Wetenschap
door Maaike Nieuwland – Wageningen Food & Biobased Research
MEER EIWIT-KEUZEVRIJHEID IN PRODUCTONTWIKKELING
SNEL METEN EN VERGELIJKEN
Producten met planteneiwitten nemen toe in populariteit. Het stelt productontwikkelaars voor veel vragen: welk eiwit kies je voor welke toepassing? Wetenschappers ontwikkelen reproduceerbare methodes die snel inzicht geven in de functionaliteiten van een breed palet aan plantaardige eiwitten. negatief staat ten opzichte van (bijvoorbeeld) soja? En welk eiwit werkt het best om jouw doelen te bereiken? Om hierin goede keuzes te maken, spelen diverse criteria een rol. Productontwikkelaars buigen zich over de nutritionele waarde en functionaliteit van het
eiwit, ze moeten weten wat de invloed is op de geur en smaak, hoe het zit met de duurzaamheid, enzovoort. Voor een weloverwogen keuze moeten al die aspecten tegen elkaar worden afgewogen, voor een breed aanbod aan eiwitten. Daarbij is het allereerst van belang om te weten welke eiwitfunctionaliteit in een zeker product noodzakelijk is.
©XIAO YU/ SHUTTERSTOCK.COM
Plantaardige vleesvervangers, erwtenshakes, en soja- en amandeldrinks veroveren veroveren de schappen van de supermarkt. Ook in zuivel en sportvoeding wordt steeds vaker gebruik gemaakt van plantaardige eiwitten. Maar wat te doen als de consument
32
V O E D I N G S I N D U S T R I E APRIL 2021
EIWITFUNCTIONALITEIT Eiwitten kunnen verschillende functies vervullen in voedingsmiddelen. In (sport) drankjes is de nutritionele waarde van groot belang, en verder moet je vooral ‘geen last’ hebben van het eiwit: het moet goed oplossen, of als het niet volledig oplost een stabiele dispersie vormen, waarin de eiwitdeeltjes niet uitzakken of opromen. Daarnaast is het mondgevoel van belang: deeltjes kunnen zorgen voor een zanderig gevoel. De vuistregel voor eiwitten is dat beneden de drie micrometer de deeltjes niet waargenomen worden, maar deze grens hangt in hoge mate af van de hardheid van de deeltjes, en kan per bereiding verschillen.
