PAUL ZIRKZEE ExPERIMENTEERT MET IJS

Paul Zirkzee experimenteert graag met ijs

‘Ik heb een geweldige serie cocktail-ijs gemaakt’

Yes. De zon laat zich eindelijk weer vaker zien. Hoogste tijd dus om ons voor te bereiden op het ijsseizoen. IJs doet het altijd al fantastisch goed in de zomermaanden, maar dit jaar is het zeker mogelijk om je omzet te verhogen met dit product. Bij volop genieten van het leven, hoort zo nu en dan een vreugdedansje en nog veel vaker een lekker ijsje.

Paul Zirkzee, eigenaar van gelato Solutions en ijswinkel.nl, vindt dat ook. Zeventien jaar geleden verhuisde hij naar Italië en leerde daar de liefde voor ijs kennen. dat kan ook niet anders, want daar hebben ze de meeste ijssalons per aantal inwoners ter wereld. Paul: ‘IJs bereiden is een ambacht. Het lijkt op koken, maar je moet veel secuurder werken als je gaat voor kwaliteit. En kwaliteit begint altijd met de keuze voor je ingrediënten. Melkeiwitten en melkvetten geven een veel beter resultaat dan het goedkopere palmolie en ook het fruit en de chocolade die je gebruikt moeten top zijn.’

alcohol verlaagt het vriespunt

Zelf houdt Paul ervan om te experimenteren met smaken en structuren. ‘gewoon een hoorntje met aardbeien- en chocolade ijs met een toef slagroom is heus wel lekker, maar ik vind het ook leuk om nieuwe dingen te proberen. deze week heb ik baklava ijs met pistache gemaakt: het was heerlijk. O ja, in maart heb ik een hele serie cocktailijs gemaakt, omdat ik vond dat het tijd werd voor een feestje met alle droefenis die er in deze tijd ook is. Het Vliegende Hollanderijs, Sgroppino-ijs, Mojito-ijs en Cherrie Up-ijs is fantastisch gelukt. En het was echt even nadenken over hoe dit goed te doen. Alcohol verlaagt het

vriespunt en dus moet je spelen met suikers en heb ik bamboevezels toegevoegd.’

iJs is beleving

IJs is hot in Nederland komende zomer. Het is helemaal geen gek idee toch eens na te denken over een schepijsvitrine in je café en op het terras gooi je hoge ogen met ijscoupes. Heb je een restaurant? Overweeg je dessertkaart uit te breiden met ijs. ‘Met ijs kan je voor meer beleving zorgen. In Italië heb ik wel eens in een luxer restaurant erwtenijs met olijfolie geserveerd gekregen als tussengang. En zelf heb ik wel eens ijs gemaakt van pecorino met zout en peper. Best een verwarrende smaak, maar opmerkelijk lekker in combinatie met een mooie dessertwijn. Kersenijs met tabasco is ook prikkelend en dat vind ik leuk. gewoon ijs puur in een cocktail mengen is ook heerlijk of wat dacht je van een bolletje vanille-ijs in de koffie? ‘

zeven dagen per week buffelen

Wie zich volledig wil gaan toeleggen op ijs en een salon wil openen, moet zich realiseren dat het in deze sector altijd hollen of stilstaan is. Paul: ‘Meestal ben je als ijssalon dicht van september tot en met maart. Als je eenmaal open bent, dan sta je zeven dagen per week te buffelen. Het verschil met andere horeca is dat je altijd zult worden overvallen door mensen die ineens een ijsje willen, omdat het een mooie dag is en jij dat niet zag aankomen. Een ijssalon is topsport. Verder is de locatie voor een ijssalon zeer belangrijk. ‘ga ergens zitten waar veel verkeer langskomt en maakt duidelijk zichtbaar dat je er bent. Een trend is het om ijs te verkopen op de boerderij, zodat fietsers onderweg even kunnen stoppen voor een wafeltje, bakje of hoorntje. En denk ook na over de uitstraling van je zaak: maak die warm en vrolijk. Kies niet voor een al te sjieke inrichting, maar ga voor lekker toegankelijk.’