– Vi har lyssnat på våra gäster och de gillar det vi gör, säger kockarna Daniel Fjällström (till höger) och Michael Stiller, som i vår tar över driften av restaurang Lyktan. Restaurangen har haft öppet under hela pandemin.
De tar över Lyktan Efter Riksrevisionens beslut om att universitetet inte får driva restaurang i egen regi för sin personal genomfördes i höstas en upphandling, där kampen stod mellan fem företag. Vinnare blev kökets två egna kockar som vill fortsätta utveckla Lyktan mot grönare och mer hållbara val. När GU Journalen besöker köket i slutet
av november summeras dagens gäster till knappt 120. Vissa dagar är det 150, men det är långt ifrån hur det var före pandemin med ett snitt på 250–300 gäster. – Det är kassa tider. Vi har i stort sett ingen konferensverksamhet eller catering. Vi tror ändå att det kommer att vända, det måste det göra, säger Daniel Fjällström som tillsammans med sin kollega Michael Stiller bildade ett företag efter tre år som kockar på Lyktan. De talar varmt om konceptet som restaurang Lyktan blivit känt för: Hållbarhet och ett helhetstänk kring transport, råvaror och matsvinn. Köket är också sedan tidigare Krav-certifierat. – På skyltarna står det vad de olika rätterna har för koldioxidutsläpp och då får gästen ta ställning. Att visa på alternativ tror vi är bättre än att komma med pekpinnar och förbud. Många titulerar sig
inte som vegan eller vegetarian men äter ändå mest vegetariskt under veckan och kanske vill unna sig en köttbit på helgen. Varje dag erbjuds tre alternativ: kött, MSC-märkt fisk och vegetariskt. – Fisk säljer vi mest av idag, men växtbaserat växer sig starkare och starkare, menar Michael Stiller. Hur kommer det sig att ni valde att starta ett företag mitt i en pandemi? – Vi vet vad våra gäster gillar. Säga vad man vill, det är kvalitet i hela vår process och det är vad vi kan konkurrera med, säger Daniel. – Det kändes som att vi hade en unik möjlighet, fortsätter Michael. Kanske inte bästa tiden men vi tror på det vi gör och har tröttnat på kroglivets sena kvällar och helger, och all tid man går miste om med småbarnen därhemma. Upphandlingen tog i stort sett hela våren
och sommaren. Det mest kritiska momentet, som poängsattes högt, gick ut på att laga flera olika rätter och att presentera dem; bland annat fanns en hemlig råvarukorg. – Väldigt spännande och pirrigt! minns Daniel. Det kändes som att vara med i Kockarnas kamp. Det var verkligen roligt att kvalitet var i fokus. En del av helhetstänkandet kallas för Waste-projektet. Mat som blir över säljs dagen efter till rabatterat pris. Två
gånger i veckan levereras en pall med grönsaker som inte kan säljas i butik. – Det är så kallat ugly greens, exempelvis tomater som ser lite trötta ut men som det inte är något fel på. – Vi har också jobbat hårt med att minska svinnet och försöker aktivt minska komposten, tillägger Michael. Det är oundvikligt att det blir en del mat över, ifall någon avbokar, men vi försöker sälja den dagen efter. Vad kommer gästerna att märka för skillnad? – Ingen alls, får vi hoppas, säger Daniel och skrattar. Det blir små förändringar. Men vi vill bygga vidare på det som vi är bra på. Planen är att ta över driften någon gång i vår. I uppdraget ingår även att ordna konferensmat till Ågrenska villan, Vasaparken och kvällsarrangemang på Jonsereds herrgård. Från GU:s sida applåderar Henric Snygg, utvecklingsledare på fastighetsoch serviceenheten, initiativet. – Jag är otroligt glad över att vi hittade en leverantör som kunde tillgodose de krav som GU och Mötesservice ställer. Mötesservice fortsätter som vanligt med konferens- och event men någon annan lagar maten. Text: Allan Eriksson Foto: Johan Wingborg
GUJOURNALEN VINTERN 2020
47