Chefs table 2017 Ausgabe 04

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

04 I 17

Chef’s Table Winter 17

Team Work 08 Geheimnis Team 22 Ausbildungsbetrieb Das Duell 2017 42 Toll (k)ein anderer machts?

Hans Hettegger zeigt Innovation

Die Schlacht ist geschlagen

CHAPITRE DU BAILLIAGE D’AUTRICHE VELDEN/WÖRTHERSEE 5./6. Mai 2017

Ein CHAPITRE ist das größte gesellschaftliche Ereignis einer Bailliage.

Es wird regelmäßig in allen 80 Mitgliedsländern abgehalten und trägt zum besseren Kennenlernen und zur Pflege der brüderlichen Freundschaft bei.

Das CHAPITRE erstreckt sich über 1 - 3 Tage und wird an einem besonders repräsentativen Ort des Landes abgehalten. Anlässlich des CHAPITRES werden die neuen Mitglieder inthronisiert und erhalten die Insignien ihrer Mitgliedschaft. An den Abenden finden Galadîners in den Mitgliedsbetrieben statt. Ein Tagesprogramm ermöglicht den in- und ausländischen Gästen die jeweilige Region zu erkunden.

INFORMATION:

CHAÎNE DES RÔTI˙SSEURS

www.chaine.at/office@chaine.at

Vorwort

Alexander Forbes

Dem Begriff “Teamwork” begegnet man in vielen Lebenslagen sowohl beruflich, als auch privat. In einem Zitat von Henry Ford heißt es:

1. Klasse Volksschule anfängt, wo wir mit gesunder Ernährung und frisch Gekochtem bei den Kindern Begeisterung wecken werden.

Ein spannendes Projekt, das ich gemeinsam mit meiner Tochter Lea Sophie starten darf, die heuer eingeschult wurde.

ZUSAMMENKUNFT IST EIN ANFANG. “ ZUSAMMENHALT IST EIN FORTSCHRITT. ZUSAMMENARBEIT IST DER ERFOLG.„ In der heutigen Zeit gewinnt „Zusammenarbeit/Teamwork“ immer mehr an Bedeutung. Jeder Betrieb steht und fällt mit seinen Mitarbeitern. Es wird dennoch immer schwieriger in den einzelnen Bereichen funktionierende Teams zu bilden. Nicht nur aufgrund des Personalmangels, sondern auch durch das Zusammentreffen verschiedenster Nationalitäten und Charaktere. Als Küchenchef weiß ich dies aus Erfahrung. Die Kunst liegt darin als Teamleiter die Kompetenzen jedes einzelnen zu erkennen und sie gezielt entfalten zu lassen. Das wichtigste dabei ist aber der respektvolle Umgang mit jedem einzelnen, denn nur ein gegenseitiger Respekt führt zu einem harmonischen Miteinander. In meiner Funktion als Vizepräsident des Verbandes der Köche Österreichs bin ich seit Mai das „jüngste Mitglied“ in der Runde des Dachverbandes. In Teamarbeit haben wir uns für die nächste Zeit einiges vorgenommen, das wir gemeinsam als Team lösen werden. Mir liegt besonders die Förderung der Jugend am Herzen. Ein Gedanke, der in der Praxis nicht erst bei der 8. Klasse Pflichtschule beginnt, sondern für mich schon in der

Nicht zuletzt der Ehrentitel „Koch der Köche 2017“ den ich heuer beim 30. Laurentiusfest der Salzburger Köche und des VKÖ verliehen bekommen habe, ist für mich ein Zeichen die letzten Jahre den richtigen Weg eingeschlagen zu haben im Bereich Jugendförderung, Fort- und Weiterbildung und gemeinsam mit dem überaus erfolgreichen Jugendnationalteam. All das wäre für mich als Einzelner nicht möglich gewesen, dahinter steckt ein Team in dem die Gleich­ berechtigung und Wertschätzung jedem gegenüber an 1. Stelle steht. Ohne diese beiden Grundpfeiler gibt es keine Beständigkeit.

Nehmen wir die Herausforderungen der Weiterentwicklung an – das was wir bis jetzt geschaffen haben ist der Grundbaum. Es gilt jetzt diesen mit Früchten zu bestücken, um später reich zu ernten.

Alexander Forbes Junior

Vize Präsident VKÖ, Koch der Köche 2017

Vorwort

Neues aus der Redaktion Liebe Köchinnen und Köche, liebe Funktionäre, liebe Partner und lieber jeder, der dieses Magazin in den Händen hält, Veränderungen stehen an. Mit dieser Ausgabe beginnt ein neuer Abschnitt für den Chef’s Table. Teamarbeit steht auf dem Cover und Teamarbeit ist enthalten. Kompetenzen wurden geteilt und die Redaktion ist gewachsen. Mein Name ist Sabine Schwald. Als freie Grafikdesignerin habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, Rahmen und Oberflächen schön zu gestalteten. Im Chef’s Table sehe ich Potenzial, Leidenschaft und die Möglichkeit mein Bestes für ein Gemeinsames einzusetzen. Ich freue mich sehr Teil jener Bewegung sein zu dürfen, welche der Kulinarik in neue Sphären verhilft.

Und es gibt weitere News. Da unser Partner die Hogapage die e­ igene Frequenz verändert, werden wir mitziehen. Im nächsten Jahr werden wir von 4 Ausgaben auf 3 Ausgaben reduzieren. Diese erscheinen am 1. Jänner, 1. Mai und 1. September. Die Druckunterlagentermine werden rechtzeitig bekanntgegeben. In der Zwischenzeit werden wir euch mit einem digitalen Newsletter am Laufenden halten. Themen, Inhalte und alles, was so ansteht, werden wir euch zu­kommen lassen.

Dieser wird immer zum 1. März, 1. Juli und 1. November vorbereitet und via Mail versendet.

In diesem Sinne auf eine gutes Teamwork - eure Sabine

Vorwort

Als freie Grafikdesignerin habe ” ich es mir zur Aufgabe gemacht, Rahmen und Oberflächen schön zu gestalteten.

“

Teamarbeit für die Finanzierung Eure Mithilfe ist erbeten, erwünscht, gefragt und erfordert. Wenn ihr Kontakte, Beziehungen, Ideen habt, wer sich als Partner und Anzeigenkunde gut einbringen kann, thematisch zum CT passt und sich vorstellen kann mit uns zu gehen, bitte lasst es uns wissen – Kontakt dafür ist Theresa Gasser info@vko.at.

Danke. Eure Redaktion

I n h a lt

Inhalt Vorwort

03

08 17 18 21

08 14

Alexander Forbes gibt Ausblick auf das Titelthema und die Redaktion hat News.

Teamarbeit

Was Teamarbeit kann und wohin sie führt.

Kampagne Kochen verbindet, ein Text zum Nachdenken.

Fleisch vs. Vegan

Und ist das eine oder das andere tatsächlich nachhaltig?

Zucker

Zucker ist Gewürz für die einen und Suchtmittel für die nächsten.

Schulterblick

Thomas Dorfer hat angerichtet

18

i n h a lt

22 34 42 44

Betriebe

22

Ausbildung in Eigeninitiative, Hans Hetteger und das Edelweiss gehen effektive Wege.

28

Teamarbeit kritisch betrachtet von Philipp Stohner.

30

Standpunkte

Laurentiusfest

Die Feier und ihr 30-jähriges Jubiläum und der Koch der Köche wurde gekührt.

Kevin Gruber und Adolf Sögner

Ein Jungkoch und Altmeister im Portrait.

Duell der jungköche

Das Duell ist geschlagen und die Jugend hat erneut gezeigt, was sie kann.

Neues aus den Bundesländern

Neuwahlen, Kirtag, Meisterschaften und die neuen Termine.

44

Impressum Facebook Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Websites Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Chef’s table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs - Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Postfach 0006, A-1025 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich) Sara Bonetti, redaktion@vko.at Gestaltung Sabine Schwald hallo@sabineschwald.com

Druck SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden Bildnachweis Stephan Elsler, Gronda, Edelweiss Grossarl, Shutterstock, Freepik, Pictures Born Frequenz Drei Ausgaben pro Jahr Chef‘s Table online issuu.com/verband_der_koeche Unsere Image-Kampagne www.vko.at/leidenschaft-kochen

Team ist Kunst

Titelstory

Wenn das Team zum Problem wird.... Wenn der Teller zu ­Boden fällt, es klirrt und man weiß, dass man weder Zeit zum Putzen noch zum Neumachen hat. Wenn das Essen ­zurückkommt, weil der Gast sagt, dass es nicht schmeckt, schon wieder nicht. Wenn die Servicekräfte mit Flüsterstimme um “supplement” bitten. Und wenn die Finger dann auf Kollegen zeigen, dann hat der einzelne ein Problem. Und dann hat sein Team ein Problem.

GESCHICHTE DER TEAMARBEIT Die Geschichte der Teamarbeit beginnt in der Steinzeit, als Menschen gemeinsam und miteinander arbeiten mussten, um die Nahrungsversorgung sicherzustellen. Schon damals teilte man sich nach Kompetenzen auf. Zwar nach dem einfachen Schema von Frau und Mann, mit dem Ergebnis des Jägers und Sammlers, aber dennoch hatte man eine Trennung. Diese Trennung brachte Differenzierung ausgerichtet an Kompetenzen. Das Ergebnis mehr Nahrung durch den Einsatz von persönlichen Stärken. Die Aufteilung von Arbeitsschritten und Umverteilung an die entsprechenden Umsetzer hielt sich über die folgenden Jahrzehnte hinweg und wurde zu einem Erfolgsmodell. Sei es im Fußball wo, abgesehen von dem Hype um einzelne Ausnahmefiguren, jeder auf seinem Platz Teil vom Team wird. Ähnlich in der Küche. Auch hier beginnt man wieder beim Ziel. Der Gast verspeist das, was ihm serviert wurde. Davor ­liegen viele Schritte. Beginnend beim Anbau, dem Vertrieb und der Lieferung der Lebensmittel. Es folgt die Verwaltung dieser, die Vorbereitung, Zubereitung, das Anrichten und das Servieren. Das Geschirr landet beim Spüler und der Koch weiß am Ende, dass...

KLARE POSITIONEN Es ist von Bedeutung klare Strukturen und Teamarbeit nicht voneinander zu trennen. Ganz im Gegenteil. Die beiden Bereiche gehören zusammen, denn je größer das Team, desto genauer sollten die einzelnen Funktionäre ihre Bereiche kennen. Zu wissen, dass die eine Hand in die andere greift und wohin die eigene Hand genau greift, ist von Vorteil. Eine grundlegende Sicherheit und Routine schafft Stabilität. Und genau diese Stabilität ist die Grundlage, welche in Stresssituationen und Momenten der Veränderung Organisation, Struktur und essentielle Ruhe reinbringt. Und sei es nur beim Dazustoßen eines neuen Teammitgliedes. Vorgesetzte müssen ebenso delegieren können, wie Küchenhilfen annehmen können. Hinzu kommt der Respekt vor der Arbeit des anderen. Denn es sind Jahre der Erfahrung oder gottgegebenes Talent, welche Küchengrößen zu Küchengrößen machen.

VERANTWORTUNG Ein Team setzt sich aus mindestens zwei Individuen zusammen.

Mindestens. Und genau so viele Menschen braucht es, um die Schuld auch mal weiterschieben zu können. Je jünger und unerfahrener, desto besser, denn wer macht schon gerne Fehler? Dabei passieren Fehler, gehören zum Kochberuf. Die Frage die sich dann jedoch stellt ist, ob man die Courage besitzt für die eigenen ­Fehler einzustehen, denn die Verantwortung abzugeben bedeutet eine Bürde, welche man dem Team aufladet. Das schadet. Und gerade wenn dieses nichts dafür kann, wird es schwierig. Denn es beginnt jeder jeden zu verdächtigen, inkompetent gewesen zu sein.

Macht des einzelnen Ein Team lebt von der Kraft einzelner. Es reicht einer, der aus Reihe fällt, um ein Team zu kippen. Lässt sich beispielsweise eine Person gehen, verlässt sich auf die anderen und stellt sich faul, so ist vielleicht die Arbeit und das Arbeitsvolumen ausgleichbar und ja, auch das Essen kommt zum Gast. Aber. Was bleibt sind Unmut und das Gefühl von schlechter Behandlung. Negative Emotionen, die sich schnell und viral ausbreiten können. Ist einmal der Wurm drin, so braucht es Anstrengungen, um ihn wieder herauszuziehen. Keine Unmöglichkeit, wenn man bedenkt, was gefasste und gut organisierte Teamleader so auf die Reihe kriegen.

PRAXIS In der Praxis geht „Team“ weit über die Kollegen hinaus. ­Schwierig wird es dann, wenn es um das “Hand in Hand” mit dem ­Service geht, die mal dieses vergessen, mal jenes sofort brauchen.

Es wird eine Herausforderung, wenn die Spüle nicht funktioniert, wofür der Spüler jedoch nichts kann und man mit jeder Bestellung weiter eingeschränkt wird. Es ist zäh, wenn der Lieferant sich verspätet, nur die Hälfte mithat oder aus anderen Gründen nicht eintrifft, was er eigentlich versprochen hatte. Die Theorie von Toleranz und Hilfsbereitschaft, auch wenn es stressig wird, ist nett. In der Praxis will man seinen Job machen weil man über Jahre entsprechend konditioniert wurde. Druck und Stress belasten einzelne und die Belastung einzelner kann zur Belastung des Teams werden. Ob ein Team dann halten wird, ist fraglich. Dass ein Team brechen kann steht fest. Wenn die Rede von der Stärke eines Teams ist, welches nicht stärker ist, als das schwächste Glied, stimmt das vielleicht. Vielleicht sind aber auch einfach nur die anderen, die Chefs, die Kollegen, die anderen nicht stark genug.

Daran kann man arbeiten. Daran kann und muss man arbeiten denn Schwächen liegen in der Natur der Sache. Doch wenn ein Team nicht stark genug ist dies abzufangen, dann ist das Team das eigentliche Problem, denn das Problem ist nur die Resultat. Die Stärke des Teams ist die Ursache.

T e a mw o r k

Team work Faire Bedingungen Seit beinahe 22 Jahren steht Martina Haslinger mittlerweile in der Küche. „Nicht immer einfach“, beschreibt sie die Herausforderung die Balance aus Lob und Kritik im eigenen Team zu finden. “Nur zu sagen: wir kämpfen uns schon irgendwie zusammen, ist aber auch falsch”, weiß sie.

Die Frauenbeauftragte der Sektion Wien beschreibt die Grundlagen als gegeben. Dass Schwächen und Unerfahrenheit von den “alten Hasen” ausgebessert werden ­müssen, sei ein Prozess, der das Miteinander immer wieder auf die Probe stellt. Und auch ein reibungsloser Ablauf funktioniert nur dann, wenn die MitarbeiterInnen sich wohlfühlen und das geht nur mit angenehmen D ­ ienstzeiten. “Um Familie und Beruf so einfach wie möglich zu vereinbaren, legen wir Wert auf geregelte Arbeitszeiten, mit wenig Überstunden und die Möglichkeit, gewünschte freie Tage selbst, rechtzeitig zu melden oder mit einem Kollegen zu tauschen. Denn ich glaube, dass wir als Gastwirte für unsere MitarbeiterInnen verantwortlich sind und ihnen einen sicheren Arbeitsplatz bieten sollen.”

Martina Haslinger: Köchin und Inhaberin, Frohes Schaffen

T e a mw o r k

AUTHENTIFIZIERUNG IM TEAM, DURCH STÄRKUNG DES EINZELNEN “Die kleine Sünde.” steht als Überschrift auf der Webseite der Völlerei. Der Salzburger Betrieb wird in Teamarbeit geführt. Luggi Ziesel und Harald Salzmann stehen dahinter.

Ein funktionierendes Miteinander ist Grundvoraussetzung dafür, dass die GmbH und die damit verbundenen Prozesse funktionieren. Luggi Ziesel hat verschiedene Stationen, Betriebe, Positionen und Länder in seiner Karriere durchlaufen. Seit der Volksschule kennt er Salzmann. Neben verschiedenen gemeinsamen Stationen, wie Fußball oder demselben Betrieb in Shanghai, stehen sie heute Name an Name ins Firmenbuch eingetragen. “Ehrlichkeit”, erklärt der Unternehmer:”Ehrlichkeit ist die Grundlage für die Leitung eines gemeinsamen Betriebes.” Insgesamt 9 Angestellte arbeiten in der Völlerei mit. “Ihnen ein schönes Arbeitsklima zu schaffen”, beschreibt der Unternehmer als Priorität:”Denn wenn wir uns ehrlich sind arbeitet keiner gerne.” Zum Arbeitsklima in der Völlerei gehört der Wissenstransfer, die Weitergabe von Handwerk und die Förderung von Kompetenzen.

Lukas Ziesler: Koch und Inhaber, Die Völlerei

ANSTAND UND FAIRNESS Den Wert von Teamarbeit beschreibt Kevin Gruber mit einem Erlebnis. „Man muss zusammenhalten“, weiß der Koch, speziell in der Küche, denn alleine kommt man nicht weit und schafft man es nicht weit. Anstand und Fariness gegenüber den anderen machen es jedem leichter. “Wenn man allein dasteht, dann hat man es nicht leicht”, so der Jungkoch. Es war zu Beginn seiner Schnupperzeit, als der angehende Lehrling Grießknödel mit Marillenknödeln verwechselte und somit eine Marillenknödelsuppe anrichtete. “Es waren meine Kollegen, die mich im Auge behielten, mich zur Seite nahmen und mir und dem Gast dieses süß-salzige Geschmackserlebnis ersparten”, erinnert sich Gruber.

Kevin Gruber: Jungkoch

Teilen und Respekt Die Gründlers, das sind Vater Armin Gründler und Sohn Alexander.

Teilen liegt bei dem Team auf der Hand. Man teilt neben der Kochleidenschaft, dem Namen, zwei Hauben, die Philosophie, dass großartige Küche in der Einfachheit liegen kann den Betrieb und natürlich die gemeinsame Zeit. “Respekt”, erklärt Armin Gründler und hält kurz inne:”Respekt vor den Menschen und vor den Produkten ist die Grundlage jeder Teamarbeit.” Während man aufeinander eingespielt ist, sich mit dem notwendigen Grundrespekt begegnet, richtet man die Aufmerksamkeit und Energie auf die Mitarbeiter. Sie sollen Weiterbildung erfahren, wenn der Wissensdurst drängt, sollen sich frei entwickeln können, um am Ende auch tatsächlich mit der Philosophie des Hauses leben zu können und zu wollen. Denn sie sind künftige Träger des Hauses und Sicherung einer edlen Kochkultur.

Armin Gründler: Koch und Inhaber Kulinarik & Genießerhotel Alpin

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Kochen Verbindet FLAGGE ZEIGEN

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Kochen verbindet “Ich bin Koch” - es gibt 1000 Stimmen, Variationen, Sprachen und Tonlagen mit denen dieser Satz ausgesprochen werden kann.

Es kann ein schüchtern verstecktes „Ich bin Koch” sein. Vielleicht beim ersten Date weil man Angst hat, was das Gegenüber denken könnte, wenn man erzählt, dass man Koch ist und nicht vor hat den eigenen Beruf zu wechseln. Einfach weil man diesen liebt. Es kann ein wütendes “Ich bin Koch” sein, vielleicht weil man einmal zu viel mit diesem Blick angesehen wurde, etwas mitleidig. So als wüsste ein Gegenüber besser, wie hart es doch sein muss und wie schwierig und wie perspektivlos und man eigentlich keine Lust hat zu diskutieren mit jemandem, der noch nie eine Gastro-Küche von innen gesehen hat. Außer im Fernsehen. Oder bei Mc Donalds am Schalter.

Es kann ein nervöses “Ich bin Koch” sein, wenn man der Dame in ihrem grauen Kostüm erklärt, dass die eigene Kreditwürdigkeit besteht und dass man es nicht zu 100% versprechen kann, aber dass das Konzept für den eigenen Laden es wert ist darin zu investieren. Es kann ein müdes “Ich bin Koch” sein, als Antwort auf die Frage, wo man denn herkommt. Wieso man hier nachts um zwei an der Bushaltestelle sitzt, auf die Bahn wartet.

Es kann ein stolzes “Ich bin Koch” sein, wenn man gerade zum Koch des Jahres gewählt wurde. Wenn man zusieht, wie die Lehrlinge mit Bravour die Abschlussprüfung ­meistern. Wenn die Jugend sich beim Wiedersehen auf den Wettbewerben in die Arme fällt. Wenn ein Gast ausrichten lässt, dass es ganz außerordentlich gewesen sei. Wenn man ein kleines Bier so zum Feierabend bestellt und sich dann bei den Kollegen niederlässt. Wenn man sich Geschichten erzählt, wie es damals war. Wenn man sieht, wie die eigenen Hände zubereiten und Kunst aus dem schaffen, was zuvor Lebensmittel waren.

Wenn man daran denkt, dass Österreichs Tourismus, Österreichs Ruf als Gastgeber und Österreichs Zukunft auf den Schultern von uns Köchen gebaut ist.

Fleisch vs. Vegan

VS.

Fleisch VS.Vegan Ludwig Maurer

Siegfried Kröpfl

Die vegan Küche soll wirtschaftlicher und günstiger sein, als die traditionelle Küche?

Und Fleisch und Fisch sind die teuersten Produkte in der ­Küche. Das stimmt, vor allem, wenn sie so gestaltet wird, wie bei uns im Betrieb. Qualität kostet eben. Es gibt diesen Ausspruch „A Brotzeit kost Geld und a Kartoffelsuppe kost Zeit“. Das heißt aber nicht, dass Fleischverzehr was mit Wohlstand zu tun haben muss. Es ist die Masse und der Anteil der es ausmacht. Ich plädiere für den Sonntagsbraten, für den gemäßigten Fund bewussten Fleischkonsum. Heißt einmal in der Woche ein gutes Fleisch.

Käsespätzle oder Apfelstrudel sind durchaus gute vegetarische Alternativen.

Ersatzprodukte der veganen Küche stehen immer wieder zur Diskussion...

Ersatzprodukte sind vielen ein Dorn im Auge. Verübeln kann ich es niemandem. Aber man muss unterscheiden. Veganer, die bereits vegan leben, werden die Ersatzprodukte kaum benötigen.

Einfach, weil man sich an die Einschränkungen bei den Lebensmitteln gewöhnt hat. Veganer ernähren sich bewusst und ausgeglichen. Die wahre Bedeutung der Ersatzprodukte liegt in der Zeit der Umstellung. Menschen brauchen manchmal den Zwischenschritt zur veganen Wurst oder zu ähnlichem, bevor sie ganz verzichten.

Wenn man den Drang hat und gerne eine Wurst zu sich nehmen würde ist es besser es gibt hier eine pflanzliche Alternative, als dass man wieder auf Fleisch zurückgreift. Dies sind wie gesagt Ausnahmen und nicht der Alltag. Zudem verzehren Fleischesser ja auch nicht nur die besten Produkte sondern greifen auch bei qualitativ minderwertigen Produkten zu. Und deshalb ist dieses Thema auch bald erklärt. Wir sollten hier die Kirche wirklich im Dorf lassen.

Es gibt das Vorurteil, dass die fleischliche Küche nicht nachhaltig sein soll?

Das ist von Fall zu Fall und Situation zu Situation ­unterschiedlich.

Wenn man an Massentierhaltung und schlechte Schlachtbedingungen denkt, ja, wahrscheinlich. Aber davon bin ich weit weg. Ich weiß beim Fleisch wo es herkommt. Kenne jeden in der Beschaffungskette und distanziere mich von allem anderen. Fleisch, das bei mir verarbeitet wird, ist bei weitem nicht schlechter oder schädlicher als Tofu, dass mit Lastschiffen von China importiert wird oder irgendwo in Spanien unter dem Aufgebot extremer Ressourcen angebaut und geerntet wird. Die vegane Ernährung ist nicht automatisch nachhaltig. Da muss man unterscheiden, woher die Produkte kommen, die angebaut werden. Wenn man nachhaltig leben will, sich nachhaltig ernähren will, dann macht es keinen Sinn bei hochwertigen, regionalen und nachhaltigen Produkten pauschal „Nein” zu sagen. Es gilt hinzuschauen, was in den Lebensmitteln steckt. Denn die Frage sollte nicht sein, ob man „mit Fleisch“ oder „ohne Fleisch“ lebt, sondern ob man sich bewusst ernährt und mit seinem Essen auseinandersetzt.

Es gibt das Vorurteil, dass die vegane Küche nicht nachhaltig sein soll?

Dies betrifft ja nicht nur die pflanzliche Küche und deren Produkte sondern ist allgemein ein großes Thema. Hier zu sagen, dass sehr viele Produkte in der pflanzlichen Küche nicht nachhaltig sind, das ­möchte ich gerne widerlegen. In Österreich haben wir sehr viele Produkte die aus den Regionen stammen und die Tendenz zum regionalen ­Produkt ist steigend. Getreide, Hülsenfrüchte, Obst , Wein, Gemüse- es ist Qualität aus der Heimat und wir können in Sachen Regionalität stolz auf Österreich und seine Unternehmen sein. Sie tragen sehr viel zu einer hochwertigen große Auswahl am Markt bei. Natürlich gibt es auch Probleme mit der Nachhaltigkeit, aber wie gesagt nicht nur in der Pflanzlichen Welt. Man muss fair bleiben und dazu stehen, dass viele Produkte in der tierischen Küche nicht wirklich nachhaltig sind.

Ernährung

SüSS und kostbar: Zucker

Süß ist der Sicherheitsgeschmack. Schon unsere Vorfahren verließen sich in der Nahrungssuche darauf, dass Süßes ­essbar und nicht giftig sei. Zuckerhaltige Frucht- und Pflanzensäfte zählen seit jeher zu den wichtigen Lebensmitteln. Bereits in der Antike war besonders Honig hoch angesehen und daher auch „flüssiges Gold“ genannt. Als wahre Kostbarkeit wurde Zucker im 18. Jahrhundert geschätzt – aufbewahrt in verschließbaren Zuckerdosen.

Heute ist Zucker kein Luxusgut mehr, er wird in großen Mengen konsumiert und oftmals als „Gift“ für unsere Gesundheit angesehen.

In Übermaßen genossen, gilt er als Auslöser zahlreicher Erkrankungen wie Übergewicht, Insulinresistenz bis hin zu Diabetes ­mellitus oder Bluthochdruck. Auch Zahnkaries ist häufig durch zu viel Zuckerkonsum bedingt. Selbst Fruchtsäfte stehen neuerdings aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtzucker in der Kritik. Deshalb sind wir heute bestrebt Alternativen für Zucker zu finden.

Wird Zucker tagtäglich in zu großen Mengen konsumiert, speichert unser Körper ihn als Fett, wovon zuerst die Leber betroffen ist. Die Medizin spricht heute von einer „nichtalkoholischen Fettleber“.

Ebenso häufig rebelliert unser Darm bei einem Zuviel an Fruchtzucker, denn er ist mit zu großen Mengen überfordert. Das liegt an der Verdauungskette: Der Dünndarm gibt den Fruchtzucker an den Dickdarm weiter, wo der nicht verwertbare Fruchtzucker zum Teil zu Kohlenstoffdioxid umgewandelt wird und Beschwerden wie Blähungen oder Bauchschmerzen verursachen kann.

Natürliche Zucker Zucker wird in ganz unterschiedlicher Form angeboten und es gibt heute eine Reihe von Zuckeraustauschstoffen oder Zuckerersatzmitteln, die zu den Süßungsmitteln zählen. Haushaltszucker ist der gebräuchlichste Zucker. Es handelt sich um ein isoliertes Kohlen­hydrat, das uns pro Gramm zirka 4 Kilokalorien liefert.

Dieser Zucker ist vergleichbar mit einigen alternativen pflanzlichen Süßungsmitteln wie Reis-, Ahorn- und Agavensirup.

Das natürlichste Lebensmittel zum Süßen ist Honig. Als Ausgangsstoffe dienen der Nektar in den Blüten der Pflanzen oder die zucker­ haltigen Absonderungen von pflanzensaugenden Insekten. Neben der Aufnahme von Zucker werden gleichzeitig auch wichtige ­sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, sogenannte Schutzstoffe für unsere Zellen mit aufgenommen.

SüSSungsmittel Seit Beginn des 20 Jahrhunderts gelingt es sogenannte Süßungsmittel synthetisch herzustellen. Diese sind als Zuckeralkohole wie Sorbit, Xylit, Isomalt, Laktit, Maltit, Mannit und Erythrit bekannt. Der Vorteil der Zuckeraustauschstoffe besteht in ihrer zuckerähnlichen Konsistenz. Außerdem enthalten die Zuckeralkohole mit Ausnahme von Erythrit (mit 0% Energie) rund 40 % weniger Energie als herkömmlicher Haushaltszucker. Die Süßkraft schwankt im Vergleich zu Haushaltszucker zwischen 40 und 100 %. Diese Zuckeraustauschstoffe werden heute ernährungsmedizinisch aufgrund ihres antikarieswirksamen Effekts gerne empfohlen. Durch die insulinunabhängige Verstoffwechslung sind diese Zuckeralkohole außerdem für Diabetiker geeignet. Nebenbei werden diese Zuckeralkohole als Zusatzstoffe (mit E-Nummern hinterlegt) bei der Produktion von Lebensmitteln zugesetzt, vor allem als Feuchthaltemittel. Vorsicht ist geboten beim Verzehr größerer Mengen ab 20 g; je nach Art können Zuckeralkohole Blähungen oder Durchfall verursachen.

Ernährung

“

Erstrebenswert wäre, nur 10 % der täglich zugeführten Energiemenge in Form von reinem Zucker aufzunehmen.

”

SüSSstoffe Neben den unterschiedlichen Zuckerarten und Zuckeralkoholen sind noch die Süßstoffe zu erwähnen. Diese sind praktisch kalorienfrei, werden insulinunabhängig verstoffwechselt und sind nicht ­kariogen. Sie sind den Lebensmittelzusatzstoffen zugeordnet, die mit E-Nummern gekennzeichnet werden. Süßstoffe haben eine sehr hohe Süßkraft und es werden nur minimale Mengen benötigt, um Speisen damit zu süßen. Allerdings sind nicht alle koch- und backfest. Seit 2011 ist der Süßstoff aus der Steviapflanze, die sogenannten Stevioglycoside, auf dem Markt, der durch ein komplexes chemisches Verfahren gewonnen wird. Für Konsument/innen ­etwas irreführend, wenn dieser als „natürlicher Süßstoff“ ­bezeichnet wird, wo es sich doch tatsächlich um eine sehr aufwendige Gewinnung der süßenden Substanz Stevioglycoside handelt.

Fest steht, dass Zucker als Süßungsmittel – ob mit oder ohne ­Energie – in der Ernährung mit Maß verwendet werden sollte. Erstrebenswert wäre, nur 10 % der täglich zugeführten Energiemenge in Form von reinem Zucker aufzunehmen. Bei einer durchschnittlichen Energiezufuhr von 2.000 kcal entspricht dies einer Menge von 50 g Zucker (=15 Stück Würfelzucker). Auch mit ­energiefreien Süßungsmitteln sollte sparsam umgegangen werden: sie liefern uns zwar keine Energie, aber die Reizschwelle nach Süßem bleibt sehr hoch. Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist empfehlenswert, wenig Zucker in den täglichen Mahlzeiten zu verwenden.

Maria Anna Benedikt ist ernährungs­medizinische Beraterin, Dozentin und führt eine diätologische Praxis in Wals. +43 664 3266072 www.benevita.at

Pa r t n e r s c h a f t

10 Jahre Suppe mit Sinn!

SOZIAL ENGAGIERTE Köchinnen und Köche MACHEN ES MÖGLICH

allen teilnehmenden Lokalen für die Hilfsaktion geworben und die „Suppe mit Sinn“ Ihren Gästen schmackhaft gemacht. Zur medialen Bewerbung der Hilfsaktion steht ein Radio-Werbespot und ein TVSpot zur Verfügung.

Stellt euch vor es ist Hunger und keiner geht hin? Wie schön wäre das. Suppe mit Sinn ist eine Idee der Tafeln Österreich. Hunger ist in Österreich leicht zu übersehen. Doch er existiert und aus diesem Grund wurde vor 10 Jahren die Aktion “Suppe mit Sinn” ins Leben gerufen. Heute sind wir 10 Jahre weiter, 10 Jahre später, 10 Jahre näher daran, dass Armutsbetroffene weniger Hunger leiden. Mit dem Winterbeginn geht die Aktion “Suppe mit Sinn” in diesem Jahr in die nächste Runde. Hinter der Aktion steht eine Kooperation der österreichischen Tafeln und von Metro. Über ganz Österreich erstreckt sich dann ein Netz von Gastronomen, die eine “Suppe mit Sinn” Speisekarten setzen und diese für den guten Zweck verkaufen.

Denn ein Euro jeder Suppe geht an die Tafel, die dem Betrieb am nächsten ist, also rein geographisch betrachtet. Doch was bringts?

Ein Euro bedeutet übersetzt, dass bis zu zehn armutsbetroffene Menschen mit genusstauglichen Lebensmitteln versorgt werden.

Mit Lebensmitteln, die andernfalls vernichtet würden. Wer teilnehmen möchte, kann sich unter www.suppemitsinn.at anmelden.

Die „Suppe mit Sinn“-Werbemittel werden geliefert und regelmäßig nachbestückt. Mittels Tischaufsteller, Flyer und Poster wird in

WAS ZURÜCKKOMMT Medienwirksame Events, nachhaltige PR und die Präsenz des teilnehmenden Lokals auf der Suppe mit Sinn-Homepage sorgen – wie bereits in den vergangenen neun Jahren – dafür, dass eine breite Öffentlichkeit aufmerksam wird und sieht, dass Gutes tun bei der Suppe beginnen kann.

Die Mitglieder des Verbandes der österreichischen Tafeln retteten im letzten Jahr rund 960.000 Kilogramm Lebensmittel vor der Vernichtung und versorgten mit den Warenspenden 29.000 Armutsbetroffene in 154 Sozialeinrichtungen. Knapp 2 Millionen Mahlzeiten sind das Ergebnis.

VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN TAFELN Simmeringer Hauptstraße 2-4, 1110 Wien +43 650 901 000 2

WELSLEBER-PHYSALISCASSISESSIG

Thomas Dorfer

Landhaus Bacher

Südtirolerplatz 2, A-3512 Mautern, info@landhaus-bacher.at

”

WIR TRAGEN DIE VERANTWORTUNG FÜR JUNGE MENSCHEN UND DIE ZUKUNFT UNSERER REGION.

“

Betriebe

Ausbildung in Eigeninitiative

Hans Hettegger ist Gastronom und Ausbildner im Wellness­ hotel Edelweiss in Salzburg. Das Haus liegt im Großarl Tal, welches sich selbst das Tal der Almen nennt. Ein landschaftliches Idyll, dessen Hauptwirtschaftszweige die Landwirtschaft, das Handwerk und der Tourismus sind. Gerade ­letzteres wird als Möglichkeit und Lösung verstanden um Gäste, finanzielle Mittel, Vielfalt und somit Leben ins Tal zu holen. Denn die urbanen Räume liegen nahe, bewegen junge Menschen zum Wegzug vom Land in die Stadt. Um die Zukunft des eigenen Tales, der Region und nicht zuletzt der eigenen Mitarbeiter zu sichern, haben Hans Hettegger und andere Gastronomen aus dem Großarl Tal eine eigene Initiative gegründet.

HERR HETTEGGER, DAS HAUS EDELWEISS IST IHR BETRIEB? Das Edelweiss ist ein 4 Sterne Superior Haus in Familienhand.

Je nach Saison beschäftigen wir hier an die 120 Mitarbeiter, mal mehr im Winter, mal weniger im Sommer. Natürlich ist uns das Wohl der Gäste ein Anliegen. Ebenso wie das unserer Mitarbeiter. Zu unserem Team gehören aktuell 17 Lehrlinge und im Sommer kommen noch 10 Praktikanten hinzu. Sie sollen lernen und lieben lernen, was es heißt Gastgeber zu sein.

WIE WURDEN SIE ZUM GASTGEBER? Über die Hotelfachschule. Es war mein Wunsch und Traum in die Gastronomie zu gehen und den Beruf an der Hotelfachschule zu erlernen. Ich besuchte diese, schloss ab und bin geblieben. Mit den Jahren hab ich im Haus mehr und mehr Verantwortung übernommen. Besonders für die Jungen und Auszubildenden.

WAS BEDEUTET VERANTWORTUNG FÜR DIE JUGEND? Ich bilde Menschen, die einen Beruf in der Gastronomie e­ rlernen möchten, am liebsten zu Gastwirten aus. Dies beginnt bei den Grundlagen wie gutem Auftreten, Kompetenzen in der Kommunikation, Teamfähigkeit und natürlich in der theoretischen und praktischen Vermittlung des Handwerks. Darüber hinaus sollen sie kreativ sein können und eigene Ideen gefördert sehen, sie sollen neugierig ­bleiben, lernbereit und Spaß daran haben einen dienenden Beruf auszuüben. Kurz - Liebe, für das, was sie machen erwecken.

UND WIE GESTALTET SICH DIE IDEE DER NACHHALTIGEN AUSBILDUNG IN DER PRAXIS? Nicht immer ganz einfach aber ich denke jeder, der dieses Interview liest, weiß um die Schwierigkeit Nachwuchs und Talente zu finden, die neben Potenzial auch Leidenschaft mitbringen. Gerade in Regionen wie Großarl liegt man abgeschieden von urbanen R ­ äumen.

Es sind nur ein paar vereinzelte Einheimische, die jährlich in die Gastronomie gehen. ¾ des Nachwuchses müssen von außen zu uns ­finden. Das stellt uns Betriebe vor die Wahl entweder zu jammern oder zu machen. Wir haben uns in Großarl für das Machen entschieden. So sind wir beispielsweise seit Jahren an den Hauptschulen unterwegs und reden mit den Schülern. Wir laden sie in die Betriebe ein, zeigen ihnen unseren Alltag und räumen mit Vorurteilen auf.

Neben den künftigen Lehrlingen stehen natürlich die aktuellen im Vordergrund. Wir geben den Auszubildenden das, was sie brauchen um das, was sie machen gut zu machen. Dies beginnt bei höheren Gehältern und finanziellen Anreizen. Ein Lehrling im dritten Jahr kennt den Betrieb, weiß was er macht und ist für den Betriebsablauf wertvoll. Auch zahlen wir Boni aus an jene, die in der Berufsschule

Betriebe

gute und ausserordentliche Leistungen abliefern. Darüber hinaus arbeiten wir mit anderen Betrieben zusammen und teilen uns die Arbeit, die Kosten und große Teile der Förderung.

Und….?

Das Ergebnis ist seit 1996 ein Zusammenschluss mit dem Namen Gastwirtevereinigung Großarltal. Wir haben uns neben verschiedenen Themen die Lehrlingsausbildung auf die Fahnen geschrieben und die Lehrlingsakademie gegründet. Wir organisieren beispielsweise zusätzliche Kurseinheiten. Diese finden zu 100% während der Dienstzeit statt. Verschiedene Vortragende referieren und erklären ihre Themen. Die Lehrlinge kriegen neue Inspirationen und ­Ideen mit auf den Weg. Sie vernetzen sich untereinander und werden Teil der Kochgemeinschaft. Sie sollen nicht ihre Lehrzeit absitzen, sondern zu Köchen werden.

EUER ENGAGEMENT NIMMT ZEIT UND ENERGIE UND RESSOURCEN IN ANSPRUCH? WARUM? Aus Überzeugung. Ich setze mich dafür ein, dass aus unseren Lehrlingen etwas wird. Zum einen weil ich von meinen Auszubildenden regelmäßig richtig begeistert werde. Zum anderen glaube ich daran, dass jeder Mensch das Recht auf gute Bildung haben sollte. Und das optimalerweise in einem guten Ausbildungs­

betrieb. Werfe ich den Blick über den Tellerrand weiß ich, dass dieser Weg und das Engagement unverzichtbar für die Erhaltung und Belebung des Tals sind. Denn nachhaltig gelebter Tourismus, was die Einbindung der Jugend impliziert, bringt Leben ins Tal, was es lebenswert macht und Zukunft fürs Tal bedeutet. Denn es gibt Jugendliche, die im Tal bleiben wollen, wir müssen ihnen nur gute Gründe vermitteln.

Und wenn die Ausbildung zu Ende ist?

Dann seh ich mir die Jungköche an und bin ab und an ein ­wenig Stolz, was mit Einsatz und Interesse aus einem Lehrling werden kann. Es gehört dazu, dass viele danach die Fühler ausstrecken und weiterziehen, um so wichtiger ist es für mich, dass sie Verantwortung für sich und ihre Arbeit übernehmen können. Denn das ist es, was wir hier machen.

EDELWEISS IN GROSSARL Unterbergstrasse 65A-5611 Großarl Tel. 0043 6414 3000 info@edelweiss-grossarl.com

Pa r t n e r s c h a f t

Gronda Was steckt hinter der gehypten App?

Viele kennen Gronda bereits durch die zahlreichen viralen Facebook Einträge, Videos oder deren App. Doch was steckt eigentlich hinter Gronda und was sind die Ziele und Ideen für die Zukunft?

Wir möchten der Platz sein, “ auf dem Köche, Kellner und andere Gastronomie ihre Inspirationen miteinander austauschen.

„

CEO und Co-Gründer Valentin Schütz

CEO und Co-Gründer Valentin Schütz erkannte im Hotelbetrieb der eigenen Eltern, wie schwierig sich die Personalsuche gestaltet.

Gemeinsam mit Freunden und Bekannten beginn die Analyse der Situation und das Ergebnis ist die Plattform Gronda. Viele haben Gronda als Blog und deren Facebook-Seite kennengelernt. Der Hauptfokus liegt mittlerweile jedoch auf der selbstentwickelten App. Dort können Mitarbeiter aus der Gastronomie und Hotellerie ihre eigenen Kreationen, Ideen und Rezepte veröffentlichen und mit der Community teilen.

VISION: DIE ZENTRALE PLATTFORM FÜR ALLE GASTRONOMEN Mittlerweile teilen auch Branchengrößen, wie Andreas Döllerer, Thomas Dorfer und Hubert Wallner ihre Tipps und Tricks in der Community. Dabei fällt auf, dass die Plattform vor allem von jungen, motivierten Köchen genutzt wird, die sich dort präsentieren.

Doch die Vision geht weiter. „Wir möchten der Platz sein, auf dem Köche, Kellner und andere Gastronomie Austausch, Service, Wissen und Karrieremöglichkeiten findet. Das nicht nur in Deutschland, Österreich und der Schweiz, sondern weltweit. Unternehmen sind in dieser Community natürlich eingebettet und können dort direkt ihre Talente rekrutieren.“, so Schütz.

ZEICHEN STEHEN AUF WACHSTUM Das Konzept scheint aufzugehen. Mittlerweile tummeln sich über 30.000 Gastronomen aus allen deutschsprachigen Ländern auf der Plattform. Tendenz stark steigend. Damit diese unglaubliche Wissensdatenbank aus allen Bereichen auch noch weiter ausgebaut werden kann, sucht Gronda momentan nach motivierten Köchen, die ihr Wissen und Know-How teilen möchten. Die spannendsten Partner werden dann zum gemeinsamen Produzieren von Inhalten nach Tirol eingeladen. Einfach eine kurze Mail an lisa@gronda.eu schicken.

Weisstraße 9, 6112 Wattens info@gronda.eu, www.gronda.eu

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE VINOTHEK WEDL

GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

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Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken.

Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

S ta n d p u n k t E

Standpunkte Denkanstöße

Kochen ist Teamarbeit. Was ist ein Küchenchef ohne sein Team, was ein Trainer ohne seine Mannschaft? Für mich ganz einfach gesagt: Nichts. Ich glaube die Gastronomie ist im ­Wandel der Zeit. Mitarbeitermangel und ­Nachwuchsprobleme beschäftigen unseren Arbeitsalltag. Die Zeiten, in denen man sich die Mitarbeiter aussuchen konnte, sind vorbei. Und ­werden ­Vertragsbedingungen oder Arbeitszeiten nicht eingehalten, dann sind die Leute wieder weg. Fast täglich erreichen mich Anrufe oder Nachrichten, ob wir nicht jemand ­empfehlen können oder jemanden hätten, der suchend ist.

Ungemein viele Betriebe haben dies heute erkannt und machen sich entsprechend für ihre Mitarbeiter stark, um diese, den Teamgedanken und die Teams selbst zu stärken. Mitarbeiterhäuser mit Freizeitangebot, Teambuildingmaßnahmen, wie gemeinsame Ausflüge - die eigene Erholung, dies sind nur einige wenige Beispiele. Es müssen auch nicht immer große und übertriebene Zeichen gesetzt werden. Oftmals reicht ein kleines „Danke“, eine Aufmerksamkeit oder ein Zeichen der Wertschätzung, was jedem von uns gut tut.

Dem gegenüber stehen die schwarzen Schafe der Gastronomie, da brauchen wir uns nichts vormachen. Wer mittlerweile nicht erkannt hat, dass es fünf nach zwölf ist, dem ist nicht zu helfen. Auch kann ich die Schlechtrederei der Gastronomie nicht mehr hören.

Wir sollten was dagegen tun und die Vorteile, die es ohne Zweifel gibt, mal in den Vordergrund stellen. Schließlich ist der Kochberuf für mich einer der schönsten der Welt, der solch kreativen Freiraum lässt, wie nur wenige andere Berufe.

Und ja, es braucht neben dem Einsatz und der Bereitschaft auch mal länger als 8 Stunden arbeiten zu wollen eben Leidenschaft und vor allem ein TEAM, das Spaß macht und gemeinsam etwas bewegen möchte. Die Zeiten der großen Patrone in der Küche, die Mitar­beiter wie ein Nichts behandeln, sind meiner Meinung nicht zukunftsfähig und zeitgemäß, Gott sei Dank. Auch muss sich natürlich bei unseren Arbeitsbedingungen etwas tun. Ich denke, dass Zeitmodelle,

die Schichten mit 12 Stunden und mehr berechnen, nicht länger tragfähig sind. Und auch wenn es zur Mehrarbeit und zum Mehreinsatz kommt, muss dies finanziell honoriert werden. Hier braucht es ein Umdenken in der Politik. Andere Nationen schaffen das schließlich auch, haben weniger Nachwuchsprobleme und vor allem erkannt, dass es andere Rahmenbedingungen geben muss (z.B. 4-Tage Woche in vielen Betrieben in Skandinavischen Ländern).

Natürlich muss es jemanden geben, der eine Richtung vorgibt.

Hier sehe ich den Küchenchef oder eben Trainer, wie wir es z.B. beim Nationalteam haben. Köche in Führungspositionen ­stehen in der Verantwortung Freiraum zu geben. Wenn ich heute einen leidenschaftlichen und motivierten Koch habe, muss ich ihm auch einen kreativen Spielraum lassen, sonst nehme ich ihm schnell die ­Begeisterung für den Beruf. Daher sehe ich einen m ­ odernen ­Küchenchef auch als Manager, der sein Team wirklich mit voller Begeisterung für seinen Beruf führt. Unter kreativem ­Freiraum verstehe ich gemeinsam Gerichte zu erarbeiten, ohne dabei ­ ­natürlich seine ­eigene Linie aufzugeben. Das genau ist die Kunst für mich. Neben den fachlichen Qualifikationen muss man eine ­gesunde Portion Menschenkenntnis mitbringen und auch in stressigen Momenten menschlich bleiben. Auch als Chef mal einen Fehler zu machen, vorallem damit umzugehen und nicht sein Team dafür verantwortlich zu machen, zeichnet meiner Meinung wahre Größe aus. Die Mischung zwischen Ernst und Lockerheit macht es für mich aus. In den richtigen Momenten sollten alle wissen, was zu tun ist und vorallem jeder für jeden alles geben. Das Motto: Einer für alle und alle für einen ist für mich der Schlüssel zum Erfolg.

Warum soll es dann auch nicht die Gastronomie endlich wieder schaffen „cool“ zu sein? Hören wir auf alles schlecht zu reden und sagen mal ein großes „Dankeschön“ an unsere ganzen engagierten Mitarbeiter und talentierten Nachwuchsköche, denn all diese machen es aus und wir wären nichts ohne diese motivierten, leidenschaftlichen Menschen.

S ta n d p u n k t E

Philipp Stohner

Teamchef Jugend-Nationalteam der Köche Österreichs, Lehrgangsleiter Küchenmeister­ausbildung und Kochkurse WIFI Tirol, selbstständig, ‚‚Koch der Köche 2016“

”

Das Motto: Einer für alle und alle für einen ist für mich der Schlüssel zum Erfolg.

“

Laurentiusfest

Im Zeichen des Laurentius

NATÜRLICH STEIRISCH Weiß färbte sich im vergangenen August die Salzburger Innenstadt. Im Namen des heiligen Laurentius beteten und feierten knapp 350 Köche den Tag ihres Schutzpatrons.

“Es war ein echt tolles Gefühl, wie sich Köche aus allen Bundesländern und Köche aus Bayern und Deutschland mit Kochjacken und Kochhüten in der in der salzburger Innenstadt versammelt haben. Wir marschierten geschlossen durch die Altstadt zur Kirche. Es wurden Bilder gemacht und die Bevölkerung zeigte Begeisterung. Die ­Heilige Messe war wunderschön gestaltet und der Chor begleitete durch die Messe. Danach sind wir wieder geschlossen zum Stiegel­keller aufgebrochen, wo wir gesellig beisammen saßen. Ein ­besonderer ­Moment auch für Alexander Forbes jun. der zum Koch der Köche geehrt ­wurde. Im Stiegelkeller hatten wir dann noch ein Buffet für die ­Verpflegung. Es war eine wirklich tolle und top organisierte Veranstaltung. Ich werde sicher wieder teilnehmen und würde mich freuen wenn noch mehr Junge Köche daran teilnehmen würden.“ Roman Stefan Guster, Koch „Das Laurentiusfest? Das ist generell eine Erfolgsgeschichte, zwar viel Routine aber trotzdem jedes Jahr anders. NEU. Die 30. Feier war ­traditionell sensationell, spannend, kurzweilig, kontemplativ, angemessen feierlich, gravitätisch und kommunikativ – alles auf den Punkt gebracht – sehr ausdrucksvoll, amical und distinguiert.“ Alois Gasser, Präsident VKÖ „Das Laurentiusfest in Salzburg ist jedes Jahr der Höhepunkt in unserer Sektion – speziell heuer zum 30. Jubiläum – und mein ­erstes als Obmann der Salzburger Köche. Eine perfekte Organisation durch meine Kollegen aus dem Vorstand und besonders durch Walter Ziegler machte es möglich, dass es ein ganz besonderer Fest wurde. An kaum einem anderen Tag im Jahr trifft man ­Kollegen, Freunde und Bekannte und kann dem stressigen Alltag in der ­Küche ein klein wenig entfliehen und für ein paar Stunden in einer geselligen Runde die Zeit genießen“ Alexander Forbes jun., Obmann VKÖ Salzburg „Ich war schon einige Male bei den Laurentiusfeierlichkeiten mit ­dabei. Es ist immer wieder ein Erlebnis. Das Schöne an dem Fest ist das Gefühl von Gemeinschaft. Wenn man zum Treffpunkt kommt und die vielen Kollegen aus nah und fern herbeiströmen, alle in ­weiße Kochjacken gewandet, voran die Musikkapelle, die vielen Touristen der Stadt Salzburg fotografieren uns Köche, wie wir durch die Stadt zur Kirche ziehen. Ich hatte heuer Kollegen zum ersten Mal mit, sie waren begeistert. In diesem Jahr durfte ich beim Gottesdienst die Lesung mitgestalten, ich habe sie gern gelesen, hatte Freude daran Teil der Feierlichkeiten zu sein. Jedes Jahr, wenn der HL. Laurentius gefeiert wird, wird mir immer bewusst, dass ich meinen Beruf liebe und bin stolz Köchin zu sein. Und das Essen im Stieglkeller, das war, wie sollte es auch anders sein, ausgezeichnet.“ Waltraud Hanetseder, Mitglied VKÖ Salzburg

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Portrait

Alexander Forbes junior Portrait über den Koch der Köche 2017

Tosender Applaus ging am 10.08. durch den Stiegelkeller in Salzburg. Alexander Forbes junior trat nach vorne. Ein ­Lächeln, Händeschütteln und große Worte, die versuchen das Werk, die Bemühungen und das Schaffen vom Obmann des Salzburger Kochverbandes zu erklären. Eine Herausforderung, denn es sind seine Taten, welche ihn neben seiner Fähigkeit in der Küche, zurecht als Koch der Köche 2017­auszeichnen.

Forbes junior wurde 1981 in Zell am See geboren. Mit sechs Jahren stand er das erste Mal neben seinem Vater am Herd und fand dort ein besonderes Zuhause. Die Leidenschaft blieb und das Berufsziel stand fest. Nach der Pflichtschullaufbahn und der Ausbildung wechselte er von einem renommierten Haus zum nächsten und arbeitete sich vom Commis de cuisine bis zum Küchenchef hoch.

Seit Dezember 2012 ist er im Verwöhnhotel Berghof ****S in St. Johann im Pongau. Seit 2002 ist er darüber hinaus Diätkoch, seit 2003 Wellnesskoch und seit 2008 Küchenmeister. Dass Forbes sein Handwerk beherrscht, belegen zahlreiche Medaillen und Ehrungen bei Internationalen Ausstellungen, so wie die Innehaltung von 2 Hauben und 15 Punkten im Reiner Wirtshaus von 2008 bis 2012.

Der Verband spielt für Forbes seit jeher ein bedeutende Rolle. Mit besonderem Engagement setzt er sich für die Weiterentwicklung ein. Seit 2012 ist Forbes im Vorstand der Salzburger Köche. Zwei Jahre später wurde er zum Obmannstellvertreter und 2016 zum Obmann der Salzburger Köche gewählt. Im Mai 2017 übernahm er zusätzlich das Amt des 2. Vizepräsidenten des VKÖ. Doch neben den Belangen der Region und der Köche in Österreich ist es die Jugend, welche er aktiv fördert und stützt. So übernahm er 2013 die Funktion des Trainers des Österreichischen Jugendnationalteams, hält er Vorträge für die Tourismusakademie in Salzburg und für die Wirtschaftskammer und ist seit 2011 Vorsitzender der Prüfungskommission für Lehrabschlussprüfungen.

Portrait

Forbes hat nicht nur ein erstaunliches Können und Geschick in der Küche, sondern gibt sein Wissen mit unermüdlichen Engagement weiter. Seine Freizeit wie seinen Alltag widmet er ausdauernd und mit Rat und Tat dem Kochverband. Besonderes Augenmerk liegt auf der Jugend, die mit denen er sein Wissen wie seine Liebe für das Kochen teilt. Unermüdlich engagiert er sich für das Jugendnationalteam, das Unterrichten und den Verband. Kleine Erfolge sind es, die ihn immer wieder motivieren und antreiben.

Es gilt Danke zu sagen an Alexander Forbes junior, welcher sich die Auszeichnung zum Koch des Jahres 2017 zurecht verdient hat.

Denn eine Arbeit, welche die Gegenwart verändert, nachhaltig Zukunft schafft und die Vision für einen lebendigen und gesunden Verband realisiert, kann mit keinem Geld der Welt aufgewogen werden. Deshalb sagen wir Danke und herzliche Gratulation. Ein besonderes Dankeschön geht auch an seine Frau Bettina Forbes und an Tochter Lea Sophie Forbes welche Alexander Kraft und Motivation geben, sich immer wieder aufs neue für den Kochverband und seine Belange einzusetzen.

Alexander mit Frau Bettina und Tochter Lea Sophie

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Portrait

WIE KAMST DU ZUM KOCHEN? Mein Werdegang ist glaub ich der Klassiker. Ich bin Sohn einer Gastronomenfamilie und schon als Kind hatte das Fernsehen eine, sagen wir gewisse Faszination, auf mich. Köche wie Jamie Oliver oder der Johann Lafer haben mir imponiert. Sie waren Vorbilder für mich in ihrem Umgang mit Lebensmitteln und der Leichtigkeit, mit welcher sie diese verarbeiten. Auch wurde bei mir zuhause viel gekocht und so kam es, dass aus der Neugierde fürs Kochen eine Leidenschaft wurde. Schon während der Schulzeit wusste ich, dass ich Koch werden würde und so kam es, dass aus einem zweiwöchigen Schülerpraktikum eine Lehrstelle wurde.

DU BIST IM GASTHOF HOLZER GELANDET UND LERNST NUN BEI THOMAS SCHÄFFER. WIE KAM ES DAZU? Ich hatte mich auf der Lehrstellensuche gezielt umgeschaut und mich dann ganz bewusst für Holzer entschieden. Es war das erste und einzige Lokal, für welches ich mich bewarb.

Kevin Gruber Kevin Gruber ist ein Jungkoch aus der Steiermark. Neben einem erfolgreichen Lehrabschluss blickt er auf einen großartigen zweiten Platz bei der Landesmeisterschaft 2017 so wie auf einen dritten Platz bei den Staatsmeisterschaften der Wirtschaftskammer zurück.

LIEBER KEVIN, ERZÄHL UNS WAS ÜBER DICH...

Ich bin 18 Jahre alt. Aufgewachsen bin ich in Neuberg in der Steiermark. Seit Mitte 2017 bin ich aus meiner Lehrzeit heraus und arbeite jetzt als Koch in Vollzeit.

UND WESHALB GENAU DIESER BETRIEB? Mein Ziel war es von Beginn an ein Haus zu finden, in welchem ich mich auch tatsächlich fachlich und handwerklich gut entwickeln kann. Ich habe hier Spielraum und kann tatsächlich etwas lernen.

Auch ist der Umgang persönlicher und familiärer und auch wenn es stressig ist, hat man hier definitiv noch immer Zeit füreinander.

UND HAT ES DEM ENTSPROCHEN? Ja. Ich begann am Salatposten, wie viele andere und bin dann die ersten zwei Monate dort geblieben. Ich hab mich hochgearbeitet und hatte die Zeit und das Umfeld mich auf jeder Station wirklich zu entwickeln.

WIE GEHT ES FÜR DICH JETZT WEITER? Ich möchte was von der Welt sehen und das mit dem Arbeiten verbinden, mir ein Ziel nach dem anderen suchen und besser werden. Ich bin neugierig, es reizt mich täglich aufs neue Unbekanntes zu sehen und was neues zu machen.

WOHIN SOLL DICH DIE REISE KONKRET FÜHREN? Ich kann mir vorstellen eines Tages, wenn ich soweit bin, meinen eigenen Betrieb zu haben.

WENN DU ETWAS VERÄNDERN KÖNNTEST,...

Dann würde ich Einfluss auf die Politik nehmen. Die Betriebe, die machen das ganz anständig, zumindest viele und wegen schlechtem Lohn und harten Bedingungen, da kann man nicht immer die Schuld den Gastronomen zuschieben.

Vielen Dank und alles Gute

Adv e r t o r i a l

Thomas Panholzer Geschäftsführer von Transgourmet Österreich

„Wir sind beim LukaS” Lukas Kienbauer gehört das „Lukas“ in Schärding. In seinem Betrieb gibt es keine Speisekarte. Seinen Gästen serviert er Überraschungsmenüs aus dem, was die Natur zu bieten hat.

Dafür gibt es viel Verwunderung … und zwei Hauben von Gault Millau.

In der Kleinstadt Schärding hat Lukas Kien­ bauer vor knapp 1,5 Jahren sein Restaurant “Lukas” eröffnet. Es gibt keine Speisekarte in dem 2-Haubenlokal, sondern die Wahl aus einem 4-, 6- oder 8-Gang-Menü. Familiär und geradeso, als wäre man bei Freunden zu Gast. Gekocht wird bei Kienbauer im Einklang mit der Natur und der Saison, verarbeitet werden viele Pflanzen und Kräuter – zum Großteil aus dem kleinen Bauernhof von Vater Kienbauer. Und auch beim Fleisch gilt von der Schnauze bis

zur Schwanzspitze. „Einmal gibt es Lammrücken, dann wieder geschmorte Schulter, bis ich das ganze Tier verwertet habe.“ Das kann auch mal „abseits der Norm“ sein, weil für Kienbauer der Geschmack im Vordergrund steht. “Ich halte nichts von Effekthascherei, damit das Essen gut ausschaut.

Es muss gut schmecken. Auch möchte ich den Menschen eine gute Zeit bieten. Dafür müssen sie den Kopf frei bekommen, sich ganz auf die Situation einlassen. Zum Glück funktioniert bei uns kaum ein Handy, daher unterhalten sich die Leute wirklich.“ Das Lukas wird von einer „Wohnzimmeratmosphäre“ geprägt. Stabile Holztische und puristische Stühle im skandinavischen Design, Polstermöbel und flauschige Teppichböden, klare Linien und Naturtöne. Das offene Restaurantkonzept in dem kleinen Lokal lässt den Blick über die Schulter des Kochs zu.

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit „Nachhaltigkeit“- so lautet die Grundidee des Konzepts. „In der gehobenen Gastronomie ist es schwierig Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zu vereinen. Oft muss am Ende der Woche viel weggeworfen werden, weil alle Gerichte bis zum Schluss auf der Karte stehen, auch wenn sie nicht bestellt wurden.“ Ein Umstand der missfiel und gleichzeitig unleistbar war. Lukas selbst scheint kaum etwas aus der Ruhe zu bringen, er arbeitet mit Perfektion, einer Portion Gelassenheit und dem Vertrauen in die richtigen Partner. Von Beginn an arbeitet er eng mit dem Gastronomiegroßhändler Transgourmet zusammen, den er bereits in seinen Ausbildungsjahren in verschiedenen Stationen kennengelernt hat. „Mein Betreuer und ich fordern uns gegenseitig“, erzählt Kienbauer von der engen Partnerschaft: „Ich erwarte gewisse Zutaten, auch wenn sie nicht gelistet sind. Er wiederum kommt mit neuen Produkten und möchte, dass ich etwas daraus mache.“ Dass Transgourmet an seine Ideen geglaubt hat, rechnet er dem Unternehmen hoch an, ebenso wie die hohe Qualität und Zuverlässigkeit des Services. Und wenn der Großhändler tatsächlich mal nur sechs Forellen in der gewünschten Qualität liefern kann? „Dann gibt es den Fisch halt nur an einem Tisch“, lacht der unkomplizierte Oberösterreicher.

Auf der Karte steht ja eh nichts drauf …

Christian Maislinger ©Transgourmet Österreich

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Portrait

ADOLF SÖGNER Sögner ist ein Koch der alten Schule. Zahlreiche Köche hat der Gründer der Vorarlberger Sektion auf deren Weg begleitet.

“Es war einer meiner persönlichen Höhepunkte als Kind”, erinnert sich Adi Sögner an seine Kindheit in Linz, wo er 1939 zur Welt kam und aufwuchs. Alle zwei Wochen war Mama Sögner für einen Tag in der Waschküche beschäftigt. Für die Kinder ­bedeutete dies die Verantwortung fürs Essen. Das Improvisieren mit Zutaten wurde für Sögner zur Leidenschaft. Nach der Berufsschule begann er seine Lehre im Hotel “Goldene Kanone”. “Ein edles Haus”, erinnert sich Sögner an seine umfangreiche Ausbildungszeit zurück. Denn damals wurden Fertigkeiten wie das Vierteln von Rindern und anderes Handwerk noch gelehrt. Unter Küchenchef und Vorbild Heinrich Koppler entwickelte sich der Lehrjunge schnell weiter. Koppler war damals Obmann des VKÖ Sektion Oberösterreich und auch der erste direkte Kontakt von Sögner mit dem VKÖ.

IN DIE FERNE Nach seiner Ausbildung setzte Sögner Mühe und Fleiß daran, um ein guter Küchenchef zu werden. Es folgten Jahre der Wanderschaft, die ihn über Bad Gastein, Zürich und andere Orte nach ­London führten ins Restaurant Mirabelle. “Für mich als jungen Koch war es ein Erlebnis für Weltstars zu kochen”, erinnert sich Sögner an den Betrieb. In der britischen Hauptstadt lernte er zudem die Diätköchin Christel kennen, welche später seine Frau so wie die Mutter der drei gemeinsamen Kinder wurde. 1962 kehrte Sögner nach Österreich ins Hotel “Weißes Kreuz” in Bregenz zurück. „Die Arbeit war sehr anstrengend, besonders in den S­ ommermonaten während der Festspiele”, so der Wahlvorarlberger. Zehn Jahre lang blieb Sögner im Betrieb, bis er zum Fachlehrer für Praktisches Kochen, Speisenkunde, Menükunde, Ernährungslehre und später auch für den Religionslehrer an der Landesberufsschule für das

Gastgewerbe in Lochau berufen wurde. Unzählige Köche wie Gabi Bechter, Thomas Walkensteiner, Dieter Koschina, Andreas Purin, Andreas Fuchs, Gerhard Baur, Helmut Klett oder Mike P. Pansi sollte er in den kommenden Jahren unterrichten.

VERANTWORTUNG Beinahe zeitgleich mit dem Wechsel in die Berufsschule wurde ­Sögner im Kochverband aktiv. 1970 gründete der Küchenchef die Sektion Vorarlberg und wurde 1. Obmann des Bundeslandes. Im ­direkten Umgang mit den Medien und durch das aktive Einladen zu den Monatsversammlungen wuchs die Anzahl an Mitgliedern stetig an. Nach einem Jahr zählte man bereits über 80 Mitglieder. Es wurden Fachvorträge, Bildungsfahrten, Weihnachtsfeiern, Bälle und gemütliche Zusammenkünfte organisiert. Der soziale Umgang war für Sögner von großer Bedeutung, gerade und im ­Besonderen, wenn es um das Für- und Miteinander der Jugend ging. Neben der Organisation der ersten Vorarlberger Kochausstellung im ­September 74 begleitete er unzählige Lehrlinge und Schüler bei Wettbewerben. Als Ausbildner und Betreuer beim jährlich stattfindenden Bundes-Lehrlingswettbewerb, bei regionalen oder internationalen Lehrlingswettbewerben in Innsbruck, Eisenstadt oder Friedrichshafen, als Ausbildner für die Berufsweltmeisterschaften in den Staaten oder Japan, als Equipechef einer Vorarlberger Mannschaft 1974 in Wien und HOGAKA in Karlsruhe, sowie 1995 beim 1. Europapokal der ­Regionen mit 56 Regionen. 1999 ging Sögner in den Ruhestand, aber nicht beim Kochverband. So bewahrte er 1993 die Sektion vor der Auflösung. Im selben Jahr rief er die Tradition der jährlich stattfindenden Hl. Laurentiusmesse ins Leben. “Der Glaube ist für mich ­neben Familie und Beruf die dritte große Säule”, erklärt Sögner: ”Er hat mir mein Schaffen erst ermöglicht.” Und auch nach der Aufgabe aller Ämter bleibt Sögner guter Rat und Unterstützung. “Ich freue mich einfach, dass mein Werk, die Sektion mit viel Idealismus, Innovationsgeist und Einsatz weitergeführt wird.”

Portrait

“

DER KOCHBERUF IST EIN DIENENDER BERUF, DAS DÜRFEN WIR NICHT VERGESSEN.

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Sögner wird in Wien ausgezeichnet

Bundeslehrlingswettbewerb 1972 in Lochau

Das Zerlegen ganzer Tiere gehörte zum Beruf

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Duell

Duell der Jungköche

Am 20. und 21. 09. duelierten sich 18 Jungköche aus ganz Österreich um den Titel Staatsmeister der Jungköche 2017. Die Teilnehmer an diesem Kochvergleichsduell waren schon Sieger.

Und zwar die Sieger der sechs Vorausscheidungen, die in ganz Österreich durchgeführt wurden. Dies waren Moritz Standmann/ Ktn, Martin Moser/Wien, Thomas Schöpp/Szbg, Florian Bertoldi/Tir, Lukas Kunter/Stmk, Johannes Schühle/Vbg, Clemens Groß/Wien, Manuel Zmug/Tir, Kevin Koglmann/Stmk, Rene Walcher/Stmk, Charlotte Petersen/Vbg, Leonard Deutsch/Szbg, Franziska Kullmann/ Tir, Bernhard Hirschbeck/Wien, Christoph Ott/Vbg, Adelheit Achhorn/Szbg, Denis Fladl/Vbg und Christof Kreutz/Ktn.

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Am 21. 09. ging es mit den neun Halbfinalisten um 10:00 Uhr in das Halbfinale. In drei Runden mit jeweils drei Jungköchen ­wurden die Finalteilnehmer ermittelt. Im Halbfinale war die ­Vorgabe innerhalb von 45 min. 6 süße Gourmetlöffel (siehe Bild rechts unten) mit den Kernzutaten Kirsche, Gries & Valrhona Dulcey Schokolade zuzubereiten. Für weitere Zutaten stand der freie Waren­­ korb zur Verfügung. Nach schwerer Juryentscheidung standen die drei Finalisten fest. Es waren Florian Bertoldi/Tir, Charlotte ­Petersen/Vbg und Franziska Kullman, ebenfalls aus Tirol. Um 14:00 Uhr ging es los.

Die Finalisten mussten in ebenfalls 45 Minuten ein Hauptgericht mit den Kernzutaten Lammrücken, Petersilienwurzel & Erdnuss inkl. Sauce und mind.

3 Beilagenkomponenten für 4 Personen zubereiten. Der freie Warenkorb stand hier ebenfalls zur Verfügung. Es war ein spannendes und für die drei Finalisten ein stressiges Finale. Um 15:30 stand dann das Endergebnis fest. Sieger und österreichischer Staatsmeister der VKÖ Jungköche wurde Florian Beroldi mit einem Preisgeld von Euro 2000,- wobei Euro 1000,-. vom Kochverband und Euro 1000,- vom Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d’Autriche zur verfügung gestellt wurden. Den zweiten Platz erkochte sich Franziska Kullmann und dritt wurde Charlotte Petersen. Alles in Allem war es wieder eine fantastische Leistung aller Teilnehmer und der Verband der Köche Österreichs gratuliert allen Teilnehmern.

In 45 min. alles zu geben, ist eine Herausforderung und Stress pur.

Am 20.09. waren die Teilnehmer und Sieger Florian Bertoldi Vorrunden für das Halbfinale und Finale am 21.09. Jeweils drei Jungköche kochten zugleich in drei gleich ausgestatteten Küchenkojen. Gefordert war eine Vorspeise für 4 Personen innerhalb von 45 min. zuzubereiten.

Eine Vorspeise mit den Kernzutaten Kaisergranat, Kamillenblüten & Karotte. Egal ob kalt oder warm. Die restlichen Zutaten konnten aus dem freien Warenkorb entnommen werden. Gekocht wurde in sechs Runden, wobei die jeweiligen Rundensieger in das Halbfinale aufstiegen. Zusätzlich hatten noch drei Lucky Looser die Chanche in das Halbfinale zu kommen. In der hochkarätigen Jury waren ­Simon Taxacher, Armin Gründler, Mike Pansi, Bernhard Frais und Giorgio Nartelli .

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Die Finalisten: v.l. Franziska Kullmann, Gewinner Florian Bertoldi und Charlotte Petersen

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Kulinarik Team Steiermark gibt Gas Das Kulinarik Team der Steiermark hat sich neu formiert. Großes Ziel des Wettkampfteams ist die Olympiade der Köche, die im Februar 2020 in Stuttgart stattfinden wird. Die Steiermark versteht das Projekt als essentielle Investition, um mit Potenzial in die Zukunft zu starten. Das Team ist, gemessen an Wettbewerbserfahrung noch sehr jung. Einzig Teamchefin Monika kann auf einige Bewerbe und damit verbundene beachtliche Erolge verweise. Ähnlich bei Sandra, welche aktuell jedoch in Babypause ist. Im Team zeigt sich mit Teamchefin Monika Holler, Eva Reicher, Gimpl Sandra, Claudia Praßl, Kathrin Adamer, Jennifer, Sophie und Mathias Wallner Frauenpower. Ein Urgestein im Team ist Walter Mayer. Der gebürtige Salzburger hat die Steiermark lieben gelernt und organisiert als Teammanager und Betreuer die Trainings und steht allen mit Rat und Tat zur Seite. Die Frage, ob es ihn nicht in den Fingern juckt, war für ihn rasch beantwortet: „Ja natürlich, aber es wird Zeit, dass die Jungen angreifen“. Mayer ist ehemaliger Haubenkoch und war Teamchef des Österreichischen Nationalteams der Köche mit zahlreichen Auszeichnungen und Teilnahmen an internationalen Kochkunstausstellungen.

Abseits von Stuttgart wird man zahlreiche Möglichkeiten ­Nutzen Stärke zu zeigen und Vorbild zu sein. Auch möchte man auf freie Plätze und Möglichkeiten zum Beitreten hinweisen. Dazu e­ infach Kontakt mit dem Obmann der Sektion Steiermark, Franz ­Labmayer, aufnehmen (obmannsteiermark@vko.at).

Auf diesen Weg wünscht die Steiermark dem Team alles Gute und viel Spaß beim nächsten Trainingstag zum Thema Schokolade.

Ehrungen beim Kochverband Tirol Im Zuge der Fafga und dem „Duell der Jungköche“ konnten vom VKÖ Tirol am Galaabend langjährige Sponsoren und Vereinsmitglieder geehrt werden. Für 45 jährige Mitgliedschaft zum Ehrenmitglied ernannt wurde Helmut Pirkelbauer, 40 Jährige Mitgliedschaft Otto Wandl und 25 Jahre Mitglied Hans Haller. Für 25 Jahre Sponsortätigkeit geehrt wurde die Fa. Frisch und Frost /Bauernland.

Zehn Jahre Sponsor die Firmen Rist, Zillertal Bier und Rational.

Wir möchten uns auf diesem Wege nochmals bei allen bedanken.

Heinz Tauber

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LANDESMEISTERSCHAFT IN OBERÖSTERREICH Am 4. Oktober fand in der Berufsschule Altmünster die 17. Landesmeisterschaft für Gastronomieberufe, präsentiert von Gmundner Milch, statt. Dieses Mal mit einer Neuerung. Die besten vier jedes Bereiches werden im Jänner beim Culinary Art Festival 2.0 unter der Patronanz des 2 Haubenkoch Lukas Kienbauer für ein ausgewähltes Publikum ihre Kompetenz beweisen. Mit der Möglichkeit einige hochwertige Preise wie zum Beispiel eine Hospitanz im Hangar 7 zu gewinnen. „Die Köche OberÖsterreichs“ unter der Führung von Obmann Gerhard Kranawendtner und Obmann Stv. Heinz Pinaucic waren federführen an der Durchführung beteiligt.

Wie gewohnt in Zusammenarbeit mit der Berufsschule Altmünster der WKO sowie mit dem neuen Partner HOTSPOTS. Unter diesen neuen und spannenden Voraussetzungen stellten sich die 21 Teilnehmer aus den Bereichen Köchen, Restaurantfachkraft und HGA´s der hochkarätigen Jury. Die Juroren waren alle sehr angetan ob der Leistung der Teilnehmer. Es beweist das hohe Niveau der Lehrlingsausbildung, war der Bewerb doch für Lehrlinge der 2. Klassen Einzelberuf, sowie 3. Klassen Doppelberuf ausgeschrieben. Spannend wurde es dann bei der Siegerehrung, wo es nach 17 Jahren eine Premiere gab. Frauenpower war angesagt. Den alle Sieger waren weiblich.

DIE SIEGER KÖCHE 1. Platz Theresa Köblinger, Hotel Paradiso, Bad Schallerbach 2. Platz Dominik Süss, Hotel Guglwald, Vorderweißenbach 3. Platz Jasmin Wiesinger, SPA Resort Therme, Geinberg DIE SIEGER RESTAURANTFACHKRAFT 1. Platz Tanja Schützeneder, Eurothermenressort, Bad Schallerbach 2. Platz Stefanie Schnell, OX Pasta & Grill, Dietach 3. Platz Martin Jakic, Il Theatro, Linz / Nicolei Yakup, Zum Hischen, Salzburg DIE SIEGER HOTEL UND GASTGEWERBEASSISTENT/IN 1. Platz Romana Jantscher, Hotel Weisses Rössl, Sankt Wolfgang 2. Platz Natalie Söllner, Hotel Post, Traunkirchen 3. Platz Sarunya Ngamloet, Landhotel Mader, Steyr Mehr Fotos und einen Fernsehbericht finden sie auf unserer Homepage www.koeche-ooe.com

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Laurentius kirtag in Wien Am 20. August 2017 trafen sich 120 Köche in Wien zum 1. Kirtag der zu Ehren des heiligen Laurentius gefeiert wurde. Die Einladung wurde von den Sektionen Wien, Niederösterreich und dem Burgenland ausgesprochen. Das Ziel der Veranstalter Harald Fargel, Siegfried Dörre, Stefan Zanini und Michael Schneider war es im Zeichen der Gemeinsamkeit und für eine starke Zukunft gesellig zusammenzufinden. Nach der heiligen Messe in der Pfarrkirche in Grinzing begleitete eine Blasmusikkapelle zum Heurigen, wo man bei Speis und Trank zusammensaß. “Es war ein großartiges Fest und ich bin begeistert, dass nicht nur unsere Köche, sondern auch Kollegen aus der Slowakei der Einladung folgten”, so Schneider. Dass die Feierlichkeiten ein Erfolg waren zeigt auch, dass man schon jetzt weiß, dass es im nächsten Jahr den 2. Kirtag geben wird.

TyrolSkills Finale der Tourismusberufe 2017 auf der Fafga Innsbruck

Generalversammlung vom Klub der Köche Kärnten Der Klub der Köche Kärnten hatte am 19. September seine Generalversammlung mit Neuwahlen. Abgehalten wurde diese im Kurhotel Warmbaderdorf Warmbad Villach. Neben Danksagungen, der Verlesung des Geschäftsberichtes und den entsprechenden Entlastungen wurde der Vorstand mit jüngeren Kollegen für die kommenden vier Jahre gewählt. Präsident: Günter Walder, Vizepräsident I: Rainer Werchner, Vizepräsident II: Christian Schillinger, Kassier: Martin Wiegele, Kassier Stv.: Gerhard Metzger ,Schriftführer: Christian de Roja, Schriftführer Stv.: Gerald Hold, Kassaprüfer: Julius Toth und Claudia Rosenwirth - Fendre. Neben diesen Positionen haben sich viele weitere Kollegen zur Mithilfe ausgesprochen.

Zwei Anträge, die Statutenänderungen und Anpassung der Mitgliedsbeiträge, wurden einstimmig angenommen. Der VKÖ wünscht eine gute Zusammenarbeit und sagt Danke für das Engagement.

Im Rahmen der diesjährigen Fafga fand ebenfalls der Landeslehrlingswettbewerb der Wirtschaftskammer Tirol statt. Bereits im Frühsommer gab es eine Ausscheidung von rund 30 angehenden Köchen/innen aus dem 2. Lehrjahr. Die Besten sechs standen nun im Finale. Durchsetzen konnten sich leztendlich Daniel Siegele vom Hotel Post in Ischgl vor Jannis Sharma vom Hotel Interalpen Tyrol und Julia Eder vom Sporthotel Alpenrose. Die Drei haben sich ebenso das begehrte Ticket zu den kommenden Staatsmeisterschaften der Lehrlinge im Frühjahr 2018 gesichert und werden somit Tirol dort vertreten.

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Neues Ausbildungszentrum in Tirol Das WIFI Innsbruck hat über den Sommer die komplette Genuss.Werkstatt überarbeitet und umgebaut. Neben Induktionsherden, Wärmelampen und den aktuellsten Geräten stehen nun jedem Teilnehmer Kombidämpfer (insgesamt 11 Stück) zur Verfügung. Desweiteren gibt es ein neues „Genuss.Labor”, eine Showküche mit Chefstable und kompletter Multimedia Einheit. Der Betrieb wurde bereits aufgenommen, Offizielle Eröffnung findet Ende Oktober statt. Das WIFI Tirol hat sich inzwischen zu einem der größten Aus-und Weiterbildungsstätten für Köche entwickelt mit über 800 Kochkursteilnehmern pro Jahr und ca. 400 Lap’s zum Ausbildungsberuf Koch/Köchin.

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Zukünftig werden KM Michael Ploner, KM Thomas Penz sowie KM Julian Reinisch das Gesicht des Vorstandes in Tirol deutlich verjüngen. Wir freuen uns über diese Entwicklungen und begrüßen die Drei recht herzlich!

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Seminar

Seminar Wald und SeE AM 20.09.2017 mit Oliver Scheiblauer

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Wir haben vieles an Wissen mitbekommen, das Essen hat groSSartig geschmeckt und ich bin extrem begeistert.

Viktoria Trapl, Lehrling aus Wien

Am 20.09.2017 fand die erste Veranstaltung der ­Seminarreihe „Wald und See“ mit Oliver Scheiblauer statt. In Wien trafen Köche wie Lehrlinge zusammen, um gemeinsam an sich zu arbeiten. Treffpunkt war die Rational Küche der ­Firma Servosan in Wien, die freundlicherweise von Michael ­Pasterk zur Verfügung gestellt wurde. Diese hielt das Neueste an Technik bereit und so manches Kochherz durfte entsprechend höher schlagen.

Oliver Scheiblauer, eine Koryphäe in Sachen Qualität, war sichtlich in seinem Element. Er schaffte es, mit Fachwissen, Witz und Geschmack die Teilnehmer zu fesseln und zu begeistern. Viele

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einfache Tricks wurden offenbart, deren Wirkung und Ergebnis wir erleben durften. Herr Scheiblauer gab darüber hinaus eine ­Geling-Garantie für seine Rezepte. Diese sind logisch und inhaltlich großartig strukturiert. Es gibt weder einen doppelten Boden noch versteckte Stolperfallen.

Unterstützt wurde das Seminar, neben unserem Gastgeber ­Rational, von 11er und Metro, welche einen Sommelier für die passende Weinbegleitung zur Seite stellten. Seine Aufgabe, die Speisen mit der passenden Weinbegleitung zu ergänzen.

Termine

Termine VKÖ Seminar „Kochen mit Verstand&Seele“ 22. November 2017, 14:30 – 17:30 Salzburg @ Rational Austria Gmbh

Vorarlberg BIFO MESSE 2017 – Image Köche 17. November – 19. November 2017, ganztägig gemeinsam mit der WKV – Sparte Tourismus auf der Messe Dornbirn Nikolaus Hock 4. Dezember 2017, 18:30 – 23:00 Ort und Lokalität werden noch bekannt gegeben

Salzburg Jahreshauptverammlung der Salzburger Köche 21. November 2017, 15:00 Uhr Hotel Unterbsberg Adventfeier der Salzburger Köche 27. November im Gasthof Kuglhof Besuch des Adventmarktes 14. Dezember 2017 beim Stiftskelller St. Peter in der Salzburger Altstadt Köche gehen Essen 16. Jänner 2018

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Stammtisch beim Selitsch 07. November 2017 Konstanziagasse 17, 1220 Wien Connect, Austausch mit Simon Wagner vom Landhaus Bacher 21. November 2017 Gastgewerbefachschule Judenplatz 3-4; 1010 Wien 6.Stock in der Demonstrationsküche.

Anmeldung bis 15.11.17 an Lukas Kaiblinger in der GAFA oder per Email: michael.schneider3@chello.at Punschtrinken beim Selitsch 05. Dezember 2017 Konstanziagasse 17, 1220 Wien

Kärnten Weihnachtsfeier des Klubs der Köche Kärnten 20. November 2017, Beginn 18.00 Casino Velden, Persönliche Einladung folgt! Nur gegen Voranmeldung! office@kkk.co.at

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