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Kostenlose Ausgabe

Klimafreundlich Kochen Das interkulturelle Klima-Kochbuch

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Eine Erde Eine Chance

Klimaschutz heiĂ&#x;t Selbstschutz!

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Vorwort

Wie kocht man klimafreundlich? Ein Kluger Umgang mit Herd und Backofen spart viel Geld und Treibhausgase. Dazu gehören energiesparende Haushaltsgeräte und die Wahl der passenden Töpfe. Auch wie Sie Herd und Hitze nutzen, ist entscheidend. Auf den anschließenden Genuss beim Essen brauchen Sie dabei ganz bestimmt nicht zu verzichten. Wer die Wahl hat, sollte sich für einen Gasherd entscheiden. Denn Gas ist wesentlich effektiver und auch billiger als Strom. Rund 300 Kilogramm Kohlendioxid entstehen in einem Durchschnittshaushalt beim Kochen mit Elektroherd - mit Gas sind es nur 137 Kilogramm. Elektroherde mit Glaskeramikfeldern sind wiederum günstiger als solche mit gusseisernen Platten, wobei man beim Neukauf darauf achten sollte, dass das Gerät einen geringen Stand-by-Verbrauch hat. Bei den Backöfen schneidet Umluft deutlich besser ab als das Anschalten von Unter- und Oberhitze. Welche Geräte unter Umweltgesichtspunkten aktuell die besten auf dem Markt sind, veröffentlicht das Freiburger Öko-Institut auf seiner Website ecotopten.de. Und auch bei der Onlinethek Verbraucherzentrale zu schmökern lohnt sich, wenn man sich ein neues Gerät anschaffen möchte. Wir wünschen Ihnen viel Spaß und einen guten Appetit!

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Tipps Klug genutzter Herd ist Geld wert... ...und schützt das Klima Neben dem Kühlschrank ist der Herd eines der energiefressendsten Geräte im Haushalt. Deshalb ist ein kluger Umgang damit besonders wichtig.

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• Jeder Topf braucht einen Deckel – und zwar einen, der gut sitzt und möglichst wenig Wärme entweichen lässt. Wer auf einem Elektroherd kocht, sollte unbedingt Töpfe und Pfannen mit einem ganz flachen Boden benutzen. Bei Gasherden ist das unwichtig. Ein Dampfkochtopf spart viel Zeit und bis zu 50 Prozent Energie, weil vieles darin schon in wenigen Minuten gar ist. Topf- und Plattendurchmesser sollten zueinander passen. Eine nur drei Zentimeter zu große Platte lässt 30 Prozent der Energie sinnlos in der Luft verschwinden. Der Topf sollte von unten trocken und sauber sein, weil die Hitze sonst schlechter in den Topf hineinkommen kann. Die Herdplatte kann man schon einige Minuten vor Ende der Kochzeit abstellen; die Restwärme reicht aus, um das Essen fertig zu garen.. Reis muss nur wenige Minuten kochen. Stellt man den Topf dann in eine mit Stoff ausgepolsterte Kochkiste – oder einfach unter die Bettdecke – wird er auch gar. Eier sollten im Dampf, und nicht im sprudelnden Wasser gekocht werden. Ideal ist ein Eierkocher, weil er kleiner ist und die Eier auf direktem Weg erhitzt. Ein elektrischer Wasserkocher braucht zum Erhitzen von Wasser nur 50 Prozent der Energie eines Kessels auf dem Elektroherd. Die Mikrowelle ist dafür ganz ungeeignet. Wer kleine Mengen Brot rösten will, sollte lieber einen Toaster nutzen als den Backofen anwerfen. Bei vielen Gebäcken und Braten kann bei gleich guten Ergebnissen auf das Vorheizen des Backofens verzichtet werden.


Kochen ist mehr als die gute Wahl von Topf und Pfanne Genuss ist neben Sättigung das Wichtigste beim Essen. Und natürlich sollte das, was man zu sich nimmt, auch gesund und wohltuend sein. Dass kulinarische Hochgenüsse durchaus klimafreundlich sein können, belegen zahlreiche Kochbücher zum klimaschonenden Kochen. Besonders praktisch ist die Einteilung nach Jahreszeiten. Wie wäre es zum Beispiel im Winter mit einem Gemüsepalatschinken und dazu einen Apfel-Nuss-Salat? Oder im Sommer ein Estragonhendl vom Grill mit feurigem Gurkensalat? Guten Appetit Welche regionalen und überregionalen Lebensmittel kann ich benutzen? Saisonal und regional erzeugte Lebensmittel als beste Lösung! Spargel-Zeit, Erdbeer-Zeit, Marillen-Zeit. Gutes hat immer Saison. Das macht sich auch beim Einkaufspreis bemerkbar, aber nicht nur. Denn Obst und Gemüse, das zu „seiner Zeit“ geerntet wird, ist besonders frisch, schmeckt besser und hat mehr Vitamine. Umso mehr, wenn es auch noch „nebenan“ geerntet werden kann, das heißt regional produziert wird. Ein Saisonkalender und die passenden Rezepte machen Auswahl und Zubereiten leicht! Saisonal... Wenn wir beim Einkauf auf die Saison achten, vermeiden wir weite, oft sinnlose LKW-Transporte aus fernen Ländern und sparen uns den Energieeinsatz von beheizten Glashäusern. Letztlich brauchen Lebensmittel, die der Natur zur ungeeigneten Jahreszeit abgerungen werden, auch einen höherenChemikalieneinsatz. Wann im Detail der richtige Zeitpunkt wofür ist, erfährst du im Saisonkalender. Passend dazu gibt es eine Sammlung von „Saisonrezepten“. ...und regional für bessere Qualität! Österreich verfügt über eine traditionell gewachsene und klein strukturierte Landwirtschaft, die mit hohen Qualitätsstandards arbeitet. Es ist also nicht notwendig, das Joghurt über tausende Kilometer durch Europa zu transportieren. Auch durch den Kauf von Produkten aus unseren ländlichen Regionen vermeiden wir überflüssige Transportkilometer. Vor allem aber sichern wir Arbeitsplätze in der Verarbeitung und stärken damit die Wirtschaftskraft der ländlichen Regionen. Hohe Qualität landet damit im Einkaufswagen: Heimische Gütesiegel garantieren gentechnikfreie Ernte sowie strenge Kontrollen. Und immer mehr ländliche Vermarktungsinitiativen setzen überhaupt auf Bio. 5


Einkaufs-Tipp: Immer mehr KonsumentInnen ärgern sich darüber, dass es in herkömmlichen Supermärkten kein heimisches (Bio-) Obst und (Bio-)Gemüse der Saison gibt. Regionale Bioläden oder Bio-Hauszusteller erhalten ihre Ware üblicherweise von landwirtschaftlichen Betrieben aus der unmittelbaren Umgebung. Viele Hauszusteller liefern neben Obst und Gemüse auch andere BioLebensmittel und Bio-Getränke bis vor die Haustür. Das ist vor allem in ländlichen Regionen sehr vorteilhaft, weil man sich damit den Weg mit dem Auto zum Einkaufen spart. Wer das Hauszusteller-Service nutzt, der leistet somit einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz, und hat gleichzeitig mehr Freizeit.

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Zu guter Letzt - der Abwasch Wer eine Spülmaschine für sich arbeiten lässt, sollte bei der Anschaffung auf jeden Fall darauf achten, dass sie zur Energieklasse „AAA“ zählt. Das erste A steht dabei für die Energieeffizienz, das zweite A für die Reinigungsleistung und das letzte A für die Trocknungsleistung. Am besten informiert man sich vorher in Ruhe auf der Ecotopten Liste des ÖkoInstituts, wo die aktuell besten Modelle verzeichnet sind. Wer sein Warmwasser nicht mit Strom erwärmt, kann in vielen Fällen Energie und CO2 Emissionen sparen, indem er die Spülmaschine direkt an die Warmwasserleitung anschließt. Entscheidend ist, wie viel Zeit vergeht, bis warmes Wasser an der Spülmaschine ankommt. Dafür ausschlaggebend ist die Länge der Anschlussleitung. Lassen Sie sich am besten von einem Fachmann dazu beraten. Die richtige Wahl der Spülmaschinengröße ist ebenfalls entscheidend: Eine große Maschine halbvoll spülen zu lassen ist auf jeden Fall Verschwendung. Allerdings ist es auch nicht sinnvoll, eine zu kleine Maschine zu wählen und die dann häufiger anzustellen. Wichtig für den Energieverbrauch und damit für den Klimaschutz ist darüber hinaus die Wahl des Spülprogramms. Versuchen Sie es mit den niedrigen Temperaturen und nicht gleich mit den hohen, die zumeist für die Reinigung von Töpfen gedacht sind. Moderne Maschinen bieten meist ein Eco- oder Sparprogramm. Wichtig zudem: Programme mit Zeitvorwahl verbrauchen Energie für den Stand-by-Betrieb. Auf das sollten Sie nach Möglichkeit verzichten.


Rezepte

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Hirtensalat

Zutaten: 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 Tomaten 1 Salatgurke 1 grüne Paprikaschote 1 Peperoni, mild oder scharf 50g schwarze Oliven 1 Bund glatte Petersilie 200g Schafskäse 2-3 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den weißen Teil der Frühlingszwiebel waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Tomaten in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Gurke schälen und wie die Tomaten würfeln. Die Paprikaschote und die Peperoni waschen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Alles zusammen auf einen Servierteller legen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Öl, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing vermischen und über den Salat gießen. Anschließend den Feta Käse grob würfeln und zusammen mit den Oliven über den Salat streuen. Mit Zitronenscheiben garnieren.

Salat aus weißen Bohnen Zubereitung: Die Bohnen in reichlich Zutaten: kaltem Wasser über Nacht einweichen 250 g getrocknete weiße Bohnen lassen. Dann in viel Frischem Wasser 2 mittelgroße Tomaten zum kochen bringen. 1 große rote Zwiebel Die Hitze reduzieren und die Bohnen 2 Eier solange köcheln lassen, bis sie 4 EL Weißweinessig weich sind. Schaum abschöpfen. 4 EL Olivenöl Im Kochwasser erkalten lassen und 1/2 Bund Petersilie abgießen. Salz, Pfeffer Essig, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl unterrühren und auf die Bohnen gießen. 1 Stunde durchziehen lassen und eventuell nachwürzen. Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten und in kleine Würfel schneiden. In der Zwischenzeit die Eier hart kochen. Die Bohnen auf eine Servierplatte legen und darauf die Zwiebel, Tomaten und Petersilie verteilen. Die Eier achteln und den Salat damit dekorieren. 8


Feine Kürbissuppe (4 Personen)

Zutaten: 1 Hokkaidokürbis 1 mittelgroße Zwiebel Lorbeerblatt Salz, Pfeffer Gelbgewürz frischer Dill

Zubereitung: Den Kürbis waschen, nicht schälen, Stengel entfernen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Butter oder Olivenöl goldgelb braten, eine Prise Gelbgewürz dazu. Den geschnittenen Kürbis mit der Zwiebel anbraten und mit Wasser aufgießen sodass die Kürbiswürfel knapp bedeckt sind. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben. Die Suppe aufkochen lassen und ca. ½ Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Lorbeerblatt herausnehmen, die Suppe pürieren, frisch gehackten Dill unterrühren und mit Schlagobers verfeinern.

Überbackene Auberginen (4 Personen)

Zubereitung: Die gewaschenen Auberginen Zutaten: in Scheiben schneiden, salzen und stehen lassen. 800 g Auberginen Knoblauch in Öl anbraten, Tomatenwürfel 1 kg Tomaten dazugeben, würzen und ca. 20 Minuten köcheln 1-2 Zehen Knoblauch lassen. Mit dem Pürierstab pürieren und Basilikum 100 g Parmesan untermengen. Die Auberginen in eine gefettete frisches Basilikum Auflaufform schichten, mit der Tomatensoße übergießen und mit Käse bestreuen. Bei 200º etwa 30 Minuten überbacken, 15 Minuten zugedeckt dann ohne Deckel. 9


Rotkraut süß-pikant (4 Personen)

Zutaten: 1 mittleres Rotkraut 2-3 säuerliche Äpfel 1 mittlere Zwiebel Rotwein roter Traubensaft Apfelessig Johannisbeergelee Gewürznelken Lorbeerblatt Salz Zimt

Zubereitung: Die würfelig geschnittene Zwiebel in heißer Butter goldbraun anbraten, das nudelig geschnittene Rotkraut dazugeben. Nun die Gewürze untermischen, die Apfelstücke dazugeben, alles einige Minuten andünsten und mit 2 Esslöffeln Essig, Traubensaft, Rotwein und wenig Wasser aufgießen. Zum Schluss das Gelee dazugeben. Solange köcheln lassen bis das Rotkraut gar ist, evtl. etwas Butter untermengen und servieren. Passt sehr gut zu Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Polenta und Bratwurst.

Gurkenjoghurt Zubereitung: Den Joghurt in einer Schüssel mit dem Schneebesen schlagen und dabei das Wasser hinzufügen. Die Gurken schälen und raspeln. Knoblauch schälen, mit der Knoblauchpresse zerdrücken und mit den Gurkenstückchen und dem Joghurt vermischen. Die getrocknete Minze und den gehackten Dill unterrühren und alles mit Salz abschmecken. Auf jede Portion etwas Öl träufeln.

Zutaten: 1 Kg Joghurt ¼ l Wasser 1 große Salatgurke 2-3 Knoblauchzehen 2-3 EL Olivenöl 1 TL getrocknete Minze 1 TL gehackter Dill Salz

Griechisches Gemüse mit Olivenöl (4 Personen)

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Zubereitung: Kartoffel schälen und vierteln. Die Zucchini in größere Stücke schneiden. Wenig Salzwasser zum Kochen bringen, Kartoffel ca. 5-7 Min. kochen, dann Zucchini dazugeben und weiter köcheln lassen bis sie bissfest sind. Gemüse abseihen, salzen, großzügig mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und servieren.

Zutaten: 1kg speckige Kartoffeln 4 Zucchini Kaltgepresstes Olivenöl 2 Zitronen Salz


Kartoffelnudeln (4 Personen)

Zubereitung: Die gekochten, noch heißen Kartoffeln schälen und auf eine bemehlte Unterlage passieren. Mehl, Ei, Butter und Salz dazugeben und rasch zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten sonst wird der Teig zäh. Mit diesem Teig fingerdicke Nudeln formen, nach Belieben in Semmelbröseln wenden oder ohne Brösel in Fett allseitig schön gelb backen.

Zutaten: 1 kg mehlige Kartoffel ¼kg Mehl 30 g Butter 1 Freilandei Salz

© Jörg Klemme, Hamburg / PIXELIO

Schnittlauchspätzle (4 Personen)

Zubereitung: Den Quark mit Eiern, Salz und dem gehackten Schnittlauch mischen. Das Dinkelmehl dazugeben und mit den Knethaken ca. 5 Minuten zu einem Teig kneten, der Blasen wirft. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und mit einem Spätzlehobel die Spätzle ins Wasser reiben. Einmal aufkochen lassen und nach 1 Minute abseihen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle in heißer Butter schwenken.

Zutaten: 200 g Quark, 2 Freilandeier, 200 g Dinkelmehl, 2 Bd. Schnittlauch, Salz, Butter

© plumbe / PIXELIO

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Karottenlaibchen (4 Personen)

Zutaten: ¼ kg Reis ¼ kg Karotten 1 Stange Lauch gehackte Petersilie 2 EL Vollmehl

Zubereitung: Den Reis wie üblich garen, die Karotten fein raspeln und den Lauch feinnudelig schneiden. Nun den Lauch und die Karotten in heißer Butter ca. 5 Minuten © Müllerchen / PIXELIO andünsten und zum Reis geben. Mehl, Petersilie, Salz und Pfeffer untermischen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit nassen Händen Laibchen formen, in Dinkelmehl wenden und in heißem Fett braten.

Hirsegemüselaibchen (4 Personen)

Zutaten: ¼ kg Hirse ½l Gemüsebrühe 2 Freilandeier 1 Zwiebel 300 g Saison-Gemüse 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Die Hirse gut in warmem Wasser waschen, die Gemüsebrühe aufkochen, die Hirse einrühren und unter Rühren dickkochen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde oder länger Ausquellen lassen. Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Butter goldgelb braten, das Gemüse ebenso fein schneiden mit der Zwiebel kurz zugedeckt andünsten. Nun die Hirse mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Masse vermengen. Mit nassen Händen Laibchen formen, in Hirsemehl wenden und in heißem Fett goldbraun braten.

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Diverses

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Gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Pinienkernen und Korinthen Zutaten: 12 kleine Paprikaschoten 600 g Zwiebeln 150 g Langkornreis 50 g Pinienkerne 50 g Korinthen 2 Tomaten 1 TL Zucker 1 TL getrocknete Minze 1 TL Piment ½ TL Zimt ½ Bund glatte Petersilie 1 TL getrockneter Dill Salz Zubereitung: In einem die fein gehackten Zwiebeln anrösten und glasig andünsten. Pinienkerne dazugeben und anbraten. Den Reis unterrühren. Jetzt Korinthen, Minze, Zimt, Piment und Zucker einrühren und 1/8 l Wasser zugießen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Am Ende mit etwas Salz abschmecken und auskühlen lassen. Die Paprikaschoten mit einem spitzen Messer rund um den Stielansatz einschneiden, (die Stiele später als Deckel verwenden) innen säubern und waschen. Tomaten waschen und entkernen, in größere scheiben schneiden, die später die gefüllten Paprikaschoten zudecken. Die Paprikaschoten locker mit der Reismischung füllen, je eine Scheibe Tomate oder den Stiel darauf geben, dicht nebeneinander in einen flachen Topf setzen. ½ l heißes Wasser, 2 EL Olivenöl, Salz und Zucker dazu geben. Mit einem umgedrehten Teller die Schoten beschweren. Bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen, im Topf erkalten lassen. Mit Petersilie garnieren. To p f

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Linsentopf

Zutaten: 200 gr. braune Linsen 1 ½ l Gemüsebrühe 1 Stk. Lorbeerblatt 100 gr. geschälte rote Lisen 6 Stk. Knoblauchzehen 1 Stange Lauch 1 Bd Frühlingszwiebeln 4 EL Olivenöl 250 gr. Kartoffeln 2 Stk. grüne oder rote Chilischoten 1 Stk. gelbe Paprikaschote 2 Stk. Fleischtomaten 1 TL Paprikapulver edelsüß Salz

Zubereitung: Die braunen Linsen waschen und mit der Brühe und dem Lorbeerblatt in einem großen Topf langsam zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Die roten Linsen waschen und hinzugeben. Weiter köcheln lassen. Knoblauch abziehen, Lauch und Frühlingszwiebeln putzen. Frühlingszwiebeln und Lauch in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Lauch darin anbraten. Anschließend zu den Linsen geben. Chilischoten und Paprikaschote entkernen, Tomaten waschen, Kartoffeln schälen und waschen. Alles grob würfeln , die Chilischoten fein hacken und alles unter die Linsen mischen. Mit Paprikapulver und Salz würzen und noch 10 Minuten kochen bis das Gemüse gar ist.

Auberginen-Carpaccio

Zutaten: Zubereitung: Die Aubergine als ganzes 2 Stk. Aubergine frisch grillen, bis die haut schwarz und trocken ist 1 Stk. Tomate und das Fruchfleisch weich (ca. 25 Minuten 1 Stk. rote Zwiebel unter dem Elektrogrill); Inzwischen die 1 Stk. Zitrone Tomate schälen, die Kerne entfernen und das 1 Tasse Kichererbsen Fruchfleich grob zerreißen. Die Zwiebel in 4 Stk. Knoblauchzehen Ringe schneiden, diese nocheinmal halbieren. 10 EL Sesampaste Tahine Die Kichererbsen schälen. Die Petersilie grob Petersilie glatt frisch schneiden oder reißen. Die Knoblauchzehen in Salz feine Scheiben schneiden. Wenn die Aubergine Pfeffer fertig gegrillt ist, diese Aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einer Gabel etwas flach drücken salzen, pfeffern, die Tomate darauf verteilen. Zitroensaft darüber ausdrücken, Tahini auf der Aubergine verteilen, Kichererbsen, Zwiebel und Knoblauch darübergeben. Zuletzt noch die Petersilie darüberstreuen. 15


Vegetarisch & Vegan

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Vegane Bolognese Zutaten: Zubereitung: Soja Granulat in 1 große Möhren 600ml heißem Wasser mit ca. 3 El 1 ½ Zwiebeln Tomatenmark, 1-2 El Gemüsebrühe 100 Gr. Sojagranulat (je nach Packungsangabe) und 5 El 250 Gr. Pizzatomaten gewürfelt Sojasoße quellen lassen. noch einwenig 250 Gr. Passierte Tomaten weiter braten. Fein gehackten Knoblauch 1 große Knoblauchzehen dazu geben. Rotwein hinzu geben und ½ Tasse Rotwein verkochen lassen. Jetzt Passierte Tomaten, 25 Gr. Basilikum Pizzatomaten und danach gehacktes Tomatenmark Basilikum dazu geben. Ein wenig Gemüsebrühe köcheln lassen. (wenn es nicht genug Sojasoße salzig am besten mit Flüssigkeit ist nach belieben Wasser oder Pilz geschmack mehr passierte Tomaten dazu geben) Thymian Mit Tomatenmark, Sojasoße, Paprika, Paprika edelsüß Thymian und Gemüsebrühe würzen. Olivenöl Zwiebeln und Möhren würfeln und in Olivenöl anbraten, bis alles anfängt goldbraun zu werden. Aus der Pfanne (oder Topf) nehmen. Soja Granulat ebenfalls in Olivenöl anbraten, dann Zwiebeln und Möhren wieder dazu geben und noch einwenig weiter braten. Fein gehackten Knoblauch dazu geben. Rotwein hinzu geben und verkochen lassen. Jetzt Passierte Tomaten, Pizzatomaten und danach gehacktes Basilikum dazu geben. Einwenig köcheln lassen, etwa 10 Minuten . (wenn es nicht genug Flüssigkeit ist nach belieben Wasser oder mehr passierte Tomaten dazu geben) Ein wenig Zucker hinzugeben (je nachdem ob es zu sauer ist) und mit Tomatenmark, Sojasoße, Paprika, Thymian und Gemüsebrühe würzen. 17


Buntes Curry-Gemüse

Zubereitung: Zwiebeln pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Möhre schälen und in Scheiben schneiden, Kartoffeln würfeln (nicht zu groß) Broccoli putzen und in kleine Röschen teilen, Pilze säubern, putzen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Currypaste dazugeben und kurz mit dünsten, mit etwas Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilli, Kurkuma und Ingwer würzen. Möhren und Kartoffeln dazugeben, Brühe und Kokosmilch zugießen, aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Broccoli und Pilze in den Topf geben und köcheln lassen, bis der Broccoli bissfest gegart ist. Mit den Gewürzen abschmecken, Speisestärke mit etwas kalt Wasser anrühren und die Sauce damit andicken. 18

Zutaten: 3 EL Öl 2 grosse Zwiebeln 3 Knoblauchzehen gehackt 250 g Möhren 300 g Kartoffeln geschält frisch 300 g Broccoli frisch 50 g Austernpilze 1 DoseMaiskörner abgetropft 400 ml Kokosmilch ungesüßt 600 ml Gemüsebrühe 2 ELMadras-Currypaste Pfeffer aus der Mühle Chillipulver Kurkuma Ingwer Gewürz Kreuzkümmel gemahlen Salz 1 EL Speisestärke


Bulgurpilaw

Zutaten: 200 g Bulgur (Weizenschrot) 4 Tomaten 1 EL Butter ¼ Bund glatte Petersilie 400 ml Gemüsebrühe Salz Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Den Bulgur waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, enthäuten, entkernen und in ½ cm kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Bulgur und Tomaten unterrühren und 4 – 5 Minuten mitdünsten. Die Gemüsebrühe dazu gießen und alles bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Bulgur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.

Veganer Salat

Zutaten: 200 g Tofu 1 Knoblauchzehe 2 EL Rotwein leicht 1 ½ EL Olivenöl Salz Pfeffer 6 Sch. Ciabatta 1 TL Paprika Gewürz 300 g Römersalat

Zubereitung: Tofu, Salz und Knoblauch, Essig und 3 EL Olivenöl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls das Dressing etwas zu dick sein sollte, mit 1 bis 2 EL Wasser verdünnen. Ciabatta in Scheiben auf ein Blech geben. Restliches Olivenöl und Paprikapulver verrühren, Brotscheiben damit beträufeln und im heißen Ofen bei 200 °C (Umluft:180°C) 8 Minuten goldbraun rösten. Salat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. Trockenschleudern und in eine Schüssel geben. Salat mit dem Dressing mischen und mit den Croutons bestreut servieren. © Niko Korte / PIXELIO

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Kartoffelstampf mit Gulasch aus Soja und Mais Zutaten: Zubereitung: Kartoffel schälen, waschen und in einem Topf köcheln lassen. Mit dem Stampfer die Kartoffeln stampfen, Margarine , Wasser und geriebene Muskatnuss zufügen und alles gut vermischen. Zwiebel mit Knoblauch im Öl an-braten, Soja Stücke, Möhren zufügen mit Tomatensaft und Wasser löschen, Basilikum zugeben und mit Salz , Pfeffer abschmecken und eine halbe Stunde auf kleiner Hitze einkochen. Mais im Öl bisschen anbraten, mit Wasser löschen und mit Salz , Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss ein Stück Margarine unterrühren. Nach Wunsch anrichten.

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1,5 Kg. Kartoffel 100 gr. Margarine 100 ml Wasser Für den Soja Gulasch : 200 gr. Soja Stücke oder Schnitzel 250 ml. Tomatensaft 250 ml. Wasser 2 Möhren gewürfelt 2 Zwiebel gewürfelt 2 Knoblauchzehen gepresst 1 Teelöffel Basilikum Für die Beilage - Mais : 400 gr. Zuckermais tiefgefroren 1 Tasse Wasser 30 gr. Margarine Salz, Pfeffer Muskatnuss


Bรถrek & Co.

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Zigaretten Börek

Zutaten: 200 g Schafskäse 1 Ei 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Dill 1 TL getrocknete Minze 2 Yufka – Teigblätter (oder eine Packung dreieckig geschnittenen Yufka – Blätterteig) Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitung: Den Käse und das Ei mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Küchenkräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken, mit dem Käse mischen. Minze hinzufügen und gut durchmischen. Die runden Yufka – Teigblätter auseinander falten und mit einem scharfen Messer achteln. Die Teigdreiecke so auflegen, dass das abgerundete Ende zu Ihnen sieht. Die Füllung mit einem kleinen Löffel auf das zu Ihnen weisende Ende legen. Die Seiten einklappen, damit die Füllung nicht austreten kann. Dann langsam zu einem dünnen Röllchen formen und das spitze Ende mit Wasser befeuchten, damit es anklebt. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Röllchen darin ca. 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Die Zigaretten Börek auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

Börek mit Käsefüllung

Zutaten: 6 Yufka – Teigblätter 200 g Schafskäse 150 g Butter ¼ bund glatte Petersilie ¼ l Milch 250 g Joghurt 2 Eier Salz Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: 100 g Butter schmelzen, in einer Schüssel mit Milch, Joghurt, Salz,Pfeffer und 2 Eiern mischen. Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken, gewaschene Petersilie fein hacken und untermischen. Eine flache Backform buttern, eine Yufka – Schicht darauf legen, an den Rändern aus der Form heraushängen lassen. Etwas von der Milchmischung darüber gießen. Ein zweites Teigblatt darauf geben, mit der Milchmischung benetzen, die Hälfte der Käsefülle darüber verteilen. Die dritte Teigschicht darauf geben, auf die Teigschicht etwas von der Milchmischung gießen und verteilen. Das vierte Teigblatt darauf legen, mit der Milchmischung benetzen und den Rest der Käsemasse darauf verteilen. Die letzten beiden Teigblätter mit der Milchmischung benetzen. Rest der Milchmischung über das Ganze gießen, die Ränder nach innen klappen und einige Butterflocken darüber streuen. Bei 200°C ca. 45 Minuten backen. Heiß servieren. 22


Arabische Yufkaröllchen Zubereitung: Zwiebelwürfel und Zutaten: Hackfleisch anbraten. Zimt, Piment, 2 Pk. Yufka Teigblätter Ingwer dazugeben, salzen, pfeffern. 500 gr. Rind- oder Lammhack Einige Minuten abkühlen lassen. 1 TL gemahlener Zimt Petersilie fein hacken, zugeben und 0,5 TL gemahlener Piment Eier untermengen. Yufkablätter aus der 0,5 TL Ingwerpulver Packung holen und in feuchtes Tuch 4 Eier einschlagen (schnell spröde). Backofen 1 Bund Petersilie glatt frisch vorheizen (200°C). Butter zerlassen. 1 150 gr. Butter Yufkateigblatt herausnehmen, ca. 1 EL Sesamsamen Hackfleischmasse auf die breite Seite Salz, Pfeffer legen. Einmal einrollen, Seiten einklappen. 1 Zwiebel Reststück mit Butter bestreichen und bis zur Spitze hin fest aufrollen. Die 1. Rolle Für die Soße: ist geschafft! Auf diese Weise jede Rolle 0,5 Zitrone gepresst fertigstellen. Nur Mut! Klappt schon!) TL Harissa-Paste Die Rollen auf ein Backblech verteilen und 2 EL Honig 2 EL Senf mit Sesam bestreuen. In den backofen schieben auf der 2. Leiste von unten. Ca. 20 min. hell backen (200°C) Für die Soße: Honig, Senf, Zitronensaft und Harissa verrühren und als Dip reichen. Vorsicht scharf!

Zucchini Puffer

Zutaten: 2 große Zucchini 1 Bund Frühlingszwiebeln 100 g Schafskäse 100 g Joghurt 100 g Mehl 2 Eier 1 Bund glatte Petersilie Salz Schwarzer Pfeffer Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung: Die Zucchini waschen und grob raspeln. In einem Sieb kräftig ausdrücken und den Saft abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie waschen, mit einem Wiegemesser fein schneiden. Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Zucchini raspeln, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Joghurt, Schafskäse und 2 Eier in eine Schüssel geben. Mehl unterrühren, Salz und Pfeffer hinzugeben. Öl in einer Pfanne erhitzen, aus je 1 EL Zucchinimasse kleine Puffer braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 23


Süßspeisen

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Arabischer Mandelkuchen Zutaten: 200 g gemahlene Mandeln 150 g Zucker 1 TL Honig flüssig 4 Eier, getrennt 1 Msp Kardamom Dann Puderzucker alles in eine runde Springform geben und 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Keine Sorge wenn er nach dem Backen einfällt ist normal, ziemlich flacher Kuchen.

Zubereitung: Mandeln, Zucker, Honig, Gewürz und Eigelb mischen, sodass eine dicke Paste entsteht. Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen und unter die Mandelmasse heben.

Bleibt ziemlich lange frisch.

Apfellaibchen Zubereitung: Die Äpfel mit der Schale grob raffeln, Mehl, Eier, Rosinen, Zimt und Honig dazumischen. Nun mit dem Löffel kleine Laibchen in einePfanne mit heißem Öl oder Butter legen und backen. Mit Zimt bestreuen.

Zutaten: 1 kg süße Äpfel 150 g Weizenvollmehl 1-2 Freilandeier ev. Rosinen Honig Zimt

Veganer Schokopalatschinken Zubereitung: Zutaten zu einem glatten Teig mixen. Palatschinke vorsichtig rausbacken! Schokosoße und Nüsse zu einer leicht flüssigen Masse mischen und leicht erwärmen! TIPP: Vegane Schokosoße ist z.B. von NESQUIK der Schokosirup. Palatschinke mit Schoko-Masse bestreichen, falten oder rollen anschließend mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Zutaten: Sojamilch Flüssig Mehl 1 Prise Salz 1 Schuss Sojasahne Haselnüsse gemahlen Schokosoße vegan Zimt 25


Baklava Zutaten: 180 g Yufka-Teigblätter 100 g Zucker 2 EL flüssiger Honig 1 ½ TL Zitronensaft 75 g Butter 60 g Mandeln gehackt 60 g Pistazien gehackt 60 g Walnüsse gehackt 225 ml Wasser

Zubereitung: Zucker, Honig, Zitronensaft und 450 ml Wasser in einem Topf mischen und aufkochen. Die Masse unter Rühren etwa 8 Minuten kochen lassen bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Den Backofen auf 180°C vorheizen. 100 g Butter in einer Pfanne zerlassen und mit Nüssen mischen. Eine Springform einfetten und die restliche Butter schmelzen. Ein Teigblatt in die Springform legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Drei weitere Teigblätter darüber legen. Ein Drittel der Nussmischung auf das oberste Teigblatt geben. Vier weitere Teigblätter auflegen, jeweils mit Butter bestreichen und auf das vierte Teigblatt Nussmischung geben. Alle restlichen Teigblätter mit der restlichen Nussmischung ebenso schichten. Das letzte Teigblatt dick mit Butter bestreichen. Auf der Oberfläche der Baklava mit dem Messer ein Rautenmuster einschneiden, dann die Baklava im Ofen etwa 30-35 Minuten backen. Die Temperatur auf 150°C reduzieren und weitere 45 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Sirup begießen und abkühlen lassen.

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Orientalischer Dattelkuchen Zubereitung: Datteln in feine Würfel Zutaten: hacken und mit feuchten Händen 200 g getrocknete Datteln verkneten. Fein gehackte Pinienkerne 80 g Pinienkerne untermengen. 1 TL Zimtpulver Mit 1/2 TL Zimt, Zitronenschale und -saft 2 EL Zitronensaft würzen. Backpulver und Mehl in einer 0.5 TL geriebene Zitronenschale weiteren Schüssel mischen. Restlichen 1 TL Backpulver Zimt, Grieß, Honig, Vanille, Macis, 200 g Mehl Butter und Salz zugeben und zu einem 50 g Weichweizengrieß glatten Teig verkneten. 3 EL Honig Eine eckige Form oder Springform (28 1 TL (gestrichen) Vanillepulver - 30 cm Durchmesser) mit Backpapier oder Vanillinzucker auslegen und dieses mit Butter 0.5 TL Macis oder Muskat bestreichen. 100 g Butter Teig zu zwei Kugeln formen. Beide 1 Prise Salz Teigkugeln auf bemehlter Arbeitsfläche zum Bestreichen: in Formgröße ausrollen (Die eine Kugel 1 Stk. Eigelb etwa 2 cm größer als die Form ausrollen). gehackte Pistazienkerne Die größere Teigplatte in die Form legen und am Rand hochdrücken. Dattelmasse darauf geben und glatt streichen. Zweite Teigplatte darüber legen und gut andrücken. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) ca. 20 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und in 4x5 cm große Rauten oder Würfel schneiden. Kühl lagern. Wer es gern richtig süß mag, kann den noch heißen Kuchen mit Honig bepinseln, etwas braunen Zucker darauf streuen und gehackte Pistazienkerne für eine schönere Optik dazugeben. Schmeckt auch lecker, wenn man die gehackten Pinienkerne durch gehackte Mandeln ersetzt. 27


Apfeltaschen Zubereitung: Äpfel klein schneiden, und mit dem Rest der Zutaten mischen. Die Füllung dann auf die Blätterteigscheiben geben, diese zu Taschen zusammenklappen und 15 Minuten auf höchster Stufe backen.

Zutaten: 6 Scheibe Blätterteig tiefgefroren 2 Äpfel 1 Hand Mandelstifte 3 EL Zucker 1 TL Zimt Semmelbrösel 1 Dose Ischta (orientalischer Rahm, enthält ca. 200 g) 4 Datteln, klein geschnitten

Apfel-Zimt-Nockerl

Zutaten: Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln, in einen (4 Portionen) Topf geben und mit wenig Wasser und den ½ kg süße Äpfel Gewürzen sehr weich kochen. Mit Honig süßen 300 g Mehl und die Äpfel etwas zerdrücken. Mehl, Salz, Milch, 40-60 g Butter Eier und die zerlassene Butter zu einem weichen 2 Freilandeier Teig verrühren. Aus diesem Teig werden mit einem ¼ l Milch Löffel kleine Nockerl geformt und in siedendem Zimt, Zitronenschale Salzwasser etwa 6 Minuten gekocht. Nach Salz dem Abseihen die Nockerl mit dem Apfelkoch vermengen und mit Butterflocken bestreuen. Heiß servieren.

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Veganer Schoko-Fudge mit Mangoeis und kleinen Überraschungen Zutaten: Mangoeis: 350 gr. Mango 200 gr. Rohrzucker 225 ml Wasser 50 gr. Zitronensaft 5 gr. Vanillezucker 250 gr. Soja

Espresso-Martini: 1 Tasse Kaffee 1 cl Liköre 100 ml Schlagsahne 1 Schuss Schokoladensoße

YofuSchoko-Fudge: 250 gr. Walnüsse 80 gr. Rohrzucker 60 gr. Kokosfett 1 TL Vanillezucker 600 Gr. Dattelmus 1 Msp Muskat 150 gr. Sesampaste Tahin 150 gr. Agavendicksaft 125 gr. Kakaopulver

Zubereitung: Für das Mangoeis alle Zutaten vermischen und in einer Eismaschine verrühren bzw. in einem Tiefkühlfach gefrieren. 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach holen. Für den Schoko-Fudge die Walnüsse und den Rohrohrzucker hacken. 35 g Kokosfett und Vanillezucker dazugeben. Gut verrühren und auf einer runden Kuchenplatte verteilen. Die restlichen Zutaten außer dem Kakaopulver pürieren und anschließend mit Kakaopulver mixen. Auf den Kuchenboden streichen und 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Für den Espresso-Martini den Kaffee mit Likör in einem Mixer verrühren und in die Martinigläser eingießen. Schlagsahne und flüssige Sahne vermischen, bis eine dickflüssige Sahne entsteht, und über einen Teelöffel in die Martinigläser gießen, bis sich eine Sahneschicht bildet. Über die Sahneschicht die Schokosoße aus einem Spritzbeutel fein als eine Spirale verzieren und mit einem Holzstäbchen von außen in die Mitte und von der Mitte nach außen Linien ziehen, bis sich eine Blume bildet.

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Apfelküchle mit Schokosahne Zutaten: 300 ml Sojasahne 3 TL Kakao – laktosefrei für den Teig 5 EL Dinkelvollkornmehl 200 ml Wasser 2 EL Sojamehl 4 EL Wasser Zimt 2 große Äpfel Rapsmargarine oder Traubenkernöl Zubereitung: Sojasahne mit 3 EL Kakao aufschlagen und 2 Stunden kalt stellen. Dinkelvollkornmehl mit Wasser (wahlweise auch Sojamilch; oder mischen) verrühren und etwas quellen lassen. Falls notwendig noch etwas Mehl unterrühren. 2 EL Sojamehl mit 4 EL Wasser verrühren (ersetzt 2 Eier). Sojamasse und Zimt unter den Teig mengen. Äpfel waschen (nicht schälen), in Scheiben schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Margarine in der Pfanne erhitzen. Apfelscheiben in den Teig tauchen und in die Pfanne geben. Von beiden Seiten anbraten.

Impressum

REDAKTION Dr. Turgut Altuğ

„Klimafreundlich Kochen Das interkulturelle Klima-Kochbuch“

REZEPTE Zusammengetragen von André Kuhnert

HERAUSGEBER ©2010 Türkisch-Deutsches Umweltzentrum Berlin ALLE RECHTE VORBEHALTEN

GESTALTUNG Gökhan Üzülmez

ADRESSE Prinzenstraße 23 D-10969 Berlin TELEFON 030.69 53 52 93 FAX 030.69 53 58 89 ÖFFNUNGSZEITEN Mo-Do: 9.00 -17.00, Fr: 9.00 -15.30 Uhr INTERNET umweltzentrum.tdz-berlin.de

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DRUCK Printzipia, Klimaneutraler Druck, Gedruckt auf 100 % Recyclingpapier mit blauem Umweltengel TRÄGER DES TÜRKISCH-DEUTSCHEN UMWELTZENTRUMS BERLIN: TÜRK ALMAN MERKEZİ | TÜRKISCH-DEUTSCHES ZENTRUM e.V. Karl-Marx-Str. 44, 12043 Berlin TELEFON 030.69 80 70 70 FAX 030.69 80 70 729 info@tdz-berlin.de www.tdz-berlin.de


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Foto: © Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO

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Das erste interkulturelle Kochbuch  

Wie kocht man klimafreundlich? Rezepte aus verschiedenen Ländern, Kulturen und Lifestyles!

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