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BUONA CUCINA CUCINA MEDIEVALE
IL SEGRETO DEL BUON GOULASCH
Dolce e piccante: le due anime della paprika La spezia dai mille gusti
L
a paprika è composta da diversi tipi di peperoni o peperoncini. Questi frutti carnosi hanno una buccia sottile. La loro pianta appartiene alla famiglia delle solanaceae che sono state importate nel tardo Medioevo da Cristoforo Colombo, poi trasportate dai mercanti turchi dall’India sino in Ungheria. Questi peperoni vengono raccolti quando sono a giusta maturazione, poi fatti essiccare e ridotti in polvere: questa è la paprika. Esistono diversi tipi di paprika a seconda della parte della pianta che viene utilizzata. Infatti può essere prodotta a partire unicamente dal frutto oppure dal frutto, dal gambo e dai semi. Questa spezia non è ricercata solo per il suo gusto ma anche per il colore rosso che prende nell’essicazione. Ha un gusto molto delicato, leggermente amaro, lievemente piccante e molto aromatico. Ci sono due tipi di paprika, una dolce e l’altra piccante: quella dolce è ottenuta dall’essicazione del peperone, liberato dai semi, mentre quella piccante viene macinata con i semi che la rendono piccante. Gli Ungheresi sono tra i più grandi consumatori di paprika, non potendosi permettere di utilizzare altre spezie, perché molto costose. Si racconta che, in un paese dell’Ungheria alcuni pastori trovarono delle bacche durante una passeggiata nei boschi di Bogysylò: sembravano bacche selvatiche ma in realtà erano peperoncini rossi. I pastori cominciarono a coltivarli e macinarli negli appositi mulini. Da allora questa città diventò la patria della paprika dolce. Il piatto più conosciuto cucinato con la paprika (in passato chiamata pepe ungherese) è il goulasch ungherese, una zuppa
a base di carne, con vari ingredienti. È un piatto povero cucinato dai pastori nomadi nei paioli, poi conservato in otri di pelle perché si potesse facilmente trasportare. Questa prelibatezza veniva consumata inizialmente solo dai pastori, poi anche dalle classi più abbienti. Oggi la paprika è molto diffusa anche in altre cucine. Viene usata per insaporire e colorare le carni, i formaggi e altre salse a base di pomodoro e besciamella; si sposa con verdure e legumi ed è un ingrediente base per la preparazione di diverse miscele di spezie. Ora, come sempre vi suggerisco una ricetta medioevale molto gustosa. Buon appetito!!! Patrizia Rossetti
Frittelle dell’imperatore saporite Ingredienti (per 15 frittelle)
260 gr. formaggio fresco ma un po’ asciutto 3 albumi d’uovo 50 gr. farina sale paprika a piacere Preparazione
Schiacciate il formaggio fresco, unite gli albumi d’uovo, sale e paprika. Mettete dell’olio in una padella; quando è caldo, far cadere in esso il composto a palline. Quando sono dorate, toglietele e scolatele su un foglio di carta assorbente. Vanno consumate calde.
V 48 OTTOBRE 2012