Hallen #3 2014

Hallen

NO 3 • 2014

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

VI SIKTAR PÅ EN

PROPPMÄTT HÖST MENY

pt

nas rece

Handlar

ågra av kat fram n Vi har ploc s favoritrecept. handlarna gar lamm Plura la Jonsson

laren Mångsyss tt skrovmål e bjuder på

rtugal

ejakt i po

tna och nyskju d n u h , in V gott! pippisar –

morkull

d bröder

Kebab me

nns ta kebab fi ! s ä b s e ig r en Sve ötorgshall såklart i H in

Grubes v

r.

hônevine Höstiga R

Oh, härliga skördetid, välkommen! Nu är det julafton för oss matnördar. Det är nu vi frossar i svamp, bär, vilt, ostron och skaldjur.

Det är nu vinet skördas. I det här numret tittar vi till höstens matutbud men vi dyker även ner i mezehistorien och äter kebab i Hötorgshallen. Som grädde på det berömda moset lagar Plura ett härligt lamm till oss.

Välkomna ska ni vara till Hallen nr 3, 2014.

FYND! .se alltommat.se

”Självklart alternativ för lyckad fest. Elegant, vi älskar stilen!”. aftonbladet.se

Expressen/Leva&Bo 27/12 2013

Nr 7602 Louis Roederer Brut Premier • 750 ml/399 kr • Alkoholhalt 12% 375 ml (Beställningssortiment) • 209 kr

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkommen in i

Hallen Jösses vad är det här, tänker du kanske nu. Två härliga mattidningar på en gång! Ja, så fantastiskt är det. Hallen är Hötorgshallens eget mat- och inspirationsmagasin. Normalt kan du hämta det helt gratis fyra gånger per år i Hötorgshallen i Stockholm, men nu hänger vi med vårt favoritmagasin Gourmet och gör Mat-Sverige lite bättre. Vi hoppas att du kommer att gilla oss, besök gärna Hötorgshallen, det är en mycket inspirerande plats och en enorm källa för kunskap. Fråga handlarna vad du ska laga för mat, du kommer garanterat få en massa bra förslag.

Hallenfamiljen växer och den är glad. Tack för all snäll och positiv respons.

Och tack för att ni påpekar att vi har fel, eller halkat på någon tangent, det är också inspirerande. Fortsätt höra av er. Om du får en svårhanterad längtan efter nästa nummer av Hallen så finns det tillfällig lindring varje vecka faktiskt. Anmäl dig till vårt nyhetsbrev så får du recept, vintips och inspiration varje torsdag. Gå in på hotorgshallen.se och klicka på fliken längst upp till höger, så plingar det snart till i din inkorg.

Inspiration ja, nu smäller det bokstavligen till i skog och mark. Hösten är en högtid för oss matintresserade. I det här numret så har vi tagit fasta på det, så det blir jakt, vilt, lamm och rapphöna. Peter på Hellbergs fågel & vilt lär dig att stycka fågel, Plura gör kantarelltoast och handlarna delar med sig av sina recept.

Och till sist. Vi är nu officiellt ganska snygga. Hallen har nominerats till Svenska designpriset och, app, app, app – Svenska Publishingpriset.

Ja du läste rätt, två nomi­neringar. När det här skrivs så vet vi inte resultatet men vi är jättespända och inte så lite stolta. Men det skulle bara fattas, vi gör ju ett magasin för Sveriges bästa matnördar.

Välkommen in i Hallen!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat kontakt oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

WEBBANSVARIG Josef Mann josef.mann@uppdragsmedia.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@uppdragsmedia.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Uppdragsmedia uppdragsmedia.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00-18:00 fre: 10-18.30 lör: 10-16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15.00 på lördagar

OMSLAGET Foto: Anders Bergersen Styling: Liselotte Forslin TRYCK Uniprint

3 HALLEN 3 | 2014

3 | 2014 HALLEN 3

Hej medarbetare Hallen har blivit med redaktionschef, Peder heter han och han har gjort ett kanonjobb i det här numret. Josephine är ny på båten och har gjort en väldigt fin intervju med Plura, kul att ha henne med. Nisse, hennes lilla labradorvalp, hjälpte inte till så mycket, han gnagde mest på Pluras foppatofflor. Liselotte och Anders är gamla bekanta som fortsätter att producera toppenfina jobb. Alla handlarna får inte plats här, men dem hittar ni längre in i Hallen. Tack alla.

JOSEPHINE CARR

Skribent, stylist, författare, resenär och hundägare. Josephine Carr har flera grytor på spisen. Nyfikenhet och lust för att skildra livskvalitet är stående ingredienser. Besöket hos Plura blev en höjdpunkt, ”bonnköket med den maffiga gasspisen var läckert”. På fritiden blir det ofta en spontan-vända i Hötorgshallen, för denna passionerade matlagare.

Några av höstens favoritinköp är rökt Schwarzwaldskinka, osvavlade aprikoser och mustiga rödviner, men med labradoren Nisse får besöken planeras bättre.

LISELOTTE FORSLIN

Liselotte Forslin är matstylisten som gärna sätter tänderna, förlåt händerna, i någon annans recept.

Vi lät henne tyda Hallens handlares recept och resultatet ser du på sidan 20. Liselotte har också stylat mezejobbet på sidan 44. Om hon inte stylar någon annans mat skriver hon och gör recept för många tidningar, skriver kokböcker så det knakar samt stylar mat för reklambilder. När hon är ledig tänker hon på mat, drömmer om mat, läser om mat, lagar mat och äter mat. Mat 24/7 alltså.

PEDER EDVINSSON

ANDERS BERGERSEN

Anders fick ni stifta bekantskap med ­redan i det första numret av Hallen, men vi tyckte att vi kunde presentera honom igen, han har trots allt foto­ graferat det mesta i det här numret.

Anders har sin hemvist i Oslo men jobbar i Stockholm nästan lika mycket som i Norge. Anders har fotat för många av de stora magasinen i både Norge och Sverige, som Elle, Elle ­Interiør, Svenska Dagbladet, ­Residence, Allt om Vin med flera.

Det svåraste uppdraget den här gången var att äta två kebaber på samma dag.

Peder är en rutinerad skribent och magasinsredaktör som genom åren producerat tidningar inom så skilda områden som mat, mode, resor och fågelskådning. Till det här numret tog han plats på en av redaktörsstolarna, men lämnade också kontoret för att bland annat fördjupa sig i kebabens historia – Hötorgshallen har två av Sveriges äldsta kebabrestauranger. Sin första kebab åt han i Östersund på 1980-talet: ”Min husmansgom var inte van vid den starka smaken, jag fick gå över torget för att köpa mjukglass för att lindra hettan i halsen och få ner svullnaden i läpparna efteråt. Men jag vande mig, nu är kebab en del av min kostcirkel.”

4 HALLEN 3 | 2014

Allegrini Valpolicella Superiore Nr. 6010. 75 cl. 13,5% vol. 99 kr.

FYND!

Harmoniskt och långt, tydligt körsbärstonat, vin med goda fatvaniljinslag i en mycket välgjord, delikat stil. Har aldrig smakat bättre och kalasgott till rätter på lamm och nöt.

Sune Liljevall Arbetarbladet 140519

FYND!

W W W. T H E W I N E A G E N C Y. S E

Allt om Vin, Stora Vinguiden 2014

Importör: wickedwine.se

Expressen, Leva och Bo v43.2013

FYND! Plura bjöd oss på trerätterslunch.

Killen kan laga mat!

INNEHALL LEDARE: Chefredaktör Larsson kastar loss.

s. 3

MEDARBETARE: Säg hej till våra stjärnor.

s. 4

FAKTAFILEN: Känguru och ost på djupet.

s. 9

GRUBES VIN: Andreas har fått en framflyttad position i magasinet. Han tackar för det med vintips och en titt på Rhônedalen. s. 12 MAMMAS MAT: Lär känna de tre trallande jäntorna på Pallas Delikatesser.

s. 14

PÅ HYLLORNA I HALLEN: Vi dammar av hyllorna och hittar en skattkista

s. 16

RAKT ÖVER DISK: En ny avdelning där vi möter handlarna. I detta nummer en riktig kaffeböna. s. 18

Merlin Dark Lager 4,7% alc 330 ml 14.90 kr systembolaget.se/1605

Recepttips: Chili på Högrev med Choklad och Mörk öl

HANDLARNAS BÄSTA RECEPT: Vi har lockat ur några av handlarnas deras inre recept. s. 20 POETEN, KOCKEN – PLURA: Plura bjuder på lunch på sitt nya sommarställe. s. 34 MEZE: Hötorgshallens mezespecialister delar med sig av sina favoriter

s. 44

JAKT I PORTUGAL: Vi hänger med vinmakare Ramos på jakt i Alentejo. s. 51 ÄPPELFABRIKEN: Strax utanför Stockholm hittar vi några riktiga äppelentusiaster.

s. 60

KEBAB: Ilhan och Aziz Kavalaki gör Sveriges bästa kebab – i Hötorgshallen s. 66 MATAKADEMIEN: Peter lär dig stycka fågel. s. 75

Alkohol är beroendeframkallande 6 HALLEN 3 | 2014

SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan. s. 84 TÄVLING: STAMMISKOCK 2014: Rond 2.

Benjamin lagar världens mat!

s. 89

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information.

s. 94

NÄSTA NUMMER: Kommer så fort du lagat alla rätterna i det här numret.

s. 98

Hafis mousserande svarta vinbärsdryck är ett festligt alkoholfritt alternativ och uppskattad törstsläckare.

Ekfatslagrad äppel­ cidervinäger av svenska äpplen. Fantastiskt god i vacker flaska. Perfekt present!

Nyponmarmeladen är en frukostfavorit.

Härlig på ostmacka.

Vänd ner i vispad grädde.

Servera till kladdkaka eller i marängsviss.

”Norrländskt guld” till ostbrickan, våfflor, glass eller mandelmussla.

Mums till kaksmulor och lättvispad grädde.

WWW.HAFI.COM

Den ekologiska äppelsylten är höstens favorit i gröten eller på smörgåsen.

Blanda med crème fraîche och servera till fiskrätter.

Toppen till ost, bakverk och glass.

Riktigt, riktigt god :-)

Finns med fem kryddningar

Perfekt för grillen

Utan tillsatser Hög kötthalt

Gårdstillverkad i Toscana Sätter smak på grytor

ärskkorv de Luxe - en ren njutning...

Tryffel, chili, fänkål, örter eller naturell – fem rena, klassiska kryddningar. Handgjord färsk gårdsalsiccia från Riccardo Subissati i Maremma, Toscana. Perfekt till grillen, en ragu, frittata och omelett.

www.gourmetgruppen.se

Gourmetgruppen AB importerar, marknadsför och distribuerar god matkultur och kunskap om delikatesser. Återförsäljare är både enskilda handlare och de stora matvarukedjorna på den svenska marknaden. Några varumärken som marknadsförs i Sverige är bland andra Mamma Giulia, José de la Montaña, Meister Paul, Mussini, Seggiano, Subissati, Ferrarini, Vecchio Mulino, Furlotti, Mosna, Kluth och Olis Solé. Mer information på www.gourmetgruppen.se.

FOTO: SHUTTERSTOCK

faktafilen

Känguru när kängurukött hade en mindre peak i Sverige på

80- och 90-talen fanns köttet på menyerna mer som en gimmick; fanns det australiensiska ölet Foster’s i kranen, skulle det förstås gå att äta både känguru och krokodil till det. Faktum är att av den australiensiska produktionen av kängurukött gick 80 procent på export till Europa.

I dag har köttet börjat uppskattas för sina smakmässiga kvaliteter. Hos Peter Schenck på Hellbergs fågel & vilt frågar kunder då och då efter känguru, och givetvis kan Peter erbjuda fina filéer till den hugade.

– Känguru har en lätt viltsmak, påminner närmast om rådjur men har lite grövre fibrer, säger Peter.

Det finns en massa arter i den stora kängurufamiljen, närmare bestämt 45 stycken, men det är de två arterna röd respektive grå jättekänguru som jagas eller föds upp för konsumtion. Deras föda är precis som för rådjuret örter och löv från buskar och småträd, och köttet är extremt magert: fetthalten ligger på två procent.

– Bäst tillagar man en filé genom att bryna den i en panna och steka den färdig i ugnen på 110 grader. När innertemperaturen är 52 grader är köttet rött, vid 57 grader är det mediumstekt och vid 65 grader välstekt, säger Peter.

Som tillbehör funkar allt som funkar till rådjur och annat vilt, så varför inte koka ihop en mustig kantarellsås och göra en smarrig potatiskaka. /PEDER EDVINSSON

faktafilen

Ost efter maten, din riddare i munhålan! fransmännen har haft rätt hela tiden: måltider ska avslutas med ost. Inte bara för att det är gott, utan också för att ostar neutraliserar den sura miljön i munhålan. Efter att man har ätit sänks pH-värdet i munnen, det sker när bakterier bryter ned matrester och mjölksyra bildas. Blir pH-värdet lägre än 5,5 börjar tändernas emalj attackeras och risken ökar för hål. För att få upp nivån till neutrala 7 igen kan man förstås gå i väg och borsta tänderna eller ta något av de där tuggummina som uppges kämpa mot syraangrepp, men varför avbryta middagen när några bitar ost gör samma jobb?

Ostätande kulturer kan ha anat ostens förtjänster för tänderna redan för länge sedan, men efter att amerikanska Academy of General Dentistry forskat på det hela finns det även vetenskapliga bevis för att ost funkar. Forskningen visade att de som åt ost efter måltiden höjde pH-värdet i

munhålan från första osttuggan och snabbare nådde en hälsosam neutral miljö än de som bara lät saliven göra jobbet.

När vi som jobbar med Hallen nyligen var nere i hallen och lunchade kom vi på den geniala idén att gå förbi Jon Andri Zogg på Saluplats Ost. Lunchstället bjöd inte på ost efter maten, men Jon hade skurit upp kuber av en läcker Prima Donna för provsmakning, och några sådana fick avsluta måltiden. Ostens förmåga att hålla tandtrollen borta var förstås ingen nyhet för Jon: – Kaseinet, ostens protein, gör dessutom att bakterier får det svårt att fastna på tänderna, en effekt som sitter i ett bra tag efter man ätit osten, säger han.

Alldeles riktigt, proteinet tillsammans med kalcium och fosfor till och med stärker emaljen, enligt många studier. Vi kommer garanterat att fortsätta med den här rutinen. /PEDER EDVINSSON

1 december

Helkväll i

hallen!

Kvällarna blir längre på hösten, och den 1 december blir det extra uppenbart.

Då har nämligen Hötorgshallen öppet ända till klockan 21.

På dagen kör vi på som vanligt, men i stället för att låsa dörrarna klockan sex så laddar vi om för en kväll som tar dig ännu näramare våra handlares fantastiska produkter. På diskarna kommer det att dukas upp specialiteter från världens alla hörn för provsmakning och varje handlare har laddat med superfina erbjudanden. Dessutom kommer det att bjudas på underhållning och andra överraskningar.

Ett fullständigt program finns i vårt nyhetsbrev senare i höst, prenumerera på det genom att registrera dig på hotorgshallen.se.

Välkomna!

grubes vin GRUBES VINSIDA

Den steniga marken är typisk för Chateauneuf de Pape. Stenarna lagrar solvärme under dagen och avger den under natten.

FEM HÖSTVINER – FRÅN BUDGET TILL LYX

Lagom till hösten är det läge att korka upp de mustiga stora vinerna. Här är fem fina exempel:

TERRE DE MISTRAL NR 2167, 69 KR

Bra vin att både ha i grytan och att dricka till. Peppar, lagerblad och saftiga björnbär.

MANIFESTO NERO D’AVOLA NR 2680, 72 KR

Ett rejält vin med bra djup och massor av torkad frukt i doft och smak.

LIRAC LES CHENAIES NR 2214, 99 KR

Prisvärt stort vin från södra Rhônedalen. Gott om bär, örtiga kryddor och fin vitpepprighet.

Hög tid för södra Rhône Mustiga grytor, långkok, svamp och vilt. Till dessa höstens smaker passar det perfekt att korka upp ett vin från södra Rhône – de mörka bären, kryddorna och fylligheten gör vinerna till långkokets perfekta partner.

AV: ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

I LE HURLEVENT NR 2291, 169 KR

Enkel men bra Châteauneuf-duPape i klassisk stil: Lagerblad, vitpeppar, lakrits och körsbär.

BAROLO GIACOMO BORGOGNO NR 75148, 339 KR, BS

Stram, elegant, kryddig med inslag av salvia, tobak och körsbär. En höjdare.

12 HALLEN 3 | 2014

den södra delen av franska Rhônedalen är det druvan grenache som är kung. Den har länge hört till en av världens mest odlade, av flera skäl: den är högavkastande och hyfsat lättjobbad, och den bidrar med fin rondör, djup och smaker av solmogen frukt och lätt pepprighet.

Grenache trivs bra här nere i den sydfranska värmen. Några av de mest kända – och bästa – vinerna härifrån hittar man i appellationen Châteauneufdu-Pape, men spana även in exempelvis Gigondas, Lirac och Vacquerays för mer

prisvärda alternativ.

Och smaken då? Förutom kryddorna och de solmogna bären hittar jag ofta toner av lagerblad, kaffe, honung och läder. Rustikt och riktigt gott till enkla och rejäla grytor.

Personligen gillar jag att dricka den här typen av viner i glas med något större kupa, till exempel en bourgognekupa. Då får de många och rättframma aromerna stort spelrum och kommer fint till sin rätt.

Här intill tipsar jag om några riktigt bra Rhôneviner, tillsammans med ytterligare ett par prima höstpavor.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podcasten Vinpratarna: vinpratarna.blogg.se

Tre olika glas för tre olika vintyper. Från vänster: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir och Tempranillo. Alla från Riedel och går bland annat att hitta hos Saluplats Husman och Cervera.

RÄTT GLAS TILL VINET vilken typ av glas du slår upp ditt vin i har större inverkan på smakupplevelsen än du kanske tror. Därför kan det vara värt att införskaffa i alla fall några olika typer av vinglas: Ett bra champagneglas med avlång kupa och smal öppning så att bubblorna stannar kvar och doften koncentreras (skippa den öppna coupen!), vitvinsglas med mellanstor kupa och öppning (fungerar även utmärkt till matigare champagne och öl), ett bordeauxglas med stor kupa och medelstor öppning för de kraftiga och fylliga röda, samt ett bourgogneglas med rejält stor kupa och stor öppning till de lättare och mer eleganta röda.

Och kom ihåg: se till att glaset är rent från smuts och damm – skölj rent och torka av om det har stått i skåpet ett tag.

ÖPPNA VINET SOM ETT PROFFS du har stått där, jag med. Högröd i ansiktet och med T-handtaget djupt intryckt i handloven för att med ett ljudligt ”plupp” och ett lika högt stön följt av svavelosande eder och en suck av lättnad äntligen fått ur korkrackaren ur flaskan. Sen har vi köpt en massa komplicerade vinöppnare, pumpar, hävstångsbaserade, ja du vet vad jag pratar om. Gör så här nu, köp den här. Det är samma modell som kypare över hela världen använder, det är den bästa modellen, punkt. Fem zillioner kypare kan inte ha fel. Just den här modellen kommer från Le Creuset och har ett unikt tvåstegs system för att förbättra hävstångseffekten mot flaskhalsen när du drar ut korken.

Finns bland annat hos Cervera för 429 kr. /JONAS LARSSON

MAMMAS MAT AV JONAS LARSSON • FOTO: JESSICA GOW/TT

SNEŽANA STANKOVIĆ

SUZANA JOVANOVIĆ

FRANCIKA DAMNJANOVIĆ

PALLAS DELIKATESSER

”PÅ LÖRDAGAR DÅ ÄR DET FEST. DÅ GRILLAR VI ELLER GÖR EN JÄTTEGULASCH ÖVER ÖPPEN ELD I EN JÄTTEGRYTA OCH ALLA ÄR DÄR”

14 HALLEN 3 | 2014

FOTO: JONAS LARSSON

30

år. Smaka på det. Det är så länge Pallas Delikatesser har funnits i Hötorgshallen.

Jag sitter i en fotostudio i DN-skrapan med tre glada och mycket snarlika damer och får höra historien bakom Pallas Delikatesser.

– Vi är starka som Pallas Athena, säger Suzana Jovanović, yngst i gänget, mamma Francika Damnjanović och syrran Snežana Stanković nickar.

Och visst, det är både ett starkt och färgstarkt gäng som sitter framför mig. Mamma Francika berättar om barndomshemmet i Serbien, bondgården där oxar drog plogen och där man hade höns, får och kor. De odlade grönsaker i självhushållet och sålde det som blev över.

Hur kom det sig att du flyttade till Sverige, Francika?

– Kärleken, fnissar hon. Jag mötte min man när han var i Serbien för att göra värnplikten. Barnens farfar hade satt sig på tåget till Sverige 1967, klev av tåget och knallade iväg till Vin- & Spritcentralen och fick jobb på en gång. Min man kom hit 1969, då han var nio år.

Det var andra tider, det fanns massor av jobb här då, berättar hon. Hon träffade sin man när hon var 16 och han 18 och kärleken var så stark att hon flyttade till Sverige. På ett av alla jobb som Francika hade blev hon kompis med en tjej från Grekland.

– Hon ville inte prata för hon pratade så dålig svenska. ”Det gör jag med”, sa jag, och sen blev vi bästisar. Hennes man jobbade i Hötorgshallen på Pallas Delikatesser och snart jobbade jag också där.

Efter några år så tog jag över butiken tillsammans med en annan grekisk kompis, och på den vägen är det.

Av berättelsen förstår jag att det här är en familj med starka band till varandra, systrarnas mormor flyttade upp till Sverige när döttrarna föddes och i dag bor hela familjen i ett hus i Segeltorp. Mormor, mamma, pappa, Suzana, hennes man och två barn.

Snežana bor lite längre ned på gatan med sin familj.

– På lördagar då är det fest. Då grillar vi eller gör en jättegulasch över öppen eld i en jättegryta och alla är där. Även på en vardagsmiddag så är vi sju till nio personer vid middagen. Den som jobbar och kommer sent får äta själv, skrattar de.

Butiken, ja. På de 18 kvadratmetrarna går det undan. Pallas direktimporterar sina delikatesser främst från Italien, men även Spanien och Grekland.

Drygt 250 kilo i veckan går det åt bara av italienska varor. Det är en försvarlig mängd salami, prosciutto, rosmarinskinka, oliver och andra godsaker, det.

Tjejerna blev givetvis bortskämda med delikatesser hemma, men något som alltid stått på bordet är filodegspajen. En serbisk specialitet.

Du kan ha den som tillbehör till kött, äta den som mellanmål eller ha med den i lunchlådan. Godast är den varm eller ljummen och doppad i yoghurt.

Jag tar själv en smakbit: den är verkligen jättegod.

Så trots alla delikatesser så är ändå mammas mat alltid godast.

INGET KLÅR MAMMA FRANCIKAS

FILODEGSPAJ

I storfamiljen Pallas Delikatesser är det glada miner jämt. Det är inte att undra på, här lever man med delikatesser dygnet runt. Men mammas filodegspaj är trots alla godsaker i butiken fortfarande favoriten!

4 PERSONER

500 g filodeg 500 g fetaost 3 ägg 1 dl olja 3 dl kolsyrat vatten 1. Smula fetaosten i skål.

2. Tillsätt ägg, olja och kolsyrat vatten och blanda väl.

3. Smörj en plåt med olja.

4. Lägg ett blad filodeg på plåten.

5. Häll lite av fyllningen med hjälp av en matsked över hela bladet.

6. Lägg ett nytt blad filodeg ovanpå fyllningen och fortsätt på samma sätt med varje blad.

7. Grädda i ugn på 200 grader i 30 min.

Servera gärna med filmjölk eller liknande.

Serbiska damlandslaget i tårtätning 1983 är samlat inför Snežanas treårsdag.

Från vänster: Snežana, Francika, Suzana och mormor Radojka.

3 | 2014 HALLEN 15

DADLAR FRÅN LA GAZELLE. De här fina dadlarna hittar du hos La Gazelle. 70 kr.

PLÅTKANNOR FRÅN HIMALAYA. Stilfulla kannor för mjölkskummning från kaffeälskarna Himalaya.

Från 330 kr.

på hyllorna i

hallen

Vi har sträckt oss med våra långa armar för att nå de allra högsta hyllorna, böjt oss ner i diskarna och bett handlarna ta fram godsaker ur gömmorna. Här är resultatet!

AV: JONAS LARSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

HONUNG FRÅN PRIMA DELIKATESSER. Tanja och hennes familj har en riktig skattkammare fylld med mat från Balkan.

Prova till exempel den här flytande honungen. 49 kr.

ITALIENSKT FRÅN CARLS DELI. Carl och Johan har alltid en massa spännande produkter från Italiens sköna land. Här pasta för 48 kr styck och en såsbas som funkar lika bra i pastasåsen som bas i en ragu. 40 kr.

HANDGJORT GODIS FRÅN SALUPLATS HUSMAN. Härliga gammeldags karameller hittar du hos Ola och Calle för 45 kr styck.

Köper du tre så får du dom för 120 kr.

16 HALLEN 3 | 2014

ITALIENSK TRYFFEL FRÅN PALLAS DELIKATESSER. Tjejerna hos Pallas har en massa spännande saker på hyllorna. Missa inte den här tryffeln.

100 kr.

SARDINER FRÅN LA GAZELLE. Sardiner i trevliga askar hittar du hos La Gazelle.

14 kr styck.

FÄRDIGINPACKAT FRÅN P&B. Gåbortspresenten är fixad och redan inslagen. Kakor och marmelad från engelska Cartwright & Butler, 99 kr styck.

VINÄGER FRÅN P&B. Tjusiga och smakfull fransk vinäger, som present till dig själv eller en vän. 99 kr styck.

HAVSALT FRÅN GATEAU. Gateau har en egen serie produkter. Bra grejer i en fin design. Här är deras havssalt för 55 kr.

RAKT ÖVER DISK AV PEDER EDVINSSON • FOTO: JONAS LARSSON

ANDREAS JOHANSSONKNUTAS

MICHAELA JOHANSSON-KNUTAS

Vem: Michaela Johansson-Knutas, här med brorsan Andreas, barista.

Gör: Ägare till te- och kaffebutiken Himalaya, som funnits i Hötorgshallen sedan 1987, och den intilliggande kaffebaren. En butik finns i Söderhallarna också.

Bakgrund: Fick anställning som expedit för cirka tio år sedan, började köpa loss butiken tillsammans med sin sambo 2009.

18 HALLEN 3 | 2014

HIMALAYA ESPRESSOBAR

”Bland kaffenördar har så kallat estatekaffe varit inne i några år, alltså kaffe från vissa odlingar.”

MICHAELA JOHANSSON-KNUTAS

Hur hamnade du i den här branschen?

– På ett bananskal, jag såg en annons där Himalaya sökte folk och fick jobbet.

Jag hade ingen kunskap i ämnet alls, och det är på det viset vi fortfarande anställer – vi letar efter rätt typ av person och utbildar dem internt.

Men du fastnade för te och kaffe?

– Kombination av att det är trevliga produkter och att saluhallar är en så unik miljö och trevlig arbetsplats avgjorde.

Vad är trevligt med produkterna?

– Både te och kaffe luktar gott, folk förknippar det med något trevligt.

Morgonkaffet ska vara gott så att man får en bra start på dagen, te förknippas med att koppla av och varva ner. Det är också överkomliga priser, man kan få det där lilla extra utan att man känner sig ruinerad.

Har du drivit sortimentet åt något håll sedan du tog över?

– Jag har kapat i sortimentet, för att kunna hålla det fräschare. Vi har egenimport på te så vi kan ganska fort hitta på nya produkter eller ta hem det folk frågar om.

Har ni något verkligt exklusivt te?

– Några stycken. Sedan i våras har vi Sencha, ett te som kostar 198 kronor för ett halvt hekto. Det är en typ av japanskt grönt te som består av de späda bladen från säsongens första plockning.

Börjar du dagen med kaffe eller te?

– Jag dricker kaffe på morgnarna, gärna en dubbel macchiato. Under dagen dricker jag mest te. Jag dricker faktiskt inte så mycket kaffe som folk tror, utöver koppen på morgonen dricker jag mest för att smaka av nya sorter. Är det ett råd, att man ska dra ner på kaffet?

– Ja, många av våra kunder resonerar nog så att det är bättre att dricka två bra koppar än fem dåliga. Bättre för magen också.

Alla är inte så lyckligt lottade att de har en te- och kaffebutik där de bor. Hur sköter sig livsmedelsbutikerna?

– Klart att de inte kan ha den högsta kvaliteten. Framför allt teförvaringen

lämnar lite att önska, de har sitt lösviktste i genomskinliga plastlådor där locket ofta är öppet – te ska ju ligga mörkt och lufttätt, annars blir det väldigt fort dåligt.

Men det är roligt att större matbutiker sett till att man kan mala kaffe där, det gör ju mycket för smaken.

Hur ser tetrenden ut?

– Det har ju hänt en del genom åren, svart te kom först och efter det dök grönt te upp. Sedan kom rött te, rooibos, som egentligen inte kommer från tebusken – det blev poppis efter böckerna om Damernas detektivbyrå. I dag är hälsoaspekten påtaglig, det frågas efter vitt te och andra nyttiga teer som man har läst om i hälsotidningar. Men enbart te löser nog inte alla hälsofrågor.

Vilket är det vettigaste sättet att göra kaffe?

– Det beror helt på vilken böna och vilken rostning man har. Ett kaffe som smakar gott att brygga funkar kanske inte alls i espressomaskinen och tvärtom. Med finare bönor får man ofta rekommendation till hur man ska tillaga det. Bland kaffenördar har så kallat estatekaffe varit inne i några år, alltså kaffe från vissa odlingar.

Vad dricker man på nu på höstkanten?

– Kaffedrickandet är inte så säsongsbundet. Bland teer finns det tydligare säsonger, sommaren har lite mer lätta smaker, medan de kryddiga smakerna kommer in på höstarna då alla börjar frysa.

Vilka är de vanligaste felen som begås när man bygger te?

– Främsta felet att man tar för mycket teblad, proppar silen full i tron att det ska smaka mer. Smaken kommer när tebladet vecklar ut sig i vattnet, ligger det i en liten fullproppad boll finns ingen plats för det – ofta ser man det på kaféer. Det andra är dragningstiden – främst grönt te får ligga för länge och riskerar att bli beskt och bittert. Även vattentemperaturen är viktig: svart och rött te ska ha kokande vatten, för grönt och vitt te ska temperaturen vara så låg som 70–80 grader.

PRYLEN

Bryggkaffet har tagit tillbaka sin position, men kanske inte på det sätt man känner igen det.

Kaffetrenden har inte bara satt fokus på bra kvalitet, utan också på rätt temperatur, rätt mängd kaffe och vatten och en massa annat man ska tänka på när man brygger.

Både i Himalayas kaffebar och hemma hos kaffenördar har Harios produkter gjort intåg.

I botten står en kombinerad våg och timer som ser till att rätt mängd kaffe och vatten har kontakt med varandra under en specifik tid. Den speciella filtertrattens vinklar och räfflor på insidan gör att vattnet rinner genom kaffet på ett fördelaktigt sätt. Dags för ny pryl i köket, kanske?

3 | 2014 HALLEN 19

Det här sköna gänget tar emot dig med öppna armar på Kajsas Fisk. Från vänster.

Carlos, Daniel, Clara, Marco och Angel. Förutom lunchen så har Kajsas Fisk ett skönt barhäng också. Hörde vi AW?!

HANDLARNAS

BÄSTA RECEPT Vilka är de, handlarna? Vad döljer sig i deras privata kokbokshjärnor?

För att stilla vår nyfikenhet tog vi en sväng bland fiskälskare, köttkillar, italofiler, sushisamurajer och en kafédrottning.

AV JONAS LARSSON • STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LISELOTTE FORSLIN • FOTO: ANDERS BERGERSEN

20 HALLEN 3 | 2014

PASTA MED VITVINSÅS, SKALDJUR OCH KALLRÖKT LAX

kajsas fisk bjussar på en pasta med smak av stora havet

4 PERSONER VITVINSÅS

2 msk smör 1 stor schalottenlök, finhackad 1 dl vitt vin 2 msk koncentrerad fiskfond 5 dl grädde 1 dl mjölk 2 krm salt 2 krm vitpeppar 2 krm kajennpeppar 3–4 msk maizenaredning DESSUTOM

300 g bavette eller annan pasta 75 g färska räkor med skal 75 g skalade kräftstjärtar 150 g strimlad kallrökt lax 1–2 nävar rucola och/eller babyspenat flingsalt och nymald svartpeppar

1. Smält smöret i en stor kastrull och fräs löken mjuk utan att den får färg.

2. Tillsätt vin, fiskfond, grädde, mjölk salt, vitpeppar och kajennpeppar.

3. Koka upp och sila bort löken.

4. Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka utan lock så en tredjedel av såsen reduceras bort. Red av med maizena enligt förpackningen.

5. Koka pastan al dente och häll av genom ett durkslag.

6. Skala räkorna.

7. Blanda pastan med såsen och vänd i räkor och kräftstjärtar.

8. Fördela pastan på fyra tallrikar och toppa med laxstrimlor och rucola och/eller bladspenat. Strö på lite flingsalt och krydda med nymald svartpeppar.

KAJSAS FISK

Fiskbistron har lockat hungriga kunder till Hötorgshallen i över 30 år med sina finslipade recept, deras fisksoppa är känd långt utanför Sveriges gränser.

Den här pastan med kallrökt lax är också en fullträff, laxens rökiga smak blir en perfekt kombination till den milda och gräddiga vitvinssåsen. Satsa på riktigt fina räkor för extra smakupplevelse.

3 | 2014 HALLEN 21

PASTA E FAGIOLI på Calles vis

4 PERSONER

300 g kokta vita bönor, borlottibönor eller liknande, eller cirka 150 g torkade bönor 2 msk olivolja 1 gul lök, hackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 2 selleristjälkar, finhackade (spar bladen och grovhacka) 2 morötter, tärnade 200 g hackad salsiccia, pancetta 1 l hönsbuljong 1 dl vitt vin 1–2 peperoncini (torkad småchili), smulad 100 g pasta, små ringar eller stjärnor 2 stora skållade, urkärnade och hackade tomater eller 1 burk cocktailtomater utan spad 5 basilikablad, grovhackade salt och nymald svartpeppar Till servering: god olivolja och flagad parmesanost

22 HALLEN 3 | 2014

1. Om torkade bönor används, blötlägg bönorna i 12 timmar. Skölj och koka dem i cirka 1 timme tills de har blivit mjuka (se på förpackningen). Burkbönor sköljs.

2. Värm upp en skvätt olja i en stor gryta och fräs lök och vitlök så att de blir genomskinliga. Lägg i selleri, morot och hackad salsiccia eller liknande och fräs ytterligare i några minuter.

3. Tillsätt buljongen, vinet och peperoncinin. Låt koka upp och sjuda i 15 minuter.

4. Mixa hälften av bönorna med ett par deciliter av buljongen och slå i soppan.

Lägg sedan i pastan som får koka till den blir al dente, cirka 8 minuter.

5. Vänd ner resterande bönor och tomater och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.

6. Vänd ned grovt hackade selleri- och basilikablad. Säg något magiskt, typ Carls Deli! Soppan är klar.

7. Toppa med parmesanost och ringla lite olivolja över.

De här glada gamängerna är riktiga italofiler. Carl och Johan har jobbat med italiensk mat i många år och på Carls Deli får du serverat både fantastisk lunch, vin, och italienska delikatesser.

CARLS DELI

En av nykomlingarna i hallen, Carls Deli, öppnade sin butik med italienska delikatesser 2012. Här serveras italienska rätter ackompanjerade med öl och vin från små producenter. Calles Pasta e fagiolo är precis som namnet antyder gjord på pasta och bönor. Soppan serveras i hela Italien – och världen – och de övriga ingredienserna varierar beroende på var man befinner sig. I Carls Delis variant ingår bland annat italiensk korv, salsiccia.

3 | 2014 HALLEN 23

ZERESHK POLO BA MORGH

berberis-ris med kyckling, Marcy style 4 PERSONER RIS

2 ½ dl basmatiris 1 kuvert saffran, ½ g + ½ dl kokhett vatten 25 g + 25 g smör 50 g torkade berberisbär 1/2 msk strösocker 50 g pistagemandel, grovhackad ½ dl matolja 1 msk salt KYCKLING

1 kg färsk kyckling, gärna klubbor matolja till stekning 2 gula lökar, finhackade 1 msk gurkmeja SKY

1 msk tomatpuré 1 msk pressad citron 1 kuvert saffran, ½ g + ½ dl kokhett vatten ¾ l kycklingbuljong Salt och nymalen svartpeppar

RIS

1. Skölj riset två, tre gånger genom en sil för att få bort överflödig stärkelse. Lägg det i en skål med rikligt med ljummet vatten och lite salt och låt stå minst en timme.

2. Häll det kokheta vattnet över saffranet och låt det stå.

3. Smält hälften av smöret i en panna, tillsätt berberisbären och socker och fräs en minut tills sockret smälter. Rör i den hackade pistagemandeln.

4. Koka upp dubbel mängd vatten som riset med 1 msk salt.

5. Häll bort blötläggningsvattnet från riset genom en sil och lägg det i kastrullen med det kokande vattnet. Låt sjuda under lock 5–7 minuter eller tills riset nästan fördubblats i storlek.

6. Ta bort från värmen (det här steget är viktigt, riset får inte överkokas, då blir det klumpigt).

7. Häll av vattnet från riset genom en sil.

8. Häll oljan i riskastrullen och häll tillbaka riset och ställ kastrullen på spisen igen. Smält resten av smöret och häll det över riset. Lägg på locket med en handduk mellan.

9. Låt kastrullen stå på medelvärme i 5 minuter, sänk sedan till låg värme och låt det stå så i 20 minuter.

10. Blanda 1–2 deciliter av det färdigkokta riset med det utrörda saffranet, berberisbär- och pistagemandelblandingen och dekorera riset med det.

KYCKLING

1. Sätt ugnen på 170 grader.

2. Hetta upp en rejäl skvätt olja i en stor panna och fräs löken och lite av gurkmejan så löken blir mjuk och vackert gul. Ta upp och lägg åt sidan.

3. Bryn kycklingen i ytterligare lite olja med resten av gurkmejan och salta och peppra generöst. Lägg över kycklingen i en stor ugnsform tillsammans med löken.

SKY

1. Häll lite olja i en stor kastrull och tillsätt tomatpuré. Låt det fräsa 1 minut under omrörning. Tillsätt pressad citron, det blötlagda saffranet och kycklingbuljongen. Låt det koka ihop någon minut.

2. Häll blandningen över kycklingen och låt den gå färdig i ugnen cirka 20 minuter.

Marcy är Piccolinos klippa. Hon lagar underbar mat till både stamkunder och tillfälliga besökare.

Dessutom är hon en riktig glädjespridare.

Du får veta mer om Marcy och hennes dotter i nästa nummer av Hallen.

24 HALLEN 3 | 2014

PICCOLINO BAR

En av inventarierna i Hallen som började servera espresso redan på 1950-talet. Fyller i dag alla upptänkliga behov, speciellt poppis är deras kakor, deras fina luncher och den inbjudande bardisken. Kocken Marcy Hassmén har persiska rötter och bjuder här på stekt kyckling med berberis-ris. Att koka ris på persiskt vis är en vetenskap i sig, men med tungan rätt i mun går det och blir jättegott. Berberisbären adderar en frisk syrlighet till riset – och mängder av C-vitamin.

3 | 2014 HALLEN 25

Mange och kollegorna på Melanders fixar fina fiskar till dig. Här torskar du aldrig!

MELANDERS FISK

En klassiker bland Stockholms fiskälskare som funnits sedan 1961, till Hötorgshallen kom de med sin fisk och stora kunskap 1992. Förutom alla varianter av fisk och tillbehör finns nu även en skaldjursbar för snabb avnjutning av havets frukter. Kokta musslor med en god sås är nog en favorit hos de flesta, i Melanders tappning får blåmusslorna en pikant touch av chili.

26 HALLEN 3 | 2014

CHILIMOULES à la Melanders i Hötorgshallen 4 PERSONER

1 nät blåmusslor, tvättade och sorterade 2 msk smör 1 bananschalottenlök, finhackad 1 liten morot, finhackad 1/2 fänkålshuvud, finhackat 1 liten röd chili, urkärnad och finhackad 2–3 dl torrt vitt vin 3–4 dl vispgrädde 1 burk Melanders fiskfond/skaldjursfond 1 par droppar vitvinsvinäger eller vin salt, peppar, lite mer vin och citron till servering

1. Hetta upp smöret i en stor gryta och fräs bananschalottenlök, morot, fänkål och chili tills löken är lätt genomskinlig.

2. Lägg i blåmusslorna och lägg på lock. Ånga dem med grönsakerna någon minut innan du slår i vinet. Ånga tills alla musslor öppnat sig. Det tar 2–3 minuter.

Rör om då och då.

3. Sila av musslorna och de finhackade grönsakerna och spar spadet. Häll tillbaka spadet i grytan och koka bort den värsta syran i vinet ett par minuter.

4. Häll i grädden och smaka av med fisk eller skaldjursfond, en gnutta vinäger eller vin samt salt och peppar.

5. Lägg i de kokta musslorna så att de blir varma, servera med nyrostat bröd.

3 | 2014 HALLEN 27

TOKYO DINER

Också en ny bekantskap i Hötorgshallen, men som snabbt fått rykte om sig att servera Stockholms bästa sushi. Närmare en stimmig diner i Tokyo med modern asiatisk mat kommer man inte utan att lämna Sverige. Deras fräscha rätt med pilgrimsmusslor kan användas både som förrätt och varmrätt beroende på storlek, på Tokyo Diner görs den som en bejublad varmrätt.

28 HALLEN 3 | 2014

Sushisamurajerna på Tokyo Diner serverar inte bara Stockholms bästa sushi. De dishar även upp fantastiska varma rätter. Från vänster: Felix, Marlon, Kaandaa och Erik.

PILGRIMSMUSSLOR CALIFORNIA STYLE SOM FELIX PÅ TOKYO DINER SVÄNGER IHOP DEN 4 PERSONER

12 pilgrimsmusslor SALLAD

½ mango, fint tärnad ½ urkärnad gurka, fint tärnad ½ rödlök, tunt skivad 4 tsk koriander, finhackad + kvistar till dekoration DRESSING

1 msk lime, pressad 1 tsk ingefära, riven 1 tsk chili, fint hackad 1 tsk flytande honung ½ dl rapsolja ½–1 krm salt

1. Lägg det hackade till salladen med rödlöksskivor och koriander i en skål.

2. Vispa ihop allt till dressingen och häll det över.

3. Blanda ihop majonnäs med soja och risvinäger. Ställ åt sidan.

4. Hetta upp olja och stek musslorna hastigt, cirka 2 minuter på var sida tills de blir gyllene. Salta lätt.

5. Fördela salladen på fyra tallrikar. Toppa med musslorna och klicka lite ponzumajonnäs bredvid dem. Garnera med korianderkvistar och servera direkt. Om du vill kan du servera en Californiaroll maki till. Enkla vägen: Köp den hos Tokyo Diner. Hårda vägen: Ge dig in i maki-världen.

PONZUMAJONNÄS

1 dl majonnäs, hemgjord eller en bra köpt, t.ex. Hellmann’s 1 tsk japansk soja 1 tsk risvinäger

3 | 2014 HALLEN 29

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Med sina speciella styckningsdetaljer har de fått svenskt kött att smaka på ett helt nytt sätt sedan 1988. Asado de tira är en argentinsk/uruguayansk styckningsdetalj som sitter på bringan på djuret.

Det är en mör och smakrik detalj med ben, som i USA kallas för ”short rib”. Att enbart marinera med citron är typiskt argentinskt. Saltet ska på köttet strax före grillningen, så att det inte riskerar att göra köttet torrt.

30 HALLEN 3 | 2014

Tolga, till vänster och pappa Sezgi kan det här med att grilla. De kan lite om fotboll också.

GRILLAD ASADO DE TIRA MED CHIMICHURRI från latinamerikanska livsmedel 4 PERSONER

8 skivor ”Asado de tira”, ca 2 cm tjocka 3 citroner 1 näve grovsalt dessutom 2 dl chimichurri

1. Ta ut köttet från kylen ett par timmar före tillagningen. Lägg det i ett lager i en låg form eller i en plastpåse.

2. Pressa citronen och häll saften över köttet.

Gnid in det ordentligt. Låt det marinera i rumstemperatur minst 1 timme.

3. Gnid in köttet med grovsalt och grilla bitarna på högsta möjliga värme cirka 2–3 minuter på varje sida. Se upp för lågorna.

4. Ta bort köttet från värmen och låt vila cirka 10 minuter före servering. Dela det i lite mindre delar och servera med chimichurri och en blandad sallad med olivolja, salt och citron.

3 | 2014 HALLEN 31

Sabatier Auvergne.

Skalkniv 570 kr, kockkniv (16cm) 810 kr.

Moules marinières! Mussel­ gryta i emaljerat stål. Finns i två storlekar. 1,5 liter 120 kr , 2 liter 160 kr.

Portionsskålar i lergods, 75 kr.

Disktvaga i trä, 65 kr.

Kolstålspannor, de Buyer. Finns i olika storlekar. På bilden 18 cm 225 kronor, 24 cm 310 kr.

Brioche, portions­ formar à 15 kr.

Servera nyfriterat direkt ur denna minifrityrkorg! 125 kr.

Salladsbestick olivträ, 250 kr paret.

Skål i lergods, 260 kr.

Knåda och jäs deg, eller servera salladen i.

Pastejform i lergods, 160 kr.

Bourgeat långpanna i aluminium, finns i olika storlekar, från 675 kr.

Fågelsax Wüsthof, 685 kr.

Korgar i rotting, från 39 kr.

De Buyer sauteuse i koppar (passar även för induktionsspis!), 2 950 kr.

Lock i rostfritt stål, 340 kr

en finstämd landsortsgrabb i köket

Den romantiska småstadsskildraren och numera legendariska tv-kocken, har hittat sitt nya liv på landet. Hallen åkte till Sörmland för en avslappnad trerätterslunch hos Plura Jonsson.

AV JOSEPHINE CARR • RECEPT: PLURA JONSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

34 HALLEN 3 | 2014

V

i kör genom ett regntungt landskap på väg söderut. Det gör nästan ont i ögonen, så fint är det. Vägen slingrar sig längs öppna fält, inbjudande småsjöar och röda välskötta träkåkar.

Mitt i den här idyllen har Plura Jonsson och hans hustru Maria funnit sitt andningshål, ett tvåvåningshus från mitten av 1800-talet. Det är resultatet av Marias mångåriga Hemnetsökande. De är i gott sällskap, till grannarna räknas såväl Harpsund och Göran Persson som Leif GW Persson.

Grävmaskinen går varm i utdikningen av en avloppskanal, men man anar harmonin runt husknuten. I en hage betar några av bondens kalvar, ”han frågade om han fick döpa en av dem efter mig, men det blev en hon som nu heter Maria”.

Utsikten mot den lilla sjön nedanför kåken lockar till bad, ”men kräftorna har bönderna sagt till mig att ge tusan i”.

Sommaren passerade snabbt. Vi njuter av resultatet av totalrenoveringen. Från entrén står man mitt i husets bultande hjärta – ett generöst bondkök med vitt kakel, lindblomsgrönt fönsterfoder,

3 | 2014 HALLEN 35

oljat trägolv, rejält med bänkyta och en gasspis som heter duga. Det patinerade slagbordet är ett antikfynd. Ett sjuttonhundratals­skåp är fyllt med loppisporslin och glas.

Pluras musikaliska karriär har fått en kulinarisk knorr, med råge.

Allt började med bloggen Svart blogg för sju år sedan. I den skrev han av sig sina turnéminnen, matupplevelser och recept.

Det vattnades i munnen på både fans och förläggare.

Kunde han inte tänka sig att skriva en kokbok? Och kanske göra en tv-serie när han ändå var i gång? Jodå, precis så blev det.

Intresset för livets goda kommer från mamma Magda i Norrköping.

– Det var som att bo på hotell, varje kväll klockan åtta serverades te och mackor till exempel, säger Plura.

Hon stod för den där gedigna vällagade husmanskosten, ett arv som Plura nu för vidare. Det var i barndomshemmet som han lärde sig vikten av att planera, förbereda det som är möjligt samt att hålla rent och snyggt i köket. Fokus ligger fortfarande på några få riktigt bra råvaror och enkla grepp.

Så till lunch vankas kantarelltoast. Enkelt och suveränt gott. Svampen kommer från snickarens frys, ibland ska man ha lite tur. Plura glömmer att toppa med löjrom, det får bli en annan gång.

Lunchens huvudrätt är en saftig lammstek, kryddad med de örter som huset förmått producera. Lamm återkommer ofta i Pluras matlagning.

– Ja, jag lagar lammgryta så ofta att min brorsa bett mig göra något annat! Men jag gillar ju även lammnjure, stekt snabbt med lite citron, en skvätt vin, salt och peppar. Kött köper jag gärna hos Nilssons i Hötorgshallen.

Plura är stammis i Hötorgshallen. Ofta blir det en sväng på förmiddagen, direkt efter öppningsdags, det är lugnast då. Han trivs med det fantastiska utbudet och den familjära stämningen.

– Här är alla slags människor välkomna. När killarna på Hav frågade om jag ville bjuda folk på ostron så kändes det naturligt att tacka ja. Det var trevligt, så när jag hade elektronisk fotboja jobbade jag halvtid hos dem. Och numera ringer jag till Hav när jag vill ha något speciellt. De vet vad jag gillar.

Men inköpsrundan lär vidgas nu, i och med lantstället. Det finns gott om gårdsbutiker i Sörmland där man hittar såväl vilt, goda ostar som fisk.

Lammsteken är perfekt, femtiofem grader. Köttet är rosa och saftigt. I glasen häller vi Pluras vin, en Rioja.

Vinetiketten, en svart tupp, har han målat själv. Det var en utmaning, förstår man, att smaka sig fram till ett vin som speglar ens personlighet.

Men Plura går på magkänslan, i alla lägen. Let’s Dance-erbjudandet tackade han till exempel nej till, ”man är ju ingen clown”.

I vinter kommer ytterligare en säsong av tv-serien Pluras Kök, som den här gången sänds från Istanbul.

– En fantastisk matstad. Vi hyrde ett hus vid Bosporen och åt kebab minst en gång om dagen. En annan favorit var grillade fårtarmar i bröd, kokoreç. Men taxichaufförerna var hopplösa, hur man än gjorde blev man lurad.

Det blir mer resande i höst, men på hemmaplan. En Sverige-turné med Eldkvarn väntar. Säkert blir det en del jobb kring nya kokboken också, Pluras jul.

Tiden som blir kvar ska ägnas åt att bo mycket på landet där det finns ro att skriva nya låtar, måla tavlor och bara vara.

Solen behagar titta fram igen, det glittrar fint i den lilla sjön. Vi tar desserten på farstubron. Stekt sockerkaka med glass, vispad grädde och smält smör. Lite riven mörk choklad ovanpå. Receptet kommer från dotterns pojkvän som är kock på Rolfs Kök i Stockholm. Resultatet är barnsligt gott. Svart bryggkaffe serveras i udda koppar.

Vi blir sittande länge där på trappan, filosoferande om sådant som man filosoferar om på landet: från vedhuggning till vilken pickup som bäst skulle passa här. n

”Allt började med bloggen Svart blogg. där skrev han av sig sina turnéminnen, matupplevelser och recept”

36 HALLEN 3 | 2014

I Pluras kök – på riktigt. Här är Plura chefen och nåde den som inte ställer tillbaka sakerna på sin plats.

3 | 2014 HALLEN 37

KANTARELLTOAST 4 PORTIONER/ 15 MINUTER

1 l kantareller 2 dl vispgrädde smör 1 dl hackad persilja 4 skivor bröd, gärna surdeg Salt och peppar 1. Stek vätskan ur svampen på låg värme, tillsätt smör och fräs kantarellerna på högre värme tills de får lite stekyta. Salta och peppra.

2. Häll på grädden och låt puttra i cirka fem minuter.

Tillsätt till sist persiljan.

3. Stek brödskivorna i smör och lägg på fat. Fördela svampen på bröden och toppa till sist med lite mer hackad persilja.

4. Vill man lyxa till det klickas lite löjrom på det hela.

Ingredienser hittar du bland annat hos Sandins frukt och grönt.

38 HALLEN 3 | 2014

Ett kärt återseende?

Plura jobbade hos Pär-Anders när han bar fotboja. Men här verkar han få sina fiskar varma.

Plura köper frukostbacon hos G. Nilssons livs.

De flesta39 av de gamla 3 | 2014 HALLEN

kokböckerna ingick i köpet av huset.

PLURAS LAMMSTEK med tillbehör LAMMSTEK 4–6 PORTIONER/130 MINUTER

1 lammstek med ben på cirka 2 kilo 1–2 dl plockad färsk rosmarin, timjan, oregano, 7 vitlöksklyftor olivolja 1 dl vitt vin 1 dl vatten

POTATISSTOMP 4–6 PORTIONER/30 MINUTER

1 kilo potatis 2 dl färsk spenat 2 dl rucola 1 dl hackade kryddörter 2 rivna vitlöksklyftor olivolja, rikligt salt och peppar

GRATINERAD BLOMKÅL OCH BROCCOLI

LAMMSTEK 1. Gnid in steken med olivolja, salt och peppar.

2. Hacka kryddörterna grovt och klappa/gnid in lammsteken med dem. Låt steken ligga i rumstemperatur i en timme.

3. Sätt ugnen på 160 grader.

4. Bryn steken i en stekpanna och placera sedan lammet i en ugnsform tillsammans med skalad vitlök och mer kryddörter.

5. Häll på vin och vatten i pannan.

6. Stek i ugnen tills köttet har en innertemperatur på 50 grader. Låt köttet vila i cirka 30 minuter innan det skärs upp. Slå över skyn i pannan till en kastrull och koka ihop till en skysås. Krydda med salt och peppar.

POTATISSTOMP Huvudingrediensen i denna rätt är potatis, vad man sedan har i spelar inte så stor roll, man kan ta vad man har i kylen, så se detta recept som ett förslag.

1. Skala och koka potatisen mjuk. Häll av vattnet.

2. Mosa potatisen grovt med en gaffel.

3. Tillsätt övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.

4–6 PORTIONER/30 MINUTER

GRATINERAD BLOMKÅL OCH BROCCOLI

1 medelstort blomkålshuvud lika mycket broccoli 5 dl béchamelsås riven ost salt och peppar

1. Dela blomkålen och broccolin i buketter, ungefär så stora som plommon.

2. Koka dem nästan klara i lättsaltat vatten.

3. Gör béchamelsåsen under tiden.

4. Placera kålen i en ugnssäker form och slå béchamelsåsen över.

Riv över ost och gratinera i 225 grader tills gratängen fått färg.

BÉCHAMELSÅS 4–6 PORTIONER/10 MINUTER

50 g smör 0,5 dl mjöl 5 dl mjölk salt och peppar

BÉCHAMELSÅS 1. Smält smöret i en kastrull. Strö över mjölet och rör om.

2. Tillsätt mjölken och låt koka upp under omrörning. Koka på svag värme i cirka fem minuter. Rör hela tiden.

3. Krydda med salt och peppar.

Ingredienser hittar du bland annat hos La Gazelle, G. Nilssons livs, Latinamerikanska livsmedel och Sandins frukt och grönt.

40 HALLEN 3 | 2014

3 | 2014 HALLEN 41

BARNKALAS 4–6 PORTIONER/15 MINUTER

1 sockerkaka, köpt eller hembakad 1 pkt god vaniljglass 3 dl vispad grädde 200 g hallon 200 g blåbär 150 g smör 1 chokladkaka, mjölkchoklad eller mörk choklad 1. Skär sockerkakan i kuber om tre centimeter och stek i smör.

2. Lägg upp kuberna på ett serveringsfat tillsammans med klickar av glass, vispgrädde och bär.

3. Häll lite smält smör över det hela och riv till sist chokladen över.

42 HALLEN 3 | 2014

Plura och Maria trivs bra i den nyinköpta sommarstugan i Sörmland.

Bra grejer enligt Plura Favoritkrog i Stockholm: AG på Kungsholmen.

Favoritkrog I världen: Bar Mundial, Barcelona.

Alltid hemma i kylskåpet: Ägg.

Blir helst bjuden på: Kräftor.

Drömgäst: Mauro Scocco.

Bästa hjälpredan i köket: En professionell kock är den bästa hjälpen i köket, det går fort och man lär 3 | 2014 HALLEN 43 sig alltid något nytt.

Nyfiken på: Peru.

Vindolmar från La Gazelle.

östra medelhavets smakskatt Meze är lite som den där gamla farbrorn på landet som kan allt.

Fiska gädda, laga bilen, bränna hemma och berätta historier.

Meze kan inte laga bilen men den fixar alla måltidsutmaningar.

Meze är perfekt på cocktailfesten, som tillbehör, ät den till lunch eller servera den som en hel måltid – som man gör runt medelhavet.

44 HALLEN 3 | 2014

AV: JONAS LARSSON• FOTO: ANDERS BERGERSEN • STYLING: LISLOTTE FORSLIN MEZE: BOSPHORUS MEZE STORE, PRIMA DELIKATESSER, LA GAZELLE, PIERAS LIVS

Grön hirssallad med aprikos och annan torkad frukt samt persilja från Bosphorus Meze Store.

Korvpirog med chorizo samt pirog med spenat och fetaost från Prima Delikatesser.

Trekantig köttfärspirog från La Gazelle.

Börek med fetaost och spenat från Bosphorus Meze Store.

På La Gazelle blir du alltid väl mottagen.

Mango-jalapenokycklingspett från Bosphorus Meze Store.

Kisir, röd bulgur, tomat, persilja.

Zeytun ezme, svart svarta oliver, dill, soltorkade tomater, från Bosphorus Meze Store.

3 | 2014 HALLEN 45

Oliver från Pieras Livs.

D

u vet hur det känns. Du sitter i ett kvällsvarmt land i östra Medelhavet. Det har varit en av de där dagarna som inte går att skilja från andra dagar, på ett bra sätt: sol, bad, deckarläsning och tankar som ”varför bor jag inte här”. Nu, efter en tupplur och dusch, sitter du där på restaurangen i hamnen, den där som ni inte ville gå till för den verkade så turistisk, ni ville ju gå till den där lilla baren dit bara byborna går. Men nu när ni sitter där och den ena rätten efter den andra kommer in, och det känns sådär bra som det ska göra när man är på semester, inser ni att det är ju just där ni vill vara.

Maten då? Nej, ingen förrätt, varmrätt och dessert. Ni äter som lokalbefolkningen, tar in olika smårätter att dela på. Ber servitören att välja själv, bäst så. In kommer vinbladsdolmar, baba ganoush, hummus, oliver, börek, den där osten som ni inte kan uttala namnet på, olika röror, tabbouleh, lamm, kyckling och saker som vi inte vet vad det är men som smakar… meze.

”Ordet Meze har sitt urspung i persiskan och betyder ungefär ”smakligt” eller ”med smak.”

URSPRUNGET

Meze, mazza, mezzo, qimiyya, ādū, tapas. Nej det där sista stämmer inte. Om man ska vara sträng så är det skillnad på meze och tapas. Tapas och pintxos, som man sysslar med i barer på den iberiska halvön, kan till utseendet likna meze men är en aptitretare eller barsnack.

Meze är mer som ett hederligt smörgåsbord, en hel måltid. Meze är ett gäng trevliga smårätter som tillsammans skapar en hel måltid, åtminstone traditionellt.

Ursprunget är höljt i ett lättare dunkel, så jag slår en signal till Serdar Öztenar, ägare

46 HALLEN 3 | 2014

till Bosphorus Meze Store i Hötorgshallen, för att bringa ordning i det hela.

– Meze har en komplex historia, säger han. Det är helt klart är att det uppstår en tradition att laga mat med olivolja långt före Kristi födelse i det östra Medelhavsområdet.

I och med det Ottomanska rikets utvidgning spreds även matkulturen och inte minst plockades lokala mattraditioner upp.

Serdars antropologiska bakgrund skiner igenom. Han fortsätter: – Även Sidenvägen hade en stor betydelse för mezekulturens utveckling.

Med den kom nya influenser och värdshusen längs vägen var måna om att det skulle finnas något för alla oavsett var i världen man kommer ifrån.

Ordet meze har sitt ursprung i persiskan och betyder ungefär ”smakligt” eller ”med smak”. Intressant nog hittar man det liknande ordet ”mezzo” i italienskan vilket betyder mitten. Meze serveras just som en måltid av smårätter mitt på bordet, där var och en kan ta av det man gillar.

Så meze/mezzo var fullt begripligt för handelsmännen från Genua när de slog sig ner till bords under medeltiden, en tid då de bedrev handel i östra Medelhavet.

Att sitta ned och äta långsamt och dela bordets gåvor var något som spred sig runt Medelhavets kuster, tog sig lokala variationer och det drogs ifrån och lades till. Folket vid kusten gjorde sina mezerätter baserade på vad man fann i havet, medan det i inlandet var mer grönsaker, baljväxter, kryddor och annat som stod till buds. Men gemensamt har de att de alltid följer säsong och att basen i mezerätterna är olivolja.

Tillbaka till Serdar Öztenar: – För mig känns meze både historiskt och modernt. Meze har alltid handlat om mångfald och möten. Olika folkslag har inspirerat varandra till att ta fram nya spännande rätter. I Istanbul, som har varit en smältdegel för olika kulturer i över tusen år, så hittar man en stor variation.

Auberginehalvor med röd sås från La Gazelle

Du hittar alltid något spännande på Bosphorus Meze Store.

Söt chilipaprika med fetaost från Prima delikatesser.

Katarina hos Prima Delikatesser lagar lunch till hungriga gäster.

3 | 2014 HALLEN 47

Mammagarush - röra med valnötter och zucchini, från Bosphorus Meze Store.

Libanesisk chèvre med mynta från Prima Delikatesser.

La Gazelle under lunchruschen.

Saharasallad från La Gazelle.

Armenier, judar, araber, perser, turkar, libaneser, nordafrikaner – alla hade och har sina egna specialiteter och de inspirerade varandra, säger han.

– Det känns som en del av international­ iseringen som världen håller på att gå igenom just nu.

Serdar borde veta. Bosphorus Meze Store är populärt i hallen och både lunch, catering och lösvikt går i rasande fart.

Bosphorus leverar även färdig meze till dagligvaruhandeln.

Men meze är även helt rätt i tiden på flera andra sätt, näringsmässigt med sina fina råvaror (se upp för allt för billiga snabbmatsvarianter) valda efter säsong och olivoljan gör att maten inte lägger sig som en klump i magen utan matsmältningen sker långsamt och förhindrar en blodsockerchock. Att äta meze rimmar ju även med konceptet ”family style”, det vill säga att alla som sitter runt bordet delar maten som kommer in – ett koncept som har blivit allt mer populärt på krogen. Även som catering funkar ju meze perfekt. Det finns både varm och kall meze och då äter man oftast den kalla först.

MEZE I HALLEN

Jag går en runda i Hötorgshallen, köerna ringlar långa hos de butiker som har meze i sortimentet: Bosphorus Meze Store, La Gazelle, Turkiska Delikatesser, Hisar Fastfood och Prima delikatesser. Det är inget snack om att meze är populärt.

Mahieddine Talah hos La Gazelle är expert på området och ursprungligen från Algeriet. Jag är nyfiken på om meze i Nordafrika skiljer sig från den i östra Medelhavet: – Absolut. Det är framför allt två saker som skiljer sig: kryddningen och att vi mest använder grönsaker. Det är mycket potatis, aubergine, zucchini, vitlök. Kryddningen är influerad av kolonialtiden så det är mycket sydeuropeiska kryddor, men även inhemsk kryddning går igen i rätterna. I södra Algeriet, som är mycket varmt, så

kryddar man med starka kryddor, berättar Mahieddine. Men med det ottomanska rikets spridning kom även turkiska influenser in i matlagningen. Så i dag är det en mix av olika kulturer, kan man lugnt säga.

La Gazelle började som en köttbutik, men i slutet av 1990-talet så började Mahieddine att göra färdigrätter. Det blev en omedelbar succé, första dagen gick det över 100 mezesandwichar.

– Jag har fortfarande kunder från den tiden, de första som handlade av mig, skrattar han och fortsätter: – Det är viktigt med kvalitet, råvarorna är allt. Men även displayen, jag vet direkt om något kommer att sälja bra eller dåligt beroende på var i disken jag placerar det.

Disken är verkligen maffig med cirka 90 olika meze, det ser supergott ut och man kan fritt välja vad man vill ha i sin lunchlåda eller sandwich, byta ut och lägga till allt efter smak. Mahieddines egen favorit är merguezkorven som de gör själva. Och jag kan bara hålla med, den är fantastisk.

– Vi kör mycket catering. Polisen beställde för 250 personer nyligen och de var så nöjda att de skrev till oss och tackade, sånt värmer.

Vi åker ibland ut och berättar om hur man äter och kombinerar maten, det brukar vara uppskattat, säger han.

EN LEVANDE KULTUR

Mezehistorien är milt sagt brokig och allra högst levande. När mezen når nya länder tar den upp influenser och nya rätter ser dagens ljus. I Frankrike kan man till exempel hitta lite mer finstämda meze som serveras som hors d’œuvre.

Jag kommer ut från hallen med en påse fylld med smaskiga meze och sätter mig på Konserthustrappan och smakar på godsakerna. Solen värmer nästan som på semestern, folklivet är lika stimmigt och mezen är lika god som i somras. Det enda som saknas är en flaska kallt, vitt vin. Men jag väljer bort den, antagligen skulle det bli en väl knasig eftermiddag på kontoret. n

TIPS: Köp mezeröror, bulgur, och sallader och servera till grillad kyckling, kött eller fisk. Vips har du en hel måltid utan att slita ihjäl dig vid spisen.

TIPS: Hos Bosphorus Meze Store, La Gazelle butik, Turkiska delikatesser, Hisar fastfood och Prima delikatesser kan du få mezeluncher. Traditionellt som en mezebricka, eller som rullar, mezeburgare, börek eller annat.

VAR HITTAR DU MEZE I HÖTORGSHALLEN På sidan XX kan du se på kartan var du hittar handlarna.

17. BOSPHORUS MEZE STORE: stort utbud av högkvalitetsmeze, även lunch och catering.

19. TURKISKA DELIKATESSER: mezeburgare, en lunchfavorit för många stockholmare.

20: PRIMA DELIKATESSER: här hittar du både meze och andra delikatesser från Balkan. Även lunch och catering.

22. LA GAZELLE BUTIK: stort utbud av meze med hög kvalitet, även lunch och catering.

23: PIERAS LIVS: här hittar du fetaost och oliver med mera, samt ett jätteutbud av kryddor.

29. HISAR FASTFOOD: Burgare fyllda med turkiska specialiteter som dolmar, köfte och spenatbiffar.

3 | 2014 HALLEN 49

50 HALLEN 3 | 2014

João Portugal Ramos – vinmakare

Torsk på smarta hundar, jakt och smaskig syrah Alentejo betyder ”Söder om Tejo” och är en region i Portugal. Relativt okänd, men med ett rykte om underbar mat och spännande viner. Vi kände att vi var tvungna att kvalitetssäkra ryktet och satte oss på första flyg söderut för att träffa en spännande vinmakare och hans smarta hund.

AV JONAS LARSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN • RECEPT: JOÃO PORTUGAL RAMOS WINES

3 | 2014 HALLEN 51

H

an kommer mot mig som skjuten ur en kanon. Träffar mig på smalbenen och innan jag återfått balansen så har han sprungit två åttor i buskagen, badat i fontänen och står nu och ruskar av sig vattnet på mina chinos. Låt mig presentera Smart Dog Pingo.

Pingos husse, João Portugal Ramos, är en av drivkrafterna bakom moderniseringen inom portugisisk vinproduktion och anledningen till att vi är här på besök. Liksom övriga europeiska länder så har Portugal gått från en stor produktion av bulkviner, många med kärva tanniner och lite frukt, till en mer modern stil på vinerna.

Smart Dog Syrah är det senaste tillskottet bland Ramos viner som har tagit steget fullt ut till ett fruktdrivet välbalanserat och drickvänligt rödvin.

Det här är vinet som ska njutas i nuet. För sig själv, eller till en bra bit kött eller vilt.

Det är alltså Joãos jakthund Pingo som fått ge namn till vinet. Det första intrycket av Pingo är mer mad dog än smart dog. Men så har han inte varit ute så mycket den här dagen heller och är helt enkelt tvungen att bli av med lite energi på sitt eget sätt, det vill säga springa runt som ett skållat troll.

ALENTEJO EN DOLDIS

João Portugal Ramos viner är väletablerade på den svenska marknaden sedan början av 2000-talet.

Faktum är att hans allra första vin från egen vingård exporterades till Sverige. Vi besöker honom och hans familj på vingården Vila Santa utanför byn Estramoz i underbart vackra Alentejo, ett par timmars bilfärd sydost om Lissabon. Om Vila Santa låter bekant så kan det bero på de populära vinerna med samma namn från vingården.

Alentejo är en lite bortglömd del av Portugal.

Det täcker nästan hela ytan mellan Lissabon och Algarvekusten i söder, men är betydligt mindre exploaterat än dess granne i syd. Kusten är i princip obebyggd och inlandet består av jordbruksland med både vin, spannmål och kreatursuppfödning.

Alentejo är också känt för underbar rustik mat. Eftersom det ligger en bit från kusten så är

saltad och torkad torsk, bacalao, en stapelvara.

Men användandet av kryddor och örter är oerhört spännande, som en gammal sjöfararnation så har man influerats från många kulturer. Bland annat så använder man koriander i mycket av maten och på ett sätt som överraskar och inspirerar.

Vinmässigt så är det också ett intressant område.

Jordmånen i området varierar kraftigt. Landskapet är böljande och det mesta av leran har med åren försvunnit ned i dalarna, på kullarna är jorden kargare och mer mineralrik och det finns även områden med marmorgrund. Så här odlas många olika druvor beroende på terroiren. Portugal har cirka 300 druvor som är unika för landet. Exempelvis touriga nacional, tinta barocca, tricadeira och baga.

Smart Dog är en blend mellan 85 procent syrah och 15 procent tricadeira, en talande bild av den moderna mer internationella stilen som landet närmar sig utan att släppa sina rötter i det typiskt portugisiska.

Portugal är ett spännande vinland och i Sverige har det kanske hamnat lite i skuggan av stora vinländer som Italien och Frankrike. Men här

Användandet av kryddor och örter är oerhört spännande, som en gammal sjöfararnation så har man influerats från många kulturer.

52 HALLEN 3 | 2014

João Portugal Ramos, ägare av vinhuset med samma namn, pratar märgben och vin vid lunchen.

Pingo, The Smart Dog, med en nyskjuten rapphöna i gapet.

Likheten är slående.

Jaktlyckan är total för husse och hund.

1 | 2014 HALLEN 53

3 | 2014 HALLEN 53

portlacksoppa Med ost och pocherat ägg 4 PERSONER

2 kg portlack 2 små lagrade fårostar 3 vilöksklyftor 2 gula lökar, skivade 1 liter vatten ca 10 potatisar 4 hackade vitlöksklyftor 3 hela vitlökar skalade vinäger olivolja salt

1. Täck en tjockbottnad kastrull med olivolja. Fräs löken och vitlökshacket från tre vitlöksklyftor på medelvärme tills de blir genomskinliga.

2. Lägg i portlacken och ett par nypor salt. Koka försiktigt i cirka fem minuter.

3. Skär potatisen i cirka halvcentimetertjocka skivor och lägg i kastrullen tillsammans med vattnet så att det täcker potatisen. När potatisen är kokt till hälften (ca 10 min), ha i tre hela skalade vitlökar som får koka med. Smaka av med vinäger och salt, låt koka färdigt.

4. När soppan är klar, lägg i den delade fårosten och låt vila under lock tills det är dags att servera.

5. Pochera ett ägg var och lägg i soppan vid servering.

Enklast pocherar du ägg så här. Fyll en kastrull med vatten. Tillför en nypa salt och en skvätt vinäger.

Hetta upp vattnet tills det sjuder lätt. Knäck ett ägg i en kopp, rör om vattnet med en sked så att en virvel bildas. Detta gör att ägget håller ihop. Tippa försiktigt ägget i det sjudande vattnet. Låt ägget sjuda i vattnet i fyra minuter för en krämig äggula. Ta upp ägget med en hålslev och lägg försiktigt över ägget på en bit hushållspapper för att ta bort överskottsvatten.

54 HALLEN 3 | 2014

54 HALLEN 3 | 2014

Far och son Ramos jagar nästan varje helg.

ångkokt havsabborre Med grönsaker 4 PERSONER

8 gula lökar ca 1,5 kg havsabbore eller liknande fisk 1 litet blomkålshuvud ca 200 g gröna bönor 1 zucchini skivad i 1 cm skivor 6 ägg 2 dl olivolja färsk oregano salt och peppar

1. Rensa fisken. Salta och peppra inuti buken och i gälarna.

Lägg oregano i buk och gälar.

2. Häll olivoljan i botten på en ugnsform med fisknät (finns på bland annat Lagamati coh Cordon Bleu). Lägg fyra lökar skurna i klyftor i oljan.

3. Placera fisken på nätet och lägg de återstående hela, skalade lökarna och zucchinin runt fisken. Stek i ugn på 100–120 grader i 45–90 minuter.

4. Koka under tiden bönorna, äggen och blomkålen.

5. Ta ut fisken då den känns klar, placera den i ett uppvärmt serveringsfat med grönsakerna runt om. Håll varmt.

6. Gör såsen. Mixa löken, olivoljan från fiskpannan med en stavmixer och smaka av med salt och peppar. Servera såsen vid sidan om.

Havsaborren, som inte är skjuten utan fiskad, avnjuts tillsammans med ett glas vit Vila Santa från gården.

Hagelbrakaren har João ärvt efter sin far. Det är en riktig skönhet.

1 | 2014 HALLEN 55

3 | 2014 HALLEN 55

Rapphöna Med ugnsbakad potatis och stuvad spenat 4 PERSONER

3 rapphönor i bitar 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 3 morötter 2 msk vårlök i vinägrett 1 msk sojasås 2 dl vitt vin 1 dl whisky olivolja salt och peppar 1. Marinera rapphönorna i vitlök, lök, vitt vin och salt över natten.

2. Stek lök och vitlök i olja på medelvärme i en stor ugnsfast gryta tills de mjuknat. Tillsätt rapphönorna och stek i ugnen på 225 grader i cirka 1,5 timmar. Häll på lite av marinaden, whiskyn och sojasåsen. Smaka av med salt, peppar och vårlöken i vinägrett.

STUVAD SPENAT

200 –300 gram färsk bladspenat 1 msk olivolja 1 msk mjöl 1,5 dl mjölk 2 krm salt 1 krm vitpeppar ½ krm riven muskot

João är en av de som varit drivande bakom kvalitetshöjningen av Portugals viner.

görs fantastiska viner till mycket konkurrenskraftiga priser. Så här går det att fynda, åtminstone ett tag till. Ett tips: 2011 var ett mycket bra år.

efter någonstans att odla just syrah. Som tack för sin olydnad fick Pingo inte bara namnge vinet utan även stå modell för designen på etiketten, iförd lösmustasch, höghatt och monokel!

PINGO EN SMART HUND?

Smart Dog Syrah har alltså fått namn efter yrvädret Pingo. En dag försvann Pingo in i undervegetationen, antagligen hade han fått upp vittringen av en hare eller kanske en söt liten hundsenhorita. Hur som helst så var Pingo som uppslukad av Alentejos röda jord. Husse letade, ropade och visslade utan framgång.

Framåt eftermiddagen återfanns Pingo två kilometer från vingården där han som bäst höll på att begrava ett härligt ben som han hittat. Jorden som sprutade upp från Pingos grävande väckte Senhor Ramos intresse. Det visade sig vara perfekt jord för att odla druvan syrah. João letade upp ägaren och köpte omedelbart marken. Han hade länge letat

56 HALLEN 3 | 2014

UT PÅ JAKTMARKERNA

Vi vaknar tidigt och möter João Ramos, bägge två, senior och junior. Båda utstyrda i jaktkläder, patronbälten och med var sitt stadigt hagelgevär som tillhört farfar Ramos i nävarna. Vi ska ut och jaga rapphöna. Morgondimman ligger tät när vi skumpar fram på de smala grusvägarna som slingrar fram mellan korkekarna. Pickupen stannar och tre fyverkeripjäser till hundar skjuter ut ur lastutrymmet. Pingo, Taco och Shakira, de två sistnämnda är pointrar, pilar fram mellan korkekarna och är sååå lyckliga.

Far och son Ramos jagar nästan varje helg och oftast fågel. Det blir ripa, morkulla, rapphöna, turturduva och en

1. Koka upp 0,5 dl vatten och tillsätt spenaten. Rör om så att bladen tappar spänsten. Häll av i ett durkslag och skölj med kallt vatten.

2. Hacka spenaten.

3. Värm olivolja i en kastrull.

4. Pudra över mjölet och rör om.

Tillsätt mjölken och rör om.

Låt stuvningen puttra i minst 5 minuter och rör då och då.

5. Tillsätt spenaten och koka upp och låt koka någon minut.

6. Smaka av med salt, vitpeppar och riven muskot.

UGNSBAKAD POTATIS

800 g fast potatis med skalet kvar olivolja färsk timjan och/eller rosmarin salt och peppar

1. Värm ugnen till 225 grader.

2. Häll oljan i en bunke och blanda i örterna. Dela potatisen i halvor och blanda ner i oljan.

3. Ugnsbaka potatisen i ca 25 min.

4. Salta och peppra.

Servera gärna rapphönan med lökchutney eller någon liknande chutney som du hittar i Hötorgshallen.

SMART DOG SYRAH Smart Dog är ett smakrikt rött vin med toner av mörka frukter som körsbär, björnbär och plommon. Vinet består till största delen av syrah men som fått sällskap av en liten andel tricadeira, för fyllighetens skull. Vinet har även inslag av örter och choklad och passar utmärkt till mustiga köttgrytor och grillat.

NR 75008, FLASKA, 79 KR, BOX 3L, 199 KR SMARTDOGWINE.SE

Bacalao

Chef-Style med bakad majsbrödsboll

4 bitar bacalao 2 kg gula lökar i tunna skivor 1,5 l olivolja 3 dl mjölk 1 l vatten salt och peppar

1. Blanda vatten och mjölk och låt bacalaon sjuda i ca 20 minuter.

Smaka av med salt och peppar.

2. Låt fisken rinna av i ett durk­slag, spar en del av kokspadet.

3. Fräs löken gyllene i lite av oliv­­ oljan, när den är mjuk, tillsätt resten av oljan.

4. Lägg i bacalaon och låt koka med i cirka 10 minuter.

BAKAD MAJSBRÖDSBOLL

1,5 kg majsbröd (eller ett dagsgammalt vitt bröd) 2 kg broccoli 1 kruka koriander 3 vitlöksklyftor 1 dl vitvinsvinäger ca 2 dl olivolja 2 äggulor Oj, oj oj. Bland det godaste den här chefredaktören har ätit. Bacalao med olivolje­brynt lök samt en majsbröd, broccoli- och korianderröra.

och annan and. I dag håller sig fåglarna undan, inga turturduvor äter nötterna i träden och av morkullesträcken syns ingenting. Kanske är det fototeamet som skrämmer dem.

Men plötsligt: pang, pang! Plötsligt smäller det till två gånger framför oss, det ryker misstänkt ur Ramos Seniors vackra Gallandbössa. Smart dog, det vill säga Pingo, forsar fram genom det torra gräset med en rapphöna som ändå hade oturen att söka föda på markerna.

Motvilligt lämnas bytet över till husse.

DET SMAKAR FÅGEL

Tillbaka på Vila Santa sätter kockarna i gång. Två glada portugisiska damer som skojar med oss på ett språk som vi inte förstår men som ljuder otroligt vackert står bakom grytorna. Vi sitter i skuggan på den stora terrassen som täcker den ena av två vinkällare och ut kommer ugnsbakade märgben som en liten aptitretare.

58 HALLEN 3 | 2014

– Det här väcker minnen, varje söndag efter mässan när jag var liten åt vi märgben och toast. Precis som ni har på omslaget på magasinet, säger João och viftar med det första numret av Hallen som jag haft med mig ner.

Vi provar först med den röda Vila Santa, ett vin som jag alltid gillat.

Men nej, det lirar inte helt. João ler och säger: ”Prova den vita, Jonas.”

Hoppsan, här händer det grejer. Syran i den vita Vila Santa parerar den feta märgen perfekt. Resten av lunchen går som en portugisisk triumfmarsch över gommen. Portlacksoppa med pocherat ägg, bacalao, rapphöna från en jakt tidigare i veckan – och vi avslutar med en hemmagjord mango- och passionsfruktsglass och ett glas portvin.

Vinerna kommer såklart från den egna källaren, och i det att vi höjer glasen så ler Pingo mot oss från flaskorna, i lösmustasch, hatt och monokel. n

1. Koka broccolin al dente, spara lite av kokvattnet.

2. Kör brödet i en mixer till smulor och blanda med 1/3 av kokspadet från bacalaon och 2/3 av broccolivattnet så att det bildar en lite kladdig boll.

4. Hacka koriander och vitlök med salt och blanda med olivoljan. Blanda med brococlin som ska mosas lätt. Koka i cirka fem minuter.

5. Tillsätt brödbollen och vinäger och blanda ihop noggrant. Smaka av med salt och peppar.

6. Gör fyra bollar av blandningen och lägg i en ugnsform. Pensla med visapd äggula och baka i ugnen i cirka 10 minuter på 150 grader.

Bröderna Ramos njuter av lunchen på den stora terrassen över vinkällaren.

En rejäl köksmaskin för dig som tröttnat på klena prydnadsföremål.

Marknadens starkaste köksmaskin

Bosch i varje detalj. Är du också trött på alla ytliga saker som knappt orkar göra jobbet?

Känns det inte bara onödigt och fåfängt? Det tyckte vi i alla fall, så nu blir det andra bullar!

MaxxiMUM är en rejäl köksmaskin. För dig som lagar mat hemma, fast med professionella krav.

Det är så vi på Bosch jobbar. Ser vi något som känns fel, gör vi något åt saken. Man kan säga att vanligt sunt förnuft leder till ovanligt värdefulla produkter, med kvalitet i varje detalj.

Läs mer om MaxxiMUM på bosch-home.se/mum Just nu kan du se hur maskinen används i TV4 i Mitt Kök bakar.

POMOLOGEN OCH

ÄPPELFABRIKEN 20 medaljer i SM i mathantverk, eget musteri, café och äppelfabrik.

Katharina Ångström Isacsson är inte en helt vanlig marmeladkokerska.

Efter att ha lustläst hennes bok ”Äppelfabriken” kunde vi inte motstå frestelsen att ta bilen ut till Färingsö.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: MATS WIDÉN FRÅN BOKEN ÄPPELFABRIKEN • RECEPT: KATHARINA ÅNGSTRÖM ISACSSON

S 60 HALLEN 3 | 2014

tadskänslan försvinner snabbt när man lämnar Stockholm på väg ut mot Ekerö. I höjd med kungafamiljens hem, Drottningholms slott, tar åkrar och bondgårdar över helt och när man når Färingsö är landsbygdsidyllen total.

Här ser lugnet ut att hägra, men inget kan vara mer fel. Speciellt inte i slutet av augusti och speciellt inte på Viksunds gård. Här ligger nämligen Äppelfabriken, och i takt med att

gårdens äppelträd ger allt mognare frukt får fabriksarbetarna allt mer att göra. Inte bara med sin egen frukt förresten, till musteriet strömmar människor från hela länet med papperskassar fulla med äpplen som ska pressas på sin smakrika saft.

Benämningen Äppelfabriken får en att tänka på något gigantiskt och industriellt.

Inte på några små stugor omgärdade av äppellundar, och där det som länge var själva

Lars i kaféet.

De tre fabriks­ arbetarna får vara beredda att hoppa in lite varstans i produktionen.

Sveriges främsta marmeladkokerska i full fart. Notera calvadosflaskan, här blir det finmarmelad.

3 | 2014 HALLEN 61

“It’s a djungle out there.”

Katharina och Lars amarbetar i äppeldjungeln.

fabriken fanns i ett sex kvadratmeter stort kök. Fabriksarbetarna är inte så många heller, bara tre stycken: ägarna Katharina Ångström Isacsson och Lars Ångström, och Lotta Forsberg som bakar gårdens alla bakverk i Kakverkstan.

Katharina svarar ”Isac” när det ringer i hennes telefon, och den ringer rätt ofta.

För bara några dagar sedan släpptes boken Äppelfabriken, där Katharina har samlat sin äppelkunskap. Den kan inte ha kommit lägligare, för just den här tiden på året och genom hela oktober svämmar trädgårdarna över av mogna äpplen och folk törstar efter tips om hur de ska förädla sina skördar – boken är förstås full av recept. Lägligheten kan kanske ifrågasättas på grund av det faktum att nu ringer folk inte bara för att fråga om det finns tid i musteriet eller annat äppelrelaterat, tidningar hör också av sig för att få skriva sin version av äppelundret på Färingsö. Som den här tidningen.

DRÖMMEN BLIR VERKLIGHET

Lars köpte den lilla gården med 30 tillhör­ ande äppelträd 1993, 2002 hade han träffat Katharina som flyttade dit. De hade båda sina arbeten inne i Stockholm och i takt med att pendlingstiderna bara blev längre

blev det allt mer aktuellt att göra allvar av drömmen om att ha en verksamhet där de bodde. 2005 bestämde de sig för att satsa på äpplen, 2006 sålde Katharina den första äppelprodukten på Drottningholms julmarknad och 2007 öppnade de sin gårdsbutik. Att bygga sitt liv på att sälja produkter från en butik förhållandevis långt från stan kan ses som en chansning, men lösningen var tydlig för dem från start: – Vi skulle bara producera varor som var så goda och av så hög kvalitet att de som en gång hittat ut till oss skulle komma tillbaka – och berätta för sina vänner om oss, säger Katharina.

Det funkade. Folk strömmade till. 2008 vann hon en guldmedalj för sin äppelglögg vid SM för mathantverk i Östersund. Sedan dess har medaljerna fortsatt att ösa in. Lars hjälper till att förklara framgången: – Det är hennes engagemang, att alltid göra något till 100 procent. När hon fastnade för äpplen började hon specialstudera ämnet, både hemma i trädgården, på antikvariat och på kurser i äppelländer som Frankrike, Storbritannien och USA. Många medaljer kommer från hennes marmeladkokning, många anser Katharina vara landets bästa marmeladkokerska.

Hemligheten har varit att hålla det till småskaligt hantverk. Trots stor efterfrågan så görs ingen marmeladkokning på mer än tre kilo frukt i en gammal kopparkittel.

– Det handlar inte om nostalgi, utan det är helt enkelt bäst. Kopparkitteln leder värme fantastisk och kokar snabbt upp den lilla mängden frukt, följden blir att all naturlig smak finns kvar, liksom de naturliga färgämnena. Att koka på 100 kilo eller tusentals kilo, som i fruktindustrin, tar så lång tid att smak och färg måste adderas i efterhand för att resultatet ska bli aptitligt, säger Katharina. ÄPPELODLING MED GAMLA ANOR

De ursprungliga 30 äppelträden har fått sällskap av ytterligare 400, och även om många av husen på tomten kommit upp

Många medaljer kommer från hennes marmeladkokning, många anser Katharina vara landets bästa marmelad­kokerska.

62 HALLEN 3 | 2014

Godis av den gamla skolan.

Snyggt och gott.

Knäckiga äpplen 6–8 små röda äpplen 5 dl strösocker 2 dl vatten 2 dl ljus sirap pinnar att sticka in i äpplena

1. Skölj äpplena och torka dem helt torra. Ta bort stjälken och stick in en pinne så den sitter riktigt stadigt.

2. Koka ihop socker, vatten och sirap i en liten tjockbottnad kastrull. Låt koka till cirka 150 grader. Men var mycket försiktig!

Inga barn i närheten, det här bränner ordentligt! Testa om sockerlagen är klar genom att sticka ner en pinne i den. Blir sockerlagen hård nästan på en gång när man tar upp pinnen är den klar. Det kan ta allt mellan 15 och 30 minuter.

3. Ta av kastrullen från värmen, doppa och snurra äpplena snabbt i lagen.

4. Sätt pinnarna i till exempel ett durkslag som på bilden och låt svalna. Farligt gott för både stor och liten!

FAKTA

Knäckiga äpplen är ett klassiskt godis som förr kunde hittas på torgmarknaderna. Förutom att de är vackra och goda så är de också (relativt) nyttiga och proppfulla med antioxidanter och vitaminer.

3 | 2014 HALLEN 63

Inkokta äpplen med lingon Lingonen ger de inlagda äpplena både vacker färg och härlig smak. Den höga halten av bensoesyra hos lingon förlänger dessutom hållbarheten även vid lägre sockerhalt.

3 ½ dl strösocker 3 dl vatten ½ dl gin 4 dl lingon, färska eller frysta (tinade) ca 8 små äpplen 1 citron, saften

1. Blanda socker, vatten, gin och lingon. Låt koka upp och koka ihop en liten stund.

2. Skala äpplena men låt skaftet sitta kvar. Skär ett litet kryss och ta bort rosetten på äpplet.

3. Lägg äpplena i lagen och sjud tills de börjar kännas mjuka men ändå har kvar lite spänst.

4. Ta upp äpplena ur lagen och lägg dem i en

Äppelfröjd med vaniljsås 8–10 BITAR

Förbaka äpplena med lite socker och kanel tills de är al dente. Sirapen i toppingen bidrar till en lite knäckig konsistens som är så god till det lena och syrliga.

6–7 normalstora äpplen, urkärnade och i bitar 1 tsk strösocker 1 tsk kanel

toppingen i en matberedare.

3. Fördela äpplena i smorda portionsformar eller i en stor form (24–26 cm i diameter), fyll nästan upp till kanten.

Eftersom frukten är förbakad så krymper den inte ihop och pajen behöver bara brännas av i ugnen. Strö över toppingen och grädda mitt i ugnen cirka 10 minuter, pajerna ska få fin färg.

TOPPING

300 g smör 5 dl vetemjöl 4 dl kokos 3 dl strösocker 1–1 ½ dl ljus sirap

1. Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg äppelbitarna i en smord form. Strö över socker och kanel. Förbaka äpplena mitt i ugnen 12–15 minuter.

2. Höj ugnsvärmen till 210 grader. Kör ingredienser till

64 HALLEN 3 | 2014

VANILJSÅS

5 dl mjölk, 3 % 2 äggulor 1 dl florsocker 2 tsk vaniljsocker 1 dl vispgrädde

1. Blanda mjölk, gulor, socker och vaniljsocker i en kastrull och sjud under omrörning ett par minuter.

2. Vispa grädden fast och vänd ner i den avsvalnade såsen.

stor glasburk som stått i ugnen 30 minuter på 100 grader. Lingonen kan man antingen lägga med i burkarna eller sila bort.

5. Packa äpplena tätt.

(Använd skyddshandskar eller lämpligt redskap.)

Lägg en handduk över burken så att värmen stannar i den.

6. Koka upp lagen igen så den blir lite fastare i konsistensen. Slå lagen över äpplena hela vägen upp till kanten. Sätt på locket och vänd uppochner på burken en liten stund så locket pastöriseras.

TIPS

Det är otroligt praktiskt att ha några burkar inkokta äpplen på skafferihyllan när man snabbt vill trolla fram en riktigt god efterrätt. Äpplena håller cirka tre månader i oöppnad burk.

Servera med vaniljglass eller lättvispad grädde.

under de senaste åren för att ge plats åt kafé, musteri och annat så ser allt ut att ha funnits där för alltid. Platsen var också ägnad åt äpplen långt innan Katharina och Lars startade Äppelfabriken. Kartor från 1640-talet visar att just där de nu huserar fanns Sveriges första registrerade äppelodlingar.

– Svenska äpplen är godast i världen.

Alla är väl stolta över just sina äpplen, men faktum är att vårt klimat lämpar sig väldigt bra för all fruktodling. Det är kallare än nere i Europa, men samtidigt avsevärt mycket mer sol tack vare de ljusa nätterna. Det ger äpplena en långsam mognadsprocess och en aromrikedom som är oslagbar, säger Katharina. ÄPPLETS OLIKA SKEPNADER

Äppelodlingarna vid gården är en skatt­ kammare. Här förstår man att det inte bara finns röda eller gröna äpplen, äppelvärlden är mer komplex än så. De olika äppelsorterna har alla sina egna unika egenskaper. Mjöliga äpplen är till exempel perfekta att göra mos av, men funkar inte så bra när det ska göras marmelad eller bakverk. Givetvis är ett äppelmos inte alltid ett äppelmos heller. Är ett gyllengult mos gjort på Gravensteiner bäst, eller gör ett tuggummirosa mos gjort på Lobo upplevelsen bättre?

– Olika behov kräver olika äpplen.

Knappt någon beställer väl numera bara in en flaska rött vin, man vet om det är en cabernet sauvignon eller en shiraz man vill smaka. Samma sak gäller för äpplen.

Katharina kan också titulera sig ordförande i Sveriges pomologiska sällskap. Pomologi är läran om odlade frukter och bär, och sällskapet arbetar för att värna mångfalden av dessa och se till att utveckla odling och användning av det som trädgårdarna producerar. På Viksunds gård drar Katharina sitt strå till stacken. I dag finns ett 30-tal sorter i odling.

– När vi började fanns det knappt några svenska äpplen i butikerna, nu har de gjort en comeback. Vårt arbete har nog bidragit till att sätta svenska äpplen på kartan.

Inom det pomologiska sällskapet vidgas arbetet vidare i Sverige, man håller just på att gå igenom de svenska landskapen för att se vilka sorter som finns där ute. Vad dessa äpplen passar till för förädling vet man inte förrän man har provat.

– Man får testa sig fram om de passar bäst för mos eller för marmelad, säger Katharina.

I boken finns en lista över hennes tester, för varje äppelsort anges om det passar för mos, bordsfrukt, gelé eller must.

– Slutresultatet avgör, äppelmarmelad med calvados och vanilj eller med gröna tomater och svartpeppar funkar till exempel alldeles perfekt.

Utveckling sker inte bara i att hitta spännande saker att göra med äpplen, genom åren har den lilla gården fått nya byggnader och nya verksamheter, bland de senaste finns ett mikrobryggeri för öl.

– På vintrarna tänker vi att vi kan pusta ut, men det kommer hela tiden nya idéer. Vi börjar förstå att vi bara har börjat. n

vinn boken!

Katharina, Lars och de snälla människorna på förlaget Natur och kultur har gett oss tre böcker att lotta ut.

För att vinna ett exemplar så måste du kunna svara på följande fråga: Vilken av nedanstående är inte ett namn på en äppelsort?

A: Ingrid Marie B: Boiken C: Stenkyrke D: Kirchsteiger E: Melon De tre första som mejlar in rätt svar vinner en bok. red@hotorgshallen.se För er som inte vinner går boken att beställa från bland andra Bokus för cirka 209 kr.

Äppelfabriken hittar ni på webben på: appelfabriken.se

Arne, 81 år, sköter sina odlingar exemplarisk och är en viktig kugge i bevarande av de svenska äppelsorterna.

3 | 2014 HALLEN 65

Bröderna Kavakli har varsin kebabrestaurang i Hötorgshallen. Ilhan, till vänster, förestår Izmir kebab och Aziz, är stolt ägare av Master Kebab.

Kebab m

e

d

b

r

ö

d

e

r

1979 serverades den första svenska kebaben i Hötorgshallen. I dag förs traditionen vidare av Ilhan och Aziz Kavakli, två bröder med var sin restaurang.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

66 HALLEN 3 | 2014

I

Vasaloppet 1988 hände något smått otroligt. Två bröder, Anders och Örjan Blomquist, delade på segern – något som varken hänt förr eller senare.

Men nu har det tydligen uppstått en händelse av samma magnitud, den här gången nere i Hötorgshallen: bröderna Kavaklis respektive kebabrestaurang anses nämligen vara bäst i Sverige.

På samma gång. Varje dag.

Bevis nummer 1: Det är en fredag i augusti och jag pratar med en lunchgäst som just äter en jättekebab på Ilhan Kavaklis restaurang Izmir. ”Det här är Sveriges bästa kebab”, säger han.

Bevis nummer 2: Något senare säger en lunchgäst på Aziz Kavaklis restaurang Master Kebab, som just avslutat en kebabtallrik med sina barn, att hon just ätit ”Sveriges bästa kebab”.

Jag har ingen anledning att misstro någon av dem. Men eftersom det kan behövas måldomare i jämna lopp erbjuder jag mig att göra ett eget smakprov. Efter avslutat smakprov kan jag bara konstatera att det verkligen har hänt igen, två bröder får dela på lagerkransen.

ORIGINALET

Sveriges bästa kebab är också Sveriges äldsta kebab. Både Izmir och Master Kebab är sprungna ur Hötorgshallens ursprungliga kebabrestaurang som serverade grillat kött i bröd för första gången 1979. Det finns en mängd teorier kring när kebab i ett större historiskt perspektiv uppfanns, men det hela liknar inget annat än gissningar. Behöver vi verkligen veta när den första kebaben blev till? Kan vi inte bara lita på att människor redan i tidernas begynnelse hade den goda smaken att stoppa in bitar av kött och grönsaker i bröd? ­

3 | 2014 HALLEN 67

Ella är med lilleb ror Elton och mamma Anna ho s favoriten Master Kebab för en lunch.

Att titta ner i frityroljan hos Master Kebab är som att titta ner i en klar fjällsjö. ”Att hålla allt kliniskt rent är en självklarhet, jag kan inte sälja mat från ett ställe jag själv inte skulle äta på”, säger Aziz Kavakli.

Det som talar för det är ju inte minst att man i många kulturer gjort detsamma, skillnaden i namn (tacos, shawarma, gyros, döner) och innehåll beror väl egentligen bara på språk och vilken tillgång på råvaror man har.

Den kebab som säljs i Hötorgshallen har definitivt turkiska rötter och det turkiska arvet vårdas av bröderna Kavakli. De kom till Sverige 1980, och 1986 tog de över kebabserveringen i Hallen tillsammans med ytterligare två bröder.

– Fortfarande använder vi samma recept som den första kebabmästaren arbetade fram, det finns ingen anledning att ändra på det, säger Ilhan på Izmir när vi träffar honom innan Hötorgshallen har öppnat och förberedelserna för dagens servering är i full gång.

DEN MYSTISKE KEBABMÄSTAREN

Fortfarande ekar platsen vid grillen tom, det kött som ska snurra i värmen i dag är under tillverkning nere i källaren.

Vi vill gärna gå ner och kolla in hur det går till när en kebabstock på någonstans mellan 40 och 60 kilo blir till, men det blir ett vänligt men bestämt nej.

– Vi måste låta kebabmästaren arbeta i fred, säger Ilhan, det är ett viktigt jobb att smaksätta köttfärsen och bygga upp stocken. Han brukar inte ens vilja släppa in mig.

Vi får i alla fall veta att kebaben byggs upp av nymald köttfärs tillsammans med några kilo rejäla köttbitar, köttfärsen smaksätts endast med salt och lökpulver.

På samma sätt låter det hos Aziz på Master Kebab: kebabmakaren håller på att förfärdiga kebaben, men vi får

68 HALLEN 3 | 2014

inte gå ned och följa arbetet. Vi blir bara mer nyfikna. Vad händer egentligen där nere, vad är det för mystiskt som kebabmästarna håller på med?

Plötsligt plingar det till från hissen och dörrarna glider upp. Arbetet bakom disken avbryts och uppmärksamheten riktas mot en vagn som sakta rullas ut, på vagnen står en meterhög köttbit på ett spett. Med största varsamhet hjälps personalen på Izmir åt att rulla in vagnen mot grillen, deras allvarsamma vördnad kunde lika gärna ha varit riktad mot en bröllopstårta där på vagnen. När tre män hjälpts åt att lyfta upp den på grillen sätts värmen på, om 20 minuter kan den första kebaben göras färdig.

Izmirs kebabmästare verkar förresten inte alls speciellt mystisk. Han heter Daroush Mazaheriah och har jobbat på Izmir i sju år.

– Utrymmet där nere är ganska litet, det blir snabbt trångt om för många är där inne. Dessutom måste vi vara noga med hygienen, det blir lättare om det inte är för mycket spring, säger Daroush innan han försvinner ner med hissen igen.

Till Master Kebabs preparationsrum får vi komma, men först efter att kebaben sitter vid grillen. Det är ett utrymme på knappt tio kvadratmeter med rostfria bänkar och en skinande blank köttkvarn stående på golvet, det är alltså här magi skapas.

De olika restaurangernas kebabstockar ser något olika ut. Izmirs har en kraftig övre del, Master Kebabs är mer jämntjock. Men i fråga om tankar kring kebab är bröderna överens: hur kan till exempel konkurrenter ute på stan sälja kebab för 35 kronor per kilo när köttgrossisterna säljer svensk köttfärs för 40 kronor per kilo?

– Tyvärr finns det fabrikanter som jobbar efter andra regler och övertygelser än vi, säger Aziz.

– Till det priset kan det inte vara mer än 50 procent kött i kebaben, kanske mindre, säger Ilhan.

Bröderna är stolta över sina produkter och skulle aldrig tumma på standarden. Jag frågar vad som är hemligheten bakom deras kebab. Aziz svarar: Röd och vit sås har blivit ett måste på kebab, men i början fanns bara den röda.

Yoghurt är bas i båda.

ร nnu en nรถjd kund hos Izmir kebab.

Lunchrusch hos Master kebab.

Bara svenskt hรถgkvalitetskรถtt .

– Det finns inga hemligheter, bara kärlek och kvalitet.

Själva hanteringen är A och O, från att köttet levereras och vi låter det vila, till att vi maler det till köttfärs, hur stocken byggs upp, hur den grillas och hur kebaben skärs.

Han berättar vidare om grönsakerna, att löken ska skäras i en viss tjocklek för att smaka som bäst, att isbergssallaten också har en ideal tjocklek, att hundratals skivor tomat skärs för hand varje morgon.

På grillen börjar det snurrande köttet få en aptitlig färg.

Aziz skär av några strimlor och stoppar i munnen.

– De första bitarna smakar alltid jag, jag vill veta att vi fått till rätt balans. Är det för lite salt får vi salta upp såsen för att få till den rätta helheten, ibland kan vi få göra tvärtom. Men oftast ligger vi rätt direkt, säger han.

En liten nick bekräftar att smaken är precis som han vill ha den. Sedan sänks värmen på grillen.

”jag såg att de ätit upp falafeln, då gjorde jag i ordning fyra till och gav dem. Nu vet de var de ska äta nästa gång de är i Hallen.”

– I början har vi mycket värme så att stocken ska sätta sig och inte tappa formen, men är det för varmt så blir inte köttet bra.

Hög värme gör också att för mycket kött blir klart på en gång. Varken Aziz eller Ilhan vill låta färdiggrillat kött ligga och vänta på gästerna, det är allra godast när det kommer direkt från grillen. Skära och sälja, det är mottot.

STAMMISARNA

Klockan tio öppnar Hötorgshallen portarna och förmiddags­ pigga kunder strövar omkring bland butikerna. Det dröjer inte länge förrän Izmirs första kund kommer fram till kassan.

Fraser som ”välkommen tillbaka” och ”hur var semestern?” antyder att det rör sig om en stamkund. Mycket riktigt, Roger Nijenhuis bor i Stäket och jobbar i Kista, men en vanlig vecka äter han ändå minst två gånger hos Izmir.

– Jag är en stor kebabälskare och testar alltid nya ställen när jag är ute och reser. Men det här är min favorit, de är bäst i Sverige. Kanske är det köttet som jag faller för, men det är svårt att säga, helheten med stämningen och kontakten med killarna bakom disken gör det oslagbart.

Hans standardbeställning är en jättekebab i franskbröd med vitlökssås och stark sås, och just en sådan landar snart framför Roger.

Stammisarna är viktiga för Izmir och Master Kebab. Ali Zerman, som tar emot beställningarna hos Izmir, berättar att många av stamkunderna har speciella önskemål om hur kebaben ska tillredas:

70 HALLEN 3 | 2014

Kebabmästaren Daroush Mazaheriah har kommit upp från källaren med dagens kebab gjord på 100 procent svenskt nötkött.

På 80-talet serverades all kebab i avlånga franskbröd. ”Sedan började vi med pitabröden, vi var först i Sverige med det”, säger Ilhan Kavakli på Izmir.

KEBABENS RESA

Den första moderna kebaben gick att köpa i Berlin någon gång i början av 1970-talet, dit hade den kommit med turkiska invandrare. Om den svenska kebaben kom direkt från Turkiet eller tog vägen via Tyskland är svårt att säga, klart är i alla fall att Sveriges första kebabrestaurang slog på grillen för första gången i Hötorgshallen 1979.

Att klargöra något ursprung för kebab innan dess är svårt, men att kött grillats och ätits med bröd finns bevis för från ett par tusen år före vår tideräknings början. Noteringar i reseberättelser från resenärer i Mellanöstern ger mer tydliga tidsbestämningar, men berättar alltså snarare när maträtten blev känd i västvärlden. Bland annat berättas om den tyske militären Helmuth von Moltke som blev bjuden på kebab under ett besök i Turkiet 1836.

AYRAN DEN VITA DRYCKEN Både hos Izmir och hos Master Kebab finns en behållare med en vit dryck vars innehåll minskar rejält under dagen. Drycken heter ayran och är en klassiker som måltidsdryck i Turkiet, det enkla receptet är naturell yoghurt blandad med vatten och salt. I Turkiet säljs drycken på snabbmatsställen som McDonald’s och Burger King, men ingen av restaurangerna i Hötorgshallen tar extra betalt för den. ”Jag har gäster som kommer hit och äter bara för att få dricka ayran”, säger Aziz på Master Kebab. ”I Turkiet säljs det i förpackningar, men jag har inte börjat göra det här. Jag bjuder på det, vill folk ta med sig i en egen flaska så gärna för mig”, säger Ilhan på Izmir.

Robert och hans fru Anna har ätit på Izmir många gånger. ”När min brorsa är på besök från Malmö tar jag alltid med honom hit”, säger Robert.

ORDKUNSKAP

• Kebab Ett turkiskt ord för grillat kött, som i dag snarare betyder en maträtt med tunnskuret kött, grönsaker, bröd, ris, pommes frites och såser.

• Shish kebab. Helt eller malet kött som grillas på små spett.

• Iskender kebab En kebabrätt som äts på tallrik. Varmt, skuret pitabröd som får lite smält smör över sig ersätter ris eller pommesfrites.

• Döner I många länder det gängse ordet för kebab i bröd. I sin ursprungsform betyder ordet ”snurra”.

• Gyro En grekisk rätt av fläskkött, som precis som kebab grillas i en vertikal grill och äts med bröd eller pommes frites tillsammans mesd grönsaker.

• Shawarma En arabisk och hebreisk rätt som görs på vertikalt grillat lammkött eller kyckling och äts i bröd – precis som kebab. Ordet är i sitt ursprung turkiskt och betyder ”roterande”, och kan kanske ses som ett bevis på att tillagningssättet kommer från Turkiet.

3 | 2014 HALLEN 71

”Kebab från Master Kebab byggde denna biceps.” Aziz skojar med sonen Coskun Ilhan och Chimge.

– Vissa vill bara ha kött och lök, andra vill ha extra mycket fefferoni, tomat eller sås. Ofta säger de bara ”det vanliga”, då gäller det att komma ihåg vad de brukar äta. Även hos Aziz och Master Kebab förekommer specialbeställningar, snarare som regel än som undantag.

– En fjärdedel av kunderna hoppar över såserna – de är bara ute efter köttets smak.

De som vill ha mer kött eller grönsaker efterhand får det, jag tar inget extra betalt, utan jag räknar med att de uppskattar det och blir stamkunder, säger Aziz.

– I lördags skulle en mamma och hennes sjuåriga barn dela på en falafeltallrik.

Efter ett tag såg jag att de ätit upp falafeln, då gjorde jag i ordning fyra till och gav dem. Nu vet de var de ska äta nästa gång de är i hallen.

kundkontakt när kebaben tillreds, leverans över disk eller direkt till bordet. Och hela tiden personal som plockar av borden och håller rent så att nya kunders hunger kan stillas.

Izmir och Master Kebab är två separata företag, med produkter som har sina egna smaker. Men på många sätt hör de ihop, och vid lugnare stunder tittar de in i varandras restauranger för att lämna tillbaka några lånade prylar eller bara kolla läget. När det kommer ett paket med en ny kebabkniv till Izmir är Aziz son Coskun snabbt där för att kolla in nyheten, en högteknologisk pryl som går loss på 30 000 kronor plus moms.

– Utan den kan vi inte göra vårt jobb, säger Ilhan. Jag känner vissa som aldrig låter sina anställda diska kniven, man måste vara noga med att få bort alla salter – det kan göra att den håller i åtminstone 1,5 år i stället för bara i ett halvår.

Ilhan startar kniven och testar den. Jodå, den klarar av att skära riktigt tunna, saftiga skivor av den stora kebabstocken.

Och det behövs, kön har vuxit till sig igen. Både hos gamla och unga vattnas det i munnen, det är en spännande tanke att en gammal turkisk maträtt har tagit en så självklar plats i vårt gemensamma matmedvetande. Precis som hamburgare och pizza har kebab blivit svensk mat, tack vare två bröder i Hötorgshallen. Lika svenskt som Vasaloppet. n

”Vi måste låta kebabmästaren arbeta i fred, säger Ilhan, det är ett viktigt jobb att smaksätta köttfärsen och bygga upp stocken.”

LUNCHRUSCHEN

Vid lunchtid växer sig köerna långa. Kunderna har hungrigt dimmiga blickar när de väntar på att deras lunch ska tillagas, när de en halvtimme senare lämnar Master Kebab eller Izmir är blicken stadigare – deras lugn är tillbaka.

Lunchen är restaurangernas stressigaste tid och allting går per automatik enligt ett väldrillat schema. Beställning i kassan, numrerade lappar med koder för de olika önskemålen,

72 HALLEN 3 | 2014

wow!!

Du har fått ett gratisnummer av Hallen och nu vill du ha den hem i brevlådan i fortsättningen också! Det löser vi.

Här kommer ett smaskigt bra erbjudande till dig.

Prenumerationserbjudande 4 utgåvor av matmagasinet HALLEN 99 kr

Fyll i talongen, klipp ut och lägg den i brevlådan så kommer nästa nummer direkt hem till dig.

Vilket kap! Klart jag vill ha 4 nr av Hallen för 99 kr NAMN ADRESS POSTNUMMER

POSTADRESS

UNDERSKRIFT  Jamenvisst, jag vill vara med i Hötorgshallens sköna matgemenskap.

Skicka mig nyhetsbrevet med recept, vintips och nyheter varje torsdag tack.

Här är min mejladress (texta tack): 3 | 2014 HALLEN 73

fr책n jorden till borden.

sundqvist.se/opinel

74 HALLEN 3 | 2014

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Peter vet hur man styckar en fågel AW-guide till Hötorgshallen Giftig svampguide i telefonen Mårtensafton: Martin ville inte bli biskop Bästa surströmmingen

3 | 2014 HALLEN 75

1. Dra ut låret och tryck ner kniven genom skinnet mellan kropp och lår. Bänd ut låret så att leden kommer fram och skär runt kulleden så att låret lossnar.

2. Vill man delar man låret i ovanlår och drumstick, av ovanlåret kan man göra en lårfilé om man skär bort benet.

Skär bara runt benet på vardera sida om det och undertill. Lårfilén är perfekt att fylla och har mycket mer smak än bröstfilén.

3. Vingarna skärs loss på samma sätt som låret, börja med att dra i vingen och sätt kniven mellan vinge och kropp. Även där finns en kulled som man skär loss.

4. Mitt på kroppen finns ett längsgående ben. Sätt kniven så tajt du kan på ena sidan benet och skär längs med benet tills du kommer till nyckelbenet där du får vrida kniven och lyfta filén för att komma åt.

Gör likadant på andra sidan.

Peter Schenk och hans personal kan allt om fågel och vilt.

Här hittar du även udda saker som boaorm, känguru och alligator.

STYCKNINGSSKOLAN

1

Bänd ut låret och skär runt kulleden.

1

Fortsätt runt hela kulleden tills låret lossnar.

1

PETER SCHENK • HELLBERGS FÅGEL & VILT

Hellbergs Lär dig stycka en fågel

Peter är andra generationen vilthandlare. Han tog över butiken efter sin far och driver den vidare med samma kärlek till den goda maten. Hos Hellbergs fågel & vilt hittar du kött från både Sverige och utomlands. Men här finns även fina bressekycklingar och fina detaljer som hjärta, magar och lever.

Undrar du hur man tillagar det? Fråga Peter eller hans kollegor!

Sådär, gör nu likadant på andra sidan.

2

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

A

tt köpa en hel fågel är ett kap på många sätt. Dels blir kilopriset billigare, dels smakar köttet från hel kyckling godare än vad enbart filéerna gör.

En hel fågel går att laga till som den är, men att stycka fram de olika delarna är inte så svårt som man kan tro – speciellt inte när man får Peter Schenk på Hellbergs Fågel & Vilt som lärare.

– Det verkar som om vi har blivit lite petiga och helst vill ha benfritt kött på tallriken. Men personligen

76 HALLEN 3 | 2014

tycker jag det är helt fel. Den bästa smaken sitter i lårköttet, och av skrovet kan man göra en alldeles ljuvlig fond, säger Peter.

Peter visar här hur en kyckling styckas. Anatomin är dock lika hos alla fåglar, så med samma teknik kan du bereda både and, tjäder, ripa eller vilken annan fågel du nu väljer från Hellbergs välfyllda disk.

– Snart är det ju dags för både gåsamiddag och julkalkon, då kan det vara bra att ha koll på tekniken, säger Peter.

Om du vill kan du stycka ovanlåret i filé och nedanlåret blir drumstick.

3

Vingarna skärs loss på samma sätt som låren, runt kulleden.

4

För att skära ut filén sätter du kniven vid det längsgående benet mitt på kroppen.

4 Full fart på öppningsfesten i Vasastan!

När du kommer till nyckelbenet måste du vrida kniven och lyfta filén för att komma åt att skära loss den.

Österqvist öppnar

filial i Vasastan österqvist delikatesser har alltid varit känt för

Gör likadant på andra sidan, när du är klar ser det ut så här.

Koka gärna buljong på skrovet och frys in.

sina godsaker, men också för att alltid komma med nyheter. Redan 1888 flyttade den gamla grossistfirman som var specialist på smör, ägg och lax in till dåvarande Hötorgshallen och snart utökades sortimentet med varor som stockholmarna knappt sett förut. På hyllorna låg nu delikatesser från exotiska platser och ryktet om deras förträfflighet spreds snart även till kungahuset.

Genom åren har det fortsatt att presenterats nyheter hos Österqvist, till exempel är butiken ett av de säkraste ställena att hitta tryffel och produkter med tryffel. Den senaste nyheten är att Österqvist Delikatesser har öppnat ännu en butik, lokalen på Odengatan 84 var för hundra år sedan ett ölkafé och originalgolvet ligger fortfarande kvar.

Det lönar sig att hålla koll på båda butikerna, sortimentet kommer nämligen att skilja sig åt en smula. Till exempel finns en pecoriono från Toscana som är smaksatt med päron enbart på Odengatan.

Vass 30-åring

när globalknivarna kom på mitten av 1980-talet väckte de en viss fascination. En kniv helt i stål hade aldrig setts förut. Designern, Komin Yamada, lyckades med några enkla linjer förena japansk hantverkstradition med modern design – företaget Yoshida Metal Factory fick en storsäljare.

Själva 30-årsjubileet firas nästa år, men redan under hösten kommer en jubileumskniv att tjuvstarta firandet.

Kniven är 13 centimeter lång och har fått ett ergonomiskt utformat handtag. Modellen heter GS-89 och kan bli din för cirka 800 kronor. Det ges också möjlighet att förnya fler delar av sin knivpark, i ett jubileumsset kompletteras GS-89 med en kockkniv med 20 centimeter långt blad (G77) och skalkniven GS-38 (9 centimeter) – priset för alla tre knivarna är cirka 2 300 kronor.

3 | 2014 HALLEN 77

FOTO: JONAS LARSSON

Johan

Calle

CARLS KROSSADE MIDDAGSPLANER

SVAMPGUIDEN FÖR WINDOWS

krossa eller stöta. Och därmed har vi fått tillagningsmetoden beskriven, en äkta pesto ska helt enkelt trollas fram i en mortel. Den klassiska peston härstammar från området kring Genua, därför kallas den pesto genovese. Det här receptet har vi fått från chefernas chef Carl Fox på Carls Deli.

varit oumbärlig för osäkra svampplockare.

Speciellt användbar är funktionen som stegvis filtrerar bort svampar beroende på färg, växtplats och hur den ser ut på undersidan, tills det bara finns ett fåtal alternativ att välja mellan. Appen innehåller också en massa tydliga färgbilder, dessa tillsammans med all information om svamparna gör det hela till ett bärbart uppslagsverk.

Det enda problemet har varit att appen till en början bara fanns för Iphone och först i fjol kom för Android. Sedan ett par månader finns den också för Windowstelefoner, så nu finns täckning hos de allra flesta. Appen kostar 21 kronor för Iphone, 29 kronor för Android och 16 kronor för Windows.

ordet pesto kommer från det italienska ordet pestare, som betyder att

PESTO GENOVESE

50 g färska basilikablad 1 dl olivolja extra virgin 45 g pinjenötter 1–2 vitlöksklyftor 1 tsk havssalt 30 g riven pecorino romano 70 g riven parmigiano reggiano

Börja med att mortla eller mixa basilika, pinjenötter, vitlök och salt. Blanda sedan ner osten och späd med oljan till en jämn konsistens. Tillsammans med nykokt pasta är peston redo att avnjutas. Förvara svalt, lufttätt och mörkt.

Vi har efter tips från Johan på Carls Deli kört på den oblatlikande pastan Croxetti. Den har en historia som sträcker sig tillbaka till medeltiden och med sin charmiga stämpelrelief så får den såsen att fastna på pastan. Kolla med killarna om du vill ha tips om italienska rätter, Calle och Johan har stenkoll.

sedan 2010 har appen Svampguiden

EN KNIVIG JAPAN FÖR EN VINNARE!

ok, ok vi erkänner. Vi är knivfetischister, åtminstone när det gäller

köksknivar. Den här vackra saken har blad i 65 lager, hårt VG-10-stål i kärnan och sidor i SUS-430 och SUS-431-stål. Handtag i svart pakkawood.

Om du inte har en susning vad det där sista betyder så kan vi trösta dig med att det har inte vi heller men det är en kniv som skulle få en samuraj att blekna av avundsjuka. Kockkniven Shun Classic kostar 2 620 kr och kan köpas på bland annat Bagaren och Kocken (bagarenochkocken.se). Den är även förstapriset i vår tävling Stammiskock 2014!

78 HALLEN 3 | 2014

Vill du ha

mat- och vintips

från Hötorgshallen?

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev på

hotorgshallen.se

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Det blir bira, korv, fläsk och surkål hos Saluplats Husman den 18 oktober.

Till höger: Ola eldar på!

Lördagsfest på Saluplats husman

under fem lördagar i höst ställer Saluplats Husman och Saluplats Ost till med partaj i Hötorgshallen. Redan den 4 oktober bjuds det in till krabbfest med nykokt krabba, färska räkor och massor av ost samt alla drycker som hör till. Den 18 oktober visar Saluplats upp sina kunskaper i tyska genom att ägna en pubkväll åt korv, fläsk, surkål och öl – tillsammans med köksmästaren Tomas Gustafsson kan man till och med prova på att stoppa sin egen korv. Den 8 november serveras en klassisk gåsamiddag och den 6 och 13 december dukas ett julbord som slår det mesta fram. Titta in på saluplats.se för att läsa mer om Hötorgshallen By Night och för att anmäla dig.

Prima gås till Mårtensafton den 11 november hittar du hos Hellbergs fågel & vilt.

Mårten gås den 11 november martin ville verkligen inte bli biskop

i den franska staden Tours. Det var så illa att han gömde sig i bland stadens gäss. Den 11 november år 371 var kurragömmaleken över. Gässen kacklade så förfärligt att Martins gömställe avslöjades och han kröntes bums till biskop.

För att straffa de opålitliga gässen bestämdes det att varje 11 november skulle de ätas upp. Ja, det är en av flera förklaringar bakom Mårten gås som firas den 11 november.

Den första noteringen om att man firade helgdagen är från Södertörn

1557. Tidigare så åt man gås den 11 november över hela landet men gåsen blev ovanligare under 1700-talet och traditionen levde kvar främst i Skåne.

Mårtensmenyn som vi känner den i dag med kombina­tionen stekt gås och svartsoppa introducerades av charkuterier i Stockholm på 1850-talet. Äppelkaka som dessert introducerades på restaurang Piperska muren i Stockholm 1860.

Gås och tillbehör hittar du hos Peter och hans kollegor på Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen.

OJSAN, SÅ SNYGGA VI ÄR …

hallen har blivit nominerad

till Svenska designpriset i kategorin redaktionell print. Priset är instiftat av Batteri Kommunikation och vi tävlar 14 andra publikationer och den 2 oktober går finalen av stapeln.

Läs mer på: designpriset.se

… OCH SÅ HÄRLIGT KOMMUNIKATIVA!

i sveriges bredaste kommunikationstävling, Svenska Publishingpriset, är Hallen nominerad i k ­ ategorin Kundtidningar konsument. Ja jösses, andra nominerineng på kort tid, nu gäller det att hålla i hatten. Det är jättekul att bli nominerad men ännu roligare är det att få alla glada tillrop från er läsare. Så fortsätt hör av er om saker ni vill läsa, saker ni vill äta och tips på roliga saker i matvärlden.

Nu går vi för guld så håll tummarna.

Den 6 oktober är det final. Läs mer på: popkom.se/publishingpriset

3 | 2014 HALLEN 79

Surströmmingens Cassius Clay, oslagbar helt enkelt.

Speciallevererad till Melanders i Hötorgshallen.

Det är inte kattskit det, även om det kan lukta så ibland.

Hellbergs fågel & vilts myshörna är populär.

AW I HÖTORGSHALLEN, vÄRLDENS BÄSTA vardagsmys! a och w, bokstäverna har nästan helt ersatt gamla ”afterwork”, den

FOTO: JONAS LARSSON

där mjuklandningen vid en bardisk efter arbetsdagens eller arbetsveckans slut. Kanske antyder bokstavskombinationen ett slags omstart för företeelsen också, känslan är i alla fall att en AW inte definieras av att sänka en ansenlig mängd stora stark, utan numera omfattar lite delikatare utsvävningar – som till exempel champagne med lyxiga tilltugg.

Bland Hötorgshallens restauranger har AW-trenden levt länge, men sedan ombyggnaden har butiker som tidigare enbart haft försäljning över disk även adderat platser för att avnjuta deras anrättningar tillsammans med en god dryck. Så varför inte prova någon av nykomlingarna efter jobbet, ta till exempel en vildsvinsburgare hos Hellbergs Fågel & Vilt med ett mustigt rött vin, en fräsch löjromstoast med ett sprakande glas champagne hos Melanders eller något smaskigt och svalkande hos Saluplats Husman, Hav, Fiskeläget, Kajsas fisk, Tokyo Diner eller Carls Deli. Vi rekommenderar dock att ni inte tar alla på en eftermiddag. Visserligen finns både rulltrappor och hiss, men måttlighet är en dygd, som de gamla grekerna sa.

Täck med olivolja.

Här Prima delikatessers underbara ajvar.

surströmmingsmarknaden har dominerats av producenter vid Ångermanlandskusten, men mindre producenter har alltid funnits längs hela Norrlandsktusten. En allvarlig utmanare har sedan några år tillbaka dykt upp i Hälsingland, närmare bestämt i Borkbo utanför Enånger. En av få återförsäljare i Stockholm är Melanders i Hötorgshallen, där kan man sedan surströmmingspremiären i augusti komma över de åtråvärda burkarna som samtliga är numrerade. Vårt tips är att passa på att köpa några burkar för lagring.

Man vet aldrig när suget uppstår, och som alla vet blir en lagrad burk bara bättre.

RÄDDA BURKEN MED OLJA

röror som hummus, parmesankräm och ajvar håller sig mycket längre i kylskåpet

om man använder sig av ett gammalt husmorsknep från Medelhavet: häll olja överst i burken. Tricket är lika enkelt som genialt, oljan förhindrar nämligen syre och andra orenheter att påverka produkten. När du ska använda röran igen är det bara att hälla av oljan – och hälla på nytt när burken åker tillbaka in i kylen.

Lomelino släpper ny bok man ska dansa som jagger och plåta som lomelino, brukar vi säga här på redaktionen. Och nu är det lättare än någonsin, att plåta som Lomelino alltså. Linda, som i nr 2 av Hallen levererade ett glassreportage som fick alla att smälta, kommer nu med sin tredje bok, Sweet food & photography. Som titeln antyder så är det här boken för dig som vill lära dig laga smaskiga tårtor, kakor och andra bakverk men också fotografera dem på samma vackra sätt som Linda. I boken hittar du tips om styling, komposition, bildvinklar, bildbehandling fotografering och allt annat runt en lyckad matbild.

Men såklart är boken fyllda av recept och Lindas fantastiska bilder.

Dansa ner till närmaste bokhandel och den blir din för cirka 199 kr.

80 HALLEN 3 | 2014

Ha alltid en burk Borkbo hemma

FOTO: JONAS LARSSON

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Fredagsmys hos Saluplats Husman, blodpudding och bira, mmm …

FOTO: ERIK OLSSON

BÖCKER

Lägg in, lägg in! på hösten fylls såväl naturen som Hötorgshallens hyllor av det överflöd som naturen producerar; frukt, bär, svamp, grönsaker finns i sådan myckenhet att man inte hinner äta upp allt. För att slippa att fina produkter förgås har det genom århundradena utvecklats metoder för att konservera, så att godsakerna ska kunna njutas av långt in på vintern.

Kocken Olle T Cellton, med ett förflutet på krogar i San Francisco, Köpenhamn, London, Edinburgh, Malmö och som nu är kökschef på Restaurang Niklas i Stockholm, har samlat allt han lärt sig om

Giardiniere är en italiensk inläggning som smakar kanon till charkuterier.

preservering i boken Salt, socker och vinäger (Natur och Kultur). Där går han igenom olika tekniker och bjuder på en massa läckra recept på allt från terriner, konfiterat, rimmat och gravat till syltat, saftat och fermenterat.

Vi har fått ta del av två av Olles favoriter från boken, båda är två varianter på picklade grönsaker.

Giardiniere är en italiensk specialitet som smakar kanon till charkuterier, piccalilli är en brittisk variant där maizena gör lagen tjock – perfekt att lägga på en skinkmacka. Se recept på nästa sida.

Piccalilli smakar gott på till exempel en skinkmacka.

Den har sitt ursprung i Storbrittanien.

3 | 2014 HALLEN 81

PICCALILLI OCH GIARDINIERE

2 kg grönsaker: blomkål och zucchini är måsten, andra grönsaker som du kan blanda i är smålök, paprika, gurka, morot, körsbärstomater, gröna bönor, champinjoner, fänkål eller blekselleri 120 g fint havsalt 1 liter vitvins- eller äppelcidervinäger, ½ liter till varje recept 1. Skär ner alla grönsaker i mindre bitar med en diameter på ungefär en enkrona. Varva dem i en stor bunke tillsammans med salt, täck med kallt vatten och lägg i några isbitar. Lägg en tallrik ovanpå för att hålla grönsakerna under ytan. Låt stå i kylen över natten.

2. Nästa dag: Sila bort rimningslagen från grönsakerna och sprid sedan ut dem på en kökshandduk för att torka ett par timmar i rumstemperatur.

PICCALILLI

250 g strösocker 1 dl honung 2 tsk korianderfrön, lättrostade och krossade 1 msk gula senapsfrön 4 tsk Colman’s senapspulver 4 tsk gurkmeja 4 tsk malen ingefära ¾ dl maizena

1. Blanda maizenan med ½ dl vinäger

GIARDINIERE

Olle T Cellton kan det här med konservering.

2 torkade lagerblad 5 vitlöksklyftor, finskivade 1 röd chili 1 rosmarinkvist 5 dl vitvinsvinäger 1 msk olivolja

till en len pasta. Blanda resterande vinäger med socker, honung, gurkmeja, korianderfrön, senapspulver och senapsfrön i en stor kastrull. Koka upp och sjud ett par minuter, tillsätt sedan grönsakerna och koka dem var för sig tills de är klara enligt listan här intill.

Lyft försiktigt upp dem och lägg dem i en bunke.

2. Rör ner maizenapastan i lagen och fortsätt att röra i kastrullen tills lagen tjocknar.

3. Lägg i grönsakerna och rör om ordentligt så att allt blandas väl. Häll försiktigt upp i steriliserade burkar.

Förslut genast och låt stå 1 månad innan du äter dem. Håller upp till 9 månader i försluten burk. Ät inom 1 månad efter att du öppnat burken.

Förvara svalt.

1. Fyll en rymlig kastrull med ½ liter vatten och ½ liter vinäger. Koka upp och koka grönsakerna var för sig enligt listan nedan. Lyft upp grönsakerna med en hålslev och låt rinna av. Blanda med vitlök och olivolja.

2. Lägg dem i steriliserade burkar tillsammans med chili och rosmarin.

Täck med resterande vinäger och förslut. Låt stå 1 vecka före avsmakning.

Håller upp till 6 månader i försluten burk. Förvara svalt.

KOKTIDER FÖR OLIKA GRÖNSAKER BLEKSELLERI

1–2 MINUTER

BLOMKÅL

2–3 MINUTER

CHAMPINJONER

2 MINUTER

FÄNKÅL

3–4 MINUTER

GRÖNA BÖNOR

2 MINUTER

GURKA

½ MINUT

KÖRSBÄRSTOMATER

KOKA INTE ALLS

MOROT

7–8 MINUTER

PAPRIKA

1 MINUT

SMÅLÖK

2–3 MINUTER

ZUCCHINI

1–2 MINUTER

FÄRGRIK HÖST

FOTO: ANDERS BERGERSEN

varför inte matcha höstnaturens sprakande färger med lite starka färger i köket? Från Zassenhaus kommer både en serie smörknivar och en serie pepparkvarnar som inte är blygsamma i färgvalet.

Smörknivarna har ett diskmaskinsvänligt handtag i plast och ett rostfritt blad som är täckt med en non-stickbeläggning. Kvarnarna är av trä och har fått blank pianolack som smakfullt skydd. De keramiska malverken har en garanti på 25 år, så det är bara att mala som det inte finns en morgondag. Ett set om fyra smörknivar kostar cirka 300 kronor, en kvarn kostar cirka 600 kronor.

Ta med Hallen hem

inför både större och mindre tillställningar finns det massor att planera. En bra plan är att låta någon annan stå för maten. Bland Hötorgshallens alla butiker finns det många som erbjuder catering för bröllop, firmafester och andra evenemang. Varför inte låta någon av fiskbutikerna stå för kalasmaten eller ge konferensen mellanösternstämning med massor av meze? Valmöjligheterna är i det närmaste oändliga.

Gå in på Hötorgshallens hemsida och börja planera (hotorgshallen.se).

82 HALLEN 3 | 2014

Många handlare har catering. Till vänster Carls Deli. Se hotorgshallen.se för mer information.

FOTO: GUSTAV KAISER, STOCKHOLMSMÄSSAN

Kockarnas Krog 2014.

Matprofiler lagar mat på scenen.

Missa inte Speed Tastingen!

Mitt kök – mässa för matNördar Nordens största mässa för mat, dryck och köksutrustning som matnörd finns det faktiskt ingen hejd på hur mycket man vill uppleva som rör mat, vin och köksprylar. Men för att verkligen testa hur mycket man tål så finns det i höst inget bättre tillfälle än mässan Mitt kök den 6 till 9 november. Till Stockholmsmässan i Älvsjö kommer då nämligen inte mindre än kring 200 utställare, och dessutom fylls varje minut och kvadratmeter av föredrag, restauranger, provsmakningar och möten med mat- och vinprofiler.

Succén Kockarnas Krog finns givetvis även i år. Där har sju av Sveriges främsta kockar och konditorer – Frida Ronge, Tom Sjöstedt, Magnus Johansson, Patrik Fredriksson, Christian Hellberg, Fredrik Eriksson och Håkan Thörnström – skapat var sin rätt som kan avnjutas i deras gemensamma restaurang.

I år samarbetar Mitt kök även med Michelinkrogen Sjömagasinet i Göteborg, många av deras favoriträtter kommer att finnas i deras mässrestaurang. Dessutom kommer du som besökare att kunna få personliga tips av Sjömagasinets Gustav Trägårdh och Ulf Wagner – i Matlabbet kan du laga mat tillsammans med dem och andra kända matprofiler.

Ett bra tips för att få chansen att prova alla de viner som visas på mässan är köpa vinkuponger. För en hundring får du fem kuponger och ett vinglas, sen är det bara att gå runt och få glaset påfyllt.

På mittkokmassan.se kan du boka biljett – och inte minst plats till de mest attraktiva provningarna. Via hemsidan kan du också ladda ner Mitt kök-appen.

Förresten så finns ett tillfälle till som är minst lika bra att uppleva något matrelaterat: redan veckan före Mitt kök i Stockholm arrangeras Mitt kök på Svenska Mässan i Göteborg. Går du för dubbeln?

.

SMARTA TIPS INFÖR MÄSSAN • MATLABBET ingår i Mitt köks upplevelsepaket som går att boka redan inför mässan.

• SYSTEMBOLAGETS DOLDA JUVELER – var med och prova hemlisar på Folkets Favorit.

• CHAMPAGNELUNCH med vinexperterna Håkan Larsson och Bengt-Göran Kronstam • SPEEDTASTING med några av vinvärldens främsta vinmakare.

• KÖP BILJETT ONLINE för att säkra plats, slippa kö och få ett lägre pris. www.mittkokmassan.se

Mitt Kök – Stockholmsmässan 6–9 november

VINN BILJETTER TILL MITT KÖK!

håll utkik i ett av Hötorgshallens kommande nyhetsbrev, där kan du nämligen få chansen att vinna biljetter till Mitt kök på Stockholmsmässan. Teckna dig för nyhetsbrevet på hotorgshallen.se.

3 | 2014 HALLEN 83

säsongsmat

Krabbtaska Cancer pagurus, Krabba Kärt barn har många namn. Nu är det krabbsäsong och den är kort, så passa på. I hallen laddar Melanders, Fiskeläget och Hav upp med denna havets smakfulle riddare.

AV PEDER EDVINSSON

84 HALLEN 3 | 2014

FOTO: TT

D

et finns ett ganska kort fönster för den som vill njuta av havets sköldbärare. Någon gång på senhösten byter krabborna skal och det är strax innan dess som det finns mest kött på dem.

Många krabbor som säljs i Sverige kommer från norska fiskare. Där har man länge använt sig av en metod där man genomlyser krabborna för att se till att man tar upp dem som är mest fullmatade. Även irländska och svenska krabbor finns i fiskdiskarna.

Ytterligare ett sätt att försäkra sig om att den krabba man köper innehåller så mycket mat som möjligt är att be handlaren dela krabban. Finns det tomrum innanför skalet: ta en annan.

Har man väl gjort sig omaket att kontrollera krabban återstår bara ren njutning. De krabbor som säljs är alltid färdigkokta och kan ätas direkt, köttet på kroppen är krämigt och smakrikt och

pillas ut med gaffel eller specialverktyg, klornas vita kött är fast och underbart att doppa i sin favoritsås – varför inte en chilimajonnäs?

En annan favorit är att möda sig med att pilla ut allt kött, stuva det tillsammans med grönsaker och sedan gratinera härligheten i ugnen. Effektfullt är att gratinera och servera krabban i sitt eget skal, men lika smaskigt är att lägga stuvningen på ett gott vitt bröd.

I Nordamerika är crabcakes ett av de mest populära sätten att tillaga krabba.

Kryddningen går förstås att variera, men har man kommit över prima krabba är ofta det enkla godast. Ta en titt här nedan på ett av våra favoritrecept.

Utbredning: Finns i östra delen av Atlanten, från Nordnorge ner till Marocko.

Kuriosa: Taska är ett gammalt ord för väska, namnet syftar på krabbkroppens form.

FYRA REJÄLA

CRABCAKES 40 g ströbröd ½ tsk senapspulver ½ tsk salt ¼ tsk vitpeppar 1 nypa muskot 1 nypa paprika 2 msk hackad persilja 250 g klokött 1 ägg mjöl rapsolja

1. Lägg ströbröd, senapspulver, salt, kryddor och persilja i en skål och blanda ihop. Skär krabbköttet i bitar och rör om så att allt kött täcks. Vispa ihop ägget och häll ner lite i taget tills du får en fast smet som går att forma till kakor.

2. Dela smeten i fyra delar och forma till platta kakor. Häll mjöl på en tallrik och vänd krabbkakorna i det. Ställ sedan kakorna i kylen i en halvtimme.

3. Häll olja i pannan och stek krabbkakorna på medelvärme i cirka fyra minuter på varje sida, vänd dem då och då så att du får en krispig och gyllene yta.

Servera direkt, antingen som de är med bara några droppar citron till, eller tillsammans med pommes frites och en majonnäsbaserad sås. Eftersom krabbköttet är sött passar också ett sött vitt vin att dricka till, till exempel en Gewurtztraminer eller en Riesling. Ljust lageröl funkar också alldeles utmärkt.

3 | 2014 HALLEN 85

säsongsmat

GRÖNKÅL

Knappt någon har väl undgått den hajp som grönkålen fått de senaste åren, främst i friterad form och mumsad som chips.

Tidigare har den mest förekommit på julbordet, och då som dekoration, även om den i nordvästra Skåne och i södra Halland äts som tillbehör till korv och skinka – då kokt med grädde. Rik på järn och C- och A-vitamin och värd att användas mycket mer.

OSTRON

Nu är det dags igen för ett av havens alla läckraste invånare . Det är ostronsäsong och det är bara att njuta. Ostron äts som bekant råa med lite citron, vinägrettsås eller som amerikanerna gillar, tomatsås. Själv vill jag bara ha lite svartpeppar på mina ostron. Men man kan även grilla ostron med lite smör, ost och stark chili ovanpå, supergott. Eller som soppa, även det en höjdare.

HAVTORN

Ute på de små öarna i Stockholms skärgård kan man hitta stora stånd av havtornsbuskar, i höstdunklet lyser de klarorangea bären upp tillvaron. Har man inte möjlighet att själv plocka bären så går det att köpa färska bär att njuta av direkt eller göra saft eller marmelad på. Många färdiga produkter börjar också fylla butikernas hyllor nu.

SKÖRDETID

Dags att på allvar ta del av det överflöd som naturen skapat, hyllorna dignar av produkter av alla sorter. Nu finns läge att komma över även lite mer exklusiva råvaror till överkomliga priser, så varför inte förädla pastasåsen med lite tryffel?

AV: PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

HASSELNÖTTER

LÖJROM

ÄLGKÖTT

Vänta inte på chokladaskens enda hasselnötspralin, utan köp en massa nötter själv och gör godis av. Hasselnötens nyttiga innehåll är ett lyft för kroppen året runt, men kommer man över nyskördade nötter når man en helt annan dimension av njutning. Ät som de är, eller kombinera med choklad i kakor och snacks. Ett annat tips är att rosta och mixa – hasselnötssmör är kanske till och med snäppet godare än jordnötssmör.

När siklöjan börjar leka om höstarna passar man på att skörda den åtråvärda rommen. Mångas favorit är Kalixlöjrom från siklöjor som enbart fiskas i vattnen mellan Haparanda och Piteå, där sägs det råda förhållanden som ger en perfekt rom.

Löjromstoast är den givna rätten: vitt bröd stekt i smör, en klick smetana, löjrom och hackad rödlök.

Efter att jakten startat på höstkanten börjar älgkött vara lätt att få tag på. Tillsammans med andra råvaror som moder natur producerat platsar älg på vilken festmiddag som helst. Tänk bara en älgstek med kantarellsås, potatis och rönnbärsgelé – gott behöver aldrig vara mer komplicerat än så.

86 HALLEN 3 | 2014

favoriten: Tryffel

Det här är redaktionens favorit just nu. En riktig dyrgrip bland svamparna, ett kilo vit tryffel kan kosta kring 50 000 kronor. Delar av Italien och Kroatien är särskilt lämpade för tryffeln, men på Öland och Gotland kan man ha turen att hitta den åtråvärda svampen – då handlar det om svart hösttryffel. Tryffel höjer smakupplevelsen på många rätter, men en global favorit är att riva den över en gräddig pastarätt. Tryffel hittar du hos flera av handlarna, bland annat Pallas delikatesser och Österqvist delikatesser.

3 | 2014 HALLEN 87

1 december

Helkväll i

hallen!

Kvällarna blir längre på hösten, och den 1 december blir det extra uppenbart.

Då har nämligen Hötorgshallen öppet ända till klockan 21.

På dagen kör vi på som vanligt, men i stället för att låsa dörrarna klockan sex så laddar vi om för en kväll som tar dig ännu näramare våra handlares fantastiska produkter. På diskarna kommer det att dukas upp specialiteter från världens alla hörn för provsmakning och varje handlare har laddat med superfina erbjudanden. Dessutom kommer det att bjudas på underhållning och andra överraskningar.

Ett fullständigt program finns i vårt nyhetsbrev senare i höst, prenumerera på det genom att registrera dig på hotorgshallen.se.

Välkomna!

er mm i u n ar v sta I nä len kor n al ve av H aren a fin n vin , en kniv ch ett k c ko ta o t! gry n or r ä j ntk e s e pr

Den sesam­ panerade ryggbiffen med saffrans­ris smakade mums.

Benjamin och Freya är uppväxta i Kenya men med rötter i Nordeuropa.

”I go far for my food!

Vår tredje stammiskock har svenska som tredje språk, efter swahili och engelska. Benjamin Hellerstedts mat är lika etnisk som han själv, gissa om han diggar Hötorgshallen.

AV KRISTINA FUNCK • FOTO: JONAS LARSSON

B

enjamin Hellerstedt är en svensk världsmedborgare med passion för mat. Han är född i Kenya, där hans föräldrar arbetade, och kom till Sverige när han var 15 år.

I Kenya föddes hans matintresse när han ofta hängde i köket med hemhjälpen Carolyne.

– Jag har lärt mig kökets grunder av mamma och Carolyne, mamma står för det svenska och Carolyne lagade kryddiga afrikanska och indiska rätter. Jag var bara sex år när jag lagade en hel middag för första gången, minns han.

Benjamin äger ingen kokbok och googlar aldrig efter recept.

– Jag skapar min mat utifrån smakkombinationer, säger han.

Vi går runt i Hötorgshallen och Benjamins ögon glittrar när han ser det fina köttet hos G. Nilssons livs. Leif bakom

disken undrar om det är en kötträtt Benjamin skall laga.

– Man vet aldrig, svarar Benjamin, allt här i Hötorgshallen är så inspirerande så jag har svårt att välja.

Han berättar att han tycker om personlig mat, det är det han skapar.

– I Hötorgshallen finns alla ingredienser för att lyckas laga personligt. Dessutom är det väldigt viktigt att råvarorna är ekologiska och närodlade. Man tror inte att det skall vara någon större skillnad, men exempelvis ekologiska ägg smakar mycket bättre än andra ägg. Självklart är miljöaspekten väldigt viktig.

Benjamin studerar till en master i bevarande biologi vid Stockholms universitet. Som biolog vet han vad det betyder

3 | 2014 HALLEN 89

FOTO: KRISTINA FUNCK

för miljön och för naturen att välja ekologisk mat.

Den bästa matupplevelsen han kan minnas var på en restaurang i Danmark som serverade en enkel tortellini med karljohansvamp och gräddsås. Det var de enkla och rena smakerna som just då och där var en fantastisk upplevelse.

Favoriterna för dagen är torkad chili – och det ska vara chipotlepeppar – och saffran. Hos Pieras livs hittar han sina båda favoritsmaksättare.

– Jag kan faktiskt inte bara nämna en krydda, säger Benjamin. n

SESAMPANERAD RYGGBIFF MED SAFFRANSRIS 2 PORTIONER SAFFRANSRIS:

1 paket saffran (½ g) 30 g smör 3 dl basmatiris KÖTT

2 skivor ryggbiff, gärna ca 3 cm tjocka 1 rödlök 2 salladslökar 1 torkad hel chipotlepeppar flingsalt (gärna en rökt variant) 1,5 dl skalade sesamfrön juice ifrån en halv citron smör och sesamolja till stekning 4 msk crème fraîche KÖTTSÅS

½ klyfta vitlök (pressad) 1 msk sesamolja 2 msk Hoi Sin sås 1 msk söt soyasås (eller ta en ½ tsk honung och en ½ tsk kinesisk soja) 2 msk japansk soja ½ msk wasabi ½ msk honung RIS

Koka riset som du kokar pasta. Häll riset i en kastrull med kokande vatten och mycket salt (ca 1,5 msk). Rör om lite då och då, riset ska inte klibba ihop.

När riset är nästan färdigt (riskornet ska ha kvar en liten vit prick i mitten) ta av det och skölj i rikligt med kallt vatten i en sil. Låt riset rinna av.

Smält smöret i en kastrull och häll i en skål och låt svalna lite. Låt lite smör vara kvar i kastrullen och häll

90 HALLEN 3 | 2014

Blir nog kött till middag i dag.

sedan försiktigt ner riset i kastrullen, det ska inte röras om eller plattas till för mycket utan ska behålla sin ”fluffighet”. Sätt på locket och sätt tillbaka riset på plattan på låg värme.

Häll i saffran i det smälta smöret som fortfarande är lite varmt. Rör om lite då och då tills riset blir klart.

Riset tar olika tid att bli färdigt beroende på värme och storlek på kastrull men det bör ta ungefär 20 minuter. Efter ca 10 minuter kan man börja smaka om riset är färdigkokt.

När riset inte längre är kornigt är det klart. Fördela det smälta saffranssmöret över riset, sätt på locket och höj värmen till medelvärme i 3 minuter. Rör försiktigt om i översta hälften utav riset med en sked så att saffranssmöret blir jämt fördelat.

Om riset blir rätt blir det tre lager.

Längst ner i kastrullen är riset gyllen brunt och krispigt stekt, i mitten har man det mjuka svagt doftande vita basmatiriset och längst upp det solgula rika saffransriset. Varje lager har sin egen karaktär.

KÖTT

Rosta sesamfrön i en stekpanna på medelvärme. Rör om ofta och rosta dem tills de blivit guldbruna.

Torka av köttet med papper och gnid

in lite flingsalt i köttet. Täck köttet med rostade sesamfrön och pressa försiktigt in dem i köttet. Det ska bli nästan som en panerad yta.

Häll först en matsked sesamolja i en het stekpannan och sedan en ordentlig klick smör. Lägg i köttet snabbt innan smöret bränns så att det svalnar av pannan. Köttet ska stekas snabbt och på stark värme, en gång på varje sida tills köttet får en fin stekyta. Köttet får gärna vara lätt rosa i mitten. Själv tycker jag att köttet blir bäst om man steker det tills det har en innertemperatur på lite mer än 55 grader.

När köttet är klart, ta ur det ur pannan och låt det vila i ett par minuter innan du skär upp det.

Skiva rödlöken, salladslöken och chipotlepepparen tunt.

Blanda ihop alla såsingredienser ordentligt i en liten skål.

Skär köttet i så tunna skivor som möjligt. Lägg upp skivorna i en rad och fördela en fjärdedel av såsen på varje biff.

Strö över lite rödlök sedan salladslök och till sist chipotlepepparen. Häll sedan på resten av såsen över köttet.

Servera med saffransriset och en klick crème fraîche med lite havsalt och finhackad chipotlepeppar på.

Njut! n

mer m u i n ar v sta r ä o n k I n en alle v H a v a aren n fin n n i v iv, e och n k k ryta t! koc g s n kor tjär t u n j e g s pre t t e

Förstapris i tävlingen är en KAI Shun Classic kockkniv, värde 2 620 kr.

Andra pris är trelitersgrytan Carronde i emaljerat gjutjärn från Chasseur, enkel att stapla och förvara. Ugnssäker upp till 220 grader, värde 1 595 kr.

Tredjepris är ett present­kort på 500 kr från Hötorgshallen.

Schubert Block B Pinot Noir 2011

“Medium ruby-purple in colour, the 2011

Block B Pinot Noir is made from Dijon clones 777, 115 and 667. On the nose, it offers black raspberries, anise, some violets, plums and oolong tea. Medium-bodied, it has a great core of rich fruit flavour framed by medium levels of grainy tannins and a long, layered finish. “ Drink it now to 2021+.

Robert Parker scoring 94 Parker points

“Rik, aromatisk bouquet med röda bär,

blommor, mineraler och fat. Smaken är rund, rik och bussig med silkig, solmogen frukt, härlig balans, läcker syra och inslag av vildhallon, tranbärsjuice, bigarråer, blommor, kokos, mineraler och nya fat. Ett ungt, friskt vin med yppig, sensuell frukt, bra syra och lång, aromatisk eftersmak.”

Per Bill LIVETS GODA 94/100 poäng

Finns i vinkällarbutiken på regeringsgatan Schubert Pinot Noir Block B 349 kronor (75091) 1 oktober släpps 2 nyheter från Schubert Schubert Estate Pinot Noir 2012. 179 kronor (92503) Marions Vineyard Pinot Noir 2012. 249 kronor (92504)

Alkohol är beroendeframkallande 3 | 2014 HALLEN 91

Aktuellt i Hötorgshallen NYHET!

EKOLOGISKT ESPRESSOKAFFE 250GR

49K R

GOTT OCH ENKELT!

Hos oss finner du färska mezerätter från östra medelhavet

www.bosphorus.se

TEBODEN CHARABANG

Komponera ihop en smakrik plockbricka, lunch eller cateringmat från vår delidisk.

www.bosphorus.se

Aktuellt i Hötorgshallen I skaldjursbaren: Dagens lunch 95:Måndag-fredag kl. 10-15

1/2 USA-hummer 95:-/st Inkl. tillbehör. Ondagar kl. 15-18

Skaldjursplateau för två 695:Fredagar

Ostron från 15:-/st Alltid minst 3 sorter att välja på

08-10 24 72 | www.melanders.se

Kom och fira Tove Janssons 100 års jubileum med oss!

Vår korv är gjorda på 90% rent kött, och helt utan nitrater, artificiella färger, gluten och andra onödiga tillsatser.

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen www.finskabutiken.se

kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com

Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

Tel: 08-411 33 18 tel: 08-20 30 03

Gatuplan

3

2

hiss

1

4

5

6

rulltrappa

7

8

trappa

1. Pizza Hut Pan pizza som du skulle göra den hemma. Men här slipper du laga den själv.

4. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe.

2. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktigt korv ska smaka. Köp med dig hem eller varför inte ta en korv till lunch!

5. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

3. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

6. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Och ett skönt ställe att mötas för en AW!

7. P&B Delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

8. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet.

9. Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat.

9

ÖPPETTIDER Måndag–Torsdag: 10.00-18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00-16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP

LADDA NER VÅR APP

Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Här får du tips om nya produkter, erbjudande och luncher.

Sök på Hötorgshallen i App Store eller på hotorgshallen.se

1 DECEMBER HAR VI KVÄLLSÖPPET TILL 21.

Underhållning och fina erbjudanden. Hela programmet kommer i nyhetsbrevet. Anmäl dig till nyhetsbrevet på hotorgshallen.se Välkommen!

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget

2 | 2014 HALLEN 95

nedre plan 1

2

3

4

10

7

5

11

hiss

12

6 9

8

13

rulltrappa

14 15 18 16

24

21 19 17

20

23

25 23

22

trappa

wc

Vill du ha

30

27

26

28

!

GRATIS

H APP. BREV OC NYHETS PÅ FÖLJ OSS OK OCH FACEBO N .SE SHALLE HOTORG

mat- och vintips från Hötorgshallen?

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev på hotorgshallen.se

29

NEDRE PLAN

11. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

21. G. Nilsson livs En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

12. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

22. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

13. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

23. Pierias livs Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

4. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

14. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

5. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

15. Himalaya te, kaffe, choklad Sedan 1987 har här erbjudits te- och kaffe i ett rikt utbud.

6. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

16. Himalaya Espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

7. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schysst måltid med traditionell husmanskost.

17. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från Östra Medelhavet.

1. Österqvist delikatesser & catering Familjeägd delikatessbutik sedan 1888.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

8. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

18. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

24. Saluplats Ost En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

26. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 27. Borgs bageri Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

ÖPPETTIDER Måndag–Torsdag: 10.00-18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00-16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

28. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

19. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

29. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade medsmakfulla turkiska delikatesser: Aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

20. Prima Delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

30. Izmir kebab Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna. facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget

2 | 2014 HALLEN 97

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Tack för den här gången. Nästa nummer av Hallen kommer ut i november, håll i hatten!

Va? Är det redan slut! Ja här ja, men i vårt nyhetsbrev så får du mat- och vintips en gång i veckan. Gå in på hotorgshallen.se och anmäl dig där.

Vår gryta slutar aldrig att koka. När du läser det här är våra skribenter, fotografer och stylister i full fart med nr 4 av Hallen. Redan nu kan vi avslöja att stjärnkocken Danyel Couet har varit och botaniserat i Hötorgshallen och tillsammans med stjärnfotografen Dan Kullberg serverar han en fantastisk meny i nästa nummer. Det blir givetvis en massa andra spännande recept och reportage. Hör av dig om du har frågor eller önskemål om vad vi ska skriva om. red@hotorgshallen.se

Vi ses i Hallen!

hermanssonco.se

”Fynd – bästa köp!”

Per Bill, Dina Viner Juli/Augusti 2014*

”FYND!”

”Fynd – bästa köp!”

Sune Liljevall, Arbetarbladet 2014-06-19*

Anders Röttorp, Vinbanken 2014-03-19*

Smart hund upptäcker nytt vin.

En dag så rymde vinmakaren João P. Ramos hund. När han till slut fann sin vän så var han flera kilometer hemifrån. Hunden utforskade marken ordentligt och grävde nyfiket i jorden.

Senhor Ramos blev också intresserad av den torra grusiga jorden som skvätte upp.

Den visade sig nämligen vara helt perfekt för odling av syrah-druvan. Så börjar historien om Smart Dog Syrah.

Resultatet blev en smakrik och fyllig syrah med toner av mogen mörk frukt. Passar utmärkt till en mustig köttgryta eller grillat.

NYHET!

199:- 79:BOX 300 CL

FL. 75 CL

*Recension gäller box.

Sök du också på www.smartdogwine.se

Smart Dog Syrah 2012 300 cl 199:-, 75 cl 79:art nr 75008, 14 % alk

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

B

sverige porto betalt NO 3 • port payé

2014

KI L L E R SH A R K.SE

Posttidning B Returadress: Uppdragsmedia Gjörwellsgatan 30 112 88 Stockholm

Deutz Brut Classic is the champagne for all moments, our other cuvées are for special moments.

Svenska Dagbladet Sydsvenskan Livets Goda Allt om Mat Expressen Dagens Industri Göteborgs Posten: ”Okej, vilken skumpa är bäst?

Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.”

Thomaz Grehn

Pris 380 kronor. Artnr 7487. Alkoholhalt 12%.

Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

Alkohol är beroendeframkallande.