più che ragazzino. Ho lavorato in tanti locali, uno su tutti la Joia di Pietro Leeman a Milano che è stato il primo ristorante vegetariano europeo a ricevere una stella Michelin. La svolta definitiva è avvenuta grazie all'incontro con Gualtiero Marchesi”. Ci racconti. “Sono entrato nel suo ristorante come un semplice aiutante e sono arrivato a comandare la cucina nel locale che ha aperto in Place Vendôme a Parigi, dove sono rimasto per due anni. In totale sono rimasto con lui 9 anni che mi hanno formato, arricchito come uomo e come chef. In particolare, l'esperienza in Francia mi ha davvero aperto al professionismo. Al di là delle Alpi ci sono le grandi maison, clienti più appassionati e preparati di quelli italiani, bisogna dire la verità. La nostra cucina si sta aprendo solo ultimamente al vero professionismo e Gualtiero Marchesi è stato il primo maestro che ha cercato di farlo”.
IN CHE MODO IL TERRITORIO DI VARESE ENTRA NELLA SUA CUCINA?
“I prodotti che scegliamo sono tutti italiani e la maggior parte provengono dalla nostra zona o, al massimo, dal Comasco. Penso ai latticini e al burro di Monate, alla carne che compro da un ottimo macellaio di Varano Borghi, ai piccoli pescatori dei nostri laghi che hanno pescato freschissimo, alla frutta e alla verdura a chilometro zero o quasi, ma anche alla selvaggina migliore che è quella friulana e alle uova di selva che arrivano da Morbegno. L'Italia e anche lo stesso Varesotto hanno potenzialità fantastiche, ma spesso non sono conosciute e passano troppo in secondo piano”.
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