à Enzo « Château Rasque », « Clos Jasmin » et également l’exploitation et la production des terres de Figanières (« Hermitage de Saint Pons ») où elle apporte toute sa passion en signant notamment la cuvée « So… ! » comme So… phie et « tellement » (traduction du mot anglais). www.chateaurasque.com

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ERNEST SOULARD : L’EXPERT DU CANARD Qu’ils soient maigres ou gras, les canards sont la spécialité de cette vieille maison qui a toujours su se moderniser, en liaison avec la filière, depuis l’oeuf jusqu’au produit final : canard entier prêt à cuire, magret, aiguillette, manchon, cuisse, foie gras, cru ou en conserve... Si la cible principale d’Ernest SOULARD reste le professionnel de la gastronomie, en particulier les chefs étoilés qui reconnaissent la qualité de ses produits, la société propose aussi la vente aux particuliers au sein de sa boutique à L’Oie (85140), villlage d’origine de la famille Soulard. www.canard-soulard.com

JACK’S DANIEL SINGLE BARREL Un seul fût, un seul lieu, un goût unique pour le must de Jack Daniel’s. Le master distiller sélectionne lui-même les fûts dont les meilleurs seront retenus pour en faire du Jack Daniel’s Single Barrel. Après maturation, le whiskey est mis en bouteille sans aucun assemblage. Ainsi, son goût est différent et unique à la fois ! Il se déguste pur, sur glace ou accompagné d’un verre d’eau minérale. www.jackdaniels.fr

LE RHUM J.M Il figure parmi la fine fleur des rhums agricoles martiniquais. Reconnu mondialement pour ses arômes épicés et fruités, le très vieux rhum ambré J.M vous transporte dans une expérience de dégustation rare, sera d’autant plus unique en digestif après un bon repas. En photo, le multimillésimé 20032004-2005, un assemblage unique de plus de dix ans. www.rhum-jm.com

LA CREPERIE « TI SAOZON », AMBASSADRICE DE LA BRETAGNE Elle a fait une démonstration culinaire sucrée-salée sous les mains experte d’Estelle Combot, dont l’établissement est situé à Roscoff, la patrie des oignons éponymes d’appellation protégée. Si la farine de blé noir -le sarrasin- fait partie de l’alimentation bretonne depuis bien longtemps, le froment est plus récent. Passés maîtres es crèpes et autres galettes, les Bretons ont multiplié à l’envi les recettes, même flambées : « pour le flambage, j’utilise le lambig, l’eau-de-vie de cidre breton », précise celle qui a été dans les finalistes du dernier concours du Meilleur Crêpier de Bretagne. Suivez cette ambassadrice du bon goût sur www.facebook.com/creperietisaozonroscoff

VINS & GASTRONOMIE LA FERME DE JOSEPH (MEGÈVE) A présenté ses plus beaux produits de Savoie, fromages et charcuteries « maison » découpés selon les règles de l’art devant les convives : jambon cru, saucissons natures et fumés, pain de viande de boeuf séchée, tomme fermière et une meule de beaufort !

Invitez ces produits à votre table en les commandant sur la boutique en ligne www.lafermedejoseph.fr

VOLUTES ET POUR EAU-DE-VIE TERMINER DES MOUSQUE- EN DOUCEURS...

TAIRES...

LE « TORREFACTEUR DE CACAO » PATRICE CHAPON

LA MAISON DE BAS-ARMAGNAC DARTIGALONGUE (NOGARO, GERS) Représentée par son Directeur Commercial Benoît Hillion-Dartigalongue, partenaire fidèle, a séduit les amateurs avec ses nectars présentés dans des flacons élégants (de gauche à droite) : la Cuvée Louis-Philippe, assemblage de Bas-Armagnacs des millésimes 1974 (70%) et 1976 (30%) réalisé en 2008 pour les 170 ans de cette Maison fondée en 1838, millésimé numéroté 1978 Single Cask, millésimé 1979 et la nouvelle la carafe Yogi 20 ans, un Bas-Armagnac qui est en réalité plus vieux car issu d’un assemblage composé des millésimes 1992, 1990, 1987 et 1988. www.dartigalongue.com

Décline tout un univers féérique et coloré avec ses boîtes à chocolats. Le 25 mars ont été dévoilés ses œufs de Pâques ludiques.

En dégustation exclusive : des mousses aux chocolats de pures origines (Equateur, Vénézuéla, Madagascar). Boutiques à Paris ; Neuilly (92) et Chelles (77) www.chocolat-chapon.com

LE CHOCOLATIER JEAN-YVES KERMAREC

Gambas sauté sur médaillon d’ananas, Graines de Pavot et Zestes de citron vert, par le « traiteur gastronome » Olivier Théron

Oeuf de caille « Blanche neige », par Olivier Théron Traiteur & Evènements

LES CIGARES MAYA SELVA Représentés par Olivier Duclos et Jean François Poillot, commercial sur Paris, ont prouvé que si l’Armagnac est l’alcool des mousquetaires, les cigares commercialisés par Mme Maya Selva ont assurément une touche féminine pour un mariage mixte réussi avec l’Armagnac ! En effet, les cigares Maya Selva portent le nom de celle qui dirige sa Maison de cigares éponymes. Maya Selva est la principale marque de cigares du Honduras exportés vers l’Europe sous les noms « Flor De Selva » et plus récemment « Villa Zamorano », pour rendre accessible à tous un cigare de qualité artisanale, tandis que les différents « Cumpay » sont composés de tabac du pur terroir du Nicaragua. Ici avec Jean-Pierre Mocky, qui a dit récemment de Tom Cruise qu’il était « c... comme un cigare » ! www.mayaselva-cigares.com

propose des créations classiques et originales à base de produits du terroir finistérien : macaron à la fraise de Plougastel, le « Diamand Noir » avec du miel de l’île d’Ouessant, ou encore « Le Délice de Béniguet » qui épouse la forme de l’île de Béniguet. Des concentrés d’histoires à retrouver dans ses trois boutiques « Histoire de Chocolat » à Brest www.histoiredechocolat.com

BON ANNIVERSAIRE V&G

Le gâteau des 30 ans, réalisé par le Philippe Conticini (en photo), îcone de la gastronomie contemporaine française et internationale www.conticini.fr et http://lapatisseriedesreves.com)

ACTUS

ACTUS LA VOILE :

UN NOUVEAU «SOUFFLE» POUR CETTE TABLE AVEC VUE SUR LE LAC D’ANNECY

Prestigieux joyaux du Lac d’Annecy, l’Impérial Palace**** continue sa métamorphose avec la rénovation du restaurant gastronomique « La Voile », imaginée par le décorateur Michel Force. En cuisine, le Chef Exécutif Eric Poing et sa brigade, en collaboration avec l’étoilé lyonnais Jean-Christophe Ansanay-Alex, a imaginé une carte savoureuse faisant la part belle aux produits, tandis que la Sommelière Isabelle Mabboux, gagnante du Trophée Chapoutier 2010 (Meilleur élève sommelier de France) a peaufiné une carte des vins qui fait voyager dans les régions viticoles. Attenant à la salle de restaurant, le HIP Bar est aussi ouvert à la clientèle extérieure, depuis tôt le matin jusqu’à tard le soir…

Pierre JAMAR

Menus de 40 à 95 euros. Le service est assuré de 12h à 14h pour le déjeuner (14h30 les samedi et dimanche), et de 19h à 21h30 pour le dîner (22h les vendredi et samedi).

30 GRANDS CHEFS ET 600 CONVIVES

POUR LE 30E FESTIVAL GASTRONOMIQUE V&G À CANNES !

Pour son 30e Festival Gastronomique, toute l’équipe de V&G magazine, menée par son Directeur-Fondateur Yves Sacuto, a invité 30 Grands Chefs pour des démonstrations culinaires hautes en saveurs devant 600 convives heureux de partager cette célébration en toute convivialité sur l’élégante Plage du Festival à Cannes.Cet événement exceptionnel était le second temps fort de l’année des 30 ans du magazine Vins&Gastronomie, après le Cocktail Dînatoire aux Salons Hoche à Paris, le 25 mars dernier (lire le compte-rendu complet dans les pages précédentes).

A retrouver dans le prochain magazine (automne 2015), le compte-rendu complet de l’événement (et sur www.vinsetgastronomie.com).

VINS & GASTRONOMIE 96

VINS & GASTRONOMIE

JACQUES CHIBOIS,

CONSEILLER CULINAIRE DU SANI RESORT, EN GRÈCE La gastronomie provençale s’exporte désormais jusqu’aux rivages grecques ! Sani Resort, un complexe touristique haut de gamme situé près de la ville de Thessalonique qui abrite 17 restaurants a fait appel au chef étoilé qui trône sur les cuisines de Grasse. Avec pour mission de booster son offre culinaire pour performer lors du Sani Gourmet Festival qui s’est déroulé sur les bords de la mer Egée. Jacques Chibois n’est pas un inconnu au pays d’Homère. Après avoir créé le Spondi, un restaurant athénien qui obtint 2 toques au Michelin en se faisant élire 8 fois meilleur restaurant de Grèce, il fut consultant pour la chaine The Leading Hotels of the World sur l’île de Santorin. Et c’est au Water Restaurant qu’il a lancé, en compagnie du chef résident Yannis Parikos, les festivités de cet évènement incontournable du calendrier gourmand hellénique. De quoi laisser en héritage ses recettes signatures comme le papillon de langoustines en émulsion de pulpe d’orange et le loup de Méditerranée en Nouvelle vague à l’huile d’olive vanillée que les happy few des Suites Asterias dégusteront devant les yachts d’une somptueuse marina.

Retrouvez ces trésors de goût sur www.saniresort.com

VINS & GASTRONOMIE 85

ACTUS

LE COMPLEXE SPA

DE TERRE BLANCHE À NOUVEAU PRIMÉ !

Pour la deuxième année consécutive, le complexe dédié au bien-être sur 3200 mètres carrés au sein de Terre Blanche Hotel Golf Spa Resort (Tourettes, Var) a été élu « Best Luxury Resort Spa in France » aux World Luxury Spa Awards 2015. Le Spa de Terre Blanche associe les méthodes de thérapies traditionnelles et ultra-modernes, des technologies et cosmétologies innovantes et l’aromathérapie si particulière de la Provence. Il prodigue aussi les philosophies et traitements de deux partenaires : Carita et Ivo Pitanguy. Egalement ouvert à la clientèle extérieure, le complexe se compose d’une piscine intérieure à 28°C, d’une piscine extérieure à 35°C avec lits de bulle et jets

revigorants, d’un sauna, hammam, laconium, fontaine de glace et douche tropicale, de 12 salles de soins, 2 salles de relaxation, un salon de coiffure qui dispense aussi des soins du cuir chevelu Carita et de maquillage pour des événements exceptionnels (par ex. mariage), d’un studio manucure et pédicure.

Sachez que si vous pouvez déjeuner sur place à « L’Infusion » de 12h à 15h, vous pouvez aussi partir à la découverte, en voiturette électrique avec chauffeur, des autres restaurants de Terre Blanche : « Le Gaudina », brasserie-lounge, « Les Caroubiers », restaurant du Clubhouse près des deux parcours de golf, et « Le Tousco Grill », bar-restaurant près de la piscine extérieure. Durant cet été

et jusqu’au 3 octobre, la table gastronomique « Le Faventia » vous accueille aussi le soir du mardi au samedi. Profitez-en pour (re) découvrir toute l’ampleur de la cuisine du Chef Philippe Jourdin, MOF 1993, qui signe son grand retour avec le menu « Epicurien » 6 plats à 185 euros (280 avec accords mets et vins) à côté d’un menu « Jardin de Provence » (75 euros hors boissons). Réservez ensuite votre Villa ou Suite pour profiter des bienfaits de l’ensemble des prestations de ce resort hors-normes de 300 ha où l’art de vivre provençal est un luxe rare qui se conjugue quotidien. P.J.

UN ÉTÉ BRANCHÉ AU BISTROT TERRASSE, LA TABLE DE L’HÔTEL JUANA

VINS & GASTRONOMIE 00

Si c’est la pause estivale pour le fameux brunch dominical qui reviendra à partir du 20 septembre prochain, c’est désormais le plein été au Bistrot Terrasse, avec la savoureuse carte signée par le Chef Yoric Tièche, qui veille aussi sur la table gastronomique « La Passagère » dans l’autre magnifique hôtel Art Déco de Mme Marianne EstèneChauvin (Les Belles Rives). L’arrivée sur place d’un second Chef, Andrea Sangiuliano, apporte une touche de fraîcheur et de spontanéité supplémentaires, tendance italienne pour des plats « fait minute » : Panzanella de Toscane, Vitello tonato aux câpres de Pantelleria, Perles de melon au moscato d’Asti et jambon de Parme... Tous les jeudis,

vendredis et samedis, embarquez pour l’« Happy Wine » à l’heure de l’apéritif (17h30-19h30) en présence du Chef Sommelier Aymerick Verdy qui vous fait partager ses dernières trouvailles des vignobles de France et du monde. Côté douceurs, les pâtisseries traditionnelles et les créations du Chef Pâtissier Steve Moracchini vous attendent à la carte et à emporter, dans les boîtes à l’effigie de cet hôtel à (re)découvrir cet été dans la station balnéaire branchée de Juan-les-Pins.

Hôtel Juana***** La Pinède – 19 av. Gallice 06160 Juan-Les-Pins Tél. +33 (4) 93 61 08 70

VINS & GASTRONOMIE

La Ferme de Joseph (Megève) Cet été, Joseph Soquet et son équipe vous accueillent comme chaque année dans leur magnifique « Ferme de Joseph », alliance parfaite de tradition pastorale et de modernité mégevane.

En plus de la boutique où vous trouverez une gamme de produits savoyards -dont les fromages et viandes de Joseph- profitez en famille des visites de la ferme, des étables et du laboratoire de fabrication des glaces, yaourts, beurre, crème et fromages frais à partir du lait de l’exploitation. A l’étage supérieur se trouve « l’Annexe », salle de restauration et dégustation des

produits, aussi ouverte à des groupes pour déjeuners et diners privés (anniversaire, soirée entre amis). Extrait de la carte d’été du restaurant : Bol de soupe glacée / Diots Savoyards / Salade de la Ferme (viande séchée, jambon de Savoie avec dés de Beaufort et de Tomme de Savoie) / Vacherin de la ferme (vanille, framboise) / Omelette norvégienne…

HORAIRES DE LA BOUTIQUE Lundi au Samedi de 10h à 19h (fermé mardi et mercredi) Dimanche ouvert de 10h à 18h

HORAIRES DU RESTAURANT « L’ANNEXE » Petit-déjeuner et déjeuner : ouvert tous les jours sauf fermetures hebdomadaires mardi et mercredi Dîner (sur réservation) : jeudi, vendredi et samedi 259, route du Coin - 74120 Megève Parking gratuit Tél. : +33 (0)4 50 34 36 87 NOUVEAU ! BOUTIQUE EN LIGNE 24/24H SUR www.lafermedejoseph.fr

VALLAURIS PLAGE UNE ÉTAPE GOURMANDE LES PIEDS DANS LE SABLE Voilà une plage charmante à connaître absolument si vous êtes dans la région de Golfe Juan. L’accueil des patrons et du personnel est très affable, convivial. 80 transats sont disposés devant la grande bleue pour vous inciter au délassement total. Le restaurant abrité sous un auvent est dirigé de mains de maître par Eric Alain et Danielle Missud. Le jeune chef de cuisine Nicolas Perez vous y propose une cuisine simple et généreuse aux

parfums de la Méditerranée, à base de produits du terroir. Tous les jours, des propositions différentes selon le marché et la pêche.

Un menu à prix sympathique, très convenable vous est proposé. A la carte une belle variété de poissons selon l’arrivage du jour, un large choix de viandes, les pâtes, incontournables et de délicieux desserts pour un moment gourmand. La cuisine de Nicolas est fortement marquée aux accents du midi, sans

prétention ostentatoire mais avec une recherche précise des goûts et saveurs du terroir. Une adresse incontournable. Service le midi jusqu’à 16 heures, parking privé avec voiturier et connexion wifi.

Vallauris Plage 2 avenue des Frères Roustan 06220 Golfe Juan Tel 04 93 63 58 10 Email : vallaurisplage@gmail.com

Château de Lescours Saint-Emilion Grand Cru Saint-Sulpice-de-Faleyrens 33330 Saint-Emilion Tel. 05 57 24 74 75 – Fax. 05 57 24 68 26 contact@chateaudelescours.com www.chateaudelescours.com www.facebook.com/chateaudelescours

ACTUS

Passion - Emotion - Tradition - Exception Historique Le Château de Lescours a été construit en 1341. Dès sa fondation, le Château de Lescours comptait parmi les domaines les plus étendus de la région: un parc, clos de murailles élevées, offrait pendant l’été un ombrage et une fraîcheur salutaire aux visiteurs du châtelain. C’est seulement au 19e siècle que les premières vignes ont été plantées, produisant depuis, des vins rouges en appellation Saint-Émilion Grand Cru. Le Château de Lescours est le berceau de la famille Chariol depuis 4 générations. Pierre CHARIOL est le

propriétaire depuis 20 ans et souhaite garder à Lescours toute l’authenticité et la convivialité du lieu.

Authentique Situé dans un méandre de la Dordogne, le Château de Lescours se situe au milieu d’un parc de 80 hectares et domine un vignoble de 7,5 hectares planté sur un sol de sables et de graves. L’âge moyen du vignoble est de 45 ans, cependant une parcelle de la propriété possède des vignes datant de plus d’un siècle. Le « L de Lescours » est produit avec les plus vieilles vignes

du domaine. Le respect de l’environnement étant primordial, les vignes sont conduites selon les principes de l’Agriculture Raisonnée.

Unique A seulement 30mn de Bordeaux, et 5mn de Saint-Émilion, nous vous invitons à découvrir l’un des plus anciens châteaux de la région, dont l’histoire vous sera contée depuis le 14e siècle, pendant que vous vous promènerez dans les vignes centenaires, avant de découvrir les meilleurs vins en dégustation.

BIENVENUE AU PAGNOL !

Sandra, Axel et Alex vous attendent dans leur restaurant-pizzeria pour vous faire partager leur toute nouvelle carte, aux accents du Sud ! Situé au cœur de St Loup à Marseille, Le Pagnol vous propose dans son cadre moderne et chaleureux, une cuisine de qualité, méditerranéenne et corse, élaborée au gré des saisons et du terroir. Pizza « du chef » au carpaccio, agnoletti aux truffes et au foie gras, gambas au pesto ou encore tarVINS & GASTRONOMIE 00 tare d’espadon vous y trouverez toujours une assiette à votre goût et adapté à votre porte-

monnaie ! Un lieu unique qui donne tout son sens au terme « restaurant ». Il n’est pas tant question d’un repas que d’un moment de plaisir et de partage pendant lequel vos hôtes prendront soin autant de votre moral que de vos papilles ! Dès le printemps et jusqu’au début de l’automne, une terrasse de 60 couverts vous permet de déjeuner au soleil et de dîner à la belle étoile. Ajoutez à cela une carte spéciale et sans cesse renouvelée pour le midi, un resto’ rapid’ attenant proposant bagel’s , tacos et hamburgers

« 100% faits maison » à consommer sur place ou à emporter, un service traiteur pour tous évènements (anniversaire, baptême, séminaire, etc…), et le tour est joué !

1-3 Boulevard Queirel 13010 Marseille Tél : 04 91 88 62 43 www.restolepagnol.com

VINS & GASTRONOMIE

HÔTEL LE MAREUIL

UNE RESPIRATION AU COEUR DU PARIS BRANCHÉ ET CULTUREL Maison de Maître bordée de haies végétales, cet établissement 4 étoiles est idéalement situé au calme de la rue de Malte, proche du branché Marais, du pittoresque canal SaintMartin et de l’animée rue Oberkampf. Vous serez accueilli ici tout en douceur : la porte bleu indigo s’ouvre sur un lobby où le canapé rouge et les tapis aux formes géométriques contrastent avec la pureté des murs blancs.

Respirez... Saviez-vous qu’en ancien français, « mareuil » signifie « grande clairière »? Les 35 chambres contemporaines sont équipées de literie de haute qualité (Epeda) et de mobilier ergonomique et graphique, dont la lampe de chevet NightCove -une technologie de stimulis sonores et lumineux modulables selon l’ambiance choisie. Classique avec douche, Supérieure avec bain ou Junior Suite avec les deux, les chambres sauront devenir votre cocon parisien le temps de votre séjour !

Quant aux familles, elles sont accueillies en chambres communicantes ou en suite fami-

liale, avec tout le matériel mis à disposition pour les plus petits.

Détente assurée (spa et massages), fitness, petit-déjeuner bio et équitable Pour allier repos et forme, le spa est doté d’un hammam ouvert jusqu’à tard le soir, ainsi qu’une station d’oxygénation par extrait naturel de pin. La salle de remise en forme complète l’offre de massages, soins visage et corps sur demande. Pour bien démarrer la journée, le petit-déjeuner de l’hôtel Le Mareuil se compose de produits bios, cafés et thés équitables pour commencer la journée en pleine forme ! Partez ensuite à la découverte des atouts du quartier : magasins de mode, épiceries fines et restaurants proposant une myriade de cuisines différentes. Wifi gratuit, réception 24/24h et service d’étage.

Stations de métro à proximité : Oberkampf ou République, jonction de 5 lignes (n°3,5,8,9 et11).

51, rue de Malte 75011 Paris Tél. : +33(0)1 47 00 78 76 contact@hotelmareuil.com Visite virtuelle à 360°C hotelmareuil.com

ROGER VERGÉ N’EST PLUS

C’est une bien triste nouvelle pour ceux et celles qui l’ont connu, aimé et respecté. C’est l’un de nos très grands chefs qui disparaît et laisse en deuil toute une profession. Une longue maladie le tenait immobilisé depuis de longues années qui ont été probablement très dures pour lui. « Le Moulin de Mougins », 3 étoiles Michelin, et « l’Amandier de Mougins », 2 étoiles Michelin, avaient fait connaître son nom dans le monde entier.

Des grands chefs, parmi les plus grands ont été formés par lui, pour en citer quelquesuns parmi les plus illustres, Alain Ducasse, Jacques Maximim, Jacques Chibois, Daniel Boulud, Bruno Cirino, Gilles Goujon et tant d’autres. C’est à lui que revenait l’honneur de préparer chaque année avec l’immense Elisabeth Taylor, au moment du Festival du Film, un dîner caritatif de 1000 personnes couru par la « jet set society » du monde entier, particulièrement du monde du cinéma. Il laisse également sa marque indélébile en Floride sur le restaurant « Les Chefs de France » à Orlando monté avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre. Rien ne pouvait prévoir que ce jeune homme, né dans l’Allier en 1930, allait devenir cuisinier alors qu’il voulait faire de la mécanique, et un cuisinier des plus célèbres de France ! « Le Moulin de Mougins » allait pendant des années devenir le

lieu gastronomique le plus couru de France.

Le parc de son restaurant se remplit des plus belles sculptures de ses amis César, Arman, Folon, Sosno, Tobiasse et n’ont pas changé de place. Hélas, l’âme de Roger Vergé, son talent, sa faconde, sa convivialité ont disparu des lieux. Cher Roger, nous pensons tous à toi et nous présentons à ton épouse et toutes les personnes endeuillées nos plus sincères condoléances et notre grande tristesse.

Yves SACUTO

VINS & GASTRONOMIE 101

ACTUS

HÔTEL DE MOUGINS **** LE RAFFINEMENT DANS LES CHAMBRES ET LES ASSIETTES Au commencement était un champ, un de ces jolis petits prés de Provence plantés de nombreux oliviers... Aujourd’hui savant alliage de luxe et simplicité, cet hôtel de charme est posé telle une pierre précieuse au coeur d’un havre de verdure, point de départ de toutes les richesses de la French Riviera.

Les 51 chambres et suites disposent d’un balcon-terrasse ou d’un petit rez-de-jardin.

De style provençal agrémenté d’une touche de contemporain, elles sont réparties au sein de quatre mas provençaux idéalement conçus pour que chacun puisse profiter d’une vue sur le jardin et la piscine. « Le Jardin », terrain d’expression du Chef Xavier Burelle Ouvert tous les jours de la semaine matin (petits-déjeuners), midi et soir, le restaurant « Le Jardin » est le terrain d’expression culinaire du Chef Xavier Burelle. Natif d’Auvergne, il a travaillé avec les plus grands chefs (Gérald Passédat, Reine Sammut, Joël Rebuchon...) avant de revenir en terre provençale au sein de l’Hôtel de Mougins.

Xavier Burelle marie les différentes cuisines du Sud, pleines de saveurs, telles que la cuisine provençale et la cuisine italienne. Ces inspirations lui ont permis de créer sa propre identité culinaire. Bar, pool house, court de tennis, massages (sur demande) figurent parmi les prestations.

Hôtel de Mougins 205, avenue du Golf 06250 Mougins Tél : +33(0)4 92 92 17 07 info@hotel-de-mougins.com restaurant.lejardin@hotel-de-mougins.com www.hotel-de-mougins.com

VINS & GASTRONOMIE 102

TOULOUSE À TABLE REMET LE COUVERT Fort d’un remarquable succès et d’une première édition très remarquée en 2014 avec plus de 30000 personnes, « Toulouse à Table » se rassemble « autour de la table », et mobilise toute la Ville Rose le temps d’un week-end. Au menu de nombreux évènements et animations autour du bien vivre et du bien manger. Le programme 2015 reprend les recettes à succès comme le « Village Gourmand du Jardin du Capitole ou encore « La Soirée Food Trucks » en bord de Garonne. Les évènements phare du millésime 2015 seront entre autres « Le Banquet Citoyen », Le Rallye des Chefs », « La Soft Parade » ou encore « La Course des Gourmets ». Un grand moment de gastronomie, de partage et de solidarité pour tous les toulousains et leurs hôtes. Du 24 au 27 septembre 2015. Programme IN et OFF complet sur www.toulouseatable.com.

Un parcours spirituel et gastronomique

Plus de 215 000 pèlerins ont parcouru le chemin de Saint-Jacques de-Compostelle en 2013, une aventure qui passionne et réunit chaque année toujours plus de marcheurs ! Dans cet ouvrage une balade inédite entre pèlerinage et étapes gourmandes, d’après les traditions gastronomiques des terroirs traversés. Un parcours spirituel, touristique et gastronomique sur la voie la plus fréquentée, celle qui part du Puy-en-Velay jusqu’à Compostelle, en Espagne. Vous y découvrirez une cinquantaine de recettes locales, des éclairages historiques et culturels, des citations littéraires et spirituelles, qui ponctuent ce très beau reportage photos. Une célébration tant des paysages que des produits gourmands dont beaucoup ont été implantés par les moines des abbayes. Ce livre écrit par François Desgrandchamps, professeur, chirurgien et chef de service à l’hôpital Saint-Louis, épris de littérature et de cuisine, il s’est inspiré des produits du terroir en marchant sur le chemin de Saint-Jacques.

Pour trouver « LA » recette de votre plat préféré

Après de nombreux essais et de longues nuits de recherche, Bernard Laurance, amoureux de la cuisine du monde, vous délivre dans ce livre « LA » recette de votre plat préféré. Il vous dévoile les secrets et les traditions de recettes emblématiques avec générosité et passion. A découvrir plus de 150 recettes dénichées lors à de nombreux voyages dont le couscous berbère, le pao de queijo, le burger maison et ses onion rings croustillants… « Le grain de sel de Bernard », 288 pages, Editions Flammarion, 24,90 euros.

« Compostelle, recettes du chemin »,, 216 pages, Editions de la Martinière, 34.90Ð.

Un livre testament

Charb, notre confrère, Directeur de “Charlie Hebdo” venait d’achever un livre, deux jours avant l’attaque terroriste contre Charlie Hebdo, qui lui a coûté la vie, où il répondait à des accusations d’islamophobie pesant sur son journal. Dans cet essai posthume présenté en 7 chapitres, Charb s’inquiète de voir la lutte antiraciste remplacée par la lutte pour la défense et la promotion d’une religion. « Lettre aux escrocs de l’islamophobie qui font le jeu des racistes », Editions Les Echappés, Collection « Lettre à », 96 pages. 13,90 Ð.

Des idées bluffantes pour un apéro dînatoire

Les légumes : à la découverte de ces surprenants végétaux

Un livre de Sophie Dudemaine dans lequel elle a repensé un de ses grands succès : les buffets ! Des préparations 100% nouvelles et 100% gourmandes, avec des astuces, des conseils pratiques et de nombreuses idées déco, déclinées selon 10 thèmes originaux : finger food, végétarien, produits de la mer, tartes, salades, brunch… et « enfants ». Un livre à déguster pour les amateurs de bonne cuisine et de convivialité.

Thierry Molinengo, actuellement collaborateur et sous-chef de cuisine de Guy Martin pour le prestigieux Grand Véfour, décline dans cet ouvrage de nombreux conseils et toutes les techniques pour sublimer les légumes pas à pas. Que vous soyez débutant ou amateurs, il vous donne au fil des pages toutes les explications pour identifier, nettoyer, préparer, cuire, associer et cuisiner les légumes anciens ou nouveaux. Des recettes originales comme des légumes en gelée, le mille-feuilles de légumes grillés ou encore des tagliatelles de carottes.

« Les Buffets de Sophie, 100 recettes inratables », 224 pages, Editons de La Martinière, 20,90 euros.

« Légumes, 60 techniques,600 pas à pas », 244 pages, Editions de La Martinière, 24,90 euros.

VINS & GASTRONOMIE 103

CARNET D’ADRESSES

CARNET D’ADRESSES TABLES CAPITALES P24 Guy Savoy 11, quai de Conti 75006 Paris. Tél. 01 43 80 40 61, www.guysavoy.com Le Bien Aimé 18, rue d’Anjou 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 45 99, www.le-bienaime.com

Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine, 48 avenue Henri Dunant, 06130 Grasse.

Tel : 04 93 70 94 94 CHAMPAGNES ROSÉS P36

L’Hexagone 85, avenue Kléber 75116 Paris. Tél. : 01 42 25 98 85, www.hexagone-paris.fr

Champagne Ayala, 03 26 55 15 44 Champagne Besserat de Bellefon, 03 26 78 50 50 Champagne de Castelnau, 03 26 77 89 00 Champagne Cattier, 03 26 03 42 11 Champagne De Sousa, 03 26 57 53 29 Champagne Delamotte, 03 26 57 51 65 Champagne Deutz, 03 26 56 94 00 Champagne Devaux, 03 25 38 30 65 Champagne Duval–Leroy, 03 26 52 10 75 Champagne Gardet, 03 26 03 42 03 Champagne G.H.Mumm, 03 26 49 59 69 Champagne Gosset, 03 26 56 99 56 Champagne Gremillet, 03 25 29 37 91 Champagne Henriot, 03 26 89 30 28 Champagne Henri Abelé, 03 26 87 79 85 Champagne Jacquesson, 03 26 55 68 11 Champagne J. de Telmont, 03 26 58 40 33 Champagne Lallier, 03 26 55 43 40 Champagne Lanson, 03 26 78 50 50 Champagne Laurent–Perrier, 03 26 58 91 22 Champagne Legrand Frères, 03 25 38 55 07 Champagne Lenoble, 03 26 58 42 60 Champagne Louis Roederer, 03 26 40 42 11 Champagne Mercier, 03 26 51 20 00 Champagne Mignon, 03 26 59 22 03 Champagne Moët & Chandon, NC Champagne Napoléon, 03 26 52 11 74 Champagne Nicolas Feuillatte, 03 26 59 55 65 Champagne Paul Goerg, 03 26 52 15 31 Champagne Piper Heidsieck, 03 26 84 43 00 Champagne Pol Cochet, 04 90 66 37 48 Champagne Tsarine, 03 26 78 50 08 NC = ne souhaite pas le communiquer

ESCALES PARISIENNES P28

VINS ROSÉS DU BASSIN PROVENCE P42

La Belle Juliette, 92, rue du Cherche-Midi 75006 Paris. Tél. : 01 42 22 97 40, www.labellejuliette.com

La Bastide Blanche, 04 94 32 63 20 Bastide de Blacailloux, 04 94 86 83 83 Château de l’Aumérade, 04 94 28 20 31 Château Barbeyrolles, 04 94 56 33 58 Château Barthès, 04 94 98 60 06 Château de Beaupré, 04 42 57 33 59 Château de Berne, 04 94 60 43 52 Château de Bregançon, 04 94 64 80 73 Château Canadel, 04 94 98 40 10 Château de Castillon, 04 94 32 63 20 Château La Coste, 04 42 61 89 98 Château Coussin, 04 42 61 20 00 Château des Bertrands, 04 94 60 43 52 Château des Demoiselles, 04 94 99 50 30 (Sainte Roseline) Château de Fontblanche, 04 42 01 00 11 Château de Font-Vive, 04 94 98 60 06 Château des Garcinières, 04 94 56 02 85 Château Gasqui, 06 03 31 06 00 Château La Gordonne, 04 94 28 20 35 Château Henri Bonnaud, 04 42 66 86 28 Château Lauzade, 04 42 03 34 23 Château Margillière, 04 94 69 05 34

Stay 15, rue Boissy d’Anglas 75008 Paris. Tél. : 01 44 94 14 14, www.sofitel.com Augustin 79, rue Daguerre 75014 Paris. Tél. : 01 43 21 92 29, www.augustin-bistrot.fr Family Li Imperial Cuisine 184, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris.

Tél. : 01 53 53 93 10, www.familyliparis.com Le Sinople 4 bis, rue Saint Sauveur 75002 Paris.

Tél. : 01 40 26 69 66, www.lesinople.fr Les Comptoirs du Médoc 93, rue de la Victoire 75009 Paris.

Tél. : 01 45 26 61 88, www.lescomptoirsdumedoc.com La Marée Jeanne 3, rue Mandar 75002 Paris. Tél. : 01 42 61 58 34, www.lamareejeanne.com

Hôtel Résidence Foch, 10, rue Marbeau 75016 Paris.

Tél. : 01 45 00 46 50, www.foch-paris-hotel.com Terrass Hôtel, 12-14, rue Joseph de Maistre 75018 Paris. Tél. : 01 46 06 72 85, www.terrass-hotel.com Hôtel Melia Paris La Défense, 2, esplanade du Général de Gaulle, 92400 Courbevoie.

Tél. : 01 75 57 99 00, www.melia.com CARTES SUR TABLE P20 La Palme d’Or, 73 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Tel 04 92 98 74 14.

Château La Martinette, 04 94 73 84 93 Château La Mascaronne, 04 94 39 45 40 Château Mentone, 04 94 04 42 00 Château Peigros, 04 22 14 08 98 Château de Pibarnon, 04 94 90 12 73 Château Pradaux, 04 94 32 10 21 Château La Tour de l’Evêque, 04 94 28 20 17 Château de Vaucouleurs, 04 94 45 20 27 Château La Vivonne, 04 94 98 70 09 Château Maupague, 04 42 61 20 00 Château Pas du Cerf, 04 94 00 48 81 Château Rasque, 04 94 99 52 20 Château Revelette, 04 42 63 75 43 Château Romassan, 04 94 98 71 91 Château de Saint Martin, 04 94 99 76 76 Château Sainte Roseline, 04 94 99 50 30 Château Salettes, 04 94 90 06 06 Château des Sarrins, 04 94 72 90 23 Château de Selle, 04 94 47 57 57 Château Simone, 04 42 66 92 58 Château Thuerry, 04 94 70 63 02 Château La Tulipe Noire, 04 94 48 67 15 Château Les Valentines, 04 94 15 95 50 Château Vert, 04 94 66 80 59 Château La Vivonne, 04 94 98 70 09 Clos Saint Magdeleine, 04 42 01 70 28 Commanderie de la Bargemonne, 04 42 57 22 44 Domaine des Aspras, 04 94 59 59 70 Domaine de la Bégude, 04 42 08 92 34 Domaine Belambrée, 04 42 28 04 77 Domaine Dupuy de Lôme, 04 94 05 22 99 Domaine de Frégate, 04 94 32 57 57 Domaine Houchart, 04 42 66 34 44 Domaine Le Galantin, 04 94 98 75 94 Domaine de la Laidière, 04 98 03 65 75 Domaine Lou Capelan, 04 98 03 60 09 Domaine de la Madrague, 04 94 49 04 54 Domaine de la Nartette, 04 94 90 10 39 (Moulin de la Roque) Domaine de l’Olivette, 04 94 98 58 85 Domaine Sainte Marie, 04 94 49 57 15 Domaine de Saint-Ser, 04 42 66 30 81 Domaine La Suffrène, 04 94 90 09 23 Domaine de Terrebrune, 04 94 74 01 30 Domaine La Vallelongue, 04 90 95 91 70 Estandon, 04 94 37 21 00 Gassier, 04 42 66 38 74 Jas d’Esclans, 04 98 10 29 29 La Cadierenne, 04 94 90 11 06 La Ferme des Lices, 04 94 59 12 96 Les Caves du Commandeur, 04 94 72 23 13 Moulin de la Roque, 04 94 90 10 39 Moulin des Costes, 04 94 98 58 98 LES AUTRES VINS ROSÉS DE FRANCE ET LES ATYPIQUES P58

La Courtoise, 04 90 66 01 15 Château La Croix des Pins, 04 90 66 37 48 Aureto, 04 90 74 54 67 Château La Verrerie, 04 90 08 97 97 Château Bel Air Roudier, 05 56 77 50 71 (Maison Bouey) Maison Bouey, 05 56 77 50 71 Château Maison Blanche, 05 56 77 50 71 (Maison Bouey) Château Sainte-Catherine, 05 56 72 11 64 Château Dudon, 05 57 97 77 35 Baudry-Dutour, 02 47 58 53 01 Château de la Grille, 02 47 58 53 01 (Baudry-Dutour) Domaine du Bon Repos, 02 41 45 46 17 Domaine La Croix Belle, 04 67 36 27 23 Fortant de France, 04 67 80 90 70 (Les Vins Skalli) Domaines Paul Mas, 04 67 90 16 10 Canteperdrix, 04 90 22 65 65 Vignobles Quiot, 04 90 83 73 55 Domaine Royal de Jarras, 03 26 61 62 63 (Vranken Pommery) Yvon Mau, 05 56 6154 54 (groupe Freixenet) Yvon Mau, 05 56 6154 54 (groupe Freixenet) Bestheim, 03 89 49 09 29 Domaine Tournon (Maison Chapoutier), 04 75 08 92 61 LA CORSE P64 Clos Canarelli, 04 95 71 07 55 Chemin des vignobles, 16 av Noël Franchini, Ajaccio, 04 95 51 46 61 Domaine Comte Abbatucci, 04 95 24 36 30 Domaine Fiumicicoli, 04 95 77 10 20 Clos Capitoro, 04 95 25 19 61 Domaine Saparale, 04 95 77 15 52 Hôtel Casadelmar, route de Palombaggia, PortoVecchio, 04 95 72 34 34 Hôtel Les Mouettes, 9 cours Lucien Bonaparte, Ajaccio, 04 95 50 40 40 Hôtel Palazzu u Domu, 17 rue Bonaparte, Ajaccio, 04 95 50 00 20 Hôtel Santatérésa, quartier Saint Francois Haute ville, Bonifacio, 04 95 73 11 32 Hôtel Le Maquis, Porticcio, 04 95 25 05 55 Stella d’Oro, Chez Jules, 7 rue Doria, Bonifacio, HYPERLINK «javascript:void(0)»04 95 73 03 63 Tempi-Fa, 7 av Napoléon, Propriano, 04 95 76 06 52 ACTUS P96 Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, 83440 Tourrettes, 04 94 39 90 00 Impérial Palace****, 74000 Annecy, 04 50 09 30 00

Château Grand Moulin, 04 68 27 40 80 Château Ventenac, 04 68 24 93 42 Clos des Vins d’Amour, 06 14 35 18 89 Vignerons Catalans, 04 68 85 04 51 Château du Trignon, 04 90 46 90 27 Vignobles David, 04 66 37 03 99 Vignobles Barons d’Escalin, 04 75 98 58 40 Domaine de Grangeneuve, 04 75 98 50 22

ABONNEMENT ABONNEMENT ABONNEMENT « Vins&Gastronomie magazine / tourisme international » L’Excellence couchée sur papier glacé Partagez avec nous des instants viticoles, gastronomiques et touristiques d’exception en recevant à domicile ou en offrant la lecture de « Vins&Gastronomie / tourisme international » : portraits et recettes de Chefs étoilés, découvertes des

régions viticoles suivies de dégustations à l’aveugle et de recommandations d’achat par le Comité de Dégustation en parfait accord avec des recettes de saison. Au fil des pages se déroulent aussi toutes nos rubriques habituelles : Actus Vins,

Tables Capitales, Escales Parisiennes, Les (+) de Wermus, Parti Pris par Bruno Lecoq, C’est à Lire, C’est Nouveau, Cartes Sur Table, Evasion... le tout imprimé sur papier glacé! Pratique : pour recevoir le magazine à domicile et ainsi ne rater

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# 155 / JUIN - JUILLET - AOUT 2015