urolagustagarri urola errezil sagarra m e r c a d o - re c e ta s - p ro d u c to re s
errezil
sagarra
Esta manzana es un variedad que se produce en Errezil y alrededores. Es una de las variedades más antiguas y muy conocida en los caseríos de la zona y en la cocina vasca. Es una manzana de un sabor acido, de tamaño medio, de forma aplastada y de un color verde-amarillo con zonas pardas. Tiene una piel fina, dura y áspera. La Errezil Sagarra es una de las pocas manzanas autóctonas apropiadas para comer en la mesa, para la elaboración de sidra y para la repostería. Según los sidreros, es una de las mejores manzanas para elaborar la sidra. Y el fruto es muy preciado en repostería para elaborar manzanas asadas, compota, tartas, dulce de manzana, mermelada... Es habitual su venta en el mercado de los municipios de Errezil y sus alrededores. Si se conserva en lugar fresco, puede aguantar hasta la primavera. La manzana Errezil o Ibarbi es uno de los productos más característicos de Errezil. Durante el primer fin de semana de diciembre, la asociación Errezilgo Azoka organiza el mercado de la manzana Errezil. Ese día, la protagonista es la manzana producida en la localidad. Las manzanas y los derivados de la manzana (mermeladas, licores y postres) son los productos estrella en los puestos de los habitantes del pueblo.
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MIEMBROS DE LA ASOCIACIÓN DE LA A MANZANA ERREZIL IBARBI, DE ERREZIL ZIL Esta nueva asociación tiene como objetivo tivo dar a conocer y promocionar la manzana Errezil. Entre otras actividades, la asociación pretende realizar un diagnóstico en el municipio, identificar las distintas variedades, promover la formación e impulsar actividades de promoción. Así, con el objetivo de reivindicar la importancia que la manzana Errezil ha tenido y tiene todavía hoy en día en la cocina, todos los años invitarán a conocidos cocineros, para que nos hagan llegar sus recetas. Ekoizleen zerrenda Caserío Lizarreta Errota
Caserío Izagirre
Aurelio Ayerza
Rafael Aranburu
Caserío Aranguren
Caserío Mugarrieta
Bittor Astigarraga
Simon Aizpuru
Caserío Iraola Zaharra
Caserío Agerre
Ibai Arakistain
Caserío Ezuitza
Susana Gonzalez eta Iñaki Iurrebaso
Inazio Agirretxe
Caserío Basabil
Errezilgo Azoka
Jose Mª Eizmendi
Jone Irulegi
Caserío Zuazketa
Caserío Basabe
Iñaki Aiertza
Jose Antonio Labaka
Caserío Irure Txiki Joxe Ramon Agirre eta Arrate Otaegi
Igor Zalakain Restaurante Arzak
“Herriaren izena, sasoiko atzena, errege sagarra ezizena. Euskal Herriko usai eta zapore, guztiok sagar honi adore.”
CUAJADA DE MANZANA Y FOIE-GRAS
Ingredientes (4 personas) Compota de Cuajada de foie-gras: manzana Errezil: 200 gramos de foie-gras natural 4 manzanas Errezil 1 cucharada pequeña de azúcar 20 gramos de azúcar ¾ de litro de leche de oveja Sal Cuajo artificial (unas gotas)
Pimienta Sal gruesa y fina Granos de maíz fritos Manzana Errezil cortada en daditos
Elaboración Compota de manzana Errezil: Limpiar las manzanas y quitarles el corazón y las semillas, para ponerlas en una bandeja de horno. Añadir a las manzanas azúcar y un poco de sal. Introducir la bandeja al horno caliente (180 ºC) durante 20 minutos. Cuando las manzanas estén asadas, desmenuzarlas y pasarlas por el túrmix. Dejar enfriar en el frigorífico.
Cuajada de foie-gras: Con un cuchillo pequeño bien afilado, quitar las venas al foie. Cortar el foie y ponerlo en un cazo a fuego lento junto con la sal, el azúcar y el vino de Jerez, para que se derrita. Pasarlo por el chino y batirlo bien, hasta que quede cremoso. Herviremos la leche en un cazo, y lo dejaremos templar hasta que llegue a 34° - 36° C. Añadir unas gotas de cuajo, y, a continuación, el puré de foie-gras. Echarle sal y pimienta, y remover todo muy bien. Poner una cucharada de compota de manzana en las copas o tazas en las que vayamos a servir la cuajada, y cubrirla con el puré de foie-gras. Dejarlo reposar en lugar fresco, hasta que la leche cuaje.
Presentación Para decorar, colocaremos encima los granos de maíz y los daditos de manzana.
CHULETA CON PATATAS, MANZANA Y ENSALADA
Ingredientes (4 personas) Chuleta: Una buena chuleta de kilo (de viejo) Sal gruesa Patatas y manzanas: 2 patatas grandes Una cebolla
2 manzanas Errezil 1 dl de aceite de oliva Perejil picado Sal y pimentón en polvo Ensalada de escarola y manzana: Una escarola
Una buena manzana (pelada y cortada en finas tiras) Una cucharada de vinagre Un par de cucharadas de aceite de nuez Sal
Elaboración Para la elaboración de la chuleta: A fuego fuerte, calentar bien la sartén, y colocar la chuleta sobre ella, cubriéndola con sal gruesa. Cuando la parte de abajo esté bien dorada, darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Una vez hecha, frotar para quitar el exceso de sal, y la colocar en una bandeja caliente, antes de trocearla.
Para la elaboración de las patatas y manzanas: Pelar las patatas y las manzanas, y cortarlas en rodajas del mismo tamaño. Cortar la cebolla en juliana. Colocar en una bandeja la cebolla y las rodajas de patata y manzana con un poco de aceite, sal y pimentón. Asar al horno durante 20 minutos a 195 °C. Por último, añadir por encima el perejil picado.
Para la elaboración de la ensalada de escarola y manzana: Limpiar bien la escarola quitándole las hojas más estropeadas. Mezclar las hojas de escarola con las tiras de manzana. Añadir a la ensalada la vinagreta preparada con sal, aceite y vinagre, y mezclar.
Presentación Deshuesar bien la chuleta.Trocearemos la chuleta, para que la compartan cuatro personas. En el plato, presentaremos la chuleta con las rodajas de patata y manzana al lado. Junto a ello, pondremos la ensalada, dando así al plato un toque “fresco”.
TARTA DE MANZANA Y ACEITUNAS
Ingredientes (6 personas) Bizcocho de azúcar integral 75 gramos de azúcar integral 75 gramos de azúcar 2,5 gramos de levadura en polvo 25 gramos de nuez en polvo
75 gramos de harina 2 manzanas Errezil 10 gramos de azúcar 50 gramos de almen- 35 gramos de aceitu- 25 gramos de aceite dra en polvo nas negras sin hueso de oliva virgen 200 gramos de clara 10 gramos de aceite Además... de huevo de oliva virgen Azúcar 150 gramos de 15 gramos de azúcar Piel de naranja seca mantequilla Crema de queso en polvo Gratinado de acetitu- 100 gramos de crema nas y manzana de queso
Elaboración Bizcocho de azúcar integral Mezclar en un bol la harina, la levadura, las nueces, las almendras y el azúcar. Removerlo y, a continuación, añadir las claras de huevo. Añadir la mantequilla templada. Mezclar bien todo, y dejar en el frigorífico reposando durante 3 horas. Estirar la masa en moldes alargados de un centímetro de grosor (3 X 6 cm.). Hacer al horno durante 10 minutos, a 180 °C. Crema de queso Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Cortar las manzanas y las aceitunas en daditos del mismo tamaño. Mezclarlos en un bol, y añadir el azúcar. Emulsionar todo ello con el aceite y con el jugo de las aceitunas (una cucharada), removiéndolo. Crema de queso Mezclar todo hasta lograr una crema homogénea.
Presentación Espolvorear por encima con azúcar, y gratinarlo o caramelizarlo con el soplete. Colocar la tarta en el lado derecho del plato, y, a su lado, la crema. Espolvorear por encima la piel de naranja.
Mikel Uria Restaurante Mikel Uria Loiolako Inazio Hiribidea, 5 20730 Azpeitia (Gipuzkoa) Tel.: 943 81 43 15 • mikeluriajatetxea@gmx.es
www.mikeluriajatetxea.com
sukaldean munduko sagarrik onena
ENSALADA DE LANGOSTIN LANGOSTINOS LANGOST CON ESPUMA DE MANZANA MANZA Ingredientes (4 personas)
Elaboración
300 g langostinos 100 g tomates sin piel y sin semillas cortadas en dados 25 g cebolla picada en brunoise 40 g hoja de roble 40 g lollo roso
40 g achicoria roja 40 g endivias (parte amarilla) 60 g escarola 50 g piña 8 piezas de tomate cherry Pan frito en dados
Para el aliño. 15 g mostaza grano 75 ml aceite de oliva 15 ml vinagre de macetilla (Pedro Ximenez) Sal 4 hojas de perejil
rizado Para la espuma: 500 ml pulpa de manzana 3 hojas de gelatina en agua y hielo 2 claras
Elaboración de la espuma: En un recipiente ponemos a calentar un poco la pulpa. Cuando esté templado añadimos la gelatina escurrida y lo ponemos ha hervir un paco removiéndolo constantemente con una varilla. Ya hervido colocamos en la batidora y lo dejamos enfriar. Ya frío le añadimos las claras y lo mezclamos todo bien y seguidamente lo batimos hasta que obtengamos una consistencia de mousse y seguidamente lo reservamos en el Frigorífico. Elaboración del aliño: En un recipiente ponemos el aceite, la mostaza y el vinagre le añadimos la sal y lo mezclamos bien con una varilla removiéndolo constantemente.
Elaboración de los langostinos: Pelamos los langostinos y los reservamos. Ponemos en un recipiente 50 ml de aceite junto con 25 gr. cebolla y lo ponemos a rehogar. Una vez rehogado, le añadimos el tomate y lo dejamos hacer. Una vez hecho el tomate y la cebolla, le añadimos los langostinos limpios y los dejamos hacer todo junto. Una vez hechos los reservamos en caliente.
Presentación Ponemos sal a las lechugas y los colocamos en el centro del plato, alrededor colocamos, los tomates cherry, los langostinos con su tomate, el pan frito y la manzana, le añadimos la vinagreta por encima y por ultimo le colocamos encima la espuma de manzana y lo decoramos con hojas de perejil rizado.
SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO EN HOJALDRE CON FOIE Y MANZANA Ingredientes (4 personas) Solomillo de cerdo, 800 gr 300 gr de hojaldre 12 láminas de manzana 12 láminas de foie coninado Media cucharadita de azúcar
moreno 3 cucharas de vinagre de Macetilla 300 gr de jugo de carne Aceite de oliva
Sal
Elaboración Elaboración de la salsa: Estiramos el hojaldre y lo cortamos en 12 trozos cuadrados. En un recipiente ponemos el azúcar y seguidamente, le añadimos el vinagre y lo reducimos un poco. Una vez reducido, le añadimos el jugo de carne y lo ponemos a hervir unos cinco minutos. Una vez hecho la salsa, lo ponemos apunto de sal y reservamos en caliente. Limpiamos los solomillos y los cortamos en tacos de unos 2 cm. Ponemos a calentar un recipiente con aceite. Una vez caliente, doramos los solomillos por todos los lados, muy poco hechos, y los dejamos enfriar. Una vez fríos, colocamos encima de los solomillos, las lonchas de foie y manzana los cubrimos de hojaldre y los colocamos en una placa de horno. Calentamos el horno a 180º cuando esté caliente metemos los solomillos y los dejamos hacer unos cinco minutos aproximadamente hasta que se doren los hojaldres. Una vez hechos los reservamos en caliente.
Presentación Ponemos en fuentes o platos individuales la salsa y por en cima colocamos los hojaldres de solomillo y los decoramos al gusto. Guarnición admite puré de manzanas, patatas...
CUAJADA CON MERMELADA DE MANZANA Y NARANJA Ingredientes (4 personas) 500 ml de leche de oveja manzana Cuajo Zumo de media naranja 200 g de puré de Ralladura de media naranja
125 gr azúcar
Elaboración
Elaboración de la mermelada: En un recipiente ponemos el azúcar y el puré de manzana, el zumo de naranja y la ralladura de naranja y lo ponemos a fuego lento ha reducir hasta que espese al gusto removiéndolo constantemente. Ya hecho lo dejamos enfriar.
Elaboración de la cuajada: Templamos la leche de oveja le añadimos el cuajo, lo removemos y seguidamente lo añadimos a las tazas que tenemos preparadas con la mermelada de manzana y lo dejamos enfriar.
Presentación Una vez hecho le podemos añadir salsa de frambuesa o nueces lo decoramos con ramas de azúcar caramelizado.
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