SCHWERPUNKT: SICHERES FLEISCH
vetmed 2/2015 4/2015 3/2015
Reportage
Unterricht, der in Fleisch und Blut übergeht Die Praxis der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Zu lernen, wie aus lebendigen Tieren genusstaugliche Fleischstücke werden, gehört nicht unbedingt zu den beliebtesten Themen im Diplomstudium Veterinärmedizin. Doch am Schlachthof sind es die TierärztInnen, die für sicheres Fleisch sorgen. Peter Hofbauer Fotos: © Michael Bernkopf/Vetmeduni Vienna
und seine KollegInnen vom Institut für Fleischhygiene der Vetmeduni Vienna scheuen keine Mühen, um den angehenden TierärztInnen das Thema Fleischuntersuchung hautnah zu vermitteln. der lebenden Tiere vor der Schlachtung, die Montag vier Uhr früh. Peter Hofbauer steht Untersuchung der Tierkörper und Organe schon in einem Zerlegungsbetrieb in Wien nach der Schlachtung sowie Betriebshygieneund sucht die besten Stücke aus. Dabei inund Tierschutzkontrollen (siehe auch Wissen teressiert ihn nicht das zarteste und beste auf Seite 19). Studierende der VeterinärmediFleisch, sondern das didaktisch wertvollste. zin werden auf diese Hofbauers Aufgabe ist Schlüsselrolle in der es, gemeinsam mit seiDer Berufswunsch der meisten Lebensmittelsichernen KollegInnen vom Studierenden lautet medizinische heit und der QualitätsInstitut für FleischhyVersorgung lebender Tiere und nicht kontrolle von Fleisch giene die Studierenden und Fleischwaren der Veterinärmedizin Untersuchung toter Tiere. während ihrer Ausbilin die Grundlagen der dung vorbereitet: im Selbststudium, in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei praktischen Übung an der Fleischhygiene soSchwein, Rind und Geflügel einzuweisen. Für wie bei Exkursionen. Außerdem müssen alle die Lehrveranstaltung sucht er je eine Hälfte Veterinärmedizinstudierenden ein Pflichteines männlichen bzw. weiblichen Schweines praktikum in einem Schlachthof absolvieren. aus. Weiters besorgt er zwei Geschlinge von Schweinen, also die Innereien von der Zunge Fleisch hautnah bis zu Herz, Lunge und Leber. TierärztInnen garantieren sicheres Fleisch TierärztInnen mit einer Zusatzprüfung überwachen in Österreich den Schlachtprozess. Zu ihren Tätigkeiten zählen die Untersuchung 18
Schauplatzwechsel – Donnerstagvormittag in einem Seminarraum am Institut für Fleischhygiene. Neun Studierende im neunten Semester, eingekleidet in weiße Mäntel, Papierhüte und Einweghandschuhe, sitzen vor den fein säuberlich aufgehängten Schwei-
nehälften. „Zuerst die visuelle Untersuchung außen und innen“, doziert Fleischhygieniker Hofbauer. „Ist die Enthaarung vollständig, keine Verschmutzung vorhanden, der Grad der Ausblutung ausreichend?“ fragt er in die Runde. Dann geht’s ins Detail. Alle Studierenden müssen selbst Hand an den Schlachtkörper legen – die Lymphknoten ertasten, den Zwerchfellpfeiler und den sogenannten Musculus ischiocavernosus finden. Ist dieser Muskel groß und auffallend dunkelrot, handelt es sich um ein männliches, nicht kastriertes Schwein. In diesem Fall muss der Verdacht auf sogenannten Ebergeruch mit einer Kochprobe überprüft werden. Gibt es aus tierärztlicher Sicht nichts zu beanstanden, wird das Fleisch gestempelt, es erhält das Genusstauglichkeitskennzeichen. Im Nebenraum hängen schon die vorbereiteten Geschlinge. Die Studierenden treten nach einander an, um das Schwein auf Herz, Leber und Lunge zu prüfen. Unter Anleitung von Lehrgangsleiter Hofbauer tasten sie die Organe ab, bringen mit dem Fleischermesser die erforderlichen Schnitte an und beurteilen die Stücke: „Auf der Leber sind entzündliche Ver-