Chefs Table 03|2021

03 I 21

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

CHEF’S TABLE AUSGABE 3 I 21

FACHKRÄFTE! QUALITÄT & QUANTITÄT

03 MOTIVATIONSSCHÜBE ÖFFNUNGSZEITEN 10 28 YOUNG CHEFS UNPLUGGED FÜR MITARBEITER & UNTERNEHMEN

MESSERSCHARF REDUZIEREN

#EDITION 2021

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

ANREGUNGEN ZU NACHDENKEN

MOTIVATIONSSCHÜBE Sprache und Tonalität zt. überdenken!

Liebe geht durch den Magen und diese Einstellung sollte auch der Arbeitgeber zu seinen Mitarbeitenden haben. Hier lassen sich mit kleinen Maßnahmen enorme

Vertrauen Schenken!

Wirkungen erzielen. Gerade das gemeinsame Einnehmen der Mahlzeiten des Teams

Vertrauen ist ein Wert, den es für kein Geld der Welt gibt.

und die gemeinsame Auszeit wirkt kleine Wunder.

Darum ist es so kostbar. Betriebe die wie ein Familienverbund geführt werden, werden erfolgreich sein.

Fehler erlauben und Fehlerkultur etablieren Moderne Unternehmen müssen ihre Fehlerkultur pflegen. Fehler sind per se nichts

Eigenverantwortung zulassen & fördern

Schlimmes, im Gegenteil - Mitarbeitenden muss die Angst genommen werden dass

Mitarbeiter, die das Vertrauen ihrer Küchenchefs oder Eigentümer genießen, sind

falsches Handeln eine Bestrafung nach sich zieht. Ein Teil der Vertrauenskultur in

reif genug mehr Verantwortung zu übernehmen und mitbestimmend und selb-

Unternehmen ist, dass man aus Fehlern lernen darf. Lieber einen Fehler machen als

ständig dieses Vertrauen im Betrieb zu beweisen. Wie soll die neue Speisekarte ge-

sich nicht einbringen und nichts tun. Dies ist kein Aufruf zu Nachlässigkeit und

staltet werden ? Gibt es neue Trends oder Manufakteure die uns bei unserem Weg

Gleichgültigkeit. Sondern eine Ermutiung, sein Bestes zu geben - auch wenn man

begleiten können Dinge auszuprobieren?. Die Mitarbeiter als Mensch sehen dessen

mal daneben liegt. Ein Vorgesetzter muss hinter seinem Team stehen, es respektieren.

Meinung zählt und anstehende wichtige Entscheidungen in seine eigenen Hände zu

Fehler rational und sich in Ruhe anschauen und mit den Rückschlüssen, künftige

legen. Wer das im Betrieb schafft, dessen. Mitarbeiter werden ein wertvoller Teil des

Missgriffe vermeiden. Die Dankbarkeit und der Zusammenhalt im Team wird dadurch

Unternehmenserfolges und handel dannach!

verstärkt.

Lob und Anerkennung mehrfach aussprechen

Intrinsisch motivieren

So trivial es wirklich erscheint, so wenig wird es wirklich praktiziert. Aber das

was wirklich aus einer anderen Sphäre herbei geholt klingt ist eigentlich etwas ganz

Einfachste ist, aufrichtiges und ehrliches, anerkennendes Lob zur richtigen Zeit auszu-

Einfaches und in uns allen innewohnendes Bedürfnis als Menschen uns Wissen, Erfah-

sprechen. Es wirkt fast wie ein kleines Wunder bei bei Mitarbeitenden.

rung, Fertigkeiten und Könnerschaft anzueignen. Das berühmte KNOW HOW und Handwerk. Mitarbeitende gerade Köchinnen und Köche kommen nicht nur wegen

Freizeit und Fitness fördern

Geld oder Ruf des Hauses, sondern zuallererst wegen sondern zu allererst wegen der

Es nützt das fettestes Gehalt nichts wenn man immer am Rande des BURNOUT vor-

Entscheidung: kann ich dort was Lernen und mich selbst in der Karriere weiter bringen?

bei schrammt und in der ersten Stunde der Arbeitszeit schon wieder auf den freien

Sinnstiftendes und Freude an der Selbstverwirklichung im Beruf und in seiner Arbeit.

Tag hofft. Es leidet nicht nur die Leistunsfähigkeit, Kreativität und vor allem der

Wenn Mitarbeiter können, dass dies das in „unserem“ Hause und Team möglich ist,

Spass an der Arbeit darunter wenn dies nicht gegeben ist. Gemeinsame betriebliche

wird seine Motivation und sein Beitrag enorm sein, weil er sich angesprochen fühlt.

Geschichten fördern zudem den Teamzusammenhalt.

Ziele und Mission des Teams sowie den Weg definieren Arbeitszeiten flexibel gestalten und das Leben NICHT

Klare Rahmenbedinungen, Ziele und die gemeinsame Mission, aber auch kla-

an der Küchentüre abgeben.

re Rollenveständnisse sind wichtig im Team und in der Zusammenarbeit.

Die Regelzeit wie in anderen Branchen - Nine to Five - sind auch nicht wirklich das

Jedem einzelnen Mitglied im Team oder der Küche klarmachen, dass es das er ein

beste Modell und kommt absolut nicht den individuellen Bedürfnissen der Mitarbeiter

Mitglied und unverzichtbarer Teil unseres gemeinsamen Erfolges ist und sich auch auf

entgegen. Umso mehr müssen wir uns klar sein dass in unserer Branche viel mehr

diese Weise eingebunden fühlt. Selbstvertrauen stärken, Motiviation schaffen auch für das

möglich ist und dies auch besser nützen und positiv als USP einsezten. Work Life

Erreichen der Mission und der Ziele an seine Grenzen zu gehen zu können.

Balance und Worf Life Blend lässt sich in der Gastronomie mit sehr guten Konzepten umsetzen. Man muss sich nur mal intensiv mit seinem eigenen Betrieb

Mit Incentives belohnen.

auseinandersetzen und sehen wann man wirklich seine Mitarbeiter notwendig braucht

Mehr Meilensteine, geschaffte Projekte oder große zufriedene Kundenaufträge feiern

und sich von den heiligen Kuh der Standarddienstplangestaltung in Österreich

gilt es zu belohnen. Eine Küche ist nicht nur eine Person, sondern die Summe der

trennen.

Mitarbeiter und der gelebten Küchenkultur in jener Gemeinsam erarbeitett man das Image und den Unternehmenserfolg und dieser muss abseits der monatlichen Entloh-

Hervorragendes und gesundes Mitarbeiteressen.

nung anerkannt und wertgeschätzt werden! Und zwar miteinander und gemeinsam als

die kunterbunte Wochenschau als Verpflegung für seine Mitarbeiter sollte schon

Belohnung und Anerkennung für die Teamleistung. Wenn Mitarbeiter am

lange der Vergangenheit angehören.. Immerhin gehört Kulinarik zu unseren

Unternehmenserfolg paritzipieren, oder motivierende Team Incentives etabliert

KERNKOMPETENZEN und diese sollte sich ganz klar auch in der Wertschätzung bei

werden , die zusammenschweißen und einen Erlebniswert bieten wird man erkennen

den Mitarbeiter widerspiegeln.

das dies die Gruppendynamik über Wochen zu tragen vermag. Team oder Kadergeist zu etablieren ist eines der wichtigesten Dinge im Unternehmen.

VORWORT

TALK AM HERD:

Arbeitszeiten & Work-Life-Balance

Die coronabedingte Zwangspause hat vielen eine Ahnung davon gegeben, wie wertvoll Zeit ist, aber auch wie lustvoll Arbeit sein kann. Die Welt ist nach Corona nicht dieselbe. Vor allem unsere Arbeitswelt.

Unser Ziel als Verband ist es, die Zukunft unseres Berufsnachwuchses noch stärker in den Vordergrund zu stellen und unsere „qualitative Stimme“ zu erheben. Es ist bedauerlich, wenn der Frust der Köche so anwächst, dass man den geliebten Beruf, den man mit viel Passion und Engagement ausübte, hinschmeißt und sich Jobs widmet, die man früher nicht mal mit der Kneifzange angefasst hätte. Warum ist das so? Warum wählen wir eher einen Brötchenjob beim Paketservice oder am Fließband? Warum schaffen wir es nicht, uns der Anliegen der Branche anzunehmen, warum hören Unternehmer, Betriebe und Häuser nicht besser hin?

Mittlerweile schmeißen viel zu viele hin. Wir finden keine vernünftigen Mitarbeiter mehr, die das mit sich machen lassen, was früher als „harte und engagierte PASSSau“ gehandelt wurde… Man war einst sogar stolz drauf, so viel leisten zu können und dennoch hat man wohl auch selbst den Punkt und die Grenze verpasst, wo man hätte „Nein“ sagen sollen. Unmenschlich geht es zum Teil zu und von moderner Sklaverei ist die Rede. „Ja verdienen kann man ja auch nichts“ „Hungerlohn“, „alles andere als fair bezahlt“ „Hotels, die es in der Saison als ganz selbstverständlich ansehen, dass Mitarbeiter 90 Stunden Wochen haben“... so tönt es vielfach. Das ist harter Tobak und man denkt sich unweigerlich „Mangelberuf?“ Gegenseitiges Zuhören Unternehmer:in oder Selbständige:r zu sein ist aber auch kein Zuckerschlecken. Daher muss man sich wieder mehr gegenseitig Zuhören. Selbst der Berufsnachwuchs verweigert. Das hat nichts per se mit „Faulheit“ zu tun sondern mit Selbstwertgefühl und zu wissen, was man will. Wie oft höre ich „Nein, ein Lehrling kann da nicht teilnehmen oder das geht halt nicht weil ich brauch ihn im Betrieb, sonst läuft es nicht“ ... Wenn es so weit ist, dass unsere Betriebe ohne die Lehrlinge nicht mehr laufen, dann kann es nur damit enden, dass wir sie am Ende verbrannt und aus der Branche getrieben haben. Dann haben wir als Unternehmer, aber auch als Ausbilder unsere Hausaufgaben nicht gemacht und verstehen nicht was ausbilden heißt. Es braucht eine gewisse Disziplin und Strenge in der Küche, damit es funktioniert.

Das hat aber nichts mit moderner Sklaverei zu tun. Jugendliche sind nicht mehr bereit an der Küchentüre ihre „Leben“ abzugeben, wir müssen wieder besser hinhören wenn es meinem Mitarbeiter wichtig ist „auf ein Konzert zu gehen“ mit Freunden Party zu machen“ oder „Urlaub zu machen“ haben wir das zu akzeptieren und es ihm zu ermöglichen und nicht zu bewerten. Es geht um Respekt: Meine Köche geben in Spitzenzeiten alles, dafür respektiere ich, dass sie auch genügend Freizeit brauchen, um die Batterien aufzuladen und Ihr Leben zu leben. Die Leistungsbereitschaft ist in der Gastronomie sehr hoch. Auch in anderen Berufen gibt es viel Stress, in der Gastronomie ist er aber leider Dauerzustand. Viele Junge sind – zu Recht – nicht mehr bereit, das mitzumachen. Es gibt verschieden Modelle, um das in den Griff zu bekommen. Beispielsweise die Drei-Tage-Woche, wie es sie in vielen skandinavischen Küchen gibt oder auch ich selbst in meinem Restaurant seit 7 Jahre fahre. Zwei weitere konkrete Maßnahmen wären die Wertschätzung der Dienstleistung und die kulinarischen Erlebnisse in Österreich zu erhöhen. Wir müssen auch als Österreichische Kulinariker, Mitarbeiter mehr Intrinisch motivieren ! Es muss mehr Incentives als Belohnung in der Branche geben und nicht nur monetär.

VORWORT

Den wir haben viel zu billige Preise bei Speisen und sollten schon lange marktkonform kalkulieren, d. heißt mindestens 15 -20% sollten alle Gastronomen die Preise hochschrauben um der „Preisdumpingspirale“ zu entkommen und am Essen auch wieder etwas zu verdienen. Mittagsmenüs um 7€ das geht sich einfach nicht mehr aus und kann nur zur Lasten der Produktqualität und der Mitarbeiter gehen. Wir müssen über neue Wege und Lösungen nachdenken.

Wertschätzung für Lebensmittel und Dienstleistung!

Seit Jahrzehnten sind die Löhne für Köche (und den Branchenmitarbeiter) nicht wirklich merklich hochgegangen.

Nun müsste ein Schritt von mindestens 20% passieren, um mal auf ordentlichen und marktkonformen Preisen zu landen... Ebenso lange sprechen wir von Lohnnebenkosten senkung in diesem Land. „Mehr Netto von Brutto“ usw. Maybe könnte auch eine fixe „Steuerfreie“ Trinkgeld Marge wie in den Staaten für die Mitarbeiter eine Lösung sein 11% die Fix auf jeder Rechnung drauf sind und 1:1 an die Mitarbeiter gehen „Steuerfrei“ als Verdienst.

Wertschätzung für Arbeit und Handwerk und Mitarbeiter!

Die Hausaufgaben wurden leider nicht gemacht, wenn wir an Schlagworte wie „Flexibilisierung der Arbeitszeiten“ oder „Work Life Balance“ denken. Wir Köche neigen gerne dazu, uns über Missstände lautstark aufzuregen, aber nicht wirklich selbst etwas dagegen zu tun. Leider ist es nicht die Qualität der Botschaft die meist Gehör findet, sondern die Quantität der Stimmen. Es ist wichtig, dass möglichst viele Stimmen freiwillig und - als unser Ansporn - möglichst viele Köchinnen, Köche und Patissiers Österreichs den Verband ansprechen und um ihre freiwillige Mitgliedschaft werben. Gemeinsam sind wir stark – und wir als Verband machen uns für Euch stark! Denn: Primär ist es schon lang nicht mehr fünf vor zwölf in dieser Branche - sondern wir sind schon lange bei 14:00 Uhr angekommen - “Zeit der Zimmerstunde“

EUER

KM. MIKE P. PANSI Präsident Verband der Köche Österreichs

I N H A LT

INHALT 03 04

08 16 20 22

10 15

VORWORT

KM. Mike P. Pansi Talk am Herd: Arbeitszeit & Work Life Balance

VEGAN

Trend oder Paradigmenwechsel?

TITELSTORY

Öffnungszeiten Messerscharf Reduzieren SCHULTERBLICKE Thomas Penz

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Ratscher Landhaus

STANDPUNKTE Peter Fetz - Hirschen Schwarzenberg

PORTRAIT Vitus Winkler - Salzburg

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I N H A LT

26 28

28 32 34 40

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PORTRAIT JUNGKOCH

Christoph Guggi - Kärnten

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

#Edition 2021

AMA GASTRONOMIE AMA GENUSS REGION GEPRÜFTE QUALITÄT UND

39

NACHVOLLZIEHBARE HERKUNFT“

MITARBEITERPFLEGE

mit Luxusunterkünften EDEL PILZE Schwammerlprinzen

OBMANN STLV. WECHSEL

in der Steiermark

Christian Kleeman übernimmt

IMPRESSUM

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

WEBSITES Dachverband national: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Mario Stockhausen/ Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements,

NEUES AUS DEN BUNDESLÄNDER

BIORINDER FÜR SPITÄLER Regionalität ist einer der größten Trends unserer Zeit.

Die Versorgung der Bevölkerung mit regionalen Lebensmitteln und die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe wird immer wichtiger. Aus der Steiermark gibt es ein schönes Beispiel, wie regionale Vermarkter und Gesundheitsbetriebe zum Wohle aller zusammenarbeiten. Die Bio Marke „Styria Beef“ in der sich steirische Bio-Bauern zusammengeschlossen haben, beliefert die Großküche des Spitalverbundes LKH Graz II: Fad war gestern Das schmeckt ja wie Spitalsessen – ein Spruch von gestern!

Denn Packerlsuppe, Fertiggerichte und Co. weichen auch in Großküchen, wie in Spitälern, immer mehr der regionalen Lebensmittelqualität. „Wir setzten schon seit Jahren auf hochqualitative Produkte aus der Steiermark“, betont Walter Mayer, Leiter der Zentralküche im Spitalsverbund LKH Graz II. Die Zutaten für die rund 3.300 Essen, die dort täglich zubereitet werden bezieht Mayer vermehrt von heimischen Bauern: „Ob Gemüse, Obst oder Milch – viele unserer bäuerlichen Lieferanten liegen im Umkreis von nur 40 bis 50 Kilometern.“ Regionalitäts-Offensive Seit dem Vorjahr besteht auch eine Kooperation mit dem Perweinhof in Donnersbach. Landwirt Gerald Muhrer: „Wir beliefern die Grazer Spitalsküche mit Styria Beef. Unsere Rinder stammen aus biologischer Zucht, die Kälber leben im Familienverband und erhalten die Milch von den Muttertieren. Für die Fütterung wird vorwiegend hofeigenes und hochwertiges Grundfutter verwendet. Für Landwirtschaftskammer-Präsident Franz Titschenbacher ein Beispiel dafür, wie sich Engagement und Leidenschaft regionaler Betriebe auf Großküchen in Spitälern aber auch in Tourismusbetrieben auswirkt: „Auf diesem Fundament wollen wir weiter aufbauen und künftig noch mehr Regionalität in die Großküchen bringen. Ein wichtiger Beitrag, um Wertschöpfung und Familieneinkommen in der heimischen Landwirtschaft zu gewährleisten. Aber auch ein wichtiger Beitrag, wie man mit Bio-Lebensmitteln und guter Küche die Genesung und Gesundheit fördern kann.

GERALD MUHRER (PERWEINHOF), WALTER MAYER (ZENTRALKÜCHE), KAMMEROBMANN PETER KETTNER, ERWIN PETZ (RIESNERALM-BERGBAHN) UND LWK-PRÄSIDENT FRANZ TITSCHENBACHER. FOTOS: TRITSCHER.

TITELSTORY

ÖFFNUNGSZEITEN

MESSERSCHARF REDUZ

”

DIE TRAURIGE NACHRICHT IST: MAN KANN KAUM ETWAS TUN, UM MENSCHEN IN DIE BRANCHE ZU BRINGEN!

“

TITELSTORY

auch wirklich gute Betriebe im Sinne von anständigen Lehrherren sind.

Ihr Gastro-Zukunftsszenario sieht außergewöhnlich aus?

Jürgen Schneider: Ich bin hier leider total unromantisch. Die Zukunft liegt darin, dass es in Tälern Produktionsküchen geben wird, die zu personalfreundlicihen Arbeitszeiten Speisen in guter Qualität produzieren. Diese hochwertigen „Halbfertigprodukte“ können ausgeliefert und in unterschiedlichen Gasthöfen angeboten werden.

In manchen Tourismusdestinationen wäre dies absolut sinnvoll!

N

ZIEREN Wie kann es der Branche gelingen, Mitarbeiter zu halten oder neue zu bekommen? Der Pädagoge und Tourismuscoach Jürgen Schneider sieht die Thematik sehr nüchtern.

Herr Schneider, wären gute Dienstpläne hilfreich, um Teams zu entlasten?

Jürgen Schneider: Manche Köche wollten durchgehend arbeiten, andere lieber zu Blockzeiten. Mein Tipp: Zuerst sollten Dienstpläne gemacht und dann die Öffnungszeiten neu definiert werden. Will man das vorhandene Personal halten, ist eine Entlastung wichtig.

Wenn ich wenig Personal habe, muss ich weniger Plätze annehmen - Reservierungen sind für die Personalplanung eine gute Option.

Natürlich klappt das nur in Speiselokalen, die nicht auf Laufkundschaft setzen. Man kann einen Dienstplan auf einmal „wirtschaftlicher“ oder „menschlicher“ erstellen. Der Zweitere kostet ein wenig mehr, ist aber nachhaltiger da Mitarbeitende mit einem optimalen Dienstplan dem Betrieb länger treu bleiben. Teildienste können sinnvoll ersetzt werden, mit Teilzeitkräften kann das Optimum herausgeholt werden.

Nutzen Kampagnen etwas?

Jürgen Schneider: Die traurige Nachricht ist: dass man kaum etwas tun kann, um Menschen in die Branche zu bringen. Ich glaube, das ist fast nicht möglich und halte Kampagnen für wenig nutzbringend. Die Mitarbeiterzufriedenheit hängt immer vom Betrieb und den dort handelnden Personen ab. Es gibt Betriebe, die lieber keine Lehrlinge ausbilden sollten... Wichtig ist, dass jene die ausbilden,

Wo bleibt die Kreativität und die Handschrift?

Jürgen Schneider: Die wird weg sein, aber das ist eine Lösung für die herrschenden Personalprobleme. Sie ist nicht optimal, aber eine Lösung. Statt Halbfertigprodukten vom großen Gastroanbieter wären die regionalen Rohwaren für die Produktion einsetzbar. Die einen kochen, die anderen finalisieren. Eine kreative Speisenanordnung ist dennoch möglich. Ich bin als langjähriger Beobachter der Branche überzeugt davon, dass so etwas kommen wird.

Wie wäre es mit höheren Löhnen?

Jürgen Schneider: Diese Forderung der Gewerkschaft und weiterer Personen geht sich in 90 % der Gasthöfe leider nicht aus.

Die Personalkosten sind jetzt schon selten unter 40 %, dann wären sie bei 50 % und das würde eine enorme Preissteigerung auslösen, diese lässt sich vor dem Gast wieder schwer vertreten. Urlaub und Essen gehen ist Luxus. Man zahlt für etwas, das man daheim nicht so gut kochen kann. Für die Gastgeber muss der Pro-Kopf-Umsatz passen, nicht eine 7-Tage-Woche in der alle ausbrennen.

Ihre konkreten Vorschläge lauten?

Jürgen Schneider: Öffnungszeiten messerscharf reduzieren, Randzeiten streichen. Ich sehe kein Problem an einem dritten Ruhetag – es sei denn, der Betrieb kann es sich nicht leisten weil er so hohe Rückzahlraten hat. Wenn der Deckungsbeitrag zu hoch ist, folgt ein ganzer Rattenschwanz. Wenn alle am Plafond sind, bleibt auch keine Zeit für die Lehrlinge und keine Zeit für Lebensqualität. Zentrale Küchen könnten ein Burner werden, die 35 Stunden-Woche in der Gastrobranche dient der Lebensqualität: Menschen die weniger arbeiten sind besser gelaunt und brennen nicht aus. Auch sollten die Schließzeiten in manchen Regionen besser abgesprochen werden.

Eine App wäre um das zu koordinieren wäre wohl hilfreich.

JÜRGEN SCHNEIDER ( JG. 1970) Referent,Buchautor („Alptraum Gastgewerbe?“) und Tourismuscoach Pädagoge an der Berufsschule Bludenz/Vorarlberg sowie GASCHT; erstellt Rentabilitätspläne für Betriebe

FA C H K R Ä F T E , Q U A L I TÄT & Q U A N T I TÄT

BILD © BERNHARD ROGEN

FACHKRÄFTE, QUALITÄT & QUANTITÄT

FA C H K R Ä F T E , Q U A L I TÄT & Q U A N T I TÄT

DER FACHKRÄFTEMANGEL IST KEIN UNBEKANNTES PHÄNOMEN! «Der Fachkräftemangel ist kein unbekanntes Phänomen. Es hat Ihn immer gegeben, und es wird Ihn immer geben. Gute Mitarbeiter zu finden, richtig einzusetzen und vor allem zu halten ist immer die Königsaufgabe eines jeden Vorgesetzten. Was wir im Moment erleben, ist das Zusammentreffen von extremer Nachfrage nach den Lockdown-Phasen mit einem durch die Pandemie ausgedünnten Mitarbeiterpool. Genau jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem sich auch der letzte Gastronom die längst überfälligen Gedanken zu seinem Betrieb, zu Öffnungszeiten, Mitarbeiterführung und Unternehmenskultur machen muss. Auch aus dieser Krise können und werden wir als Branche gestärkt und besser hervorgehen. Und obschon wir gewaltiges Verbesserungspotential als Branche haben, und wesentlich mehr für die Mitarbeiterzufriedenheit tun können, sollen und müssen, darf man eines nicht aus den Augen verlieren: Nicht jeder, der den Weg in die Gastronomie wählt, ist auch dafür gemacht. Gastronomie ist ein Cup-System…..»

Christian Jakob: Stv. Geschäftsführer Schweizer Kochverband

IST DER FACHKRÄFTE MANGEL VERMEIDBAR? Seit mehr als 40 Jahren bin ich nun in der Gastronomie tätig! Wie in jedem Gewerbe gibt es up and down`s, manchmal waren Köche sehr angesehen und wichtig, dann gab es Zeiten, da setzte die Gastroszene auf billige Arbeitskräfte aus dem umliegenden Ausland! Das ermöglichte natürlich, die Gehälter eher an die Herkunftsländer anzupassen als umgekehrt! Mir und meinen Kollegen war das damals auch nicht so wichtig wie hoch der Kollektivvertrag war, da es üblich war, Löhne und Gehälter weit über dem Kollektivvertrag zu vereinbaren!

Heute wird fast immer der Kollektivvertrag als Bezahlungsgrundlage herangezogen, Überzahlung möglich, aber oft auch nicht! Keine Überstunden, selbst am freien Tag, kein sonntags und feiertags Ausgleich (in allen anderen Branchen selbstverständlich), oftmals durch Personalmangel, werden die Mitarbeiter überfordert, es herrscht „Dicke Luft“ schlechtes Arbeitsklima und so weiter! Es wird kaum etwas bringen, die Arbeitslosen durch Streichung der Bezüge zum Annehmen einer adäquaten Stelle zu bewegen! Vielmehr habe ich im Laufe meiner Tätigkeit als Praxis Lehrlingsausbilder von ca. 60 Kochlehrlingen pro Jahr und als Obmann des VKÖ-Wien gelernt, dass man Mitarbeiter mit Perspektiven, Weiterbildung, Aufstiegschancen und das Behandeln als „Menschen und Gleichberechtigte“ wesentlich besser halten kann und natürlich auch eine Bezahlung, die es dem Beschäftigten ermöglicht seine Grundbedürfnisse zu finanzieren! Ich denke, es sollte wieder einen Schulterschluss zwischen Selbständigen und Arbeitnehmern geben, denn dann haben alle etwas davon! Mir ist durchaus bewusst, dass der Verzicht von einem Teil des Verdienstes auf Kosten der besseren Bezahlung etwas Beweglichkeit erfordert, aber in unser aller Interesse sein muss! Wir sind ein Land das auch vom Fremdenverkehr lebt und dafür bekannt und beliebt ist und so soll es auch bleiben!Ansonsten bleibt nur die Flucht zu billigen Arbeitskräften ohne Fachkenntnisse und das Verwenden von Fertigprodukten in einem Großteil der Betriebe! Wenige werden im hohen Preissegment mit gut ausgebildetem Personal für ausgesuchte Gäste kochen, die die es sich leisten können!

Michael Schneider Obmann VKÖ WIEN

OLIVENÖL

Warum der Name Oro del Camello?

Der Berg wo sich der Olivenhain meiner Mutter befindet heißt „El Camello“, weil ganz oben ein Stein steht, der wie ein Kamel ausschaut. Dass im Logo allerdings ein Dromedar abgebildet ist und „Oro“ auf bekannte Olivenölmarken anspielt, ist eine Hommage daran, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen.

KONTAKT Antonio Romero Sebastian-Kneipp-Strasse 75 6800 Feldkirch Österreich antonio@camello.at

14 www.camello.at

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE FLAVOURS VON DEN AZOREN , SHISO, SKYR GELBFLOSSEN MAKRELE,

Foto © Lukas Penz Kirchgasser Foto © IThomas

ANANAS IN TEXTUREN, KOMBUCHA UND YUZU VON DER ALGARVE BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN THOMAS PENZ: THE OCEAN RESTAURANT PORTUGAL Chef Pâtissier - 1 Michelin Sterne 2 Sterne Michelin - Küchenchef Hans Neuner

L E H R B E T R I E B I M F O K U S - R AT S C H E R L A N D H A U S

„WO LEHRLINGE TEI DES ERFOLGES SIND

”

ICH LIEBE MEINEN BERUF UND FREUE MICH, DIESE LEIDENSCHAFT AN DIE LEHRLINGE WEITERGEBEN ZU KÖNNEN!

“

MICHAELA MUSTER

Das Ratscher Landhaus an der Südsteirischen Weinstraße wurde von den Gastebern Michaela und Andreas Muster Schritt für Schritt zum Wein- & Genusshotel entwickelt.

Die eigene Ausbildung von Fachkräften wurde in den vergangenen Jahren in dem ganzjährig geöffneten Haus forciert. „Der Nachwuchs wächst nicht auf den Bäumen, den müssen wir selber ausbilden, am besten als gutes Vorbild“ umreißt Michaela Muster die Herausforderung und legt nach: „Ich liebe meinen Beruf und freue mich, wenn ich als Lehrbetrieb meine Leidenschaft an die Lehrlinge weitergeben kann.“ Das Umfeld dafür ist ideal: Die Küche des Ratscher Landhauses wurde mit dem Kulinarium Steiermark für regionale Küche ausgezeichnet sowie erhielten die Gastgeber Andreas

und Michaela Muster den renommierten Zukunftspanther für ihr innovatives und nachhaltiges Handeln im steirischen Tourismus.

Das Ratscher Landhaus zählt nach seiner jüngsten Erweiterung zu den herausragenden Genuss-Adressen an der Südsteirischen Weinstraße. Michaela und Andreas Muster sind Eltern zweier Söhne (9 und 11), die den Betrieb von klein auf kennenlernen.

Das Gastgeberduo Michaela Muster ist einstige Vizeweltmeisterin im RestaurantService (1999), war als Sommelière auf Kreuzfahrtschiffen sowie Oberkellnerin in der internationalen Fünf-Sterne-Hotellerie tätig, als sie Andreas Muster der aus einer Winzerfamilie stammt, kennenlernte. Er entschied sich nach einem mehrjährigen USA

LEHRBETRIEB IM FOKUS

IL D!“

Aufenthalt bei Wolfgang Puck, in seiner Heimat ein Unternehmen in der Gastronomie- und Tourismusbranche zu gründen. Das ist mit dem Ratscher Landhaus gelungen: Mittlerweile 45 Zimmer, davon 18 neue Panoramazimmer mit bodentiefen Fenstern und einem traumhaften Blick in die Weinberge laden ein. Zwei neue Seminarräume beflügeln mit einer Aussicht in die südsteirische Weinlandschaft und sind mit modernster Tagungstechnik ausgestattet. Mit dem Naturpool & dem neuen Infinity Pool mit traumhaftem Blick über die Weinberge wurde ein Refugium im Grünen nicht nur für schöne Sommertage - geschaffen.. Das Thema Wein wird im Ratscher Landhaus nach allen Regeln der Kunst zelebriert. Im fein sortierten Weinkeller lagern über 600 Weine. Die Küche hält echte, ehrliche und regionale Spezialitäten bereit, die man im neuen Weingarten Restaurant genießt.

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Der Ausbildungsbetrieb Wer in guten Betrieben ausgebildet wird, schärft auch viele soziale Skills, zeigt sich Michaela Muster überzeugt. Sie selbst ist mehrfache Jurorin auf Landes- und Bundesebene und sehr engagiert in der Ausbildung. Im Ratscher Landhaus werden aktuell vier Lehrlinge in Küche, Service und Hotelmanagement ausgebildet. Lehrlinge sind ein Teil des Erfolges. „Natürlich ist die Lehre viel mehr als Besteck polieren und Teller tragen – die Lehrlinge müssen zum Gast dürfen und ihr Können zeigen. Wenn der Gast zufrieden ist bekommen die jungen Menschen diese Erfolgserlebnisse hautnah mit. Zu diesen Erfahrungen zählt auch das kurzzeitige Scheitern, wenn mal etwas schief geht – aber das gehört zum Lernen dazu. Wenn man junge Menschen vor allem und jedem schützt sind sie nicht vorbereitet für das Leben.

So wie auch der Umgang mit großen Messern gelernt sein will, muss man die Lehrlinge auf das Auf und Ab in der Lehrzeit vorbereiten. Ich erkläre ihnen immer: Wenn man auf den Gipfel eines hohen Berges kommen will, wird der Aufstieg schwer sein. Wenn der erste Anstieg geschafft ist, ist ein guter Teil des Weges schon geschafft – und der Gipfel erreichbar. Und wenn man oben ist, ist das ein Erfolgserlebnis, das lange vorhält.“ Wie sieht der ideale Lehrling aus?

Michaela Muster: „Sie sollen gerne zur Arbeit kommen und auch erkennen, dass sie bei uns etwas lernen können. Dieser Part ist auch für die Eltern sehr wichtig. Und da die Eltern bei der Berufswahl ihrer Kinder meist entscheidend sind ist es gut, sie auf seiner Seite zu haben. Generell sollte man offen und transparent kommunizieren. Die Lehrzeit ist ein Auf und Ab, es gibt sehr schöne Momente und Erkenntnisse, aber es ist nicht alles lustig, was zu bewältigen ist. Das muss im Vorfeld einfach allen handelnden Personen klar sein, dann ist die Reise schon etwas leichter. Es sind meist falsche Erwartungen, die zu Unzufriedenheit führen können. Jugendliche die in der Pubertät sind, entwickeln sich – ich freue mich, sie ein Stück weit begleiten zu dürfen. Wir sind mehr als Essens- und Getränkelieferant. Wir liefern schöne Momente, die Gastronomie zaubert den Gästen ein Lächeln ins Gesicht und sorgt für ein positives Lebensgefühl, dazu zählen das gute Essen ebenso wie der umsichtige Service und ein schön gedeckter Tisch!“

ADVERTORIAL

Fotocredits: Winfried Flohner für Transgourmet Österreich

TRANSGOURMET ÖSTERREICH

INITIATIVE FÜR HEIMISCHES

v.l.n.r.: Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet

KALBFLEISCH

Rind und Manuel Hofer, Geschäftsführer der Einkaufsgesellschaft

TRANSGOURMET UND ARGE RIND

Österreich, DI Wolfgang Habermann, Geschäftsführer von der ARGE TOP-TEAM Zentraleinkauf präsentieren stolz Kalb Rosé

LANCIEREN „KALB ROSE“ Transgourmet und die ARGE Rind lancieren mit der Marke Kalb Rosé eine hervorragende Alternative zu Import-Fleisch: Unter dem Qualitätsfleischprogramm „Kalb Rosé“ wird zu 100 % heimisches Kalbfleisch mit dem AMA-Gütesiegel angeboten. Der Name ist dabei Programm: Die rosé-Farbe des Fleisches belegt die artgerechte Fütterung. Die Wertschöpfung findet ausschließlich in Österreich statt, die Tiere wachsen auf heimischen Höfen auf. Kalb Rosé garantiert beste Fleischqualität aus kleinstrukturierter Landwirtschaft und vermindert Tierleid durch den Entfall unnötig langer Lebendtiertransporte. Bis dato fanden heimische Bauern wenige Abnehmer für ihre Kälber und so wurden viele Tiere im Alter von wenigen Wochen lebend nach Italien oder Spanien zur Mast gebracht – während gleichzeitig überwiegend Import-Fleisch aus den Niederlanden vermarktet wurde. „Wir wollten diesem absurden System des Kälbertransports quer durch Europa aktiv entgegenwirken“ so Transgourmet Geschäftsführer Thomas Panholzer.

Viele Konsumenten gehen damit d‘accord, daher bietet Transgourmet ab sofort die gängigsten Kalbfleischteile auch aus dem „Kalb Rosé“ Programm zu einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis an: Mit nur 30 Cent pro Kalbsschnitzel mehr im Einkauf können verantwortungsbewusste Gastronomen den Wünschen ihrer Gäste entsprechen und ihnen hervorragende Qualität samt gesicherter Herkunft und Nachhaltigkeit anbieten. Diese kann wiederum optimal in Richtung Konsument ausgelobt werden. Die Mehrkosten lassen sich mehrfach erwirtschaften. Dass die Produkte ganz hervorragend schmecken, versteht sich von selbst – denn „Tierwohl erkennt und schmeckt man am Teller.“

www.transgourmet.at Transgourmet Österreich GmbH Egger-Lienz-Straße 15 4050 Traun, Austria

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

„

Basisanforderungen

DER ANFANG EINES GUTEN ENDES

Eigentlich sollte es selbstverständlich sein, aber da immer wieder negative Bei-

„

spiele durch die Presse geistern: wir müssen unsere Leute fair bezahlen, alle Stunden die sie arbeiten. Freie Tage einhalten. Sollte das viel kosten, werden wir ALLE diese Kosten weitergeben müssen. Jeder Anbieter, dessen Preise durch unbezahlte Arbeit gestützt sind, verzerrt den Markt. Punkt.

Die Geschichte des österreichischen Tourismus ist eine Erfolgsgeschichte. Das lernt man so in der Schule, das erzählen einem Politiker aller Farben, das beweisen bunte „Dashboard-Sheets“ von Österreich Werbung bis Wirtschaftskammer.

Geist & Haltung

Wir sind Gastgeber mit Leidenschaft. Dazu brauchen wir Geist & Haltung.

Geist ist, wenn man sich für ein Produkt entscheidet, das man fähig ist in sehr guter Qualität anzubieten. Damit geht einher, sich gegen manch andere Pro-

Und das stimmt auch. Dank dem Tourismus haben wir die Zersiedelung er-

dukte zu entscheiden. Man kann nicht auf allen Hochzeiten tanzen. Haltung

halten, können uns Wanderwege und Skipisten leisten, haben Berghütten in

ist, diese Position auch vor seinen Mitarbeitern zu verteidigen. Wenn zu we-

den entlegensten Winkeln der Alpen und schaffen gute Wohn- und Lebens-

nig Arbeitskraft vorhanden ist, werden wir halt ein bisschen weniger aufma-

räume, auch in den hintersten Tälern.

chen können. Damit wird der Gast leben (lernen) müssen. Hier wird auch in Bezug auf CO2 & Co noch einiges an Haltung gefragt sein. Wir müssen uns

Und doch: irgendwie sind dunkle Wolken am Horizont aufgezogen. Der Kli-

wappnen.

mawandel, steigende Rohstoffpreise, mangelnde Mitarbeiter. Die Hoteliers und Gastronomen schlafen schlecht. Alles kann man kaum behandeln in diesem Text, aber fangen wir einmal mit den Mitarbeitern an.

Leadership

Wir steueren nicht nur auf eine Welt mit zu wenigen Mitarbeitern zu, uns gehen auch die Unternehmer aus. Die Lebensmodelle unserer Eltern sind für viele

Nehmen Sie sich ein Herz, fahren Sie in das Wirtshaus Ihres Vertrauens und

nicht attraktiv. Wir brauchen einen neuen Zugang zu echter Leadership. Wir

fragen Sie den dort ansässigen Wirt einmal nach dem werten Befinden. Ich

müssen Persönlichkeiten sein, für die es wünschenswert ist zu arbeiten. Das be-

verspreche Ihnen: in 0,2 Sekunden wird es heißen: „S Gschäft wär guat, aber

deutet: Investitionen in die eigene Entwicklung und die der engsten Mitarbeiter.

mir hond halt zwenig Lüt. Es isch brutal, du findsch einfach ka Lüt meh“ – sollten Sie des Vorarlbergerisch nicht mächtig sein, lässt sich dieser Satz in jegelichen anderen Dialekt übersetzen, ohne dabei seine Richtigkeit zu verlieren.

Politik

Wir brauchen qualifizierte Zuwanderung. Nicht in 10 Jahren, sondern jetzt.

Niemand in meiner Branche kann verstehen, dass wir zT gut qualifizierte,

Wir haben zu wenige Menschen, die ihre berufliche Erfüllung in Hotellerie,

absolut gewillte Menschen haben, die bei uns arbeiten möchten, aber nicht

Gastronomie, Bergbahnen etc. sehen. Der absolute Superhit in den „Hotellerie

dürfen. Sie haben leider bei der Geburtslotterie verloren. Ähnliches gilt für

Greatest Hits – The Very Best of what’s wrong with our little world”.

Mütter, die Jobs nicht annehmen können, weil es keine Kinderbetreuung gibt.

Wir können es uns nicht mehr länger leisten, auf diese Gruppe Menschen zu

Jetzt könnte man sich hier eingehend der Analyse der Probleme widmen: Ar-

verzichten. Wirtschaftlich aber auch moralisch.

beitszeiten, Wochenenden, viele Stunden, wenig Geld – Sie kennen die Klischees. Die meisten sind eh nicht mehr wahr, drum lassen wir das.

Jetzt hab ich eh schon zu viel geschrieben. Das Thema ist komplex. Ich will nicht den Anspruch erheben, die Herausforderung gelöst zu haben. Aber

Widmen wir uns lieber einem Versuch, Lösungen zu finden. Hier mein be-

irgendwo muss man anfangen. Vom Jammern wird’s nicht besser. Ich freue

scheidener Versuch, diese Situation ein wenig besser zu machen.

mich, auf gute Gespräche und mutige Initiativen. Auf eine gute, menschliche Zukunft.

S TA N D P U N K T E

PETER FETZ

Hotel Hirschen SCHWARZENBERG

PORTRAIT

„Kräuterreich“:

VITUS WINKLER

Sonnhof by Vitus Winkler 4 Hauben bei Gault Millau 4 Sterne bei A la carte Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof Kirchweg 2 5621 Sankt Veit im Pongau sonnhof@verwoehnhotel.at www.verwoehnhotel.at T +43 6415 4323

Seine Liebe zur Natur lebt der Salzburger Spitzenkoch Vitus Winkler im von der Mutter übernommenen Hotel Sonnhof aus. Zwei Gault Millau-Hauben galt es zu halten und auszubauen. 4 sind es derzeit, ebenso wie 4 Sterne bei A la carte. Regionale Lebensmittel und Einflüsse und internationale Erkenntnisse fusionieren im Haubenlokal „Kräuterreich by Vitus Winkler“ zu kulinarischen Highlights.

Seit 2012 führt Vitus Winkler mit seiner Frau Eva-Maria das Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau. Zuvor hat der Koch international in zahlreichen Häusern Erfahrungen gesammelt. Rasch wurde Winkler zum Shooting-Star der alpinen Küche. Von Kind an in der Natur unterwegs, spielt sie immer noch die Hauptrolle in der Küche des 2016 aufwändig renovierten Sonnhof. Vitus Winkler ist bekannt dafür, Zutaten der Natur wie Kräuter und Wildpflanzen mit regionalen Rohwaren von Betrieben der Umgebung perfekt zu kombinieren. Über 100 verschiedene Garten- und Wildkräuter werden in der Sonnhof-Küche verarbeitet. Bei Spaziergängen werden vom Chef persönlich aromatisierende Rinden, Flechten, Pilze, Sauerklee und Reisig gesammelt. In der Küche wird mariniert und fermentiert, eingelegt und neue Gerichte komponiert. Gemüse darf gerne Hauptdarsteller sein, die Speisekarte enthält Kapitel wie Wald, Wiese, Bach oder Berg.

VITUS WINKLER

FOTOS©BY: MARIO STOCKHAUSEN

Hafermilch ersetzen kann, um modernen Ernährungsanforderungen entgegenzukommen. Und wird doch Kuhmilch genommen, so vereint er in seinen Rezepten Almheu und Rohmilch zu selbstgemachtem Heufrischkäse.

Was dem Körper gut tut Argentinische Rindersteaks oder Meeresfisch sucht man auf der Karte des „Kräuterreich“ hingegen vergeblich. Dafür übernehmen Gebirgsforellenfilets, Bergsalz, Alpen-Rentierflechten, Bärlauchöl und Graukäse wichtige Rollen. Winkler: „Ich möchte ausschließlich mit qualitätsvollen, ordentlich verarbeiteten Lebensmitteln aus der Region kochen, die unserem Körper gut tun. Das bedeutet auch manchmal, auf etwas zu verzichten oder kreativ zu werden.

So war das früher und so ist das heute in unserem Haus.“ Dabei überdenkt Vitus Winkler auch in der alpinen Küche die überlieferten Rezepte und erklärt, dass man Kuhmilch durchaus auch mit

Eigene Kochbücher und Rezepte Vitus Winkler hat nach seinem erfolgreichen Kochbuch „Der Essenmacher“ ein zweites Werk kreiert. Der Bildband „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ offenbart viel Persönliches aus der Welt des Vier-Hauben-Kochs. Hier hebt Winkler seine Heimat St. Veit im Pongau und das Salzburger Land auf die kulinarische Bühne.

Er nimmt die Leser auf eine Kräuterwanderung mit: vom Talboden auf den Bergsee, über die Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die Gerichte aus dem Kräuterreich sind elegant und klar, aber gleichzeitig verspielt und romantisch. So vermittelt das Gericht „Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee“ den Eindruck, als befinde man sich selbst mitten im Kräuterwald. Eckart Witzigmann beschreibt die Küche von Vitus Winkler als „bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell - in diesem Spannungsfeld entstehen ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen“. Im „Kräuterreich“ kann man sich selbst davon überzeugen, oder bei Vitus Winkler einen „Chef’s Table“ im Private Dining Room buchen. Dieser bietet Platz für bis zu 14 Personen – und Genuss vom Feinsten. Übrigens erklärt Vitus Winkler: „Es gibt in unserem Haus ausschließlich Gerichte, die ich selber gerne mag“. Was für ein Versprechen!

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CHRISTOPH GUGGI Der junge Klagenfurter (20) ist „Lehrling des Jahres 2020“ und hat nach dem Gymnasium Tanzenberg drei Jahre die HBLA Pitzelstätten besucht, wo er in die Welt der Lebensmittel und die Grundlagen des Kochens eingeweiht wurde. Nach drei von fünf Jahren entschloss er sich allerdings eine Lehre als Koch im Mountain Resort Feuerberg zu beginnen und wechselte in das System „Lehre mit Matura“. Mittlerweile hat er diese ebenso absolviert wie auch nebenbei die Prüfung zum Käsekenner und zumJungsommelier abgelegt. Der Vizelandesmeister beim „Duell der Jungköche“ 2019, dem Jahr, in dem er sich auch zum 2. Platz beim „Falstaff Young Talents Cup“ kochte ist noch bis Herbst im Mountainresort Feuerberg beschäftigt. 2020 errang der ehemalige Fußballer, der beim Laufen in der Natur seinen Kopf frei bekommt, den Sieg bei den „Junior Skills Kärnten“.

Guggi: „Die Auszeichnung Lehrling des Jahres ist für mich unglaublich. Solche Auszeichnungen bringen gute Möglichkeiten mit sich. So wie zum Beispiel die Einladung in die See Ess Spiel Box in bester Lage am Wörthersee. Ich hatte dort die Möglichkeit in einem Mini-Restaurant mit 7 Sitzplätzen und ein paar Stehplätzen ein paar Gerichte zu servieren.“ Überwältigt vom Beruf Das große Vorbild von Christoph Guggi ist Heinz Reitbauer mit dem Steirereck in Wien und seinen beiden anderen Betrieben. Er erläutert: „Ich habe immer schon gerne gekocht jedoch war es für mich nicht von Anfang an klar, dass ich jemals diesen Beruf ergreifen möchte. Als ich in Pitzelstätten einen genaueren Einblick in die Welt der Lebensmittel und auch in die Grundlagen des Kochens bekam, begann ich zu überlegen ob ich nicht doch mein Hobby zum Beruf machen sollte. Nach der zweiten Klasse absolvierte ich ein Praktikum in einem der renommiertesten Restaurants in Kärnten und war wortwörtlich überwältigt.

Ich habe sehr schnell gemerkt wie viel Emotion und Leidenschaft in diesem Beruf stecken und war sofort von den damit verbunden Aufgaben und Gefühlen begeistert. Mein Plan zuerst war, die Schule und die Matura fertig zu machen und dann eine Lehre zu beginnen. Als ich aber nach der dritten Klasse wieder ein Praktikum in einer Küche machte (am Feuerberg) war für mich klar, dass meine Leidenschaft groß ist.

Ich begann sofort die Lehre im Mountain Resort Feuerberg und wechselte in das System Lehre mit Matura. Für die Lehre habe ichmich zuletzt auch deshalb entschieden, weil ich den Beruf einfach von der Pike auf lernen wollte.“

Wie geht es weiter?

Guggi: „Bis zum Herbst bleibe ich im Mountainresort Feuerberg. Danach möchte ich mich auf kulinarischer Ebene weiterbilden und mein Handwerk immer und immer weiter verbessern. Ich möchte mir auch große berufliche Aufgaben suchen und diese Herausforderungen annehmen und bewältigen. Ebenso würde ich gerne das eine oder andere Projekt nebenbei umsetzten. In weiterer Zukunft möchte ich mein eigenes Restaurantprojekt mit einem eigenen Kochstil umsetzten. Bei dem sollte das Produkt im Mittelpunkt stehen und von bester Qualität sein. Beim Kochen ein ganz wichtiges Thema für mich ist die Vielfalt und eine top Qualität der Produkte. Ich bin der Meinung, dass man ein tolles Gericht nur mit top Produkten machen kann. Wenn das Produkt dann auch noch aus einem näheren Umkreis kommt, passt das perfekt. Ich möchte hochwertig, nachhaltig und saisonal das verkochen, was die Natur zu bieten hat.

Auch einen engen Kontakt mit den Bauern und Produzenten, die möglichst aus der Region sein sollten, möchte ich pflegen!“ WIR WÜNSCHEN IHM WEITERHIN ALLES GUTE!

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KM. Philipp Stohner, Fachbereichsleiter Küche WIFI Tirol WIFI DIPLOM KÜCHENMEISTER NQR 6 Vizepräsident VKÖ

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STARKE SACHEN:

DAS WIRD YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2021

Über 500 JungköchInnen, 11 ReferentInnen: Young Chefs Unplugged waren bei der letzten #Edition 2019 dem größte europäische Wissenskongress für JungköchInnen mit dabei.

Der Verband der Köche Österreich mit den KOCH G5 Verbänden möchte an diesen Erfolg ankünpfen und trotz der derzeit schwierigen Covid-19 Situation das EVENT als erstes grosses, positives Signal an die Branche launcen.

Es wird natürlich unter allen gesetzlich vorgegebenen Massnahmen und einem ausgeklügelten Covid-19 Hygiene- und Massnahmenpaket stattfinden. Das Event findet auch heuer wieder parallel zur Gustav, der Messe für eine außergewöhnliche Design- und Genusskultur, statt.

Ein begeistertes junges Fachpublikum, hochspannende Vorträge und viele Workshops, eloquente Speaker und ganz viel Praxisnähe: Young Chefs Unplugged setzte für zukünftige Veranstaltungen mit ähnlichem Format Maßstäbe.

Young Chefs Unplugged 2021 Der grösste europäische Wissenskongress für Jungköche und JungKöchinnen !

Workshops, Netzwerk, Karriere: Mit «YOUNG CHEFS UNPLUGGED» bringt die Koch G5 europäische Jungköche zusammen um das Netzwerk auszubauen und zu stärken sowie den Berufsnachwuchs zu fördern.

Sneak Peek des Programm der #Edition2021 Junge Köche können ganz nach ihren Interessen auswählen, welche Workshops, Referate oder Live-Shows sie besuchen möchten. So stehen neben aktuellen Themen auch ganz traditionelle und klassische Programmpunkte zur Auswahl.

ANMELDEN # E D I T I O N2250.2 I1K YAO/ U UÖ G CGHE ED ON LYGMCPHI EAFDSE UDNEPRL K

15. – 17. OKTOBER 21 MESSEQUARTIER DORNBIRN VORARLBERG / AUSTRIA

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YO U N G C H E F S U N P L U G G E D # E D I T I O N 202 1 WORKSHOPS °Sensorik °Vegane Küche ohne Soja und Tofu °Räuchern °Gemüse und Früchte schnitzen °Messer, Herstellung und Schleifen in der Küche °Schokolade °Micro Leafs - Koppert Cress °Bier, Warenkunde und Degustation °Foodporn, Tipps und Tricks für Fotos, die in den Sozialen Medien gepostet werden. °Käse, Warenkunde, Präsentation und Einsatz in der Gastronomie °Meeresfrüchte °Ausbeinen von Fleisch °Lachs, Zucht, Nachhaltigkeit und Ökologie °Gewürzworkshop Spiceworld, Curry und Pfeffer

YOUNG CHEF UNPLUGGED REFERATE °Spielerischer Wettkampf der Sterne-Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon, Schweiz u.v.m.

YOUNG CHEF UNPLUGGED LIVE-SHOWS °Talk am Herd °Ausbeinen °Schokoladen, Christoph Lindpoointer, Österreich °Musik-Act Samstagabend: Operation Zero, Schweiz während der YCU Gastro Premium Night u.v.m.

ÜBER DIE KOCH G5 Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-KöchInnen. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre MitgliederInnen durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.

Auskunft und Anmeldung: Termin:

Freitag: 15.10.2021 ab 18:30 Uhr bis Sonntag 17.10.2021 bis 15:00 Uhr

Ort:

Dornbirn

Messe

-

Vorarlberg

-

Österreich

Kosten: €uro 120 pro Person und Mitglied beim VKÖ (inklusive Eintritt, Programm, Verpflegung, Übernachtung und YCU Gastro Premium Night) Die Teilnehmerzahl ist begrenzt !

YO U N G C H E F S U N P L U G G E D # E D I T I O N 202 1

Copyright: Netzwerk Kulinarik/wildbild.at

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INNOVATIVE MASSNAHME GEGEN DEN PERSONALMANGEL: DAS 4 STERNE NATURHOTEL CHESA VALISA IM KLEINWALSERTAL INVESTIERTE DREI MILLIONEN EURO IN DEN BAU VON LUXURIÖSEN PERSONAL-LODGES Mitarbeiterpflege mit Luxus-Unterkünften

Im Kampf um gute Mitarbeitende greifen Hoteliers zu innovativen Mitteln: In Vorarlberg investieren Gastgeber in den Bau von luxuriösen Personal-Lodges für Mitarbeitende.

Im Kleinwalsertal errichtet die Familie Kessler vom Naturhotel „Chesa Valisa“ Moderne Lodges mit insgesamt 16 Wohnungen.

Wer denkt, dass die mit Tischlermöbel nach Maß, Regenwalddusche und exklusiver Wellnessbereich-Nutzung ausgestatten Wohnungen Gästen zur Verfügung stehen, irrt.

Investiert wurden rund drei Millionen Euro, wie die beiden Gastgeber im Naturhotel Chesa Valisa, Magdalena und David Kessler, verraten. „Wir wollen den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern beste Arbeits- und Lebensbedingungen zur Verfügung stellen. Denn letztendlich sind sie es, die unser Haus mit Gastfreundlichkeit, charmantem Service, persönlicher Betreuung und Herzenswärme zu jenem besonderen Ort verwandeln, den unsere Gäste schätzen und lieben“„, sagt Magdalena Kessler, die das Hotel gemeinsam mit Bruder David in vierter Generation führt. Die Realisierung der Luxus Lodges ist vor allem auch eine Antwort auf den aktuellen Personalmangel der Branche. Kessler: „„Die Situation hat sich nach Corona noch einmal zugespitzt. Es herrscht ein beinharter Wettkampf um die besten Kräfte im Land.“

Strategeien gegen Mitarbeitermangel Das Hotel gilt als einer der besten Arbeitgeber Österreichs und ist mit dem Siegel „Great Place to Work“ ausgezeichnet. Die aktuell 45 MitarbeiterInnen freuen sich neben einer Entlohnung über dem Kollektivlohn über zahlreiche Benefits von kostenlosen Fitness- und Yogakursen bis hin zur kompletten Finanzierung von Fortbildungen sowie drei Bio-Mahlzeiten am Tag, selbst an freien Tagen. Mit den 16 Wohnungen wird die nächste Stufe erreicht. Highlights der rund 30 Quadratmeter großen Luxus-Personal-Wohnungen sind Wintergarten, Terrasse oder Garten, Bäder mit Regenwalddusche, bodentiefe Fensterfronten mit Bergpanorama und Garagenstellplätze mit Elektrotankstellen. Zu bezahlen ist für die Wohnung lediglich ein geringer Nutzungsbeitrag.

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Die niederösterreichische Schwammerlprinzen GmbH mit Sitz in Perschling in Niederösterreich baut Vitus-Edelpilze an.

Ein Blick zurück: 2013 setzte sich Ing. Michael Doppler in den Kopf, hochwertige Bio-Edelpilze zum Wachsen zu bringen. Mithilfe der Familie und weiteren Weggefährten wie Wolfgang Simperl u.a. wuchs das Unternehmen, das er in einer Scheune daheim gestartet hatte, bis es sich zu den heutigen Schwammerlprinzen entwickelte. Gesellschafter der Edelpilzproduktion sind zwei Vorarlberger Gastronomieholdings mitKurt Michelini und die Zaltech Holding mit Helmut Gstöhl, der auch bei der Gewürzmanufaktur „stay spiced“ mitmischt.

Speisepilze sind en vogue und erfreuen sich als Fleischersatz nicht nur bei vegetarisch und vegan lebenden Menschen immer größerer Beliebtheit. Pilze sind gesund und je nach Sorte reich an Vitaminen.

Die edlen Speisepilze der Schwammerlprinzen sind ein nachhaltiges Produkt für Umwelt, Tier und Mensch. Sie wachsen fast CO2 neutral auf einem Substrat aus Sägemehl – einem Nebenprodukt der holzverarbeitenden Industrie - sind edel und wohlschmeckend. Vitus Pilze wachsen und gedeihen am besten bei 14 Grad Celsius und

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Edle Vielfalt Jeder Vitus Bio-Edelpilz benötigt zum Wachsen und Gedeihen individuelle Bedingungen. In Kulturräumen wird der natürliche Lebensraum der Schützlinge möglichst nah nachempfunden. Die Substratkammer ist das Herzstück der Schwammerlprinzen, denn die Kulturräume wurden selbst entworfen und bis zur Perfektion entwickelt.

Gezüchtet werden in der seit 2019 neuen Anlage biologische und vegane Käuterseitlinge, Shiitake- sowie Austernpilze. Gezüchtet werden aber auch Exoten wie PomPom Blanc, PomPom Frise, Nameko - japanisches Stockschwämmchen, Enoki - gemeiner Samtfußrübling und Shimeji - Buchenpilz.

Co2-neutrale Produktion 12 bis 15 Tonnen Substrat werden von Partnern aus Deutschland und der Schweiz wöchentlich angeliefert. Daraus entstehen ca. 2,5 bis 3 Tonnen der 100% biologischen Vitus-Edelpilze. „Nachdem die Pilze geerntet sind, wird das Substrat kompostiert und kommt als Humus wieder in unsere Gärten. Bei uns wird noch alles von Hand gemacht. Vom Ernteprozess, über das Einwiegen und Verpacken in die Kartons”, so Michael Doppler. Die Vitus Bio-Edelpilze werden fast ausschließlich in recyclingfähigem Material verpackt. Qualität und Nachhaltigkeit stehen in der Produktion und Auslieferung ganz oben. Bio-Zertifizierungen zeichnen den landwirtschaftlichen Betrieb dafür aus. Die Produktion erfolgt nicht nur fast CO2-neutral, sondern auch mit sehr kleinem ökologischen Fußabdruck.

Im Werk in Perschling (St. Pölten Land) werden Betriebsführungen angeboten, in denen man sich auf eine Reise in die Welt der Vitus-Züchtung begeben und einen Blick hinter die Kulissen werfen kann.

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Beliebte Sorten: Der Shiitake besitzt einen hohen Gehalt an Proteinen, Vitaminen (B-Vitamine und Vitamin D) und Mineralstoffen (v. a. Phosphor).

Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitake-Pilzen ist saftig, fest und trägt ein unvergleichliches Aroma. Aufgrund seines intensiven Umami-Geschmacks (schmackhaft, würzig) passt er vor allem zur asiatischen Küche, zu Fleisch- und Fischgerichte und es lassen sich köstliche Pilzpfannen, Reis- und Gemüsegerichte damit zubereiten.

NEU

Kräuterseitling Auch unter dem Namen Königs-Austernpilz bekann zeichnet sich der Kräuterseitling durch seinen besonders feinen Geschmack und durch seine steinpilzartige Textur aus. In der Natur wachsen Kräuterseitlinge auf den stärkereichen Wurzeln von Kräutern.

Der Kräuterseitling ist kalorienarm und hat einen hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen und ein idealer Fleischersatz. Er enthält Vitamine (B-Vitamine sowie die Vitamine C und D) und eine große Menge an Ballaststoffe.

Holzknecht

Schwammerlprinzen GmbH Gewerbepark 10, A-3142 Perschling Tel: +43 2784 203 96 bio@schwammerlprinzen.com www.schwammerlprinzen.com

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken.

Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

OBMANN STLV. WECHSEL Bei der JHV am 2. August 2021 wurde im VKÖ- Steiermark-Vorstand eine Rochade durchgeführt.

Unser bisheriger Obmann Stellvertreter Thomas Ranninger hat sich auf eigenen Wunsch aus diesem Amt zurückgezogen. An seine Stelle tritt Christian Kleemann. Christian absolvierte seine Lehre im Parkhotel Graz, kochte für einige Schiffslinien, war Hoteldirektor, ist zertifizierter Trainer in der Jugend- und Erwachsenenbildung mit pädagogischer Grundausbildung und leitet seit 2019 die Küche des Lehr-Ausbildung- und Kompetenzzentrum (ABZ) des Landes Steiermark in Graz Andritz.

Christian engagiert sich auf höchstem Niveau in der Arbeit mit benachteiligten Jugendlichen und deren Ausbildung. Er ist spezialisiert auf regionale und Bioküche und bezieht seine Waren nahezu ausschließlich von heimischen Bauern, Biobetrieben und aus der zentrumseigenen Gärtnerei. Regional heißt für ihn auch die Verarbeitung der tierischen Produkte „From Nose to Tail“, stellt seine eigenen Selch- und Wurstwaren von höchster Qualität (Pökelsalz kommt dabei keines zum Einsatz) her. Im Projekt „Österreich isst regional“ ist Christian im Expertenteam ebenfalls höchst engagiert und versucht seine Erfahrung als Praktiker hier einzubringen.

Christian , herzlich willkommen im Vorstandsteam VKÖ Steiermark

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BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

...krönt Genuss aus Österreich KARNERTA vom Fleischer zum Produktionsunternehmen.

1954 gegründet zählt KARNERTA mehr als ein halbes Jahrhundert später zu den heimischen Top-Produzenten sowie -Lieferanten für die Gastronomie und Hotellerie für die Produktwelten Fleisch & Teigwaren.

Was uns auszeichnet, sind bestimmt unsere lange Fleischermeistertradition, unsere kreativen und innovativen Produktideen und die konsequente Verarbeitung österreichischer Rohstoffe.

Dies zeigen wir durch unsere regionalen Spezialitäten, heimischen Fleischsortimente und lokalen Standorten in ganz Österreich. Bei uns werden Sie von einem Mitarbeiter aus der Region betreut, bekommen von uns Produkte aus Ihrer Region, die von unseren lokalen Standorten aus über kurze Lieferwege durch unsere eigenen Fahrer zu Ihnen zugestellt werden. KARNERTA krönt Genuss aus Österreich.

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BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Vegan liegt voll im Trend!

So entstand die Idee einen veganen Imbiss zu eröffnen!

Im November 2016 war es dann soweit.

Von Anfang an gab es regen Zulauf aus Nah und Fern!

Gäste aus Indien, Amerika, Neuseeland, England, Frankreich, Spanien, Portugal....und noch vielen andern Ländern, wurden von uns vegan bekocht. Unser Spezialgebiet liegt in der Zubereitung von veganen Fastfood, wie z.b. Burger, Wraps, Bowls, Muffns, Kuchen, uvm.

Unter Google/VINS vegan gibt es nähere Informationen!

Nada.Bodner@gmx.at. 0650/5257117.

Mit freundlichen Grüßen Euer VINS vegan Team Nada und Bernhard.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

VEGAN LIEGT IM TREND

Das Spezialgebiet des Freistrizer Lokals „vin“ liegt in der Zubereitung von veganem Fastfood, wie z.b. Burger, Wraps, Bowls, Muffns, Kuchen, uvm. Als Anregung ein paar Rezepte: Kichererbsenaufstrich: (schmeckt wie Eiaufstrich) 250g Kichererbsen gekocht.

200g Majonnaise 8g Curry, 4g Kurkuma.

1 Handvoll Nudeln gekocht und klein geschnitten.

Knoblauch und Zwiebel.

4g Kala Namak.(Indisches Schwefelsalz).

Salz und Pfeffer.

Einen Schuss Suppe.

Alles bis auf die Nudeln fein Mixen.

Liptauer:

250 g Sojajoghurt - über Nacht in ein Tuch gewickelt in ein Sieb legen um dem Joghurt die Flüssigkeit zu entziehen.

1/2 Zwiebel.

4 Stk. kleine Essiggurken scharf und Essigwasser nach Bedarf.

30g Rauchpaprika.

15g Kümmel.

Essig und Öl.

30g Kapern.

Salz und Pfeffer.

Linsenaufstrich: 200 g Linsen.

1 Zwiebel.

5 g Knoblauchpulver.

20 g Paprikamark 10 g Tomatenmark 1 TL Gyrossalz.

2 bis 3 TL Rauchöl 16 g Rauchpaprika

NEWS DACHVERBAND

DER GENUSS

DES URSPRUNGS.

BIO Bergweiderind: Die Rinder kommen von Bauernhöfen in Ober- und Niederösterreich. Das Fleisch stammt von jungen Rindern, welche bis zu 18 Monate alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen. Als Muttertiere werden regionaltypisch Fleckvieh-Kühe gehalten. Dieses Zweinutzungsrind gibt reichlich Milch für den Nachwuchs und sorgt für ein schmackhaftes Fleisch.

transgourmet-vonatur.at

BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG

Der Internatsküchenleiter der Landesberufsschule Lochau und dipl. Lehrlingsausbilder Alexander Heer, seines Zeichens auch Grill&BBQ Staatsmeister (www.ale-x-bbq.at), absolvierte mit Auszeichnung die Weiterbildungsstufe 3 der Akademie für Ausbilder, und darf nun den Titel „Diplom Ausbilder“ tragen. Alexander Heer ist lt. WKO der erste Koch im Land Vorarlberg, der mit diesem Zertifikat ausgezeichnet wurde. Die Ausbildung wird in einem Zeitrahmen von drei Jahren absolviert und umfasst die drei Stufen Zertifizierte(r) Ausbilder(in), Ausgezeichnete(r) Ausbilder(in) und Diplom-Ausbilder(in).Mit seiner Projektarbeit „Zum Start der Lehre angepasste Rahmenbedingungen schaffen“ traf Alexander Heer ein topaktuelles Thema. Die Ausbildung umfasst zahlreiche Qualifikationen und Seminare wie den Umgang mit Jugendlichen, Mindset und Grid: die Schlüssel zum Erfolg, Motivation und Positive Psychologie, Führen mit Sinn und Menschlichkeit, stärkenbasierende Führung, positive Führungskultur als Schlüssel für langfristiges Wachstum, Lehrlinge fördern, fordern, führen, positive Erziehung am Beispiel Vorarlberger Schulen und Leadership, digitale Kommunikation und vieles mehr.

Wir gratulieren Alexander Heer herzlich!

KNUSPRIGE KÖSTLICHKEITEN FÜR DEN HERBST & WINTER

DER KARTOFFELSPEZIALIST AUS ÖSTERREICH

Kompromisslose Frische aus Österreich.