Chuño

El chuño es un alimento básico en los Andes bolivianos que se obtiene por la deshidratación de la papa y su técnica de elaboración no ha variado en más de 1.500 años desde que la inventaron los antiguos Tiwanacotas, antecesores de los incas. Su nombre deriva del idioma Aymara y significa arrugado. Era la forma en que los antiguos habitantes del altiplano conservaban y almacenaban la papa para el resto del año.

Como una píldora nutritiva

"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú. "En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora", añade.

La papa fue el primer alimento andino que conquistó el mundo pero el chuño es su derivado menos conocido fuera de la región andina boliviana, donde es un ingrediente imprescindible en la comida típica, y tuvo que vencer muchos prejuicios hasta llegar a la mesa de las clases medias, donde hace décadas era considerada comida de indios.

una cultura antecesora de los incas que tuvo su epicentro en lo que hoy es el altiplano boliviano entre el año 2000 AC hasta el 1000 DC.

Al finalizar la cosecha de papa, hombres y mujeres del altiplano llevan enormes sacos con el producto hacia los cerros cercanos en los nevados andinos. Extienden los tubérculos sobre una planicie de tierra y dejan que la helada invernal los congele durante tres días. Después pisan la papa congelada con el pie descalzo y dejan secarla al sol hasta que adquiere un color oscuro

En 1590, el cronista español José de Acosta, describió este producto. Debido a su portabilidad, larga vida útil y valor nutricional, los soldados incas comían chuño en las marchas. De hecho, Carl Troll argumentó que las temperaturas nocturnas de congelación de las tierras altas del sur de Perú que permitían la producción de chuño favorecieron el surgimiento del Imperio inca. Esa técnica no ha variado desde el Tiwanaku,

El chuño se fabrica durante junio y julio, tiempo durante el cual las temperaturas alcanzan los −5 °C (23 ºF) en alturas de más de 3.800 metros (12.500 pies). Después de la cosecha, las patatas se seleccionan para la producción de chuño, normalmente, las pequeñas para facilitar el procesamiento Estas patatas pequeñas se esparcen, cerca unas de la otras, en un terreno plano, y se dejan congelar con las bajas temperaturas nocturnas, deshidratándolas durante el día, durante aproximadamente tres noches. Este proceso da como resultado un secado natural por congelación.

Al final de este proceso, generalmente alrededor de mayo, se llevan las patatas a las chuñochinapampas, unas áreas planas donde se colocan las patatas. El término es aymara en origen y se traduce como “el lugar donde se hace el chuño”. Una vez que llegan a las chuñochinapampas, se pisotean con los pies.

Esto elimina la poca cantidad de agua que aún retienen las patatas y se elimina la piel, permitiendo que se sigan congelando y secando. Permanecen de esta manera durante más de una semana, dependiendo de las condiciones climáticas. En el proceso de exprimir manualmente el agua de las patatas al pisarlas, participaran familias enteras. El secado por congelación rompe las paredes celulares, lo que facilita la eliminación del agua de las patatas.

Construyen una pequeña pila de patatas con sus pies y luego, “bailan” en la pila, quitándoles las pieles poco a poco. Esto no eliminará completamente las pieles, así que la piel restante se eliminará a mano después.

El prejuicio de que es "una cosa de indios"

Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño "es una cosa de indios".

"Había prejuicio y continúa habiéndolo", afirma, sobre todo en las grandes ciudades.

Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de celebración llamado "picante". Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo porque su abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una receta con queso fresco.

"Yo crecí comiendo productos de la sierra", dijo. Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había muchos prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista". "Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación".

"Ahora me da mucha cólera al pensarlo", dice. Por fortuna esas actitudes están cambiando.

"Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan", dice Salas.