Chefs Table - 02|2021

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

02 I 21

CHEF’S TABLE AUSGABE 2 I 21

LICHTBLICK STATT KRISE? 10 CULINARIUM ALPINUM BACTERIOSAPIENS 22 30 GASTRONOM DES JAHRES

„ALTES KLOSTER IN STANS LÄDT ZUM ENDECKEN EIN“

„FERMENTATION - TREND & WISSENSCHAFT“

JOSCHI WALCH - ROTE WAND LECH AM ARLBERG

VORWORT

WIR WOLLEN WIEDER LEBENSFREUDE “ & DIE SEELE DIESES LANDES BEDIENEN! „ Als Vorarlberger befinde ich mich derzeit in der Lage aus einem „kleinen“ gallischen Dorf zu schreiben, das wohl in dieser Krise gerade Einzigartiges zeigt: Seit Mitte März kann die Vorarlberger Gastronomie nun schon offenhalten und beweist damit, dass man mit den richtigen Perspektiven, Präventions- und Hygienekonzepten einem totalen Lockdown entgegenstehen kann. Die Fakten belegen es bislang. Natürlich geht das nur, weil sich das Gros der Unternehmen und Gäste an die Regeln und das Testen halten. Wir wollen alle Gastgeber und keine Spielverderber sein, aber die aktuelle Situation ist zu wichtig, um sie leichtfertig aufs Spiel zu setzen darum müssen wir auf die Karte „Testen … Testen … Testen…“ setzen. Das Vorarlberger Beispiel zeigt, dass es gehen kann.

Wir als Köch:innen und Gastronom:innen wollen keine Bittsteller sein, sondern arbeiten. Alle stehen in den Startlöchern und scharren, um endlich wieder sinnvoll ihren Beruf ausüben zu können. Wir wissen auch um die nach wie vor schwierigen Rahmenbedingungen auch in Vorarlberg.

Aber zumindest können wir wieder arbeiten und Lebensfreude schenken.

Der Ausbau der Testkapazitäten ist dafür ebenso wichtig wie die Akzeptanz und einfachere Handhabung der sogenannten „Selbsttests“, damit die Gastronomie wieder zielführend aufsperren kann. Betriebsöffnungen leisten einen Beitrag, die Testungen der Bevölkerung konstant hoch zu halten, um damit Infizierte schneller zu identifizieren und so Ansteckungsketten zu unterbrechen. Wir sind ein Teil der Lösung und nicht das Problem, bei uns kann man in sicherer Umgebung Gastgeber sein.

Warum ist das so wichtig ?

Nicht nur weil wir alle Corona müde und überdrüssig sind. Sondern weil wir „soziale Wesen“ sind und gerade die Gastronomie der wichtige dritte Ort neben Familie & Arbeit ein essenzieller Teil unseres Soziallebens ist.

Ja wir müssen große Eigenverantwortung und Durchhaltevermögen beweisen, um die Gastronomie aufzubekommen, aber es lohnt sich allemal durch die enorme Lebensqualität die man dadurch wiedergewinnt. Ja es gab genial viele kreative Lösungen in der Krise und Ansätze und wenn beim Take Away das „Essen“ von deinem Lieblingskoch zwar genau gleich zubereitet ist - ist es nicht dasselbe wie im Gasthaus… Die Atmosphäre, der Geruch, der Klangteppich durch andere Gäste … die freundlichen Servicekräfte, die mit einem scherzen - es schmeckt einfach so viel besser am Tisch beim Wirten… Und genau das ist die ESSKULTUR die so gelitten hat durch den Lockdown. Diese gilt es sich zu bewahren und zu erhalten und auch dafür zu kämpfen. Österreichische Küche und Esskultur zählen zu unserem „KULTURERBE“.

Wir wollen alle wieder Gastgeber sein Wir wollen für unsere Gäste kochen das ist unsere Leidenschaft - wir müssen mit diesem Virus leben lernen da er uns noch länger begleitet, darum müssen wir also einen praktikablen, gangbaren Weg finden, damit umzugehen. In Vorarlberg haben wir versucht diesen gangbaren Weg in den ersten Schritten schon mal vorzuzeigen und hoffen, dass es alsbald für ganz Österreich Schule macht.

Ansteckungen finden nicht in der Gastronomie mit ihren Eintrittstests und Hygienemaßnahmen statt, sondern beim sorglosen daheim Zusammensitzen. Die Aufgabe der Politik sollte es sein, eine „Vertrauenskultur“ zu schaffen und dies muss sie nun in unserer Branche aufzeigen. Dieses Vertrauen wäre jetzt genau richtig, denn die Branche weiß mit der großen Verantwortung umzugehen und hat nicht erst seit gestern Hygiene und Sicheres Gastgeben gelernt!

Wir bekommen zahlreiche umwerfende und begeisternde Reaktionen in Bezug auf diese wiedererlangte Freiheit und Lebensqualität. Die Stimmung im westlichsten Bundesland hat sich durch die Öffnung der Gastronomie und Kulturbetriebe massiv verbessert. In allen Krisen der Vergangenheit gab es „Brot & Spiele“ - nur dieses Mal nicht! Ohne Gastro geht die Lebensfreude verloren... Lasst uns wieder die Seele des Landes bedienen – österreichweit.

Euer

KM. MIKE P. PANSI Präsident Österreichischer Kochverband

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

DAS BESTE DRAUS MACHEN!

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

RETO WALTHER Geschäftsführer Schweizer Kochverband

Normalerweise ist die Schweiz dafür bekannt, sich in internationalen Belangen äusserst zurückhaltend zu geben. Für einmal wurde uns die freie Entscheidung «nicht mitzumachen», durch die Corona-Pandemie gänzlich weggenommen. Auch die Schweiz und vor allem unsere Gastronomie stehen vor noch nie dagewesen Herausforderungen Verzweiflung, Ratlosigkeit, Wut, Unverständnis und Angst haben einen grossen Teil der Gastronomen in unserem Land fest im Griff. Die anhaltende, angeordnete Schliessung der Gastro-Betriebe stellen viele Existenzen auf eine harte Probe. Und trotzdem: Selbst in einer zeitweise aussichtslos erscheinenden Lage raufen sich unsere Gastonomen zusammen und entwickeln neue und erfolgreiche Verkaufskonzepte. Dabei wird auch die Weiterführung der Ausbildung unserer Lernenden mit grosser Kreativität beachtet. An diversen Orten in der Schweiz haben sich Betriebe, Schulen und Behörden zusammengeschlossen, um den Lernenden der geschlossenen Betriebe ein Maximum an Wissen und Können mitzugeben. Es werden kostenlose Workshops, Kurse, Ateliers und Unterrichtsergänzungen angeboten, damit das Knowhow vertieft und das Handwerk trainiert werden kann. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, sowie Heime und Spitäler übernehmen temporär Lernende aus der klassischen Gastronomie und bilden diese bei sich weiter aus. Diese gelebte Solidarität innerhalb des Berufes und der Branche setzt in Bewältigung der Krise neue Massstäbe. Dabei stehen auch alle Branchenverbände geschlossen zusammen.

Die gemeinsamen Ziele aller Beteiligten, den Berufsnachwuchs zu fördern und auch Abschlussprüfungen durchzuführen, geben der Hoffnung einen guten Boden. Denn nur, wenn genügend neue Berufsleute ihre Ausbildung abschliessen können, wird die Krise auch langfristig gemeistert.

Der erste Schritt aus der Negativität ist es, mit dem Jammern aufzuhören. Gastronomen jammern nicht, sie machen. Macher stehen immer wieder auf.

”

GASTRONOMEN JAMMERN NICHT, SIE MACHEN. MACHER STEHEN IMMER WIDER AUF!

“

I N H A LT

I N H A LT

INHALT 03 04

04 16 20 22

10 12

VORWORT

Präsident KM. Mike P. Pansi

24 27

28

Reto Walther - Geschäfsführer SKV Schweiz

TITELSTORY

Culinarium Alpinum - Dominik Flammer CORONA, KRISE, POSITIVE VIBES Experten am Wort

30

LEBENSMITTELPRODUZENT

Bacteriosapiens

28

Was machen die anderen ?

34

OLIVENÖL DIREKT VOM BERGBAUER

KOCHAUSBILDUNG IN EUROPA

Oro del Camello

43 44

JOSCHI WALCH - ROTE WAND

Gastronom des Jahres 2021 GHOSTKITCHEN & Digitalisierung

AUS DEN BUNDESLÄNDERN

Kärnten | Wien | Vorarlberg

40

IMPRESSUM

Biohotel Schwanen - Bezau

Martin Zeißl

MARTIN AMSTUTZ

Swiss Skills Ambassador

VORWORT INTERNATIONAL

LEHRBETRIEB IM FOKUS

STANDPUNKTE

MILENA BROGER

Restaurant Weiss

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

22

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG M.P.P.

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Helga Bauer, Manuel Riesterer, Ingo Pertramer, Roswitha-Schneider, Sofia Gómez Kabelka, Titel: mauricallari istockphoto

GEMÜSEPOWER BUNT UND KÖSTLICH

NEUES AUS DER REDAKTION

TRÜFFE L WO R KS HOP

Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes Säureerlebnis auf die Teller.

Im Handumdrehen entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings, Marinaden und Emulsionen – natürlich nicht nur zum Verfeinern von Salaten!

NEU

AUS GEGEBENEM ANLASS VON WEST NACH OST KOCHEN IST EINE DER MODERNSTEN FORMEN DER KOMMUNIKATION.

ÖGZ-Trüffel-Workshop für Profiköche Jetzt anmelden: Die Teilnahme ist kostenlos.

Trüffelarten zu unterscheiden ist selbst für Profis eine Herausforderung. Was gilt es beim Einkauf zu beachten? Welche Trüffelarten gibt es? Und wie setze ich sie am besten in meiner Küche ein?

Trüffelexpertin Bettina Lenz (Fa. Pilz-Lenz) gibt in einem etwa einstündigen Workshop darüber Auskunft. Der Workshop findet am 16. Jänner 2020 um 14 Uhr in Wien im Österreichischen Wirtschaftsverlag, Grünbergstraße 15, 1120 Wien, statt.

Im Anschluss an den Workshop gibt es eine kleine Trüffel-Pasta-Verkostung für die Teilnehmer.

Die Teilnahme ist kostenlos, die Teilnehmerzahl limitiert. Anmeldungen nach dem Prinzip „first come, first served“ unter: a.gruebling@wirtschaftsverlag.at

www.trueffel.at

Mit freundlicher Unterstützung von Pilz-Lenz in Wolfurt und Barilla

www.wiberg.eu

Liebe Köchinnen und Köche, es ist in dieser Nummer unübersehbar: der Westen ist ausnahmsweise überproportional stark präsent. Das liegt hauptsächlich an der Tatsache, dass der Westen seit dem 15. März seine Gastronomie unter Auflagen wieder öffnen durfte. Was zuerst nur ein Drittel der Gasthöfe und Restaurants aufgrund ihrer Rentabilitätsrechnung wahrnehmen konnte, wurde mit jeder Woche mehr. Mit der Ausweitung der Sperrstunde werden weitere Betriebe folgen. Auch wenn die sogenannten Inzidenzzahlen im westlichsten Bundesland wieder gestiegen sind so kann die Gastronomie stolz darauf verweisen, dass es hier keine einzige Ansteckung mit dem COVID 19Virus gab. Die Gastronomie in Vorarlberg darf ausschließlich mit negativen Antigentests und mit Registrierung betreten werden konnte. Die Betriebe haben ihre Hausaufgaben gemacht, Gäste und Mitarbeitende sowie Unternehmen Eigenverantwortung bewiesen. Dies macht Mut und soll auch in Restösterreich signalisieren: Die Gastronomie ist kein Ansteckungsherd.

Wir werden noch länger mit dem Coronavirus leben müssen, doch mit dem versprochenen „grünen Pass“ und weiteren Lockerungen ist für die Branche ein starker Hoffnungsschimmer zu verzeichnen. Es gibt zahlreiche Beispiele, die Schule machen dürfen.Westlastig sind wir unter anderem deswegen, weil Joschi Walch, berühmter Arlberg-Gastronom und „Rote Wand“-Inhaber, vom Falstaff Restaurantguide kürzlich zum „Gastronom des Jahres 2021“ gekürt worden ist.

Wir gratulieren herzlich und lassen ihn in diesem „Chef’s Table“ höchstpersönlich zur Philosophie seines Hauses zu Wort kommen.

CULINARIUM ALPINUM - SCHWEIZ

TITELSTORY

Eine Heimat hat im Kloster auch der Alpsbrinz erhalten, der älteste dokumentierte Alpkäse der Schweiz, der zur Familie der Extrahartkäse gehört. Als reiner Rohmilchkäse verfügt dieser extraharte Käse, der nur noch auf acht Alpen der Innerschweiz hergestellt wird, über einzigartige Qualitäten und hat den Ruf, der König unter den Schweizer Alpkäsen zu sein. Im Klosterkeller reifen seit einigen Monaten Käse von allen Sbrinzalpen, die ältesten unter ihnen sind bereits fünfjährig.

CULINARIUM ALPINUM In Stans im Schweizer Kanton Nidwalden lädt ein altes Kloster dazu ein, sich mit den Regionalküchen des Alpenraums zu beschäftigen.

Von Dominik Flammer

Im August 2020 hat es seine Tore geöffnet, das CULINARIUM ALPINUM, die neue Heimat für das «Kulinarische Erbe der Alpen». Ein Zentrum, das sich mit der Vielfalt an Produkten, Rezepten, essbaren Pflanzen, Tierrassen und mit dem potentiellen Ausbau dieses Erbes beschäftigt. Als Musterbetrieb bietet die Gaststube unter Chefkoch David Zurfluh und Gastgeber Peter Durrer radikal lokal-regionale Küche an, ausschließlich mit Produkten, die direkt von den Bauern und Produzenten eingekauft werden. Betreiberin des Klosters ist eine unabhängige Stiftung, unter deren Dach Gastronomie und Hotellerie (das CULINARIUM ALPINUM verfügt über 14 Herbergszimmer von einer luxuriösen Schlichtheit) vereint sind, ebenso wie der von der Agronomin Nadine Degen geleitete Bereich der Schule, der Projekte und der Beratungsabteilung. Ein Bereich, der umfassende Weiterbildungen, Seminare, Themen-Zyklen und Vorträge anbietet.

10

Alpine Regionalkulinarik Und der gemeinsam mit seinen Partnern aus der Hotellerie, der Gastronomie, der Landwirtschaft, des biologischen

Weitere Partnerschaften angestrebt Sind bis heute vor allem schweizerische Organisationen als Partner dabei, erhoffen sich die Initianten und Betreiber künftig auch Partnerschaften mit Verbänden und Berufsorganisationen aus den Nachbarländern. Mit dem Ziel, das kulinarische Erbe der Alpen über die Grenzen hinaus zu fördern und damit vor allem die Regionalküchen, die an keinen Bundesland- oder Landesgrenzen halt machen, sondern sich in ihren Regionen länderübergreifend entwickeln. Damit künstliche Grenzen überwunden werden und sich die Vielfalt an regionalen Koch- und Kulinariktraditionen weiterentwickeln kann und nicht in nationalpolitischem Patriotismus quasi erstickt.

So wie Dänemark, Norwegen, Schweden und Finnland zu einer skandinavischen Küche gefunden haben, soll der Alpenraum auch seine gemeinsamen Werte und seine ungeheure Vielfalt mit vereinter Kraft weiterentwickeln.

Denn wenn die Alpen auch ein Hort kleiner Nationen sind, so sind sie doch ein zusammenhängender Kulturraum mit ungemein vielen Parallelen, die es zu entdecken und zu fördern lohnt.

WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN UNTER: Landbaus und der Forschung ein vielseitiges Programm auf die Beine gestellt hat, das vom Kurs über die Herstellung alpiner Würste bis zu Projekten zur Erforschung der künftigen Schweizer Regionalfrühstücke eine breite Palette an Themen beinhaltet, die der Förderung der alpinen Regionalkulinarik dienen. vertreten. In der Gastronomie sind wiederum nicht aufgegessene Speisen ein Thema. Die Initiative unterstützt deswegen auch die TafelBox, eine Mitnahmebox für Essen.

Kulinarisches Erbe bewahren Seinen Ursprung hat dieses Projekt in den Büchern über das «Kulinarische Erbe der Alpen»-Dank der Unterstützung des St. Galler Immobilienentwicklers Johannes Senn, einer Handvoll namhafter Gründerstifter und dank der ebenso großzügigen Unterstützung des vom im St. Galler Rheintal gebürtigen Industriellen Stephan Schmidheiny und seiner Stiftung Avina ist es gelungen, den Kanton Nidwalden von diesem Projekt zu überzeugen. Gönner, Investoren, Sponsoren und private wie auch staatliche Förderer haben dazu beigetragen, dass das Kloster innerhalb von zwei Jahren komplett umgebaut werden konnte. Große Unterstützung hat das Projekt auch von der auf Steinverkleidungen von Küchen spezialisierten österreichischen Firma Strasser Steine aus St. Martin im Mühlviertel erhalten, die sich auf alpine Steine spezialisiert hat.

Interdisziplinäre Zusammenarbeit Entstanden ist nicht nur ein prächtiges Zentrum für die alpine Kulinarik, sondern ein paradiesischer Ort, an dem das Wissen und das Können von Verbänden und Organisationen zusammengeführt wird. So dass Landwirte, Gastronominnen und Touristiker interdisziplinär zusammenarbeiten können, um das Profil der Kulinarik, der Produkte und der Gastronomie mit lokalen, regionalen und nachhaltigen Produkten weiterzuentwickeln und daraus möglichst viel innovative Ideen zu schöpfen. Nebst einer umfassenden Seminar- und Schulungsinfrastruktur mit einer prächtigen Schulküche, einem ehrwürdigen Klostersaal und unzähligen Seminar- und Schulzimmern präsentiert sich das CULINARIUM ALPINUM auch als Heimat für die erste «Essbare Landschaft» der Schweiz. Eine Idee, die vom österreichischen Permakultur- und Obstspezialisten Siegfried Tatschl in Kirchberg am Wagram bereits realisiert worden ist und die hier gemeinsam mit ihm nun auch in der Schweiz umgesetzt wird. Ein Projekt, das darauf zielt, auch die Gemeinde und die Dorfbevölkerung zu motivieren, sich an dieser «Essbaren Landschaft» zu beteiligen, so dass in Stans das erste «Essbare Dorf» der Schweiz entsteht.

www.culinarium-alpinum.ch Über den Autor: Der St. Galler Dominik Flammer ist Autor und Ernährungsforscher. Seine Bücher gehören zu den Standardwerken über die alpine Kulinarik, insbesondere die vielfach preisgekrönten Bände, die unter dem Titel «Das kulinarische Erbe der Alpen» erschienen sind. Flammer ist Initiator und Master Mind des «Culinarium Alpinum».

Dieses Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik hat am 6. August 2020 nach fünfjähriger Planung seine Tore geöffnet und sich innert kurzer Zeit zum führenden Bildungszentrum für alle Organisationen entwickelt, die sich mit der alpinen Regionalkulinarik und ihrer gesamten Wertschöpfungskette beschäftigen.

CORONA, KRISE, POSITIVE VIBES

CORONA, KRISE, POSITIVE VIBES

NEUE WERTSCHÄTZUNG ALS CHANCE

CORONA, KRISE, POSITIV VIBES!

Corona hat unser Leben auf den Kopf gestellt – und nicht alles ist schlecht daran. Natürlich kann man sich als Gastronom kaum mit einer behördlichen Betriebsschließung anfreunden. Aber viele Betriebehaben die Zeit genutzt. Neue Schwerpunkte, innovative Konzepte, digitale Umsetzungen: Es hat sich in den vergangenen Monaten enorm viel getan. Im Gegensatz zur Politik haben wir blitzschnell reagiert und die Weichen in Richtung Zukunft gestellt.

Take-away und Lieferservice wurden ausgebaut, Online-Präsenzen professionalisiert und Regionalität noch stärker forciert.

Und was mich ganz besonders freut: Die Wertschätzung für unsere Branche hat ein Rekordhoch erreicht. Unsere Gäste brennen darauf, endlich wieder in unsere Betriebe zu dürfen. Diese positive Stimmung sollten wir als Chance sehen. Mit Selbstbewusstsein und Mut zu angemessenen Preisen können wir unsere Branche jetzt auf ein neues Level heben.

BILD © Helge Bauer

Gastronom & Gastronomieobmann Kärnten Stefan Sternad Sternad‘s Restaurant Pavillon Villach

KRISE ZUR OPTIMIERUNG NUTZEN

EIN G’SCHMEIDIGER START!

Die Krise hat uns alle in irgendeiner Form getroffen, die Branche der Touristiker bestimmt unter anderem am härtesten. Dennoch bin ich der Meinung, dass jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um zu optimieren, sich gegebenenfalls neu zu erfinden und einen Weg zu wählen, der auch zukunftsorientiert ist. Und Zukunft hat unsere Branche bestimmt, davon bin ich überzeugt! Es kommt der Tag danach und für diesen müssen wir uns rüsten. Digitalisierung, Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern sowie mir selbst sowie Effizienz sind für mich die wichtigen Eckpunkte die jetzt noch Gewicht erhalten haben als noch vor zwei Jahren. Die aktuelle Zeit ist hart, jedoch fördert sie unsere Resilienz, um diese Krise gestärkt zu überstehen. Immer dranbleiben und sich den Gegebenheiten anpassen, dann wird es auch in Zukunft die geilste Branche sein!

Die Gastro-Öffnung im gallischen Dorf Österreichs – Vorarlberg – ist ein großartiges und national wie international mit großer Hoffnung verknüpftes und beobachtetes „Projekt“.

Rund die Hälfte unserer Kunden aus den Bereichen Gastronomie und Hotellerie haben die Möglichkeit unter strengen Auflagen wieder aufsperren zu dürfen, von Beginn an genutzt – rund um Ostern sind ihnen weitere gefolgt. Ich bin seit 25 Jahren in der Gastronomie tätig und mein Herz schlägt für diese Branche –daher freut mich dieser passable Start sehr.

In solch durchwachsenen Zeiten sind Partnerschaften wichtiger und wertvoller denn je. Das Team von Transgourmet Schwarzach hat sich ordentlich ins Zeug gelegt und konnte nahezu 100 % der bestellten Waren liefern - und unsere Kunden sind uns mit zeitgerechten Bestellungen entgegengekommen.

Die Lieferanten und unsere Zentrale in Traun/OÖ haben ebenfalls mehrfach das scheinbar Unmögliche möglich gemacht. Ich hoffe, dass sich die Bevölkerung weiterhin diszipliniert und konsequent testen lässt und an die Vorgaben hält. Damit bleibt die Inzidenz niedrig und wir können alle das machen, was wir am besten können: Echte Gastlichkeit leben! Unsere Kunden können den Gästen das Beste bieten und ihnen so ein echtes Erlebnis mit Sicherheit und voller Genuss bieten. .

BILD © Manuel Riesterer

Gastronom Stefan Köb Lu.St. Hospitality GmbH www.pier69.at

Geschäftsführer Benedikt Rust Transgourmet Schwarzach

EDLE TROPFEN AUS DER VINOTHEK WEDL Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

ZIEGENKITZ-TORTELLINI MIT

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

Foto © Ingo Pertramer

SALBEIBUTTER

DOMINIC MAYER: “HÖRNLINGEN” RANKWEIL Wirtshaus, Weinbar, Club

LEHRBETRIEB IM FOKUS

LEHRBETRIEB IM FOKUS

TRENNENDES UND VERBINDENDES: KUNST & INNOVATION IN C-ZEITEN

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EINE ZEITGENÖSSISCHE UND INNOVATIVE REAKTION MIT KUNST UND RAUMINSTALLATIONEN AUF DERZEITIGE CORONA SCHUTZVORGABEN SETZT DAS BIOHOTEL SCHWANEN IN BEZAU.

Foto © Roswitha-Schneider

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Eine zeitgenössische und innovative Reaktion mit Kunst und Rauminstallationen auf derzeitige Corona Schutzvorgaben setzt das Biohotel Schwanen in Bizau um.

Das Biohotel Schwanen in Bizau im Bregenzerwald ist weit über die Grenzen Vorarlbergs hinaus bekannt für die 3 Hauben Küche, den #wildeweibergarten und seine Innovationskraft. Für das im ersten Lockdown gemeinsam mit der Bregenzerwälder Holzwerkstatt Faißt und dem Designstudio MARCH GUT aus Linz entwickelte Servicebrett ALMA hat der Schwanen den Tourismus Innovationspreis 2020 des Landes Vorarlberg erhalten. ALMA hat es darüber hinaus auf die begehrte Shortlist der DEZEEN Awards 2020 geschafft. DEZEEN ist das weltweit einflussreichste Magazin für

Architektur und Design.

RAUMTRENNER & NEPAL PAPIER

Offen in Vorarlberg Auch das Restaurant im Biohotel Schwanen hat wieder offen, die #wildeweiberküche ist von Donnerstag bis Sonntag von 12.00 bis 19.59 durchgehend geöffnet. Und wie reagiert Emanuel Moosbrugger, der Inhaber des Biohotel Schwanen, auf die aktuellen Corona-Vorgaben zu den Abstandsregelungen? In dem er aktuelle Frotage-Zeichnungen des bekannten Bregenzerwälder Künstlers und Freund des Hauses, Herbert Meusburger, auf ein zeitgenössisches Tägermaterial – Karton - überträgt und in einer gesamtheitlichen Rauminstallation als Raumtrenner zwischen den Tischen abhängt.

Der Vorarlberger Bildhauer Herbert Meusburger vermisst in diesen aktuellen Arbeiten sein persönliches Lebensumfeld. Mit der Methodik der Frotage, einem alten chinesischen Verfahren, wird die Oberflächenstruktur eines Gegenstandes oder einer Oberfläche auf ein aufgelegtes Papier abgenommen. Nicht die Reproduktion des Vorbildes ist das Ziel, Herbert Meusburger zeichnet in die Motive und integriert die vorgefundener Strukturen in das eigene Kunstwerk. Im Original sind die Frotage-Zeichnungen ein Stück tägliches Leben des Künstlers übertragen auf z.B. handgeschöpftes, jahrzehntealtes Papier aus Nepal. Für den Schwanen durfte Emanuel Moosbrugger die Motive übernehmen und zeitgenössisch nutzen.

Gemeinsam mit dem Künstler wurden Motive ausgesucht, eine Kuration für den Raum besprochen und mit der Agentur Super Büro für Gestaltung umgesetzt. Nun schmücken 12 Arbeiten von Herbert Meusburger das Restaurant im Schwanen und bringen einerseits Trennung zwischen den Tischen, gleichzeitig sind sie zeitgenössisch angewandte Objekte und ergeben in ihrer Gesamtheit eine innovative Art von Ausstellung. Mitten unter uns. So wie die Motive, denen sie ursprünglich entstammen.

ALMA ist ein neues Servicetool

LEHRBETRIEB IM FOKUS

WIR SIND MITTENDRIN IN IHREM KÜCHENALLTAG

ÜBER DEN GASTGEBER

Emanuel Moosbrugger (Jg. 1981) hat im Jahr 2013 nach 13 Lehr- und Wanderjahren durch die besten Restaurants in New York und San Francisco den elterlichen Hotelbetrieb in Bizau/Vorarlberg in fünfter Generation übernommen. Emanuel Moosbrugger gilt als Vorreiter und Innovator in der Gastronomie- und Hotelbranche.

Der ausgebildete Sommelier schafft, wonach viele suchen: ein geradliniges, klares und anspruchsvolles Hotel- und Restaurantkonzept umzusetzen und die Leistungen für den Gast stetig zu verbessern

… WEIL BIO EINFACH DAZUGEHÖRT BIOHOTEL SCHWANEN EMANUEL MOOSBRUGGER KIRCHDORF 77, 6874 BIZAU (AT) 0043 5514 2133 EMANUEL@BIOHOTEL-SCHWANEN.COM WWW.BIOHOTEL-SCHWANEN.COM

Unsere BIO-PRODUKTE bieten beste Qualität und entsprechen der neuen EU-Verordnung.

EU/Nicht-EU-Landwirtschaft

S TA N D P U N K T E

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Denkanstöße

“NEVER WASTE A GOOD CRISIS” - (WINSTON CHURCHILL) Küchenchef Martin Zeißl kocht im Buxbaum und Boxwood im 1. Wiener Bezirk und nutzte die Krise auch persönlich, um zwischen Jänner und April 2021 eine Weiterbildung zum F&B Manager zu absolvieren. Seine Standpunkte zu Bewältigungsstrategien und Möglichkeiten, die Krise zu nutzen:

UNVERHÄLTNISSMÄSSIGKEIT Eine Krise ist eine plötzliche, meist unvorhergesehene, negative Veränderung der Gesamtsituation. Eine Krise ändert Blickwinkel, Voraussetzungen und die eigenen Möglichkeiten. Oft ist dieser plötzliche Wandel mit Einschränkungen verbunden, die auf den ersten Blick düster und ernüchternd, gar Furcht einflößend wirken.

Wer eine Krise überstehen oder gar zu seinem eigenen Vorteil nutzen möchte, benötigt ein solides Fundament und einen neu geordneten Blickpunkt auf die Situation. Dieses Fundament beinhaltet einerseits die eigene persönliche psychische und physische Verfassung, aber auch und wahrscheinlich viel wichtiger noch das persönliche und wirtschaftliche Umfeld, mit dem man arbeiten kann.

KRISE MEISTERN UND ZUSAMMENWACHSEN Wer auf ein stabiles Fundament gebaut hat, dem fällt es leicht einen Schritt zurück zu gehen und die Lage einzuordnen. Wer Mitarbeiter und ein Team hat, das koste es was es wolle ein gemeinsames Ziel verfolgt, der wird eine Krise meistern und sich in dieser Krise weiterentwickeln. Das Team wird stärker zusammenwachsen. Gemeinsam kann die Krise auch für den einzelnen erträglicher werden.

SPREU TRENNT SICH VOM WEIZEN Ein starkes Team wird es schaffen, die Krise zu überstehen und sich gegenüber seinen Konkurrenten langfristig durch zu setzen. Die Krise schafft eine neue Ordnung. Schwache Unternehmen und schwache Teams werden auseinanderbrechen. Wirtschaftlich schlecht aufgestellten Unternehmen fehlt in der Krise der Deckmantel des Wirtschaftsbooms. Es trennt sich die Spreu vom Weizen und wer die

Krise meistert wird aus ihr gestärkt hervorgehen und danach im Wettbewerb im Aufschwung tendenziell noch stärker profitieren und einen Vorteil haben. Somit wäre mein Standpunkt in der Krise festgelegt.

Man sollte aus jeder Krise, das Beste herausholen und auch das Beste aus sich selbst rausholen. Man könnte sich zwar über Situation beschweren, aber wozu? Durch die Krise werden viele Personen aus ihrer herkömmliche Komfortzone gelockt und unwillkürlich auf neue Wege geleitet.

Ab sofort muss man entscheiden: reagieren oder agieren. Ich persönlich habe mich für die zweite Option entschieden. Mein Team und ich versuchen die schlechte Laune durch positives Arbeiten zu ersetzen und jede noch so irrwitzige Idee durch zu denken.

Eine große Herausforderung war es zwischen den Interessen des Unternehmens und den Bedürfnissen der Mitarbeiter abzuwägen und einen Kompromiss zu finden. Das Unternehmen musste seine wirtschaftliche Existenz sicherstellen und sich auf eine wirtschaftlich langanhaltende schwierige Episode vorbereiten. Die Mitarbeiter hatten einerseits ihr persönliches wirtschaftliches Überleben, aber auch die nicht zu vernachlässigende soziale Komponente im Sinn, die die Zugehörigkeit eines Betriebes mit sich bringt. Es musste also sichergestellt werden, dass die Mitarbeiter ihren Job behalten können um sie weder finanziell noch sozial in eine Problemsituation zu manövrieren. Gleichzeitig durfte das Unternehmen nur so weit Zugeständnisse machen um sich wirtschaftlich nicht zu übernehmen, da sonst jegliche Grundlage beseitigt wäre. Es wurde also ein Plan ausgearbeitet in dem durch die Inanspruchnahme von Kurzarbeit und staatlicher Unterstützungshilfen die Betriebe gesichert wurden und Arbeitsplätze erhalten wurden. Darüber hinaus wurde versucht durch gezielte Projekte den Mitarbeitern sinnvolle und erfolgsversprechende Tätigkeiten aufzutragen. Es war ein großer Vorteil alle Mitarbeiter beider Restaurants einmal hier und einmal da gebündelt oder aber auch aufgeteilt einsetzen zu können.

BILD © Sofia Gómez Kabelka

Standpunkte

So konnten wir die Zeit in der Krise in beiden Restaurants unterschiedlich nutzen. Es wurde zuerst abgewartet und die Situation eingeschätzt. Den ersten Lockdown nutzten wir dann um kleinere Umbauten zu erledigen und das Boxwood Konzept inhaltlich und logistisch neu durchzudenken. Im Sommer konnten wir die neuen Ideen umsetzen und auf Wirtschaftlichkeit und Gästeakzeptanz überprüfen.

SOMMER HAT UNS GETRAGEN Im Buxbaum Restaurant wurde uns durch die Krise klar, dass die Anzahl der Stammkunden deutlich höher ist, als ursprünglich gedacht.

So konnte im Sommer erfolgreich gearbeitet und das Krisenjahr finanziell geplant werden. Es war klar, dass erforderliche Umbauten im Falle eines neuen Lockdowns nun erfolgen könnten. Die Krise brachte einen idealen Zeitpunkt für die Umsetzung eines längst erforderlichen Facelifts. Dieser wurde im zweiten Lockdown durchgeführt und das Krisenjahr somit sinnvoll genutzt. Das Restaurant und sein Team steht nun in den Startlöchern um bereits kurz nach Krisenende voll durchzustarten.

TAKE AWAY IM BOXWOOD Auch im Boxwood wurde der zweite Lockdown kreativ genutzt. Es war uns klar, dass wir weder Takeaway Spezialisten waren, noch dass die gegenwärtige Takeaway Branche für uns ein interessanter Zielmarkt wäre. Aber warum die Branche nicht umkrempeln und etwas Neues erschaffen? Wir wollten unseren Markt selbst kreieren. Daher entwickelten wir ein neuartiges Takeaway Konzept, das sich durch gezieltes Marketing und hochwertige Produkte großer Beliebtheit erfreute. Es wurden sowohl Stammkunden als auch neue Gästeschichten angesprochen und die Bekanntheit der Marke ist in der Krise sogar gewachsen. Das Takeaway Konzept war so erfolgreich, dass nun über eine Takeaway Schiene mit eigenem Point of Sale überlegt wird.

Wir konnten in der Krise im Boxwood die Zeit nutzen um ein neues Business Modell zu etablieren und darüber hinaus neue Stammkunden zu gewinnen.

Martin Zeißl

ERFOLGREICHE KRISENBEWÄLTIGUNG Alles in allem konnten wir in der Krise beinahe das gesamte Team zusammenhalten. Wir haben uns persönlich und als Unternehmen weiterentwickelt und auf breitere Beine gestellt. Wir konnten unseren Zielmarkt erweitern und unsere Marktpräsenz verbessern. Wir sind in der Krise gewachsen und haben gezeigt, dass wir an außergewöhnlichen Herausforderungen nicht zerbrechen. Es wurde ein guter Ausgleich zwischen den Interessen der Mitarbeiter und des Unternehmens gefunden und waren als Team erfolgreich. Unsere Krisenbewältigung kann als Erfolgsmodell bezeichnet werden!

Hat das Buxbaum und Boxwood im 1. Bezirk aufgebaut und mittlerweile Florian Götz zum Küchenchef im Boxwood gemacht.

”

JAMMERN WAR SCHON IMMER EIN BELIEBTER VOLKSSPORT, DAS DENKEN WIRD ES WOHL NIE WERDEN (ERNST FERSTEL)

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LEBENSMITTELPRODUZENT

LEBENSMITTELPRODUZENT

TREND & WISSENSCHAFT:

BACTERIOSAPIENS

TEMPEH IN PRODUKTION

Bacteriosapiens e.U. ​Sanjay Bösch Sandhofstrasse 2 6890 Lustenau https://www.bacteriosapiens.com/

Sanjay Bösch (Jg. 1988) ist ein österreichweit gefragter Fermentations-Referent und Produzent von Sauergemüse, Kombucha und Miso.

Seinen Sanskrit-Vornamen Sanjay trägt er ebenso wie den typisch Vorarlberger Nachnamen Bösch bereits seit Geburt. Der Fermentierungsspezialist gibt in ganz Österreich Workshops – wenn nicht gerade Corona einen Strich durch solche Pläne macht. So produziert er eben derzeit in seiner Manufaktur alles, was ihm unterkommt – sei dies Gemüse, Getreide oder Tee. Dabei geht es um weit mehr als nur Nahrungsmittelherstellung. „Die Wissenschaft erforscht erst sukzessive, welche Bedeutung Bakterien für unser Immunsystem haben. Dabei liegen Geschmack und Gesundheit bei der Fermentation eng beieinander“, so Bösch.

Zero Waste In seiner Manufaktur blubbert es leise. Gärtöpfe- und -fässer, Wärmekästen, Pilzmatten und Reifegefäße tun hier ihr spannendes Werk. Vor einigen Jahren arbeitete Sanjay Bösch noch auf einem Biohof und hat sich auf der Suche nach einem Weg gegen die Lebensmittelverschwendung mithilfe von Fachliteratur und vielen Experimenten zum Fermentationsexperten entwickelt. Um jenes Gemüse, das sich für den Verkauf nicht mehr eignet haltbar zu

machen wurde es nicht nur eingelegt, sondern fermentiert. Was hierzulande beim Sauerkraut und in Korea beim Kimchi bekannt ist, geht bei Sanjay Bösch noch viel weiter. Er macht Kimchi aus grünen Bohnen ebenso ein wie Randig und Co. Seine Tempeh-Produktion auf Edelschimmelpilzreismatten ist heiß begehrt. „Dieses Superfood veredelt die Sojabohne erst richtig“, ist Bösch überzeugt: „Die verfügbare Proteinwertigkeit von Soja wird von 60 bis knapp 90 % erhöht – durch den Tempeh kommen mehr Ballaststoffe und natürlich antibiotische Stoffe rein. „Mister Bacteriosapiens“ Durch den mikrobiologischen Prozess der Fermentation werden Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern eröffnen ganz neue Geschmacksebenen. Und das liegt nicht nur am aktuell boomenden „umami“, der in Gewürzform die Regale erobert. Sanja Bösch stellt Misopaste in einem komplexen Prozess aus fermentierten Sojabohnen und Getreide her. Drei Monate verbrachte er dafür

in Japan, um perfekt fermentierte Sojasause und die Misoproduktion zu studieren. „Mit Misopaste mariniertes Fleisch sorgt für viel bessere Würze und Verträglichkeit“, erklärt Bösch. Mithilfe der Edelschimmelkultur Koji, einem auf Getreide gezüchtetem Pilz dessen Enzyme die Sojabohnenproteine aufspalten, entsteht Glutaminsäure als natürlicher Geschmacksverstärker. Sojafermente sind pure Histaminbomben, gut fermentierte Nahrung ist jedoch viel verträglicher: „Die Verwertbarkeit des Soja-Eiweiß für unseren Körper wird durch die Fermentation von 60 auf 80 Prozent gesteigert. Miso aus der „Bacteriosapiens“-Produktion reift aus Qualitätsgründen neun Monate lang und hat nichts mit Turbo-Misopasten aus dem Großmarkt zu tun.“ Auch Kefir und Kombucha sind Produkte, die mit helfenden Händen in der Manufaktur für den Verkauf an Direktabnehmer produziert werden. Die einer Essigmutter ähnelnde Kombucha-Kultur aus Bakterien-Hefen-Symbiose sorgt für eine wertvolle Wirkung dank B 12-Vitaminen. Für die Kombucha-Produktion wird gezuckerter Grün-, Schwarz- oder sogar Kräutertee in mehreren Tagen zu Limonade vergoren. „Industrie-Kombucha aus dem Lebensmittelhandel verliert durch die Sterilisation seine wertvollen Mikroorganismen“, weiß Bösch. Vieles, was er in seinen Kursen präsentiert, könnte im normalen Lebensmittelhandel nicht präsentiert werden. „Die Leute würden mir mitteilen, es sei verdorben, dabei hat es nur den perfekten Fermentationsgrad erreicht“, erläutert der Experte und lacht, bevor er sich wieder seinen Gärtöpfen zuwendet.

Die Weitergabe seines umfangreichen Wissens ist Sanjay Bösch alias „Mr. Bacteriosapiens“ ein Anliegen. Dies findet bald wieder auf Weingütern und in Restaurants statt.

PORTRAIT

PORTRAIT

The perfect balance between shape and function

MILENA BROGER

”WEISS”

BREGENZ

Milena Broger (Jg. 1992) stammt aus dem Bregenzerwald, ist kulinarisch jedoch auf der ganzen Welt Zuhause. Praktika in Japan, Italien und Dänemark haben sie und ihre Arbeit stark beeinflusst.

Sie leitete für vier Jahre die Küche im Restaurant Klösterle in Zug, Lech am Arlberg, erkochte dort zwei Hauben, 15 Punkte im Gault&Millau Guide Österreich und zählt somit zu den jüngsten Haubenköchinnen im deutschsprachigen Raum. Gemeinsam mit ihrem Partner, dem dänischen Koch Erik Pedersen und der Kommunikationsmanagerin Theresa Feurstein bereitete sie sich im Jahr 2020 auf die Eröffnung ihres exzeptionellen Restaurant „Weiss“ in Bregenz vor. Kurz bevor es nach einem aufwändigen Umbau so weit war, kam der Lockdown. Der Start für alpines Soulfood mit nordischem Einschlag ist verschoben, aber nicht aufgehoben. Neben interimistischen Abholservices werden derzeit “Birthday-Extravaganza“-Überraschungsmenüs für getestete und angemeldete Gäste von Freitag bis Sonntag angeboten.

Aber zurück zu Milena Broger, die zuerst Journalismus und Kunstgeschichte studierte, bevor sie dies abbrach und ihre Laufbahn in Richtung Gastrokarriere ausrichtete. “Ich wusste, ich muss etwas Kreatives mit den Händen machen und der Gier zu experimentieren nachgeben.“ Lernen durfte die junge Frau in vielen besonderen Häusern wie dem Biohotel Schwanen in Bizau, dem Sonntagsgasthaus von Irma und Paul Renner sowie mehreren Sternerestaurants. „Ich habe aufgrund von Personalmangel teilweise unglaublich tolle Chancen erhalten und damit auch schnelle Aufstiegsmöglihckeiten”, ist sie sich sicher.

Milena Broger kochte mit Reinhard Gerer, Luciano Zazzeri, Ernst Engel u.a. und führte Kochaufträge für die Universität für Angewandte Kunst Wien, Erwin Gegenbauer, Toni Mörwald etc. durch. Zu den verschiedenen Häusern in denen Broger kulinarisch kreativ werkte zählte auch das oben erwähnte Haubenrestaurant Klösterle in Lech.

Auch Dänemark hat einen fixen Platz im Herzen der leidenschaftlichen Köchin Milena Broger. Die Flexibilität und Offenheit der Dänen faszinierte die junge Bregenzerwälderin von Anfang an. Im bekannten Restaurant Kadeau auf Bornholm durchlief sie einen extrem harten Job, der gleichzeitig von einer familiären Teamstimmung positiv getragen worden ist. „Die haben aus mir das Beste herausgeholt und ich habe gelernt: “man kann eine Küche auch unter Druck und Stress so leiten, dass es Spaß macht“ ist Broger überzeugt. Prägend war u.a. ein Aufenthalt in Japan: „In Japan ist ein Lokal jeweils auf eine Speise spe zialisiert – ein Ramenlokal hat Ramen und kein Sushi, das Sushilokal hat Sushi und kein Ramen.“, so Broger. „Auch das Kochen vor dem Gast ist eine Inspiration aus Japan. „Es fördert eine Wechselwirkung, der Koch bildet für den Gast die Bühne und umgekehrt - wir unterhalten uns gegenseitig, während wir kochen“. Eine abgeschottete Küche kam für das “Weiss“ aus diesem Grund erst gar nicht in Frage. Küche und Gastraum trennt eine Glasscheibe, Service und Küche arbeiten eng zusammen. Man ahnt: dies sind erschwerende Bedingungen für Corona Zeiten. Auch wenn das “Weiss“ erst nach den Corona-Beschränkungen richtig durchstarten wird ist klar: “Wir wollen Menschen glücklich machen. Die Summe aus regionalen Produkten, höchster Qualität, Menschen, hinter deren Arbeitsweise und Philosophie wir stehen, Handwerk, Kreativität, Experimentierfreude, Natur, Gastfreundschaft, Einfachheit, und die Liebe zu dem, was wir tun, machen das Weiss zu einem Ort für alle“.

So gelangten Gerichte wie mit Röstzwiebeln gefüllte Buchteln mit Buttermilch-Bergkäse-Sauce und Schnittlauchöl oder Pilzbrühe mit Tannenöl, eingelegten Weißtannenzapfen und gegrillter Pastinake zum erstaunten, aber rasch entzückten Publikum. Um auch jenen einen Zugang zur gehobenen Gastronomie zu ermöglichen, die mit Sternen wenig am Hut haben wird eine mehrgängige Folge mit einer Speisengröße und einem einheitlichen Vor- und Hauptspeisenpreis angeboten. Im Moment kümmert sich die Spitzenköchin viel um die Betriebsleitung: Das “Weiss“ ist aktuell mein Herzensprojekt, wir wollen Menschen glücklich machen. www.weiss-bregenz.at

Die modernen, eckigen Hohlgriffe mit abgerundeten Kanten sind ergonomisch geformt.

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PORTRAIT

GOURMETSORTIMENT FÜR IHRE ANSPRUCHSVOLLEN GÄSTE Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

MARTIN AMSTUTZ Hi, mein Name ist Martin Amstutz, ich wurde 1998 in Obwalden (CH) geboren und arbeite aktuell im Ausbildungszentrum Verpflegung der Schweizer Armee.

Mehr über meinen Werdegang, einige tolle Bewerbe die ich gewonnen habe und warum ich Swiss Skills Amabassador bin in den folgenden Zeilen:.

Kennst du das Wohlgefühl, wenn du mit deinen Freunden zusammensitzt und dich locker austauschst? Ich mag dieses Feeling und die ausgelassene Stimmung. Ich bin ein Familienmensch. Es bereitet mir sehr viel Freude, anderen Menschen mit Essen und Trinken ein solches Gefühl zu schenken. Ich tanke in der Natur, z.B. beim Wandern, Laufen oder Skifahren, Kraft für den Alltag. Die Ruhe gibt mir ein gutes Empfinden, um die Aufgaben im Berufs- und Privatleben mit einer gewissen Leichtigkeit zu bewältigen. Bereits als Kind half ich gerne in der Küche mit und durfte irgendwelche Teige kneten. Essen und Lebensmittel standen bei uns immer schon im Zentrum. Der eigene Garten vor dem Haus und die tollen Produkte daraus verstärkten wohl meinen Drang eine Kochlehre zu absolvieren.

2014 begann ich mit meiner beruflichen Grundbildung zum Koch EFZ. Mit einem grossen gefüllten Rucksack an Erlebnissen, Erfahrungen und gutem Basiswissen schloss ich meine Lehre ab. Schnell geriet ich in den Bann der Kochkunst und der Wettbewerb-Szene. Bereits in der Lehre bestritt ich Wettkämpfe und dies mit Erfolg. Zusammen mit Mario Garcia durfte ich als Commis (Hilfskoch) den grössten und prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt, den Bocuse d’Or bestreiten. Im Jahr 2018 gewann ich den Koch – Schweizermeister – Titel und qualifizierte mich somit für die Teilnahme an den Worldskills Competition in Russland 2019.

TUN, WAS SPASS MACHT

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Materie «Kochen» und zum anderen was es heisst, sich für etwas einzusetzen, das einen bereichert und Freude macht. Die Menschen, die mich dabei begleitet haben und mich weiterhin unterstützen, sind mir

extrem ans Herz gewachsen und ich bin für all diese Zeit unglaublich dankbar. Was mich die Koch-Wettbewerb-Szene gelehrt hat: Erfolg heißt für mich nicht nur (Gold)Medaillen gewinnen. Erfolg heisst für mich Erlebnisse und Emotionen mit den Menschen zu teilen, die mir am nächsten sind und mich, mich sein lassen sowie das Beste aus mir wollen. Ich ermuntere deshalb gerne: Mach das was DIR Spass macht und mach es dort, wo du deine Fähigkeiten so richtig entfalten kannst. Sei stolz darauf und zeige es der Welt.

STETIGE WEITERENTWICKLUNG Mein Motto lautet: «Dream big, plan smart, act with emotion, learn from mistakes and go on for your dream.” Dabei ist mir stetige Entwicklung, innovativer Austausch und gemeinsames sowie Zukunft gerichtetes Handeln sehr wichtig. Kürzlich schloss ich die Weiterbildung zur Berufsprüfung Chefkoch EFA ab. Seit dem Winter 2019 arbeite ich bei der Schweizer Armee in einer Einheit, die spezielle Anlässe vom Bund ausführt. Die Corona Pandemie gab mir die notwendige Zeit, um mir Gedanken zu machen was ich genau alles schon erreicht habe und wo ich mich noch vertiefen möchte.

Stetiges Lernen und aus allem das Positive sehen gehören zu meiner Persönlichkeit. Diverse Projekte stehen deshalb in meinem Kopf fest und sind zum Teil schon in der Umsetzung.

Die mehrfach verschobenen Euroskills sind kein Thema mehr. Ich habe mich mental mehrfach vorbereitet - dann jedoch nicht zu wissen, ob sie stattfinden oder nicht... das habe ich schließlich fallenlassen. Ich freue mich auf die Zukunft und wünsche allen einen guten Durchhaltewillen, innovative Ideen und nur das Beste!

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

STARKE SACHE:

DAS WAR YOUNG CHEFS UNPLUGGED 2019

28

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

J O S C H I WA LC H - G A ST RO N O M D E S J A H R E S 202 1

ROT E WA N D - L E C H

”

WIR SEHEN DIE KRISE ABSOLUT ALS CHANCE, WIR HÄTTEN NIEMALS SO VIEL SO SCHNELL VERÄNDERT BZW. VERBESSERT WIR SIND ZUVERSICHTLICH UND FREUEN UNS AUF EINE TOLLE SOMMERSAISON ERSTMALS AB MITTE MAI!

“

VON JOSCHI WALCH

Die Rote Wand ist ein kulinarisches Kompetenzzentrum.

Das war sie immer schon, in ihrer ganzen, inzwischen über sechzigjährigen Geschichte – Corona hin oder her.

Ein Gourmetlieferservice ermöglichte es, auch unsere Haubenköche bei uns zu halten.

UNSER HERZ SCHLÄGT FÜR GUTES ESSEN.

EIN BLICK ZU DEN ANFÄNGEN.

Dass uns Corona sowohl ausgebremst wie angespornt hat, ist ein Fakt. Wir haben die Zeit genutzt und umgebaut.

2020 schufen wir den Rote Wand Shop, im Herbst folgte dann der zweite Umbau, der der Roten Wand als neues “Member of Designhotels“ auf Anhieb einen neuen Glanz verlieh. Wir haben Platz geschaffen, Räume verändert und eine zweite Hotelrezeption gebaut. Bar, Lounge und Lobbyrestaurant haben jetzt mehr Platz zum Genießen. Die Rote Wand App bietet den Online Checkin/Checkout, enthält eine digitale Gästemappe und ermöglicht die kontaktlose Bezahlung, sowie die online Tischreservierung. Unser neues Foodkonzept bietet zwei Essenszeiten und ein am Tisch serviertes Frühstück, nichts wird eingedeckt, alles frisch und hygienisch bei Bedarf eingestellt. Der Rote Wand Shop und Online Shop sowie der Gourmet To Go Lieferservice bieten Genuss für daheim. Unsere Kochteams konnten in Kurzarbeit weiterhin auf höchstem Niveau beschäftigt bleiben. Ab Mitte Mai hoffen wir, Gäste wieder persönlich begrüßen zu können.

Gutes Essen steht im Zentrum der Roten Wand. Meine Mama Burgi kümmerte sich seit je darum, dass in der Küche alles passt. Sie gab acht, dass der Schweinsbraten mit einer perfekten Kruste aus dem Ofen kam oder die Haut des Brathenderls wirklich knusprig war.

Selbst wenn die Gäste Chips oder Pommes frites haben wollten, sagte sie nicht Nein: Sie bereitete selbst Chips und Pommes frites, aus den besten Erdäpfeln, die sie kriegen konnte. Sie sorgte dafür, dass die Rote Wand als ein Haus bekannt wurde, in dem ehrlich gekocht wird. Ehrlich bedeutet: Was die Gäste bestellen, das bekommen sie auch. Frisch gekocht. Mein Vater Josef Walch sen. erfand die Schlittenfahrten von Lech hinauf nach Zug, und wusste, dass die Gäste am Zielort ihres Ausflugs etwas essen wollten. Er hatte die Idee, Fondue anzubieten und brachte so diese Speise auf den Arlberg. Dies waren die Voraussetzungen, als ich das Haus übernommen habe. Für mich ist die Küche das spirituelle Zentrum unseres Hotels. Das wusste ich schon als Kind, aber nach meiner Ausbildung und ein paar Auslandsaufenthalten wusste ich es noch besser.

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HERKUNFT UND GESCHMACK

EHRFURCHT VOR KULINARISCHER TRADITION

Das Thema Essen hat mich seither jeden Tag beschäftigt und klar war: jedes einzelne Gericht, das aus unserer Küche herausgeschickt wird, muss den höchsten Ansprüchen genügen.

Natürlich hat das auch mit der Kochkunst unserer Mitarbeiter zu tun. Der Kampf um den perfekten Teller beginnt schon viel früher. Wir bemühen uns, nur mit den besten Zutaten zu arbeiten. Wir forschten in unserer Umgebung, wer das beste Gemüse anbaut und wer die besten Hühner züchtet – und haben nie aufgehört, mit unseren Lieferanten darüber zu sprechen, wie daseine oder andere Lebensmittel vielleicht noch ein bisschenbesser, aromatischer, großartiger werden könnte. Geschmack entsteht lange, bevor eine Zutat in der Küche verarbeitet wird. Das wissen wir, und wir sind bereit, diese exzellenten Lebensmittel auch gut zu bezahlen.

Wenn wir uns als kulinarisches Kompetenzzentrum verstehen, dann müssen wir auch bereit sein, diesen Aufwand zu treiben – und wir sind dazu bereit. Die Rote Wand bietet auf harmonische Weise verschiedene Küchenkonzepte an. Es geht um alle Mahlzeiten des Tages. Vom raffinierten Frühstück über die traditionelle Wirtshausküche, die in unseren Stuben serviert wird, bis zur exquisiten Hotelküche, die unsere Gäste täglich mit sechs Gängen verwöhnt, und den Drinks an der Hotelbar. Am Schluss stehen die Rezepte unseres Fine Dining Restaurants Rote Wand Chef ’s Table im Schualhus, mit denen wir zeigen, dass wir wissen, wie Weltküche funktioniert – in einem winzigen Dorf hinten am Arlberg. Das ist die Spannbreite, für die wir leben: Ehrfurcht vor den kulinarischen Traditionen. Freude an der kreativen Zukunft.

ROT E WA N D - L E C H

J O S C H I WA LC H - G A ST RO N O M D E S J A H R E S 202 1

gemeinsam mit unserem Küchenchef Florian Armbruster ab. Die Küche ist das Herz des Hauses.

Hier sehe ich fast alle meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter persönlich – jeden Tag. Wir arbeiten alle miteinander daran, dass die Gäste in den Stuben, im Hotel, im Garten, in der Bar glücklich werden mit dem perfekten Teller, den wir ihnen servieren.

Und dass unser Essen mit der gleichen Aufmerksamkeit auf den Tisch kommt, wie es zubereitet wurde, dafür sorgt meine Frau Natascha mit ihrem genauen Blick und ihrem Gespür für Situationen.

Hoffentlich ab Mitte Mai wieder!

FACTBOX:

VERANKERTE KÜCHENTRADITION

FINE DINING AM ARLBERG

Dass gutes Essen eine persönliche Leidenschaft von mir ist, kann ich kaum verheimlichen. Ich treibe großen Aufwand, um mir persönlich ein Bild davon zu machen,woran die besten Restaurants der Welt gerade arbeiten. Ich setze mich jedes Jahr ins Flugzeug, um irgendwo auf der Welt auszuprobieren, was sich kreative Köpfe und hungrige Entrepreneurs gerade ausgedacht haben. Die nordische Küche hat mich genauso fasziniert wie die südamerikanische, und die französische Klassik verliere ich auch nie ganz aus dem Blickfeld. So entstand auch unser Fine Dining Restaurant. Ich dachte mir: Wenn es in Kopenhagen oder tief in Schweden möglich ist, ganz besondere Küchenkonzepte zu Welterfolgen zu machen – warum soll uns das nicht auch gelingen ? Unsere Voraussetzungen sind großartig. Wir haben – im Gegensatz zu vielen anderen Nationen – eine tragfähige und tief verankerte Küchentradition. Die Alpen sind ein hochinteressanter Speicher von Kultur und Nahrungsmitteln. Eigentlich müssen wir nur eins und eins zusammenzählen.

Seit 2012 habe ich dann ganz konkret darüber nachgedacht, wie man ein alpines Fine Dining Projekt bei uns umsetzen könnte.

Als ich in New York den Chef ’s Table at Brooklyn Fare besuchte, dachte ich mir: So könnte es gehen. Dann machten wir ernst und eröffneten ein sehr urbanes Restaurant mitten in den Bergen. Das klingt vielleicht paradox, ist es aber nicht. Zwar sind wir selbst sicher nicht urban – unsere Gäste aber sind es schon. Dass inzwischen mit Max Natmessnig ein Koch von César Ramírez’ Chef ’s Table at Brooklyn Fare bei uns kocht, ist nur das Tüpfelchen auf dem i. Gemeinsam mit seinem Team beweisen wir jetzt Tag für Tag, dass alpine Lebensmittel die Grundlage für Weltklassekulinarik sein können. Das – und nichts anderes – ist mein kulinarischer Heimatbegriff. Aber der Chef ’s Table ist nur ein Mosaikstein in unserem kulinarischen Gesamtkonzept. Die Hotelküche, die Wirtshausküche, die Fondueküche – eine der ältesten Traditionen unseres Hauses – sind genauso wichtig. Deshalb stehe ich – zu normalen Zeiten - auch täglich in der Küche und wickle das Service

PATRON JOSCHI WALCH - GASTRONOM DES JAHRES 2021 7 Hauben Der Rote Wand Chef’s Table im Schualhus mit Küchenchef Max Natmessnig startete 2021 mit sensationellen 18,5 Punkten – 4 Hauben Gault Millau – ins neue Jahr.

Dies ist die beste Bewertung, die es jemals in Vorarlberg für ein Restaurant gab. Die Rote Wand Stuben unter der Leitung von Küchenchef Florian Armbruster wurden auf Anhieb mit 3 Hauben und 15 Punkten bewertet.

KONTAKT Gourmet Hotel Rote Wand Zug 5, A-6764 Lech am Arlberg Tel: +43 5583 3435 0 Fax: +43 5583 3435 40 gasthof@rotewand.com www.rotewand.com

OLIVENÖL

OLIVENÖL

BERGOLIVENÖL DIREKT VOM BAUER

GENUSS MIT FAIRANTWORTUNG Wir, die Brüder Romero García machen Olivenöl aus den Früchten der Olivenbäume, die unser Opa Juan Bautista vor ca. 40 Jahren in der Nähe von Alcalá la Real (Jaén, Andalusien) gepflanzt hat. ​ „Früher mussten wir immer im Olivenhain helfen und hassten es. Heute ist es unsere Leidenschaft“..

Bergolivenöl direkt vom Bauer Qualität statt Masse ist in jeder gehobenen Küche Teil der Erfolgsformel. Wenn dabei noch Checkboxen wie Nachhaltigkeit in alle Richtungen, Bezug zum Erzeuger und direkte Produktionswege abgehakt werden, führt der eingeschlagene Weg in Richtung Erstklassigkeit.

Und die beginnt bei den Basics in der Küche.

Was macht gutes Olivenöl aus? Der Geschmack. Alles andere ist eine Zugabe – aber nicht minder wichtig. Denn guter Geschmack auf Kosten von Niedriglöhnen oder Schadstoff-Ausstoß ist inakzeptabel. Punkt.

Sich gegen die Verlockung eines ultra-billigen Einkaufspreises zu stellen erfordert Kraft – die aber immer mehr Restaurantbetreiber aufbringen. Mit Oro del Camello soll Gastronomen die Entscheidung über die Versorgung mit Olivenöl leicht gemacht und ein echter Mehrwert geboten werden.

Eine bewusste Veränderung in der Einkaufspolitik mit einem Produkt, das sämtliche Punkte erfüllt: •

Exzeptionell-kräftiger Geschmack

•

Nachhaltige Veränderung in der Region Sierra Sur de Jaén

• • •

Mehrere Geschmacksrichtungen (aktuell 4 Olivensorten)

Was unterscheidet Oro del Camello von anderen Anbietern?

Faire Konditionen für Landwirte, Natur und Konsumenten

Antonio: Aus meiner Sicht ist der größte Unterschied die Vision.

Wir möchten wirklich etwas verändern, Arbeitsplätze in der Sierra Sur de Jaén sichern und alle Beteiligten fair entlohnen. Außerdem möchten wir dem Endkonsumenten zeigen, dass mehr hinter Olivenöl steckt. Ähnlich wie bei Weißwein-Trauben, die in aller Munde sind, gibt es für jedes Gericht ein passendes Olivenöl. Wenn wir erfolgreich sind, wird Gourmets „Hojiblanca“ irgendwann ebenso ein Begriff sein wie Merlot oder Riesling.

Oliven aus erster Hand: Direkt von den Bauern aus Spanien

Ohne Umwege auf den Tisch Die Region, aus der die Oliven für Oro del Camello stammen, spielt ebenso eine Rolle für das Produkt wie die Leute, die hinter dem „Kamelgold“ stehen. Der Ursprung jeder Olive lässt sich auf einen kleinen Ort in Andalusien namens Ermita Nueva zurückführen. Dort werden Olivensorten angebaut, geerntet, gepresst, abgefüllt und etikettiert, die in der Gegend schon fast verschwunden waren. Sie haben weniger Ertrag und sind komplizierter zu ernten. Die resultierenden Öle sind dafür komplexer im Geschmack.

Der Mann, bei dem das Olivenöl zusammenläuft, hat eine besondere Verbindung zu den Olivenhainen. Sein Name: Antonio Romero.

Wie kam es zu der Idee, eine Olivenölmarke ins Leben zu rufen?

Antonio: Ich war schon als Kind mit meinem Opa in den Olivenhainen unterwegs, die jetzt die Grundlage für Oro del Camello bilden. Ich habe die Bäume wachsen gesehen, und sie mich. Ich kann mich zu 100 % mit der Natur, der Region und den Landwirten identifizieren. Bei den Landwirten muss ich es sogar, denn Dreiviertel der Oliven-Produzenten sind direkte Familie.

Wie steht es um die Qualität?

Antonio: Unsere befreundeten Bauern kümmern sich selbst auf kleinen Hainen um ihre Bäume und wissen ganz genau was mit den Oliven passiert, die nachher zu Öl verarbeitet werden. Sie pressen seit drei Generationen Oliven und haben dieses „Gespür“, das nur die Erfahrung bringt. Andere Produzenten können das nicht garantieren. Und das ist uns vieles Wert: Wir kaufen die Oliven um mindestens 30 % teurer ein als es der Markt verlangt und investieren 1 % des Gewinns in die biologische Landwirtschaft vor Ort.

THE HEAT IS ON! DAS FILET DER

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DAS FILET DER ZUKUNFT?

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Ob gegrillt oder „low & slow“ Wir versprechen: Unser Gewürz-Sortiment lässt dein Genießer-Herz höherschlagen! Dafür sorgen wir mit würzigen Grill-Must-haves wie Salzspezialitäten und Pfeffermischungen für den finalen Steak-Geschmacks-Schliff ebenso wie mit ausgetüftelten Spezialgewürzen. Denn bei STAY SPICED ! gibt es für jedes Grill- & BBQ-Vorhaben die optimale Gewürzmischung, in sorgfältiger Geschmacks-Arbeit von unseren S! Gewürzexperten kreiert. Hier findest du extravagante Steak-Mischungen, vielfältige Kreationen für BBQ-Spezialitäten aber auch Grill-Klassiker wie Schaschlik, Steckerlfisch und Kotelette.

Warum der Name Oro del Camello?

Der Berg wo sich der Olivenhain meiner Mutter befindet heißt „El Camello“, weil ganz oben ein Stein steht, der wie ein Kamel ausschaut. Dass im Logo allerdings ein Dromedar abgebildet ist und „Oro“ auf bekannte Olivenölmarken anspielt, ist eine Hommage daran, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen.

KONTAKT Antonio Romero Sebastian-Kneipp-Strasse 75 6800 Feldkirch Österreich antonio@camello.at

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Natürlich braucht es für ein komplettes GrillMenü noch mehr: Baguette, Salate, BBQSaucen, Dips, Kräuterbutter – auch dafür haben wir die perfekten Gewürze parat. Vom Brotgewürz über die Mischung für die selbstgemachte BBQ Sauce und Kräuterbutter bis hin zum Caprese-Spezialsalz: im S! Gewürzsortiment wirst du fündig!

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VORARLBERG ISST ...

GENUSSGUTSCHEINE

Vorarlberg isst … im Genusshimmel!

VORARLBERG ISST ... IM GENUSSHIMMEL:

VORARLBERG IST EIN SCHLARAFFENLAND ZWISCHEN SEE UND GLETSCHER

Vorarlberg ist ein Schlaraffenland zwischen See und Gletscher. Der Bergkäse aus Vorarlberg, das saftige Fleisch der Alpschweine, die Äpfel aus dem Rheindelta. Lassen Sie sich als Feinschmecker eine Tour de Gourmet durch die Restaurants und Gasthäuser in Vorarlberg nicht entgehen. Die Gastronomie in Vorarlberg ist aber mehr als nur gutes Essen! Sie ist Lebensfreude und gelebte Gemeinsamkeit. Seit eher sind die Vorarlberger Gastronomiebetriebe Zentren des gesellschaftlichen Lebens und ein beliebter Treffpunkt. Nach dem Motto „Das Leben ist ein Fest und soll mit ausgezeichnetem Genuss gefeiert werden“ werden Genusswünsche auf höchstem Niveau erfüllt. Das abgestimmte Zusammenspiel von Kulinarik und Gastfreundschaft macht Vorarlberg nochmals besonders.

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DER WEG ZUM HEILIGEN GRAL DER KÖCHE SPANNENDE UND FASZINIERENDE EINBLICKE INS NATIONALTEAM.

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Gänsehautfeeling Pur wie die „Underdog“ Nation die grossen kulinarischen Wettbewerbsnationen vom Thron stieß. Der Verband der Köche Österreichs und sein Nationalteam laden zum Kauf dieses Buches ein. Es dokumentiert den Weg eines österreichischen Kochteams vom ersten Training bis zum Sieg beim Culinary World Cup, der Weltmeisterschaft im Kochen. Eine Geschichte über Leidenschaft und den Willen, alles zu geben. Für den schönsten Beruf der Welt. Der Villeroy & Boch Culinary World Cup in Luxemburg ist einer der prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Welt. Über

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GHOST KITCHEN &DIGITALISIERUNG

Corona hat den Trend noch beschleunigt: Ghost Restaurants - es gibt immer mehr Geisterrestaurants die keine Gäste haben, jedoch ausschließlich für den Lieferservice produzieren.

Ghost Restaurants haben meist keinen Gastraum und kein Servicepersonal, jedoch ein online bestellbares Speisenangebot. Manche Ghost Restaurants sind echte Gasthausküchen, die virtuell wahlweise als Italiener, Inder oder Mexikaner auftreten – produziert wird jedoch z.B. im serbischen Lokal ausschließlich für einen der boomenden Lieferservices. Via Onlineportal erfolgt die Werbung und das Marketing der virtuellen Restaurants. Mit mehreren, komplementär aufgestellten Marken können mehr Bestellungen und höhere Margen erzielt werden. In diesen digitalen Restaurants gibt es keinen aufmerksamen Service, keine handverlesene Weinkarte und kein Petit four zum Espresso. In einer Ghost-Kitchen geht es nicht um Kreativität und Raffinesse, sondern um Food für daheim – effizient produziert und rasch ausgeliefert – oft von unterbezahlten Fahrer:innen der Lieferdienste.

Bei pflanzlichen Fleischalternativen gab es 82% Wachstum in Österreich in den letzten 2 Jahren Die Österreichische Ärztezeitung schrieb im Februar 2021: Das derzeitige Ernährungssystem trägt nahezu ein Drittel zu den globalen Treibhausgas-Emissionen bei. Die Erhöhung des Pflanzenanteils in der Ernährung bei gleichzeitiger Verringerung des Fleischkonsums gilt als Schlüssel zur Verbesserung der Gesundheit von Menschen und der Umwelt. So weit, so bekannt.

Die gute Nachricht: In ganz Europa werden immer mehr Lebensmittel auf pflanzlicher Basis konsumiert. Dies geht aus Bericht des Smart-Protein-Projekts hervor. Basierend auf Daten aus 11 europäischen Ländern die in insgesamt 3 Jahren erhoben wurden. Ausnahmslos jedes der europäischen Länder verzeichnet einen Anstieg im Konsum pflanzlicher Produkte – europaweit ergibt sich ein Rekordwachstum von 49 % basierend auf dem Umsatz in den letzten 2 Jahren In den meisten Ländern ist der absolute Umsatz bei Pflanzenmilch, besonders Haferdrinks, am größten.

Natürlich gibt es auch klassische Restaurants, die neben ihrem Tagesgeschäft ebenfalls Speisen für das Take away und Lieferdienste anbieten. Auch diese Dienste nahmen in der Corona Zeit zu. Die Konsumenten haben sich nach einem Jahr Pandemie an die Home Delivery-Services gewöhnt. Die Hoffnung besteht, dass Service und

Enormes Potenzial Angesichts der weltweiten Prognosen sind Alternativen unumgänglich. Bis zum Jahr 2050 soll die Weltbevölkerung voraussichtlich von 7,3 Milliarden Menschen (im Jahr 2015) auf 9,7 Milliarden Menschen wachsen, was einen Anstieg der Nahrungsmittelproduktion um 60 Prozent erfordert. Berechnungen ergeben, dass bis 2050 der weltweite Konsum von Fleisch um 76 Prozent, von Milchprodukten um 65 Prozent sowie von Getreide um 40 Prozent ansteigen wird - im Vergleich zum Basiswert von 2005. Die Ärztezeitung sieht in der global steigenden Nachfrage nach Fleisch und tierischen Lebensmitteln die Gefahr einer planetaren und menschlichen Gesundheitskrise.

Der Artikel schließt mit der Conclusio: Der Konsum von mehr pflanzlichen Lebensmitteln und Vermeidung von Auswirkungen auf die Umwelt wie etwa Treibhausgasemissionen könnte Millionen Menschenleben retten und Krankheiten verhindern.

Mehr auf https://www.aerztezeitung.at/fileadmin/ PDF/2021_Verlinkungen/Pflanzenbetonte_Ernaehrung.pdf

FOTO: ROWAN FREEMAN

AUSWEG AUS DER BILLIGFLEISCHFALLE?

Platz 2 belegen in den meisten Fällen pflanzliche Fleischalternativen. Österreich hat in den letzten beiden Jahren ein unglaubliches zweistelliges Wachstum von 57 % beim Verkaufswert von pflanzlichen Alternativen insgesamt (Fleisch, Fisch, Milch, Joghurt, Eis, Käse) erlebt, wobei das Wachstum bei den Discountern noch ausgeprägter war. Fleisch auf pflanzlicher Basis verzeichnete mit 82 % das größte Umsatzwachstum.

Lebensfreude bei einem echten Restaurantbesuch weiterhin geschätzt wird. Der Genuss bei echten Gastgebern ist unvergleichlich und wird herbeigesehnt.

Einer der globalen Big Player ist „Just eat“ – ein Online-Bestellmarkt mit über 250.000 Restaurants in 23 Ländern – in Österreich als Lieferando bekannt. Restaurants zahlen für das Gefundenwerden.

Selbst wenn der Eigentümer selbst ausliefert, muss er 13 % Provision an Just Eat abliefern. Was für die einen Ergänzung des Marktes, ist für die anderen nur eine Konsequenz der Digitalisierung.

Von den Lieferdiensten profitieren klassische Restaurants ebenso wie Ghost Kitchen, sind Digitalexperten überzeugt. Gleichzeitig gestehen sie: echte Restaurants leben vom Renommée und ihren Stammkunden, vom Nimbus und Ambiente. Selbstverständlich ist das Erlebnis, aufmerksam serviciert zu werden und eine kreative Speisenfolge zu erhalten ungleich genussvoller, als geliefertes Essen in Pappkarton oder Styroporgebinden. So werden wohl beide Welten nebeneinander koexistieren.

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KÄRNTEN

AUS DEN BUNDESLÄNDERN

SOZIALPROJEKT FÜR EINEN JUNGEN KOLLEGEN

V.L.N.R Präsident Günter Walder, Hans Tschemernjak, Konditormeister Josef Hassler, KKK Kassier KM Martin Wiegele

JUBILARE & GEBURSTAGE FOTO © WILLI PLESCHBERGER

Jungunternehmer in Millstatt!

Unser Vizepräsident Rainer Werner mit seiner Frau Deborah verwöhnt seit kurzem im Cafè San Daniele die Gäste in Millstatt.

Derzeit über Take Away und hoffentlich schon bald, sind die beiden Jungunternehmer mit viel Liebe zum Detail und Raffinesse für die Saison gerüstet.

Wir wünschen den beiden viel Erfolg.

50 Jahre Dipl.-Päd. Andreas Fauland - KTS Warmbad Villach Lieber Andreas. Dein Klub wünscht dir zum halben Jahrhundert alles Gute. Es ist und eine Ehre, dass du als aktiver kompetenter Kollege der KTS Warmbad Villach unseren Vorstand mit deinem Wissen und aktiven Beiträgen den Klub mitgestaltest.

Wir freuen uns über weitere interessante gemeinsame Zeiten.

60 Jahre Konditormeisterin Dipl.Päd. Helga Pürcher Konditorschule in Klagenfurt Liebe Helga. Zu deinem runden wünsche wir dir das allerbeste.

Unserem Dank für deine unermüdliche kreative und Zeitgemäße Weitergabe in Sachen Konditorkunst an deine Schützlinge, welcher bei vielen Konditorausstellungen immer zum Ausdruck kommt, wollen wir hier zum Ausdruck bringen. Wir freuen uns weiterhin über deine Klubunterstüzung.

80 Jahre- Traditionswirt Hans Tschermernjak vom Kärntner Gasthof Tschebull Faak am See Lieber Hans.

Gratulation und alles Gute zum 80er. Wir wünschen dir weiterhin viel Gesundheit und ungetrübte Freude an deiner Herzenslust „Der Kärntner Küche“ mit tollen regionalen Produzenten.

Möge deine Leidenschaft uns noch viele Jahre erfreuen.

Dein Klub der Köche sagt mit einer Torte von Josef Hassler Danke.

20 Jahre jung ist unser Klubmitglied Daniel.

Er lernte seinen Traumberuf „Koch“. Dann vor zwei Jahren ein folgenschwerer Schicksalsschlag. Ein seltener Tumor, den nur eine Handvoll Menschen auf der Welt haben. 16 Chemotherapien und ständige Schmerztherapien begleiten Daniels Alltag. Dankbar erzählt er, wie ihm seine Familie in allen Belangen unterstützt. Spezielle Therapien welche von der Kassa nicht übernommen werden lindern bzw. fördern den Heilungsprozess.

Der Klub der Köche Kärnten beschloss in seiner letzten Sitzung Daniel eine finanzielle Hilfe zu geben. Diese wurde vom Präsidenten Günter Walder und dem Konditormeister Josef Hassler persönlich übergeben.

Besondere Freude bereitete Daniel die tolle Torte von Hassler. Er und seine Familie bedankten sich herzlichst beim Klub für die Genesungswünsche.

Wir wünschen Daniel gute Besserung und dass die Therapien sich gut entwickeln.

Kochverbands

Mitgliedschaft anmelden Vorteile

Wir freuen uns, dass Sie sich entschieden haben, Mitglied beim Verband der Köche Österreichs zu werden und sind überzeugt, dass auch Sie die zahlreichen Vorteile zu schätzen wissen werden.

Deine Köche - Community

Bereits rund 3.500 Mitglieder sind Teil unseres Verbandes und unterstützen auf diese Weise unsere gemeinsamen Ziele.

International vertreten wir die Köche gemeinsam mit dem KOCH G5 mit ca. 35.000 Mitgliedern sowie im Weltbund der Kochverbände WORLDCHEFS mit ca 10,9 Millionen Köchen als Mitgliedern.

Werde auch DU ein Teil dieser Globalen Gemeinschaft der Köche & Pâtissiers und meld dich jetzt gleich beim Österreichischen Kochverband an. #ZeigFlaggefürdeinenBeruf !

Online unter: https://vko.at/

Wir geben jedem Mitglied den Anreiz, sein Wissen & Können zu erweitern und das Interesse und die Kreativität bei unserem Nachwuchs zu wecken, den wir nach besten Kräften fördern und unterstützen. Darüber hinaus gewährleisten wir die fachliche Kompetenz bei Küchenmeisterprüfungen. Mitteilungen über Stellenangebote und Stellengesuche Das Recht der aktiven Mitarbeit am Verbandsgeschehen Als VKÖ-Mitglied erhalten Sie viele Fachmagazine und Zeitschriften kostenlos sowie unser eigenes Verbands Magazin „CHEFS TABLE“

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BERUF!

Viele weitere Vorteile und Vergünstigungen unter

https://vko.at/

KÄRNTEN

AUS DEN BUNDESLÄNDERN

EIN LEBEN VOLLER LEIDENSCHAFT

Eure Küchenmeisterin Heidrun Winkler.

„digital cook book“ – fish, pig & bread – optimal regional einfach genial Nach unserer Live Auftakt Veranstaltung im Oktober 2020 mit „no waste“ (der Regionale Fisch) wurde wieder fleißig am Projekt und am Kochbuch weitergearbeitet an der Fachberufsschule für Tourismus Warmbad Villach.

Kochlehrer Markus Smole, BEd hat im Küchenbereich mit Christoph Guggi, Johanna Kolbitsch, (Schüler/In der vierten Maturaklasse & Lehrling am Mountain Resort Feuerberg) und Celine Schmied (Hotel Seefischer, Döbriach) einen weiteren Schritt gesetzt und den zweiten Teil erfolgreich absolviert. Wir haben gemeinsam die Schweinerasse „MANGALIZA“ von Kopf bis Fuß verarbeitet. Die anderen Länder sollen die heimischen Produkte aus Kärnten kennenlernen und auch sehen welche Gerichte wir in unserer Kärntner Küche kochen. Die Rezepte sind auch bald im Kochbuch digital abrufbar.

„vonderzungezumschwanzerl“ oder „vomwaschlbiszumhaxn“ Guggi & Co. kreierten sechs Gänge mit Ihren Inspirationen zum Thema „das Mangaliza Schwein“ aus der Region Wolfsberg vom „BIOHOF SANDBAUER“.

Nach dem zerteilen, setzten wir unser Schwein wieder zusammen.

Es folgten Gerichte von der Zunge, Goderl, Backerl, Innereien, Bauch, Frikandeau, Stelze bis hin zum Herz. Die verschiedenen Garmethoden zeichnen die Gerichte speziell aus um aufzuzeigen welche Faszination in der Kärntner Küche steckt. Die Gerichte wurden auch mit Produkten von „BIOHOF KUNZ“ (Stefan Bachmann) vom Gailtaler Gemüsebauer wie Tapsoi, Haferwurzel, Kresse und Vogelmiere verfeinert.

FOTO: MARTIN HOFFMANN

Meine Kochlehre habe ich mit 18 Jahren, im Juli 1997, beim Alpenhof Zöhrer in Naggl am Weißensee begonnen. Für mich war es schon als junges Mädchen klar das ich diesen Beruf erlernen möchte, da die Leidenschaft und Liebe zum Kochen von den Frauen unserer Familie schon damals an uns Kinder weitergegeben wurde.

Wir durften immer schon tatkräftig mithelfen, ob es bei Oma auf der Alm war, die uns schickte Beeren und Kräuter zu sammeln… für Tees oder zum Einkochen…wie entsteht Butter, Topfen etc… oder die Sennerin von der Nachbarhütte kam um Kasmochet zu kneten…solche Sachen kann einem keiner mehr nehmen und es ist auch Wichtig diese an die nächsten Generationen weiter zugeben… auch die Wertschätzung der Natur und der Respekt vorm Lebewesen die wir täglich verarbeiten dürfen.

Nach der Lehre führte mich mein beruflicher Werdegang in den elterlichen, seit 1929 familiär geführten, Betrieb wo ich dann die erste Sommersaison bestritt und heuer den 21 Sommer meistern werde.

4 Wintersaisonen war ich in verschiedenen Betrieben um meinen Horizont zu erweitern und von den Besten zu lernen. 2006 machte ich als eine der ersten 2 Frauen in Kärnten den Küchenmeister.

Warum habe ich mich entschlossen diesen zu machen? Weil ich, für mich, eine Bestätigung haben wollte, was kann ich und wie weit bin ich….vor allem steht dir mit dieser abgeschlossenen Ausbildung die ganze Welt offen….es gibt für mich keinen schöneren Beruf und ich bin dankbar das ich diesen erlernen durfte…..nach all den Jahren habe ich es nie, kein einziges Mal bereut diesen Weg gegangen zu

sein…und das Schönste daran ist wenn du den Gast verabschiedest und er sich bei dir für das ausgezeichnete Essen bedankt….mehr Lob gibt es und braucht es nicht.

Nach all diesen Jahren habe ich noch immer die Liebe und Freude am Kochen und Motivation Neues kennen zu lernen …deshalb koche ich auch quer Beet ein in unserem Restaurant. Vom Wienerschnitzel über Bowls, vegane Gerichte, Fischspezialitäten, Schweinsbraten etc…..ich bin für alles offen.

Ich denke man ist in diesem Beruf nie ausgelernt, aber man muss das Kochen auch nicht neu erfinden…ich koche gerne frisch und bodenständig und so gut es geht mit den Lebensmitteln von unseren Bauern, Jägern, Fischern…. wir sind ja in der glücklichen Lage alles was wir zum Leben brauchen in unmittelbarer Nähe zu haben. Es fängt mit unserer sauberen Natur an. Der Millstättersee liegt mir z.B. vor Füssen, da unser Betrieb Winkler`s Seerestaurant zum Seewirt direkt an diesem angrenzt. Natürlich verarbeite ich am liebsten auch die daraus gefangenen Fische… diese schwimmen in Trinkwasser…wo gibt es das? Unser See hat eine große Vielfalt an verschiedenen Fischen… ob es die Renke oder der Wels, Hecht, Barsch, Karpfen etc. ist… jeder unserer Fische aus dem Millstättersee ist für sich ein wahrer Gaumenschmaus. Der Mensch sollte es wieder wertschätzen was wir alles um uns herumhaben. Natürlich kommt man um gewisse Lebensmittel die importiert werden nicht herum, aber was ist gesünder? eine Renke aus unserem kristallklaren Millstättersee oder eine Antibiotika gefütterte Garnele aus einem Sumpf in Kamboscha?

Das schönste Geschenk für mich ist, daas ich meine Liebe zu diesem Beruf weitergeben durfte, mein ältester Neffe fängt heuer mit seiner Kochlehre an.

Wenn Sie mehr von mir bzw. unserem Betrieb erfahren möchten, finden Sie uns auf Facebook. Ich habe diese Zwangspause dafür genutzt täglich ein Gericht mit Tipps zu posten. Somit mache ich Werbung für unseren Betrieb, spreche neue Gäste damit an und der neue Gast sieht wie bei uns gekocht wird, frisch und regional, modern und Hausmannskost, mit Leidenschaft und das wichtigste: Es wird gekocht beim Seewirt.

PROJEKT FBS WARMBAD VILLACH GOES ERASMUS +

HERZ VOM MANGALIZA SCHWEIN

JAKOBSMUSCHEL (NIERE, FETT, KAVIAR)

TAFELSPITZ VOM MANGALIZA SCHWEIN MIT GRAMMELEIS UND TAPSOI

A U S D E N B U N D E S L Ä N D E R N

KÄRNTEN

© BILD: FRANZ FENDRE

ERINNERUNGEN & RÜCKBLICKE

KM WIEGELE FASST SEINE KLUBERINNERUNGEN AUS 50 JAHRE KASSIER DES KKK ZUSAMMEN

Die Idee einer Gründung des Klubs der Köche Kärnten entstand bei der GAST 73 - Messe in Klagenfurt, in einer illustren Runde von Gastronomen, Köchen und Konditoren. In den Anfängen gab es bei der GAST Klagenfurt jährlich eine kleine kulinarische Schau mit verschiedenen Themen, die Betriebe mit ihren Köchen haben sich rege beteiligt. Nach einigen Jahren bestanden gute Kontakte mit Slowenien geknüpft da ich in Ljubljana die Gastgewerbeschule besuchte. Helmut Koloini ein ausgezeichneter Fachmann, Patissier übernahm das Ruder im KKK, er war ein guter Organisator der die Leute motivieren konnte. In dieser Zeit entstand auch der „Politzky Preis“ eine Jährliche Dotation meist im Rahmen der Weihnachtsfeier für den aktivsten Mitarbeiter des Klubs unseres großen Gönners Josef Politzky.

Bald waren wir auch mit Mannschaften in Niederösterreich, Prag, Stuttgart, Nürnberg, Basel, Moskau, Luxembourg und alle 4 Jahre bei der IKA präsent wo wir gleich beim ersten Mal mit zwanzig Köchen und Konditoren als Einzelaussteller jeder mit einer Goldmedaille heimkamen. Der „KKK“ war schon in aller Munde, hatte jedoch in den USA einen bitteren Beigeschmack wegen des umstrittenen „Ku-Klux-Klan“.

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So schrieben wir den “Klub der Köche Kärnten“ lieber aus. Zu unserem Jubiläum 2003 luden wir Nationen wie China, Japan, Canada, USA und natürlich unsere Nachbarstaaten ein, auf dem Klagenfurter Neuen Platz erfolgte eine unvergessliche Darbietung. sein…und das Schönste daran ist wenn Du den Gast verabschiedest Es wurden Stammtische in den verschiedenen Kärntner Orten eingerichtet, zusätzlich gab es auch Jugendstammtische, es wurden Betriebe besichtigt und verschiedene – auch sportliche -Aktivitäten gesetzt.

Die Weihnachtsfeiern waren bis zur Corona Pandemie ein Highlight, auf das sich schon alle freuten. Wir besuchten auch einige WACS Kongresse wie Ljubljana, Paris, Stavanger, Maastricht, Jerusalem, Kyoto, Singapur, Melbourne, usw. Nach dem plötzlichen Tod unseres Langzeitobmannes Helmut Koloini hat KM Günter Walder die Geschicke des Klubs mit seinem Team übernommen.

Einige unserer Köche besuchten Bewertungsseminare im WACS und konnten schon einige Einsätze verzeichnen (Slowenien, IKA, Luxembourg usw.)

Dank des unermüdlichen Einsatzes Franz Fendre sind wir mittlerweile mit ca. 500 Mitgliedern, sehr „groß“ geworden. In den letzten Jahren konnte mit dem VKÖ ein gemeinsamer Weg gefunden werden, so schlossen wir uns dem Verband der Köche Österreichs nach Abwägung der Vor- und Nachteile an. Leider ist seit dem Vorjahr die „GAST“ in Klagenfurt als Aufhänger zahlreicher unserer Präsentationen Geschichte. Meine eigene kulinarische Karriere begann nach der Lehre. 10 Jahre Warmbaderhof, ein Jahres Arrangement auf der Sagafjord, dann über Baden-Baden, Arosa, London „Belfry Club“ – Höhepunkt - die Küchenmeisterprüfung, tätig bei den Abschlussprüfungen der Köche in der WIFI und einige Einsätze als Juror bei Ausstellungen. Wie viele unserer Kollegen sucht man sich einen sicheren, nicht geraden leichten Job, also war ich 29 Jahre Küchenleiter im LKH Villach. Als Kassier konnte ich den Klub von seiner Gründung bis heute mitgestalten. Jetzt kommt die Zeit wo man sich Gedanken über die Nachfolge - die Zukunft – die Geburtstagsfeier (1973 – 2023) macht. Ich hoffe auf die Jugend, die Freiwilligen, die Helfer, die Mitarbeiter, die Gestalter, die Künstler, das Team, die Teilnehmer, die Träumer, die Zielsetzer, die………………………SUCHER!

AUS DEN BUNDESLÄNDERN

WIEN

Ü B U N G S F I R M A S T A T T P R A K T I K U M

GASCHT

DER GENUSS DES URSPRUNGS. transgourmet-vonatur.at

DAS ETWAS ANDERE PRAKTIKUM GASCHT on the road heißt das Motto der eigens geschaffenen Übungsfirma der Vorarlberger GASCHT Tourismusfachschule.

Als Praktikum wurde ein Foodtruckprojekt auf die Beine gestellt. In Corona Zeiten ist es für Gastro-Schulen schwierig, die mehrwöchigen Praktika zu organisieren. Einige Betriebe haben die Möglichkeiten durch Take away etc., andere nicht. Die angehenden Tourismusfachleute der Gastgeberschule für Tourismusberufe – kurz GASCHT - in Vorarlberg entwickelten daher mithilfe ihrer Fachlehrer das Projekt „GASCHT’Ro – Schule on the road“ und sorgten mit ihrer Übungsfirma auf Wochenmärkten für Aufsehen.

Komplettes Marketing Zubereitet wurde „Wels im Wrap“ oder zum Mitnehmen als „Fisch im Glas“ (Wels mit Randig, Federkohl & Kartoffel-Safranpüree) gereicht. Auch selbst produzierte Limonaden Bergkräuter-Lavendel -Eistee, Apfel-Johannisbeer-Thymian-Limonade oder Apfel-Randig-Ingwer-Limonade und Müsliriegel wurden angeboten. Die Genusspakete „Gascht für zwei“ fanden begeisterten Absatz. Den Dienst in der Food-Truckküche, an der Registrierkassa und Ausgabe teilten sich die jungen Leute im Schichtdienst, um bestmögliche Sicherheit im Hinblick auf Coronahygienemaßnahmen einzuhalten. Die GASCHT-Schüler:innen entwickelten für ihr „GASCHT’Ro“-Projekt sowohl Namen, Slogans, Speisen und Rezepte sowie Verpackungen und leisteten das gesamte Marketing selbst. In Kooperation mit der heimischen Landwirtschaft wurden weitere Produkte wie „Gulasch im Glas“ etc. abgestimmt. Die GASCHT-Auszubildenden haben Wege aufgezeigt, wie sie doch noch Praxiszeiten lukrieren können.

Das Angebot im Lebensmittel-Großhandel wächst beständig. Es wird immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden.

Transgourmet Vonatur liefert zur kulinarischen

transgourmet-vonatur.at

Qualität auch authentische Produkt- sowie Produzentengeschichten. Dadurch wird der Mehrwert dieser Marke erst spürbar. Transgourmet Vonatur bietet transparente Nachhaltigkeit und Werte, auf die Sie sich verlassen können.

Kompromisslose Frische aus Österreich.

agm.at