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Stockholm fco. javier ruiz m.
SOBRE NORMAS DE URBANIDAD EN LA MESA......(con un punto de humor) myriam garrido
ruta del vino de rueda laura grani
burbujas ana belén glez. pinos
nuestros vinos de moda para el cambio maría giménez de tiempo
staff
EDITOR Francisco J. Ruiz
DIRECTORA Purificación Montero SUBDIRECTORA Maribel Martínez
CONSEJO EDITORIAL Falco. Javier Ruiz Cando, Purificación Montero, Maribel Martínez, Ana Belén González Pinos
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los relatos de Margalida Albertí
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COORDINADORA TURISMO Purificación Montero COORDINADORA GASTRONOMÍA Ana Belén González Pinos COORDINADORA ENOLÓGICA María Giménez
DISEÑO Y MAQUETACIÓN El color de viajar EDITA El Color de Viajar Fernán González 37 28009 Madrid Tino 231 666 Correo-e: turalrevista@yahoo.es
DIRECCIÓN DE PUBLICIDAD El color de viajar Impreso en España Depósito legal: M-2533-2001 ISSN: 1698-9236
Las opiniones que se emitan con firma sean del tipo que sean, comprometen exclusivamente la responsabilidad de su autor. Prohibido reproducir sin autorización expresa de la dirección.
Web: www.elcolordeviajar.com
sumario
SOBRE NORMAS DE URBANIDAD EN LA MESA, QUE AÚN ESTÁN VIGENTES O DEBERÍAN
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nuestros vinos de moda para el cambio de tiempo
los relatos de Margalida Albertí
C
uando llegó al rellano de la escalera, se paró a descansar. No podía con su alma, estaba muy preocupada. Sólo le faltaban un tramo de escalones para llegar al cuarto, a su casa. Pero ese parón ya se había convertido en una costumbre. Al subir, sí o sí, se detenía delante de esa puerta. La de su vecino. El hogar del hombre que vivía debajo de su piso, al que no oía desde hacía semanas.
Al poco de mudarse el nuevo inquilino, llegó un paquete sin que hubiera nadie en el domicilio. El repartidor la llamó y le suplicó que se quedara con el envío. Parecía una caja de zapatos, envuelta en un papel elegante, sin distintivos ni logos, con una caligrafía que le recordó a la árabe. Dudosa y nerviosa, sin saber decir que no, se lo quedó. Estuvo toda la tarde pendiente de pasos en la escalera, de un portazo, de unas voces. No oyó a nadie. A la mañana siguiente, cuando bajó para ir a trabajar, llamó al timbre del tercero. Nadie contestó. Le dejó el paquete en la puerta con una nota explicativa.
Al volver a su casa, por la tarde, se llevó una sorpresa. En el pomo de su puerta había una bolsita de tela, colgada con un cordel de seda naranja. Dentro, chocolatinas belgas. Una exquisitez. Iban acompañadas de una nota, dándole las gracias. A partir de aquel día, los detalles, los
VECINOS
Encuentros y desencuentros.
dulces, los regalos, los obsequios, fueron una constante en su relación.
Era obvio que el vecino viajaba mucho y paraba poco por casa. A su regreso, siempre se acordaba de ella y le traía alguna chuchería: un pañuelo de seda chino, unos pendientes de ámbar de Rusia, café de Colombia, unos macarons parisinos, una cajita de porcelana de Capodimonte, unos bulbos de tulipán de Holanda, unas galletas paprenjak de Croacia, una bolsa de caramelos dodol de Malasia, agua de rosas de Marruecos… Y todos los presentes iban acompañados de una nota, cada vez un poco más extensa. A su vez, ella le contestaba, doblando la longitud de las letras. Relatando su día a día, compartiendo sus sueños y sus problemas.
Al poco, en el trabajo, sus compañeras, se dieron cuenta. Ella había cambiado. Estaba más risueña, relajada, incluso canturreaba cuando esperaba turno para las fotocopias. Y además, estaban todos los regalos exóticos y fascinantes: los chocolates, dulces, pendientes, pañuelos…. Las chicas empezaron a preguntar, a interrogarla. Ella confesó: ”tengo una nueva relación”. El bombardeo no se hizo esperar: “¿Cómo se llama? ¿Quién es? ¿Dónde trabaja? ¿Cuántos años tiene? ¿Qué coche lleva? ¿Te vendrá a buscar al salir? ¿tienes una foto
1ª parte
suya?....” Ella rió nerviosa.
Le daba vergüenza admitir que ni siquiera lo había visto ni una sola vez. Incluso no sabía cómo se llamaba. En el buzón sólo aparecía el nombre de una empresa, una S.L., la misma que figuraba como destinataria en el paquete que dejó el repartidor. Y la firma de las misivas siempre era la misma: “con aprecio, tu vecino” Y ya está. Nada más.
Acorralada por la compañera con la que tenía más confianza, delante de la máquina del café, Maripili no tuvo más remedio que confesar. “¡Nunca lo has visto! ¡Tú estás loca!” – bramó Rosa. Y empezó con las advertencias: “Si no se deja ver es que a ese hombre le pasa algo malo. Fíjate… igual es un terrorista, o un estafador o un psicópata.” Maripili, despierta en su cama
mirando fijamente al techo, le daba vueltas a la idea. ¿Un estafador? No con ella. Sólo le hacía regalos y no le exigía nada a cambio. ¿Psicópata, terrorista? En todo caso, cometía sus delitos y fechorías lejos, en otro país. En su barrio todo estaba tranquilo. Demasiado. Ya hacía más de un mes que no oía ni una pisada, ni una voz, ni una puerta en el piso de abajo. Ella conocía la rutina de su vecino. Cada tres semanas, regresaba de su viaje y permanecía de cinco a siete días en la casa. Entonces, sonaba música clásica – preferentemente, Bach – el rellano olía a un incienso intenso, las ventanas estaban entornadas y, por la noche, en ocasiones, se oían algunas voces hablando bajito, casi en cuchicheos, con alguna risa. Ella suponía que eran las veladas que su estimado vecino recibía alguna de sus visitas femeninas.
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Pero todos esos signos de vida habían desaparecido por completo. Como no sabía a quién ni dónde acudir para interesarse y preguntar, sólo le quedaba esperar. Y así se durmió. Mirando fijamente al techo y esperando.
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A las cuatro de la madrugada, unos gritos y unos golpes la despertaron. Al principio se asustó porque creyó que había entrado alguien en su casa. Sentada encima de la cama, escuchando, se dio cuenta que el barullo venía del piso de abajo.
Se levantó descalza de la cama. Avanzó de puntillas por el pasillo. Miró por la mirilla. No consiguió ver nada pero la luz de la escalera estaba encendi-
da. Con mucho cuidado, para no llamar la atención, abrió la puerta. Se asomó por la barandilla. En el tercero, unos hombres estaban entrando en el piso del vecino. Al principio pensó que se trataban de ladrones. No es que ella fuera xenófoba, pero al verlos tocados con turbantes, vestidos con ropajes orientales, cargados con grandes sacos que parecían muy pesados… pensó que entraban a saquear el piso. Pero no, la secuencia no era lógica. Si habían acudido a robar, deberían salir cargados con los sacos. “¡Ay, madre”– exclamó Maripili– “serán okupas!”. En ese momento, uno de los hombres, levantó la cabeza y ella huyó dentro de su casa. Agazapada en el recibidor escuchó, mordiéndose las uñas. Pasaron las horas. Amaneció. Ella estaba aterida de frío. Se culpaba por no haber sabido reaccionar. Por mucho que su vecino fuera un hombre malvado, un monstruo, no se merecía que ella le hubiera fallado así. ¿Y si no lo era? Y si, en realidad, era el hombre amable y considerado que siempre le había demostrado ser. Una persona educada, atenta, cariñoso, generoso…
Se duchó, se vistió y bajó decidida a resolver todo ese entuerto. (continuará)
Margalida Albertí Cuentosyotrosremedios. blogspot.com
Zorionak Gastronómika!
Felicidades Gastronomika! laura grani
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San Sebastián Garstronomika ha cumplido 20 años y, para citar las palabras de Martin Berasategui, lo mejor está por venir. El evento gastronómico por excelencia inició su recorrido en 1999 como primer Congreso de Alta Gastronomía celebrado en el panorama internacional… todo un hito. La edición 2018 ha mantenido el nivel y se ha vuelto a superar con unos ponentes de altísimo nivel, expositores cargados de propuestas innovadoras y un ambiente de lo más bullicioso.
Durante los tres días de este encuentro se han sucedido sobre el escenario del Kursaal algunos de los cocineros más prestigiosos del panorama
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nacional e internacional para compartir con el público sus recetas y descubrimientos. Y todos juntos han rendido homenaje al que se considera el “patriarca” de los chefs, el incombustible Juan Mari Arzak, que ha subido al escenario para recoger el Premio Homenaje del congreso y uno de los aplausos más grandes que se haya escuchado. ¡Aupa Juanmari! Aunque las propuestas culinarias de las estrellas de la cocina están pensadas para un público de profesionales que abarrota el auditorio en los días del congreso, nada impide que los comunes mortales tomen la inspiración de
una receta o una técnica de cocción revolucionaria. Quizá resulte un poco complicado encontrar algún ingrediente como el ámbar gris, protagonista del plato “Calamar con Ámbar Gris” de Joan Roca, Chef de El Celler de Can Roca ***, para muchos el mejor restaurante del mundo. El ámbar gris es un producto de perfumería y Joan se ha inspirado en el primer tratado de gastronomía escrito por el francés Brillat-Savarin que utilizaba el ámbar gris para perfumar el chocolate.
Ángel León, el “Chef del Mar”, del restaurante A Poniente ***, ha sorprendido
la audiencia con un plato trampantojo, “El Pollo de Mar”, donde la piel del pollo se recaba de la piel de morena, decolorada con agua de mar y asada hasta tener textura crujiente; el pollo es en realidad tomaso, un pescado “insulso como el pollo”, según el chef. León también ha enseñado dos productos que están al centro de sus investigaciones actuales, el tomate marino, una ortiguilla roja muy brillante, y una microalga que será el azafrán marino. José Andrés, el chef español que se ha hecho famoso en EEUU, ha versionado el pan con tomate con un merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate. El maestro Pedro Subijana, de Akelarre ***, ha propuesto un molusco casi desconocido, el abalon, que ha laminado y acompañado con sorbete de leche de tigre.
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Quique Dacosta, del homónimo restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, vino de Denia con su producto fetiche, la gamba roja que, en esta ocasión, iba acompañada por un “fósil de mar” creado a partir de un caldo de gambas. Otras de sus propuestas, el “Queso servilleta”, se elabora a partir del queso homónimo y juega a presentarlo con textura y forma de servilleta. Y no deja de sorprender el “Turrón el Almendro” plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa “tirando” flores de almendro.
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En el “El Rey Desnudo” de Marcos Moran de Casa Gerardo hemos descubierto el Agua de Lourdes, un aliño portentoso al mismo tiempo que misterioso, que aunque no obre milagros de curación a su manera nos puede abrir las puertas del paraíso sensorial. Rodolfo Guzmán, el chef chileno de Boragò ha enseñado como se asa “a la inversa”,
enganchando el cordero a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego solo con brasas durante 13 horas de manera que vaya perdiendo la grasa.
Alrededor de las ponencia el bullicio de la zona expositores, un sinfín de actividades, showcooking y talleres para un publico entregado hasta la misma lengua a la magia de la alta cocina. Tenerife traía sus maravillosos aguacates, únicos al mundo por la calidad de sus grasas de los que nos han enseñado a aprovechar hasta el hueso y las pieles. De Cádiz los vinos generosos de Cádiz, con los que se ha creado una cata especial maridándolos con diferentes cortes del jamón ibéricos alimentado con castaña de Dehesa de los Monteros. Y más ingredientes, recetas, experiencias sensoriales para disfrutar de una gastronomía que está en continuo y exquisito movimiento.
Laura.grani@scr-rrpp.com
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V Certamen de nacional de gastronomía
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os cocineros aragoneses Toño Rodríguez y Nerea Bescós del restaurante Saborea de Biescas (Huesca) han ganado el Campeonato Nacional de Cocina que ha celebrado hoy su V edición en el Palacio de Congresos de Zaragoza. Esta pareja se alzó con el triunfo el año pasado en el XV Certamen de Cocina y Repostería de Aragón y este año ha representado a la Comunidad autónoma consiguiendo el título nacional de mejores cocineros.
Tras una fase preliminar, cada Comunidad Autónoma ha presentado a sus mejores candidatos, tanto cocineros como reposteros, para competir por los títulos de “Mejor cocinero y repostero del país”. Esta edición ha contado con algunos de los mejores chefs de
España procedentes de Castilla La Mancha, Cantabria, Cataluña, Castilla y León, Baleares, Gran Canaria, Extremadura, Madrid y Aragón. Por la mañana se ha celebrado el Certamen Nacional de Cocina, en el que los equipos han tenido que presentar dos recetas elabora-
das con esturión de El Grado y Ternasco de Aragón. Toño Rodríguez y Nerea Bescós han ganado el concurso con los siguientes platos: Esturión con una mazorca de borraja, patata, jamón y canelón de tomate Rosa, y esfera crujiente de TA. con curry, mostaza y boniato.
En segundo lugar han quedado los representantes de Madrid, Pablo González y Óscar Castellano, y terceros los cocineros de Canarias, Inti Ramsés e Iván Pulido. Durante la tarde se ha celebrado el Certamen Nacional de Repostería en el que el gran protagonista ha sido el Melocotón de Calanda. Además, para preparar sus platos, los cocineros venidos de toda España han empleado productos pertenecientes a “Aragón Alimentos”, con el objetivo de que conozcan y se familiaricen con su calidad. La pareja ganadora ha sido la formada por Adrián Ruiz y Alba Llacera, de Cataluña En este concurso han participado los cocineros oscenses Rubén Ríos y Ramón Lapuyade representando a Aragón.
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MADRID SE TIÑE DE TINTA DE TORO
Más de 1.000 profesionales asistieron a la muestra o show room que organizó la DO Toro en el hotel Palace Una treintena de bodegas presentaron sus novedades en un evento que fue todo un éxito Madrid se tiñó el 12 de noviembre, de Tinta de Toro. Más de 1.000 profesionales del sector, entre periodistas especializados, sumilleres, hosteleros, distribuidores, prescriptores o aficionados, acudieron a la muestra o show room que organizó la Denominación de Origen de Toro en el hotel Palace de la capital de España.
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El objeto era dar a conocer las añadas que se están comercializando actualmente y, sobre todo, las principales novedades que van a aparecer en el mercado en las próximas semanas. Contó con la participación de 30 bodegas.
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La presentación de los vinos de Toro levantó una gran expectación y se impuso como favorita a otros eventos que se organizaban en Madrid, resultando ser un éxito rotundo de asistencia. Lo cual es un indicador muy favorable del interés que está despertando esta región vitivinícola española entre prescriptores y consumidores.
Los vinos de la Denominación de Origen Toro esperan terminar 2018 con un nuevo incremento de ventas, a tenor de los resultados registrados en lo que lleva de año. De hecho, el primer semestre se cerró con un aumento del 18% y el tercer trimestre con el 17%. De seguir así se repetirá el crecimiento
BODEGAS PARTICIPANTES
1.- Ramón Ramos 2.- Tardencuba 3.- Valbusenda 4.-Frontaura
5.-Rodríguez Sanzo
6.- Legado de Orniz
7.- Monte de la Reina
8.- Galindo San Millán 9.- Francisco Casas
10.- Burdigala / Campo Eliseo 11.- Liberalia Enológica 12.- Torreduero
https://www.dotoro.com/es/ https://www.efectodirecto.es/ del año anterior, lo que supondría un récord en la comercialización.
El evento de la DO de Toro en Madrid sirvió además para comentar las excelentes perspectivas de la añada 2018, que los expertos han calificado de “fresca y de gran calidad”, por la abundante pluviometría de la primavera, que se ha reflejado en el fruto. La vendimia se ha realizado con buen tiempo y calor, la uva estaba muy sana y se espera una cosecha muy interesante.
13.- Vega Saúco 14.- Gil Luna
De hecho, los primeros vinos de 2018 gozan de una gran intensidad aromática y colorante, con acidez moderada, al tiempo que poseen una buena dotación alcohólica. El estilo de los vinos de la añada 2018 será distinto a la 2017 – una añada muy cálida y seca -; en esta ocasión se esperan vinos más ligeros, finos y con menor estructura. ¡Un brindis por la DO Toro!
15.- Valmartin 16.- Valdigal
17.- Cooperativa Vino de Toro, Covitoro 18.- Estancia Piedra 19.- Frutos Villar
20.- Antonio Velasco e Hijos 21.- Sobreño
22..- Rejadorada
23.- Pagos del Rey
24.- Pagos de Matarredonda 25.- La viña del Abuelo 26.- Carmen Rodríguez Méndez / Carodorum 27.- Fariña
28.- Cuatro mil cepas
29.- Moises Gran Vino 30.- Vetus.
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turismo nacional
Belmonte
despierta los sentidos
Joaquín Ruibérriz de Torr Presiden Academia de la Tapa de Madr
B
e l m o n t e (www.belmonte.es), Villa de Interés Turístico ubicado en el municipio de la provincia de Cuenca con una población de 1.958 habitantes, de gran belleza, con mucha historia y valioso patrimonio. Un lugar con encanto y para el descanso. Situado en el punto kilométrico 342 de la carretera N-420, que va de Cuenca a Alcázar de San Juan. El Ayuntamiento de Belmonte, regido por la AlcaldesaPresidente Mª Angustias Alcázar Escribano desde el año 2003.
Belmonte seduce y emociona Una ventana al mundo en una tierra única Historia, patrimonio, arte, cultura, enogastronomía, naturaleza y aventura
Entre los personajes ilustres nacidos en Belmonte tenemos a Juan Pacheco (1419) primer Marqués de Villena, San Juan del Castillo (1595), el padre Agustino Fray Luis de León (1527), Gabriel Vázquez (1549) Jesuita, filósofo y teólogo, Diego López Pacheco y Portugal, Virrey de Méjico, VII Marqués de Villena, y Salvador de Mena (1754) escritor.
El Castillo de Belmonte, una experiencia única y un viaje por la historia de Don Juan Pacheco a la emperatriz Eugenia de Montijo. Monumento Nacional y un referente turístico. Fue levantado en el cerro de San Cristóbal por Juan Pacheco, Marqués de Villena, entre 1456 y 1472. El castillo gótico-mudejar, ha sido restaurado y luce
todo su esplendor.
Palacio del Infante Don Juan Manuel, también llamado Alcázar Viejo, fue construido en 1324 por el sobrino de Alfonso X El Sabio, Don Juan Manuel. Es el edificio señorial más antiguo de la villa. Esta completamente restaurado y convertido en establecimiento hotelero, para ser la primera Venta de la Ruta de Don Quijote de Castilla-La Mancha.
La majestuosa Colegiata de San Bartolomé (1459), tiene tres naves, de arcos apuntados y bóveda de crucería, con once capillas laterales adosadas. Destacan su magnífica sillería del coro hecho en 1454 de madera de nogal, la primera “historiada” realizada en España, su órgano de 1718 obra de Julián
res nte rid
Alcarria de estilo barroco y recientemente restaurado, y la pila bautismal en la cual fue bautizado Fray Luis de León, San Juan del Castillo y Don Juan Pacheco.
Belmonte ha tenido un papel importante y significativo en el mundo del Séptimo Arte. Se rodaron secuencias de El Cid, en la que participaron muchos de sus habitantes. El Señor de los Anillos. Los señores del acero, Las hijas del Cid, Juana la Loca, Fuenteovejuna y El Caballero Don Quijote, entre otras. Belmonte se vive
Sus fiestas locales. San Antón, el 17 de Enero, donde se hacen unas gachas populares, Los Mayos, existen dos tipos una popular y otra religiosa, el 30 de Abril a ultima hora de la noche se va por las casas cantando mayos a la gente, y los Mayos a
la Cruz, se canta una versión distinta. San Cristóbal, que se celebra el segundo fin de semana de Julio. San Bartolomé, la semana del 24 de Agosto. La Virgen de la Estrella, el miércoles antes de la Virgen de Gracia, y La Virgen de Gracia, Patrona de Belmonte, el 12 de Septiembre.
Belmonte, el placer de las artes culinarias. Sus jornadas gastronómicas del cordero manchego, sus platos de cuchara, su pisto manchego, su morteruelo, sus gachas, sus zarajos, sus carnes de caza, sus quesos artesanos de oveja manchega, sus selectos embutidos, sus patés, sus dulces y mermeladas, su azafrán, sus reconocidos ajos, sus legumbres, sus vinos y su aceite de oliva virgen, hacen que Belmonte y su comarca, sean un destino gastronómico de alcance nacional e internacional.
aventura. Para los amantes del vino visitas guiadas y catas comentadas en la bodega Mont Reaga, combates de lucha medieval, recreaciones históricas, el mayor parque a nivel mundial en máquinas de guerra y asedio desde la época romana al medievo, observatorio de estrellas, deporte y aventura, rutas en quad, rutas fotográficas en 4x4, alquiler de bicicletas y rutas en B.T.T.
Palacete Belmonte, palacio típico castellano-manchego y alojamiento de lujo. Se asienta en la ladera norte del Castillo de Belmonte. Lugar en un enclave y situación especial, con unas vistas soberbias, patio interior, en una parcela de 20.000 m. de jardines.
Oferta enoturística, de ocio y
Direcciones de interés: www.hotelspainfantedonjuanmanuel.es www.castillodebelmonte.com www.palacetebelmonte.com www.belmonteaventura.com www.mont-reaga.com www.lamurallabelmonte.com www.turismobelmonte.es
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(sin L (sin
Lisbeth Salender) Salender) Lisbeth
reportaje grรกfico de Fco. Javier Ruiz M
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como dicen por ahí y no tengo ganas de escribir: “una imagen vale más que cien palabras mal escritas”
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SOBRE NORMAS DE URBANIDAD EN LA MESA,
QUE AÚN ESTÁN VIGENTES O DEBERÍAN
curiosidades gastronómicas
(con un punto de humor)
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Así, buceando hace unos días y realmente investigando sobre otro tema, me encontré con una auténtica alhaja engarzada con bellísimas piedras preciosas, el libro:
Para los que somos aficionados a la historiografía culinaria, la Biblioteca Nacional de España es un auténtico filón, inagotable, de joyas literarias y documentos escritos de todo tipo. La gran ventaja ahora es que, en la era de la digitalización, muchos de estos archivos son ahora descargables en un solo clic. Solo es necesario incluir la palabra deseada (o la frase aproximada) para que se despliegue todo un mundo de posibilidades bibliográficas y una cosa lleva a la otra…
Civilidad en la mesa.
Rasgo de educación indispensable en todo sujeto de distinguido nacimiento. Contiene
Una definición de la verdadera civilidad, con el arte de trinchar todo género de viandas, el modo de servirlas con toda propiedad, y los documentos particulares de lo que se debe observar en la mesa. Para instrucción
De la juventud española, A quien se dedica
SEGUNDA EDICIÓN
MADRID MDCCXCV
En la oficina de D. Blas Román
Se hallará en la Librería de Escribano, calle de las Carretas Las connotaciones del término “civilidad” (del latín civilitas) que ampliamente al autor desarrolla en los capítulos I y II, no estarían de más hoy, en el siglo XXI; si acaso con una pequeña actualización, desposeyéndolas de aquel respeto reverencial hacia los poderosos o de mayor condición social (era el final del siglo XVIII, reinando Carlos IV). Pero, esencialmente, serían dables en los tiempos actuales. A decir del autor la civilidad … no es otra cosa que la modestia y honradez que cada uno debe guardar en sus pala-
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bras y acciones. Y continúa diciendo: … Yo considero que para establecer las reglas de la verdadera civilidad, no era menester mas que deducir bien las de la decencia; porque esta no es otra cosa que una cierta modestia y pudor, que debe acompañar á todas nuestras acciones. Mucho me temo que la modestia es una virtud ausente en nuestros comportamientos sociales. Sinónimo de sencillez, humildad, sobriedad o moderación, ha sido “barrida” por conductas pretenciosas, petulantes, arrogantes o soberbias (y de muy mala educación).
curiosidades gastronómicas
Tras una larga disertación, el autor concluye: …La modestia es, pues, el efecto de la humildad fundada sobre la caridad, así como la decencia de nuestras acciones es el efecto de la modestia. Humildad, caridad y decencia EN nuestras acciones que tampoco abunda, de hecho están casi en desuso.
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Pasa en el capítulo III a las normas de civilidad en la mesa, civilidad que traduciríamos hoy por urbanidad, civismo y buenas maneras. Algunas de estas normas hoy provocarían la sonrisa, cuanto menos, y quedaron desfasadas bien por los adelantos técnicos bien por la moderación de las diferencias entre clases sociales, pero tuvieron unas razones de ser en su momento y han sido objeto de amplios estudios sobre las costumbres y su significado por los historiadores. Es el caso de esta, por ejemplo: “Si una persona de carácter te
hace quedar á comer, no debes lavarte con ella, á menos que no lo mande expresamente en cuyo caso, si no está pronto el criado para servir la toballa, debes servírsela”
Aquel gesto de lavarse las manos era una costumbre heredada de la Edad Media, cargada de simbología, como ha indicado la Doctora Almudena Blasco, de la Universidad Autónoma de Barcelona en su estudio LLAMAR AL AGUA COMO EXPERIENCIA POÉTICA EN LA CULTURA MEDIEVAL. “Costumbre vinculada al uso simbólico del agua, que tiene estrechas relaciones con la tradición litúrgica y bíblica, aquí (en ese estudio) se aborda como un ele-
mento característico de la sociedad caballeresca”.
Siguiendo con las “personas de carácter”, entendidas como tales las de mayor importancia social, nuestro manual recomienda:
“Si alguna persona superior en carácter te sirviere de algún plato debes admitirlo por no desairarla; pero si tuvieses tal repugnancia que absolutamente lo puedas comer, darás el plato con disimulo al criado para que no lo advierta”. Obviamente hoy no será lo más habitual encontrarnos en la casa de nuestro anfitrión con un criado al que darle el plato que no nos gusta disimuladamente. Y de haberlo, el anfitrión tendrá otros recursos
O esta, también relativa a la bebida…(y más)
para solventar el inconveniente. Con todo y con eso, me sigue pareciendo feísimo rechazar comida que no te gusta cuando vas invitado a una casa. No cuesta tanto hacer el esfuerzo. Y las apelaciones a alergias, intolerancias, “veganías” y otras excusas similares suelen notarse cuando son falsas. Solo que el anfitrión, que
sí tiene educación, las pasará por alto…
En cuestión de bebida, por ejemplo, resulta del todo cómica esta recomendación…
“También has de cuidar dé no hacer ruido con la garganta; ni suspirar recio, acabando de beber en acción de quedar cansado”. No somos Obélix…
“El vaso que ya te haya servido, no lo debes ofrecer por ningún motivo: tampoco te limpiarás los dientes durante la comida, ni aun después, si estás delante de alguna persona de cumplimiento y mucho menos con el cuchillo ú tenedor, ni te enjuagarás la boca en presencia de personas de respeto”. Lo de limpiarse los dientes en público, no con un cuchillo, que ni Obélix, pero sí con un mondadientes o la pobre servilleta, sigue siendo bastante habitual, por desgracia, incluso en personas del mas alto “status” social. Imperdonable de todo punto el gesto, debería estar desterrado hace siglos. Te aguantas, o te ausentas discretamente si la molestia fuera insufrible. Chanzas aparte, algunas de aquellas normas mantienen más de dos siglos después, su
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curiosidades gastronómicas
plena validez:
“Es mucha impolítica el que presentes tu plato con afán de ser servido el primero, ni tomar nada, sin que antes no estén servidas las personas de mayor respeto y condecoración”. Condecoraciones aparte, la prudencia siempre es una virtud.
“Tampoco pasarás el brazo por encima de ningún plato para servirte del que esté mas lejos, sino hacerlo mudar, y que te acerque un criado el que apetezcas”. Vale, de acuerdo, posiblemente no haya un criado para pedírselo, pero jamás cruces el brazo por encima de nada (y menos por encima de nadie), pide lo que sea a la persona más cercana con educación.
“Debes cuidar de no comer aprisa, por mucha hambre que tengas, cerrando los labios, para no comer como los brutos”. Pues eso, deja el modo Obélix para los tebeos. Especialmente si tienes un embajador al lado (o estás en la pedida de mano de tu futura).
“Es menester mucho cuidado para no mancharse en llevar la comida á la boca, ni tampoco inclinarse demasiado sobre el plato”. Deglutir en modo comedero de animales puede incluso trastocar tus planes de casamiento con la susodicha…
Para terminar, una recomendación extraída del libro de Julio Camba La Casa de Lúculo, con su ironía característica (que hago propia):
“Cuando quiera usted que
vuelvan a invitarle a una casa por la abundancia de comida que haya encontrado en ella, diga usted al despedirse:
No se puede volver por aquí. Le atiborran ustedes a uno demasiado…”
Aunque quizás habría que recuperar el espíritu del siglo XVIII…
Myriam Garrido colaboradora comentarista
turismo enológico
Ruta del Vino de Rueda
el latido del corazón de Castilla y León, entre copas, viñedos y castillos.
R
ueda tiene un nombre que evoca el vino. En pleno corazón de Castilla y León, entre las provincias de Valladolid, Ávila y Segovia, a lo largo del rio Duero, los viñedos de brillante uva verdejo son la seña de identidad más evidente de estas tierras. Sus habitantes llevan 11 siglos elaborando vino y, conforme se iban descubriendo nuevos mundos, los vinos de Rueda llegaban cada vez más lejos hasta conseguir hoy en día ser archiconocidos en los cinco continentes. Y ahora nos sorruta una con prenden (https://www.ruta delvinoderueda.com/) que nos llevará sobre los pasos de la misma Reina Isabel la Católica o donde un tiempo estuvo retenida la pobre Juana la Loca. Testigos de la historia
Estamos en una tierra de vides y, sin lugar a dudas, el vino ha dado y sigue dando vida a este territorio, pero alrededor de él hay un mundo que merece ser descubierto, una gastronomía rica y variada, arte, historia, naturaleza… y una gran belleza que se revela paso a paso por el camino. Aquí se decidió la historia de Castilla y, en determinados momentos, el destino del mundo. Nos damos cuenta en Tordesillas visitando el edificio de la Casa del Tratado, que alberga el Museo homónimo, donde castellanos y portugueses negociaron durante meses hasta repartirse las rutas marítimas y los territorios del mundo que se acababa de descubrir.
El casco antiguo de este delicioso pueblo castellano está
salpicado de edificios históricos monumentales como el Museo de San Antolín, antigua iglesia del XVI que es un refinado ejemplo de arquitectura barroca, con su torre y su terraza panorámica, o el magnífico Convento de Santa Clara, uno de los mejores ejemplares de arte mudéjar de Castilla y León.
La Ruta de Rueda se define como “histórica y monumental así de natural”, y lo demuestra en Medina del Campo, donde nos espera el Castillo de la Mota, una de las fortalezas medievales más espectaculares de la región. También podemos pasear por el casco antiguo de Olmedo y sumergirnos en la atmósfera del Siglo de Oro, ya sea disfrutando del programa de su Festival de Teatro Clásico o reviviendo la obra maestra de Lope de Rueda, El Caballero de Olmedo, en el espectáculo de teatro virtual del Palacio de Olmedo.
Entre vinos y viñedos
¡Por supuesto que el vino no nos va a faltar! Podemos escoger entre 29 bodegas visitables y alegrarnos la vida con unos cálices de buen verdejo. Una de ellas es Bodega Innovación Viore, del Grupo Bodegas Riojanas, con su arquitectura moderna, tecnología de vanguardia y un placentero wine bar donde degustar vinos y productos locales.
La bodega Campos Elíseos es un sueño hecho realidad, el de Francois Lurton y Dani y Michel Rolland, tres prestigiosos enólogos franceses que vinieron a Rueda hace décadas y se enamoraron del verdejo. Situada en La Seca, la bodega es visitable, incluidas sus extensas cavas subterráneas, tan típicas de esta región vinícola, recuperadas en este caso con un esfuerzo enorme para la crianza en barrica de los vinos
turismo enológico
de la bodega.
Otra maravilla espera al viajero en la bodega La Mejorada, donde se juntan historia, arquitectura y vino gracias al proyecto personal de uno de los arquitectos españoles de mayor prestigio mundial, Rafael Moneo. Un antiguo monasterio restaurado por un arquitecto enamorado del vino y del arte donde solo se elaboran vinos tintos de guarda… toda una excepción en Rueda. Gastronomía, paseos a caballo y relax termal
Hay muchas experiencias alrededor del vino: ¿Un paseo a caballo o en calesa entre viñedos? ¿Un baño termal? ¿Productos gastronómicos estupendos tratados con amor? En la Villa Gastronómica de
Matapozuelos tenemos desde estrellas Michelín como la del restaurante La Botica de Matapozuelos, donde el chef Miguel Ángel de la Cruz reinterpreta el legado familiar de asador con platos de corte
moderno, llenos proximidad e imaginación; o bien podemos decantarnos para un autentico mesón castellano como el Mesón Pedro, de carta escueta y elaboraciones excelentes entre las que triunfan el lecha-
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turismo enológico
zo o el conejo magistralmente asados sobre brasa de sarmiento.
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Para terminar con un toque dulce, La Giralda de Castilla, un antiguo obrador renovado que propone experiencias sensoriales, cursos de repostería y unos dulces típicos que saben a paraíso. A poca distancia, en Medina del Campo, La Quesería de Juan lo tiene todo para enamorar a los amantes del queso: un sinfín de actividades, catas y talleres donde los protagonistas son los quesos tradicionales junto con los más modernos del territorio. Y por qué no, una visita a la
Almazara Oliduero, del Grupo Matarromera, donde se produce uno de los mejores aceite de España. Y para rematar la ruta, el Hotel Balneario Castilla Termal es una opción espléndida para dormir, relajarse en sus fastuosas piscinas termales, disfrutar del spa o del restaurante.
Laura.grani@scr-rrpp.com
Contactos
aRuta del Vino de Rueda
info@rutadelvinoderueda.com Tlf. 635 844 947 https://www.rutadelvinoderueda.com/ aHotel Balneario Olmedo y Rte. El Hontanar: sgonzalez@castillatermal.com /983600816 / www.castillatermal.com aCastillo de la Mota (Medina del Campo): centrodevisitantes@castillodelamota.es/ 983 81 00 63 aBodega Viore: rrpp@bodegasriojanas.com / 941454050 / www.bodegasriojanas.com aBodega Campo Eliseo: enoturismo@francoislurton.es / 678852927/ www.campoeliseo.es
aBodega y ViĂąedo La Mejorada: comercial@lamejorada.es / 625677208 / www.lamejorada.es
aBodegaEminaRueda: rsanz@matarromera.es Tlf. 983803346 www.emina.es aRte. MesĂłn Pedro: info@mesondepedro.com / 983832650 / www.mesondepedro.com
aRte. La Botica de Matapozuelos: laboticareservas@gmail.com / 983832942 / www.laboticadematapozuelos.com
aRte. El Caballero de Olmedo: info@elcaballerodeolmedo.com / 983601 338 / www.elcaballerodeolmedo.es aLos Quesos de Juan: paloma@losquesosdejuan.com / 660967128 / www.losquesosdejuan.com
aLa Giralda de Castilla: repostgiralda@yahoo.es / 983832965 / www.lagiraldadecastilla.es
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gastonomía
XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.
Liga ACYRE
Mejores cocineros de Madrid
Pablo González y Óscar Castellano, de Cebo, consiguen el título de mejor cocinero de Madrid
Madrid competirá por el V Certamen Nacional de Gastronomía con cocineros de CEBO y reposteros de Zalacaín El certamen, que cumple su quinta edición, se celebrará en Zaragoza
Pablo González y Óscar Castellano (Restaurante CEBO), en cocina, y Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel (Restaurante Zalacaín) en repostería, representarán a Madrid
Madrid, 4 de octubre de 2018.Madrid participará junto a una decena de comunidades autónomas en la V Edición del Certamen Nacional de Gastronomía, concurso que se celebrará entre el 22 y el 23 de octubre en el Palacio de Congresos de la Expo de Zaragoza. El equipo, coordinado desde la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), está integrado por Pablo González y Óscar Castellano, cocineros del
Restaurante CEBO (1 Estrella Michelín), junto con Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros de Restaurante Zalacaín.
Los representantes madrileños son los ganadores del XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por ACYRE Madrid, y según la presidenta Bárbara Buenache “es un honor que estos jóvenes representen a Madridporque su trayectoria en la Liga de Cocina ACYRE
Madrid nos ha hecho ver sus valores en la cocina y con su gran potencial seguro que dejan a Madrid en buen lugar”. Y recuerda: “El año pasado Agus Herrera y Rubén Amro nos hicieron sufrir y disfrutar a la vez por igual en un Certamen muy reñido en el que conseguimos convertirnos con los cocineros madrileños en los ganadores nacionales. Este año queremos ser campeones también en repostería”.
y tenemos muchas ganas de estar en Zaragoza y poder mostrar a toda España el trabajo que hemos realizado durante la preparación”. Estas palabras van en sintonía del equipo de Zalacaín, que compite en repostería. “Vamos a sorprender con el postre, el melocotón de Calanda da mucho juego y vamos a aplicar una serie de técnicas que, estamos seguros, van a llamar mucho la atención. Estamos más que motivados, nos encantaría traernos este título a Madrid”.
“Para nosotros es una oportunidad única”, explican los cocineros de CEBO. “Tenemos la posibilidad de demostrar nuestro trabajo ante un jurado exigente y de competir con los mejores cocineros de cada comunidad. Es una situación que no vives a menudo
Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros de Restaurante Zalacaín, son los ganadores del Concurso de Repostería de la Comunidad de Madrid
En Zaragoza, los cocineros deberán elaborar un plato con ternasco de Aragónpara el que dispondrán también de una cesta con otros productos de la En este certamen como novedad hay una prueba de Comunidad, de calidad y ecológicos, y lo mismo corte de jamón de Teruel para los cocineros y ocurrirá con el segundo plato, que deberá tener como Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del elemento principal el esturión de la piscifactoría de Jamón Ibérico, será el encargado de formar al equipo El Grado. Además, tendrán que realizar una prueba de Madrid. “Es un auténtico honor para nosotros recide habilidad del corte de Jamón de Teruel. Por su bir la sabiduría del Maestro Sanchidrián en un arte parte, los reposteros deberán realizar dos postres, tan especial como el del corte de jamón”, aseguran uno totalmente libre y el otro con el melocotón de los cocineros de CEBO. . Calanda como alimento central.
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BURBUJAS
H
ace tiempo le preguntaron a Juan Mari Arzak, uno de los padres de la cocina vasca contemporánea, hacía donde va la cocina.
gastronomía
Su respuesta, tan contundente como preocupante, fue:” Si no sabemos lo que estamos haciendo hoy, ¿cómo vamos saber lo que va a pasar?”. Siguen resonando esas palabras en mi mente una y otra vez. Y se hacen más presentes cuando veo lo que está pasando día a día en el mundo gastronómico actual.
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Uno de mis referentes en este mundo es Gonzalo Córdoba. Durante los 6 años que viví en El Puerto de Santa María, tuve la oportunidad de charlar y aprender de este gran maestro en muchas ocasiones (menos de las que me hubiera gustado).
Con la humildad por bandera de quién comienza desde abajo, me inculcó el respeto y cuidado al productor, así como el amor al producto. Quien no haya pasado por la barra de El Faro de Cádiz no sabe de lo que hablo. En el barrio de la Viña de Cádiz tienen su restaurante y era/es un referente en la provincia. No había persona que apareciera por “Cái” y no pasara por allí.
Memorables sus langostinos de Sanlúcar, las acedías, tortillitas de camarones. Impagable su urta a la roteña o su pargo, todo traído por sus pescadores de confianza. Por no hablar de sus guisos de mucho chup-chup, tiempo y cariño.
De Gonzalo aprendieron sus hijos, Fernando y José Manuel (El Faro de El Puerto y El Ventorrillo del Chato respectivamente) y siguie-
ron la senda marcada. Productor, producto y servicio. El triángulo maravilloso acompañado de los vinos de Jerez.
Fueron aquellos tiempos en los que conocí a Ángel león trabajando en el Faro del Puerto a su regreso de Tolousse. Y ya van años y tres estrellas Michelín en el bolsillo.
Han pasado dieciocho años de lo que os cuento y ahora son pocos los del chup-chup y el producto. La vanguardia, que está muy bien en la evolución de la gastronomía, ha hecho despuntar restaurantes/locales/tabernas o similares con más o menos acierto. Diría yo con menos acierto, con permiso del personal.
Al olvido del productor y del producto me encuentro con cartas absurdas donde la quinoa, por
ejemplo, está presente como un “súper alimento” que parece ser que va a duplicar mi esperanza de vida. Todo lleva quinoa: las ensaladas, los gazpachos, el atún… Por cierto, que no te engañen, no existen ese tipo de alimentos, huye de los titulares agresivos y sensacionalistas.
Otros llevan en su menú infinidad de nombres largos y bonitos que casi nadie entiende y del que, si acaso, se salva un plato. Por no hablar de los locales “de moda” donde te soplan 70 € y casi te tiran los platos a la cara para poder doblar mesas.
Para colmo, estamos introduciendo productos que no son nuestros para ponerlos como los reyes del mambo. Eso sí, olvidando nuestra magnifica despensa. Una cosa es utilizarlos para resaltar y/o acompañar y otra bien distinta es que los platos se convierten en un amasijo de palabras que necesitan visita a Google.
A todo esto se presentan infinidad de eventos gastronómicos, todo ya es gastro. Todos somos entendidos y todos sabemos de todo. El saber absoluto, señores.
Si hay que dar un curso de vinos nos vemos capaces porque hemos asistido a tres salones de Verema (con mucho respeto para los organizadores, profesionales que realizan un gran trabajo) Podemos dar una cata de quesos porque hemos leído un par de artículos, y de paso, organizamos un encuentro de periodistas porque es nuestra ilusión y no vemos capacitados, aunque ni siquiera seamos capaces de elegir nuestro vestuario y acudimos a un encuentro matutino como si fuéramos a un cóctel en el Palacio Real.
Y con nuestra verdad absoluta aparecemos en todos los saraos que podemos, a todas horas, todos los días y, a veces y a días, corriendo de una punta a otra cuando son varios en la ciudad. Hace ya tiempo que no veo a los profesionales de los
medios acudir a estos lugares. Deben pensar como yo, si no me aportan nada ni personal ni profesionalmente, me quedo trabajando en casa.
de caducidad.
El tiempo nos dirá en qué acaba esta gastro-historia.
Yo también me pregunto, cada vez más a menudo, qué estamos haciendo. ¿Se lo preguntará alguien más o estoy sola en este pensamiento?
Nota:Y que conste que no he hablado del tartar de atún.Ya me entendéis.
Ahora me queda la duda si esto que estamos viviendo tendrá fecha de consumo preferente o
Ana Belén González Pinos Consultora Gastronómica ab@abgonzalezpinos.com www.abgonzalezpinos.com
Se me ocurre que muchos podrían acercarse a San Fernando, en Cádiz, y poder degustar algún plato en el histórico Ventorrillo del Chato. La leyenda cuenta que en su salón de abajo , Fernando VII iba alguna que otra noche a escuchar, y quizás a algo más, a las gaditanas hermosas cantar flamenco.
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Nuestros vinos de Moda
para el cambio de tiempo
en Femenino
H
hablamos de vinos?
a llegado el cambio de estación y muchas de nosotras no queríamos que se fuese el calor, pero “la vida es así́de dura”. En todas las revistas y escaparates nos muestran la moda del otoño, que no tiene nada que ver con lo que vemos por la calle.
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¿Quénos ponemos a la llegada del frío?, todas nos resistimos a cambiar el armario –guardar la ropa de verano es un pestiñocon lo que generamos una forma de vestir “heterogénea” por decirlo de alguna manera. En un día de lluvia llevamos la chaqueta de verano y las botas de invierno. Conjuntamos ropa de todas las temporadas en un “LOOK IMPOSIBLE”.
Lo mismo nos pasa con el vino, al amparo de un estupendo rayo de sol disfrutamos de un blanco fresquito de aperitivo, pero en el momento en que se nubla un poco, este nos deja helado hasta el espíritu. Todo esto unido a que muchos de nuestros bares nos ofrecen
los básicos, SÍ, como esa camiseta negra que igual te pones en verano que en invierno. Pero no podemos vestir camisetas negras todos los días, al igual que no podemos beber básicos eternamente. El vino es alimento, pero también es disfrute. No me digáis que no es un gustazo descubrir un buen vino que acompañe a la temperatura y la comida. A la llegada del frío y las lluvias “el cuerpo nos pide marcha”.
La verdad, yo no me veo con el jersey de cuello vuelto comien-
do una sopa fresca y bebiendo un vino excesivamente ligero. Me veo más tomando una sopa de ajo acompañada de un buen amontillado, y si además tengo cerca un Señor o una Señora estupenda muchísimo mejor. Recomendaros que vinos son mejores para cada temporada es complicado, al igual que elegir si te pones zapatos o botas cuando estamos a 18oC. La moda quizá nos dictaría que nos pusiésemos botas blancas, pero ¿a cuántas nos gustan las botas blancas?, en el vino pasa exactamente lo mismo. Si te gustan los blancos, siem-
pre elige el estilo que más te guste, pero prueba vinos con un poquito más de estructura; quizá algún albariño viejo, alguna chardonnay con madera, una buena Sauvignon blanc; quizá sea el momento de descubrir. Te puede gustar más una falda larga que una corta, pero siempre puedes utilizar las dos dependiendo del momento.
A la hora de elegir un rosado, muchos te van a decir que ya no es adecuado para la temporada; pero es como aquél vestido de seda que te compraste y que con zapato cerrado parece otro que cuando lo combinabas con las sandalias. Hay rosados con volumen y sabores que muchos en cata a ciegas no diferenciarían de un tinto.
Si nos decantamos por tintos, elige un estilo o incluso varios estilos. Animal print, abrigo de cuadros, un día de cuero, etc. Eso sí, combínalo bien. Si no lo haces puede ser un auténtico desastre. A un sabor más pican-
te dale un poquito de fruta roja para que se compense, pero no le des más carga alcohólica – eso siempre acaba en una mala noche-. Acuérdate de que a veces menos es más.
El mundo de los espumosos, sería como tener un buen vestido, sirven para todas las ocasiones. Un buen cava o un buen champán armonizan básicamente con todo, ya va en gus-
tos, más fresco, más sutil, con más volumen; el gusto personal nos ayuda a elegir. Si al vestido le cambiamos los accesorios se adapta para distintas ocasiones, aquípasa lo mismo.
En cuanto a los generosos, son atemporales y fantásticos, pero te tienen que gustar. Para sus “fans” son auténticos objetos de culto. Yo amo estos vinos, al igual que me encantan los zapatos de Manolo Blahnik, la ropa de Pura López o las camisetas de Custo. Tienen estilos distintos, pero destacan por la elegancia y además combinan con casi todo. Yo te recomiendo que si no los conoces empieces a probarlos este cambio de temporada, quizá al final se conviertan en tu fondo de armario.
María Giménez
Sherry Women, Miembro de la AEPEV, Miembro de La UAES, Miembro de la AMS
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