За потреби розрахувати кількість цукру для заданої концентрації сиропу користуються формулою:
q = (B × p) / (100 – p), де q – кількість цукру, кг В – кількість води, кг р – необхідна концентрація цукру в сиропі, %.
За потреби розрахувати кількість води, необхідної для приготування сиропу заданої концентрації, користуються формулою: B = A × (1 – a/100), або B = A – С, де В – кількість води, кг; С – кількість цукру, кг; А – кількість цукрового сиропу, кг; а – концентрація цукрового сиропу, %.
Інвертований сироп Інверсію цукру здійснюють за допомогою кислотного або ферментного гідролізу (табл. 11). Таблиця 11. Приготування інвертованих сиропів Інверт
Інструкція
з лимонною 70 кг цукру розчиняють у 60 л гарячої води, кислотою додають 140 г лимонної кислоти і нагрівають впродовж 70-80 хв на водяній бані 100°C;
Ступінь інверсії, % до 95
з молочною 55 кг цукру розчиняють у 22,5 л води, кислотою додають 110 г молочної кислоти, розчин доводять до кипіння і кип’ятять на помірному вогні впродовж 30 хв;
до 90
з медом
до 80
співвідношення інгредієнтів за масою: 74 % цукру, 7 % меду, 19 % води; суміш витримують за температури 34–36°С впродовж 6–8 год з помішуванням 2 рази на годину. 24