2 Ernährung

Rapsöl weiterhin das wichtigste heimische Pflanzenöl

Rapsöl ist das beliebteste Pflanzenöl in Deutschland. Zum Zeitpunkt der Berichterstellung hatte das BMEL in seiner Bilanz eine Rapsernte in Höhe von 4,3 Mio. t gemeldet. Die hiesigen Ölmühlen werden daraus über 1,8 Mio. t Rapsöl pressen.

Mit Blick auf die im Frühjahr 2022 leeren Speiseölregale in deutschen Supermärkten muss man wissen, dass im vergangenen Jahr im Lebensmitteleinzelhandel lediglich 82.000 t Rapsöl in Flaschen verkauft wurden. Das waren nur knapp 10 % der für Nahrungsmittelzwecke produzierten Pflanzenölmenge und lediglich 2 % der gesamten Rapsölproduktion.

Und dennoch war Rapsöl seit dem Beginn des Ukrainekrieges in Supermärkten nur selten zu finden. Wie kam es dazu? Ein Teil der Antwort ist dieselbe, die zu Beginn der Coronapandemie für leere Klopapierregale gesorgt hat: Verbraucherinnen und Verbraucher haben gehamstert, also mehr als für den üblichen Bedarf gekauft.

Hinzu kam ein schlecht vorbereiteter Großverbraucherhandel, der nicht darauf eingestellt war, dass die Gastronomie nach einem sehr verhaltenen Winter infolge von COVID-19 das Geschäft im Frühjahr wieder voll hochfahren konnte. In der Folge kauften Gastronomiebetriebe auch im klassischen Lebensmitteleinzelhandel ein, da der Großhandel nicht genügend Rapsöl zur Verfügung stellen konnte. Dies hat die Versorgungslage für die Privatverbraucherinnen und -verbraucher zusätzlich verschärft.

Dabei muss niemand in Deutschland einen Mangel an Rapsöl fürchten. Das gilt auch mit Blick auf das normalerweise aus der Ukraine importierte Sonnenblumenöl, das nun regelmäßig durch Rapsöl ersetzt wird. Am einfachsten lässt sich das anhand von Zahlen belegen: Insgesamt verarbeiteten deutsche Ölmühlen 2021 rund 9 Mio. t Raps zu 4 Mio. t Rapsöl. Diese Menge deckt nicht nur den Wegfall von Sonnenblumenöl aus der Ukraine, sondern es dient gleichzeitig als Rohstoff in der Futtermittelindustrie, in der Oleochemie und auch zur Herstellung von Biodiesel. Das Gesamtangebot von Rapsöl ist erheblich und nur ein kleiner Teil wird als Speiseöl benötigt.

Pflanzliches Protein setzt Nachfragewachstum fort

Nach der langjährigen Unterstützung der Demonstrationsnetzwerke „Erbse/Bohne“, „Soja“ und „Lupinen“ der BMELEiweißpflanzenstrategie durch die UFOP wird diese Kooperation nun im Körnerleguminosennetzwerk „LeguNet“ fortgesetzt. Es hat am 1. Januar 2022 seine Arbeit aufgenommen. Anbau, Verarbeitung und Verwertung von heimischen Erbsen, Bohnen, Lupinen, Soja, Kichererbsen und Linsen werden mit LeguNet gefördert, Nachfrage und Angebot werden zusammengebracht. Der Bedarf an pflanzlichem Eiweiß in der Humanernährung ist groß, denn Ersatzprodukte für Fleisch und Milch boomen. Dabei lebten laut Innova Market Insights (2021) nur 5 % der Bevölkerung in Deutschland vegan und nur 8 % sind Vegetarier. Den Aufschwung verdankt die Branche vor allem den Flexitariern, die rund 27 % der Bevölkerung ausmachen. Jedes fünfte in Deutschland neu eingeführte Lebensmittel war 2021 vegan. Dies hat eine Studie des Marktforschungsunternehmens Mintel ergeben. Damit liegt die Bundesrepublik weltweit an vierter Stelle der innovativsten Länder in Bezug auf die Einführung veganer Lebensmittel. Spitzenreiter ist Großbritannien mit 24 % veganer Neuprodukte. Auf dem zweiten Platz ist Portugal mit 21,5 % und die Niederlande ist Vierter mit 19,1 %.

Eine 2022 durchgeführte Studie der Strategieberatung Boston Consulting Group und des Impact-Investors Blue Horizon ergab, dass fast drei Viertel der Verbraucherinnen und Verbraucher Produkte auf Basis von pflanzlichem Protein kennen, getestet haben sie bereits zwei Drittel. Demnach mochten neun von zehn der Befragten zumindest einige der probierten Produkte. Insgesamt wurden 3.700 Konsumentinnen und Konsumenten in sieben Ländern befragt, darunter auch 500 in Deutschland.

Hierzulande sind folgende Motive ausschlaggebend für den Konsum pflanzenbasierter Produkte: Gesunde Ernährung liegt mit 73% an erster Stelle, knapp gefolgt vom Kriterium Tierwohl mit 72 %; der Umweltschutz liegt mit 56 % auf Platz 3.

Körnerleguminosen als Grundlage innovativer Lebensmittel

Es ist weithin bekannt, dass Hülsenfrüchte dank ihrer Nährstoffzusammensetzung für eine ausgewogene Ernährung absolut empfehlenswert sind. Sie sind in der traditionellen mediterranen Küche fest verankert – einer Ernährungsform, der viele positive Eigenschaften attestiert werden. Heutzutage werden Hülsenfrüchte von Fachgesellschaften national wie international für den Verzehr empfohlen. So stehen laut den Ernährungsleitlinien des US-amerikanischen Landwirtschafts- und des Gesundheitsministeriums eine hohe Menge an Hülsenfrüchten auf einem als ernährungsphysiologisch günstig eingestuften Speiseplan. Auch für unsere Umwelt sind Hülsenfrüchte eine gute Wahl: Die EAT-Lancet-Kommission sieht Hülsenfrüchte als festen Bestandteil der sogenannten „Planetary Health Diet“, einer Ernährungsweise, die die Gesundheit des Menschen und des Planeten gleichermaßen schützt. Dabei sind insbesondere unsere heimischen Körnerleguminosen zu bevorzugen, weil sie vor Ort angepflanzt werden und somit keine weiten Transportwege zurücklegen müssen. Ackerbohnen, Körnererbsen, Süßlupinen und Sojabohnen bereichern außerdem den Boden und benötigen aufgrund ihrer Symbiose mit stickstoffbindenden Knöllchenbakterien weniger bis keinen Dünger.

Eiweiß

Beim Eiweißgehalt der Hülsenfrüchte kann kein anderes pflanzliches Lebensmittel mithalten: 23 bis 38 % Protein enthalten Körnererbsen, Ackerbohnen und Co., wobei Süßlupinen- und Sojabohnensamen am meisten Eiweiß liefern. Daher spielen Hülsenfrüchte insbesondere in der veganen und vegetarischen Ernährung eine große Rolle. Ihr relativ geringer Gehalt an den schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein kann durch den Verzehr in Kombination mit Getreide ausgeglichen werden. Getreide enthält relativ hohe Mengen der schwefelhaltigen Aminosäuren, aber wenig Lysin, das wiederum in getrockneten Hülsenfrüchten in einer für pflanzliche Produkte einzigartig großen Menge enthalten ist. In Kombination erreichen die Eiweißfraktionen von Getreide und Hülsenfrüchten so eine biologische Wertigkeit von 100 und mehr.

Fette

Hülsenfrüchte sind – mit Ausnahme von Sojabohnen mit 20 g Fett pro 100 g getrocknete Samen – eher fettarm. Sie enthalten überwiegend wertvolle ungesättigte Fettsäuren.

Kohlenhydrate

Hülsenfrüchte liefern zum größten Teil komplexe Kohlenhydrate. Zu erwähnen sind hier insbesondere die schwer verdaulichen Oligosaccharide, die in großen Mengen enthalten sind und Blähungen verursachen können, allerdings auch positive gesundheitliche Auswirkungen haben. Die Hauptkomponente in Ackerbohnen und Körnererbsen ist Stärke. Werden die Hülsenfrüchte gekocht, bildet sich resistente Stärke, die den Darmbakterien ebenso wie die Oligosaccharide als Nährstoff dient.

Ballaststoffe

Körnerleguminosen enthalten viele lösliche und unlösliche Ballaststoffe, wobei Letztere mengenmäßig überwiegen. Während die unlöslichen Ballaststoffe vor allem in der Schale enthalten sind, überwiegen im Inneren der Samen die löslichen Ballaststoffe. Ungeschälte Samen sind daher deutlich ballaststoffreicher als geschälte.

Mikronährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe

In Körnerleguminosen sind in der Regel hohe Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen enthalten. So sind beispielsweise die getrockneten Samen unserer heimischen Kulturen – Ackerbohnen, Sojabohnen, Körnererbsen und Süßlupinen – reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Zink. Weil Körnerleguminosen aufgrund der enthaltenen, potenziell antinutritiven Substanzen nicht roh verzehrt werden dürfen, werden sie zuvor oft gekocht oder geröstet, wobei ein Teil der Mikronährstoffe verloren geht. Auch die antinutritiven Inhaltsstoffe selbst können durch Komplexbildung die Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen herabsetzen. Die in Körnerleguminosen enthaltenen Polyphenole können antioxidativ wirken.

Herz-Kreislauf-System

In einer Meta-Analyse stellten Forscherinnen und Forscher eine signifikante Senkung des systolischen und eine schwächere, nicht signifikante Senkung des diastolischen Blutdrucks durch den Verzehr von Hülsenfrüchten bei Personen mit und ohne Bluthochdruck fest. Auch laut Max RubnerInstitut geht ein erhöhter Verzehr von Hülsenfrüchten mit einem geringen Risiko für Bluthochdruck und Herz-KreislaufErkrankungen einher. Das bestätigen ebenfalls die Ergebnisse einer Übersichtsarbeit, in der der Verzehr von Hülsenfrüchten den Blutdruck bei Personen mit und ohne Bluthochdruck signifikant senken konnte. In zwei weiteren Meta-Analysen war der Verzehr von Hülsenfrüchten mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert. Die beobachteten Effekte könnten auch auf den Nährstoffgehalt der Hülsenfrüchte zurückzuführen sein. So sind Körnererbsen, Sojabohnen, Ackerbohnen und Süßlupinen reich an Magnesium und Ballaststoffen, die zur Prävention von Bluthochdruck beitragen können. Demgegenüber konnte in der PURE-Studie keine Assoziation von Hülsenfrüchten und Herzinfarkten, kein Einfluss auf das Schlaganfallrisiko und nur ein tendenziell geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und kardiovaskuläre Mortalität festgestellt werden.

Blutfettwerte

Die in Körnerleguminosen reichlich enthaltenen Ballaststoffe können das Stuhlvolumen sowie die Stuhltransitzeit erhöhen und Toxine und Cholesterin im Darm binden, was u. a. zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann. In verschiedenen wissenschaftlichen Arbeiten konnte gezeigt werden, dass Hülsenfrüchte und ihre Proteinfraktionen das Gesamtcholesterin sowie das LDL-Cholesterin in gesunden Populationen und solchen mit verschiedenen Stoffwechselstörungen senken konnten. Eine Übersichtsarbeit zu verschiedenen Lebensmittelgruppen und intermediären Krankheitsmarkern unterstreicht diesen Zusammenhang. Die Forschergruppe kam zu dem Schluss, dass Hülsenfrüchte nach Nüssen die zweitbeste Lebensmittelgruppe zur Senkung von LDL-Cholesterin seien.

Diabetes mellitus

Eine Meta-Analyse fand eine moderat inverse Beziehung zwischen einem höheren Verzehr von Hülsenfrüchten und dem Diabetesrisiko. In der PREDIMED-Studie zeigte sich ein signifikant positiver Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Hülsenfrüchten und einer geringeren Wahrscheinlichkeit von Diabetes bei älteren Erwachsenen mit hohem kardiovaskulären Risiko.

Blutzuckerspiegel

Durch den hohen Gehalt an unverdaulichen Kohlenhydraten steigt die Blutzuckerkonzentration nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten nur langsam an.

Darm

In den vergangenen Jahren ist das Interesse für und das Wissen über die Rolle des Darms und seines Mikrobioms sowie dessen Zusammensetzung in Bezug auf die Gesundheit stark gewachsen. So wurde mittlerweile vielfach bestätigt, dass die Nahrung Auswirkungen auf die Zusammensetzung und die Funktion der Darmmikrobiota hat. Proteine, komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Polyphenole der Hülsenfrüchte dienen den Darmbakterien als „Nahrung“. Sie werden u. a. zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut und stehen dem Mikrobiom dann als Energielieferanten zur Verfügung. In einer Übersichtsarbeit schlussfolgerten die Autorinnen und Autoren aus den Ergebnissen verschiedener epidemiologischer und randomisierter, kontrollierter Studien, dass der Ersatz einiger fleischbasierter Mahlzeiten pro Woche durch solche mit Hülsenfrüchten einen positiven Einfluss auf die Lebenserwartung, das Gewichtsmanagement sowie das Risiko für Diabetes mellitus und kardiovaskuläre Erkrankungen haben kann.

Sättigung und Körpergewicht

Aufgrund ihrer hohen Gehalte an Eiweiß, komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sättigen Hülsenfrüchte in der Regel gut. Dieser Zusammenhang ist wissenschaftlich bis dato noch nicht hinreichend belegt, auch wenn es Übersichtsarbeiten gibt, die entsprechende Effekte zeigen. In einer randomisierten Crossover-Studie konnte ein dänisches Forschungsteam nachweisen, dass pflanzenbasierte Mahlzeiten mit Bohnen oder Erbsen als Proteinquelle besser sättigten als Mahlzeiten, deren Proteinanteil auf tierischem Eiweiß wie Kalb oder Schwein basierte. Während Energie- und Proteingehalt der beiden Mahlzeiten identisch waren, war der Ballaststoffgehalt der Mahlzeit mit Fleisch niedriger. Die Weltgesundheitsorganisation geht sogar so weit, für die Prävention von Adipositas und Adipositas-assoziierten Erkrankungen einen höheren Konsum von Hülsenfrüchten zu empfehlen, weil diese ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl vermitteln. Dies wird ebenso auf die Nährstoffzusammensetzung wie auch auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückgeführt. Durch Letztere (im Speziellen Amylasen und Protease-Inhibitoren) sollen der Proteinabbau gehemmt und die Verdauung verlangsamt werden. In einer Meta-Analyse konnte gezeigt werden, dass der Verzehr von Hülsenfrüchten zu einem signifikant niedrigeren Körpergewicht führt, wobei der Effekt bei einer Reduktionsdiät, also einer negativen Energiebilanz, stärker ausgeprägt war.

Krebs

Ein erhöhter Verzehr von Hülsenfrüchten geht laut Max RubnerInstitut mit einem geringeren Risiko für Dickdarm- und Bauchspeicheldrüsenkrebs einher. Das könnte u. a. auf die in Hülsenfrüchten enthaltenen Fasern zurückzuführen sein. In einer Meta-Analyse von zehn prospektiven Studien, in der die DosisWirkungs-Beziehung verschiedener Fasertypen und das Risiko für ein Kolorektalkarzinom untersucht wurden, ergab sich pro 10 g Fasern der Hülsenfrüchte ein relatives Risiko von 0,84.

Literaturhinweise zur Ernährung mit Körnerleguminosen: bit.ly/ufopLitKL