"WIR SIND WELTMEISTER" - Beilage Chefs Table

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

WM-TRIUMPH IN LUXEMBURG JUGENDNATIONALTEAM HOLTE WM-TITEL UND 2 X GOLD

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CHEF’S TABLE SONDERBEILAGE

WE ARE THE CHAMPIONS!

WE ARE THE CHAMPIONS! Wir sind Weltmeister. Unser Jugendnationalteam des Verbands der Köche Österreich hat den Culinary World Cup in Luxemburg gewonnen – jenen Wettbewerb, der neben der Olympiade der Köche und dem Bocuse d’Or zu den drei globalen kulinarischen Olymp-Wettbewerben dieser Welt zählt. Die 25 kg schwere reine Bronzetrophäe gilt als der „Heilige Gral der Köche“ – und er steht nun in Österreich.

Sie sind unsere Helden: Thomas Penz (Penz Hotel, Innsbruck), Michael Ploner (Hotel Central, Nauders), Manuel Hammerl (Landhaus Bacher, Mautern an der Donau), Celino Filippin Waldner (Restaurant Ikarus – Hangar 7, Salzburg) und Agnes Karrasch (Restaurant Steiereck im Stadtpark, Wien) haben die Weltmeisterschaft gerockt und die Trophäe nach Österreich gebracht. 75 verschiedene Nationen aus fünf Kontinenten waren vom 24. bis 28. November in Luxemburg zu Gast und zelebrierten ein gastronomisches Fest, das höchsten Ansprüchen gerecht und mit einem österreichischen Triumph vergoldet wurde.

Der Villeroy & Boch Culinary World Cup ist einer der größten und wichtigsten Koch-Wettbewerbe der Welt, ein Ereignis, das über die Fachkreise hinaus einen exzellenten Ruf genießt. 30 Nationalmannschaften, 15 Jugend-Nationalmannschaften und 15 Mannschaften im „Community Catering“ (Kollektivküchen, teils Militärteams) waren angetreten und stellten ihre dreigängigen Menüs in einer der neun Wettbewerbsküchen her. Viele, nach monatelangem Üben oder, so wie unser Team, nach nur sechs Wochen Intensivtraining im WIFI Tirol, damit alles wie am Schnürchen läuft. Zu den 60 Teams traten weitere Mannschaften sowie Einzelköche und Pâtis-

WE ARE THE CHAMPIONS!

siers für eine jeweilige Region aus ihrem Land an. Die Wertigkeit des Villeroy & Boch Culinary World Cup wird dadurch unterstrichen, dass uns die Trophäe der Weltmeister durch Ihre Königliche Hoheit Henri, Großherzog von Luxemburg, persönlich übergeben wurde.

VOM UNDERDOG ZUM WELTMEISTER Das Niveau der Schlacht der Nationalmannschaften ist gewaltig: intensivste Vorbereitung, eine gewaltige Logistik und umfangreiche Fuhrparks der einzelnen Teams, sowie viele schlaflose Nächte und nervliche wie körperliche Anspannung begleiten diesen beruflichen Bewerb, den man nur mit sportlichen Höchstleistungen vergleichen kann. Die Materialschlacht war enorm, jedoch konnte unser Jugendnationalteam mit einem vergleichsweise geringen Budget dank Innovation, Handwerk und Kunstfertigkeit überzeugen.

Menü und Kür wurden – in Abstimmung mit den Nationaltrainern Philipp Stohner und Alexander Forbes jun. – vom Team selbst entwickelt. Die Teilnehmer: „Wir haben den Großteil unseres Equipment selbst produziert, auch all das was es bis dahin noch gar nicht

gab, wie zum Beispiel die Silikon- und Edelstahlformen, die Gestelle für die Küche, eigenes Porzellan von einer Töpferin, eine gewaltige illuminierte Büffetplatte in Metall und Gold, kleine Untersetzer mit Logo des Teams oder auch viele Kleinteile, die wir für die Umsetzung des Menüs benötigten.“ Und dennoch war das österreichische Team weit von dem entfernt, was die Thronverteidiger zur Verfügung hatten: teilweise bis 20 bis 30 Personen im Hintergrund zur Unterstützung sowie bis zu 2 Millionen Euro an finanziellen Ressourcen. VKÖ-Präsident Mike Pansi meint dazu: „Die Underdogs mit dem kleinsten Budget und den wenigsten Mitteln, das Team, das niemand auf dem Schirm hatte, konnte das Winterzaubermärchen mit Fleiß, Schweiß, Herzblut und viel Handwerk und Leidenschaft für sich entscheiden!“ „OFFIZIELLE“ WERTSCHÄTZUNG NOTWENDIG! Einziger Wermutstropfen: Dies alles fand im Schatten des offiziellen Österreichs statt. Wohlgemerkt ein Tourismusland, welches die Existenz des Nationalteams wohl nicht wertschätzt. Der VKÖ aber hat die Visitenkarte des österreichischen Tourismus, nämlich das kulinarische Österreich, auf die globale kulinarische Wettbewerbslandschaft zurückgebracht. Nach einem Vierteljahrhundert Abstinenz auf diesem Parkett brachten wir das erste Mal den Weltmeistertitel der Köche heim nach Österreich und haben uns somit unseren Platz im „kulinarischen Olymp“ der drei ganz großen globalen Wettbewerbe gesichert!“ Für die nächsten vier Jahre sind wir Weltmeister und behalten den „kulinarischen heiligen Gral“ in Österreich.

DIE BESTEN DER BESTEN

DIE BESTEN DER BESTEN Küchenmeister

Michael Ploner I 1993 Erfolge

• Weltmeistertitel und 2x Gold beim Culinary World Cup in Luxemburg • 2x Gold bei der Kocholympiade 2016 • Österreichischer Staatsmeister 2016 • Österreichischer Meister der „Chaines des Rotisseurs“ 2015 • 2x Silber Koch-Weltmeisterschaft 2014 • 1. Platz „Big Cooking Contest“ 2012

Letzte Stationen

Mandarin Oriental Bangkok, Johann Lafer‘s Stromburg, Noma Kopenhagen, Radio Kopenhagen, Kadeau Kopenhagen, Hotel Central Nauders

Küchenmeister

Thomas Penz I 1995 Erfolge

• Weltmeistertitel und 2x Gold beim Culinary World Cup in Luxemburg • 2x Gold bei der Kocholympiade 2016 • Europameister EuroSkills, Lille 2014 • 2x Silber Koch-Weltmeisterschaft 2014 • Österreichischer Staatsmeister 2014 • 1. Platz „Lehrlings Cup Tirol“, 2013 • 1. Platz „Big Cooking Contest“ 2012 • Österreichischer Vizestaatsmeister 2012

Letzte Stationen

Hangar 7 Salzburg, Steirereck Wien, Vendome Bergisch Gladbach, Mandarin Oriental Bangkok, Noma Kopenhagen, Radio Kopenhagen, Kadeau Kopenhagen & Bornholm, Stage 12 Innsbruck, Oceans by Hans Neuner Portugal

DIE BESTEN DER BESTEN

Agnes Karrasch I 1993 Erfolge

• Weltmeistertitel und 2x Gold beim Culinary World Cup in Luxemburg

Letzte Stationen

Steirereck im Stadtpark, Wien, Quereinsteigerin, Tourismuskolleg Innsbruck, Caterings, Küchenpraktika in Venedig etc. Lehrjahr im Steirereck

Celino Waldner I 1996 Erfolge

• Weltmeistertitel und 2x Gold beim Culinary World Cup in Luxemburg • 2x Gold bei der Kocholympiade 2016 • 1. Platz „Duell der Jungköche“ Tirol 2015 • Goldmedaille Staatsmeisterschaften der Lehrlinge 2014 • Goldmedaille Tiroler Lehrlingsmeisterschaften 2013 • Ausgezeichneter Erfolg bei der Lehrabschlussprüfung 2014

Werdegang

Grand Hotel Europa*****Innsbruck, Hangar 7 Salzburg als Chef de Partie

Manuel Hammerl I 1996 Erfolge

• Weltmeistertitel und 2x Gold beim Culinary World Cup in Luxemburg • 2x Gold bei der Kocholympiade 2016 • 1. Platz „Duell der Jungköche“ Österreich Finale 2015 • 1. Platz Vorentscheidung „Duell der Jungköche“ • Salzburger Landesmeister 2015 • Silbermedaille Koch-Weltmeisterschaft 2014

Werdegang

Interalpen Hotel Tirol, Bootshaus Traunkirchen, Hospitz St. Christoph am Arlberg, Landhaus Bacher als Chef Gardemanger, Thomas Dorfer

UNSERE HELDEN AM HERD

UNSERE HELDEN AM HERD EUER TRAINER SAGT DANKE VIELEN DANK unseren 5 Champions, ihr habt einfach eine unglaubliche Leistung gezeigt! Als Teamchef fehlen mir die Worte für diesen Einsatz und Willen. Den Hut habe ich bereits mehrmals gezogen: Ihr seid ein unglaubliches Team mit enormem Potenzial. Danke auch an alle im Hintergrund: Mike und Alois, unsere Finanzchefs, die durch ihren unerbittlichen Einsatz die Teilnahme erst ermöglichten. Alexander, der sich um die Rookies und Sponsorentermine kümmerte und alles an Material organisiert hat und uns – egal zu welcher Uhrzeit – stets zur Seite stand. Allen Rookies sowie Peter und Markus, unseren „Edelhelfern“, die rund um die Uhr vor Ort im Einsatz waren und organisiert haben. Der Wirtschaftskammer Tirol und dem WIFI Tirol möchte ich ebenso danken, da durch die Möglichkeiten, die man mir dort gibt, solche Erfolge überhaupt erst zustande kommen können. Allen Beteiligten tausend Dank!

TIME TO SAY GOODBYE Wieviel Zeit für solch einen Erfolg investiert wird, ist enorm und für einen Außenstehenden unvorstellbar.

Nach 5 Jahren Nationalteam und wenn’s am schönsten ist kommt nun die Zeit für mich, Abschied zu nehmen.

Die letzten Monate war unheimlich intensiv und es gab für mich privat sehr schöne Veränderungen. Meine Zeit möchte ich nun meiner jungen Familie widmen. Aber: Ich verschwinde nicht ganz, da mir gerade die Jugendarbeit sehr am Herzen liegt. Nach 8 Jahren und über 40 Wettbewerben als Trainer ist es nun aber an der Zeit, neuen Gesichtern den Platz frei zu machen, mit all dem Input den wir uns die letzten Jahre hart erarbeitet haben. Wir haben bereits angefangen, ein neues Jugendnationalteam mit unseren Rookies zu formen und werden weiterhin voll durchstarten. Es gibt viele neue Entwicklungen beim VKÖ die es lohnen, am Ball zu bleiben und das werden wir gemeinsam tun. Sag niemals nie – in vier Jahren gibt es eine neue besser: WM, für die wir planen, ein Senior-Team mit vielen bekannten Gesichtern zu entsenden und hier wäre ich wohl durchaus zu motivieren, selbst wieder am Start zu sein. Aber warten wir ab, was alles passiert….

KM Philipp Stohner Vizepräsident VKÖ, Teamchef Jugend-Nationalteam der Köche Österreichs

UNSERE HELDEN AM HERD

DAS STEIRERECK-TEAM GRATULIERT ” DEM JUGENDNATIONALTEAM DES VKÖ RECHT HERZLICH ZU DIESEM SENSATIONELLEN ERFOLG. ES FREUT UNS GANZ BESONDERS, WENN FLEISS UND EHRGEIZ DEN RICHTIGEN ERFOLG BRINGEN UND SO DER EINSATZ BELOHNT WIRD. Heinz Reitbauer / Steirereck im Stadtpark Lehrherr von Agnes Karrasch

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© Kanizaj Marija

DIE LEISTUNG UNSERES JUGEND” NATIONALTEAMS IST UNGLAUBLICH. HIER SIEHT MAN, WAS MIT PERFEKTER VORBEREITUNG, LEIDENSCHAFT UND GROSSARTIGEM TEAMGEIST MÖGLICH IST. HERZLICHSTE GLÜCKWÜNSCHE AN ALLE BETEILIGTEN, CHAPEAU! Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

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© Joerg Lehmann

UNSERE HELDEN AM HERD

EINE UNGLAUBLICHE LEISTUNG Philipp (als Teamchef) und ich haben als Trainer unsere Weltmeister betreut. Vor Ort war ich für das gesamte Equipment verantwortlich. Wir haben jeden Topf, jede Pfanne mitgenommen und zwei Großküchen „ausgeräumt“. Die Wurzeln des Erfolges hat bereits Altpräsident Alois Gasser gepflanzt – 2014 sind wir angetreten, haben Lehrgeld gezahlt, uns 2016 in Erfurt bei der Olympiade mit zwei Goldmedaillen und Weltranglistenplatz 4 weiter gesteigert und nun 2018 einen Vollangriff auf den WM-Titel gestartet. Wir haben ein sensationelles Team, zu dem in den letzten fünf Wochen noch Agnes Karrasch hinzugekommen ist, die sich sofort perfekt eingebracht hat. Mein Vater hat vor Jahrzehnten selbst im österreichischen Nationalteam gekocht.

Für mich schließt sich der Kreis und es ist einer der größten Erfolge meiner beruflichen Laufbahn und eine Bestätigung für die harte Arbeit. Andere Mannschaften traten mit dem zehnfachen Budget an – wir haben mit Können, Kreativität und perfektem Ablauf die erfolgreichste Leistung abgeliefert. Alles ging Hand in Hand, jeder Griff saß, das Tempo war enorm und die Jury restlos überzeugt! Ich wünsche mir für die Zukunft, dass noch mehr österreichische Partner und Sponsoren für die Jugendförderung Geld in die Hand nehmen.

KM Alexander Forbes Junior Vizepräsident Verband der Köche Österreichs, Trainer Jugend-Nationalteam der Köche Österreichs

FROM ZERO TO HERO – VOR VIER JAHREN BEI DER ” WM HATTEN WIR ZWEIMAL SILBER UND GESAMT DEN 7. PLATZ. DASS WIR HEUER DEN WELTMEISTERTITEL HOLEN, DAMIT HAT KEINER GERECHNET. Thomas Penz

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UNSERE HELDEN AM HERD

DER SIEG IST IMMER NOCH IRGENDWIE ” UNFASSBAR – ICH GLAUBE DAS BRAUCHT EIN WEILCHEN BIS WIR ALLE DEN TITEL REALISIEREN – WIR WAREN EIN HERVORRAGENDES TEAM UND SIND ALLE ÜBERGLÜCKLICH. Agnes Karrasch

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EINE SENSATIONELLE LEISTUNG! Wir sind das erste Mal Weltmeister! Ich bin so stolz auf unsere Jugendnationalmannschaft und unseren Verband der Köche Österreichs, der an seine Grenzen ging, um all das zu ermöglichen sowie selbstverständlich auf jeden einzelnen Beteiligten im Hintergrund. Und im Speziellen natürlich auf jedes unserer siegreichen Teammitglieder: Manuel Hammerl, Thomas Penz, Michael Ploner, Agnes Karrasch und Celino Filippin Waldner. Außerdem dürfen sich unsere Nationalteamtrainer Philipp Stohner und Alexander Forbes junior wahrlich „Weltmeistertrainer“ nennen. So viel Fleiß, Schweiß und Herzblut floss in dieses Projekt und wir hoffen, dass jetzt die Branche und alle Akteure des Tourismuslandes Österreich aufwachen und sehen, was wir hier geleistet haben!

Der „heilige Gral“ der globalen kulinarischen Welt ist nun für vier Jahre in Österreich daheim! Für die Zukunft brauchen wir neben mehr Wertschätzung aber auch Unterstützung von Institutionen, Stakeholdern, der Branche und Sponsoren.

Im Moment allerdings freuen wir uns, dass wir es alleine geschafft haben, diesen Traum zu verwirklichen und kulinarische Geschichte für Österreich zu schreiben. Ich gratuliere und danke allen Beteiligten im Vordergrund wie auch jenen im Hintergrund! You rock!

KM Mike P. Pansi Präsident Verband der Köche Österreichs

PERFEKTION À LA MINUTE

PERFEKTION À LA MINUTE GOLDMENÜ UND SIEGERBUFFET - Zander gefüllt mit Krustentierschaum - Eingelegter Kürbis, Kürbiscreme - Pasta gefüllt mit Lardo - Kaisergranat mit Teriyaki Glaze - Falsche Muschel mit Yuzu-Verbene Schhaum - Erdnusscrunch, Fischgrätenhippe - Dillöl-Gel Rosa gebratener Rieddeckel mit Ascheschicht - Schulterscherzel „Esterhazy Style“ - Portweinjus - Rote Zwiebelcreme - Getreideflan, Kartoffelrolle, eingelegte Zwiebel - Röstzwiebelchip, Miso-Gel Weißes Schokomousse mit Airbrush - gefüllt mit flüssigem Walderdbeerkern - Macadamia-Salzkaramellgel - Flüssige Kokoskugel mit Himbeersauce - Falsche und knusprige Tahiti-Vanille - Passionsfrucht Praline - Rahm-Kokoseis, Macademia crumble, Walderdbeergel - Silberne Macadamia Nuss, knuspriger Baiser, durchsichtiger Zuckerring Beim 12-Personen-Buffet überzeugten warmes und kaltes Fingerfood,im Anschluss Seafood und der Hauptgang mit den vorgegebenen Komponenten Taube, Entenleber und Lisanto-Schinken sowie die Nachspeisenkompostion „Crystal.Dome“.

PERFEKTION À LA MINUTE

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Kontakt Verband der Köche Österreichs Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien

Bildnachweis © VKÖ / Stephan Elsler Tel.: 0043/1/36 76 162 Email: info@vko.at