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\CENTRO UNIVERSITÁRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS – UNILESTEMG CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

VANESSA ÍVLLA SOARES LOPES

A CONSTRUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RESTAURANTE POPULAR NO MUNICÍPIO DE CARATINGA – MG

Coronel Fabriciano 2013


VANESSA ÍVLLA SOARES LOPES

A CONSTRUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RESTAURANTE POPULAR NO MUNICÍPIO DE CARATINGA – MG

Monografia apresentada ao Curso de Arquitetura e Urbanismo, do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG, como requisito parcial para obtenção

do

título

de

Arquiteto

e

Urbanista, orientado pela Professora Daniela Barreto.

Coronel Fabriciano 2013


AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço à Deus por estar sempre a me iluminar e ter me guiado até aqui.

À minha família que sempre depositou confiança e acreditou que eu conseguiria, em especial aos meus pais, Sônia e Mário pelo amor incondicional e por não medirem esforços nesta luta constante, ao meu querido irmão Victor pelo apoio cotidiano e mão amiga e a minha sempre amada prima Nathália pelo incentivo incansável e pelas palavras ternas.

À minha querida amiga Allehilla por me disponibilizar de seus aprendizados e me fazer entender o conceito de amizade. À Karina pela colaboração e puxadas de orelha.

Á minha orientadora Dani, que me concedeu seus conhecimentos e caminhou comigo nesta jornada.

Aos Professores por todo o ensinamento transmitido e pela oportunidade de crescermos profissionalmente e pessoalmente.

A todos que contribuíram de alguma forma, o meu MUITO OBRIGADO.


RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo a construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) - Restaurante Popular, voltado para a população do Município de Caratinga e seus arredores, oferecendo serviço de qualidade aos usuários, permitindo alimentação saudável e adequada, e educação nutricional aos seus comensais.

Palavras Chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Restaurante Popular. Alimentação Saudável.


LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 01 – Mapa da localização atual dos restaurantes na área central do município de Caratinga ..................................................................................................................15 Figura 02 – Restaurante e Pizzaria Casa Grande ........................................................15 Figura 03 – Restaurante Sabor Mineiro ........................................................................15 Figura 04 – Restaurante Pratus ....................................................................................16 Figura 05 – Restaurante Bekus ....................................................................................16 Figura 06 – Restaurante Taberna Mineira ....................................................................16 Figura 07 – Restaurante e Pizzaria Recanto de Minas .................................................16 Figura 08 – Restaurante Chuletão ................................................................................16 Figura 09 – Restaurante Lanches Mania ......................................................................16 Figura 10 – Restaurante e Pizzaria Takuari ..................................................................17 Figura 11 – Churrascaria Casarão.................................................................................17 Figura 12 – Fluxograma dos ambientes por proximidade. ............................................24 Figura 13 –.Fluxos Usuários .........................................................................................25 Figura 14 – Fluxos Funcionários ...................................................................................26 Figura 15 – Fluxos Gêneros ..........................................................................................27 Figura 16 – Gráfico – Porcentagem de Setores ............................................................29 Figura 17 – Organograma dos funcionários de um Restaurante Popular .....................30 Figura 18 – Foto 01 – Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Guedes Bicalho”..........................................................................................................................31 Figura 19 – Foto 02 – Bilheteria ....................................................................................32 Figura 20 – Foto 03 – Bandejão ....................................................................................33 Figura 21 – Foto 04 – Entrada do Restaurante .............................................................35 Figura 22 – Foto 05 – Higienização das Mãos...............................................................35 Figura 23 – Foto 06 – Distribuição do almoço................................................................35 Figura 24 – Foto 07 – Refeitório.....................................................................................35 Figura 25 – Foto 08 – Sanitário Usuários.......................................................................36 Figura 26 – Foto 09 – Setor de Cocção/Cozinha ..........................................................36 Figura 27 – Foto 10 – Setor de Cocção / Pass-trought .................................................37 Figura 28 – Foto 11 – Setor de Cocção/ Pré-preparo ...................................................37


Figura 29 – Foto 12 – Despensa Diária ........................................................................38 Figura 30 – Foto 13 – Sala Nutricionista .......................................................................38 Figura 31 – Foto 14 – Higienização de Bandejas/Utensílios .........................................38 Figura 32 – Foto 15 – Circulação Interna ......................................................................39 Figura 33 – Foto 16 – Resíduos ....................................................................................39 Figura 34 – Foto 17 – Depósito Mat. Limpeza ..............................................................39 Figura 35 – Foto 18 – Almoxarifado ..............................................................................39 Figura 36 – Foto 19 – Vestiários Funcionários ..............................................................40 Figura 37 – Foto 20 – Saída do Restaurante/ Rampa ..................................................40 Figura 38 – Foto 21 – Carga/ Descarga ........................................................................40 Figura 39 – Foto 22 – Área da Proposta do Projeto – Vista da Avenida Dário de Anunciação Grossi ........................................................................................................43 Figura 40 – Foto 23 – Área da Proposta do Projeto – Vista da Rua Padre Vigilato.......44 Figura 41 – Foto 24 – Mapa do entorno da área da Proposta.......................................44


LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas

ANVISA

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CEASA

Centrais de Abastecimento de Minas Gerais

CFN

Conselho Federal de Nutricionistas

CVS

Centro de Vigilância Sanitária

DML

Depósito de Material de Limpeza

GLP

Gás Liquefeito de Petróleo

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IS

Instalação Sanitária

MDS

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

ONG

Organizações Não Governamentais

PMI

Prefeitura Municipal de Ipatinga

POP

Procedimento Operacional Padrão

RDC

Resolução de Diretoria Colegiada

TCC

Trabalho de Conclusão de Curso

TNE

Terapia de Nutrição Enteral

UAN

Unidade de Alimentação e Nutrição


SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................09 2. OBJETIVO.................................................................................................................10 3. METODOLOGIA........................................................................................................11 4. JUSTIFICATIVA.........................................................................................................12 5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.................................................................................18 5.1 Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN .......................................................18 5.2 O Restaurante Popular........................................................................................19 5.2.1 Por quê ?.......................................................................................................20 5.2.2 Perfil do público alvo atendido....................................................................21 5.2.3 Critérios para a escolha da localização......................................................22 5.2.4 Responsabilidade e gerenciamento............................................................22 5.2.5 Programa de Necessidades.........................................................................23 5.2.6 Esquemas dos Fluxos de um Restaurante Popular..................................25 5.2.7 Setorização....................................................................................................29 5.2.8 Profissionais envolvidos..............................................................................30 6. OBRA ANÁLOGA......................................................................................................31 6.1 Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Guedes Bicalho”....................31 7. SEMINÁRIO...............................................................................................................42 8.PROPOSTA DO TCC2...............................................................................................43 9. CONCLUSÃO............................................................................................................45 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................46 11. APÊNDICES............................................................................................................48 11.1 Questionário Proposto....................................................................................48 11.2 Registros do Seminário...................................................................................49 12. ANEXOS..................................................................................................................53 12.1 Resolução – RDC n° 216, de 15 de Setembro de 2004.................................53 12.2 Lei n°1.613/87, de Agosto de 1987..................................................................75 12.3 Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares.................................76 12.4 Lista de Presença – Seminário.......................................................................92 12.5 Questionários Respondidos...........................................................................93


9

1. INTRODUÇÃO

O que pretende-se com esse trabalho é a construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no município de Caratinga, no estado de Minas Gerais. Os diversos tipos de UAN são: restaurantes populares, refeitórios de escolas, hospitais, empresas, asilos, etc, sendo estas entidades públicas ou privadas. Dentre estes, o escolhido foi Restaurante Popular que tem como público-alvo

os

trabalhadores

de

baixa

renda,

idosos,

estudantes,

desempregados, e todas aquelas pessoas que encontram-se em estado de insegurança alimentar, esta é causada pela ausência de acesso aos alimentos pelos grupos sociais mais vulneráveis. Segundo o Manual Programa Restaurante Popular, elaborado pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) no ano de 2004, a estimativa da produção diária do Restaurante Popular é de aproximadamente no mínimo mil refeições, no horário do almoço, durante pelo menos cinco dias semanais. O mesmo deverá estar localizado de preferência na área central da cidade. Com o desenvolvimento deste trabalho será levantado o perfil da clientela envolvida, por meio de entrevistas/questionários, conhecendo assim suas reais necessidades. Para que o restaurante seja eficiente é essencial conhecer seu público alvo, os fatores, particularidades, fluxos e atividades executadas. É imprescindível também o conhecimento das leis da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e suas Resolução de Diretoria Colegiada (RDC), em especial a n°216/2004, na qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e compreender também a lei urbana do Município de Caratinga. Como resultado esperado pretende-se conseguir dados suficientes e minuciosos para a escolha de um terreno eficaz e seguro a construção do Restaurante Popular no Município de Caratinga.


10

2. OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de um projeto arquitetônico de uma UAN – Restaurante Popular, voltado para a população caratinguense e arredores, que concentra suas atividades na área central da cidade, este deve produzir refeições nutricionalmente equilibradas e adequadas aos comensais proporcionando educação e/ou reeducação alimentar.


11

3. METODOLOGIA

As etapas para o desenvolvimento deste trabalho foram: - Mapeamento por meio de registro fotográfico dos restaurantes do Município de Caratinga; - Através deste mapeamento realizado, foi feito uma análise do potencial dos restaurantes; - Criação de questionário para identificar a demanda existente e seu perfil, arrecadando dados sobre custos da refeição, seu tipo, público-alvo, horários da refeição, entre outros; (APÊNDICES 11.1 p. 48) - Estudo das leis específicas para a construção do Restaurante Popular, em especial a RDC n°216/2004 da ANVISA e a Lei Urbana do Município de Caratinga (ANEXOS 12. p.53) - Visita à obra de referência: Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Quedes Bicalho”; - Realização de Seminário com o tema da pesquisa; - Leitura de textos e artigos que abordam o tema em questão para embasamento da pesquisa.


12 4. JUSTIFICATIVA

Segundo Teixeira (2004), o conceito de Unidade de Alimentação e Nutrição, é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem como função realizar atividades relativas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica. O Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios. As UAN’s, podem ser encontradas em diversas/diferentes áreas: No Trabalho (empresas), no ensino, na saúde e no social, e outros, ou seja, vai desde os refeitórios de empresas, das escolas, atendendo aos hospitais, asilos, restaurantes populares, chegando a atender até as prisões. Segundo Gandra & Gambardella (1983), [...] os Serviços de Nutrição e Alimentação devem contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação equilibrada. Deve-se ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como auxílio no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis e na educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados a refeição, uma UAN deve satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.

Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), [...] UAN consiste um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando


13 assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.

Existem três opções de gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: - autogestão: a própria empresa possui e gerencia a unidade, produzindo refeições que serve a seus funcionários; - concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão; - refeição transportada: a unidade está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório; Dentre estas gestões apresentadas, a que se enquadrará neste trabalho será a de Auto-Gestão. O Município de Caratinga a ser analisado para a construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Restaurante Popular teve sua emancipação no ano de 1842, sua população estimada segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2007 era de 85.239 habitantes. Localizado na região leste do estado de Minas Gerais, distante a 311 km da capital Belo Horizonte, com área total corresponde a 1.259,000 km². A atividade cafeeira é sua principal fonte de renda. Analisando o modo de vida da cidade atualmente, percebe-se um crescimento considerável do número de pessoas que fazem suas refeições fora do ambiente doméstico, substituindo assim, a principal refeição por um lanche rápido e desprovido dos nutrientes necessários para o ser humano. Além do que, muitos trabalhadores exercem suas atividades em locais distantes de seus lares, ocasionando assim uma dificuldade a mais, devido ao custo e tempo necessário para o deslocamento, optando como solução o almoço por marmitas prontas. Estas podem comprometer a saúde de seus usuários, pois não possuem a qualidade nutricional necessária para uma alimentação segura e balanceada. Sendo assim, a construção do Restaurante Popular almeja ampliar a oferta de refeições nutricionais adequadas, comercializadas a baixo custo,


14 colaborando não só na nutrição de seus usuários, mas também servindo como mediador dos restaurantes já existentes nos arredores, fazendo com que estes restaurantes se preocupem em melhorar seus serviços oferecidos, desde a comida, a higiene, até ao espaço físico, para que não percam totalmente sua clientela, além do que, o Restaurante Popular resultará na geração de novos empregos, desde o início de sua obra, ao funcionamento da unidade. Na área central da cidade de Caratinga, encontram-se vários estabelecimentos

destinados

a

alimentação

coletiva,

sendo

apenas

restaurantes privados. Conforme FIG. 01 abaixo, o mapeamento mostra dez restaurantes, destes, sete oferecem como principal e mais procurado serviço, o almoço no self-service à vontade. São eles, Restaurante Sabor Mineiro, Pratus, Bekus, Taberna Mineira, Lanches Mania, Takuari e Churrascaria Casarão. Conforme podem ser vistos respectivamente nas FIG. 03,04,05,06,09,10 e 11. Os outros três restaurantes restantes, Restaurante e Pizzaria Casa Grande, Restaurante e Pizzaria Recanto de Minas e Restaurante Chuletão, conforme respectivamente nas FIG. 02, 07 e 08, tem como prioridade a refeição no quilo, além de que todos estes estabelecimentos oferecem o marmitex e o prato-feito. Em sua maioria, oferecem serviços no horário de almoço, definidos por estes entre as onze da manhã, a no máximo em torno de três horas da tarde. Os preços sugeridos dependem da opção escolhida. No quilo, encontra-se variações que vão desde R$ 19,90 à R$ 29,90, já o self-service a vontade, estão em torno de R$ 9,90 até R$ 12,90 por pessoa, o marmitex e o prato-feito variam entre R$ 4,00 a R$ 8,00.


15

Figura 01: Mapa da localização atual dos restaurantes na área central do município de Caratinga. Fonte: Autora, 2012.

Figura 02:

Restaurante e Pizzaria Casa Grande

Fonte: Autora, 2013.

Figura 03:

Restaurante Sabor Mineiro

Fonte: Autora, 2013.


16

Figura 04:

Restaurante Pratus

Fonte: Autora, 2013.

Figura 06:

Restaurante Taberna Mineira

Fonte: Autora, 2013.

Figura 08:

Restaurante Chulet達o

Fonte: Autora, 2013.

Figura 05:

Restaurante Bekus

Fonte: Autora, 2013.

Figura 07:

Rest. e Pizzaria Recanto de Minas

Fonte: Autora, 2013.

Figura 09 :

Restaurante Lanches Mania

Fonte: Autora, 2013.


17

Figura 10:

Restaurante e Pizzaria Takuari

Fonte: Autora, 2013.

Figura 11:

Churrascaria Casarão

Fonte: Autora, 2013.

A partir deste mapeamento, foi possível fazer uma leitura das condições reais que os restaurantes da cidade oferecem aos seus usuários. Percebe-se que em sua maioria há uma grande deficiência nos serviços oferecidos. A falta de preparo dos gestores; e de planejamento/projeto eficiente e que atenda as reais necessidades dos comensais; espaços inapropriados, sem a freqüente fiscalização da ANVISA, comprometendo assim a higiene; a inexistência de espaços com as especificações corretas de projeto, inclusive para uma cozinha industrial funcionar corretamente; o alto custo das refeições, além da pouca variedade e da carência de um acompanhamento de um nutricionista, agravando assim a saúde dos usuários.


18

5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Para o desenvolvimento deste trabalho, algumas considerações são importantes, a saber:

5.1 Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN

Os primeiros aprofundamentos obtidos sobre nutrição e alimentação aconteceram no decorrer da Primeira Guerra Mundial. [...] A relação entre alimentação adequada e saúde foi estabelecida através de investigações e descobertas de doenças causadas por déficit de nutrientes com o intuito de desvendar o poder curativo que os alimentos proporcionavam. (ACÑA; CRUZ, 2003)

Os campos de atuação dos profissionais de nutrição, em 1940, eram limitados, a duas áreas de trabalho: a Nutrição Clínica e a Alimentação Coletiva. Após alguns anos, a importância da atuação nutricional em outras áreas foi se expandindo. Recentemente, o campo de trabalho tornou-se vasto e diversificado. Para Alves (2003) e Rodrigues (2007) “O nutricionista pode possuir o título de especialista e exercer atividades em alimentação e nutrição em diversas áreas.” Será abordada em especial a área de Alimentação Coletiva, onde dentro desta encontra-se que a questão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O mercado de alimentação é dividido [...] em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. (ABREU; SPINELLI & ZANARDI, 2003)


19

Unidade de Alimentação e Nutrição é ainda considerada como [...] unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices

de

acidentes,

taxas

de

absenteísmo,

melhora

a

aprendizagem, previne e mantém a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim para que sejam realizadas, da melhor maneira possível atividades fins da entidade. (TEIXEIRA et al., 2004)

O planejamento físico de uma UAN [...]

é

importante

tanto

na

questão

econômica,

como

na

funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou

a

falta

dos

mesmos

limitando

o

cardápio;

localização

desapropriada; falta de ventilação e mesmo a elevação dos custos. (TEIXEIRA et al., 2004)

5.2

O Restaurante Popular

Segundo o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares (2007), Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição que tem como objetivo principal a produção e distribuição de refeições com alto valor


20 nutricional, a baixo custo para pessoas que se encontram em situação de insegurança alimentar. São equipamentos de alta complexidade, que além de oferecer qualidade nas refeições, devem ainda promover atividades de cunho social proporcionando educação/ e ou reeducação alimentar, entre elas, palestras sobre valor nutricional, oficinas de aproveitamento e combate ao desperdício de alimentos, visando estimular a sociedade a combater a fome, e a adotar hábitos alimentares saudáveis. Além do que, com sua implantação, haverá geração de novos empregos, renda, e ainda servirá como mediadores para os estabelecimentos vizinhos, que para não perderem a clientela elevarão a qualidade em seus serviços.

Entende-se que Restaurantes Populares são: [...] estabelecimentos administrados pelo poder público que se caracterizam

pela

comercialização

de

refeições

prontas,

nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, preponderantemente com produtos regionais, a preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis, de forma a garantir a dignidade

ao

ato

de

se

alimentar.

(MANUAL

PROGRAMA

RESTURANTE POPULAR, 2004)

E oferecem: [...] à população que se alimenta fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis, refeições variadas, mantendo o equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, sais minerais, vitaminas, fibras e água) em uma mesma refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os grupos de risco à saúde.” (MANUAL PROGRAMA RESTURANTE POPULAR, 2004)

5.2.1 Por quê ?

Existem vários fatores que levam a necessidade da construção de um restaurante popular. Devido ao crescimento do número de pessoas que


21 realizam suas refeições fora de casa, muitas vezes substituindo o almoço por um lanche rápido, este carente dos nutrientes necessários ao ser humano, comprometendo assim a qualidade das refeições consumidas e agravando a saúde. Além do que, muitos trabalhadores residem em lugares distantes do local de trabalho, não sendo viável, devido ao custo e tempo gasto, deslocar-se até sua moradia para almoçar, optando assim por marmitas prontas. Segundo Restaurante

o

Manual

Popular

atua

Programa ainda

Restaurante

“como

Popular

reguladores

de

(2004), preços

o dos

estabelecimentos localizados em seu entorno, contribuindo também para uma elevação da qualidade de refeições servidas e higiene dos estabelecimentos.”

5.2.2 Perfil do público alvo atendido

O público alvo do Restaurante Popular consiste da população de trabalhadores de baixa renda, idosos, estudantes, desempregados, e todos aqueles que se encontram em estado de insegurança alimentar, que por conta de diversas razões, como por exemplo, pouco tempo disponível para o deslocamento entre trabalho e o lar, alto custo dos serviços oferecidos, entre outros, carecem de uma opção mais viável e que atenda suas necessidades. Outro aspecto importante a ser considerado, é o perfil dos usuários deste Restaurante Popular, para identificar a demanda existente. Para identificar estes clientes, foram realizadas pesquisa por meio de Questionário proposto. (APÊNDICES 11.1 – p. 48). Este levantamento foi feito em portas de diferentes restaurantes do município de Caratinga, com os usuários, no intuito de entender e traçar o perfil destes clientes. Foram entrevistadas 40 pessoas. (Como pode ser conferido nos ANEXOS 12.5 – p.93). Como resultado, verificou-se que as mulheres estão almoçando mais fora de casa do que os homens, mas essa diferença não é tão grande assim. A Faixa etária que prevaleceu é de homens e mulheres entre 20 a 40 anos. Quase 80% responderam que tem o hábito de almoçarem fora de casa, e com ocorrência de 3 ou mais vezes na semana. Muitos deles almoçam entre as 12:00 horas e às 14:00 horas. Cerca de 85% preferem a refeição self-service à


22 vontade, e gastam em média de R$ 8,00 à R$15,00 reais. Todos se disseram satisfeitos com a refeição consumida, e quase todos a consideraram nutritiva. Sobre a distância que estaria dispostos a caminhar para chegar ao local de almoço, quase a metade caminharia até 2 quarteirões tranquilamente. Através do resultado destes questionários foi entendido as necessidades do público-alvo em questão, inclusive particularidades como horário para melhor atendimento, preços a serem cobrados, serviços oferecidos, entre outros, que irão auxiliar na premissa do projeto.

5.2.3 Critérios para a escolha da localização

De acordo com o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares (2007), a escolha do local a ser construído o Restaurante Popular, deve ser em regiões de grandes movimentações diárias de trabalhadores de baixa renda, sendo estes formais ou informais, como por exemplo áreas centrais, preferencialmente próximas a lugares de intenso transporte de massa. É viável que esta área permita que seus usuários possam se deslocar facilmente sem que haja a necessidade de transporte. Além disso, carece levar em consideração que este espaço deverá ser isento de odores indesejáveis, fumaça, pó, inundações e quaisquer outros contaminantes. É necessário conter também, toda uma infra-estrutura básica, redes públicas de abastecimento de água e fornecimento de energia elétrica, redes de captação para o esgoto sanitário e águas pluviais, além de ter seu entorno e acessos pavimentados.

5.2.4 Responsabilidade e gerenciamento

A responsabilidade do Restaurante Popular se dá por meio de convênios entre o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome (MDS) e as Prefeituras Municipais/Governos Estaduais, junto a outras parcerias, que vão desde as diversas secretarias estaduais e municipais, dentre elas, da saúde, da agricultura, etc, a outros parceiros como os Agricultores do Centro de Abastecimento de Minas Gerais (CEASA) fornecendo alimentos da própria


23 região, à Conselhos Estaduais de Nutrição, Organizações não governamentais (ONG), instituições, entre outros. Ao MDS fica a responsabilidade de passar os recursos para a construção da obra e a compra dos equipamentos necessários. A Prefeitura já arca com a gestão em si do Restaurante Popular e a contratação dos funcionários e/ou empresas terceirizadas no campo de alimentação coletiva.

5.2.5 Programa de Necessidades

Os ambientes necessários para o funcionamento ideal do Restaurante Popular dividem-se em setores segundo o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares (2007):

1) Recepção,

Pré-Higienização,

Estocagem

e

Administração

(recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas + câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários); 2) Cozinha (sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo); 3) Refeitório (hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários);

Para a definição do projeto, o arquitetou/e ou engenheiro responsável deve-se levar em conta o Fluxograma (FIG. 12) do restaurante popular.


24

Figura 12: Fluxograma dos ambientes por proximidade. Fonte: Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, 2007.


25 5.2.6 Esquemas dos Fluxos de um Restaurante Popular

Segundo o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares (2007), existem no restaurante popular, fluxos de usuários, de funcionários, de gêneros e de lixo. A FIG. 13 abaixo mostra um esquema de fluxos dos usuários.

Figura 13: Fluxos Usuários Fonte: Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, 2007.

Nela podemos analisar que a cor azul se trata do fluxo da entrada dos usuários no refeitório, estes chegam ao espaço passando pela bilheteria, em seguida lavam-se as mãos na área de higienização das mãos (pias), e logo após passam pela linha de distribuição, ou seja, o local onde a comida está disponível para ser servida, depois os usuários distribui-se pelas mesas no refeitório.


26 O fluxo roxo se trata da saída dos usuários do refeitório, ou seja, logo após o término da refeição os usuários se retiram da mesas dispostas, e dispensam a bandeja usada da sala de devolução de bandejas, que está localizada na final do corredor, próximo da saída do restaurante. Já o fluxo verde representa a entrada e saída dos usuários da área de distribuição do marmitex, onde os mesmo passam pela bilheteria, onde compram o vale, e logo em seguida pegam o marmitex na sala própria para esse fim, lembrando que os usuários que o comprarem esse fim, não podem usufruir do espaço do refeitório. A FIG. 14, a seguir apresenta o fluxograma dos Funcionários.

Figura 14: Fluxos Funcionários. Fonte: Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, 2007

Nesta figura, podemos analisar que o fluxo de cor laranja se trata da entrada dos funcionários no restaurante por uma porta específica para os mesmos, passando pela sala de recepção/pré-higienização, indo em direção


27 aos vestiários, onde se preparam para trabalhar de acordo com as normas de higiene, com uniforme, toucas, entre outros. O Fluxo azul representa a entrada dos funcionários na área de produção. Depois que estes já estivessem devidamente preparados, eles seguem para a área onde a produção de refeições é feita. A FIG. 15 mostra o fluxo dos gêneros.

Figura 15: Fluxos Gêneros. Fonte: Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, 2007.

O Fluxo amarelo representa a entrada dos gêneros alimentícios, que chegam pela área de carga e descarga, passam pela recepção e préhigienização de gêneros, onde são checados, pesados, higienizados e distribuídos para as câmaras frias (carnes, laticínios, verduras, legumes) e despensa (produtos não perecíveis), estes são dispostos em pallets de madeira, cuja função é evitar o contato direto dos gêneros com o chão, evitando assim a contaminação dos mesmos.


28 O Fluxo vermelho é a saída dos gêneros das áreas de armazenamento (Câmaras frias, despensa) para as áreas de pré-preparo. O Fluxo roxo significa a saída dos gêneros da área de pré-preparo para a área de cocção (cozinha) Já o fluxo azul representa a saída destes gêneros já prontos da área de cocção para serem distribuídos na linha de distribuição localizada no refeitório, e na sala de distribuição de marmitex.

Já o fluxo do lixo do Restaurante Popular, acontece de maneira que o responsável pela limpeza, passa nas salas de pré-preparo onde recolhem os dejetos, depois seguem na área de cocção, onde juntam os restos ali depositados, logo em seguida, passando pela área de higienização/devolução de bandejas (sobras de comidas dos usuários), e seguem em direção ao depósito de lixo do restaurante.


29 5.2.7 Setorização

Porcentagem dos Setores Setor de Refeitório : hall de entrada dos comensais, salão com mesas e sanitários dos usuários.

10% 40%

20%

30%

Setor da Cozinha: setor de cocção, setores de prépreparo, setores de higienização de utensílios e depósito de lixo.

Setores de Recepção, Estocagem, Pré-higienização e Administração: Salas de despensas, câmaras frias, depósito de caixas, administração/controle/pesagem, depósito de material de limpeza e vestiários/sanitários de funcionários. Setores Complementares ou Eventuais: bilheteria, sala de distribuição de marmitex, cozinha experimental e circulações.

Figura 16: Gráfico – Porcentagem dos Setores Fonte: Autora, 2013.

O gráfico acima (FIG. 16) representa a porcentagem distribuída nos setores necessários de um restaurante popular. Os 40% da área, representado pela cor azul, representa o Setor do refeitório. Os 30%, representado pela cor vermelho é o Setor da Cozinha. Os 20%, de cor verde, são atribuídos o Setor de Recepção, Estocagem, Pré-Higienização e Administração. Os 10% restantes, de roxo, é dedicado aos Setores Complementares ou Eventuais.


30 5.2.8 Profissionais envolvidos O Organograma (FIG. 17) expõe a equipe de profissionais envolvida no funcionamento do restaurante. É essencial que a mão-de-obra esteja apta para desempenhar as operações necessárias. O tamanho da equipe envolvida depende, diretamente, do número refeições comercializadas.

Figura 17: Organograma dos funcionários de um Restaurante Popular. Fonte: Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, 2007.


31 6 . OBRA ANÁLOGA

6.1 Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Guedes Bicalho”

Figura 18: Foto 01 - Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Guedes. Bicalho” Fonte: Autora, 2013.

O primeiro Restaurante Popular do Leste de Minas, localizado na bairro Novo Centro, na cidade de Ipatinga, batizado como “Sebastião Guedes Bicalho” teve sua inauguração no dia 10 de agosto de 2007. Realizado através de parcerias entre o Ministério do Desenvolvimento e Combate à fome e da Prefeitura Municipal. O Ministério arcou os recursos para a construção e para a compra de equipamentos, já a Prefeitura, assumiu a responsabilidade de gestão do Restaurante, além da contrapartida na obra. Segundo Sebastião Quintão, prefeito de Ipatinga no mandato de 2007, a implantação do Restaurante Popular não causaria problemas aos outros restaurantes da área central da cidade, mas impactaria. “Pode haver um impacto inicial. Depois, a tendência é de que haja uma acomodação normal. E isso vai exigir que eles ofereçam serviços de melhor qualidade, melhor preço. Nossos comerciantes


32 vão entender isso, são altamente competentes e vão dar a volta por cima, vão melhorar a qualidade, o preço e voltar normalmente no mercado sem nenhum prejuízo. A refeição a preço popular vai beneficiar, só na área central, mais de mil comerciários. Isso é muito importante. O Restaurante representa mais saúde para a nossa população” (Sebastião Quintão, 2007)

Para o Ministro do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, “Ipatinga é uma referência em desenvolvimento e de indicadores de qualidade de vida. A inauguração do Restaurante Popular vem ressaltar isso, pois é um projeto que promove uma rede de proteção dos pobres, dos excluídos e de todos os trabalhadores, incluindo-os em políticas públicas. É um meio de ajudar a erradicar a fome no país” (Patrus Ananias, 2007)

E ainda ressaltava, “Os Restaurantes Populares não são equipamentos isolados. Ele se insere num conjunto de ações que visa erradicar a fome e a desnutrição no Brasil, assegurando o direito humano sagrado que é o de fazer as três refeições diárias” (Patrus Ananias, 2007)

Inicialmente o horário de funcionamento do estabelecimento era de segunda à sábado, de 11:00 às 14:30 horas. Diferente de hoje, somente de segunda à sexta-feira prevalecendo apenas o mesmo horário. A bilheteria fica a disposição dos usuários sempre a partir das 10 horas da manhã, conforme mostrado na FIG. 19.

Figura 19: Foto 02 – Bilheteria. Fonte: Autora, 2013.


33 Segundo a Prefeitura Municipal de Ipatinga, sua meta inicial era oferecer 2.500 refeições por dia. Seus usuários poderiam usufruir do refeitório de 380,97 m² a um preço popular de R$1,00 o bandeijão, ou optar pela compra do marmitex, por R$ 1,50 (sendo que, neste, não estão incluídos, o suco, a salada e a sobremesa). Seu cardápio tem variações diariamente, composto basicamente de arroz, feijão, um tipo de carne, salada de verdura e legume, uma guarnição (que pode ser um macarrão, uma farofa, um legume refogado, uma canjiquinha , etc), além de um copo de 300 ml de suco e uma sobremesa, que pode ser uma fruta ou um doce, como pode ser visto na FIG. 20.

Figura 20: Foto 03 – Bandejão. Fonte: Autora, 2013.

Seu preço sofreu alterações, sendo cobrado pelo bandeijão atualmente o valor de R$ 2,00 e pelo marmitex R$ 3,00. Segundo a Nutricionista responsável Cristiana Alves, a demanda hoje é de aproximadamente 1.000 refeições por dia. A Gestão é de responsabilidade da Prefeitura, que contratou uma empresa terceirzada,Caípa, que consta de


34 uma equipe em torno de 22 funcionários, desde o gerente até ao faxineiro. Estes iniciam seus trabalhos às 8:00 horas, e encerram seu expediente por volta das 18:00 horas. O

público-alvo

atendido

no

Restaurante

Popular é

das

mais

diversificadas classes. Transitam por lá, desde trabalhadores de baixa renda até poder aquisitivo elevado, estudantes à idosos, das mais variadas idades, raças, sexos. A área total do terreno é de 2.295,67 m², a construção da edificação consiste de 1.356,43 m² deste total. Segundo o projeto arquitetônico o Restaurante

Popular

dividem-se

em

vários

ambientes.

São

eles:

Bilheteria/Cofre; Recepção; Instalações Sanitárias Feminino, Masculino e para deficientes físicos; Refeitório; Sala da Nutricionista; Sala de distribuição do Marmitex; Cozinha; Área de Cocção – vegetais e preparo saladas, cereais, tubérculos, carnes, cafés e sucos, sobremesas e frutas; Despensa Diária; Higienização de Panelas; Higienização de Bandeijas; Despensa de Panelas; Higienizaçaõ de Carrinhos; Circulação de Resíduos Sólidos; Resíduos sólidos; Circulação interna; Diretoria; Vestiários Masculinos, Femininos e Deficientes Físicos; Antecâmara; Câmara Frigorífica para Hortifrutti; Câmara Frigorífica para Carnes; Câmara Frigorífica para Laticínios; Câmara Frigorífica para Congelados; Despensa Geral alimentos e descartáveis; Lavabos; Inspeção e Pesagem; Higienização de Gêneros; DML (Depósito de Material de Limpeza); Central de Gás; Lavanderia; Depósito; Carga/Descarga de Caminhões. Alguns destes ambientes podem ser conferidos nas próximas figuras. A seguir, algumas fotos do Restaurante Popular:


35

Figura 21: Foto 04 – Entrada do Restaurante Fonte: Autora, 2013.

Figura 23: Foto 06 – Distribuição do almoço Fonte: Autora, 2013.

Figura 22: Foto 05 – Higienização das mãos Fonte: Autora, 2013.

Figura 24: Foto 07 – Refeitório Fonte: Autora, 2013.


36

Figura 25: Foto 08 – Sanitário Usuários Fonte: Autora, 2013.

Abaixo, algumas fotos da Estrutura Física do Restaurante Popular:

Figura 26: Foto 09 – Setor de Cocção /Cozinha. Fonte: Autora, 2013.


37

Figura 27: Foto 10 – Setor de Cocção / Pass-trought. Fonte: Autora, 2013.

Figura 28: Foto 11 – Setor de Cocção / Pré-preparo Fonte: Autora, 2013.


38

Figura 29: Foto 12 – Despensa Diária Fonte: Autora, 2013.

Figura 30: Foto 13 – Sala Nutricionista Fonte: Autora, 2013.

.

Figura 31: Foto 14 – Higienização da Bandeias/Utensílios Fonte: Autora, 2013.


39

Figura 32: Foto 15 – Circulação Interna Fonte: Autora, 2013.

Figura 34: Foto 17 – Depósito Mat. Limpeza Fonte: Autora, 2013.

Figura 33: Foto 16 – Resíduos Fonte: Autora, 2013.

Figura 35: Foto 18 – Almoxarifado. Fonte: Autora, 2013.


40

Figura 36: Foto 19 – Vestiário Funcionários Fonte: Autora, 2013.

Figura 37: Foto 20 – Saída do Rest./Rampa Fonte: Autora, 2013.

Figura 38: Foto 21 – Carga/Descarga Fonte: Autora, 2013.

Abaixo alguns números do Restaurante Popular, dados estes, referentes ao ano de inauguração do mesmo, em 2007, segundo a publicação do Jornal Vale do Aço

Custo total: R$ 1.710.780,00 Investimento federal: R$ 800.000,00 Investimento municipal: R$ 910.780,00


41 Número de refeições por dia inicialmente: 2.500 Custo de cada refeição: R$ 2,97 Parte custeada pelo município: R$ 1,97 Parte custeada pela população: R$ 1,00 Custo da PMI com as refeições/ano: R$ 1.470.000,00

De acordo com a visita feita no local, foi verificado que o Restaurante Popular de Ipatinga, tem uma ótima infraestrutura, mas peca em alguns quesitos. Segundo o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, elaborado pelo Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à fome no ano de 2007, a unidade do Restaurante Popular deveria ter áreas de pré-preparo separados por gêneros, ou algum tipo de separação física entre elas, pois os gêneros não podem se misturar uns aos outros. Apesar de ter muitos dos setores necessários para um bom funcionamento da unidade, o Restaurante Sebastião Guedes Bicalho não dispõe de áreas de pré-preparo separadas. Outra questão levantada é a precariedade da iluminação natural e ventilação natural. Nas áreas de cocção, por exemplo, onde os funcionários passam a maior parte do tempo, e onde as temperaturas estão sempre mais elevadas, devido ao cozimento dos alimentos, não há um conforto térmico adequado, além do que estes espaços são iluminados artificialmente e precariamente, deixando o ambiente mais escuro. Também consta de uma sala de nutricionista, o que é de grande valia, mas não é aproveitada pela profissional, pois é escura, pequena e quente. No

geral,

o

restaurante

atende

muito

bem

seus

comensais,

disponibilizando de um amplo refeitório, limpo, organizado, bem sinalizado, com

sanitários,

inclusive

acessibilidade universal.

para

deficientes

físicos,

oferecendo

assim


42 7. SEMINÁRIO

O Seminário realizado pela aluna Vanessa Ívlla Soares Lopes, cujo tema de seu TCC 1, A CONSTRUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RESTAURANTE POPULAR NO MUNICÍPIO DE CARATINGA – MG, constituiu na realização de uma palestra ministrado pela convidada Nutricionista Karina Pena, CRN/MG 13844-P, às 16 horas do dia 12 de abril, na Sala E-204, no bloco E da Instituição Unileste-MG. A convidada abordou tópicos imprescindíveis para a construção de um Restaurante Popular. Desde os conceitos de Unidade de Alimentação e Nutrição e Restaurante Popular; seus objetivos principais e específicos; o por quê e a necessidade da sua implantação; o seu público-alvo; qual a melhor localização para o mesmo; quem gere e quem arca com as despesas; os parceiros da unidade; os setores quem compõem o restaurante; o funcionamento dos fluxos de gêneros, usuários, funcionários, lixo; os profissionais envolvidos; a legislação que fiscaliza as atividades do restaurante, o manuseio, as especificações de projeto, a higiene, controle e garantia do alimento, entre outros, além da exibição de um vídeo contendo como obra de referência o Restaurante Popular de Ipatinga “Sebastião Guedes Bicalho” e uma análise do mesmo. Com a realização deste seminário, concluiu-se que para a concretização da implantação de um restaurante popular é necessário estar ciente de todas estas particularidades acima descritas que são imprescindíveis para o funcionamento ideal do mesmo. O folder de divulgação, as fotografias tiradas no seminário e a lista de presença estão no final do corpo do trabalho. (APÊNDICES 11.2 – p. 49)


43 8. PROPOSTA DO TCC 2

Após aprofundamento nos itens/conceitos apresentados na revisão de literatura deste trabalho, a etapa seguinte consiste no desenvolvimento do projeto arquitetônico de um restaurante popular em Caratinga. De acordo com os limites da cidade, o local a ser escolhido para a implantação do projeto deverá ter uma localização privilegiada levando em consideração os seguintes itens: 

Topografia favorável, devido à complexidade do projeto;

Proximidade com áreas centrais de grande atividade, como comércios, fábricas, entre outros, dispensando assim o transporte, e facilitando acessos;

Local com toda a infraestrutura necessária, pavimentação, fornecimento de energia-elétrica, redes de abastecimento de água e esgoto, entre outros.

Espaço livre de odores indesejáveis, fumaça, pó, inundações e quaisquer outros contaminantes; Ao verificar os critérios acima, foi escolhido um lote de grande potencial,

com aproximadamente 4.900 m², como mostra a Figura 67 e 68, na esquina das Avenida Dário de Anunciação Grossi, Rua Padre Vigilato e Praça Cel. Rafael da Silva Araújo,, no centro do Município, no qual atende a esses quesitos para um excelente funcionamento de um Restaurante Popular.

Figura 39: Foto 22 – Área da Proposta do Projeto – Vista da Av. Dário de Anunciação Grossi. Fonte: Autora, 2013.


44

Figura 40: Foto 23 – Área da Proposta do Projeto – Vista da Rua Padre Vigilato. Fonte: Autora, 2013.

Em seu entorno (FIG. 41) localiza-se o Mercado Municipal, que pode vir a ser um grande fornecedor do restaurante, com produtos próprios da região, beneficiando os agricultores familiares e provocando geração de renda. Há também nos arredores, escola de capacitação, creches, comércios do mais variados ramos, fábrica, lanchonetes. Existem pontos de ônibus bem próximos, além de estar localizado bem próximo a um bairro carente (B.Salatiel), levando comida de qualidade, a baixo custo, favorecendo a população do bairro, e bem como aos residentes, os lojistas, comerciantes, e outros. Ou seja, há um forte potencial neste lote, que atende aos requisitos impostos pelo Manual Programa Restaurante Popular do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome.

Figura 41: Foto 24 – Mapa do Entorno da área da Proposta. Fonte: Autora, 2013.


45 9. CONCLUSÃO

Com o contexto apresentado neste trabalho verificou-se a importância de um Restaurante Popular, que oferece serviços de alta qualidade aos seus comensais, promove a educação nutricional, além de servir como reguladores de preços e condições de ambientes aos estabelecimentos concorrentes na cidade de Caratinga. A proposta de construção do mesmo é viável, pois os restaurantes existentes são espaços indevidos, muitas vezes sem a fiscalização da ANVISA, deficientes em higiene, refeições caras e sem o acompanhamento nutricional, acarretando problemas de saúde e/ou perda de qualidade de vida. Comprovando assim a existência de demanda suficiente e público com carência nutricional e financeira no município.

.


46 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E. S. DE; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. ACÑA, K. CRUZ, T. Surgimento da ciência da nutrição e breve histórico das políticas de alimentação no Brasil. Rev Baiana Saúde Pública. 2003. Disponível em: < http://www.bvsms.saude.gov.br >. Acesso em: 22 abril 2013.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resoluções. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2005: dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Disponível em: < http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf > . Acesso em: 26 fev. 2013. BRASIL.Decreto-Lei n° 1613/1987 de 6 de agosto de 1987. Dispõe sobre o código de obras do municípo de Caratinga e dá outras providências. Caratinga, 1987. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome. Brasília, 2010. Disponível em: < http://www.mds.gov.br/acesso-ainformacao/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes/2004/Resolucao%20RD C%20no%20216-%20de%2015%20de%20setembro%20de%202004%20%20Anvisa.pdf/view > . Acesso em: 26 fev. 2013.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Saúde. Manual Programa Restaurante Popular. Brasília, 2004.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Saúde. Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares. Brasília, 2007.

GANDRA, Y. R. GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983.


47 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Censo Demográfico 2007. Disponível em: < http://www.ibge.gov.br/cidadesat/painel/painel.php?codmun=311340# > . Acesso em: 26 fev. 2013.

(s.a). Ipatinga inaugura o primeiro Restaurante Popular do Leste de Minas. Jornal Vale do Aço. Ipatinga, 10 ago 2007 Diponível em: < http://www.jvaonline.com.br/novo_site/ler_noticia.php?id=22441 >. Acesso em: 15 abr 2013. RODRIGUES, KM. PRES, F. WAISSMANN W. Condições de trabalho e perfil profissional dos nutricionistas egressos da Universidade Federal de Ouro Preto, Minas Gerais, entre 1994 e 2001. Ciência, Saúde Coletiva. 2007 Disponível em: < http://www.scielo.br > Acesso em: 09 maio 2013.

TEIXEIRA, S. M. F.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCOITINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.


48 11. APÊNDICES

11.1 Questionário Proposto Trabalho de Conclusão de Curso de Arquitetura e Urbanismo TEMA: UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição – Restaurante Popular Questionário Nome: ________________________________________________________ Profissão: _____________________________________________________ Sexo: ________________________________________________________ Faixa Etária: ___________________________________________________ 1) Tem o costume de almoçar fora de casa ? ( ) Sim ( ) Não 2) Com que freqüência você almoça fora de casa ? ( ) 1 vez por semana ( ) 3 vezes por semana ( ) Mais de 3 vezes por semana ( ) Todos os dias 3) Qual o horário que você tem o costume de almoçar ? ( ) Até 11:00 horas ( ) Até 12:00 horas ( ) Até 13:00 horas ( ) Até 14:00 horas ( ) Depois das 14: 00 horas 4) Quantos reais em média você gasta com almoço ? ( ) Até R$ 8,00 reais ( ) De R$ 8,00 à 15,00 reais ( ) De R$ 15,00 reais à R$20,00 reais ( ) Mais de R$ 20,00 reais

5) Tipo de refeição que você tem hábito de escolher ? ( ) Prato Feito ( ) Self-service à vontade ( ) Self-service no quilo ( ) Marmitex 6) Qual o nível de satisfação em relação a refeição consumida ? ( ) Bom ( ) Médio ( ) Ruim 7) Você a considera nutritiva ? ( ) Sim ( ) Não 8) Quantos quarteirões você está disposto a caminhar para que chegue até o local onde almoçar? ( ) Até 1 quarteirão ( ) Até 2 quarteirões ( ) Mais de 2 quarteirões


49 11.2 Registros do Seminário

Imagem 01: Folder de divulgação do Seminário do TCC1 Fonte: Autora, 2013

Imagem 02: Foto 01 – Seminário - Nutricionista Convidada Karina Pena. Fonte: Arquivo Pessoal, 2013


50

Imagem 03: Foto 02 – Seminário Fonte: Arquivo Pessoal, 2013

Imagem 04: Foto 03 – Seminário Fonte: Arquivo Pessoal, 2013


51

Imagem 05: Foto 04 – Exibição de vídeo de obra Análoga: Restaurante Popular de Ipatinga Fonte: Arquivo Pessoal, 2013

Imagem 06: Foto 05 – Exibição de vídeo de obra Análoga: Restaurante Popular de Ipatinga Fonte: Arquivo Pessoal, 2013


52

Imagem 07: Foto 06 – Lista de Presença Fonte: Arquivo Pessoal, 2013

Imagem 08: Foto 07 – Detalhe - Lista de Presença Fonte: Arquivo Pessoal, 2013


53 12. ANEXOS

12.1 Resolução – RDC n° 216, de 15 de Setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação. Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.


54 Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978. Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1 - ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

manipulação,

preparação,

fracionamento,

armazenamento,

distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais


55 abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2- DEFINIÇÕES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2.2 Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.


56 2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicosanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.


57 2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 3. REFERÊNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências. 3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. 3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas

para

Antimicrobiana.

Registro

dos

Saneantes

Domissanitários

com

Ação


58 3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989. 3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. 3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados. 3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos 3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana. 3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas


59 Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. 3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo. 3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade. 3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 3.17

CODEX

ALIMENTARIUS.

CAC/RCP

1-1969,

Rev.

4,

2003.

Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.


60 3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. 4. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos


61 devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de


62 conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. 4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS


63 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.


64 4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer

procedimentos

pré e

pós-tratamento

a fim de

evitar

a

contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.


65 4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. 4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 4.5 MANEJO DE RESÍDUOS 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4.5.3 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 4.6 MANIPULADORES 4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.


66 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.


67 4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre pallets, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os pallets, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.


68 4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. 4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que


69 as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem. 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a


70 multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. 4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.


71 4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. 4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados

sob

temperaturas

controladas,

devem

ser

devidamente

dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.


72 4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável,

devidamente

higienizados,

sendo

armazenados

em

local

protegido. 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não. 4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:


73 a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. 4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a


74 periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 4.12. RESPONSABILIDADE 4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.


75 12.2 Lei n° 1.613/87 de Agosto de 1987

Em agosto de 1987, foi decretada a Lei n°1613/87, esta dispõe sobre o Código de Obras do Município de Caratinga, disciplinando projeto, construção reforma e acréscimos de edificações complementos. Desta lei, vale ressaltar o Artigo 207, que se encontra na Subseção IV, da Seção V, do Capítulo VII, no qual exige algumas especificações a respeito de edificações para restaurantes.

SUBSEÇÃO IV DAS EDIFICAÇÕES PARA CAFÉS, RESTAURANTES, BARES, PASTELARIAS, CONFEITARIAS E CASAS DE LANCHES Art. 207 - As edificações para cafés, restaurantes, bares, pastelarias, confeitarias e casas de lanches deverão possuir: I - pé-direito mínimo de 3,00 m (três metros); II - locais apropriados para exposição e venda dos diversos produtos; III - depósitos para produtos, devidamente iluminados e ventilados; IV - copas e cozinhas, que observem as prescrições deste Código; V - vestiários, chuveiros e sanitários para empregados, os quais não poderão ter comunicação direta com os salões de consumação nem com os compartimentos de preparo e venda de alimentos e com os depósitos dos produtos.

§ 1º - Os restaurantes deverão dispor, obrigatoriamente, de cozinha com área mínima de 10,00 m2 (dez metros quadrados), não podendo ter largura inferior a 3,00 m (três metros) nem ter ligação direta com os salões de consumação e os sanitários. § 2º - Os restaurantes, bares e casas de lanches, deverão ter sanitários para o público, na forma estabelecida por este Código.


76 12.3 Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares Segundo o Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares, (2007), há vários setores que compõem um Restaurante Popular. São eles: 1) Setor de Recepção/Pré-Higienização de Matéria-Prima: Espaço onde há a chegada das caixas de gêneros e materiais entregues pelos locais de abastecimento/fornecedores, por exemplo, o CEASA local. Basicamente, os equipamentos e os mobiliários necessários são tanques de higienização, esguichos de pressão, bancadas de apoio, pallets, balança para pesagem, controlando o desperdício de alimentos. Neste local acontecem operações de: a) Carga e descarga de materiais e gêneros; b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros; c) Pré-higienização de gêneros; d) Limpeza e depósito de caixas. Depósito de Caixas – Sala fechada destinada à armazenagem destes elementos. Deve localizar-se próximo ao setor de recepção e ao pátio de carga e descarga. Depósito de Material de Limpeza (DML) – Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulação e cocção), evitando assim a contaminação dos gêneros alimentícios. 2) Setores de Armazenamento: Os gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração.

Setor de Administração e Controle – Local onde se realizam as atividades administrativas relativas ao Restaurante Popular, além do controle de aquisição dos gêneros junto aos fornecedores. Deve ser uma área fechada,


77 de acesso restrito, próxima aos setores de recebimento e armazenamento de gêneros. Despensa seca – Local onde são armazenados gêneros como: cereais, enlatados, açúcar, etc. • Deve ter um único acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de mercadorias; • A área necessária para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratégia de abastecimento do Restaurante Popular (semanal, quinzenal ou mensal); • Há a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados; • A temperatura interna não deve superar os 27°C; • Para permitir a circulação de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada; • Não devem existir ralos para o escoamento de água; • O piso neste ambiente deve ser liso, lavável e de material resistente (PEI 5). Câmaras frigoríficas – Estes equipamentos serão instalados em locais previamente determinados pelo projetista do Restaurante Popular. Deve-se disponibilizar espaço para a instalação de duas câmaras frigoríficas e uma antecâmara (que dê acesso às duas câmaras). 

Câmara frigorífica de resfriamento – Destina-se ao resfriamento

de laticínios, hortaliças e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 2°C e 6°C. 

Câmara

frigorífica

de

congelamento

Destina-se

à

conservação de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C. Antecâmara – Espaço de acesso às câmaras frigoríficas, que serve de área de transição térmica entre o ambiente externo e as próprias câmaras.


78 Observações: • Os gêneros alimentícios, não podem ser armazenados junto aos produtos De limpeza. Também não podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distância mínima destes elementos. (CVS nº. 06/1999) A FIG.01 abaixo mostra uma vista aérea do setor, com a disposição dos ambientes.

Figura 01: Vista Aérea da Área de Recepção, Depósitos, Despensa, Administração e Controle e Câmaras Frias.

3) Setores de Pré-preparo Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separação física entre elas, pois os gêneros de cada área de pré-preparo não podem se misturar aos gêneros das outras áreas. Pré-preparo de Vegetais – Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos gêneros alimentícios, ou seja, procedimentos de higienização,


79 corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Para o suporte às atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm, além de equipamentos indispensáveis, como liquidificadores, processadores de alimentos, descascadores de batatas, entre outros.

Pré-preparo de Carnes, Aves e Peixes – Área onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessários para a manipulação de carnes, aves e peixes. Deve ser uma sala fechada e climatizada, com temperatura adequada (entre 16°C e 20°C) para o resfriamento e manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm, amaciador de carnes, picador de carnes, carro para transporte de detritos, etc. Pré-preparo de Massas e Cereais – Área onde ocorrem os trabalhos para a produção de doces, biscoitos, bolos, massas e catação de cereais. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.

Pré-preparo de Sobremesas e Sucos – Área específica para cada tipo de serviço proposto e não segue nenhuma regra básica. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85 cm e 90 cm.

Algumas especificações de projeto devem ser consideradas nas áreas de pré-preparo. São elas: Revestimento cerâmico de alta resistência nas paredes; pintura lavável e impermeável; piso industrial de alta resistência e grelhas no piso. 4) Setores de Cocção É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final.


80 Área de Cocção – Esta área é destinada à preparação do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localização desta área deve ser o mais próxima possível da central de Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) e da distribuição de alimentos para o refeitório. É onde devem ser dispostos o fogão, os fornos, os caldeirões, o sistema de exaustão, ou seja, todos os equipamentos necessários para realizarem as atividades desta etapa. Área de armazenamento de produto acabado – Área onde deverá ser colocado o pass-trought, que é um equipamento destinado à conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para reposição. Estes equipamentos devem localizar-se entre a produção e a distribuição, portanto, a área destinada a eles deve ser a mínima necessária para abrigá-los adequadamente.

Itens a serem atendidos em todos os Módulos de Produção: (Setores de Pré-Preparo e Cocção)

Os módulos de produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura, ventilação, umidade, iluminação e ruídos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios, carros de transporte, manipuladores e lixo; • Pias para higienização das mãos dos manipuladores – Devem ser previstas, nas áreas de manipulação de alimentos, pias exclusivas para a higienização

das

mãos

dos

funcionários.

As

torneiras

devem

ter,

preferencialmente, dispositivos de acionamento automático. Sua localização deve estar coerente com a disposição do fluxo de preparo dos alimentos; (RDC nº. 216/2004). • Iluminação – Deve-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as superfícies de trabalho. (TEIXEIRA et al., 2004) Para o ambiente de cocção, recomenda-se iluminação natural – na proporção de 1/5 ou 1/4 da área do piso (TEIXEIRA et al., 2004) – aliada à iluminação artificial. As luminárias que se localizarem sobre as áreas de manipulação de alimentos devem ser protegidas contra explosões, quebras e quedas acidentais; (RDC nº. 216/2004).


81 • Temperatura – Temperatura ambiente entre 22°C e 26°C é considerada adequada às operações realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição; (TEIXEIRA et al., 2004). • Ventilação – A renovação de ar dentro da área de cocção é indispensável para o conforto térmico dos funcionários. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilação natural e/ou artificial que permitam a adequada renovação do ar. No caso da ventilação natural, as aberturas devem corresponder a 1/10 da área do piso. (TEIXEIRA et al., 2004) Já para a ventilação artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar; • Paredes – A legislação define os requisitos mínimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentação e Nutrição. (RDC nº. 216/200). As definições básicas são: revestimento liso, impermeável, cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua extensão (CVS nº. 06/1999) e (TEIXEIRA et al., 2004). As superfícies das paredes devem ser mantidas íntegras, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. Para o uso de revestimento cerâmico nas paredes é aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes possível, pois eles são focos potenciais de proliferação de microorganismos; • Pisos – Têm que ser de alta resistência, pois devem suportar tráfego pesado e intenso. Além disso, devem permitir a fácil limpeza, ser antiderrapantes, antiácidos e impermeáveis, e, ainda, propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo de água. Pisos monolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados, pois a inexistência de rejuntes dificulta o acúmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico, há no mercado opções de rejuntes não porosos, ou seja, ideais para a higienização e não proliferação de micro-organismos. (TEIXEIRA et al., 2004). Todas as junções entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitário). (Portaria CVS nº. 06/1999). O rodapé deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderência. O abaulamento do rodapé deve cessar exatamente na face da parede, para não gerar quinas que possam acumular sujeiras.


82 • Sistema de Exaustão – Deve ser provido de telas milimetradas removíveis que impeçam o acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; (RDC nº.216/2004) • Acústica – As áreas de cocção e higienização são as que possuem os níveis de ruído mais altos dentro do Restaurante Popular. Isto, devido à quantidade de máquinas, aos sistemas de exaustão, à intensa manipulação de utensílios, à quantidade de vapores, etc. A fim de evitar a concentração e propagação do som, não é recomendada a construção de ambientes com formas côncavas ou circulares. (TEIXEIRA et al., 2004). Para manter a ambiência acústica em níveis confortáveis nas áreas de trabalho podem-se utilizar, no teto e nas paredes, materiais não propagadores de som (que não sejam inflamáveis ou combustíveis). Para que os sons dos trabalhos da cozinha não interfiram na área do refeitório, sugere-se isolar ao máximo estes dois setores; (SILVA, 1998) • Teto – Deve ser de fácil limpeza, de cor clara, resistente à temperatura e impermeável ao vapor. Não deve ser combustível, nem propagador de incêndios, e deve absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. Devem ser mantidos íntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto, maciça ou pré-moldada, revestida e pintada com tinta acrílica. Porém, o uso de forro de PVC também é aceito. O pé-direito deve ter, no mínimo, 3 metros, segundo a legislação; (Portaria CVS nº. 06/1999). • Portas – Para Unidades de Alimentação e Nutrição, as portas devem ter, no mínimo, 1,00m de largura por 2,10 de altura. Estas são as dimensões mínimas previstas na legislação. (TEIXEIRA et al., 2004). Entre alguns setores, a fim de evitar colisão entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automático, ser mantidas ajustadas aos batentes e ter superfície lisa e impermeável; (RDC nº. 216/2004) • Janelas – Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes. Esta disposição também dificulta a incidência de luz natural diretamente sobre as superfícies de


83 trabalho. Além disso, as janelas devem possuir superfície lisa e impermeável, sempre mantidas ajustadas aos batentes; • Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados em contato com a área externa, devem possuir telas milimetradas, colocadas pelo lado de fora, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, etc. Estas telas devem ser removíveis para que se possa realizar sua limpeza periódica; (RDC nº. 216/2004) • O uso de madeira – seja em esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho – não é recomendado; • Altura das bancadas de trabalho – Podem existir, nas áreas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dêem de forma mais ergonômica, portanto, mais confortável. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais precisão (catação de grãos), se dêem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 cm de altura). (SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977) 5) Setores de Distribuição - Refeitório É o local do Restaurante Popular onde todo o serviço está ligado diretamente ao atendimento aos usuários. O refeitório deverá dispor de duas portas, uma para acesso e outra para a saída dos usuários, a fim de evitar fluxos cruzados.

Salão de refeições – É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e o acesso do pessoal devem ser ordenados e sem cruzamentos.

Área de dispersão – É a região onde o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. É o momento em que sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, portanto, está sujeito a acidentes. Sendo assim, não devem existir fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas. (SILVA FILHO, 1996) e (SILVA, 1998, apud, LAWSON, 1978).


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A FIG. 02 abaixo exemplifica o setor de distribuição com todos seus subsetores.

Figura 02: Vista aérea do Refeitório.

Área de distribuição de refeições – Consiste em uma linha de balcões térmicos de distribuição, com seções para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usuário deve passar, obrigatoriamente, por todas as seções. Sua localização deve ser próxima à sala de cocção. Dados para dimensionamento: • O tempo médio de montagem do prato ou bandeja no balcão de distribuição é de 6 (seis) a 9 (nove) pessoas/minuto; (SILVA FILHO, 1996) • O tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de 15 a 25 minutos; (SILVA FILHO, 1996) • A área ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de 1.0 m² (SILVA FILHO, 1996) a 1,2 m². (SILVA, 1998)

A FIG. 03 mostra alguns equipamentos essenciais para um bom funcionamento do setor de distribuição de refeições.


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Figura 03: Equipamentos da área de distribuição.

6) Setores de Higienização Nestes locais, as atividades envolvem todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção de equipamentos, utensílios e louças, além da área física do Restaurante Popular. Visa garantir o bom controle higiênico-sanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais.

Setor de Higienização e Armazenamento de Utensílios da Cozinha – Esta área deve localizar-se próxima às áreas onde houver a utilização dos utensílios e equipamentos citados. Setor de Higienização de Utensílios do Refeitório (bandejas e talheres) – Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório. Deve haver somente a abertura para devolução de bandejas/pratos e talheres. Sua localização deverá ser próxima à porta de saída dos usuários, e longe da área de distribuição das refeições, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usuários.


86 Algumas especificações deste setor: • Paredes – Recomenda-se, para áreas ou pontos específicos onde ocorra a lavagem de utensílios, que a parede seja revestida com cerâmica até 1,80 m de altura. Para tanto, é aconselhável a escolha de peças que precisem do menor número de rejuntes possível para evitar, ou minimizar, a proliferação de micro-organismos; • Pisos – Têm que ser de alta resistência, pois devem suportar tráfego pesado e intenso. Além disso, devem permitir a fácil limpeza, ser antiderrapantes, antiácidos e impermeáveis, e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acúmulo de água. Pisos monolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados, pois a inexistência de rejuntes dificulta o acúmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico, há no mercado opções de rejuntes não porosos, ou seja, ideais para a higienização e não proliferação de micro-organismos. (TEIXEIRA et al., 2004). Todas as junções entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitário). (Portaria CVS nº. 06/1999) • Sanitários/Vestiários dos Funcionários – Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desta área. (Portaria CVS nº. 06/1999). Deve ser uma área isolada, ou seja, não deve ter comunicação direta com os demais setores do Restaurante Popular. (TEIXEIRA et al., 2004) Devem localizar- se de tal forma a permitir que todos os funcionários tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na área de produção. Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas distintas: vestiários com armários individuais, boxes pra banho e vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios). As privadas devem ter o máximo de isolamento possível. (TEIXEIRA et al., 2004) A higienização das mãos deve ser feita segundo normas sanitárias existentes. (CVS nº. 06/1999)

Setor de Higienização dos Usuários: 

Sanitários – Existem normas técnicas que disciplinam o tamanho

e a disposição para os sanitários femininos e masculinos. Deve-se,


87 obrigatoriamente, prever sanitários para o uso de deficientes físicos; (NBR 9050/2004) 

Higienização das mãos – Deverá estar localizada entre o guichê

da bilheteria e o balcão de distribuição das refeições. Ou seja, as pias devem estar dispostas de tal forma que o usuário seja obrigado a lavar as mãos após o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de distribuição. 7) Depósito de Lixo

Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento do Restaurante Popular. Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha; isto, para evitar os fluxos cruzados indevidos. Porém, não deve haver acesso direto entre a área da cozinha e o depósito de lixo. Para tanto, sugere-se a criação de uma ante-sala (ou espaço que sirva ao mesmo propósito). Além disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificação, por onde o lixo será retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado. (SILVA, 1998) e (TEIXEIRA et al., 2004)

A FIG. 04 exibe o depósito de lixo e seus ambientes vizinhos, que se interligam através de suas atividades e fluxos.


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Figura 04: Vista Aérea do Depósito de Lixo e ambientes adjacentes.

8) Setores Complementares ou Eventuais

Circulações – Sabendo-se que as portas devem ter largura mínima de 1,00m, as circulações internas do Restaurante Popular devem ter, no mínimo, 1,20m. (SILVA, 1998, apud, BIRCHFIELD,1988)

Bilheteria – O Restaurante Popular, devido ao grande número de usuários, deve dispor de um sistema de controle de fluxo que seja ininterrupto. Para tanto, devem existir uma ou duas bilheterias bem estruturadas, de acordo com o número de usuários. Se houver fornecimento de marmitex, as filas devem ser distintas. Sala do Profissional de Nutrição – Será localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla visão da cozinha e do refeitório, através de painéis de vidro. Para melhor supervisão das atividades é aconselhável que o piso seja elevado.


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A FIG. 05 demonstra os setores complementares.

Figura 05: 1 – Visão da sala do nutricionista para a área de distribuição de marmitex; 2 – Visão da sala do nutricionista para a área de cocção e linha de distribuição; 3 – Visão da sala do nutricionista para o refeitório.

Cozinha Experimental / Sala de Capacitação – Ambiente destinado ao ensino, ensaio e experimentação de atividades relacionadas a questões alimentares e nutricionais, gastronômicas, de boas práticas de fabricação, saúde pública, etc. Pode ser usado tanto para a capacitação dos próprios funcionários do Restaurante Popular (ou de um outro público específico), quanto como um espaço que permita a inserção da comunidade no processo de educação e segurança alimentar e nutricional. Este espaço deve ser projetado de forma que as diversas atividades se realizem de forma integrada e contínua. A FIG. 06 e 07 traz a Sala de Capacitação e a Cozinha Experimental, com suas especificações.


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Figura 06: Sala de Capacitação e Cozinha Experimental integradas.

Figura 07: Especificações da Sala de Capacitação e Cozinha Experimental integradas.


91 Área

de

Expedição

de

Alimentos

Local

destinado

ao

armazenamento e abastecimento de containers térmicos (tipo hot box), que mantêm a temperatura dos alimentos desde o momento do preparo até a chegada ao local onde eles devem ser entregues. É recomendável que se preveja espaço suficiente dentro da edificação para a entrada do veículo que transportará os hot boxes. A FIG. 08 mostra a área destinada a expedição de alimentos.

Figura 08: Área destinada a Expedição de Alimentos.


A CONSTRUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO