36 - PANCA MISO 185 g 130 ml 40 ml 55 g 75 ml 25 g 3 g 1 g 1 g C/n
Pasta de ají panca Vinagre de arroz Shoyu tamari Miso rojo Aceite vegetal Ajo procesado Orégano Comino Pimienta negra molida Sal
Preparación
Rinde 500 g
1. En un tazón agregar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
37 - PAPADA DE CERDO 130 g 65 g 125 g 6 dientes 100 ml 80 g 1.5 kg 50 ml 10 g C/n 20 ml
Pasta de ají mirasol Pasta de ají panca Pasta de ají amarillo Ajo en brunoise Ponzu (RB39: 330) Cebolla roja en brunoise Papada de cerdo Chicha de jora Sal Pimienta de chapa Aceite vegetal
Preparación
Rinde 1 kg
1. Colocar la papada en salmuera por 20 minutos. Retirar y reservar. 2. En una cacerola a fuego lento agregar el aceite, la cebolla y los ajos, cocinar hasta que la cebolla esté transparente, añadir las tres pastas de ají y dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos a fuego lento, cuidando que no se queme el aderezo. 3. Agregar la chicha de jora, el ponzu y la pimienta de chapa y cocinar por intervalo de 10 minutos más. Dejar enfriar y reservar. 4. En una bolsa al vacío colocar la papada previamente puesta en salmuera y añadir la salsa a las bolsas hasta que cubran la papada. 5. Sellar al vacío al 90 % y llevar a cocción por 48 horas a 68 ºC en un Roner. 6. Luego de 48 horas, enfriar las bolsas con las papadas en agua con hielo durante intervalo de 1 hora. 7. Abrir las bolsas y retirar la papada. Separar la salsa de la papada.
38 - PATA DE CERDO COCIDA 40 g 80 g 400 g 600 g C/n C/n
Hierbabuena limpia Ajo pelado Cebolla roja cortada en mirepoix Pata de cerdo limpia Agua Sal
Preparación
Rinde 200 g
1. Con ayuda de una pinza coger la pata de cerdo, prender una hornilla y pasarla directamente por el fuego para eliminar los pelos que puedan haber quedado. Lavar la pata con agua corriente. 2. En una cacerola a fuego medio, hervir la pata de cerdo con agua para eliminar las impurezas. Repetir este procedimiento dos veces más cambiando el agua. 3. En una cacerola a fuego medio, hervir la pata de cerdo con la cebolla y hierbabuena, aplastar los ajos con ayuda de un martillo de cocina y agregarlos a la mezcla junto con la sal. 4. Dejar hervir 4 horas aproximadamente hasta que esté suave. Añadir agua cada vez que se necesite, procurando que la pata de cerdo siempre esté cubierta. Retirarla de la cacerola y deshuesar cuidando que no se pase ningún cartílago. Reservar.
39 - PONZU 100 ml 70 ml 100 ml 100 ml 80 ml 50 ml 2 unid.
Vinagre de arroz Mirin (con el alcohol evaporado previamente) Shoyu usukuchi Shoyu tamari Dashi (RB21: 322) Jugo de limón Cáscara de lima
Preparación
Rinde 500 ml
1. En un tazón, mezclar todos los ingredientes y reservar en el refrigerador.
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