Pierre Wynants Philippe Bidaine
de Belgische keuken van morgen Een ambacht, een verhaal, een passie
15 sterrenchefs 50 streekrecepten
Inhoud
De foto’s van de recepten tonen de artistieke interpretaties van de chefs. Bij het bereiden van die recepten kunt u gerust wat eenvoudiger te werk gaan en uw verbeelding de vrije loop te laten.
5
06 voorwoord
08 Hoofdstuk 1 – De blik van de kenner 16 Hoofdstuk 2 – Het overdragen van de fakkel 30 Hoofdstuk 3 – Het plezier van het koken 46 Hoofdstuk 4 – Klassieke wedstrijden of reality-tv? 52 Hoofdstuk 5 – De toekomst is verzekerd
62 Voorgerechten 88 Vis 106 Vlees en gevogelte 152 Sauzen 160 Nagerechten
174 De chefs
Voorwoorden
Ik heb het voorwoord van dit boek geschreven, niet alleen om mijn respect en bewondering voor dit moeilijke en veeleisende beroep te uiten en om de chef te bedanken voor het culinaire plezier dat hij ons al die jaren heeft verschaft, maar ook als herinnering aan prins Alexander van België, die een opmerkelijke gastronoom en wijnkenner was. Hij was op de hoogte van de moeilijkheden en de beperkingen van uw beroep en hij zou vandaag, net zoals hij dat vroeger al heeft laten blijken, bijzonder trots op u zijn geweest. Ik wens de nieuwe generatie jonge Belgische chefs het allerbeste toe. Van ganser harte, Léa van België
7
Wynants de CHEF Pierre de VRIEND Deze twee personen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, steeds weer blijkt er de band tussen die twee. Werken onder leiding van de eerste en tegelijkertijd de levensfilosofie van de tweede proberen te begrijpen, het is de dagelijkse realiteit voor iedereen die met hem werkt. Volgens mij is het ook de enige manier om zijn keuken te doorgronden.
Ik herinner me een maaltijd in de Comme chez Soi. Ik zat toen nog niet ‘in het vak’. Aan de tafel naast ons was het gezelschap bezig aan zijn derde fles Château d’Yquem. Ze dronken die godendrank bij een gerecht dat volgens de sommelier er niet perfect bij paste. Pierre Wynants kwam naar hun tafel, begroette hen vriendelijk en had schik in de heiligschennis die hun zoveel plezier gaf.
Altijd weer die scherpe blik, speurend naar het kleinste foutje, altijd oog hebben voor de mooiste smaak- en kleurcombinaties die een mens lyrisch maken. Al zijn gerechten die tot legendes zijn uitgegroeid, die onze smaakpapillen hebben betoverd en die ons zoveel plezier verschaffen als we eraan terugdenken.
Pierre, dat is ook de Meesterkoks van België, Traditions et Qualité en nog zoveel meer.
Pierre Wynants is sinds 35 jaar een hoeksteen van het driesterrenfirmament van de Belgische gastronomie en geeft toch de indruk dat het allemaal vanzelf gaat, zo zielsgelukkig lijkt hij bij alles wat hij doet.
Pierre is de man die altijd weer de jeugd de hand reikt en hen een duwtje in de rug geeft. Dat bewijst het initiatief ‘De ster van de Belgische keuken’.
Hij heeft de Belgische gastronomie, die hem zo dierbaar is, niet alleen op de kaart gezet, hij blijft ze voortdurend in de richting van de toekomst duwen. Hij zet zich op alle vlakken in voor de Belgische gastronomie, vecht ervoor en leert ze aan. Zo laat hij ons allemaal zien dat geloven in de doelstellingen en uitdagingen die je jezelf oplegt de belangrijkste stap is om die ook te realiseren.
Pierre is de man die altijd paraat staat voor liefdadigheidsinstellingen en er een erezaak van maakt hun wensen te vervullen.
Pierre gelooft in de jeugd en wil zijn vakkennis en zijn passie aan hen doorgeven. Pierre gooit alles in de strijd, zijn grote mond, zijn lach, zijn perfectionisme en zijn geloof, om ervoor te zorgen dat de Belgische keuken de keuken van de toekomst is en blijft. En daar slaagt hij in. Bedankt Chef, bedankt Pierre Ghislaine Arabian chef van het Parijse restaurant Les Petites Sorcières en jurylid van het tv-programma Top Chef en van de wedstrijd Ster van de Belgische Keuken.
Paul Bocuse en Pierre Wynants
Hoofdstuk 1
De blik van de kenner
10
Op 8 november 2013 kreeg Pierre Wynants op plechtige wijze de titel van doctor honoris causa uitgereikt van de Université François-Rabelais de Tours, voor zijn ‘bijdrage tot de uitstraling’ van de gastronomie. Die opmerkelijke onderscheiding, die voor het eerst door een Franse universiteit aan vier buitenlandse chefs werd uitgereikt, geeft een idee van de plaats die de chef van de Comme chez Soi in de loop van de jaren in het mondiale landschap van de gastronomie heeft ingenomen. Voor ‘Pierrot’, zoals hij door al zijn vrienden wordt genoemd, was het echter niet de eerste internationale erkenning. Eveneens in Frankrijk had hij op 21 november 2004 uit handen van minister Xavier Darcos al de titel Ridder van het Erelegioen in ontvangst mogen nemen, een absolute première voor een nietFranse chef, en dat willen we nogmaals benadrukken. Een opsomming geven van alle onderscheidingen waarmee deze kleurrijke figuur is overladen, zou ons te ver voeren, temeer daar hij in zijn lange carrière de prijzen en blijken van erkenning heeft opgestapeld. In België ontving hij in 2002 als kroon op zijn werk de titel van Commandeur in de Kroonorde, een onderscheiding die hem door toenmalig senaatsvoorzitter Armand De Decker in de Senaat werd uitgereikt. De man is echter meer dan enkel een aaneenschakeling van gouden triomfen en ronkende titels. Hij is bovenal een grote vakman die de Belgische keuken diepgaand
en blijvend heeft veranderd. Met in 1979 een derde Michelinster voor de Comme chez Soi en datzelfde jaar een 19,5 in de Gids Gault Millau staat de man die in 1965 op briljante wijze de Prix Prosper Montagné binnenhaalde nog steeds aan de top van de gastronomische rankings in ons land. Nu hij de respectabele leeftijd van vijfenzeventig heeft bereikt – hij werd geboren op 5 maart 1939 onder het sterrenbeeld vissen – wilde hij, ondanks het feit dat hij zijn koksmuts inmiddels heeft doorgegeven, getuigen van het vertrouwen dat hij heeft in de toekomst van de Belgische keuken, waarvan hij steeds de fervenste voorvechter is geweest. Zoals hij het zelf verwoordt: ‘Weinig landen kunnen prat gaan op zo’n diversiteit aan producten en culinaire tradities op een dergelijk klein grondgebied.’ De kwaliteit van de producten en de kwalificaties van degenen die aan de bron van die producten liggen, maar ook degenen die deze producten verwerken, zijn een erg bemoedigende factor. Het is in die geest dat we in 2013, samen met de voorzitter van de Meesterkoks van België, Frank Fol, en chef Christophe Hardiquest van restaurant Bon Bon, besloten hebben een kookwedstrijd te organiseren die vooral die kwaliteiten in de kijker moest zetten. En zo ontstond de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken. Het bijzondere aan die wedstrijd is dat hij voorrang geeft aan Belgische producten en dat de voorgestelde
Een carrière die met tal van onderscheidingen is bekroond, waaronder het Légion d’Honneur. Hier: de uitreikingsceremonie van de eredoctoraten van de Université François Rabelais van Tours, de inontvangstneming van de Zilveren Medaille van de stad Parijs en het lint van Commandeur in de Kroonorde.
Van links naar rechts: Pierre Résimont, chef van L’Eau Vive in Arbre, Grégory Gillain, chef van L’Eau vive in Arbre, Christophe Hardiquest, chef van Bon Bon in Sint-Pieters-Woluwe, Yves Mattagne, chef van de Sea Grill in Brussel, Eric en Tristan Martin, chefs van Restaurant Lemonnier in Lavaux-Sainte-Anne.
13
gerechten geproefd kunnen worden in de restaurants van de concurrenten, wat in geen enkele andere wedstrijd het geval is. Het verloop van de wedstrijd leidde tot een nieuwe ingeving: iets maken dat zich volledig op de toekomst richt en waarin zijn eigen ervaring kan worden vergeleken met die van jongere chefs, die echter wel al enige erkenning genieten. Nu zet hij zijn jongere collega’s in de kijker, te beginnen met zijn schoonzoon Lionel Rigolet, die nu aan het hoofd staat van de Comme chez Soi. Hij vroeg hun samen met hem na te denken over de toekomstige uitdagingen voor het koksvak in België. Zijn keuze voor deze jonge chefs is op een aantal overwegingen gebaseerd, ingegeven zowel door mediabekendheid als door een zekere affiniteit. Alle chefs werden gecontacteerd en via een spel van vragen en antwoorden werd hun een reeks problemen en vragen over het verleden, het heden en de toekomst van de Belgische keuken voorgelegd. Die standpunten, telkens verduidelijkt met persoonlijke ervaringen van Pierre Wynants, vormen het eerste deel van dit boek. Een boek over de Belgische keuken van morgen zou echter niet volledig zijn als mensen zich er niet in kunnen onderdompelen en de handen uit de mouwen kunnen steken! Dus bedacht Pierre Wynants voor deze gelegenheid een dertigtal eenvoudige en democratische recepten die speciaal voor dit boek zijn ontworpen. Zijn schoonzoon Lionel Rigolet reikte er zes aan. En omdat het achterliggende idee was om ook enkele ‘gast’-chefs
aan het woord te laten, mocht elk van hen een recept aanreiken dat illustratief was voor zijn relatie met traditie. Pierre Wynants benadrukt: ‘Sommige van mijn recepten zijn heel eenvoudig, andere iets ingewikkelder, maar ze zijn allemaal uitvoerbaar. Meerdere recepten, zoals die van Lionel, zijn breedvoeriger, omdat ze tot in detail worden uitgelegd. Nog een belangrijk punt: de meeste afbeeldingen van die recepten zijn gebaseerd op de dressering zoals ze vandaag door toprestaurants wordt gedaan. Het spreekt vanzelf dat het voor niet-professionelen erg moeilijk of zelfs te moeilijk is om ze op diezelfde manier te presenteren. Beschouw die uitvoeringen dan ook als artistieke interpretaties. Amateurs die deze gerechten maken, moeten niet aarzelen er hun eigen interpretatie aan te geven op het moment dat ze alle componenten op het bord dresseren.’ Met dit boek, dat volledig in zwart, geel en rood is geschreven, hoopt Pierre Wynants uit de grond van zijn hart aan te tonen dat, ongeacht aan welke kant van de taalgrens men zich bevindt, de uitdagingen waarmee de koks in ons land worden geconfronteerd, dezelfde zijn. Samen met zijn vrouw Marie-Thérèse vormt Wynants een archetypisch paar dat een bepaalde visie van België heeft die het zinloze gekibbel tussen de taalgroepen ver overstijgt, een paar dat tevens een fervente voorvechter van de familiale waarden is. Die waarden komen trouwens naar voren tijdens de neergeschreven interviews in dit boek en ook de culinaire wereld is daar grotendeels op gebaseerd.
Van links naar rechts: Lionel Rigolet, chef van de Comme chez Soi, Sang Hoon Degeimbre, chef van L’Air du Temps, Kobe Desramaults, chef van restaurant In de Wulf in Dranouter, Arabelle Meirlaen, chef van restaurant Arabelle Meirlaen in Marchin.
Van links naar rechts: Tim Boury, chef van restaurant Boury in Roeselare, Bart Desmidt, chef van restaurant Bartholomeus in Heist-aan-Zee, Gert de Mangeleer, chef van de Hertog Jan in Zedelgem, Maxime Colin, chef van de Villa Lorraine in Brussel, Pascal Devalkeneer, chef van het Chalet de la ForĂŞt in Brussel.
64
Preiwitten met chorizo
Pierre Wynants Comme chez Soi
Ingrediënten
Bereiding
voor 4 personen
1. Pocheer de prei in gevogeltefond tot ze meegeeft als u er met de vinger op drukt. 2. Laat uitlekken en houd apart. 3. Snij de chorizo in dobbelsteentjes. 4. Roer de mosterd en de mayonaise in een kom tot een saus. Breng op smaak met peper en zout. 5. Meng de saus met de pimenton, verzacht ze ietwat door wat water toe te voegen en controleer of de saus voldoende gekruid is. 6. Schik op elk bord 3 preiwitten en enkele dobbelsteentjes chorizo en overgiet ze met saus, zonder te overdrijven.
– 12 schoongemaakte en gewassen preiwitten – 2 dl gevogeltefond – 100 g mayonaise – 50 g chorizo (Spaanse pittige worst) – 50 g mosterd – 1 mokkalepeltje zachte pimenton (soort lichtgerookte Spaanse paprika) – een beetje water – zeezout – versgemalen peper
104
Pascal Devalkeneer Le Chalet de la Forêt
Op vel gebakken kabeljauw met gezouten boter, schijfjes bloemkool, hazelnoten en pimpernel
Ingrediënten
Bereiding
voor 4 personen
1. Gebruik een Japanse mandoline om de bloemkool in mooie, zo dun mogelijke schijfjes te snijden (6 per persoon). 2. Leg de schijfjes bloemkool op een plaat en laat ze ongeveer 10 minuten marineren in de hazelnootolie en de fleur de sel. 3. Bak de moten kabeljauwrug op hun vel bruin in olijfolie, keer ze om en voeg 50 g gezouten boter toe; blijf zachtjes garen en schep er regelmatig de schuimende bruine boter over tot de vis de kleur van paarlemoer heeft. 4. Mix 50 g speculaas en 50 g gezouten boter tot een homogene massa. Voeg daar een eetlepel oude xeresazijn aan toe. 5. Schik de gemarineerde bloemkool als een carpaccio op het bord; de speculaaspasta komt onder de moot kabeljauw, de snippers gebrande hazelnoten erbovenop en de blaadjes pimpernel ernaast. 6. Afwerken met een streepje hazelnootolie en oude xeresazijn.
– 4 dikke moten kabeljauwrug van 200 g – 1 kleine, witte primeurbloemkool – gebrande hazelnoten – blaadjes pimpernel – 50 g speculaas – 100 g gezouten boter – oude xeresazijn – olie van gegrilleerde hazelnoten – fleur de sel – olijfolie